PP Gastronomia Fortaleza

1 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

CURSO DE GASTRONOMIA
Modalidade - Bacharelado

Projeto Pedaggico

FORTALEZA, ABRIL DE 2009


PRESIDENTE DA REPBLICA - Luiz Incio Lula da Silva
MINISTRO DA EDUCAO - Fernando Haddad

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR
REITOR - Jesualdo Pereira Farias
VICE-REITOR - Henry de Holanda Campos
PR-REITOR DE GRADUAO - Custdio Lus Silva de Almeida
PR-REITORA DE ASSUNTOSESTUDANTIS - Maria Clarisse Ferreira Gomes
PR-REITOR DE EXTENSO - Antnio Salvador da Rocha
PR-REITOR DE PESQUISA E PS-GRADUAO - Gil de Aquino Farias
PR-REITOR DE PLANEJAMENTO - Ernesto da Silva Pitombeira
PR-REITOR DE ADMINISTRAO - Lus Carlos Ucha Saunders

COMISSO RESPONSVEL PELA ELABORAO DO PROJETO
Custdio Lus Silva de Almeida
Instituto de Cultura e Arte
Sandro Thomaz Gouveia
Departamento de Qumica Analtica e Fsico-Qumica
Elvis Matos
Diretor do Instituto de Cultura e Arte

ASSESSORIA TCNICO-PEDAGGICA / PROGRAD

Ins Cristina de Melo Mamede
Coordenadora de Projetos e Acompanhamento Curricular COPAC
Yangla Kelly Oliveira Rodrigues
Diretora de Pesquisa e Acompanhamento Curricular DPDC


SUMRIO

1. Apresentao
2. Justificativa
3. Histrico do Curso
4. Princpios Norteadores
5. Objetivos do Curso
6. Competncias e Habilidades a serem Desenvolvidas
7. Perfil do Profissional a ser Formado (Perfil do Egresso)
8. reas de Atuao
9. Metodologias de Ensino e de Aprendizagem
10. Organizao Curricular
9.1.1. Estrutura do Currculo
9.1.2 Unidades Curriculares
9.1.3 Disciplinas por Departamento
9.1.4 Ementrio das Disciplinas
9.1.5 Estgio Supervisionado
9.1.6 Trabalho de Concluso de Curso ou Monografia
9.1.7Atividades Complementares
11. Integralizao Curricular
12. Acompanhamento e Avaliao
11.1. Do Projeto Pedaggico
11.2. Dos Processos de Ensino e de Aprendizagem
13. Condies Atuais de Oferta do Curso


1. Apresentao
Com a descoberta do fogo, h cerca de 1,5 milhes de anos, a caa e a pesca deixaram de ser
consumidas cruas e passaram a ser assadas em espetos sobre chamas ou brasas. O fogo, alm do
cozimento nas fontes termais, ofereceu novas possibilidades de conservar diversos tipos de alimentos,
pois o homem j havia percebido que os alimentos estragavam e se deterioravam no ar e no calor.
Descobriu que com o fogo os cereais poderiam ser torrados sobre as brasas. Carnes, aves e pescados
poderiam passar pelo processo de defumao ou serem secos por exposio ao calor do fogo ou do sol.
A partir da diversos alimentos foram produzidos, gerando um fator de identidade cultural e
racial entre os povos. Na Idade Mdia, perodo de senhores feudais e servos em que a Igreja exercia seu
poder, foram os monges que com o conhecimento herdado dos romanos, cultivaram uva, ma e malte
para a produo do vinho, da cidra e da cerveja, respectivamente. Com o advindo das grandes
descobertas a troca de alimentos e condimentos fez com que houvesse uma miscigenao de alimentos,
promovendo o surgimento de novos processos alimentcios e de novos produtos. No caso especfico do
Brasil, sua cozinha surge inicialmente pela miscigenao do negro, portugus e o ndio, com a
incorporao de pratos tpicos dessas culturas ou ainda pelas adaptaes decorrentes desse arranjo
cultural e racial.
A culinria se firmou como sendo um importante pilar cultural de uma nao, servindo como
referncia desses povos. Entretanto os segredos da culinria tm corrido velozmente de uma regio
outra eliminando todas as barreiras. Desafia-se a natureza criando e cultivando em todas as partes do
mundo todo tipo de animal, fruta ou vegetal adaptado s condies locais ou em ambientes artificiais.
Tais mudanas na cozinha somadas ao avano tecnolgico nos meios de transportes, do
desenvolvimento da indstria de alimentos e das tcnicas de conservao foram responsveis por
significativas mudanas nos costumes alimentares entre os europeus e os americanos. As refeies
rpidas tipo fast food, self service e os restaurantes que produziam alimentos em massa, como as
pizzarias, comearam a ocupar a preferncia das pessoas. A indstria dos alimentos foi impulsionada
por arrojadas tcnicas de conservao como a refrigerao e enlatamento, possibilitando o comrcio e
exportao de uma enormidade de produtos dos mais variados tipos para praticamente todos os
lugares.
Com os meios de transportes cada vez mais eficazes, um ingrediente de um pas pode chegar
rapidamente a outro. E para contribuir com isso temos os meios de comunicao que com sua extrema
modernidade e velocidade interligam as diversas partes do planeta com divulgaes quase que
instantneas sobre usos, costumes e receitas culinrias. Aliado a isso se tem a indstria do turismo que
tem contribudo substancialmente para necessidade de aprimoramento do ambiente culinrio. Isto faz

com que o mercado esteja cada vez mais carente de profissionais capacitados a desenvolverem suas
habilidades no trato alimentcio.
Atualmente, o interesse pelo ramo da gastronomia tem crescido muito, seja pela necessidade
do mercado em possuir profissionais com formao de referncia ou ainda pela grande parcela da
populao que tem um interesse especial, seja como forma de distrao ou interesse profissional. Com
isso tem-se um percentual significativo de pessoas interessadas nesta rea, e o mercado de uma
maneira geral tem percebido essa demanda, tendo em vista o nmero de ttulos publicados no assunto,
programas jornalsticos, cursos de curta durao entre outras formas de manifestao.

2. Justificativa

No Brasil atualmente existem aproximadamente 36 cursos de gastronomia de nvel
universitrio, sendo que destes, 25 so tecnlogos. Especificamente no Norte e Nordeste do pas, h
apenas quatro cursos de graduao, envolvendo as modalidades tecnolgico e bacharel, sendo
localizados em Salvador e Recife. Portanto, pode-se observar uma lacuna por parte da regio nordeste
de mais curso de elevado nvel para profissionais na rea. No mbito das instituies de Ensino Superior
Federal, apenas dois cursos nesta rea so identificados, os cursos de Gastronomia e Segurana
Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e o curso de Gastronomia da
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO).
Aliado a isso, culturalmente o Cear se caracteriza por ser um celeiro de pessoas com aptido
para este ramo de conhecimento, tendo fornecido grandes chefes de cozinha espalhados pelo mundo,
como exemplo desta aptido a cultura existente na cidade de So Paulo, na qual se afirma que os
melhores sushiman so cearenses. Desta feita, a implementao de um curso de nvel superior de
Gastronomia no estado do Cear, em especial em Fortaleza, alavancar uma melhoria nas condies de
oferta de profissionais nesta rea, a despeito do potencial turstico e de plo de eventos que esta cidade
possui. Destacando tambm a crescente necessidade de profissionais desta rea pelo plo gastronmico
j instalado na cidade de Fortaleza, pelos empreendimentos hoteleiros existentes e ainda pelos projetos
que esto sendo executados ou idealizados para a construo de grandes resorts, esses na regio
litornea do estado. Sem mencionar o potencial quase inexplorado do serto e das serras que ainda
necessitam ter um olhar diferenciado por parte das autoridades quanto ao seu perfil turstico, embora a
populao local j esteja desfrutando destes atrativos, embora em escala bem modesta.
A elaborao de um curso na rea de gastronomia requer, sobretudo, uma viso diferenciada do
papel da Universidade e no modo que esta se apresenta como formadora de recursos humanos, pois
neste caso deve vir acrescida de parcerias que extrapolam os muros da Universidade. O mercado
profissional desta rea regido pelas experincias existentes no ceio da sociedade, nas mais

diversificadas formas, portanto, imprescindvel que ocorra essa interao entre a academia e a
sociedade. A indissociabilidade do trip universitrio (ensino, pesquisa e extenso) deve mais do que
nunca lastrar a estrutura de um curso como este.
Associado a isto, a criao do ICA (Instituto de Cultura e Arte) como Unidade Acadmica, em
junho de 2008, pela Universidade Federal do Cear vem possibilitar que esta instituio possa atuar em
reas do conhecimento at ento no priorizadas institucionalmente. Assim, reas como msica, artes
cnicas, estilismo e moda e especificamente gastronomia, podem agora avanar na UFC, especialmente
por ser uma necessidade da sociedade cearense, e permitir que a universidade possa atuar, agora, de
forma mais completa em todos os ramos do conhecimento, tornando a Instituio mais plural,
diversificada e multidisciplinar, o que esperado por uma instituio que se denomina de
Universidade.

3. Histrico da Gastronomia no Cear

O histrico da gastronomia do estado do Cear um reflexo do que se observa na gastronomia
do Brasil, sendo fruto de uma miscigenao cultural. Entretanto, existe por parte de sua populao uma
aptido inata ligada ao fazer culinrio, haja vista os exemplos existentes de cearenses que exercem essa
profisso dentro e fora do estado. Contudo, deixando de lado essa gastronomia cultural regionalizada,
so recentes, dcada de 80, as experincias de empreendimentos e aes no estado do Cear, que traz
uma culinria sofisticada e moderna.
Fortaleza atualmente caracterizada como um plo gastronmico, tendo em vista o elevado
nmero de estabelecimentos existentes entre bares, buffets, restaurantes e lanchonetes, que segundo a
Abrasel (Associao Brasileira de Bares e Restaurantes) chega a cerca de sete mil empresas
formalizadas, com 385 delas oficialmente filiadas. Todavia, so poucos os estabelecimentos existentes
que atuam no ramo da alta gastronomia, com a elaborao de pratos sofisticados e diferenciados. E
destes, quase a totalidades dos Chefs tiveram sua formao fora do estado.
Outro fator que pode caracterizar o perfil no estado nesta rea est relacionado ao turismo,
que apesar da infra-estrutura existente de hotis e pousadas em possuir elevada quantidade de
aposentos, ainda h uma necessidade de aprimorar as ofertas de bares e restaurantes com um servio
diferenciado aos seus visitantes. Adicionalmente, h ainda o fato dos investimentos que vem sendo
sinalizados no sentido de implantar grandes resorts hoteleiros. Portanto esse panorama denota a
necessidade de profissionais gabaritados a exercerem suas profisses no ramo da gastronomia.

Quanto a escolas de gastronomia existentes no estado, h poucas experincias existentes como
um curso de ps graduao em uma Faculdade Particular que est em sua segunda turma, e cursos
espordicos de especializao realizados no sistema SENAC/SESC.
No Brasil, sobretudo no Cear, notria a necessidade de profissionais formados que procurem
atuar no mercado suprindo a carncia de grandes Chefs, mas tambm possibilite a busca por novas
utilizaes das matrias primas existente no pas. Esta rea de conhecimento necessita ser aprimorada
tendo em vista o grande potencial que o Brasil desponta seja pelo lado turstico, pela variedade de
produtos ou pela necessidade de busca por uma identidade cultural. Atualmente, a diferena existente
no pas seja pela pujana de sua economia ou pelas discrepncias econmicas e sociais existentes, exige
que tenhamos profissionais cientes de seu papel, que atue de forma criativa e compromissada. Alm
disso, existem poucos registros (publicaes) que procurem ressaltar a culinria tpica cearense ou ainda
de pesquisa relacionado ao fazer gastronmico no estado do Cear.
O curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Cear ser o pioneiro no
estado e o terceiro nas Universidades Federais, como os j citados: Universidade Federal Rural de
Pernambuco e Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, e funcionar no perodo noturno de
segunda a sexta e diurno aos sbados, com 40 vagas anuais em uma nica entrada, tendo um perodo
de integralizao de 8 semestres, conferindo o grau de Bacharel em Gastronomia. Para a obteno do
grau de Bacharel, a matriz curricular est constituda com uma carga horria de 3200 horas, perfazendo
um total de 200 crditos, entre os quais esto os obrigatrios, opcionais, opcionais livres,
complementares e estgio.
De acordo com o Parecer CNE/CES 67/2003 aprovado em 11/03/2003, o qual discute o
referencial para as Diretrizes Curriculares Nacionais DCN dos Cursos de Graduao, esta nova
orientao enfatizava que as Diretrizes Curriculares Nacionais no fossem consideradas como um corpo
normativo, rgido e engessado, para no se confundirem com os antigos Currculos Mnimos
Profissionalizantes. As Diretrizes Curriculares Nacionais tm como objetivo refletir uma dinmica que
atenda aos diferentes perfis de desempenho, a cada momento exigido pela sociedade, nessa
heterogeneidade das mudanas sociais sempre acompanhadas de novas e mais sofisticadas
tecnologias, a exigir contnuas revises do projeto pedaggico de um curso para que ele se constitua a
caixa de ressonncia dessas efetivas demandas, atravs de um profissional adaptvel e com a suficiente
autonomia intelectual e de conhecimento para que se ajuste sempre s necessidades emergentes.
Com a formulao do projeto pedaggico, o curso se tornar mais flexvel, adaptado as novas
realidades, mas continuar tendo disciplinas voltadas prioritariamente para a rea da cincia dos
alimentos, administrao e gastronomia, alm de contemplar tambm as questes regional, ambiental e
de mercado.
Apesar do curso de gastronomia ainda no estar regulamentado pelo Ministrio da Educao, o
Projeto Poltico Pedaggico do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do

Cear, aqui apresentado, utilizou as diretrizes curriculares para sua elaborao, levando em conta as
resolues existentes e considerando algumas situaes, pertinentes, encontradas em outros cursos de
graduao, que sejam de reas afins e/ou similares.

