TECNOLOGIA DE FABRICAO DE QUEIJOS

Definio De acordo com a Portaria n146, de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/96): "Entende-se por queijo o produto ___________ ou _____________que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes." Queijo fresco Queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. Classificao Os queijos podem ser classificados de acordo com o teor de gordura, umidade, textura e mtodo de fabricao, sendo uma classificao exata limitada uma vez que um mesmo tipo de queijo pode enquadrar-se em mais de uma definio. De um modo feral, as principais classificaes so: acordo com o teor de gordura (%): De - Extra gordo ou duplo creme: - Gordos: - Semigordo: - Magros: - Desnatados: De acordo com o contedo de umidade e textura (%): - Queijo de baixa umidade (queijo de massa dura): umidade de at 35,9%. - Queijos de mdia umidade (queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%. - Queijos de alta umidade (queijo de massa branda ou macios): umidade entre 46,0 e 54,9%. - Queijos de muita alta umidade (queijo de massa branda ou mole): umidade no inferior a 55,0%. acordo com o mtodo de cozimento e preparao (%): De - Massa ____________: Minas Frescal, Minas meia cura, Gorgonzola e Camerbert - Massa ____________: Prato, Coberg, Gouda, Cheddar - Massa ____________: Parmeso, Suo, Romano e Gruyere - Massa_____________: Mussarela e Provolone -Massa de ___________________________: Cottage e requeijo -Massa ____________: requeijo e queijo pasteurizado -Massa de__________: Ricota

 Ainda, pode classific-los teoricamente da seguinte forma: Tabela 2 - Classificao de queijos segundo as principais caractersticas tecnolgicas do processo de fabricao e do produto acabado. Tratamento da massa Massa crua Caractersticas da cura ou consistncia Sem cura Cura por bactria Cura por mofo Cura rpida (1-2 meses) Cura prolongada (3 meses ou mais) Sem olhadura Com olhadura Sem cura Com cura Cremoso Frescal Curado Cremoso Consistente Frescal Consistente Exemplos (nome comercial) Minas frescal Minas meia cura Gorgonzola, Camembert Prato, Gouda Cheddar Parmeso Suio, Gruyere Mussarela Provolone Requeijo Cottage "Queso blanco" Requeijo Requeijo do norte Queijo pasteurizado Ricota Ricota curada

Massa semicozida Massa cozida Massa filada Massa coagulao cida Fundido

Protena de soro Fonte: Oliveira (1986).

Composio e valor nutritivo Tabela 1 - Comparao composicional do leite, queijo e soro. Componentes (%) Leite integral Queijo prato gua 87,0 40,0 Protena 3,5 25,5 Gordura 3,8 29,0 Lactose 5,0 1,8 Sal (NaCl) --1,7 Cinzas 0,7 2,0 Fonte: Oliveira (1986). Fluxograma geral da fabricao de queijos Escolha e tratamento do leite Coagulao e Tratamento da massa Enformagem e Prensagem Salga e Cura Armazenamento Comercializao Fonte: Oliveira (1986).

Soro 93,3 0,9 0,2 5,0 --0,6

WPI

1) Escolha e tratamento do leite Mais utilizado leite vaca; outros podem ser empregados, dentre eles de ____________ para elaborao do "Roquefort", leite de _________ para elaborao de "Muzzarela" e leite de ________; Caracterstica de qualidade e conservao semelhantes aos de consumo. - caractersticas microbiolgicas: ausncia de mcos formadores de gs (estufamento) coliformes e Clostridium, cuidados com bactria termodricas e psicotrficos. Ausncia de resduos Composio do leite definida padronizao casena/gordura Importncia do teor de gordura Tratamento do leite: filtrao, clarificao e pasteurizao do leite.

