ENZIMAS

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

ENZIMAS CATALIZADORAS
DE REAES BIOLGICAS

Enzimas so um grupo de substncias

orgnicas de natureza geralmente
protica, com atividade intra ou
extracelular, que tm funes
catalisadoras, ou seja, catalisam reaes
qumicas que, sem a sua presena,
aconteceriam a uma velocidade
demasiado baixa. A capacidade cataltica
das enzimas torna-as adequadas para uso
na indstria de alimentos, entre outras.

Histria
A descoberta das enzimas data do sculo XVIII, quando se iniciaram os estudos sobre digesto dos alimentos.
Em 1831, o famoso qumico sueco Jns Jacob Berzelius
(1779-1848) constatou que certas substncias continham
uma fora cataltica que lhes permitia acelerar determinadas reaes. Dois anos mais tarde, os qumicos franceses Anselme Payen (1795-1871) e Jean-Franois Persoz
(1805-1868) encontraram uma substncia termolbil no
precipitado do lcool, extrato de malte, que convertia
amido em acar, primeiramente, chamada de diastase
e, mais tarde, denominada amilase. A primeira teoria
sobre enzimas foi publicada em 1835 por Berzelius. O

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ENZIMAS

qumico francs Louis Pasteur (18221895) concluiu que a fermentao do

acar em lcool pela levedura era
catalisada por fermentos, postulando
que esses fermentos (as enzimas)
eram inseparveis da estrutura das
clulas vivas do levedo e estabeleceu
o conceito de que as enzimas eram
clulas vivas. Na mesma poca, o
qumico alemo Justus von Liebig
(1803-1873) afirmou que a fermentao era provocada por substncias
qumicas. A denominao enzima
[do grego nsimo (), formado
de n = em e simo = fermento ou
levedura] foi dada, em 1878, pelo
fisiologista alemo Alexander Friedrich Khune.
Em 1897, outro qumico alemo,
Eduard Buchner (1860-1917), que
ganharia o prmio Nobel de Qumica em 1907, acabou com a controvrsia entre Liebig e Pasteur, ao
mostrar a possibilidade da fermentao na ausncia de clulas vivas.
Descobriu que os extratos de levedo
podiam fermentar o acar at
lcool e provou que as enzimas envolvidas na fermentao continua
vam funcionando, mesmo quando
removidas das clulas vivas.
Em 1898, Pierre mile Duclaux
(1840-1904), diretor do Institute
Pasteur, estabeleceu a conveno
de designar as enzimas pelo nome
do substrato no qual sua ao foi
primeiramente observada, seguida
pelo sufixo - ase.
Em 1900, o qumico alemo
Hermann Emil Fischer (1852-1919)
descobriu a estreo especificidade

Justus von Liebig (1803-1873)

das enzimas. Fischer ganhou, dois

anos mais tarde, o prmio Nobel de
Qumica em reconhecimento ao seu
extraordinrio trabalho no campo da
sntese dos acares e da purina.
Os trabalhos de purificao
de enzimas comearam depois
de 1920. Em 1926, o bioqumico
James Batcheller Sumner (18871955), da Cornell University, isolou
e cristalizou a urease e demonstrou
que os cristais de urease consistiam inteiramente de protena,
postulando que todas as enzimas
so protenas, mas esta idia permaneceu controversa por algum
tempo. James Sumner ganhou o
prmio Nobel de Qumica, em 1946,
junto com John Howard Northrop
(1891-1987) e Wendell Meredith
Stanley (1904-1971), ambos norteamericanos e professores/pesquisadores no Rockefeller Institute for
Medical Research Princeton, NJ.
Entre 1930 e 1936, John Northrop
e seus colegas cristalizaram a pepsi
na, a quimotripsina e a tripsina
bovinas e descobriram que essas
molculas tambm eram protenas. Era assim confirmado que os
cristais eram proteinas, ou seja, a
natureza protica das enzimas era
definitivamente estabelecida.
O biologista e geneticista ingls
John Burdon Sanderson Haldane
(1892-1964) escreveu, em 1930,
um tratado intitulado Enzymes, o
qual continha a notvel sugesto de
que as interaes por ligaes fracas, entre a enzima e seu substrato,
poderiam ser usadas para distorcer

a molcula do substrato e catalisar

a reao.
A cristalizao de enzimas purificadas permitiu que as suas
estruturas moleculares pudessem
ser examinadas por cristalografia
de r aios X , o que aconteceu primeiro, em 1965, com a lisozima,
uma enzima que existe na saliva,
lgrimas e na clara de ovo e destri
a parede celular das bactrias. Comearam assim a bioqumica e biologia estruturais, que se esforam
por compreender o funcionamento
das enzimas a nvel atmico.

