Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas

Campus Presidente Figueiredo

Beneficiamento e processamento do
pescado
Aula 1 – Pescado como matéria prima – parte 1

Profas.
Rayza Lima, Me
Thyssia Bomfim, Dra
Consumo de proteína animal

Bovina
Suina
Aves
Peixes
 Aquicultura no Brasil
• 18º maior produtor de pescado;

• Produz cerca de 1,265 milhões toneladas/ano;

* – 67% do extrativismo (23ª posição mundial)

– 33% da aquicultura (17ª posição mundial)

• Com 13% da água doce disponível no planeta; – a área inundada em represas

hidrelétricas soma mais de 5 milhões de hectares

• Litoral: 8.500 km de extensão;

• Alta diversidade de espécies nativas.

 Aquicultura no Brasil

Estimativas da FAO indicam que o País pode produzir, de maneira sustentável,

20 milhões de toneladas de pescado por ano.

• Déficit na balança comercial soma US$ 970 milhões ao ano. O aumento do

consumo de pescados no País cresce cerca de 7% ao ano;

• Crédito para o setor – Plano Safra da Pesca e Aquicultura específico para o

setor.
 Qualidade na matéria prima é essencial

90% in natura

10% processado
In natura X Processado
Segurança alimentar
Consumo de pescado
Baixo consumo em razão da comercialização
Baixo consumo em razão da comercialização
Baixo consumo em razão da comercialização
Produtos industrializados de pescado
Relembrando...
 Tipos de indústrias de alimentos

• Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas);

• Cereais, panificação e massas alimentícias;
• Queijos e produtos lácteos;
• Óleos comestíveis
• Ovos e produtos derivados
• Peixes e organismos aquáticos
• Conservas doces e salgadas
....
Operações em indústrias de alimentos

A – Manuseio da matéria prima

B – Preparo da Matéria prima e operações preliminares

C – Manufatura dos produtos

A – Manuseio da matéria prima

Tratamentos preliminares: limpeza, seleção, classificação

Limpeza
Resfriamento

Seleção e classificação
B – Preparo da Matéria prima e operações preliminares
 Qualidade, higiene e segurança nos
alimentos

Higiene Segurança

Alimentação saudável → é preciso higiene

 A Higiene Alimentar tem
como objetivo
estudar/conhecer os métodos
de produzir,  
preparar e apresentar
alimentos sãos e de
boa qualidade.
Cuidados com a higiene

Higiene dos alimentos

Higiene pessoal

Higiene dos utensílios

Higiene do ambiente
Na  indústria  de  alimentos,  é  muito 
importante  conhecer  os seguintes conceitos: 

I- Higienização
II- Limpeza 
III- Desinfecção 
IV- Sanitização  
V- Assepsia
VI- Esterilização 
 Higienização

Conjunto de praticas que pode envolver todos

os demais processos
 Limpeza
Mecânica (física): emprego de energia
raspar
esfregar

Química: substância detergentes, alcalinas e ácidas

 Desinfecção

Eliminar microrganismos
Processos físicos Processos químicos
 Assepsia

Ação preventiva
contra
microrganismos

Assepsia x antisepsia
 Esterilização
Esterilização por meios químicos
 Formaldeído  Peróxido de hidrogênio
 Glutaraldeído  Ácido acético
 Óxido de etileno  Plasma de peróxido de hidrogênio

Esterilização por meios físicos

 Vapor saturado sob pressão
 Calor seco
 Radiação ionizante
 Radiação não ionizante
C – Manufatura dos produtos

Embalagem
Formulação

Elaboração
 OPERAÇÕES UNITÁRIAS

Etapas individuais que constituem todos processos que

transformam uma matéria-prima em produto final.

As técnicas de projeto de operações unitárias são baseadas

em princípios teóricos 
PRINCÍPIOS DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS

• Transferência de massa

• Transferência de calor

• Transferência de quantidade movimento

Operações unitárias de transferência de massa
• Destilação

• Absorção de gases

• Umidificação e de desumidificação de ar

• Secagem

• Extração líquido-líquido
Operações unitárias de transferência de calor

• Cozimento e fritura
• Pasteurização e esterilização
• Congelamento
• Crio-concentração
• Refrigeração
• Geração de vapor
Operações unitárias de transferência de
quantidade de movimento

• Bombeamento de líquidos
• Escoamento gravitatório de líquidos
• Ventilação (gases)
• Compressão (gases)
• Decantação
• Centrifugação
FATORES DETERMINANTES PARA A PROJEÇÃO DAS OPERAÇÕES
ANTIMICROBIANOS NATURAIS