2) Coagulao do leite: pode ser cida ou enzimtica Coagulao cida Reduo do pH at prximo ao P.I. da casena (ao redor de pH _____). Pode ser feito atravs da: - adio de culturas lticas selecionadas; - acidificao expontnea; - acidificao artificial (cidos) com auxlio de temperatura. Caractersticas do cogulo formado: - pH em torno de 4,6; - apresenta-se bastante permevel, desmineralizado, textura aberta, granulada e inibe a ao de microrganismos, devido a sua alta acidez; - cogulo inicialmente frgil, dispersando-se em partculas finamente subdivididas, resultando num precipitado ressecado e firme, porm quebradio. Exemplos: preparo da massa para requeijo, "Cottage cheese", queijo tipo Petit Suisse. Coagulao enzimtica Ocorre em dois estgios : - transformao da casena em paracasena; - precipitao da paracasena, na presena de ons clcio. Tempo de ____________ tempo gasto para a enzima agir na modificao da casena e a reao desta com o clcio, bem como o tempo da formao do gel na sua consistncia caracterstica. Caractersticas do cogulo: pH 6,0-6,5; firme elstico, cogulo no quebradio. Fatores que interferem no tempo de coagulao: - coalho: quantidade e poder coagulante do; - teor de clcio = adio de CaCl2 na proporo de 0,02-0,03% ou ainda da maturao do leite com fermento. Funo: __________o tempo de coagulao e _________ a firmeza da coalhada. Excesso: ______________. - temperatura do leite: temperatura varia entre 15-55C; em mdia _________C). t + altas: t + baixas: - adio de cultura ltica: reduo do pH (1-4D) e solubilizao de clcio que auxilia na ao do coalho; aumenta a coeso ou consistncia do cogulo; auxilia na dessora; produo de compostos volteis que contribuem para a formao de sabor e aroma em produtos lcteos; alguns possuem atividade proteoltica e lipoltica (benficos na maturao do queijo); enzimas responsveis pela maturao, produo de substncias que caracterizam o queijo. Exemplos de fermentos utilizados:

Prato sem olhaduras, minas padro: Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Prato com olhaduras: Lactococcus lactis , Lactococcus cremoris e Lactococcus diacetilactis. Para formao de olhaduras: Propionibacterium shermanii (Emental e Gruyere); tambm Leuconostoc cremoris. - Acidez: controle de contaminao; remoo da umidade pela coalhada; formao de sabor (queijos frescos); formao do corpo e textura (regula a desmineralizao); melhoria na atuao do coalho (timo pH 4,0); ajuste pH adequado. Preparo do leite para coagulao enzimtica: - Ajuste da temperatura - Adio de cultura ltica (0,5-2,0% em relao ao leite, ideal 1%) pr maturao (tempo em que a cultura atua produzindo cido at valor desejado, varia ________ minutos. - Adio de cloreto de clcio - Corante: urucum, [ ] 5-10 mL/ 100L de leite. Ex: - Nitrato: objetiva controlar o _____________ de queijos, quase que exclusivamente o causado por Clostridium, [ ] 50mg de nitrato de sdio/ Kg de queijo. - _________: ltimo ingrediente a ser adicionado. Adicionar de acordo com a sua atividade e tempo de coagulao (45 minutos). Antes de adicionado ao leite, deve ser diludo (1:10 lquido e 1:50 a 1:100 - em p). Adicion-lo sob agitao no superior a 2-3 minutos. - extrato enzimtico para a coagulao do queijo. - Pode ser: Lquido, pasta, pastilhas ou em p. - Fontes: renina de estmago de bezerro recm-nascido; renina de estmago de bovino adulto; renina de origem microbiana (Mucor miehei, Mucor pusollus, Endothia parasitica); extrato de estmago de suno ou pepsina suna.; fontes vegetais. - Poder coagulante: Renina animal: 1g de renina coagula 5000 litros de leite - Fora do coalho: quantidade necessria para coagular o leite em 40 minutos a 35C.

3) Tratamento da massa ou dessora Final da coagulao determinado pelo ponto de corte da massa. Importncia do corte no momento certo: - _____________: perdas de casena e gordura no soro (quedas de rendimento); - _____________: cogulo muito rgido, dificultando dessora, podendo originar queijos com umidade heterognea. Na prtica? Corte: visa acelerar o fenmeno de sinerese (dessora da massa) e facilitar o aquecimento uniforme da coalhada. - queijos macios corta-se a coalhada em gros maiores (1-4 cm3), - semiduros e duros em gros menores - gros de milho e arroz, respectivamente. Realizado atravs de _________ (verticais e horizontais), Tanques automticos Agitao e cozimento Agitao: evita a decantao compacta da massa. Pode ser alternada (formao de blocos que dificultam a dessora originando queijos de maior umidade) ou contnua (dessora mais intensa). Etapas - Primeira mexedura: tem por finalidade iniciar a expulso do soro, dar consistncia aos gros para que estes resistam ao aquecimento e evitar a aglomerao de gros, formando blocos

de massas. Tempo: nica e prolonga-se at um mximo de 50 minutos (queijos de massa crua: Minas, frescal ou curado) ou 15-25 minutos para queijos com segunda mexedura. Segunda mexedura: para queijos de massa semi-cozida e cozida. Mexedura mais rpida, mais prolongada e acompanhada de aquecimento. Mexedura seguida de aquecimento = contrao da massa, aumentando a eficincia da dessoragem, aumento da acidez (menor proporo que na primeira fase).