4. Princpios Norteadores

Definir o que venha a ser Cultura, no uma tarefa das mais fceis, por ser um tema complexo,
por envolver apropriaes de dogmas e conceitos imateriais e por ainda no poder, de forma
metodolgica e mtrica ser medido ou mensurado. Contudo existe um senso comum no qual a cultura
deve ser um conjunto de manifestaes artsticas, sociais, lingsticas e comportamentais de um povo
ou civilizao. Fazendo parte dessa definio atividades como: msica, teatro, rituais religiosos, lngua
falada e escrita, mitos, hbitos alimentares, danas, arquitetura, invenes, pensamentos, formas de
organizao social, entre outros.
Portanto os hbitos alimentares e todas as aes, procedimentos e produtos decorrentes disso,
caracterizam-se como uma ao cultural. Assim a gastronomia a cultura que compreende os mtodos,
as tcnicas e procedimentos destinados a transformar os alimentos, podendo em algumas definies
apresentar-se como sendo a arte refinada de transformao alimentar. De acordo com a UNESCO a
gastronomia deve ser encarada como sendo um Patrimnio Cultural Imaterial, assim como as demais
manifestaes, e, portanto deve ser transmitido de gerao em gerao e constantemente ser recriado
pelos que dela se apropriam.
Desta forma a cincia culinria surgiu de forma espontnea baseada nos aspectos culturais de
povos, contudo esse domnio fez com que surgissem conhecimentos tcnicos, que ao se avolumarem
diante do extenso conhecimento adquirido fez surgir a educao formal nesta rea. Contudo,
imprescindvel que a gastronomia seja encarada como algo plural, que alm de possuir um vis cultural
e artstico, possui tambm um domnio de tcnicas e procedimentos no manuseio e transformao dos
alimentos, que demanda tempo e metodologias cientficas adequadas para a formao de um
profissional com viso macro e micro desta rea do conhecimento.
Essa necessidade de formao formal e acadmica pode ser observada na Europa, que possui
cursos na rea datados do sculo passado. O profissional formado nestas escolas de ensino superiores
goza de um prestgio e de grandes possibilidades de atuao profissional em um disputado e sempre
inovador mercado profissional.
No caso especfico do Brasil, a gastronomia, sobretudo a regional, est bastante caracterizada
nas diferentes regies do pas, e sua origem permeia pelo processo histrico de formao de nossa
cultura, tendo forte miscigenao de temperos, cores, aromas e sabores. A riqueza culinria brasileira

tem um trip bastante solidificado na cultura Indgena, africana e europia, sobretudo a portuguesa.
Contudo, os processos migratrios vivenciados no pas ao longo de sua trajetria permitiram que novas
inseres culturais fossem adicionadas a este caldeiro gastronmico, tais como a japonesa, italiana,
rabe, entre outras. Culturalmente a gastronomia parte integrante do povo brasileiro, porm, a
profissionalizao das pessoas nessa rea no pas, ocorre de forma informal e casual. So recentes os
cursos profissionalizantes, e a distribuio geogrfica destes, ocorrem prioritariamente na regio
sudeste, e o tipo de graduado formado, em sua maioria tecnlogo, denotam a necessidade de promover
a disseminao desta rea de formao em regies carentes do pas, como as regies norte, nordeste e
centro-oeste, assim como procurar difundir a necessidade de formar bacharis capazes de no exerccio
de sua profisso aprimorar e desenvolver novas tcnicas e habilidades, permitindo que tenhamos uma
culinria atuante, pulsante e moderna baseada em todos os preceitos da cozinha tradicional e regional
existente.
A necessidade de uma gastronomia forte em um pas, com profissionais criativos e
desbravadores possibilita que novas fronteiras sejam alcanadas. Um exemplo incontestvel a cozinha
espanhola, que no goza da mesma tradio que as vizinhas, francesa e italiana, porm atualmente a
cozinha na qual esto sendo despontados novos conceitos, sendo um celeiro de pesquisas em diferentes
reas. Isso gerou novos conceitos que empregam desde fumaas, espumas e gelatinas, que tem
conquistado destaque na gastronomia mundial. Sendo uma cozinha elaborada, que mescla produtos de
confeitaria e tcnicas utilizadas na qumica e na cozinha, fruto de intensa pesquisa e conhecimento
tcnico-cientfico.
Desta feita, o curso de gastronomia da Universidade Federal do Cear, oferecido pelo Instituto
de Cultura e Arte, foi estruturado a partir de um eixo central, intitulado Artstico-Cultural. Este eixo
norteador permitir a formao destacada deste profissional, procurando entender a gastronomia como
uma manifestao artstico-cultural, a qual est centrada no conhecimento das habilidades adquiridas a
partir da apropriao da vivncia de um determinado segmento social. Portanto, todas as faces do
conhecimento a ser adquirido neste curso estaro permeadas pelo vis das artes e da cultura.

5. Objetivos do Curso

5.1 Geral

O curso tem como objetivo formar Bacharis em Gastronomia com condies de exercer a
atividade profissional em diferentes setores e segmentos sociais, pblicos e privados.
Empregando procedimentos tcnicos e cientficos necessrios gesto, ao empreendedorismo e
manipulao e produo de alimentos e preparao de pratos. Tudo isso norteado pela tica,
compromisso e responsabilidades sociais, de acordo com normas e legislao vigentes.


5.1 Objetivos Especficos
- Possibilitar ao graduando obter informaes tcnico-cientficas necessrias para a sua
formao em gastronomia.
- Formar profissionais capazes de compreender que a gastronomia uma rea do
conhecimento que envolve saberes cientfico e artstico.
- Fornecer noes de empreendedorismo para que ele seja capaz de atuar em seu ambiente de
trabalho, considerando os aspectos financeiros, administrativos e organizacionais
- Possibilitar que o graduando tenha um conhecimento das tcnicas alimentares e de seu
manuseio, de forma que sua atuao seja diferenciada, tendo preocupao com o
conhecimento das necessidades regionais.
- Desenvolver habilidades em conhecimentos prticos referentes s tcnicas culinrias de
forma criativa e pr-ativa na sua atuao.
- Desenvolver habilidades em comunicao e no desenvolvimento de trabalho em equipe.
- Atuar de forma tica procurando minimizar o desperdcio e os resduos gerados, procurando
minimizar os impactos gerados na sua atuao.

6. Competncias e Habilidades a seremDesenvolvidas

O curso de gastronomia pretende desenvolver habilidades referentes ao manuseio e
tcnicas de preparo de alimentos, aliadas formao cientfica, empreendedora e
profissionalizante, destacando o vis artstico-cultural a ser implementado ao longo da
formao.

Competncia artstico-cultural Possibilita conhecimentos de diferentes culturas
relacionadas gastronomia mundial e regional. Paralelamente, a nfase artstica permitir o
desenvolvimento e aprimoramento de habilidades artsticas e criativas na formao, gerando
uma atuao diferenciada e inovadora.

Competncia cientfica Oferece a compreenso cientfica sobre os alimentos e
processos aos quais eles possam ser submetidos, dominando tcnicas e procedimentos para seu
manuseio.

Competncia empreendedora O domnio dos conceitos e tcnicas de gesto
possibilitar ao profissional gerir e administrar seu ambiente de trabalho, podendo atuar de
forma independente na formatao do seu prprio empreendimento ou na coordenao e
assessoramento de profissionais da rea ou reas afins.

Competncia Profissional A competncia profissional pretende alcanar uma
formao integrada de tcnicas de processamento dos alimentos, das diferentes escolas de
gastronomia estudadas no curso, assim como dar especial ateno gastronomia regional,
procurando valorizar a cultura e os produtos da regio.

7. Perfil do Profissional a ser Formado (Perfil do Egresso)

O desenvolvimento da sociedade brasileira vem gerando uma demanda cada vez mais
crescente de profissionais capacitados e diferenciados para suprir o mercado, principalmente
no setor de servios, destacando reas como turismo, negcios e eventos. Diante disso, o curso
pretende formar profissionais com competncia e criatividade, com mpeto empreendedor e
inovao, atuando com tica e profissionalismo na rea de gastronomia. Este profissional ter
competncia para planejar, organizar e gerir unidades produtoras de alimentos in natura e/ou
processados, assim como bebidas e produtos industrializados. A formao empreendedora
tambm permitir que este egresso possa desenvolver suas aptides empresariais, sendo capaz
criar, organizar e gerenciar seu prprio negcio.

8. reas de Atuao

- Administrao, gerncia e operao de diferentes setores relacionados com
alimentos e bebidas;
- Atuao em locais destinados a transmisso do conhecimento prtico, dos
procedimentos administrativos, mercadolgicos, de segurana e higiene e de culinria;
- reas afins rea de gastronomia, que demande a presena deste profissional;
- Locais onde avaliaes, consultorias, percias sejam pertinentes a sua rea de
atuao;
- Centros de pesquisas ou qualquer ambiente que possibilite o desenvolvimento de
estudos relacionados com as constantes inovaes geradas pelas indstrias de alimentos e
bebidas.


9. Metodologias de Ensino e de Aprendizagem

O curso de gastronomia est estruturado com disciplinas obrigatrias e optativas,
ofertadas no modo semestral e modular, nas quais esto contidas atividades tericas,
laboratoriais, prticas e complementares, todas elas articuladas de maneira a oferecer um
formao integrada entre a teoria, a prtica e a realidade profissional. Possibilitando uma
reflexo crtica, criativa e diferenciada com relao s tcnicas e procedimentos adotados. Com
isso, ao estudante ser oferecida, desde o primeiro semestre, uma atuao articulada entre
teoria e prtica, vinculas ao eixo artstico-cultural.
Desde o primeiro semestre, o estudante trabalhar concomitantemente disciplinas dos
4 ncleos de sua formao (Cientfico, Empreendedor, Profisionalizante, Complementar) alm
de possibilitar atividades paralelas, curriculares ou no, para a consolidao dos
conhecimentos. As atividades prticas tero um enfoque predominante a partir da segunda
metade do curso, tendo em vista que o aluno dever desenvolver habilidades prticas
referentes aos conhecimentos adquiridos. Alem disso, esrepa-se que o estudante desenvolva
um espirito impreendedor e autonomo ao longo de sua formao.
Quanto ao Docente vinculado ao curso, se espera que o mesmo procure atuar de
forma comprometida com o PPP do curso, atuando de forma integrada e comprometida aos
temas e assuntos abordados, procurando sempre que possivel correlacionar os assuntos
abordados com outros assuntos, permitindo ao estudante ter a ideia de todo. Adicionado a isto,
h a necessidade de promover a correlao dos assuntos abordados com os aspectos
artitisticos-culturais. A este docente tambem esperado que atue como um facilitador no
processo de aprendizagem, procurando se possivel atuar de forma tutorial com os estudantes a
ele vinculado.
A metodologia de ensino compreende aulas expositivas, dialogadas e prticas, assim
como o uso de diferentes recursos udio-visuais, visitas tcnicas, mini-cursos e palestras.
intercmbios institucionais tambm sero recursos importantes e relevantes na formao do
graduando. A preocupao com a articulao entre a teoria e prtica gastronmica deve
permear toda a trajetoria do estudante ao longo do seu curso.
Neste projeto, tambm est previsto o uso do ambiente virtual em Ensino a Distancia
(EaD), desque que no ultrapasse o valor de 20%da carga horaria prevista na disciplina,
fiucando facultado ao professor de quanquer disciplina disponibilizar este recurso de
aprendizagem, conforme a Portaria MEC n
o
4.059, de 10 de dezembro de 2004.
Este curso possui uma necessidade intrnseca de promover uma interface dinmica
entre a academia e a sociedade, uma vez que o contato com diferentes profissionais e suas
reas atuao so de fundamental importncia para a formao integrada e atual. Para isto,
uma outra estratgia importante que dever ser implementada a promoo de intercmbios,

com a visita de profissionais reconhecidos no meio gastronmico, assim como o acesso da
comunidade acadmica (estudantes, professores e tcnicos) aos ambientes onde esses
prefissionais atuam.
Tendo em vista uma articulao orgnica entre universidade e sociedade, garantida
pelo currculo do curso, este projeto utiliza como uma das principais formas de integralizao
curricular o sistema modular. Os mdulos tanto podem ser uma atividade curricular, oferecida
como disciplina para o aluno do curso, assim como um projeto de extenso, para pessoas
interessadas na temtica do mdulo e no pertencentes ao curso de gastronomia,
previamente selecionadas para curs-lo.
Portanto, a implementao da indissociabilidade entre ensino, pesquisa,e extenso
neste projeto est bastante destacada, e com isso a aprendizagem e o desenvolvimento de
aes e/ou atividades visando a interao entre a trade universitria tambm dever estar
bem presente.
Quanto a formao complementar do estudante, esta dever ocorrer de forma a
abranger todas as formas e oportunidades existentes nos cursos de graduao da UFC, seja
modalidade de monitoria de projeto, monitoria de inciao docncia, monitoria de
aprendizagem cooperativa, bolsas de iniciao acadmica, de iniciao cientfica, bolsas PET
entre outras. Alm de destacar as demais atividades complementares que poderiam ser
implementadas tais como a participao de cursos, seminrios, palestras, estgios
extracurriculares e atividades artsticas culturais; cabendo ao colegiado do curso regulamentar
essas aes de acordo com a Resoluo CEPE/UFC n
o
07, de 17/06/05.

10. Organizao Curricular

10.1.1. Estrutura do Currculo

A concepo de um profissional da rea de gastronomia para atuar de forma criativa e
inovadora, associado ao vis artstico-cultural, demanda uma estrutura curricular multi, trans e
interdisciplinar, possibilitando uma correlao e integrao de diferentes reas do
conhecimento. Portanto, a estrutura curricular do curso dever contemplar essa caracterstica,
procurando distribuir a carga horria de modo a permitir uma vivncia do estudante nos
diferentes ncleos de estudo do curso.
A estrutura curricular do Bacharelado em Gastronomia conta com uma carga horria
mnima de 3200 horas, perfazendo um total de 200 crditos, distribudos em disciplinas de
ordem terica, terica-prtica, prticas, estgio e atividades complementares. Neste conjunto

esto inseridas disciplinas obrigatrias, optativas e optativas livres. Nesta estrutura um crdito
corresponde 16 hora/aula.
As disciplinas esto distribudas no sistema semestral e modular. A justificativa de
utilizao deste sistema misto deve-se pelas caractersticas intrnsecas do curso em permitir
uma mobilidade curricular, sobretudo para as disciplinas ofertadas na forma modular. Os
mdulos devero ser ofertados medida que houver disponibilidade e oportunidade
relacionado ao tema a ser abordado, em geral, tendo um professor responsvel pelo mdulo,
embora parte da carga horria possa ser desenvolvida por profissionais da rea. As disciplinas
no sistema modular podero ainda ser ofertadas para os membros da comunidade universitria
como sendo uma atividade de extenso, possibilitando assim uma interao dos integrantes do
curso com os demais setores universitrios.
Para as disciplinas optativas, est previsto um total mximo de 30 crditos (480 horas)
no qual esto inseridos na integralizao curricular ou em mdulos. Sendo que os mdulos
funcionaro como disciplinas intensivas, com carga horria distribuda em um perodo de duas
a quatro semanas. No caso dos mdulos, poder haver uma reserva de vagas para alunos de
outros cursos que queiram curs-los como disciplinas optativas livres.
Deste eixo central e norteador surgem 4 setores de estudos chamados aqui de
ncleos, que sustentaro a formao do bacharel em gastronomia. So eles: ncleo de
fundamentos cientficos, ncleo empreendedor, ncleo profissionalizante e complementar,
com os seguintes percentuais de contribuies na formao: 25, 15, 55 e 5%respectivamente.

Figura 1 Estrutura Norteadora do conjunto de disciplinas

Ncleo de Fundamentos Cientficos Consiste em 25%da carga horria, sendo formado por
um conjunto de disciplinas de formao tcnico-cientfica que possibilitam ao graduando
noes cientficas diversificadas, com o conhecimento bsico e aplicado nas reas de Qumica,

Microbiologia, Cincias dos Alimentos, Histria da Gastronomia, Sociologia, Nutrio e Higiene
e Segurana no Trabalho.

Ncleo Empreendedor Consiste em 15%da carga horria e dar possibilidades ao aluno de
ter noes bsicas de empreendedorismo no ramo da gastronomia, tais como gesto de
negcios, gesto financeira e de pessoal. Os conhecimentos oferecidos por este ncleo sero
das reas de informtica, economia e administrao.

Ncleo Profissionalizante Equivale a 55%da carga horria do curso, caracterizando-se como a
etapa na qual o aluno ter a formao e a vivncia prtica na rea. Neste mdulo estaro
contidas as disciplinas profissionalizantes divididas em um ciclo bsico e ciclo gastronmico:
Ciclo bsico Disciplinas envolvendo conhecimento geral de tcnicas de preparo e
manuteno de alimentos, tcnicas de cozimento, noes de etiqueta, panificao,
bebidas e aperitivos, entre outras.
Ciclo Gastronmico Consiste em um conjunto de disciplinas que procura fornecer ao
estudante conhecimento de diferentes escolas sendo setorizadas por regies
geopolticas, envolvendo: Culinria Europia, Culinria Asitica, Culinria das Amricas,
Culinria Brasileira.

