TECNOLOGIA DE FABRICAO DE QUEIJOS

Introduo -
Com o uso do leite na alimentao do homem desde os primrdios da civilizao,
surgiram em funo da sua alta perecibilidade, os diversos tipos de leites fermentados como
resultante da fermentao natural que normalmente pode ocorrer no leite armazenado em
condies ambientais.
A dessora do leite fermentado promovido por agitao ou quebra do cogulo, deu
origem a um decantado constitudo de protena, casena principalmente e de gordura do
leite, surgindo assim um concentrado prot!ico"gorduroso de alto valor alimentcio,
denominado quei#o.
A bblia menciona que $avi, antes de se tornar o famoso rei dos #udeus, levou dez
quei#os de presente ao comandante de seus irmos que lutavam contra o famoso gigante
%olias &cerca de '(((

anos a.C.).
*ecnologicamente falando+
, quei#o ! um concentrado prot!ico"gorduroso resultante da coagulao do
leite, seguida da dessora do coagulo que causa o decr!scimo na umidade.
A protena ! o componente mais importante do quei#o.
A gordura varia de acordo com o tipo de quei#o.
, teor de umidade tamb!m varia muito e ! correlacionado com o tempo de
conservao do quei#o.
Compo!o " #$%or nutr!t!#o &
,s componentes hidrossol-veis, tais como a lactose, alguns sais e algumas
vitaminas ficam dissolvidos na fase aquosa ou soro, sendo que as albuminas e
globulinas no coagulam #untamente com a casena, ficando tamb!m no soro.
Assim, o componente do leite que determina o rendimento e caracteriza
basicamente o quei#o ! a casena, embora a gordura represente igual ou .s vezes
maior teor do que a casena.
/ara se obter um quilo de quei#o prato so necessrios cerca de '( litros de leite.
, quei#o fabricado por coagulao enzimtica ou por coalho, ret!m mais da metade
do clcio e do fsforo e0istente no leite.
A vitamina A tem no quei#o uma tima fonte, a qual fica dissolvida na gordura
retida no quei#o.
1uadro comparativo da composio do leite, quei#o e soro.
Componentes &2) 3eite integral 1uei#o prato 4oro
5gua 67.( 8(.( 9:.:
/rotena :.; <;.; (.9
%ordura :.6 <9.( (.<
3actose ;.( '.6 ;.(
4al &=aCl) " '.7 "
cinzas (.7 <.( (.>
'
C%$!'!($o &
4e tomarmos como base .s caractersticas tecnolgicas bem definidas, os diferentes
tipos de quei#os se enquadram em cerca de '> grupos somente &1uadro abai0o).
1uadro ? classificao de quei#os segundo as principais caractersticas tecnolgicas do
processo de fabricao e do produto acabado.
*ratamento da massa Caracterstica da cura, ou
consist@ncia &grupos).
=ome comercial
&e0emplos)
Aassa crua 4em cura
Cura por bact!ria
Cura por mofo
Ainas frescal
Ainas meia"cura
%orgonzola, camembert
Aassa semicozida Cura rpida &' ? < meses)
Cura prolongada &: meses ou
B)
/rato, ColbC, %ouda
Cheddar
Aassa cozida 4em olhadura
Com olhadura
/armeso, Domano.
4uo, %ruC!re
Aassa filada 4em cura
Curado
Aussarela
/rovolone
Aassa coagulao cida Cremoso
Erescal
Curado
Dequei#o, Fcream cheeseG.
Fcottage cheeseG
Fqueso blancoG
Eundido Cremoso
Consistente
Dequei#o
Dequei#o do norte
1uei#o pasteurizado
/rotena de soro Erescal
consistente
Dicota
Dicota curada, FACsostG
,s quei#os podem ser agrupados em 8 classes+
*omando"se como base o nvel de desidratao sofrida pela massa ?
'. Aacio Hmidade acima de ;(2
<. Eirme ou semiduro Hmidade de 8( ? ;( 2
:. $uro Hmidade de :7 ? 8(2
8. Auito duro Hmidade abai0o de :72
FABRICACAO DE QUEIJOS
, grande n-mero de variedades de quei#os resulta de variaes em algumas etapas
de fabricao, como+
$iferentes leites
$iferentes culturas lcticas responsveis pela cura
Itc.