Cozimento da massa - Objetivos: visa acelerar e intensificar a dessora para elaborao de queijos firmes e duros; altera a estrutura dando mais elasticidade massa, controla o desenvolvimento do fermento ltico e inibe o crescimento de certos microrganismos. - Temperatura: queijos de massa semi-cozida: 37-40C e de massa cozida: 45-54C. - Pode-se realiz-lo atravs de gua quente (direto-queijos em que a massa lavada, por exemplo: Prato, Gouda, etc.) ou vapor fluente na camisa do tanque (indiretos-queijos em que a massa no lavada), ou misto (gua quente e vapor). Ponto da massa ou ponto da coalhada Depende da consistncia, densidade, elasticidade e cor dos gros, juntamente com o controle de acidez do soro. Acidez: logo aps o corte, pH 6,5, este vai diminuindo at que no ponto de massa chegue a 6,2 ou menos, dependendo do tipo de queijo.

4) Moldagem ou enformagem Separao do soro ao atingir o ponto de massa. Em formas prprias ex: esfrica (Edam), cilndrica (Minas frescal) e retangular (Prato) Material de enformagem: plstico e ao inx. Uso de dessoredores, pano (algodo, tecido sinttico) ou papel especial Etapas: - Pr-prensagem:a) opcional (no realizada para Minas Frescal, Cheddar, Gorgonzola) b) visa formar um bloco que permita a fcil separao da massa em blocos pequenos e uniformes; c) pode ser realizada no prprio tanque d) Tempo: 10-20 minutos, presso equivalente a 2-3vezes o peso total da massa e) pode ocorrer a salga na massa.

5) Prensagem Exceo de alguns queijos de massa crua e alta umidade Objetivos retirar parcialmente o soro dos queijos; dar forma prpria aos queijos; unir os gros tornando a massa mais homognea; iniciar a formao da casca. Condies: Presso: 5-30 vezes o peso do queijo, tempo 3-20 horas. Varia em funo do tamanho, contedo de umidade desejado e temperatura de prensagem. Vira-se o queijo; procede-se mais 2-3 vezes. Podem ser prensas individuais ou coletivas, sendo ainda horizontais ou verticais. Pode-se iniciar a salga seca de queijos midos ainda na forma (auxilia na dessora e na formao da crosta). 4) Salga Concentrao: varia de 1-5%, mais comum 2%.] Funes: proporcionar melhor sabor; dar ao produto melhor conservao; selecionar a flora normal do queijo (regular a maturao e regular a ao de enzimas) e formao da casca.