Ncleo Complementar Com 5%da carga-horria, este ncleo possibilita que o estudante
construa seu prprio itinerrio formativo atravs de outras atividades, tais como: participao
em encontros, participao como bolsista ou voluntrio de algum programa, cursos
extracurriculares na prpria UFC ou em outras instituies, etc.
Para alcanar seus objetivos e metas, o currculo ter seis reas de estudos,
compreendidas aqui como Unidades Curriculares, abaixo esto descritas as reas e os
respectivos crditos a elas atribudas:
Unidade de Fundamentos Cientficos; 50 crditos (800 h)
Unidade de Empreendorismo; 15 crd.(240 h)
Unidade Profissionalizante do Ciclo Bsico; 23 crd. (368 h)
Unidade Profisisonalizante do Ciclo Gastronmico; 80 crd. (1280 h)
Unidade de Estgio, Prticas e Atividades Complementares; 32 crd. (512 h)

O curso ser implantado no perodo noturno, com aulas acontecendo no horrio
compreendido de 18:30 s 22:30 de segunda a sexta-feira e no perodo diurno, aos sbados. O
curso contar com turma de 40 alunos e ter um nica entrada anual.

9.1.2 Unidades Curriculares

O curso tem como sua idia central de formao prtica gastronmica com
referencias na formao tcnica e profissionalizante. Diante disso, para que esta formao seja
alcanada a estrutura curricular foi construda considerando a carga horria destinada s
disciplinas correlacionadas aos ncleos e a especificidades de cada setor. Portanto as unidades
so: Unidade Curricular Fundamentos Cientficos; Unidade Curricular de Empreendorismo;
Unidade Curricular Ciclo bsico; Unidade Curricular Ciclo Gastronmico e Unidade Curricular de
Estgio, Prticas e Atividades Complementares.

9.1.3 Disciplinas por Departamento

O curso de gastronomia embora esteja inserido do Instituto de Cultura e Arte (ICA)
caracteriza-se por ser um curso multidisciplinar, possibilitando a insero e contribuio de
diferentes centros e departamentos, abaixo esto listados os departamentos e as disciplinas as
quais esteas sero responsveis:

Centro de Cincias
Departamento de Biologia
Departamento de Qumica Analtica e Fsico Qumica

Centro de Cincias Agrrias
Departamento de Engenharia de Alimentos
Departamento de Economia Domstica

Centro de Humanidades
Departamento de Sociologia

Faculadade de Economia, Administrao, Cincias Atuariais e Contabilidade

Faculdade de Direito

9.1.4 Ementrio das Disciplinas

Componente Curricular: PLANEJAMENTO FSICO E ORGANIZACIONAL DOSSERVIOSDE ALIMENTAO
Ementa : Origem evoluo e tendncia dos servios de alimentao; princpios bsicos de planejamento
de servios de alimentao; aspectos fsicos dos servios de alimentao; funcionamento dos servios
de alimentao; recursos humanos em servios de alimentao; legislao vigente.
Objetivos: Observar os fundamentos para a organizao correta do espao fsico de servios de
alimentao, bem como o perfil do pessoal necessrio ao bom funcionamento de cada um deles.
Referncias Bibliogrficas:
ARAUJO, M. O. D. DE; GUERRA, T. M. DE M.. Alimentos "Per Capita". Edit. UFRN. 2007. 324p.
BALLARIN, O. Novos Horizontes Na Produo De Alimentos No Nordeste. So Paulo : Fundao Salim
Farah Maluf, 1988.
CHIANATO, I. Recursos humanos. So Paulo: Atlas, 1994.
ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS; SOCIEDADE BRASILEIRA DE ANALISTAS DE
ALIMENTOS. Novas Tecnologias Em Alimentos. Rio de Janeiro: SBAAL, 2003:
FARIAS, A. Organizao e mtodos. Rio de Janeiro: Livros tcnicos e cientficos, 1982.
FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais De Restaurantes. 3. ed. rev. ampl. So Paulo: SENAC, 2004.
KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopdia De Servios De Alimentao. 1. ed. So Paulo :
Varela, 1999. 703 p.
MEZOMO, I. F. DE. O servio de nutrio, administrao e organizao. So Paulo: CEBAS, 1983.
ORNELLAS, L. H. A Alimentao Atravs Dos Tempos. Rio de Janeiro; Curitiba: FENAME, 1978. 288p.
SLVIO FILHO, ANTNIO ROMO. Manual bsico para planejamento e projetos de restaurante e
cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996.
SILVA, L. B. DA; MONNERAT, M. P. Alimentao Para Coletividades. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura
Mdica, 1986. 246p.
TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao E Nutrio. Rio de Janeiro;
Curitiba: So Paulo: Atheneu, 1990. 219p.


Componente Curricular: SEGURANA DO TRABALHO EM SERVIOSDE ALIMENTAO
Ementa: Histrico da Segurana do Trabalho e Higiene Industrial. Leis, Decretos, normas
regulamentadoras, ON, IN, OS, revistas, peridicos, fundamentaes e termos. Acidentes e doenas do
trabalho. Lei N 65l4/77 e Portaria N 32l4/78 com suas NRs. Normas regulamentadoras aplicadas a
servios de alimentao. Percias em Segurana do Trabalho

Objetivos: Estudar a segurana do trabalho aplicado s atividades inerentes a servios de alimentao,
especialmente bar, restaurante, cozinha, respeitando-se as normas regulamentadoras do ministrio do
trabalho (nrs) e as convenes da organizao internacional do trabalho oit, visando a preservao da
saude e vida do trabalhador no setor de alimentao.

AIHA American Industrial Higiene Association (on line), Disponvel na Internetwww.URD.aiha.org.
(arquivo 24.05.2000)
ASTETE. M.Wells; GIAMPAOLI, E; ZIDAN.L.NADIM, Riscos Fsicos. So Paulo; Fundacentro, 1985. 112 p
CAM POS. J.L. Dias, O Ministrio Pblico e o Meio Ambiente do Trabalho, Responsabilidade
Civil e Criminal do Empregador e Propostos. So Paulo: FUNDACENTRO. 1991.12p
CAMPANHOLE. H.Lobo; . Legislao de Previdncia Social, So Paulo: Editora ATLAS S/A. 1996,97p
DAVIES, Carlos Alberto; Cargos em Hotelaria, Caxias do Sul, Editora Univ. Caxias do Sul, 1997, 343p
EVANGELISTA, Jos, Tecnologia de Alimentos, So Paulo, Editora Atheneu, 1998, 652p
FUNDACENTRO; Mtb. Policia e Acidente do Trabalho, So Paulo: 1998. 37p
LIDA Itiro; Ergonomia Projeto e Produo, So Paulo, Editora Edgard Blucher Ltda. 1997. 465p
MEDEIROS J.R. Junior; FIKER, Jos; A Percia Judicial, Como Redigir Laudos e Argumentar
Dialeticamente; So Paulo: Pini, 1996. 140p
Portaria do Ministrio do Trabalho N 3214 de Junho de 1978
Segurana e Medicina do Trabalho, Manual de Legislao, ATLAS, 401997, 542.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da, Manual de Controle higinico-sanitrio em alimentos, So Paulo,
Livraria Varela, 1995. 385p.
VIEIRA I. Sebastio; PEREIRA C.Junior Guia Prtico do Perito Trabalhista. Belo Horizonte , Ergo Editora,
1997. 428p


Componente Curricular: HISTRIA DA ALIMENTAO
Ementa: A evoluo das prticas alimentares da humanidade, das origens at a atualidade; implicaes
biolgicas, afetivas, sociais e culturais do fenmeno alimentar. Evoluo da manipulao e
processamento alimentares.
Objetivos: Observar a multiplicidade de caminhos serem percorridos no estudo da alimentao, no
somente a histria da produo, distribuio, preparo e consumo dos alimentos, mas tambm a histria
de seus significados sociais, polticos, sexuais,ticos, estticos e religiosos


ALGRANTI, M. Pequeno dicionrio da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. 544 p.
ALVES FILHO, I. & GIOVANNI, R. di. Cozinha brasileira com recheio de histria. Rio de janeiro: REVAN,
2000.
ARMESTO,F.F. Comida: uma Histria. Rio de Janeiro: Record, 2004
CASTRO, JOSU DE. Alimentao brasileira luz da geografia humana. Rio de Janeiro: Liv. Globo, 1937
CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma Histria da Alimentao. Rio de Janeiro: Campus, 2003.
CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983.
DRUMOND BRAGA, I. M. R Arte nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros Sintra:
Colares Editora, 108 p.
FERNNDEZ-ARMESTO, F. Comida: uma histria. Rio de Janeiro: Record, 2004.
FLANDRIN, J. L & MONTANARI, M. Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998
FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora SENAC, 2001.
FREYRE, G. Acar. So Paulo: Companhia das Letras, 1997.
KELLY, I. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005.
LEONARDO DA VINCI. Os Cadernos de Cozinha de Leonardo da Vinci. Rio de Janeiro: Record, 2002.
ORNELLAS, L. H. A alimentao atravs dos tempos. 2. ed. Florianpolis: Ed. da UFSC, 2000. 307 p.
PITTE, J. R. A gastronomia francesa: histria e geografia de uma paixo. Porto Alegre: L & P M, 1993.
176 p.
SPANG, R. L. A inveno do restaurante. Traduo de Cynthia Cortes e Paulo Soares. Rio de Janeiro:
Record, 2003. 392 p.
VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, a evoluo, excentricidades e significado das boas maneiras
mesa. Traduo de Snia Coutinho. Rio de Janeiro: Campus, 1998. 430 p.


Componente Curricular: PLANEJAMENTO DE CARDPIOS
Ementa: Regras para elaborao de cardpios; recomendaes para uma alimentao equilibrada;
cardpios institucionais, comerciais, tpicos, para dietas hospitalares e tipos de distribuies ; proviso de
gneros listas de especificaes de materiais; controle de custos; elaborao de cardpios(cozinha
brasileira, francesa, contempornea, asitica), para dietas especiais, para caf da manh e coquetis.

Objetivos: Entender que o cardpio o veculo de informao, venda e publicidade de uma unidade de
alimentao e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.

ARAUJO, Maria Odete Dantas de; GUERRA, Therbia Maria de Medeiros. Alimentos "per capita" , 2 Ed.
Natal. Universidade Federal do Rio Grande do
Norte. EDUFRN, 1995. Classificao: 641.1 A663a Ac.8120
CASTRO, F.A.F.; QUEIROZ, V.M. de Cardpio: Planejamento, elaborao e etiqueta. Viosa. Imprensa
universitria, 1998.
CUNHA, N.R. da S. Introduo administrao de materiais. Viosa: Universidade Federal de Viosa.
Imprensa Universitria, 1994.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3 ed. ver e ampl. So Paulo : SENAC ,
2004. 187 P ISBN 857359591137 (BROCH) Classificao: 642.5 F676t. Ac.21569
FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 ed. So Paulo: Atheneu, 2002. 307p
ISBN 8573791349 (BROC) Classificao: 641.18 F825t Ac.7231
HAMLYN Um Milho de Cardpios ,Ed. Manole
LUENGO, Rita Ftima Alves. Tabela de composio nutricional das hortalias.
MAGNEE, Henri M. Manual do self-service. So Paulo: Livraria Varela, 1996. 242 p. ISBN
8585519282(BROCH classificao: 642.5 M196m Ac.7061
PEREIRA, LYGIA; PAZINATO, BEATRIZCANTUSIO; SO PAULO (ESTADO). Sugestes de cardpios
balanceados para refeies escolares. CAMPINAS, SP : Coordenadoria de assistncia tcnica integral,
1989. 60P Classificao: 641.1 P4369s Ac.9303
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. Administrao aplicada as unidades de alimentao e
nutrio.Rio de Janeiro, Curitba, So paulo : Atheneu, 1990. 219 p
Classificao: 641.57 A238 Ac.6714

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CASTELLI, Geraldo. Administrao Hotelaria. Caxias do Sul: EDUCS, 2001
INSTITUTO DE CULINRIA DA AMRICA. A arte de servir. ROCA, 2004 KIMURA, A.Y. Planejamento e
Administrao de Custos emrestaurantes Industriais. So Paulo : Livraria Varela, 2003. 95 p. ISBN

8585519711 MAGNE, H.M. Administrao Simplificada para pequenos e mdios restaurantes. So
Paulo : Livraria Varela, 2005. 129p. ISBN 8585519916 (BROCH).
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organizao de banquetes. So Paulo: Editora SENAC
PAZINATO, Beatriz Cantusio. Cardapios balanceados para refeies escolares. Campinas, SP : CATI, 1995
.99p Classificao: 641.5 C266 Ac.8178
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do sul: EDUCS, 2000

Componente Curricular: ORGANIZAO DE EVENTOSGASTRONOMICOS
Ementa:
Origens histricas dos eventos e banquetes; Tendncia dos eventos; Conceitos bsicos; Tipologia e
caractersticas dos eventos; Planejamento e organizao. Noes sobre cerimonial; Banquetes:
planejamento, organizao e implantao.
Objetivos: Desenvolver a organizao de eventos gastronmicos de acordo com os tipos e as
caractersticas de cada um deles. Desenvolver o planejamento de um evento gastronmico. Apresentar
a importncia do evento gastronmico como atividade econmica .

ANDRADE, RENATO BREND Manual de Eventos 2 Ed. Caxias do Sul EDUCS, 2002
BETTECA, MARIA LUCIA Eventos e Cerimonial : simplificando aes . Caxias do Sul, EDUCS, 2000.
CASTELLI, GERALDO Administrao Hoteleira, Caxias do Sul EDUCS, 2001.
CESCA, CLEUZA G. MENEZES Organizao de eventos: manual para planejamento e excluso ,4 ed.
So Paulo, SUMMUS, 1997.
MEIRELLES, GLIDA FLEURY Tudo sobre eventos. So Paulo, STS, 1999.
OLIVEIRA,J Como promover eventos: cerimonial e protocolo na prtica. So Paulo, Madras , 2000.


Componente Curricular: HABILIDADESE TCNICASCULINRIASI
Ementa : Conhecer o fluxo da cozinha. Cargos, funes e atribuies do setor de cozinha. Identificar os
diversos tipos de equipamentos e utenslios desenvolvendo habilidades com os mesmos. Tcnicas de
trabalho de cozinha (tcnicas de pr-preparo e preparo dos alimentos; mtodos de coco; montagem,
apresentao e decorao de pratos). Conhecer os diversos tipos de condimentos, especiarias e ervas
aromticas. Conhecer, classificar e preparar os caldos e os molhos bsicos.
Objetivos: Proporcionar conhecimentos tericos e prticos sobre as habilidades e tcnicas culinrias
aplicadas a produtos alimentcios, com exceo de produtos crneos.

BUDGEN, J - O Livro dos Enfeites. So Paulo: Manole, 1993. 120 pg.
ELLIOT, R. 101 Dicas Essenciais de Legumes e Verduras. SO PAULO: EDIOURO, 1998. 72 PG.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. Editora Senac Nacional, 2005,
208p.
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionrio de gastronomia. Editora Objetiva, 2003, 432p.
MACKLEY, L. O Livro das massas. So Paulo: Manole,1997.120 pg.
MAROUKIAN, F. Segredo dos Chefs - As Melhores Tcnicas dos Mestres da Gastronomia Atual. So
Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.224 pg.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tecnica dietetica : seleo e preparo de alimentos. Editora Atheneu,
So Paulo, 2003, 296p.
SEBESS, MARIANA. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC SO PAULO,2007.352p.
TEICHMANN, I. TECNOLOGIA CULINRIA. Porto Alegre: EDUCS, 2000.370 Pg.
VIEIRA, S; FREUND, F. T. ZUANETTI, R. O Mundo da Cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e
mercado. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.112 Pg.
WILLAN, A.101DICASESSENCIAISSOPAS. SO PAULO: EDIOURO, 1998.72PG.
WALDEN, L. O Livro dos peixes e frutos do mar.So Paulo: Manole,1998 122 pg
WRIGHT,J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2007.6
edio. 351 pg.