<
JK$I E3HL,%DAAA %I=MDKC,
=o conceito moderno e industrial, o leite para quei#os deve obedecer .s mesmas
e0ig@ncias de qualidade e de conservao requeridas para o leite pasteurizado.
M de e0trema importNncia que o leite para quei#os no apresente inibidores
bacteriolgicos como antibiticos.
A composio do leite tem importNncia fundamental nas caractersticas do quei#o
final.
I0+ leite de ovelha O quei#o FroquefortG
A gordura tem papel muito importante+
'. CorP
<. Consist@nciaP
:. 4abor final dos quei#osP
8. Im vista disso, e0istem certos tipos que ficam gradativamente muito mais
saborosos e obt!m maior prefer@ncia do consumidor, . medida que se
aumenta o seu teor de gorduraP
;. Ila promove uma melhor reteno da umidade, diminuindo, portanto, as
perdas por desidratao durante a cura, armazenamento e comercializaoP
>. A gordura no quei#o ganha cerca de :(2 de rendimento a mais do que na
manteigaP
7. =o se deve homogeneizar o leite para fabricao de quei#os, pois promove
um enfraquecimento do cogulo que al!m de afetar a qualidade do quei#o
causa uma perda de gordura e protena no soroP
A pasteurizao ! uma e0ig@ncia legal para quei#os com cura at! >( dias.
=o caso dos quei#os curados acima de dois meses, os patgenos morrem durante
esse perodo.
=a pasteurizao do leite para quei#os o tratamento t!rmico e0igido para a
destruio dos patgenos, ou se#a, 7<
o
C por '; segundos, ou >:
o
C por :( minutos destri
tamb!m as bact!rias lcticas importantes na produo do sabor e aroma dos quei#os durante
a cura. $a a e0ig@ncia de se adicionar ao leite, aps a pasteurizao, culturas lticas
selecionadas especificamente para os diversos tipos de quei#os.
" , leite pasteurizado tamb!m no possui a maioria das enzimas naturais
encontradas no leite cru, as quais contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma
final do quei#o.
" Issas enzimas no so essenciais . cura e ! perfeitamente possvel produzir um
bom quei#o com leite pasteurizado, no entanto deve"se prolongar o perodo de cura.
" 1uando se trabalha com leite cru ! muito maior a dificuldade em se controlar a
fermentao ou cura do quei#o devido . incid@ncia de contaminantes indese#veis,
dificultando a padronizao tecnolgica dos quei#os, maior incid@ncia de defeitos e perdas
de processo, devido .s fermentaes anormais.
" *emperaturas acima das de pasteurizao, # citadas, podem pre#udicar a formao
de cogulo, tornando"se mais frgil, quanto maior a temperatura utilizada, podendo chegar
a impedir a coagulao enzimtica.
" A perda de clcio, devido a essas temperaturas elevadas, pode ser amenizada com a
adio de cloreto de clcio, por!m a consist@ncia do cogulo continua frgil devido .
desnaturao prot!ica.
:
" *empo e temperaturas de risco na pasteurizao O acima de 78
o
C e acima de <(
segundos.
COAGULAO
Itapa decisiva na fabricao de quei#os.
Jisa concentrar a protena do leite retendo tamb!m a gordura.
A dessora do cogulo d origem . massa que ! ento, moldada em formas diversas
de acordo com o tipo de quei#o.
, fenQmeno da coagulao se deve basicamente . casena, a qual perde a sua
estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e ou qumicos dos quais a acidificao e a
ao das enzimas proteolticas so os que nos interessam sob o ponto de vista da tecnologia
dos quei#os.
A coagulao do leite ! semelhante, tanto na coagulao cida como na enzimticaP
entretanto o coagulo resultante apresenta caractersticas fsico"qumicas e tecnolgicas bem
diferentes.
1uadro ? diferenas entre coagulao cida e coagulao enzimtica
Coagulao cida Coagulao enzimtica
pR 8.> >.( " >.;
Consist@ncia do
cogulo
Knicialmente bastante frgil
dispersando em partculas
finamente subdivididas
Knicialmente ! firme e elstico,
como uma gelatina, o qual vai se
tornado cada vez mais resistente.
4e fracionado cuidadosamente,
provocando a dessora, resulta
precipitado ressecado e firme,
por!m quebradio.
