CONSERVAÇÃO

PELO CALOR
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

BRANQUEAMENTO

TINDALIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO

APERTIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

BRANQUEAMENTO
 BRANQUEAMENTO

 Tratamento térmico usualmente aplicado a

vegetais, antes do congelamento, desidratação
ou enlatamento.

 Antes do congelamento ou desidratação é

utilizado principalmente para a inativação das
enzimas, para não sofrerem alterações em atributos
como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.

 Quando realizado adequadamente pode reduzir

substancialmente o número de microorganismos
que se encontram na superfície dos alimentos .
 BRANQUEAMENTO
DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE
BRANQUEAMENTO

 Tipo e tamanho do produto.

 Temperatura utilizada no processo.

 Sistema de aquecimento.
 BRANQUEAMENTO

AÇÕES DO BRANQUEAMENTO

 Ajuda a limpeza do alimento.

 Amolece e incha os tecidos vegetais.
 Amolece a pele dos vegetais.
 Elimina quase a totalidade de ar e gases
contidos nos tecidos vegetais.
 Amolece e dissolve a película ressecada de
suco acumulado na vagem.
 BRANQUEAMENTO
AÇÕES DO BRANQUEAMENTO

 Produz a inativação de enzimas.

 Impede a despigmentação de tomates e

maçãs, pela inativação de fenoxidases.

 Favorece a fixação da coloração de

certos pigmentos de vegetais.

 É susceptível a combinações com alguns

tratamentos químicos.
 BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

 Água quente

 Vapor
 BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE:

é executado por máquina composta de um tambor de
aço inoxidável, contendo em seu interior outro
tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado,
soldado dentro do tambor; entre os dois tambores
circula água quente.
 BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO POR VAPOR:

é executado através da passagem por uma câmera
de vapor, por onde deslisa sobre uma base móvel ou
transportador giratório.
 BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

Vegetais submetidos à desidratação e congelação:

devem ser tratados com correntes de ar frio para
evitar o cozimento demasiado do produto.
 BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

O produto em determinados casos deve receber

tratamento químico.
 BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos:

adiciona-se a água de branqueamento 0,125 % de
bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio.
 BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

Para evitar o escurecimento enzimático das maçãs e

batatas cortadas: submersão, antes do tratamento
térmico, em uma solução salina 2,0 %.
 BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

Para manter a firmeza do alimento: adição de cloreto

de cálcio, que combina-se com a pictina, formando
pectato de sódio.
 BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

Branqueamento com água: os agentes químicos são

aplicados dissolvidos diretamente.

Branqueamento por vapor: os vegetais são

pulverizados com soluções químicas, antes, durante
e depois do seu trajeto pela câmara de vapor.
 BRANQUEAMENTO

 Altera as características nutritivas e organolépticas

dos alimentos.

Variedade e grau de maturação;

Operações de preparação;
Relação superfície / volume;
 Perdas Sistema de branqueamento;
Tempo e temperatura;
Método de resfriamento;
Relação quantidade de alimento / água.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

TINDALIZAÇÃO
 TINDALIZAÇÃO

TINDALIZAÇÃO:
vinculação ao físico inglês Jonh Tindall.

 Utilizado para a conservação de alimentos

por Rosenstiel em 1885.

 É um processo pouco usado por ser demorado

e de custos elevados.
 TINDALIZAÇÃO

 O aquecimento se faz de maneira descontínua,

em recipiente fechado, no qual é alojado o produto,
sob temperatura de 60 oC a 90 oC.

 Este tratamento térmico, que dura alguns

minutos, se repete por várias vezes (3 a 12
vezes), no intuito de se conseguir a destruição de
todos os microorganismos.

 Resfriamento se inicia imediatamente ao

término da primeira operação.
 TINDALIZAÇÃO

INCONVENIENTES: maior custo e demorado,

devido aos intervalos de resfriamento.

VANTAGENS: manutenção de todos os nutrientes

e das qualidades organolépticas dos produtos, em
proporções maiores do que quando se utiliza
outros tratamentos térmicos.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

PASTEURIZAÇÃO
 PASTEURIZAÇÃO

 Processo térmico criado por Pasteur em 1864.

OBJETIVO: extermínio parcial da flora banal e a

eliminação da flora microbiana patogênica.

 É usado quando processos mais rigorosos

poderiam afetar as suas propriedades
organolépticas e nutricionais.
 PASTEURIZAÇÃO

 Temperatura empregada: não ultrapassa 100 oC.

 Água quente, calor seco, vapor, corrente

elétrica e radiação ionizante.

 Indicada para o leite, creme de leite, manteiga,

frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja.

 Os alimentos pasteurizados devem ser

consumidos em curto espaço de tempo.
 PASTEURIZAÇÃO
LEITE

 Nem sempre tem condições de ser pasteurizado

(população microbiana muito grande)

 Maior teor de contaminantes: emprego de

temperatura mais elevada.
 Com grande contaminação: o leite não servirá para
ser pasteurizado e consumido (substâncias tóxicas).