Componente Curricular: COZINHA FRIA
Ementa: Saladas: higienizao e preparao de saladas clssicas e contemporneas. Emulses e molhos
clssicos: temporrios, semi-permanentes e permanentes, com elaborao de vinagretes variadas,
maionese, aiolli, chutney, mostarda,etc. preparo de canaps.
Objetivos: Conhecer e elaborar preparaes frias a serem seguidas no cardpio. Executar as tcnicas de
preparo com cortes de carnes: bovinas, caprinas, ovinas, sunas e de aves; de pescados e frutos do mar;
legumes e vegetais e suas aplicaes culinrias. Elaborao de saladas, molhos frios e suas variaes, e
mousses.

FARROW ,JOANNA. Molhos. Editora Manole, 2004
MCFADDEN, CHRISTINE. O Livro do Cozinheiro. Editora Estampa, 2000.
MAROUKIAN, FRANCINE. Segredos de Chefs. Editora Publifolha, 2006.
PAIOTTI ,JAMES. Arte e Tcnica na Cozinha. Editora Varela, 2004.
PETERSON ,JAMES. O Essencial da Cozinha. Editora Knemann, 2000
WERLE, LOUKIE & COX, JILL Ingredientes. Editora Knemann, 2005..
WRIGHT, JENI E TREUILLE ,ERIC. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias.
Editora Marco Zero. 6 edio, 2007.

Componente Curricular: HIGIENE E SEGURANA NA PRODUO DE ALIMENTOS
Ementa: Noes gerais sobre alimentos; produo e preservao; influencia dos agrotxicos adubos,
praguicidas e produtos teraputicos para a sade ambiental. Higiene do manipulador, inspeo de
alimentos industrializados.
Objetivos: : Utilizar os conhecimentos bsicos de microbiologia para garantia da higiene e segurana na
produo de alimentos.


FORSTHE, STEPHEN. Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
FRANCO, B. D. G. DE M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia Dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2006.182 p.
JAY, J. M. Microbiologa Moderna De Los Alimentos. 4 ed. Zaragoza: Acribia, 2002, 615 p.
LIGHTFOOT, N. F; MAIER, E. A. Anlise Microbiolgica de Alimentos e gua: Guia para a Garantia da
Qualidade.Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian, 2003, 284 p.
PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: Conceitos e Aplicaes. 2 ed. So Paulo:

Makron Books, 2005.
RIEDEL, GUENTHER. Controle Sanitrio dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996
SENA, E. N.; MLO, E. DE A.; LIMA, V. L. A. G. DE. Higiene Alimentar: Uma Proposta De Qualidade. 1.
ed.Recife: EDUFRPE, 1999.113 p.
SILVA F., ANTONIO R. A. DA. Manual Basico Para Planejamentoe Projeto De Restaurantes E Cozinhas
Industriais. So Paulo: Varela, 1996.232p.
TORTORA, G. J., FUNKE, B. R., CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2005. 894 p.
Acompanhado de CD-ROM em bolso.

Componente Curricular: QUMICA CULINRIA
Ementa: Propriedades fsico-qumicas da gua. gua na composio dos alimentos. Transformaes
ocasionadas por ao enzimtica, resfriamento, congelamento e cozimento. Oxidao de gorduras e
protenas dos alimentos. Pardeamento. Importncia dos taninos e quinonas. Flavorizao: composio
de sabor. Conservantes: conservao e propriedades organolpticas. Carne: composio protica e
lipdica, sabor e textura. Compostos amilceos e espessantes. Pigmentos e corantes.

Levar o aluno ao conhecimento da composio e transformaes sofridas pelos alimentos antes e
durante os processos de preparao e/ou conservao, ocasionadas por ao enzimtica, microbiana,
qumica ou por cozimento.
ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A. Alquimia dos alimentos. Vol.2. So Paulo:
SENAC, 2007. 560p.
BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Introduo qumica de alimentos. So Paulo: Varela, 2003. 240p.
BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Qumica do processamento de alimentos. Ed. 3. So Paulo: Varela, 2001.
144p.
COENDERS, A. Qumica culinria. Zaragoza: Acribia, 1996. 308p.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. So Paulo: Artmed,
2006. 602p.
LEE, F.A. Basic food chemistry. Westport: AVI, 1975. 430p.
ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos (vol. 1): componentes dos alimentos e processos. So Paulo:
Artmed, 2005. 294p.
ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos (vol. 2): alimentos de origem animal. So Paulo: Artmed, 2005.
280p.
RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard Blcher, 2004. 196p.


Componente Curricular : COZINHA CLSSICA I (Cozinha Francesa)
Ementa: Estudo terico e prtico da Culinria Francesa. Histria, evoluo, propagao e influncia na
gastronomia mundial. Gastronomia tradicional das principais regies da Frana. Estudo dos principais
produtos alimentcios originalmente produzidos na Frana.
Objetivos: Proporcionar conhecimentos tericos e prticos sobre a culinria regional francesa.;abordar
sobre a histria e evoluo da culinria francesa;estudar a gastronomia tradicional das principais regies
da Frana;estudar os principais ingredientes alimentcios caractersticos da culinria francesa;elaborar
preparaes culinrias especficas da culinria francesa.
CAROLE CLEMENTS-Melhor Da Cozinha Francesa, O Editora: EDELBRA,Edio: 2001
DOMIN, ANDR; RMER, JOACHIM; DITTER, MICHAEL. Culinria Especialidades EUROPIAS.
EDITORA KNEMANN, 2001. 640P.
DUCASSE, ALAIN. Ducasse de A a Z Um dicionrio amoroso da cozinha Francesa. Editora Ediouro,
2005, 288p.
ELIZABETH DAVID ,Cozinha Francesa Regional Editora: CIA DAS LETRAS Edio: 2001
Autentica Cozinha Francesa, A LE CORDON BLEU Editora: MANOLE Edio: 1995
MIREILLE DE RICHTER Cozinha Francesa Editora: LPM Edio: 1990
Cozinha Francesa As Mais Famosas Receitas Das Nossas Avos Editora: GLOBO Edio: 1992
CLAUDE TROISGROS receitas originais do chef claude troisgros Editora: LAROUSSE DO BRASIL
PARTICIPACOES LTDA.,112p Edio: 2007
MODESTO, MARIA DE LOURDES Cozinha Francesa - Especialidades da Cozinha Mais Famosa do Mundo
- Col. Guias Verbo de Culinria


Componente Curricular: HABILIDADESE TCNICASCULINRIASII
Ementa : Conhecer os diversos tipos de carnes utilizados em culinria; Classificao das carnes de
acordo com sua origem; As carnes bovinas, os cortes mais importantes, as partes menos conhecidas e
sua utilizao; As carnes sunas: sua utilizao, tanto nos embutidos, como na cozinha; As carnes ovinas
e caprinas; As aves; As tcnicas de preparao dos diferentes tipos de carnes; Elaborao de pratos
utilizando os diversos tipos de carnes. A elaborao e o cozimento de pescados atravs da execuo de
preparaes que exaltam suas caractersticas mais importantes.
Objetivos: Proporcionar conhecimentos tericos e prticos sobre as habilidades e tcnicas culinrias
aplicadas a produtos crneos de diferentes origens.


BUDGEN, J - O Livro dos Enfeites. So Paulo: Manole, 1993. 120 pg.
ELLIOT, R. 101 Dicas Essenciais de Legumes e Verduras. SO PAULO: EDIOURO, 1998. 72 PG.
MACKLEY, L. O Livro das massas. So Paulo: Manole,1997.120 pg.
MAROUKIAN, F. Segredo dos Chefs - As Melhores Tcnicas dos Mestres da Gastronomia Atual. So
Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.224 pg.
PENNA, Ricardo. Transformando carnes de segunda em carnes nobres. Editora Leitura, 2006, 208p
SEBESS, MARIANA. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC SO PAULO,2007.352p.
TEICHMANN, I. TECNOLOGIA CULINRIA. Porto Alegre: EDUCS, 2000.370 Pg.
VIEIRA, S; FREUND, F. T. ZUANETTI, R. O Mundo da Cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e
mercado. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.112 Pg.
WILLAN, A.101DICASESSENCIAISSOPAS. SO PAULO: EDIOURO, 1998.72PG.
WALDEN, L. O Livro dos peixes e frutos do mar.So Paulo: Manole,1998 122 pg
WRIGHT,J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2007.6
edio. 351 pg.


Componente Curricular: COZINHA BRASILEIRA I

Ementa:
Influencias de populaes de ndios,europeus, africanos e outros migrantes na culinria brasileira.
Contribuio de tcnicas e ingredientes, influncias socioeconmicas e religiosas de cada uma destas
culturas na culinria brasileira contempornea.

Objetivos: Pesquisar a culinria local e as influencias recebidas. Os ingredientes tpicos. Os pratos
tradicionais regionais. A culinria contempornea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prtica, as
diversas tcnicas de preparo, combinaes de ingredientes, cores e sabores da culinria das regies
central, sul e sudeste do Brasil.


ARAUJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Mrcia Rodrigues. Gastronomia - Cortes & Recortes
V.I.Braslia: SENAC-DF, 2006 - 264 pg.
ATALA, Alex; LIMA, Joo Gabriel de; SIMES, Edu. Alex Atala: por uma gastronomia brasileira. So Paulo:
Bei, 2005. 2 v. ISBN 8586518352
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 3. ed. So Paulo: Global, 2004. 954 p.
CAVALCANTI, Pedro. A Ptria nas Panelas: Histria e Receitas da Cozinha Brasileira. So Paulo: SENAC-
SP,2007.392p.
CHAVES, Guta ;FRIXA, Dolores . Larousse da Cozinha Brasileira. So Paulo: Larousse,2007. 200p
COZINHA PROFISSIONAL: a revista dos restaurantes. So Paulo: Banas,2003-. Bimestral
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 7. ed. So Paulo SENAC Ed. Estdio Sonia
Robatto 2005 255 p.
FREYRE, Gilberto. Aucar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do brasil.
5. ed. rev. So Paulo: Global, 2007. 270 p
HAMILTON, Cherie Yvonne. Os sabores da lusofonia: encontros de culturas. So Paulo: SENAC, 2005. 392
p.
LAZZARINI NETO, SYLVIO A Culinria da carne o o churrasco brasileiro, Ed SDF, 2004
NAVES, MARIA MARGARETH VELOSO CULINARIA GOIANIA, RF EDITORA,2004


Componente Curricular: MATRIASPRIMASDE ORIGEM VEGETAL
Ementa:
A necessidade da produo de alimentos vegetais no mundo;exigncias sobre os alimentos vegetais
no mbito familiar e empresarial;aimentos vegetais traduzidos em cheiros e sabores;necessidade da
experimentao gastronmica como garantia de mercado;grupos de alimentos de origem vegetal
(Alimentos energticos, Alimentos proticos, alimentos de ao medicinal, Alimentos funcionais);tipos
de alimentos gerados em funo do manejo agrcola (Alimentos tradicionais, alimentos obtidos com a
agricultura de preciso, alimentos orgnicos, alimentos hidropnicos e hidropnico-orgnico, alimentos
obtidos do plantio direto);alimentos transgnicos;aspectos morfolgicos e fisiolgicos observados
durante a aquisio de alimentos vegetais;

Objetivos: Oferecer conhecimentos acerca dos diferentes tipos de alimentos de origem vegetal, suas
qualidades organolpticas, interaes entre condio fisiolgica, longevidade, sabor, aroma, capacidade
de cozimento, aspectos inerentes ao armazenamento in natura e de segurana alimentar

ARAJO, J.P.P. O caupi no Brasil. Braslia: IITA/EMBRAPA, 1988. 722 p.
BALBACH, A.; BOARIM, D. As hortalias na medicina natural. 2 ed. So Paulo: Editora Missionria, 1992.
288 p.
BATAL, A. et al. Nutrient composition of peanut meal. Journal of Applied Poultry Research, v.14, n.10,
p.254-257, 2005.
CIP CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA. Sixth Simposiumof the International Society for Tropical
Root Crops. CIP, Lima, Per, 1983, 113 p.
COCK, J.H. Global Workshop on root and tuber crops propagation procedings of a regional workshop
held in Cali. Colmbia: CIAT, p. 13-16, 1983.
CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. Produo de amendoim 2005. Capturado em 30
jun.2006. Online. Disponvel: www.conab.gov.br.

ZARVOS, NICK; DITADI, CARLOS AUGUSTO SILVA; SENAC. Multissabores: a formao da gastronomia
brasileira. Rio de Janeiro: SENAC, 2002. 131 p.


Componente Curricular: GASTROTECNIA
Ementa: Fornecer ao aluno conhecimentos bsicos de anlise sensorial, princpios tcnicos e conceituais
necessrios para o estudo da aquisio dos alimentos, armazenamento, pr-preparo, preparo e coco
dos alimentos, ressaltando as transformaes qumicas, fsicas e organolpticas em decorrncia dos
procedimentos decorrentes dos vrios processos culinrios. Noes de pesos, medidas e equivalncia,
per capita, fator de correo e fator de coco.

Objetivos: Gerais: a disciplina tem como objetivo proporcionar aos alunos o domnio do conhecimento
sobre o alimento e sua composio e as principais tcnicas de preparo, visando preservao dos
nutrientes.
Especficos:
Definir os conceitos bsicos e importncia da gastrotecnia para a cincia dos alimentos;
Selecionar e adquirir alimentos adequados para as diversas preparaes culinrias;
Identificar as diferentes tcnicas de preparo e coco dos alimentos;
Trabalhar com os diversos grupos de alimentos de forma segura e equilibrada;
Conhecer as alteraes sofridas pelos alimentos durante os processos culinrios e saber como lidar
com as mesmas visando a preservao do valor nutritivo dos alimentos;
Definir e planejar refeies atravs de per capitas, utilizando os critrios existentes para elaborao de
cardpios;
Trabalhar com variaes de cardpios quanto composio em nutrientes e consistncia.


CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos manual de
laboratrio. So Paulo: Atheneu, 2005, 167p.
FRANCO, G. Tabela de composio de alimentos. 9 Ed.So Paulo: Atheneu.
ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8 ed, So Paulo: Atheneu, 2001,
330p.
PHILIPPI, S.T. Tabela de Composio de Alimentos: suporte para deciso nutricional. Braslia: ANVISA,
FINATEC-NUT UnB, 2001, 107 p.
PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica.2 ed. So Paulo: Manole, 2003, 390 p.
PINHEIRO, A.B. V.; LACERDA, E.M.A.; BENZECRY, E.H.; GOMES, M.C.S.; COSTA, V.M. Tabela para
Avaliao de Consumo Alimentar emMedidas Caseiras. 5 ed, So Paulo: Atheneu, 2005, 131 p.

SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardpio: guia prtico para elaborao. So Paulo: Editora
Atheneu/Centro Universitrio So Camilo, 2004.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e prtica. Porto Alegre:
Artmed, 2006. 602p.
VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Bebidas: matria-prima, processamento, BPF/APPCC,
legislao, mercado. So Paulo: Edgard Blcher, 2005. 564p.
LINGUANOTTO NETO, N. Dicionrio Gastronmico Ervas & Especiarias. So Paulo: Bocatto/Gaia, 2006.
164p.

