Você está na página 1de 7
Dr.Flavour
Dr.Flavour
Dr.Flavour
Dr.Flavour
Dr.Flavour
Dr.Flavour

Este produto foi desenvolvido para auxiliar no estudo sensorial de cerveja, através do uso de substâncias químicas padronizadas. Leia atentamente as instruções contidas nesse livreto e siga as orientações corretamente.

Sugerimos utilizar uma cerveja comercial “tipo Pilsen/American Light Lager”.

cápsula vial
cápsula
vial

INSTRUÇÕES

Pilsen/American Light Lager”. cápsula vial INSTRUÇÕES 1) Selecione o flavour a ser utilizado. Se for em
Pilsen/American Light Lager”. cápsula vial INSTRUÇÕES 1) Selecione o flavour a ser utilizado. Se for em

1) Selecione o flavour a ser utilizado. Se for em cápsula, remova-a do blister plástico e, segurando a parte branca da cáspula, dê pequenas batidas na parte colorida, fazendo com que todo o pó se posicione na parte inferior.

Se for usar um vial de vidro, remova sua tampa e o batoque plástico de proteção (de preferência utilizando um pedaço de papel-toalha para que o líquido não entre em contato com seus dedos).fazendo com que todo o pó se posicione na parte inferior. 2) Caso esteja utilizando o

para que o líquido não entre em contato com seus dedos). 2) Caso esteja utilizando o
para que o líquido não entre em contato com seus dedos). 2) Caso esteja utilizando o

2) Caso esteja utilizando o flavour em cápsula, agora gire a parte superior para um dos lados, lenta e cuidadosamente.

3) Remova a parte superior da cápsula e tenha cuidado para não perder nenhuma massa do pó que contém o flavour.

cápsula
cápsula
perder nenhuma massa do pó que contém o flavour. cápsula vial 4) Adicione todo o conteúdo

vial

nenhuma massa do pó que contém o flavour. cápsula vial 4) Adicione todo o conteúdo da

4) Adicione todo o conteúdo da cápsula ou do vial em cerca de 500mL de cerveja, na temperatura apropriada de serviço. Misture gentilmente (para não formar muita espuma) e aguarde 30 segundos.

(para não formar muita espuma) e aguarde 30 segundos. 5) Acrescente o restante da cerveja e
(para não formar muita espuma) e aguarde 30 segundos. 5) Acrescente o restante da cerveja e

5) Acrescente o restante da cerveja e aguarde por mais 2 minutos (sem agitar) para a completa diluição do flavour.

6) Sirva cerca de 80~100mL para cada participante, os quais devem seguir as orientações sobre cada flavour.

flavour. 6) Sirva cerca de 80~100mL para cada participante , os quais devem seguir as orientações
flavour. 6) Sirva cerca de 80~100mL para cada participante , os quais devem seguir as orientações
flavour. 6) Sirva cerca de 80~100mL para cada participante , os quais devem seguir as orientações
flavour. 6) Sirva cerca de 80~100mL para cada participante , os quais devem seguir as orientações
ALCALINO (Alkaline) Características: "Cáustico", sabão, detergente. Possíveis causas: Contaminação

ALCALINO

(Alkaline)

Características: "Cáustico", sabão, detergente.

Possíveis causas: Contaminação acidental com agentes químicos (detergentes, desinfetantes). Geralmente causa aumento na cor e na concentração do sódio da cerveja.

Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns segundos e engolir. Repetir se necessário.

por alguns segundos e engolir. Repetir se necessário. AZEDO (Sour) Características: Vinagre, sentido nas

AZEDO

(Sour)

Características: Vinagre, sentido nas laterais da língua e em direção à gargante.

Possíveis causas: Produzido principalmente por bactérias (seja por contaminação durante a fermentação ou intencionalmente, no caso de produção de cervejas tipo Lambic ou Belgian Sour). A acidez pode surgir devido a produção de vários ácidos, como o pirúvico e o alfa-cetoglutárico.

Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns segundos e engolir. Repetir se necessário.

Características: Metal (principalmente ferro), moeda ou sangue, geralmente sentido no retrogosto.

Possíveis causas: Mosto fervido em panelas com resíduos de metais, principalmente ferro. Panelas de alumínio muito riscadas, Mosto fervido em panelas com resíduos de metais, principalmente ferro. Panelas de alumínio muito riscadas, bombas não sanitárias, tampas de garrafa e instrumentos metálicos (exceto aço inox) usados na brassagem também podem ser fontes de flavours metálicos. A água utilizada na brassagem também pode ser uma fonte importante de ferro.

METÁLICO

(Metalic)

Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns segundos e engolir. Repetir se necessário. Para confirmar, esfregue uma pequena quantidade de cerveja na pele e sinta o odor metálico.

TANINO
TANINO

(Adstrigent)

Características: Tanino, sensação de secura na boca, geralmente sentido no retrogosto.

Possíveis causas: Os tanios são encontrados nas cascas dos grãos usados na brassagem e também em frutas. Sacarificações muito longas ou em pH > 5,7 e maceração excessiva das cascas dos grãos durante a moagem podem liberar taninos para o mosto, bem como a lavagem dos grãos em temperatura > 80ºC. A fervura de frutas com casca e água com muito sulfato e magnésio também podem originar adstrigência.

Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns segundos e engolir. Repetir se necessário.

por alguns segundos e engolir. Repetir se necessário. VANILLA (Vanillin) Características: Sorvete de baunilha

VANILLA

(Vanillin)

Características: Sorvete de baunilha

Possíveis causas: Este flavour pode ser produzido em cervejas envelhecidas em madeira ou adicionado intencionalmente como essência. Pode, ainda, ser encontrado em cervejas contaminadas por leveduras selvagens ou pela quebra de certos compostos fenólicos durante a estocagem da cerveja. Geralmente é percebido como um flavour positivo em certas ales, como Stouts.

Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário. GERANIOL Características: Rosas vermelhas Possíveis

GERANIOL

Características: Rosas vermelhas

Possíveis causas: É gerado nas cervejas pela adição de lúpulos oxidados e também durante a fermentação. No entanto, pode ser um flavour desejado, pela adição de lúpulos com características florais.

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

HEXANOATO DE ETILA (Ethyl hexanoate) Características: Maçã vermelha, anis/erva-doce. Possíveis causas: Éster

HEXANOATO DE ETILA

(Ethyl hexanoate)

Características: Maçã vermelha, anis/erva-doce.

Possíveis causas: Éster produzido naturalmente pelas leveduras durante a fermentação (especialmente cepas do tipo Ale mas também pode ser encontrado em cervejas Lagers). A produção deste flavour pode ser aumentada em mostos de alta OG e com pobre aeração.

Avaliação: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário. CAPRÍLICO (Caprylic) Características: Pêlo de carneiro,

CAPRÍLICO

(Caprylic)

Características: Pêlo de carneiro, sabão de côco, cera de vela.

Possíveis causas: O ácido é produzido pelas leveduras durante a maturação. Pode ser desejável em algumas cervejas tipo Lager, contribuindo para seu aroma e sabor. Altas concentrações podem ser liberadas através da autólise das leveduras (estocagem inadequada da cerveja pronta), tornando- se indesejável.

Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário. PAPELÃO (Papery) Características: Papelão molhado,

PAPELÃO

(Papery)

Características: Papelão molhado, oxidação.

Possíveis causas: Formado durante a produção do mosto e a estocagem da cerveja pronta. Pode também ser produzido durante a fermentação e/ou maturação a frio, através da exposição ao oxigênio.

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimetno de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiros curtos enquanto movimenta o líquido. Repetir se necessário.

CLOROFENOL
CLOROFENOL

(Chlorophenol)

Características: Plástico, vinil, antisséptico bucal, químico.