Definio
Enzimas so protenas, polmeros
de cadeia longa com aminocidos
sucessivamente ligados uns aos outros atravs de ligaes peptdicas
em uma seqncia determinada
geneticamente, que apresentam
atividade cataltica.
As enzimas so catalisadores
das reaes bioqumicas, isto ,
atuam tornando possvel uma
nova reao com energia de ativao menor. Isso significa que
simplesmente com a sua presena
e sem serem consumidas durante
o processo, as enzimas conseguem
acelerar os processos bioqumicos.
A eficincia das enzimas como catalisadores medida pelo nmero
de transformaes moleculares,
que explicada pelo nmero de
molculas de substrato que uma
enzima converte por unidade de
tempo.

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

Jns Jacob Berzelius (1779-1848) Louis Pasteur (1822-1895)

A descoberta
das enzimas
data do sculo
XVIII, quando
se iniciaram os
estudos sobre
digesto dos
alimentos.

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FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

ENZIMAS

As enzimas so sintetizadas por

clulas vivas e atuam em quase
todas as reaes qumicas do metabolismo dos organismos vivos e,
portanto, tambm esto presentes
nos vrios alimentos, atuando na
hidrlise do material alimentcio
em compostos mais simples, por
exemplo, as lipases que hidrolisam
as gorduras sem glicerol e cidos
graxos, e as amilases que hidrolisam amido em acares mais
simples.
As enzimas convertem uma
substncia, chamada de substrato,
em outra denominada produto, e
so extremamente especficas para
a reao que catalisam. Isso signi
fica que, em geral, uma enzima
catalisa um e s um tipo de reao
qumica. Conseqentemente, o
tipo de enzima encontrado em uma
clula determina o tipo de metabolismo que a clula efetua.
A velocidade da reao catalisada por uma enzima aumentada
devido ao abaixamento da energia
de ativao necessria para converter o substrato no produto. O
aceleramento da reao pode ser
da ordem de milhes de vezes; por
exemplo, a enzima orotidina-5fosfato descarboxilase diminui o
tempo da reao por ela catalisada de 78 milhes de anos para 25
milissegundos.
Como so catalisadoras, as
enzimas no so consumidas na
reao e no alteram seu equilbrio
qumico.
A atividade enzimtica pode
depender da presena de determinadas molculas, genericamente
chamadas cofatores. A natureza
qumica dos cofatores muito
varivel, podendo ser, por exemplo, um ou mais ons metlicos

(como o ferro), ou uma molcula

orgnica (como a vitamina B 12).
Estes cofatores podem participar
ou no diretamente na reao
enzimtica.Os cofatores podem
ser inorgnicos (ons metlicos
e complexos ferro-enxofre) ou
compostos orgnicos (flavina ou
heme). Os cofatores orgnicos (coenzimas) so normalmente grupos
prostticos, que esto intimamente
ligados s enzimas a que eles prestam assistncia. Os cofatores que
possuem ligao forte s enzimas
so distintos de outras coenzimas,
visto que no so liberados do stio
ativo durante a reao catalisada.
Um exemplo de enzima que contm
um cofator a anidrase carbnica.
Estas molculas que possuem uma
ligao estreita com as enzimas so
normalmente encontradas no stio
ativo e esto envolvidas na reao
cataltica. Por exemplo, a flavina
e grupos heme esto muitas vezes
envolvidos em reaes de oxidaoreduo. A parte da enzima que
se liga ao cofator denominada
apoenzima. Uma apoenzima juntamente com os seus cofatores
so denominadas holoenzimas. A
maioria dos cofatores no se ligam
por covalncia a uma enzima, mas
estabelecem ligaes fortes. No
entanto, os grupos prostticos orgnicos podem ligar-se de maneira
covalente. Um exemplo disso a
ligao da tiamina pirofosfato
enzima piruvato desidrogenase.
Determinadas substncias podem inibir a atividade de algumas
enzimas, diminuindo-a ou eliminando-a totalmente; so os chamados inibidores enzimticos.
A inibio enzimtica pode ser
reversvel ou irreversvel. Existem
dois tipos de inibio enzimtica

reversvel: a competitiva e a nocompetitiva.