Ao ser fracionado se contrai, por
sinerese, dando origem a um
precipitado consistente e elstico.
Co$)u%$o *(!d$ &
M devido ao abai0amento do pR at! chegar ao ponto isoel!trico da casena, ao redor
de 8,>.
Com essa acidificao, as cargas el!tricas das partculas coloidais da casena se
neutralizam ou se igualam e a fora de repulso, devido ao e0cesso de cargas negativas
e0istentes na casena a um pR pr0imo da neutralidade, dei0a ento de e0istir, permitindo
assim, que as partculas coloidais se unam formando o cogulo ou gel.
$esenho+
" " " " " " " " B " B " B " B B " B "
" " " " R B "
" " " " " B
" " " " B "
" " " " " B " B " B " B " B "
As cargas iguais repulsam , cido neutraliza as cargas
8
Htilizado no Srasil somente na fabricao de requei#es.
Im outros paises, o Fcottage cheeseG, muito popular se utiliza dessa coagulao
cida.
A coagulao cida se processa atrav!s de acidificao microbiolgica por culturas
lticas selecionadas, podendo tamb!m ser por contaminates naturais ou acidificao
espontNnea, ou ainda por acidificao artificial pelo uso de cidos comestveis, a#udadas ou
no pelo calor.
Co$)u%$o "n+!m*t!($ &
Ista coagulao ! a mais empregada no Srasil.
Imbora a acidificao do leite tenha alguma influ@ncia na coagulao enzimtica,
esta se processa de uma forma independente uma vez que o leite se coagula
prontamente no seu pR natural, ou se#a, em torno de >,>.
As miscelas coloidais da casena so constitudas de 8 fraes prot!icas principais,
que so alfaP betaP gama e Tapa.
A frao Tapa, embora representando somente cerca de '( a <(2 da casena, e0erce
um importante papel protetor sobre as partculas coloidais, evitando que se
coagulem ou se precipitem em presena de clcio sol-vel.
=a coagulao enzimtica, uma enzima proteoltica qualquer &sendo a renina a mais
importante), age sobre a frao FTapaG destruindo a sua capacidade protetora e as
partculas coloidais se tornam instveis em presena de ons de clcio, coagulando o
leite &gel).
Ainda no muito bem provado sabe"se que a ao proteoltica da renina sobre a
frao FTapaG remove uma cadeia glucopeptdica, perdendo assim a sua ao
protetora do colide, tornando"se instvel. =a presena de clcio sol-vel esse
colide instvel, denominado paracasena, d origem . formao do para caseinato
de clcio, que ! o cogulo, conforme o esquema a seguir+
glucopeptdio
Casena paracasena B CaBB
/aracaseinato ou simplesmente
Caseinato de clcio
Im condies de repouso, o caseinato de clcio formado se agrega em um s bloco
reticular tomando uma apar@ncia semi"slida que !, ento, o cogulo ou gel
dese#ado na fabricao de quei#os.
A gordura e a umidade permanecem no meio do cogulo, sendo a fase aquosa o soro
que sai durante a fase de dessora da massa.
A consist@ncia do gel vai aumentando gradativamente, chegando a um ponto de
elasticidade dese#ada para o quei#o.
=a prtica o tempo de coagulao ! influenciado por+
1uantidade e poder do coalho utilizadoP
Concentrao de clcio sol-velP
;
*emperaturaP
AcidezP
Concentrao de casenaP
Concentrao de fosfato de clcio coloidal.
, tratamento t!rmico do leite, quando se utiliza temperatura elevada &U78
o
C), pode
alterar o equilbrio clcio"fsforo, fazendo com que parte do clcio iQnico passe a fosfato
de clcio coloidal, resultando em leite pobre em clcio sol-vel, o que torna a coagulao
enzimtica demorada ou incompleta, dando origem a um cogulo frgil.
Hma rao deficitria em clcio tamb!m pode reduzir o clcio sol-vel no leite.
M prtica comum na fabricao de quei#os adicionar cloreto de clcio, na proporo de+
<( a :(g por '(( litros O (,(< a (,(:2 O <(( a :(( ppm.
, e0cesso pode provocar massa dura e ressecada.
=a prtica prepara"se soluo conhecida de CaCl< geralmente de '( a ;(2 , para
facilitar a dosagem.
Assegurado . presena de clcio sol-vel, adiciona"se o coalho.