 Tipos: Adio de sal ao leite: queijos frescais. Salga na massa: 2-3% em relao ao peso da massa ex: Cheddar, Gorgonzola Salga ________: sal esfregado na superfcie externa do queijo e vai se dissolvendo lentamente custa da umidade que sai do prprio queijo. Absoro mais lenta de sal e desidratao externa menos intensa, com crosta mais macia, indicado para queijos de massa macia ou semi-duros. Pode ser usado em conjunto com a salmoura. Salga mida (___________): tanques de salmoura, onde os queijos so mergulhados logo aps a prensagem. - Condies: temperatura: 10-15C, [ ] 20-24% - Acidez 20-50D, e pH aproximadamente de 5,2. - Tempo depende: teor de umidade, tamanho e formato e teor de sal desejado. - Atualmente salga mecanizada (gaiolas ou prateleira aonde circulam salmoura). - Preparo salmoura: clculo do volume de salmoura e sal; dissoluo do sal na gua; pasteurizao e resfriamento; reajuste do teor de sal e adio de clcio; ajuste do pH. 5) Cura ou maturao Refere-se ao perodo de espera, visando dar oportunidade ocorrncia de combinaes e transformaes nos componentes do produto, resultando em melhoria de sabor, palatabilidade, conservao. um queijo s tido como curado quando armazenado por algum tempo aps a salga, visando promover alteraes na ____________, _____________, __________ e _______, de modo a torna-lo distinto do queijo recm-fabricado, ou como normalmente denominado, queijo fresco. Implica atividade biolgica no produto, envolvendo reaes de carter enzimtico. Tempo: ______________________. enzimas catalisam as reaes de decomposio dos trs principais componentes do As leite que ficam retidos no queijo que so : __________, __________ e ______________. Reaes de decomposio: - carboidratos lactose em cido lctico, afetando o sabor lipdios ao das lipases - sabor e aroma caractersticos; protenas ao de proteases - sabor, consistncia e textura Reaes de sntese (compostos aromticos) Fatores de controle temperatura 10-15C, por que? controle da umidade relativa (queijos mais midos e/ou ambiente na cmara mais mido favorecem aos mcos que causam defeitos na crosta; umidade mais baixa: maior perda de umidade na superfcie externa do queijo) contaminao por microrganismos, mofos ratos, insetos: causar grandes danos no s na aparncia atravs de defeitos de crosta , mas afetando tambm o sabor e consistncia; vir-los freqentemente; a fim de se obter uma distribuio uniforme da umidade nos queijos Observao: em geral, antes da cura os queijos so secos e embalados (nem todos, Prato pode Minas no - muito mido) ou protegidos (pelcula de parafina ou camada de leo de linhaa).

6) Armazenamento Varia de acordo com o teor de umidade: queijos macios, em geral, menor vida de prateleira: Ideal: entre 0-5C at o momento do consumo Fator determinante: temperatura, umidade, oxignio)

7) Embalagem - Funes Exemplos: tipo _________ (para queijo tipo Prato); sem embalagem, somente com impermeabilizante (queijos duros); sacos plsticos (queijos de ___________); copos de vidro ou de plsticos (_______________).

8) Principais defeitos apresentados em queijos Estufamento _____________ - entre o processo de fabricao e o de salga, tornando-se perceptvel ao final da prensagem ou durante a salga em salmoura. - Caractersticas: queijos ligeiramente abaulados, som caracterstico de oco, intensa formao de gs com de bolhas na superfcie, olhaduras irregulares e pequeninas, distribudas uniformemente no queijo; odor caracterstico de fruta ou vinagre; sabor amargo ou picante; - Microrganismos: _____________, leveduras, bacilos esporulados (mais raro). Como ocorre: - deficincia do processo de limpeza da tubulao; - recontaminao do leite pasteurizado com leite cr; - fermento ltico; - pasteurizao deficiente. Preveno - pasteurizao eficiente; - evitar mistura de leite cr e leite pasteurizado na usina; - programa eficiente de limpeza e esterilizao de equipamentos e tubulaes; - sanificao adequada (soluo de cloro a 200ppm) dos tanques de fabricao antes da recepo do leite. - Evitar manuseio de leite cr na fbrica; - Observncia de boas regras de higiene pessoal; - Coleta peridica de leite em determinados pontos crticos do sistema de distribuio - Exames microbiolgicos dos fermentos lticos, visando detectar a presena de bactrias do grupo coliforme. - Utilizao de agentes oxidantes, como nitrato de sdio (20g/ 100L de leite). Estufamento _______________ - Dez dias a oito semanas para se manifestar. Inchado, estufado, casca trincada, olhaduras grandes e irregulares na massa do queijo, odor desagradvel e sabor estranho. - Queijos duros: mais susceptveis - Fermentao butrica, por ______________

Referncias Bibliogrficas - ALVES,G. Fundamentos da fabricao de queijos. Viosa (MG):UFV, 1990. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria 146, de 07 de maro de 1996 (D.U 11/03/96) Aprova o regulamento tcnico de identidade e qualidade de produtos lcteos.] - FURTADO, M.M. A arte e a cincia do queijo. 2 ed. So Paulo: Globo, 1990. - MARTINS, E. Manual tcnico na arte e princpios da fabricao de queijos. Alto Piquiri (Pr): [S.I]],2000. - OLIVEIRA, J.S> Queijos: fundamentos tecnolgicos. 2 ed. So Paulo:cone, 1986.