Possíveis causas: Água com traços de cloro na brassagem/rinsagem ou uso de agentes químicos incompatíveis para desinfecção de utensílios. Lavagem dos grãos em pH > 6,0 e/ou acima de 77ºC podem contribuir para o surgimento de clorofenóis. Leveduras selvagens também produzem aroma e sabor medicinal.

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário. ACETATO DE ETILA (Ethyl acetate) Características:

ACETATO DE ETILA

(Ethyl acetate)

Características: Removedor de esmalte.

Possíveis causas: Produzido mais em Ales do que em Lagers (durante a fermentação sob temperaturas não controladas), exagerada aeração do mosto e baixos níveis de FAN. Leveduras selvagens produzem grandes quantidades de acetato de etila.

Avaliação: Cobrir o copo e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

FENÓLICO
FENÓLICO

(Phenolic)

Características: Como cravo nas cervejas de trigo.

Possíveis causas: 4-vinil-guaiacol (4-VG) é produzido pelas leveduras que possuem o gene fenil- acrilato-descarboxilase (PAD). A enzima associada a esse gene produz o 4-VG a partir do ácido ferúlico contido no malte. Pode ser característica de alguns estilos, como German Weiss, Stouts, mas geralmente é um off-flavour em Lagers. Pode também ser gerado por contaminação com leveduras selvagens.

Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

MERCAPTANO (Mercaptan) Características: Esgoto, vegetais podres. Possíveis causas: Gerado pela autólise das leveduras

MERCAPTANO

(Mercaptan)

Características: Esgoto, vegetais podres.

Possíveis causas: Gerado pela autólise das leveduras no final da fermentação ou durante a maturação. Pode ser produzido por contaminação bacteriana.

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

Possíveis causas: Produzido pelas leveduras, em baixas concentrações, durante a fermentação (e em altas concentrações por Produzido pelas leveduras, em baixas concentrações, durante a fermentação (e
em altas concentrações por contaminação com bactérias e leveduras selvagens). Altas concentrações também são encontradas em cervejas do tipo Lambic. Linhas de chope contaminadasPossíveis causas: Produzido pelas leveduras, em baixas concentrações, durante a fermentação (e

também geram altas concentrações de ácido acético.em cervejas do tipo Lambic. Linhas de chope contaminadas Características: Vinagre, ácido. ACÉTICO (Acetic)

Características: Vinagre, ácido.

ACÉTICO

(Acetic)

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário. ACETATO DE ISOAMILA (Isoamyl acetate) Características:

ACETATO DE ISOAMILA

(Isoamyl acetate)

Características: Éster frutado, banana.

Possíveis causas: Éster produzido naturalmente pelas leveduras durante a fermentação (especialmente cepas belgas). A produção deste flavour pode ser aumentada em fermentações com temperaturas acima de 22ºC.

Avaliação: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário. ISOVALÉRICO (Isovaleric) Características: Queijo velho,

ISOVALÉRICO

(Isovaleric)

Características: Queijo velho, "chulé".

Possíveis causas: Derivado, principalmente, da quebra dos alfa-ácidos dos lúpulos. Quanto mais velhos os lúpulos, maior a concentração. Pode ser encontrado (em baixas concentrações) em alguns estilos (como IPA) e também ser produzido, ocasionalmente, por leveduras Brettanomyces, as quais podem estar presentes como contaminantes ou introduzidas intencionalmente na cerveja.

Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

DIACETIL - 1 e 2 (Diacetyl)
DIACETIL - 1 e 2
(Diacetyl)

Características: Manteiga, pipoca amanteigada, "ranço".

Possíveis causas: 2,3-Butanodiona (Diacetil-1 do nosso kit) e 2,3-Pentanodiona (Dicetil-2 do nosso kit) são as principais vicinais (VDK) produzidas à partir de um precursor (alfa-cetolactato), formado durante a fermentação. Podem ocorrer como característica de alguns estilos como Stouts e Pilsners (baixas concentrações). Podem ser formados, também, por bactérias como Lactobacillus e Pediococcus.