Componente Curricular: SERVIO DE BAR E RESTAURANTE
Ementa:
Caractersticas do profissional de servios de alimentos e bebidas; Tipos e regras de servio de
restaurante; Servios de bebidas; Classificao dos coquetis; Materiais necessrios para estruturao
do bar; Noes de fabricao das bebidas alcolicas

Objetivos: Capacitar o aluno no conhecimento sobre a estrutura e organizao geral das empresas;
diferenciar bar e restaurante com relao aos produtos e servios oferecidos; Conhecer e formular
drinks e coquetis com diversas bebidas, frutas e condimentos e definir ocasio de uso das bebidas
formuladas; Conhecer os diversos tipos de servios e tcnicas de servir


BOBBIO,F.O & BOBBIO,P.A Introduo Qumica de Alimentos, , So Paulo: Varela.
BOBBIO,P.A &BOBBIO,F.O Qumica do Processamento De Alimentos, So Paulo: Varela.
MAHAN, L.. K. KRAUSE: Alimentos, Nutrio & Dietoterapia. So Paulo: Roca, 1998.
NYOITI, S.- MACROBITICA ZEN: A arte da longevidade e do rejuvenescimento. Ed. Associao
Macrobitica de Porto Alegre, Porto Alegre, RS.
VALENZI, M. Receitas Para Vegetarianos. So Paulo: Marco Zero.
BECK, H et al. A Arte E A Cincia Do Servio. So Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2005. 409p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpio: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2000.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000


Componente Curricular: COZINHA CLSSICA II ( Cozinha Italiana)
Ementa:
- Regio Norte:
Culinria e aspectos regionais. Elaborao e preparao de pratos tpicos.
- Regio Sul:
- Regio Litornea:
- Ilhas da Sardenha e Siclia:
Objetivos: Estudar e conhecer a culinria tpica e regional da Itlia, abrangendo costumes,
caractersticas geogrficas, produo agrcola, criao de animais e utilizao e preparaes dos
produtos de cada regio estudada. Dando nfase s tcnicas culinrias utilizadas nas diversas
preparaes italianas.
BARGHINI,LAURA O grande livro da Cozinha Italiana So Paulo Melhoramentos, 2005 232p
FREITAS, CYANA T. DE. A cozinha italiana. So Paulo: Melhoramentos, 2002. 56 p.
HAZAN, JULIANO. Autntica Cozinha Italiana. So Paulo: Manole, 1994.160 p.
HAZAN, MARCELA. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: Martins Fontes, 2002. 712p.
LANCELOTTI, SILVIO. O Livro da Cozinha Clssica. Porto Alegre: L&PM Pocket, 1999.234p.
Larousse. Larousse da Cozinha Italiana. So Paulo: Larousse, 2006.336p.

Componente Curricular: COZINHA EUROPIA
Ementa:
- Portugal:
Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos por regio.
Culinria conventual. Elaborao e preparao de pratos.
- Espanha:
Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos por regio.
Elaborao e preparao de pratos.
-Alemanha:
Viso geral histrica, dando nfase influncia das guerras nas mudanas gastronmicas. Aspectos
regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
- Grcia, Egito e Marrocos:
Influncia do mar Mediterrneo na formao culinria. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos
de cada pas. Elaborao e preparao de pratos.
Objetivos:
Estudar e conhecer a culinria tradicional de Portugal, Espanha, Alemanha e de alguns pases do
Mediterrneo, observando a influncia de outras culturas e de fatores econmicos, geogrficos e
polticos na formao gastronmica destes pases.
WERNER, CAMILA Larousse da Cozinha do Mundo - Mediterrneo e Europa Ocidental Ed, Larousse
Brasil
ROMER, JOACHIM, DOMINE, ANDRE &DITTER, MICHAEL Culinaria Especialidades Europeias ,Ed.
Konemann do Brasil, 2000, 640p

Componente Curricular: COZINHA BRASILEIRA II

Ementa: Aspectos histricos, tnicos, econmicos e sociais da formao gastronmica brasileira.

Objetivos: Pesquisar a culinria local e as influencias recebidas. Os ingredientes tpicos. Os pratos
tradicionais regionais. A culinria contempornea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prtica, as
diversas tcnicas de preparo, combinaes de ingredientes, cores e sabores da culinria das regies
brasileiras.


REFERNCIASBIBLIOGRFICAS:
AMADO COSTA, PALOMA JORGE. A Comida Baiana de Jorge Amado Ou oLivro de Cozinha de Pedro
Archanjo com as Merendasd Dona Flor. SO PAULO: RECORD, 2003.317P.
ARAUJO, WILMA MARIA COELHO; TENSER, CARLA MRCIA RODRIGUES. GASTRONOMIA - CORTES&
RECORTESV.I. BRASLIA: SENAC-DF, 2006 - 264 PG
ATALA, ALEX; LIMA, JOO GABRIEL DE; SIMES, EDU. ALEX ATALA: Por uma Gastronomia Brasileira. SO
PAULO: BEI, 2005. 2 V. ISBN 8586518352 (BROCH. : V.1
BARROS, LIDIA ALMEIDA; BOSISIO, ARTHUR . DO PAMPA SERRA: OSSABORESDA TERRA GACHA.
SO PAULO,1999.147P.
BOSISIO ARTHUR Culinaria Caprina Do Alto Sertao A Gastronomia ED. SENAC SO PAULO,2006
CHAVES, GUTA ;FRIXA, DOLORES . LAROUSSE DA COZINHA BRASILEIRA. SO PAULO: LAROUSSE,2007.
200P
CAVALCANTI, PEDRO. A Ptria Nas Panelas : Histria E Receitas Da Cozinha Brasileira. SO PAULO:
SENAC-SP,2007.392P
CULINARIA AMAZONICA: O SABOR DA NATUREZA EDITORA SENAC,2000
CULINARIA BAIANA NO RESTAURANTE DO SENAC PELOURINHO,EDITORA: SENAC,1996
FERNANDES, CALOCA. VIAGEM GASTRONMICA ATRAVSDO BRASIL. 7. ED. SO PAULO SENAC ED.
ESTDIO SONIA ROBATTO 2005 255 P. ISBN 8573591501 (BROCH.)
MONTINGELLI, NEYD MARIA M. Culinaria Com Produtos Caprinos 74 Receitas Deliciosas - Como Fazer E
Saborear ED.CINCO CONTINENTES, 2007, 54P
OLIVEIRA, RAIMUNDO. Coisas De Minas: A Culinria Dos Velhos Cadernos. SO PAULO: SENAC,
2005.190P
SENAC. SABORESE CORESDASMINASGERAIS.SO PAULO: SENAC,1998 140P.
TREVISANI, BRUNA. A COZINHA AMAZNICA - SRIE RECEITAS BRASILEIRAS. SO PAULO:
MELHORAMENTOS,1999.56P.

Componente Curricular: ENOLOGIA
Ementa: Conhecimentos gerais sobre o vinho, abrangendo desde aspectos referentes a historicidade do
vinho, como a viticultura que diz respeito especificamente a cultura do vinho, como aspectos ligados a
sua produo, envelhecimento e armazenamento; a vinificao. Aprendizado bsico para a composio
de carta de vinhos e aspectos importantes para a harmonizao de vinhos e comida; a enogastronomia
.

Objetivos: Conhecer a histria do vinho; tipos, classificao e composio de uvas , os aspectos as
operaes obrigatrias e optativas utilizadas para a conservao dos vinhos. Conhecer os mecanismos
bioqumicos que ocorrem durante o envelhecimento de um vinho. Identificar, atravs da anlise
sensorial, as principais diferenas entre os vinhos. Organizar cardpios escolhendo pratos e vinhos que
combinem harmoniosamente texturas, sabores e aromas.
CAL, ANTNIO ET. AL Vinho, Escolha, Compra, Servio, e Degustao, Manual do Sommelier Ed. Globo SP 2004
CARROLL & BRWN - Le Cordon Bleu Vinhos Ed. Marco Zero SP 2004
GALVO, SAUL A Cozinha e Seus Vinhos Ed.Senac SP 2002
KEVIL, SUSAN Vinhos do Mundo Todo. Ed. Jorge Zahar Ed. Ltda ISBN-85.7110-905-2
LAROUSSE DOS VINHOS Ed. Larousse do Brasil
LE CORDON BLEU VINHOS Ed. Marco Zero
LONA, ADOLFO ALBERTO - Vinhos Degustacao Elaboracao e Servico Ed. Age
MANFROI,VITOR Degustaco De Vinhos UFRG
PACHECO, ARISTIDES A Iniciaco Enologia - ED. Senac 2001
PHILIPS, ROD - Uma Breve Histria Do Vinho- Ed.Record
SANTOS, JOS Vinhos o Essencial Ed. Senac SP 2003
SILVIA,HELENA ET. AL Vinhos e Uvas GUIA INTERNACIONAL Ed.Senac SP
SIMON, JOANA Vinhos e Comida. Ed. Companhia das Letras
SPLENDOR, FIRMINO Vinhos Degustaco e Servico Ed.Educar
VIOTTI,EDUARDO Guia Dos Vinhos Brsileiros 2006 Ed. Marketing Express

Componente Curricular: MTODOSE TCNICASDE CONSERVAO DE ALIMENTOS
Ementa: Preservao pelo calor; preservao pelo frio;preservao pelo uso da concentrao/reduo da
umidade (sal ou acar); preservao pelo uso de aditivos; preservao por fermentao; higiene e
sanitizao na indstria de alimentos; novas tecnologias (Irradiao e alta presso hidrosttica)
Objetivos: Definir, conhecer e elaborar mtodos e tcnicas de conservao dos alimentos, que inibam ou
eliminem o crescimento microbiano, para produo de alimentos com qualidade sensorial e higinico-
sanitria.


ALTANIR GAVA. Princpios de Tecnologia de Alimentos, 1979. (antigo)
ARAJO,J. Qumica de alimentos: teoria e prtica. Viosa: UFV, 1995.
CAMARGO, R. Tecnologia de produtos agropecurios. So paulo: Nobel, 1984.
ORDNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos, vol.1, 2005.
MARKAKIS, P. et all. Princpios de conservao de alimentos apertizados. Viosa: UFV, 1995.
RODRIGUES, A& PASTORE, G. Cincias de Alimentos: avanos e perspectivas na Amrica Latina. So
Paulo: DCA/FEA-UNICAMP, 1997.
PETER FELLOWS. Tecnologia del processado de los alimentos: Princpios y prcticas, 1994.

5 PERODO
Componente Curricular: GESTO DE PESSOASE SERVIOS
Ementa: Comportamento Organizacional; Excelncia na Prestao de Servios; Gesto de Operaes de
Servios; Gesto Estratgica de RH; Marketing de Servios; Organizaes e Ambiente; Gesto Estratgica
e Competitividade;Tecnologia de Apoio Deciso

Objetivos: Propiciar conhecimentos especficos sobre Gesto de Pessoas, Servios, e sua importncia na
adoo de tcnicas que auxiliem o relacionamento empresa mercado.
Proporcionar a reflexo e discusso entre Teoria x Prtica, envolvendo a troca de experincias referentes
s questes profissionais.
Analisar estratgias e tcnicas de gesto de servios, para o atendimento aos clientes e gerao de valor.
BECK, Heins A Arte e a Cincia do Servio.So Paulo: Ed.Anhembi Morumbi,2005
CHIAVENATO, Idalberto. Gesto de Pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas organizaes.
Rio de Janeiro: Campus, 1999
FERNANDES, Bruno H. R. Competncias & Desempenho Organizacional. So Paulo: Saraiva, 2006
LEME, Rogrio. Aplicao Prtica de Gesto de Pessoas por Competncias
Rio de Janeiro: Qualitymark, 2005

OLIVEIRA, D. P. R. Excelncia na administrao estratgica. 2.ed. So Paulo: Atlas, 1995
ZUANETTI, Rose et. al Qualidade em Prestao de Servios . So Paulo: Ed. SENAC, 2002

Componente Curricular: PANIFICAO
Ementa: Propriedades qumicas e interaes entre os constituintes das matrias-primas, empregadas na
indstria de pes, massas e biscoitos.Tcnicas culinrias para a produo e decorao de pes doces e
salgados e diversas massas alimentcias para compor um cardpio.

Objetivos: Estudar a tradicional e a moderna tecnologia na produo do po e outras massas
alimentcias e suas variaes, empregando equipamentos, fluxograma e controle na produo.

ALMEIDA ,AUGUSTO CEZAR DE. Pes no Brasil: fotos e verbetes. Editora: Man, 1999.
ATKINSON, CATHERINE. Manual Prtico de Pastelaria. Editora: Estampa, 2004
BARHAM, P. A. Cincia da Culinria. Editora Roca, So Paulo, 2002. 272p.
BRAGA ,PAULO. Po da Paz. Editora Boccato, 2006.
BOBBIO, P. A & BOBBIO, F. O Qumica do Processamento de Alimentos, Editora Varela, So Paulo,
2003. 368p.
CANELLA-RAWLS, SANDRA: Po Arte e Cincia, Senac, 2005.
CAVEL, R. O po francs e os produtos correlatos: tecnologia e prtica da panificao. Editora Europa,
Cear, 1987. 287p.
COULTATE, T. P. Alimentos Qumica de seus componentes. Editora Artmed, So Paulo, 2004. 368p.
INGRAM, C. & SHAPTER, J. Manual Enciclopdico do Po Caseiro. Editora Estampa, Lisboa, 2002. 256p.
LEAL, M. L. M. S. A Histria da Gastronomia. Editora Senac, Rio de Janeiro, 1998. 144p.
LODY, RAUL O po na Mesa Brasileira. Editora: Senac, 2005.
ORNELAS, L. H. Tcnica Diettica. Editora Atheneu, So Paulo, 2007. 276p.
RAWLS, S. C. Po: Arte e Cincia. Editora Senac, So Paulo, 2005. 320p.
RIBEIRO ,CARLOS MANOEL ALMEIDA. Panificao. Editora Hotec. 2006.
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrio a Bromatologia: Editora Artmed, Porto Alegre, 2000. 278p.
SMALLWOOD ,VICK. Manual de Receitas de Po. Editora: Estampa, 2003.

THIS, H. Umcientista na cozinha. Editora tica, So Paulo, 2006. 240p.
WRIGHT, J & TREUILLE, E. Todas as Tcnicas Culinrias L Cordon Bleu, Editora Marco Zero, So Paulo,
Brasil, 2005. 351p.

Componente Curricular: COZINHA DASAMRICAS
Ementa:
- Mxico:
Histria poltica que influenciou na gastronomia. Culinria Tex-Mex. Produtos e ingredientes utilizados.
Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
- Cuba:
Histria poltica que influenciou na gastronomia. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos.
Elaborao e preparao de pratos.
- Chile:
Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e
preparao de pratos.
- Argentina:
preparao de pratos.
- EUA:
Viso geral histrica. Influncia de imigrantes. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados.
Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
- Canad:
preparao de pratos.
Objetivos: Estudar e conhecer a culinria do Mxico, Cuba, Chile, Argentina,Caribe, Canad e EUA,
abrangendo influencia de povos nativos e imigrantes e de fatores culturais, econmicos, geogrficos e
polticos que determinaram a sua formao e influncias na formao gastronmica de outros pases.
O Melhor da Culinaria Americana, Vol.1 Editora Edelbra,1999

LAROUSSE. Larousse Da Cozinha Do Mundo Americas. So Paulo: Larousse Do Brasil, 2005 - 143 pg.
HICKS, ROGER.Cozinha Mexicana.Editora: LISMA,2005 - 96 pg.
BARRETT, CHRISTINE. O Livro De Comida Mexicana.So Paulo: Manole, 1998 - 120 pg.
CUSTER, TONY; ETCHEPARE, MIGUEL;GUIULFO,FELIPE OSSIO. El Arte De La Cocina Peruana.Cimino
Publishing Group,2003.
MACHIA, VALERIA. Cocina Argentina Clsica Y Moderna.Emece Editores, 2003
RABINOVITCH, DAPHNA. Canadian LivingCooks Step by Step. Vintage Books, 2003.
CLEMENTS, CAROLE. American Regional Cooking. Lorenz Books, 2005. 512p.
FISHER, CAROL The American Cookbook : A History.McFarland & Co Inc Pub,2005.260p.

Componente Curricular: SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Ementa: Bases histricas da segurana alimentar e nutricional(SAN); fatores econmicos/culturais na
SAN; fatores polticos na SAN; educao alimentar, nutricional e gastronmica; segurana alimentar no
nordeste brasileiro; sade e nutrio; transio demogrfica; a inicativa privada na promoo da SAN

Objetivos: Estudar as bases da Segurana Alimentar e Nutricional, os programas governamentais de
distribuio de renda e acesso a alimentao; inserir do gastrnomo neste contexto poltico-social.

