CULINÁRIA E SAÚDE

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AULA 8
LIPÍDIOS
O QUE É LIPÍDIO?
• Macronutrientes essenciais para o organismo.
• Gorduras, óleos, azeites.
• Presente em carnes, leite, ovos, sementes, frutas,
nozes.
• Função:
1. Reserva energética: ilimitada, 1mg de lipídio =
2mg de carboidrato.
2. Ácidos graxos: controle PA, inflamações,
anticorpos.
3. Isolante térmico e proteção de órgãos.
4. Solventes: vitaminas lipossolúveis.
5. Membrana celular
6. Promovem saciedade: sacietogênicos.
 CLASSIFICAÇÃO
• Glicerídeos: 1 glicerol + 2 ac graxos
• Triglicerídeos: 1 gliceróis + 3 ac graxos
• Saturada: linear, sólida em temperatura ambiente,
ex: animal, gordura da carne. H em tds os pontos.
• Insaturada: quebrada, líquida em temperatura
ambiente, ex: óleos vegetais, peixe. - TRANS
• Ceras: folhas, cobertura vegetal, pintura de carro,
roupas etc.
• Carotenoides: percursor de vitaminas, vit A,
composição e funcionamento da retina, cenoura
etc.
• Esteroides:
• Colesterol: síntese hormonal, vit D, m. celular.
• Hormônios: controle metabólico, sexuais,
testosterona e estradiol.
• HDL e LDL: lipoproteínas transportadores de
colesterol.
1. LDL: baixa densidade, ruim, deposita colesterol
na parede dos vasos, entupindo as artérias,
aterosclerose.
2. HDL: alta densidade, bom, retira o acúmulo e
leva para o fígado para ser metabolizado,
transformado em sais biliares.
3. Bile: digestão, baseada em colesterol,
“detergente”.
O QUE É GORDURA
TRANS?
 GORDURA HIDROGENADA
• HIDROGENAÇÃO: adição de H em óleos vegetais,
tornando-os sólidos, ex margarina.
• Maior ponto de fusão.
• Probabilidade de transformação em TRANS, em
alta temperatura.
• Intestino de bovinos.
• Alimentos industrializados
ULTRAPROCESSADOS, melhora do sabor e
aumento da durabilidade.
• Pipoca de micro-ondas, sorvete, biscoito, miojo,
chocolate, pizza congelada.
QUAL IMPACTO
NA SAÚDE?
 GORDURA TRANS
• Desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
• Infarto, derrame, aterosclerose.

• Diabetes: promove resistência à insulina e

inflamação corporal.

• NÃO SÃO NECESSÁRIAS, NÃO HÁ NENHUM

BENEFÍCIO, NENHUMA QUANTIDADE É
RECOMENDADA, EXTREMAMENTE
PREJUDICIAIS!!!
“QUE SEU
REMÉDIO
SEJA SEU
ALIMENTO, E
QUE SEU
ALIMENTO
SEJA SEU
REMÉDIO.”
HIPÓCRATES –
MÉDICO GREGO, PAI DA
MEDICINA OCIDENTAL.