, tempo de coagulao depender+
1uantidade e da atividade ou poder coagulante da enzima adicionadaP
*emperatura do leite &<6 a :>
o
C) para um tempo de <( a ;( minutos.
&depende do tipo de quei#o dese#ado)
*odo tipo de quei#o requer o emprego de cultura ltica. , primeiro efeito dessa
cultura ! a produo de acidez, que se inicia logo aps sua adio, ou se#a, durante a
coagulao.
Issa acidificao ! pequena, geralmente de ' a 8 V$, ou cerca de (,' a (,: unidades
de pR, mas mesmo assim tem um efeito marcante na ao do coalho, o qual tem o seu
poder coagulante aumentado. $a a necessidade de se adicionar cultura ltica quando se
determina a atividade coagulante ou Ffora do coalhoG. Al!m de a#udar na ao da renina,
essa acidificao aumenta sensivelmente a coeso ou consist@ncia do cogulo e au0ilia na
dessora.
As concentraes de casena e de fosfato de clcio coloidal tamb!m afetam a
consist@ncia do cogulo e a ao do coalho. 1uanto maior a concentrao em casena,
maior a consist@ncia do cogulo resultanteP maior tamWbem a necessidade de coalho para
que a coagulao ocorra no tempo determinado. 1uanto ao fosfato de clcio coloidal, no
h propriamente uma proporcionalidade, mas sim a necessidade de uma determinada
porcentagem mnima do mesmo, afim de que o cogulo resultante tenha a caracterstica
gelatinosa tpica.
,r"p$ro do %"!t" p$r$ (o$)u%$o &
Im nossas ind-strias a maioria dos tanques ! retangular, com capacidade variando
entre '((( a ;((( litros. =ormalmente ao atingir o tanque de coagulao, o leite # est
na temperatura dese#ada para coagulao.
Hma vez no tanque de coagulao e a#ustada a temperatura, o leite recebe os demais
ingredientes tais como+ cultura ltica, cloreto de clcio, corante, nitrato e coalho.
>
'. Cultura ltica+/rimeiro ingrediente adicionado ao leite no tanque de coagulao,
consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de quei#o e que devem estar
bem ativos no momento da adio, a fim de agirem imediatamente.
$osagem O (,; a <2
<. Cloreto de clcio+
Im vista do clcio do prprio leite estar deficiente aps a pasteurizao, adiciona"se
uma soluo de cloreto de clcio &(,(< a (,(:2), que corresponde a <(( a :((ppm.
:. Corante+
Adiciona"se antes da coagulao em quei#os tipo o prato que requer uma cor mais
amarelada.
*ipo+ Corantes naturais tais como+ urucum &rvore Si0a orellana) em forma de
e0trato alcolico alcalino, com concentrao padronizada.
$osagem + ; a '( ml de corante para cada '(( litros de leite.
8. =itrato +
Comumente denominado salitre, visa controlar o estufamento de quei#os.
*ecnologicamente, ele apenas atua em estufamento tardio causado por
clostridium.
Aetablitos derivados do nitrato no quei#o possuem ao cancergena.
/ode"se controlar o estufamento atrav!s do uso adequado de culturas lticas,
quando o pR for inferior a ;,> acidez necessria para inibir esporos de
Clostridium.
;. Coalho+
Aps a adio de todos os demais ingredientes, adiciona"se o coalho, nas
propores em funo de sua atividade e tempo de coagulao&X 8;minutos).
$iluio '+'( em gua destilada, para evitar formao de cogulos no primeiro
contato com o leite. Aconselha"se adicionar ' a <2 de sal na gua de diluio
quando se utilizar coalho em p numa diluio de & '+ ;( a '+ '(()
Adiciona"se aos poucos com agitao do leite, por!m no mais do que < a :
minutos.
$ei0ar em repouso absoluto. &para evitar a reduo na consist@ncia e elasticidade do
cogulo).
Controlar a temperatura durante todo o processo de coagulao.
Atualmente so encontrados no com!rcio coalhos envolvendo as seguintes origens+
Denina de estQmago de bezerro rec!m"nascido, ou nonato.
Denina de estQmago de bovino adulto
Denina de origem microbiana
Indothia parastica
Aucor pusillus
Aucor miehei
I0trato de estQmago de suno, ou pepsina porcina
Eora do coalho ?