FREYRE, GILBERTO. Acar - Uma Sociologia do Doce, com Receitas de Bolos do Nordeste do Brasil. Rio
de Janeiro: Global,2007. 5 Ed. 270p.
SENAC, Culinria Nordestina Encontro do Mar ao Serto. So Paulo: SENAC, 2002. 150p.
Brasil, Consea - I Conferncia Nacional de Segurana Alimentar, Secretaria da Ao Nacional de
Segurana Alimentar, DF 1994.
Brasil, Consea II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar Carta de Recife, 2004.
Brasil, Ministrio de Desenvolvimento Social, Programa Fome Zero, Manual do Mutiro,2003.
FREITAS, MARIA C. S. Agonia da Fome. Salvador/ RJ Edufba/Fiocruz, 2003.
Frum Brasileiro de Segurana Alimentar e Nutricional, disponvel em

:http://www.fbsan.org.br/informes.htm
CASTRO, JOSU DE. A geografia da fome: o dilema brasileiro : po ou ao . 3.ed. Rio de Janeiro:
Civilizao Brasileira, 2003. 318 p

Componente Curricular: GESTO AMBIENTAL E RESPONSABILIDADE SOCIAL
Ementa: A globalizao da natureza;O meio ambiente e o desenvolvimento sustentvel;A produo de
alimentos e o meio ambiente;Meio Ambiente,Certificao Ambiental e Estratgia
Mercadolgica;Conceitos e legislao referente Responsabilidade Social; A Responsabilidade Social
Empresarial (RSE); empresa transparente, balano social.
Objetivos: Aplicar modelos de gestes integradas, (ambiental e de responsabilidade social), de acordo
com a evoluo dos avanos sociais e tecnolgicos.Desenvolver nvel de excelencia na busca da
responsabilidade social e dos princpios do desenvolvimento sustentvel.

ASHELEY, P. tica e responsabilidade social nos negcios. So Paulo: Saraiva, 2002.
AZEVEDO, A. Brasil: a Terra e o Homem. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 2001 .
DRUCKER, P.Terceiro setor: exerccios de auto-avaliao para empresas. So Paulo: Futura, 2001.
BURSZTYN, M. A Difcil Sustentabilidade. Rio de janeiro: Garamond, 2001
GRAYSON, David & HODGES, Compromisso social e gesto empresarial. So Paulo: Publifolha, 2002.
MELO NETO, F..Gesto da responsabilidade social corporativa: o caso brasileiro. Rio de Janeiro:
Qualitymark, 2001
REIS, M. ISO 14000 Gerenciamento ambiental: um novo desafio para a sua competitividade Rio de
Janeiro:Qualitymark Ed.: 1995.

Componente Curricular: TICA E LEGISLAO: TRABALHISTA E EMPRESARIAL
Ementa: Conceito de tica;preceitos fundamentais da tica profissional; exerccio da profisso;direitos e
prerrogativas profissionais;tipos de sociedades empresariais;direito individual do trabalhador em termos
contratuais;direitos do empregador.


Objetivos: Desenvolver os conhecimentos sobre tica, cidadania valores, moral, cultura organizacional e
responsabilidade social. Estudar a legislao aplicada ao empregador, ao trabalhador e ao consumidor.
Desenvolver a reflexo e o debate sobre temas de tica.

CONSTiTUIO - REPUBLICA FEDERATIVA DO BRASIL:promulgada em 5de outubro de 1988. 18 ed. So
Paulo: Saraiva,1998.
LIMA FILHO, Alceu Amoroso. tica no novo milnio: busca do sentido da vida. So Paulo: Ltr, 2004;
FAZZIO JNIOR, Waldo. Manual de direito comercial. So Paulo: Atlas, 2007;
MARTINS, Fran. Curso de direito comercial. Rio de Janeiro: Forense, 2007;
SUSSEKIND, A; MARANHO, D. e VIANA , S. Instituies do Direito do Trabalho.
MASCARO NASCIMENTO, A - Iniciao ao Direito do Trabalho.
RUSSOMANO.M.V. Curso de Direito do Trabalho.
MORAIS FILHO,E. Introduo ao Direito do Trabalho.
BUENO MAGANO,O. Direito Coletivo do Trabalho
MASCARO NASCIMENTO,A. DIREITO SINDICAL
VICTOR RUSSOMANO, M. Princpios Gerais de Direito Sindical

Componente Curricular: SOCIOLOGIA APLICADA A GASTRONOMIA
Ementa: A alimentao como atividade geradora de sociabilidade: principais correntes scio-
antropolgicas e suas relaes com o fato alimentar: estruturalismo, funcionalismo, culturalismo. A
internacionalizao da alimentao e os particularismos locais. A industrializao e a reconstruo social
dos alimentos. Modernidade, padres estticos e medicalizao da alimentao cotidiana. Sade pblica,
mdia e campanhas nutricionais.
Objetivos:
Oferecer aos alunos subsdios para o desenvolvimento de uma conscincia crtica da sociedade, seus
problemas e teorizao.


CMARA CASCUDO, LUIS (2004) Histria da Alimentao no Brasil, Global Ed. So Paulo, 3 edio
FREYRE, GILBERTO (2007) Acar uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste
do Brasil, Ed. Global, So Paulo, 5 edio.
DA MATTA, ROBERTO (2001) O que faz o Brasil Brasil Ed. Rocco, Rio de Janeiro
LARAIA, Roque de Barros (2006) Cultura Um Conceito Antropolgico, Ed.Jorge Zahar, Rio de Janeiro
LEVY STRAUSS, CLAUDE ( 2006) A Origem dos Modos Mesa, Ed. Cosac-Naify, So Paulo.
McKEITH, GILLIAN, (2005) Voc o que voc come: o bem estar atravs da culinriasaudvel, Ed.
Alegro, Rio de Janeiro 7 ed.
MINTZ, SIDNEY W. (2001) Comida e Antropologia Uma Breve Reviso, in Revista Brasileira de Cincias
Sociais, vol 16, n 47.
OLIVEIRA, PERSIO SANTOS (2003) Introduo Sociologia, Ed. tica, So Paulo.
POULAIN, Jean-Pierre (2004), Sociologias da Alimentao, Ed.UFSC, Florianpolis
SOUTO MAIOR, MRIO (2204) Alimentao e Folclore, Ed. Massangana, Recife
STURMER, JOSELAINE (2002) Comida Um Santo Remdio, Ed. Vozes, Petrpolis, RJ, 2 ed.

Componente Curricular: COZINHA ORIENTAL
Ementa: Identificar e compreender a gastronomia do Japo, China, Coria, Tailndia, ndia e Israel,
atravs do conhecimento de suas caractersticas geogrficas, histricas, polticas e culturais,associando o
conhecimento de suas tcnicas culinrias e utenslios empregados nessas preparaes. Planejar
cardpios de cozinha oriental.

Objetivos: Estudar os principais grupos de alimentos encontrados em cada regio, associado ao estudo
de comportamentos alimentares, que influenciaram a gastronomia asitica tornando-a rica em
complexidade e requinte.

ANDERSEN, MARIA CRISTINA - Cozinha rabe Ed. Melhoramentos ,56p.
CAMPOS, F. Oficina de Histria: histria integrada. Editora Moderna, So Paulo, 2000.
DASI, S. D. Culinria Vegetariana com Sabor da ndia. Editora Sandra Lage, So Paulo.106p.
DUMAS, A . Grande Dicionrio de Culinria. Editora Jorge Zahar, So Paulo,So Paulo.340p.
LEW, J. Culinria Chinesa. Editora JTB, So Paulo, 1996. 120p.

LEW, JUDY Facil e Rapida : Culinaria Chinesa Para Brasileiras Editora Superpedido,1997
MOREIRA, I. O espao Geogrfico. Editora tica, So Paulo, 2000.
MORIYAMA, Y. Culinria Japonesa, Editora JBC, So Paulo, 1995. 122p.
ORNELAS, L. H. Tcnica Diettica, Editora Atheneu, So Paulo, 2007. 276p.
SHIMIZU, S. Melhores Receitas da Culinria Japonesa. Editora JTB, So Paulo, 2002. 64p.
WILSON, ANNE - Cozinha Japonesa e Coreana Ed. Konemann
WRIGHT, J & TREUILLE, E. Todas as Tcnicas Culinrias Le Cordon Bleu, Editora Marco Zero, So Paulo,
Brasil, 2005. 351p.
YAZBEK, M. H. Receitas rabes Tradicionais. Editora Revan, So Paulo, 2001. 140p.

Componente Curricular: CONFEITARIA E DOARIA
Ementa: Arte com acar; sobremesas com frutas; arte com chocolate; sobremesas de sorvetes; sufls,
musses e merengues; confeco de massas Base; cremes; confeitaria internacional

Objetivos: Promover o estudo dos principais componentes bsicos e a reunio dos diferentes elementos
e forma de apresentao e decorao final, empregada em preparaes culinrias da confeitaria e
doaria.

BARHAM, P. A Cincia da Culinria. Editora Roca, So Paulo, 2002. 272p.
COULTATE, T. P. Alimentos Qumica de seus componentes. Editora Artmed, So Paulo, 2004. 368p.
DUCHENE, L. & JONES, B. Sobremesas e suas Tcnicas Le Cordon Bleu. Editora Marco Zero, So Paulo,
2004. 224p.
FREYRE, G. Acar. Editora Global, So Paulo, 2007. 269p.
HERM, P. Larousse das Sobremesas. Editora Larousse, So Paulo, 2006. 239p.
ORNELAS, L. H. Tcnica Diettica, Editora Atheneu, So Paulo, 2007. 276p.
PERRELLA, A. S., PERRELLA, M. C. A Histria da Confeitaria no Mundo. Editora Pleno, 1999. 227p.
QUINTAS, F., MENEZES, J. L., CAVALCANTI, M. L. M., LODY, R., KAUFMAN, T. A Civilizao do Acar.

Fundao Gilberto Freire, Recife, 2007. 205p.
SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrio: Introduo a Bromatologia.. Editora Artmed, Porto Alegre, 2000.
278p.
THIS, H. Umcientista na cozinha. Editora tica, So Paulo, 2006. 240p.
WRIGHT, J & TREUILLE, E. Todas as Tcnicas Culinrias L Cordon Bleu, Editora Marco Zero, So Paulo,
Brasil, 2005. 351p.

Componente Curricular: EMPREENDEDORISMO
Ementa:As origens do conceito. A importncia para o desenvolvimento e contexto atual. Os diversos
tipos, o coletivo, o social e outros. O empreendedorismo visto luz das diversas cincias. Funo
gerencial versus funo empreendedora. Perfis emprendedores. Intraempreendedorismo.
Desenvolvendo possibilidades de negcios. A gesto empreendedora. O empreendedorismo e o
financiamento. Empreendedorismo em reas de aglomerao empresarial. O Plano de Negcio:
estrutura e elaborao.
Objetivos: Conscientizar os alunos sobre a importncia do conceito;Despertar as possibilidades
empreendedoras nos alunos para os diversos campos da atividade econmica;Esclarecer aos alunos
sobre as possibilidades e limites para o desenvolvimento da funo empreendedora;Ampliar a viso dos
discentes sobre o conceito.


BRUCE; LAMPEL, JOSEPH. Safari de Estratgia.Bookman. Porto Alegre, 2000.
DOLABELA, FERNANDO Boa Idia! E Agora? Plano de Negcio, o caminho seguro para criar e gerenciar
sua empresa Cultura Editores Associados ,352 pginas
DOLABELA, FERNANDO Empreendedorismo: Uma forma de ser Editora AED 148 pginas DOLABELA,.
DOLABELA, FERNANDO. O segredo de Lusa. Ed. Cultura. So Paulo, 1999.
DOLABELA, FERNANDO Pedagogia Empreendedora Cultura Editores Associados,144
pginas,2005DRUCKER,
FERNANDO. Oficina do Empreendedor. Ed. Cultura. So Paulo. 1999PETER F. Inovao e Esprito
Empreendedor. 6
a
Edio. Pioneira. So Paulo, 2000
LEITE, EMANUEL. O fenmeno do empreendedorismo. Criando Riquezas. 2
a
Edio. Ed. Bagao. Recife,
2000.
MARCOS NAHUZ O ROMANESCO: teoria e arte juntas na prtica empreendedora, Cibernautas,2007
MARCOS NAHUZ Se conselho fosse bom... Eu venderia! Cibernautas,,2007MINTZBERG, HENRY;
AHLSTRAND,

PEREIRA, HEITOR; SANTOS, SILVIO APARECIDO DOS. (Orgs) Criando seu Prprio Negcio.SEBRAE/USP.
Brasla, 1995
SALIM, CSAR SIMES. Et. al. Construindo Plano de Negcios. Ed. Campus. Rio de Janeiro, 2001.
SCHUMPETER. J.A. Teoria do Desenvolvimento Econmico. Coleo : Os economistas. Ed. Abril. So
Paulo, 1982.

Componente Curricular: CONTROLE DE CUSTOSAPLICADOSA GASTRONOMIA
Ementa:
Definio e objeto da contabilidade. Esttica patrimonial. Modificaes do patrimnio: contas,
lanamentos, mtodo das partidas dobradas. O Balano Patrimonial e sua estrutura. Informao
contbil. Mtodos e tcnicas de anlise de balanos.
Objetivos: Apresentar a contabilidade como uma ferramenta de anlise financeira atravs da
aplicao de suas metodologias mais modernas, destacando a estrutura patrimonial e as informaes
financeiras teis ao processo decisrio.
ASSAF NETO, Alexandre. Estrutura e Anlise de balanos. 7 ed. So Paulo: Atlas, 2002
CASHIN, James A. e POLIMENI, Ralph S. Curso de Contabilidade e Custos. So Paulo: McGraw-Hill do
Brasil. V-1 e 2. 1982.
IUDCIBUS, Srgio de. Anlise de Balanos. So Paulo. Atlas, 1978.
IUDCIBUS, Srgio de. Contabilidade Gerencial. So Paulo. Atlas. 1986. 308 p.
FRANCO, Hilrio. Contabilidade Geral. 23 ed. So Paulo: Atlas, 1997.
LEITE, Hlio de Paula. Introduo Administrao Financeira. So Paulo. Atlas, 1986. 470p.
MARION, Jos Carlos. Contabilidade Geral. Bsica. 6ed. So Paulo: Atlas, 1998.
MATARAZO, Dante C. Anlise Financeira de Balanos. 6ed. So Paulo: Atlas, 2003.

Componente Curricular: PROJETO DE AMBIENTAO EDESIGN PARA RESTAURANTESE SIMILARES
Ementa: Desenvolvimento da concepo do Interior Arquitetnico a partir do conhecimento das idias
que organizam o projeto a sofrer a interveno. Anlise dos aspectos estruturais, espaciais,
volumtricos, dos materiais, da climatologia (ventilao e iluminao natural) da acstica que envolve
um projeto de restaurantes ou similares.
Objetivo: Fornecer embasamento terico imprescindvel para o desenvolvimento de temas de grande
complexidade e especializao na rea de servios de alimentao.


CHING & BINGGELI Arquitetura de Interiores Ilustrada - 2 Edio Editora: Bookman, 2006, 352p
Ching, Francis D.K. Forma, Espao e Ordem. Editora: Martins Fontes ,2003
FROTA, ANESIA B. E SCHIFFER, SUELI R. Manual de Conforto Trmico ,7 Edio Editora Studio Nobel,
2005, 244p
GURGEL, MIRIAM Projetando Espaos - Guia de Arquitetura de Interiores para reas Comerciais
Ed. Senac, 2003 , 301p
LENGEN, JOHAN VAN Manual do Arquiteto Descalo , Livraria do Arquiteto,2005
MARICATO, PERCIVAL Como Montar e Administrar Bares e Restaurante Editora:Senac, So Paulo,
2005
NEUFERT,E.&NEUFERT,P. Arte de Projetar emArquitetura Gustavo Gili Editora 17 Ed, 618p
REZENDE, IVAN Interiores Lojas e Restaurantes Editora Viana e Mosley,2007 ,298p
www.anvisa.gov.br

Componente Curricular: COZINHA ALTERNATIVA
Ementa: Gastronomia molecular; aproveitamento integral de alimentos; culinria light e diet; culinria
vegetariana; macrobitica; gastronomia hospitalar

Objetivos: Conhecer os fundamentos das diversas culinrias no usuais existentes: aproveitamento
integral de alimentos, culinria diet e light, culinria vegetariana, princpios da culinria macrobitica,
gastronomia hospitalar.