 Determinação legal: o leite para consumo deve

ser obrigatoriamente pasteurizado.
 PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO

 Em produtos que constituem substratos favoráveis,

principalmente para os microorganismos mesófilos,
os quais têm sua atividade ideal na faixa dos 35 oC.

 Em líquidos de pH ácido sujeitos ao crescimento

de fungos e leveduras, que são destruídos pelas
temperaturas de pasteurização.
 PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO

 Em líquidos neutros: níveis de temperatura

mais altas.

 Em produtos que em que as altas temperaturas

provocam danos de sua qualidade.

 Em produtos em que há necessidade de destruição

de agentes competitivo, como no caso da elaboração
de queijos.
 PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO

 Para eliminar boa parte dos microorganismos

da flora banal e totalmente os da flora
patogênica.

 Em matérias primas sujeitas a

microorganismos pouco termo-resistentes
(creme de leite, sucos de frutas, etc).
 PASTEURIZAÇÃO
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO POR
TEMPO E TEMPERATURA

Pasteurização lenta Pasteurização rápida

temperatura baixa e temperatura alta

Processo LTLT Processo HTST

(low temperature long time) – (high temperature short time)
baixa temperatura e longo – alta temperatura e tempo
tempo rápido
 63 oC durante 30 minutos  72 oC durante 15 segundos
 PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO LENTA

 É um sistema descontínuo, adequado

quando se pretende pasteurizar volumes
pequenos (p. ex. 100 a 500 litros).

 É realizada em tanques ou reatores de

parede dupla (normalmente tanques abertos),
com motor ao lado, destinado a impulsionar a
hélice existente dentro do tanque, que
promove a agitação.
 PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA

 Entre as duas paredes do tanque circula água

quente, suficiente para transmitir à mistura, a
temperatura de 63 oC; atingindo a mistura essa
temperatura, para resfriá-la, a água quente será
substituída por água gelada.

 Não tem controle perfeito: não pode-se

conhecer a quantidade de água mobilizada e o
controle é obtido por termômetro.

 Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado.

 PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA

 É realizado em sistemas de fluxo contínuo com

trocadores de calor (tubulares ou de placas).

 Empregam-se temperaturas elevadas (72 oC a

85 oC) e tempos curtos (15 a 20 segundos).
 PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA

Trocador, onde
se pasteuriza

Trocador, onde se refrigera

para ser acondicionado

O produto é pré-aquecido
no trocador-regenerador
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

ESTERILIZAÇÃO
 ESTERILIZAÇÃO

 Com a esterilização pretende-se destruir

os microorganismos mais termoressistentes
para conseguir a esterilidade comercial.

 A temperatura de esterilização é aquela suficiente

para conseguir a morte térmica dos
microorganismos; por convenção, essa temperatura
é determinada ao destruir o Clostridium botulinum,
em sua forma vegetativa e esporulada.
 ESTERILIZAÇÃO

 No processo de esterilização a destruição

dos microorganismos é de 99,99%:
esterilização comercial.

 A esterilização de alimentos é feita em

unidades envasadas e a granel.

 Durante o tratamento térmico, os produtos,

além da influência esterilizante que sofrem,
são cozidos parcialmente.
 ESTERILIZAÇÃO

TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS

Por alta pressão Por pressão Por alta

atmosférica temperatura
 Autoclaves (câmaras
pressurizadas) “Spin-cooker” UHT
(cozinhador
 Esterilizadores hidrostáticos
contínuo e
(sistemas pressurizados)
rotativo)
 Flash 18 (salas pressurizadas)
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

APERTIZAÇÃO
 APERTIZAÇÃO

 Corresponde ao aquecimento do produto

já elaborado (esterilização comercial),
envasados em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
 APERTIZAÇÃO

 Espécie, forma e número

de microorganismos
 pH do produto
Condições que
 Penetração de calor
podem interferir no
processamento da  Temperatura inicial
apetização
 Tempo de aquecimento e
temperatura necessária
 Processo de aquecimento
e movimentação giratória
 APERTIZAÇÃO

ESPÉCIE, FORMA E NÚMERO DE

MICROORGANISMOS

 A resistência do microorganismo ao calor é

maior ou menor segundo sua espécie e forma
vegetativa ou esporulada; também as exigências
térmicas variam de acordo com o número da
população microrgânica.
 APERTIZAÇÃO

pH DO PRODUTO

 Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas,

tomate etc): os microorganismos são
esterilizados em temperatura de cocção.

 Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc):

destruição microrgânica ocorre somente com
temperatura elevada e sob pressão.
 APERTIZAÇÃO

PENETRAÇÃO DO CALOR

 Estado, condições e tipos de alimentos, sua

disposição nos envases, composição e estado
das coberturas; tamanho, forma e capacidade de
condição térmica do material de embalagem.
 APERTIZAÇÃO

PENETRAÇÃO DO CALOR

 Nos alimentos líquidos a penetração de calor no

interior da lata é feita mais rapidamente por
convenção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se
desloca por condução e de modo mais vagaroso .
 APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
 APERTIZAÇÃO

PENETRAÇÃO DO CALOR

 PONTO FRIO: região onde o aquecimento é

mais lento e que se encontra no centro geométrico
do eixo vertical da lata (quando o calor se
expande por condução) e no fundo da lata, no eixo
vertical (quando o calor é difundido por
convecção) .
 APERTIZAÇÃO

TEMPERATURA INICIAL

 Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por

permitir a redução do tempo da aplicação do calor .
 APERTIZAÇÃO

TEMPO DE AQUECIMENTO E
TEMPERATURA NECESSÁRIA

 Quanto maior for o tempo de exposição de calor

e o grau de temperatura, com mais facilidade
haverá a destruição microbiana.
 APERTIZAÇÃO

AQUECIMENTO COM SISTEMA

GIRATÓRIO

 A velocidade de penetração de calor no

recipiente torna-se maior quando este, durante o
processamento, é submetido a movimentos
giratórios. Diminui o tempo de aquecimento e,
conseqüentemente, o período de resfriamento.
OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO
DE PRODUTOS ENVASADOS

1. Enchimento do recipiente

2. Retirada do ar, por vácuo

3. Fechamento do recipiente
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E
NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA
APERTIZAÇÃO

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

 Modificações principalmente de cor, sabor,

aroma e consistência.

 As modificações de cor são produzidas por

colorações provenientes de alterações de certas
substâncias e por reações de escurecimento.
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E
NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA
APERTIZAÇÃO

VITAMINAS

 Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é

destruído mesmo a temperaturas baixas quando o
aquecimento é demorado e mais ainda, se em
presença do oxigênio e do íon cobre.
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E
NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA
APERTIZAÇÃO
VITAMINAS

 Tiamina: termolábil, sofre grandes perdas

quando, em presença do calor e em alimentos
com baixa acidez.

 A, E e D: apesar de termoestáveis, podem

sofrer perdas, se o aquecimento se processar na
presença de oxigênio.
ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE
ENVASES

 A esterilização de produtos alimentícios se faz

quando se apresentam em latas, vidros ou
recipientes de plásticos autoclaváveis e fora destes.

a) Vapor de água saturado

b) Ar aquecido de circulação forçada
c) Contato direto (recipientes de metal)
ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE
ENVASES
CARACTERÍSTICAS DE ESTERILIZADORES
USADOS PARA PRODUTOS ENVASADOS

Esterilizadores Esterilizadores Esterilizadores

descontínuos contínuos de pressão
atmosférica
contínuos
Autoclaves Esterilizadores
de pressão
contínua
 ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES

 O método mais comum para o aquecimento de

alimentos em embalagens fechadas é a aplicação
de vapor d’água saturado. Temperaturas utilizadas
são superiores a 100 oC (de 110 oC a 125 oC),
sendo necessário empregar sistemas a
sobrepressão, fazendo uso de autoclaves.
ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES
 ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES

 A aplicação do calor deve ser feita lentamente

para evitar mudanças térmicas bruscas nos
alimentos e deformações ou rompimentos das
embalagens.

 Reduzir ao mínimo as diferenças de pressões.

 Esterilizadores descontínuos: são autoclaves

verticais (carga pela parte superior) ou horizontais
(carga frontal) que se carregam e descarregam
cada vez que se processa um lote.
 ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES

Esterilizador
contínuo:
esterilizador
hidrostático
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM
ACONDICIONAR
 É utilizado para alimentos líquidos e semi-
líquidos (leite, sopas, nata, purês, etc).
Consiste no aquecimento muito rápido (quase
instantâneo) até temperaturas muito altas
(135 oC a 150 oC) que se mantêm durante um
tempo muito curto (2 a 5 segundos).

U.H.T. (ultra high temperature)

ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM
ACONDICIONAR

U.H.T. (ultra high temperature)

 Processos indiretos: o aquecimento é feito

mediante trocadores de calor (tubulares ou de
placa); não há contato entre fluido calefator
(vapor d’água e alimento)
Bomba
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM
ACONDICIONAR
U.H.T. (ultra high temperature)

 Processos diretos: consistem na injeção de vapor

d’água no alimento (método de injeção) ou na injeção
do alimento em vapor d’água (método de difusão).
Nesse tipo de processo, há contato íntimo entre o
agente calefator e o alimento, e o aquecimento é
praticamente instantâneo, passando de 85 oC a 140 oC
em décimos de segundos.
Curso térmico dos
processos UHT
direto (superior) e
indireto (inferior)
 Esquema do
sistema de
acondicionamento
asséptico e a
estrutura típica da
embalagem
laminada