7
4uponhamos que ' m3 de coalho lquido, diludo a '+'( em gua destilada, foi
utilizado para coagular um litro de leite pasteurizado, sendo que foi tamb!m adicionado
ao leite '2 de cultura ltica, <(( ppm de cloreto de clcio e a temperatura de
coagulao mantida . :8 VC.
4upondo"se que o tempo gasto na coagulao, at! atingir a consist@ncia normal de
cogulo para quei#o, foi de 6 minutos, quanto de coalho seria necessrio para que o
tempo de coagulao fosse de 8( minutosY
Clculo+
' ml ZZZ 6 minutos
0 ml ZZZ 8( minutos
Aplicando"se uma regra de tr@s inversa teremos+
0 ml O ' L 6 O (,< ml de coalho[litro de leite
8(
Iste clculo no ! preciso, pois a velocidade de reaes enzimticas no ! uma
funo linear perfeita, e o erro ser tanto maior quanto maior for a diferena entre
tempo determinado e0perimentalmente e o calculado.
TRATA-ENTO DA -ASSA OU DESSORA
=o final da coagulao, com o gel ou cogulo formado, tendo obtido a consist@ncia
adequada, denomina"se ponto de corte da massa.
,onto d" (ort" &
A definio do ponto de corte+
'. Antes do ponto " cogulo frgil com perda de casena e gordura para o soro.
<. Aps o ponto ? cogulo muito rgido, dificultando a dessora e originando
quei#os com umidade heterog@nea.
T"t" do ponto d" (ort"+
Kntroduz"se uma esptula, na superfcie do cogulo, no sentido inclinado, ao for"lo
para cima, o rompimento do gel dever ocorrer de uma -nica fenda retilnea, sem
fragmentao do cogulo, se isso ocorrer, este ser o ponto de corte, caso contrario se esse
rompimento ! quebradio em vrias direes, desfragmentando, o ponto de corte ainda no
foi atingido.
Im se tratando de coagulao cida, a determinao se dar pelo pR ou acidez.
Cort" &
Knicia"se de imediato, logo aps o ponto de corte.
, corte provoca o efeito sin!rese &dessora da massa).
*amanho dos gros define o tipo de quei#o &os maiores retero mais umidade)
Htenslio de corte+
4o lNminas ou fios cortantes no sentido vertical ou horizontal, chamado de
3ira.
6
,s cortes horizontais, com liras horizontais e verticais com liras verticais e
transversais, permitem a subdiviso do cogulo em cubos de (,: a ',( cm.
, corte foi bem efetuado O soro lmpido e esverdeado.
A)!t$o " (o+!m"nto -
3ogo aps o corte, inicia"se a dessora, separando o soro da massa.
Agitao "
Aistura soro e massa ?
=o incio, agita"se lentamente, dispersando os gros.
=o final aumenta"se a intensidade da agitao.
/ara quei#o minas frescal +
A agitao no ! contnua e sim alternada, com perodos de repouso, dando origem a
pequenos bolos de massa. Issa aglomerao diminui a intensidade da dessora,
originando quei#os mais -midos
/ara quei#os mais secos+
/rovoca"se uma dessora mais intensa e contnua de modo a manter os gros mais
dispersos.
Cozimento "
3ogo aps a dessora e a agitao inicia"se o cozimento da massa para obteno de
quei#os mais duros e secos.
, cozimento+
Aumenta a sin!rese
Altera a te0tura dando maior elasticidade . massa
Controla o desenvolvimento do fermento ltico
Knibe o crescimento de mos indese#veis
1uei#os de massa semicozida O :7 a 8(
o
C
1uei#os de massa cozida O 8; a ;8 VC
=o Srasil pode"se utilizar at! 8< VC para quei#os de massa semicozida
Acima de 8( VC inibe"se o fermento ltico mesfilo &4treptococcus lactis e[
ou 4. cremoris)
,perao de cozimento ?
Adio de (,< a (,;2 de CaCl<
4obre o volume de leite inicial
Knicia"se o aquecimento
'; a <( minutos aps o corte
Aquecer gradativamente
' VC a cada <

a 8 minutos
9
/onto da massa "
, grau de desidratao da massa depende+
*empo gasto na dessoraP
*empo envolvendo a agitaoP
*emperatura de cozimentoP
, ponto de massa &ponto de coalhada) ! um con#unto de variveis envolvendo+
Consist@nciaP
$ensidadeP
IlasticidadeP
Cor dos grosP
Controle de acidez do soroP
%asta"se de :( a '<( minutos dependendo do tipo de quei#o dese#ado.
