Dr.

Flavour

Este produto foi desenvolvido para auxiliar no estudo sensorial de cerveja, atravs do uso
de substncias qumicas padronizadas. Leia atentamente as instrues contidas nesse
livreto e siga as orientaes corretamente.
Sugerimos utilizar uma cerveja comercial tipo Pilsen/American Light Lager.

INSTRUES
cpsula

vial

1) Selecione o avour a ser utilizado. Se for em cpsula,

remova-a do blister plstico e, segurando a parte branca da
cspula, d pequenas batidas na parte colorida, fazendo com
que todo o p se posicione na parte inferior.
Se for usar um vial de vidro, remova sua tampa e o batoque
plstico de proteo (de preferncia utilizando um pedao de
papel-toalha para que o lquido no entre em contato com seus
dedos).

2) Caso esteja utilizando o avour em cpsula, agora gire a

parte superior para um dos lados, lenta e cuidadosamente.
3) Remova a parte superior da cpsula e tenha cuidado para
no perder nenhuma massa do p que contm o avour.

vial
cpsula

4) Adicione todo o contedo da cpsula ou do vial em cerca

de 500mL de cerveja, na temperatura apropriada de servio.
Misture gentilmente (para no formar muita espuma) e aguarde
30 segundos.

5) Acrescente o restante da cerveja e aguarde por mais

2 minutos (sem agitar) para a completa diluio do avour.
6) Sirva cerca de 80~100mL para cada participante, os quais
devem seguir as orientaes sobre cada avour.

Caractersticas: "Custico", sabo, detergente.

Possveis causas: Contaminao acidental com agentes qumicos (detergentes, desinfetantes).
Geralmente causa aumento na cor e na concentrao do sdio da cerveja.

ALCALINO
(Alkaline)

Avaliao: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, mov-la com a lngua por alguns
segundos e engolir. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Vinagre, sentido nas laterais da lngua e em direo gargante.

Possveis causas: Produzido principalmente por bactrias (seja por contaminao durante a
fermentao ou intencionalmente, no caso de produo de cervejas tipo Lambic ou Belgian Sour). A
acidez pode surgir devido a produo de vrios cidos, como o pirvico e o alfa-cetoglutrico.

AZEDO
(Sour)

Avaliao: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, mov-la com a lngua por alguns
segundos e engolir. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Metal (principalmente ferro), moeda ou sangue, geralmente sentido no retrogosto.

Possveis causas: Mosto fervido em panelas com resduos de metais, principalmente ferro. Panelas
de alumnio muito riscadas, bombas no sanitrias, tampas de garrafa e instrumentos metlicos
(exceto ao inox) usados na brassagem tambm podem ser fontes de avours metlicos. A gua
utilizada na brassagem tambm pode ser uma fonte importante de ferro.

METLICO
(Metalic)

Avaliao: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, mov-la com a lngua por alguns
segundos e engolir. Repetir se necessrio. Para conrmar, esfregue uma pequena quantidade de
cerveja na pele e sinta o odor metlico.
Caractersticas: Tanino, sensao de secura na boca, geralmente sentido no retrogosto.
Possveis causas: Os tanios so encontrados nas cascas dos gros usados na brassagem e
tambm em frutas. Sacaricaes muito longas ou em pH > 5,7 e macerao excessiva das cascas
dos gros durante a moagem podem liberar taninos para o mosto, bem como a lavagem dos gros em
temperatura > 80C. A fervura de frutas com casca e gua com muito sulfato e magnsio tambm
podem originar adstrigncia.

TANINO
(Adstrigent)

Avaliao: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, mov-la com a lngua por alguns
segundos e engolir. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Sorvete de baunilha

Possveis causas: Este avour pode ser produzido em cervejas envelhecidas em madeira ou
adicionado intencionalmente como essncia. Pode, ainda, ser encontrado em cervejas contaminadas
por leveduras selvagens ou pela quebra de certos compostos fenlicos durante a estocagem da
cerveja. Geralmente percebido como um avour positivo em certas ales, como Stouts.