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário. ACETALDEÍDO (Acetaldehyde) Características: Alguns podem

ACETALDEÍDO

(Acetaldehyde)

Características: Alguns podem sentir o aroma de emulsão de tinta. Já outros, geralmente relatam aroma de maçã verde.

Possíveis causas: Produzido pelas leveduras durante a fermentação, pode ser gerado por contaminação bacteriana, alta concentração de oxigênio durante o envase, reuso de fermento e interrupção precoce da fermentação.

Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

DMS (Dimethyl suplhide) Características: Vegetais cozidos, mariscos/ostras. Possíveis causas: S-metil-metionina (SMM)

DMS

(Dimethyl suplhide)

Características: Vegetais cozidos, mariscos/ostras.

Possíveis causas: S-metil-metionina (SMM) é formado durante o processo de malteação dos grãos

e é, posteriormente, convertido em DMS quando aquecido. Maltes escuros possuem menos DMS.

Por isso,essa substância é mais comumente encontrada em cervejas Lagers e do tipo "Pale".

A fervura do mosto por pelo menos 60 minutos e sem a tampa da panela favorece a eliminação do

DMS. Contaminação bacteriana durante a fermentação também pode gerar DMS.

Avaliação: Sem cobrir o copo fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário. BUTÍRICO (Butiryc) Características: "Ranço",

BUTÍRICO

(Butiryc)

Características: "Ranço", vômito de bebê.

Possíveis causas: Produzido por bactérias durante a fermentação e/ou refermentação em garrafas.

Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

Características: Como acender um palito de fósforo. Como acender um palito de fósforo.

Possíveis causas: Pode ser adicionado nas cervejas industriais como antioxidante, dando um aroma de cerveja fresca. Também pode ser originado pela metabolização de sulfatos por certas bactérias.Possíveis causas:

SULFÍTICO

(Sulphitic)

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário. GRAMÍNEO (Freshly cut grass) Características: Grama

GRAMÍNEO

(Freshly cut grass)

Características: Grama recém-cortada.

Possíveis causas: Mesmo sendo um flavour desejável em algumas cervejas (imprimindo um sabor de cerveja "fresca"), em altas concentrações torna-se indesejável. A variedade do lúpulo, fervura demasiadamente agitada e a estocagem da cerveja pronta podem ser responsáveis pela concentração aumentada deste flavour.

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e curto. Repetir se necessário. BUTIRATO DE ETILA (Ethyl butyrate) Características:

BUTIRATO DE ETILA

(Ethyl butyrate)

Características: Abacaxi, frutas tropicais.

Possíveis causas: Produzido tanto por cepas de leveduras (tanto Ale como Lager). A quantidade produzida depende, principalmente, da composição química do mosto, do tipo de levedura e das condições de fermentação. A sua presença pode ser indicativa de más condições de higiene, uma vez que este composto geralmente é proveniente da estereficação do ácido butírico, produzido por bactérias contaminantes. No entanto, pode ser um flavour desejado, pela adição de lúpulos com características de frutas tropicais e alguns tipos de leveduras.

Avaliação: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário. AMÊNDOAS (Almond) Características: Amêndoa amarga ou

AMÊNDOAS

(Almond)

Características: Amêndoa amarga ou marzipã (doce árabe feito com amêndoas).

Possíveis causas: Produzido durante a sacarificação do mosto e modificado pelas leveduras durante a fermentação. A substância belzaldeído é então liberada durante a maturação. Cerejas adicionadas à cerveja também podem gerar aroma/sabor semelhante. É desejável em algumas Ales (como Stouts) mas off-flavour em outras Ales e Lagers. Característica de cervejas que levam cereja na sua composição.

Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.