Decomenda"se acompanhar a evoluo da dessora com determinaes peridicas da
acidez do soro.
Kmediatamente aps o corte o soro se situa entre '' a '8 V$&B b0. q. leite OU s[
casena).
I pR >,; &no ! afetado pela aus@ncia da casena) diminuindo at! >,< no ponto de massa.
-OLDAGE- OU ENFOR-AGE-
4eparao do soro "
=esta etapa se dese#a separar o soro da massa de forma eficiente e a mais rpida
possvel, a fim de no se perder o controle da acidez da massa, pois ela aumenta quando
ainda submersa no soro.
4eparao do soro pode ser realizada por+
Htilizao de baldes cuidadosamente
4ifo
Somba de suco
Iscorrimento pela vlvula do fundo do tanque &peneira)
/elo fundo falso de tanque dessorador &quei#o prato)
Cuidado para no esfriar a massa, pois poder dificultar a moldagem.
/r!"prensagem "
4ubmete"se a massa a uma presso visando e0trair mais intensamente o soro e unir a
massa em um bloco compacto.
/ode"se prensar no prprio tanque de fabricao empurrando a massa pra uma das
e0tremidades do tanque, oposta ao registro de sada de soro.
Im ind-strias mais modernas equipamentos possuem pistes hidrulicos. $essa
forma procedem"se '( a <( minutos de pr!"prensagem, com uma presso equivalente a < a
: vezes o peso total da massa no tanque.
'(
4alga da massa "
=a maioria das vezes realizada logo aps a prensagem.
=o entanto o melhor momento ! diretamente na massa logo aps a separao do
soro, antes da enformagem, pois permite melhor dosagem e melhor distribuio do sal,
alem de ser muito mais rpido, dispensando salmoura, prateleiras. Itc.
\ os quei#eiros no se utilizam desta t!cnica, pois o sal, dizem eles, retiram mais
soro do que o necessrio.
Informagem "
Aps a separao do soro e pr!"prensagem, a massa ! colocada em formas
apropriadas cu#as dimenses e formatos variam de acordo com o tipo de quei#o.
$ivide"se o bloco de massa em fraes uniformes que caibam dentro das formas.
Ivitar subdivises desordenadas, pois provocam pedaos irregulares e no se unem
uns aos outros, originando rachaduras ou a quebra dos quei#os.
, tamanho e o formato dos quei#os tiveram origem em funo da disponibilidade
material em termos de formas e prensas, facilidade na salga e no manuseio dos quei#os, etc.
Ksto no quer dizer que possamos alterar arbitrariamente essas dimenses, pois o
mercado # esta bastante influenciado.
As formas podem ser construdas em vrios materiais, sendo que o ferro estanhado e
a madeira foram muito empregados, at! o aparecimento do plstico, que uniformizou o seu
uso. , ao ino0idvel tamb!m ! utilizado, por!m restrito.
A maioria dos quei#os necessita de que as formas se#am forradas com um pano ou
papel especial visando facilitar a sada do soro, sem o qual a massa tende a grudar nas
formas, impedindo a dessora.
Al!m de facilitar a dessora o pano d origem a uma crosta caracterstica,
relativamente rgida como uma epiderme, que protege os quei#os e d uma uniformidade
em sua apresentao.
Isse pano pode ser de algodo, tecido sint!tico, ou papel especial desde que se#a
poroso o suficiente para dei0ar o soro passar, mas no a massa.
Atualmente formas especiais, com superfcie interna porosa e corrugada, esto
dispensando os panos.
,RENSAGE-
Ista operao visa unir os gros de massa, dando origem a um s bloco de estrutura
homog@nea, que define o formato prprio do quei#o e completa dessora.
A presso e0ercida depende do tipo de quei#o, podendo variar de ; a :( vezes o peso
do prprio quei#o, e ter uma durao de : a <( horas. 1uanto mais desidratada for .
massa, maior deve ser a prensagem. Decomenda"se sempre uma presso menor no inicio,
aumentando"se gradativamente at! atingir a presso m0ima dese#ada.