VANILLA
(Vanillin)

Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Rosas vermelhas

Possveis causas: gerado nas cervejas pela adio de lpulos oxidados e tambm durante a
fermentao. No entanto, pode ser um avour desejado, pela adio de lpulos com caractersticas
orais.

GERANIOL

Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Ma vermelha, anis/erva-doce.

Possveis causas: ster produzido naturalmente pelas leveduras durante a fermentao
(especialmente cepas do tipo Ale mas tambm pode ser encontrado em cervejas Lagers). A produo
deste avour pode ser aumentada em mostos de alta OG e com pobre aerao.

HEXANOATO DE ETILA
(Ethyl hexanoate)

Avaliao: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma. Cheiro
nico e curto. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Plo de carneiro, sabo de cco, cera de vela.

Possveis causas: O cido produzido pelas leveduras durante a maturao. Pode ser desejvel
em algumas cervejas tipo Lager, contribuindo para seu aroma e sabor. Altas concentraes podem
ser liberadas atravs da autlise das leveduras (estocagem inadequada da cerveja pronta), tornandose indesejvel.

CAPRLICO
(Caprylic)

Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Papelo molhado, oxidao.

Possveis causas: Formado durante a produo do mosto e a estocagem da cerveja pronta. Pode
tambm ser produzido durante a fermentao e/ou maturao a frio, atravs da exposio ao
oxignio.

PAPELO
(Papery)

Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimetno de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiros curtos enquanto movimenta o lquido. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Plstico, vinil, antissptico bucal, qumico.

Possveis causas: gua com traos de cloro na brassagem/rinsagem ou uso de agentes qumicos
incompatveis para desinfeco de utenslios. Lavagem dos gros em pH > 6,0 e/ou acima de 77C
podem contribuir para o surgimento de clorofenis. Leveduras selvagens tambm produzem aroma e
sabor medicinal.

CLOROFENOL
(Chlorophenol)

Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Removedor de esmalte.

Possveis causas: Produzido mais em Ales do que em Lagers (durante a fermentao sob
temperaturas no controladas), exagerada aerao do mosto e baixos nveis de FAN. Leveduras
selvagens produzem grandes quantidades de acetato de etila.

ACETATO DE ETILA
(Ethyl acetate)

Avaliao: Cobrir o copo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Como cravo nas cervejas de trigo.

FENLICO
(Phenolic)

Possveis causas: 4-vinil-guaiacol (4-VG) produzido pelas leveduras que possuem o gene fenilacrilato-descarboxilase (PAD). A enzima associada a esse gene produz o 4-VG a partir do cido
ferlico contido no malte. Pode ser caracterstica de alguns estilos, como German Weiss, Stouts, mas
geralmente um off-avour em Lagers. Pode tambm ser gerado por contaminao com leveduras
selvagens.
Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Esgoto, vegetais podres.

Possveis causas: Gerado pela autlise das leveduras no nal da fermentao ou durante a
maturao. Pode ser produzido por contaminao bacteriana.

MERCAPTANO
(Mercaptan)

Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Vinagre, cido.

Possveis causas: Produzido pelas leveduras, em baixas concentraes, durante a fermentao (e
em altas concentraes por contaminao com bactrias e leveduras selvagens). Altas
concentraes tambm so encontradas em cervejas do tipo Lambic. Linhas de chope contaminadas
tambm geram altas concentraes de cido actico.

ACTICO
(Acetic)

Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.

Caractersticas: ster frutado, banana.

Possveis causas: ster produzido naturalmente pelas leveduras durante a fermentao
(especialmente cepas belgas). A produo deste avour pode ser aumentada em fermentaes com
temperaturas acima de 22C.

ACETATO DE ISOAMILA
(Isoamyl acetate)

Avaliao: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma. Cheiro
nico e longo. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Queijo velho, "chul".