BOBBIO,F.O & BOBBIO,P.A Introduo Qumica de Alimentos,Ed Varela.So Paulo
BOBBIO,P.A &BOBBIO,F.O Qumica Do Processamento De Alimentos ,Ed.Varela., So Paulo
CURVO, JOO A Alquimia dos Sabores - A Culinria Funcional Ed. Rocco, So Paulo
DOROSZ, PHILIPPE Tabela de Calorias e Regimes de Emagrecimento Ed. Manole

ELLIOT, ROSE- Dieta Vegetariana de Baixo Carboidrato PUBLIFOLHA
LEFFRIN, HEDA Medicina e Culinaria Editora: LITERALIS,2001
MAHAN, L.. K. KRAUSE: Alimentos, Nutrio & Dietoterapia. Ed.Roca ,So Paulo, 1998.
NYOITI, S.- Macrobitica Zen: A arte da longevidade e do rejuvenescimento. Ed. Associao
Macrobitica de Porto Alegre, Porto Alegre, RS.
SALGADO, JOCELEM MASTRODI Alimentos Inteligentes - Saiba Como Obter Mais Sade Por Meio da
Alimentao Ed. Prestigio
VALENZI, M. Receitas Para Vegetarianos. Ed.Marco Zero So Paulo

Componente Curricular: ESTGIO SUPERVISIONADO OBRIGATRIO
Ementa: Realizao de trabalho terico/prtico em rea relacionada Gastronomia, sob a
responsabilidade e coordenao da UFC, sendo realizada na comunidade em geral ou junto a pessoas
jurdicas de direito pblico ou privado,, com a qual o aluno tenha afinidade e que contribua, de forma
eficaz, para sua absoro pelo mercado de trabalho

Objetivos: Desenvolver nos alunos o interesse por determinadas reas temticas do Curso de
Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar, fazendo como que os mesmos possam adquirir
maiores conhecimentos sobre assuntos relacionados com o exerccio de sua profisso

DISCIPLINA OPTATIVA
Componente Curricular: INTRODUO A ANTROPOLOGIA CULTURAL

Ementa:. Anlise do conceito, objetivo e mtodo da antropologia cultural. Conceitos, origem e teorias
modernas de cultura e estudo da histria da antropologia atravs das principais correntes tericas.

Objetivos: A disciplina tem como objetivo apresentar a histria, as concepes, os conceitos, os
direcionamentos e tendncias da Antropologia.;contextualizar o contedo programtico realidade do
Curso e preparar os futuros Cientistas Sociais para os diversos campos de abordagem, com as quais
podero se envolver no decorrer da vida profissional.



BASTIDE, Roger. Antropologia Aplicada. So Paulo: Perspectiva, 1971.
BERNARDI, Bernardo. Introduo aos estudos etno-antropolgicos. Lisboa: Edies 70, 1974.
DA MATTA, Roberto. Relativizando: uma introduo antropologia social. Petrpolis, RJ: Vozes, 1984.
KLUCKHOHN, Clyde. Antropologia. um espelho para o homem. Belo Horizonte: Itatiaia,1982.
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropolgico. Rio de Janeiro: Zahar,1986.
LECLERC, Gerard. Crtica da Antropologia: ensaio acerca da histria do africanismo. Lisboa: Estampa,
1973.
MANNERS, Robert A. Teoria da Cultura. Rio de Janeiro: Zahar, 1981
MARCONI, Marina de Andrade & PRESOTTO, Zlia Maria Neves. Antropologia: uma introduo. So
Paulo: Atlas, 1985.
MELLO, Luiz Gonzaga de. Antropologia cultural: iniciao, teorias e temas. Petrpolis: Vozes, 2001.
MERCIER, Paul. Histria da Antropologia, Lisboa: Teorema, 1986.
RADCLIFFE-BROWN, A. R. Estruturas e funo nas sociedades primitivas.
Lisboa: Edies 70, 1989.
ULMANN, Reinhold Aloysio. Antropologia: o homem e a cultura. Petrpolis: Vozes, 1981.
VIERTLER, Renate Brigitte. Ecologia Cultural: uma antropologia da mudana. So Paulo: tica, 1988.


DISCIPLINA OPTATIVA
Componente Curricular: MICROBIOLOGIA DOSALIMENTOSDE ORIGEM ANIMAL

Ementa:. Microorganismos na higiene e tecnologia de produtos de origem animal; Intoxicao e txico-
infecoi por produtos de origem animal; Exames microbiol[gicos de produtos de origem animal.

Objetivos: A disciplina tem como objetivo capacitar os alunos na preveno de contaminao de
alimentos de origem animal, bem como reconhecer as alteraes prejudiciais e teis matria prima e
derivados decorrentes da atividade metablica microbiana animal.


BONWART,G.J. Basic Food Microbiology, 2 Ed. Cahpman & Hall, 1989 773p, N.Y
BROCH,T.D,& MADIGAN,M.T. Biology of Microorganisms 6 ED. Prentice Hall, New Jersey, 1991,874p
EVANGELISTA,J. Tecnologia dos Alimentos Atheneu, So Paulo, 1994
FRANCO,B.D.G.M.& LANDGRAF,M. Microbiologia dos Alimentos Atheneu, So Paulo, 1996,182p
FRAZIER,W.C. Microbiologia de los Alimentos Zaragoza: Editorial Acribia, 1992,476p
JAY, J.M. Microbiologia Moderna de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1973,310p.
MINISTRIO DA AGRICULTURA. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referencia Animal . Mtodos analtico oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes. Mtodos Microbiolgicas. Braslia, 1981.
ROITMAN,J.; TRAVASSOS,L.R.& AZEVEDO,J.L. Tratado de Microbiologia, Vol 1 Manole, So Paulo,1987
SILVA,N; JUNQUEIRA,V.C.A& SILVEIRA N.F.A. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de
Alimentos. Livraria Varela, So Paulo, 1997, 295p.


DISCIPLINA OPTATIVA
Componente Curricular: TECNOLOGIA DO PESCADO A
Ementa: Aspectos genricos da Tecnologia do Pescado. Microbiologia aplicada a produtos pesqueiros.
gua na indstria pesqueira. Composio qumica do pescado. Aditivos qumicos e conservantes. Salga e
secagem do pescado. Subprodutos pesqueiros. O frio na indstria pesqueira. Inspeo sanitria de
produtos pesqueiros.

Objetivos: Transferir ao alunado dos cursos de Engenharia de Pesca, Nutrio, Veterinria, Gastronomia
e Segurana Alimentar e correlatos, uma base slida de conhecimentos sobre as causas da
perecibilidade dos recursos pesqueiros e as modernas tcnicas de processamento, beneficiamento,
transformao e conservao que influem no seu aproveitamento integral e racional

KOIKE, Johei e Ogawa MASAIYOSHI. Manual de Pesca. Associao dos Engenheiros de Pesca do Estado
do Cear. Fortaleza CE. 1987.
HUSS, H.H. El pescado fresco: su calidad y cmbios de calidad. FAO. 1988. 132 p.
KAI, Matajiro et al. Controle de Qualidade de Pescado. ITAL. Santos SP. 1988. 303 p.
GANOWIAK, Z.M. La sanidad em la industria alimentaria marina. In: SIKORSKI, Z.E. (Ed.). Tecnologia de
los productos del mar: recursos, composicion nutritive y conservacion. Zaragoza: Acribia. p. 289-313.
1994
BRASIL. Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Servios de Alimentao. Resoluo RDC n. 216 de
15 de setembro de 2004.
OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. 2002. 200p
SILVA, C.A.; INSAUSTI, E.O.; HERCULIANI, L.A. Boas prticas de fabricao. SENAI Servio Nacional de
Aprendizagem Industrial. 2004. 44p
VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. Ed. Varela. 2004, 380 p.

DISCIPLINA OPTATIVA
Componente Curricular: TECNOLOGIA DO PESCADO B
Ementa: Defumao de produtos pesqueiros. Aproveitamento integral de tubares: industrializao de
crustceos e moluscos. Processamento de raes para aqicultura. Concentrados proticos de pescado.
Pasta de pescado -surimi-. Embutidos de pescado. Planejamento tcnico de indstrias pesqueiras.
Enlatamento do pescado. Aproveitamento industrial de algas marinhas.


9.1.5 Estgio Supervisionado e Monografia

O curso de gastronomia tem como premia a prtica como ferramenta metodolgica para
formao profissional, para isto a partir do sexto semestre, o estudante poder desenvolver suas
habilidades atuando em um estgio curricular devidamente supervisionado por um professor do quadro
de professores e contando ainda com um orientador profissional, responsvel direto pelo estgio. Ao
final do Estgio, o estudante dever apresentar uma monografia descrevendo as aes desenvolvidas e
o suporte terico necessrio para o desenvolvimento deste trabalho. O estagio poder ser realizado em
estabelecimentos comerciais tais como restaurantes, hotis, buffets ou similares, desde que tenha
profissionais da rea.
Caber ao orientador acompanhar todas as fases de elaborao do Projeto, auxiliando o
estudante com indicaes bibliogrficas e outras fontes de informao, sugerindo os rumos possveis de
serem tomados, examinando o texto produzido a cada captulo ou as etapas de elaborao do produto,

Objetivos: Contribuir para proporcionar ao alunado dos cursos de Engenharia de Pesca, uma base slida
de conhecimentos sobre as causas da perecibilidade dos recursos pesqueiros e as modernas tcnicas de
processamento, beneficiamento, transformao e conservao, objetivando em ltima anlise, o
aproveitamento integral e racional desses recursos pesqueiros.

BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.M. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. v. 3. Ed. Atheneu, So
Paulo SP. 1998, 317 p.
CRUZ, Guilherme A. Desidratao de Alimentos, 2 edio. Publicaes Globo Rural. Coleo do
Agricultor Alimentos. Editora Globo, So Paulo SP. 1989.
GAVA, Altamir. Princpios de Tecnologia de Alimentos 7 edio. Livraria Nobel S.A So Paulo SP.
1985.
KOIKE, Johei e Ogawa MASAIYOSHI. Manual de Pesca. Associao dos Engenheiros de Pesca do Estado
do Cear. Fortaleza CE. 1987.
MACHADO, Zeneudo Luna. Tecnologia de Recursos Pesqueiros. SUDENE. Recife, PE. 1984. 277 p.
MACHADO, Zeneudo Luna. Camares marinhos. SUDENE. Recife PE. 1988. 270 p.
MACHADO, Zeneudo Luna. Tecnologia de Recursos Pesqueiros. Roteiro para aulas Prticas. UFRPE.
Recife, PE. 1996.161 p.
ORDONEZet al. Tecnologia de Alimentos.

sempre respeitando as idias e os enfoques adotados pelo aluno, zelando, ao mesmo tempo, pela
autenticidade do trabalho. Caber tambm ao orientador indicar se o trabalho est apto a ser
apresentado banca examinadora. A apresentao e defesa da monografia sero feitas perante uma
banca examinadora composta pelo orientador e mais dois professores convidados pelo aluno, em
comum acordo com o orientador e avalizado pelo professor responsvel pela unidade curricular.
Aps a defesa, o aluno dever apresentar imediatamente ao professor responsvel pela
disciplina uma cpia do parecer assinado por todos os integrantes da banca. Em seguida, ter 30 (trinta)
dias para apresentar a verso final da monografia ou do produto em cinema e audiovisual, conforme as
especificaes previstas no regulamento, como condio necessria para a Colao de Grau.

9.1.6 Trabalho de Concluso de Curso
O trabalho de concluso de curso constar de uma avaliao prtica, que seria a elaborao de
um prato mediante ao material e produtos a serem fornecidos a este estudante, durante um perodo de
tempo pr-estabelecido pela coordenao. Este produto elaborado, que pode ser um prato ou uma
refeio dever ser submetido a uma banca examinadora constituida por professores do curso e
profissionais com atividade comprovada na rea. Contudo o candidato dever ainda apresentar um
texto explicando de forma sucinta o prato elaborado, procurando justificar a utilizao do material e
identificar as bases tericas que o levaram a desenvolver tal produto. A banca aps a seco de
degustao e apreciao do texto sobre a parte experimental desenvolvida, se reunir e apresentar a
nota disciplina de TCC, apresentando ao candidato a justificativa de seu julgamento.

9.1.7Atividades Complementares

A formao profissional pode ser complementada com atividades extracurriculares que podem
ser desenvolvidas na universidade ou em organizaes externas, neste caso propiciando uma vivncia
profissional. O currculo prev a possibilidade dos estudantes encaminharem parte de sua formao
com atividades complementares correspondendo a 10 crditos (160 horas). Caber ao estudante de
gastronomia direcionar sua formao complementar, sendo que as atividades complementares do
Curso no podero conflitar com os horrios das disciplinas obrigatrias, opcionais ou eletivas e so as
seguintes.
Caber ao colegiado do curso regulamentar sobre os aproveitamentos e as atribuies desta
rea, entretanto abaixo esto descritas algumas orientaes bsicas deste tipo de aproveitamento em
funo da atividade a ser desenvolvida.

1. Atividades de Iniciao Docncia, Pesquisa e Extenso, at 96 horas, correspondendo a
seis (06) crditos e contemplando as seguintes atividades:
a) Programa de Bolsas Remunerada e Voluntria, vinculado Pr-Reitoria de Graduao:
48 horas por semestre;
b) Programa de Iniciao Cientfica, com bolsa ou como voluntrio, vinculados Pr-
Reitoria de Ps-Graduao ou pesquisa de um professor, cadastrada em uma das
unidades acadmicas da UFC: 48 horas por semestre;
c) Laboratrio ou Grupo de Pesquisa cadastrado na Pr-Reitoria de Pesquisa e Ps-
Graduao: 48 horas por semestre;
d) Ncleo, Programa ou Projeto de Extenso cadastrado na Pr-Reitoria de Extenso;

2. Atividades artsticas e culturais: at 80 horas, correspondendo a cinco (05) crditos para o
conjunto de atividades. As atividades que podero contar deste item so:
a) Participao em projetos culturais e artsticos cadastrados junto ao Instituto de Cultura
e Arte- ICA, da UFC e nos equipamentos culturais da Universidade, a exemplo da Casa
Amarela Euslio Oliveira, Teatro Universitrio e Museu de Arte da UFC: 40 horas por
semestre, equivalendo a 2,5 crditos.
b) Participao em atividades artsticas e realizaes de atividades, comprovada junto
Coordenao do Curso de Gastronomia.

3. Atividades de participao e organizao de eventos: at 32 horas, dois (02) crditos para o
conjunto das atividades, conforme descriminao abaixo.
a) Participao em eventos cientficos e artstico-cultural;
b) Organizao de eventos cientficos e artstico cultural;

4. Atividades de iniciao profissional ou correlatos, acompanhadas por professores
designados pela Coordenao do Curso, em at 80 horas cinco (cinco) crditos e atestados por
um profissional da rea mediante preenchimento de um formulrio padro a ser depositado na
Coordenao.

5. Produo tcnica e cientfica: at 96 horas (seis crditos) para o conjunto das atividades, as
quais podem ser:
a) Publicao de artigo cientfico em peridico indexado, livro ou anais de congresso ou
evento assemelhado (simpsio, seminrio, encontro): 48 horas, correspondendo a trs (03)
crditos para cada artigo;
b) Apresentao de trabalho acadmico ou de natureza tcnico-profissional em
congresso ou evento assemelhado (simpsio, seminrio, encontro), contemplando
comunicao e painel: 32 horas (dois crditos) para cada trabalho.