I0istem quei#os que no necessitam de prensagem, pois um acamamento da massa,
pelo seu prprio peso provoca a dessora.
=a operao de prensagem, cerca de <( a 8( minutos aps seu inicio, procede"se a
primeira viragem dos quei#os. Isse procedimento visa inspecionar alguma deformao,
ader@ncia dos panos, etc. procede"se de < a : viragens durante a prensagem.
''
As prensas podem ser individuais &quei#os grandes) ou coletivas, horizontais ou
verticais &quei#os pratos). As coletivas verticais possuem desvantagens, pois as formas
de bai0o recebem muita presso ao contrario das de cima. Isse problema ! amenizado
alternando"se as formas de posio. 4o mais utilizadas, devido a sua facilidade no
manuseio e operao. As prensas mais adequadas so as coletivas horizontais.
SALGA
, sal de cozinha ! o mais utilizado, com porcentagens variando entre ' a ;2, sendo
em torno de <2 o mais comum.
, sal participa no+
$esenvolvimento do sabor e aroma
*e0tura
Controle de umidade da cura
Conservao do produto.
=ormalmente no Srasil a salga se d logo aps a prensagem, se#a seca ou em
salmoura, sendo essa a mais utilizada.
*anto numa como na outra o sal ! absorvido osmoticamente pela superfcie e0terna
dos quei#os e vai se distribuindo lentamente por toda a massa.
*empo previsto de ' a : semanas.
4alga por salmoura ?
A salga -mida ou por salmoura ! a mais empregada em nossas ind-strias, realizada
em tanques de salmoura, onde os quei#os so mergulhados logo aps a prensagem.
A quantidade de sal retida por um quei#o dependera da concentrao da salmoura e
do tempo de salga.
A temperatura tamb!m influi na velocidade de absoro do sal como no
comportamento bioqumico e microbiolgico da massa. *emperatura utilizada entre '( e
'; VC.
Concentrao de sal na salmoura situa"se entre <( a <82
A salga em salmoura al!m de demorada no apresenta uniformidade perfeita na
absoro de sal.
4almoura com concentrao muito forte, :;2 pode provocar rachaduras ou trincas
na superfcie e0terna dos quei#os.
Atualmente a salga em salmoura se da com gaiolas que se movimentam a fim de
homogeneizar o teor de sal em toda soluo.
Im salmoura nunca se deve permitir concentrao inferior a '62 B[" '2.
As substancias dei0adas pelos quei#o na salmoura, fragmentos de massa, soro, etc,
provocam aumento na acidez da salmoura que necessita ser corrigida periodicamente a pR
;,; bem como a eliminao desses detritos.
4alga 4eca "
=este caso a absoro do sal pelo quei#o se d da mesma forma que em salmoura.
'<
A principal diferena, ! que na salga a seca o sal ! esfregado na superfcie e0terna
dos quei#os e vai se dissolvendo lentamente . custa da umidade que sai do prprio quei#o.
=esse tipo de salga, a absoro do sal se d mais lentamente e a desidratao sofrida
pelas camadas e0ternas do quei#o ! menos intensa do que na salmoura.
A salga seca d origem a quei#os com a crosta mais macia, da a razo de ser
indicada para quei#os macios e semiduros, por!m ! a salga mais demorada, e0igindo maior
espao e mais manuseio.
Ista salga tamb!m pode ser utilizada como complementar da salga em salmoura, em
quei#os duros como o parmeso, al!m de liberar mais rapidamente os tanques de salmoura.
CURA
, termo cura ou maturao ! muito usado em tecnologia de alimentos e nem sempre
com o mesmo significado fundamental.
Defere"se ao perodo de espera, visando dar oportunidade . ocorr@ncia de
combinaes e transformaes nos componentes do produto, resultando numa melhoria de
sabor, palatabilidade, conservao, etc.
Im se tratando de quei#os, poder"se"ia dizer que qualquer atividade microbiolgica
do fermento ltico adicionado, ocorrida durante as etapas de fabricao do quei#o, seria #
uma cura. Intretanto em termos prticos, um quei#o s ! tido como curado quando !
armazenado por algum tempo aps a salga, visando promover alteraes no sabor te0tura,
consist@ncia, cor, etc, tornando"se diferente do quei#o fresco.
A cura pode variar de ';dias a '; meses, dependendo do tipo de quei#o.