Possveis causas: Derivado, principalmente, da quebra dos alfa-cidos dos lpulos. Quanto mais
velhos os lpulos, maior a concentrao. Pode ser encontrado (em baixas concentraes) em alguns
estilos (como IPA) e tambm ser produzido, ocasionalmente, por leveduras Brettanomyces, as quais
podem estar presentes como contaminantes ou introduzidas intencionalmente na cerveja.

ISOVALRICO
(Isovaleric)

Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Manteiga, pipoca amanteigada, "rano".

DIACETIL - 1 e 2
(Diacetyl)

Possveis causas: 2,3-Butanodiona (Diacetil-1 do nosso kit) e 2,3-Pentanodiona (Dicetil-2 do nosso

kit) so as principais vicinais (VDK) produzidas partir de um precursor (alfa-cetolactato), formado
durante a fermentao. Podem ocorrer como caracterstica de alguns estilos como Stouts e Pilsners
(baixas concentraes). Podem ser formados, tambm, por bactrias como Lactobacillus e
Pediococcus.
Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Alguns podem sentir o aroma de emulso de tinta. J outros, geralmente relatam
aroma de ma verde.
Possveis causas: Produzido pelas leveduras durante a fermentao, pode ser gerado por
contaminao bacteriana, alta concentrao de oxignio durante o envase, reuso de fermento e
interrupo precoce da fermentao.

ACETALDEDO
(Acetaldehyde)

Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Vegetais cozidos, mariscos/ostras.

DMS
(Dimethyl suplhide)

Possveis causas: S-metil-metionina (SMM) formado durante o processo de malteao dos gros
e , posteriormente, convertido em DMS quando aquecido. Maltes escuros possuem menos DMS.
Por isso,essa substncia mais comumente encontrada em cervejas Lagers e do tipo "Pale".
A fervura do mosto por pelo menos 60 minutos e sem a tampa da panela favorece a eliminao do
DMS. Contaminao bacteriana durante a fermentao tambm pode gerar DMS.
Avaliao: Sem cobrir o copo fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.

Caractersticas: "Rano", vmito de beb.

Possveis causas: Produzido por bactrias durante a fermentao e/ou refermentao em garrafas.

BUTRICO

Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.

(Butiryc)

Caractersticas: Como acender um palito de fsforo.

Possveis causas: Pode ser adicionado nas cervejas industriais como antioxidante, dando um aroma
de cerveja fresca. Tambm pode ser originado pela metabolizao de sulfatos por certas bactrias.

SULFTICO

Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.

(Sulphitic)

Caractersticas: Grama recm-cortada.

GRAMNEO
(Freshly cut grass)

Possveis causas: Mesmo sendo um avour desejvel em algumas cervejas (imprimindo um sabor
de cerveja "fresca"), em altas concentraes torna-se indesejvel. A variedade do lpulo, fervura
demasiadamente agitada e a estocagem da cerveja pronta podem ser responsveis pela
concentrao aumentada deste avour.
Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.

Caractersticas: Abacaxi, frutas tropicais.

BUTIRATO DE ETILA
(Ethyl butyrate)

Possveis causas: Produzido tanto por cepas de leveduras (tanto Ale como Lager). A quantidade
produzida depende, principalmente, da composio qumica do mosto, do tipo de levedura e das
condies de fermentao. A sua presena pode ser indicativa de ms condies de higiene, uma vez
que este composto geralmente proveniente da esterecao do cido butrico, produzido por
bactrias contaminantes. No entanto, pode ser um avour desejado, pela adio de lpulos com
caractersticas de frutas tropicais e alguns tipos de leveduras.
Avaliao: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma. Cheiro
nico e longo. Repetir se necessrio.
Caractersticas: Amndoa amarga ou marzip (doce rabe feito com amndoas).

AMNDOAS
(Almond)

Possveis causas: Produzido durante a sacaricao do mosto e modicado pelas leveduras

durante a fermentao. A substncia belzaldedo ento liberada durante a maturao. Cerejas
adicionadas cerveja tambm podem gerar aroma/sabor semelhante. desejvel em algumas Ales
(como Stouts) mas off-avour em outras Ales e Lagers. Caracterstica de cervejas que levam cereja
na sua composio.
Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.