6 . Vivncias ou experincias de realizao em gastronomia: at 48 horas (03 crditos)
para o conjunto das atividades, consideradas as descritas abaixo:
a) Participao na gesto do Diretrio Acadmico e Diretrio Central dos Estudantes: 32
horas (dois crditos) para cada trabalho.
b) Participao na gesto de entidades vinculadas rea de cinema e audiovisual,
exemplo das associaes e entidades profissionais, coletivos de artistas, e representao em
conselhos da rea.

10. Integralizao Curricular

Distribuio de crditos e carga horria A distribuio da carga horria e dos crditos por ncleo
est apresentada no quadro abaixo:
10.1 Distribuio de crditos e carga horria A distribuio da carga horria e dos
crditos por ncleo est apresentada no quadro abaixo:
RESUMO GERAL DO CURRCULO
DURAO DO CURSO CONFORME AS DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS PARA O CURSO

DISTRIBUIO DA CARGA HORRIA DOS COMPONENTES CURRICULARES
HORAS
1. DISCIPLINAS OBRIGATRIA 1.728
2. DISCIPLINAS OPTATIVAS 930
3. DISCIPLINAS LIVRES 30
4. ESTAGIO SUPERVISIONADO 352
5. ATIVIDADES COMPLEMENTARES/DISCIPLINAS ELETIVAS 160
TOTAL DE CARGA HORRIA DO CURRCULO 3.200
INTEGRAO CURRICULAR
1 PRAZO MNIMO PARA INTEGRALIZAO CURRICULAR 4 Anos
2 PRAZO MXIMO PARA INTEGRALIZAO CURRICULAR 6 Anos

CARGA HORRIA MNIMO 3.200 MXIMO 3.300

10.2 Matriz Curricular
CD DISCIPLINASOBRIGATRIA CARGA
HORRIA
CRDITO TERICO PRTICO PR-REQUISITOS
1
Histria da Alimentao
32 2 2 - -
2 Segurana do Trabalho 32 2 2 - -
3
Bioqumica dos Alimentos
64 4 4 - -
4
Confeitaria e Doaria
64 4 2 2 18,19
5
Cozinha Alternativa
64 4 1 3 18,19
6
Cozinha Brasileira I
64 4 1 3 18,19
7
Cozinha Brasileira II
64 4 1 3 18,19,07
8
Cozinha Clssica I
64 4 1 3 18,19
9
Cozinha Clssica II
64 4 1 3 18,19,08
10
Cozinha das Amricas
48 3 1 3 18,19
11
Cozinha Europia
64 4 1 3 18,19
12
Cozinha Fria
64 4 1 3 18,19
13
Cozinha Oriental
64 4 1 3 18,19
14
Controle e Custos em Gastronomia
64 4 2 2 -
15
Empreendedorismo
64 4 4 - -
16
Enologia
64 4 1 3 -
17
Gesto de Pessoas e Servios
64 4 4 - -
18
Habilidades e Tcnicas Culinrias I
64 4 2 2 -
19
Habilidades e Tcnicas Culinrias II
64 4 2 2 18
20 Higiene e Segurana na Produo de
Alimentos
32 2 - 2 -
21
Matrias Primas de Origem Vegetal
32 2 2 - 18,19
22 Mtodos e Tec. de Conservao dos
Alimentos
32 2 2 - -
23
Microbiologia dos Alimentos
64 4 2 2 -
24 Organizao de Eventos
Gastronmicos
32 2 - 2 -
25
Panificao
48 3 1 2 18,19
26
Planejamento de Cardpios
32 2 2 - -
27 Planej. Fsico e Organizacional dos
Servios Alimentao
32 2 2 - -
28
Projeto de Ambientao e Design
para Restaurantes e Similares
64 4 3 1 -
29
Qumica Culinria
64 4 2 2 -
30
Segurana Alimentar e Nutricional
32 2 - 2 -
31
Servios de Bar e Restaurante
64 4 2 2 -
32
Sociologia Aplicada Gastronomia
32 2 2 - -
33
Gastrotecnia
32 2 2 - -
34
Trabalho de Concluso de Curso
32 2 - 2 07, 09, 10, 13, 14
35 Estgio Supervisionado Obrigatrio 352 22 - 22 07,09,14


2080

DISCIPLINASOPTATIVAS CARGA
HORRIA
CRDITO TERICO PRTICO PR-REQUISITOS
36
Bromatologia
48 3 2 1 3
37
Cooperativismo
48 3 3 - -
38 Controle de Qualidade em
Alimentos
48 3 1 2 -
39
Introduo a Antropologia Cultural
64 4 4 - -
40
Mdulo Gastronomia I
16 1 - 1 18,19
41
Mdulo Gastronomia II
32 2 - 2 18,19
42
Mdulo Gastronomia III
64 4 - 4 18,19
43 Microbiologia dos Alimentos de
Origem Animal
64 4 2 2 3,23
44
Nutrio I
64 4 2 2 3
45
Mdulo de Tcnica Gastronomica II
32 2 - 2 18,19
46
Mdulo de Tcnica Gastronomica III
64 4 - 4 18,19
47

Psicologia Aplicada as Relaes
Humanas
32 2 2 - -
48
Mdulo de Tcnica Gastronomica I
16 1 18,19
49
Administrao
32 2 4 - -
50
Psicologia Organizacional
64 4 4 - -
51 Tecnologia da Carne e Produtos
Derivados
64 4 2 2 18,19
52 Tecnologia do Leite e Produtos
Derivados
64 4 2 2 18,19
53
Tecnologia do Pescado A
64 4 2 2 18,19
54
Mdulo Prticas de Restaurante
16 1 - 1 -
55
Tecnologia do Pescado B
64 4 2 2 18,19
56
Libras
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FORMAO COMPLEMANTAR

Atividade Complementar de
Pesquisa

Atividade Complementar de
Extenso

Atividade Complementar de Ensino

160 h

Semestre DISCIPLINASOBRIGATRIA CARGA HORRIA

Histria da Alimentao 32
Segurana do Trabalho 32
Bioqumica dos Alimentos 64

1 semestre

Controle e Custos em Gastronomia
64
Qumica Culinria 64
Planej. Fsico e Organizacional dos Servios Alimentao 32
Cooperativismo
48

304

Cozinha Brasileira I
64
2 Semestre Mtodos e Tec. de Conservao dos Alimentos 32

Higiene e Segurana na Produo de Alimentos
32

Microbiologia dos Alimentos
64

32

Habilidades e Tcnicas Culinrias II
64

Segurana Alimentar e Nutricional
32

320

Cozinha Brasileira II
64
Empreendedorismo 64
3 Semestre Enologia 64

Cozinha Clssica I
64

Cozinha Fria
64

Panificao
48

368

Confeitaria e Doaria
64
4 Semestre
Cozinha Alternativa
64

Cozinha Clssica II
64

Cozinha Europia
64
256
5 Semestre

Matrias Primas de Origem Vegetal
32
32
Servios de Bar e Restaurante
64
Gastrotecnia
32
160
6 Semestre Disciplinas opitativas e modulares

Organizao de Eventos Gastronmicos
32
Projeto de Ambientao e Design para Restaurantes e Similares 64

Sociologia Aplicada Gastronomia
32

128
7 Semestre Disciplinas opitativas e modulares

Cozinha das Amricas
48

Gesto de Pessoas e Servios
64
112
8 Semestre Estgio Supervisionado Obrigatrio 352

2080

11. Acompanhamento e Avaliao

A metodologia de avaliao dos processos de ensino e aprendizagem devem, sobretudo, ter um
carter criativo no qual o estudante seja avaliado no incio do processo (avaliao diagnstica) e durante
o mesmo (avaliao processual) sempre atravs da produo e da apreciao critica e reflexiva.
Os estudantes durante o processo de estudo sero estimulados a atuar na sua prtica de forma
criativa com desenvoltura na conduo dos procedimentos, principalmente nas disciplinas
profissionalizantes.
Os estudantes sero avaliados pelo seu fazer gastronmico atravs da elaborao de pesquisas
gastronmicas, elaborao de pratos, desenvoltura nos procedimentos, como tambm atravs de
apresentaes acadmicas como apresentao em eventos e em seminrios.
Toda a prtica dever sempre estar baseada no pressuposto de que a aprendizagem em
gastronomia deve estar conectada com a cultura, a arte e a tcnica, sendo assim o estudante dever em
sua prtica primar por esses trs princpios.

11.1. Do Projeto pedaggico

A proposta de Acompanhamento e de Avaliao deste Projeto Pedaggico do Curso de
Gastronomia tem como objetivo acompanhar as aes e as atividades do projeto pedaggico por meio
dos segmentos docente, tcnico e discente envolvidos.
O acompanhamento e avaliao do projeto pedaggico visam ampliar a construo
coletiva do conhecimento, a descentralizao das decises, a construo e a revitalizao de
espaos polticos. Sendo que esse objetivo leva ao entendimento de que o acompanhamento e
a avaliao no podem constar de atos solitrios e isolados. Portanto, o Projeto pedaggico e
seu acompanhamento legitimaro as aes de implantao e as transformaes e inovaes.
Desse modo, a avaliao do Projeto Pedaggico deve contemplar a conscientizao e a
disponibilidade por parte de todos os que fazem o curso, ou seja, o docente, o tcnico e o
discente. Esta participao ser relevante e poder prefigurar, configurar, contemplar e
acrescentar as novas lgicas de atuaes que pretendemos instalar. Poder favorecer a
intensificao de laos afetivos, a valorizao do papel de cada um dos segmentos, o
estabelecimento dos compromissos pedaggicos e artstico-cnicos aqui previstos, tanto entre
as partes como no desempenho de cada funo e papel e, at, atravs de estudos comparativos
entre outros cursos afins. Portanto, o acompanhamento das aes do Projeto Pedaggico a
maneira mais ampla e pertinente na avaliao de sua atuao.

A proposta de acompanhamento e de avaliao dever ser idealizada a partir da
realidade no espao de atuao: sala de aula, estgios, seminrios, atividades complementares,
defesas e apresentaes de trabalhos de trmino de curso, prticas, nas relaes entre
docentes, discentes e tcnicos. Os meios e instrumentos sero variados, tais como:
questionrios, entrevistas, auto-avaliaes, anlises de representaes, anlise de momentos
de culminncias e de apresentaes de trabalhos, seminrios de avaliao, dados estatsticos
etc. Ressaltando que o instrumento usado ser um elemento de mensurao de aes e de
correo dos rumos a serem traados para o curso.
Quanto periodicidade, deve-se predominar uma avaliao sistemtica, continuada e
permanente, de modo que permita a cada final de ciclo uma reflexo crtica e autocrtica do
desempenho do curso e de seus atores, estando essas atividades devidamente registradas e
documentadas para servir de suporte para as avaliaes subseqentes.

11.2 Dos processos de ensino e de aprendizagem
Os fundamentos tericos a serem ministrado no curso devem ser trabalhados
mediante um olhar prtico e aplicado tendo em vista a necessidade, desde o primeiro
semestre, disciplinas semestrais ou nas modulares, devem possibilitar ao estudante estmulos
sua prtica profissional. Portanto, surge a idia de que toda disciplina disponha de aes
prticas vinculadas gastronomia.
A articulao entre as disciplinas um importante passo no sentido de permitir a
integralizao curricular, para isto ocorrer preciso criar uma interface permanente de dilogo
e parceria entre os professores do curso. Para isto devem ser realizadas aes peridicas da
coordenao do curso no sentido de promover e estimular essa interao.
A interface universidade-sociedade para este curso deve estar vigorosamente presente
uma vez que essa inter-relao permitir ao estudante uma real viso profissional. O fazer
gastronmico deve sempre estar presente para a habilidade e o prazer na realizao seja
predominante. Tendo a Extenso Universitria, um papel de vincular a prtica nos espaos
sociais diversos.
Ser utilizado um processo dinmico para testar se as disciplinas dos eixos temticos
atendem a finalidade que se propem. Para tanto, sero aplicados questionrios e
entrevistas coletivas envolvendo tanto professores quanto alunos para avaliar as condies
de ensino e de aprendizagem
Princpios / Critrios da Sistemtica:

1. Aprovao de 90%dos alunos por perodo do curso;
2. Reduo mxima do fator de evaso;
3. Rendimento escolar acima da mdia institucional.
Para o cumprimento destes critrios sero desenvolvidas as aes:
1. Estudar os Planos de Aulas das Disciplinas visando a analisar a coerncia e a aderncia
entre a ementa, os contedos programticos, a metodologia de ensino e de aprendizagem;
2. Verificar de h coerncia entre os contedos programticos curriculares propostos com o
perfil delineado no Projeto Pedaggico, conforme os eixos temticos;
3. Avaliar o desempenho do Professor na percepo dos alunos e dos alunos na percepo do
Professor;
4. Coletar sugestes para melhoria das disciplinas ministradas no perodo anterior;
5. Socializar os resultados junto aos Professores do Curso e a PREG para posterior tomada de
decises no que se refere adequao da matriz em processo;

12. Condies Atuais de Oferta do Curso

Para as disciplinas dos ncleos de fundamentos cientficos e de empreendedorismo, a
UFC dispoem de infra-estrutura necessria com laboratrios e salas de aula capaz de suprir
toda a demanda. Contudo, deve ocorrer uma expanso e melhoria das atividades do Curso,
para isto, ser necessrio que novos professores efetivos sejam contratados para o ncleo
profissionalizante. Portanto, existe a necessidade de contratao de pelo menos, no primeiro
ano de criao do curso, em contratar 4 professores com formao nas seguintes reas:
Cozinha Clssica
Cozinha Brasileira
Tecnologia de Alimentos e Habilidades em Gastronomia
H ainda a necessidade de se construir laboratrios para a realizao de aulas prticas
e uma sala de aulas prticas no formato de anfiteatro, alm de aquisio de material
bibliogrfico para que os estudantes possam realizar estudos e consultas. Outro ponto
importante a aquisio permanente de diferentes materiais de consumo para a realizao das
prticas, sobretudo alimentos, condimentos, utenslios domesticos entre outros. Neste ponto, a

aquisio deve ser planejada minunciosamente, pois as prticas depende inteiramente da
aquisio peridica dos mesmos.
Quanto aos funcionrios necessrios, pode-se supor que parte do pessoal poder ser
aproveitado dos que j trabalham no restaurante universitrio.
O projeto foi desenvolvido considerando uma infra-estrutura adequada para o
funcionamento do curso, para isto so necessrios a construo de laboratrios para as aulas
prticas das disciplinas profissionalizantes de gastronomia. Estes laboratrios devero conter
bancadas de trabalho para os estudantes, alm de utenclios e equipamentos necessrios para
o desenvolvimento das prticas.
H ainda a necessidade de contruir uma cozinha experimental no formato de um
anfiteatro, com capacidade para 50 a 60 pesoas, para a realizao de aulas e cursos
demonstrativos, possibilitando ainda que este espao possa ser utilizado para atividades
extensionistas como curso, workshop, seminrio, entre outros.
Neste projeto tambm est considerando a construo de restaurante escola que
estar ligado ao centro de convivncia a ser construdo no Campus do PICI, nas proximidades
do Restaurante Universitrio. Este restaurante servir para a realizao de aulas prticas,
estgios e desenvolvimento de trabalhos a serem realizados pelos alunos. H ainda a
possibilidade deste alunos poderam atuar na forma de bolsista ou voluntrios em projetos que
visem a melhoria das atuais condies de oferta de servios alimentcios no campus do PICI,
tendo em vista a elevada quantidade de cantinas existentes, no mnimo 10 unidades efetuando
sercioes de lanches e refeies.

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1 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

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