Inzimas "
As enzimas catalisam as reaes de decomposio dos tr@s principais componentes
do leite que ficam retidos no quei#o, que so+ lactose, protena e gordura.
$essa decomposio resulta nas diferentes variedades de quei#os.
Contribuem tamb!m, as enzimas naturalmente presentes no leite cru e o coalho ou
renina com a sua ao proteoltica, com intensidade muito menor.
*emperatura "
A temperatura tamb!m influencia primordialmente a cura, pois controlam a
velocidade em que os mos envolvidos vo se multiplicar.
*emperaturas pr0imas a ( VC retardam ou at! paralisam a cura
*emperaturas elevadas aceleram e0cessivamente as atividades, provocando sabores
fortes e desagradveis nos quei#os.
A temperatura normalmente utilizada est entre '( a '; VC
Hmidade relativa ?
, controle de HD visa evitar perda de peso dos quei#os devido . evaporao,
quando curados sem invlucros plsticos.
%eralmente ocorrem metabolizaes secundrias, onde o cido ltico, peptdeo e
cidos gra0os so transformados na mais variada gama de produtos que contribuem para o
refinamento do sabor, aroma e caractersticas tpicas de um determinado tipo de quei#o.
Issa comple0idade do mecanismo de cura de um quei#o aumenta com o tempo de
cura, resultando em quei#os finos de longa maturao.
Cuidados com a cura "
Controles das condies ambientais das cNmaras de cura.
*ransformaes indese#veis produzidas por microrganismos presentes no leite ou
desenvolvidos durante a fabricao dos quei#os.
':
Contaminaes provocadas durante a cura por mofos indese#veis.
Antes de serem levados para cNmaras de cura, devem permanecer por ' a ; dias na
sala de salga, ou em cNmara apropriada para en0ugarem, sendo ento embalados ou
protegidos para a cura.
=em todos os quei#os podem ser embalados, somente os mais firmes, tipo prato.
$urante a cura os quei#os devem ser virados periodicamente a fim de evitar que a
superfcie em contato com a prateleira apresente cura heterog@nea.
*ipos de proteo utilizados+
Imbalagem plstica
Imbalagem FcrCovacG
/elcula de parafina
/equena camada de leo de linhaa ou similar.
Ao sofrerem ataques de mofos indese#veis em sua superfcie e0terna, recomenda"se
uma raspagem e lavagem com gua com ' a < 2 de cal e < a : 2 de sal a temperatura de 8(
a 8; VC. Im seguida so dei0ados em local para secagem e posterior retorna a cNmara de
cura.
Al!m desses problemas, deve"se cuidar para que no ha#a infestao da cNmara com
insetos, caros e ate invaso de roedores.
AR-A.ENA-ENTO
4e#a qual for o tipo de quei#o, logo aps o t!rmino da cura deve"se proceder ao
armazenamento em cNmaras frias com temperaturas ao redor de ( a ; VC, sendo mantidos
nessas cNmaras at! o momento do consumo.
Istas e0ig@ncias podem ser amenizadas se os quei#os forem duros.
E-BALAGE-
As embalagens visam proteger a crosta contra ataque de mos, perdas de umidade
por evaporao.
\ para quei#os duros, que possuem crostas muito resistentes, ! ainda comum se
manipular sem embalagem em toda fase do processo de fabricao, bem como durante o
armazenamento e na comercializao.
/ara quei#os frescos se utiliza embalagem de /I.
/ara quei#os cremosos como requei#o, o copo de vidro ! o mais utilizado.
Imbalagens a vcuo, tipo FcrCovacG, so utilizados atualmente com freq]@ncia a
fim de controlar a o0idao da gordura, ou ainda utiliza"se de antio0idantes para evitar este
problema.
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E(o%/$ " tr$t$m"nto do %"!t"
Contro%" d" 0u$%!d$d"
F!%tr$o
C%$r!'!($o ou 1$(to'u)$($o
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(%or"to d" (*%(!o
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Tr$t$m"nto d$ m$$
Cort"
A)!t$o
Co+!m"nto
En'orm$)"m
S"p$r$o do oro
,r4-pr"n$)"m

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Cur$
C6m$r$ (om T " UR (ontro%$d$
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Arm$+"n$m"nto
C6m$r$ 'r!$
Com"r(!$%!+$o
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