A inibio enzimtica reversvel
competitiva ocorre quando o inibidor se liga reversivelmente ao mesmo stio de ligao do substrato. O
efeito revertido aumentando-se a
concentrao de substrato. Este tipo
de inibio depende das concentraes de substrato e de inibidor.
A inibio enzimtica reversvel
no-competitiva ocorre quando o
inibidor liga-se reversivelmente
enzima em um stio prprio de
ligao, podendo estar ligado
mesma ao mesmo tempo em que
o substrato. Este tipo de inibio
depende apenas da concentrao
do inibidor. Na inibio enzimtica
irreversvel, h modificao covalente e definitiva no stio de ligao
ou no stio cataltico da enzima.

Classificao e
estrutura
As enzimas podem ser classificadas de acordo com vrios critrios.
O mais importante foi estabelecido
pela Unio Internacional de Bioqumica (IUB), e estabelece seis
classes.
As oxidorredutases so enzimas
que catalisam reaes de transferncia de eltrons, ou seja, reaes
de oxireduo. So as desidrogenases e as oxidases. Se uma molcula
se reduz, tem que haver outra que
se oxide.
As transferases so enzimas que
catalisam reaes de transferncia
de grupamentos funcionais, como
grupos amina, fosfato, acil, car
boxil, etc. Como exemplo, temos as
quinases e as transaminases.
As hidrolases catalisam reaes
de hidrlise de ligao covalente.
Um exemplo so as peptidases.
As liases catalisam a quebra de
ligaes covalentes e a remoo de
molculas de gua, amnia e gs
carbnico. As dehidratases e as descarboxilases so bons exemplos.
As isomerases catalisam reaes
de interconverso entre ismeros
pticos ou geomtricos. As epimerases so exemplos.

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CLASSES DE ENZIMAS
Classe 1

Oxirredutases

Catalisam reaes de oxireduo, transferindo eltrons, hidretos (H-) ou protes (H+).

Classe 2

Transferases

Transferem grupos qumicos entre molculas.

Classe 3

Hidrolases

Utilizam a gua como receptor de grupos funcionais de outras molculas.

Classe 4

Liases

Formam ou destroem ligaes duplas, respectivamente, retirando ou adicionando grupos funcionais.

Classe 5

Isomerases

Transformam uma molcula em seu ismero.

Classe 6

Ligases

Formam ligaes qumicas por reaes de condensao, consumindo energia sob a forma de ATP.

tais como especificidade de substrato, dependncia da temperatura

e dependncia do pH.

Especificidade
As enzimas so especficas,
isto , hidrolisam e sintetizam um
composto em particular. Em alguns casos, sua ao est limitada
a ligaes especficas dentro dos
compostos com os quais exercem
reao.
Esta especificidade devido ao
stio ativo, parte da enzima que a
difere da protena, que capaz de
se ligar a molculas denominadas
substrato formando o complexo
enzima-substrato, como o explicado pela teoria da chave-fechadura,
demonstrada por Emil Fischer,
onde a chave, neste caso o substrato, deve-se ajustar fechadura, no
caso a enzima, de modo que cada
enzima aja sobre um nmero muito
limitado de compostos.
Segundo a cintica da reao,
modelos proposto pelas pesquisadores Michaelis e Menten, a
enzima E reage com o substrato S
formando um composto intermedirio conhecido como complexo
ativado instvel enzima-substrato
ES, o qual se decompe em enzima
E e o produto de reao P.
E + S ES E + P

A quantidade de enzima exigida

no processo pequena e no influi
na variao energtica da reao.
A cintica da reao influenciada pela concentrao do substrato
e da enzima.
A velocidade da reao aumenta
com o aumento da concentrao de

enzima para uma mesma concentrao de substrato. Se a concentrao

do substrato baixa, temos uma
subutilizao do stio ativo da enzima e, conseqentemente, pouco
produto formado. Com o aumento
da concentrao do substrato, a reao tende a atingir sua velocidade
mxima, isto , produzir a mxima
quantidade de produto para uma
quantidade de enzima pr-determinada - temos assim, uma reao
saturada. A partir deste momento,
a quantidade de substrato adicionado no altera mais a velocidade
da reao.

Temperatura
A maioria das enzimas apresenta melhor desempenho em temperaturas que variam de 30C a 70C
e com valores de pH prximos
neutralidade (pH 7). Em geral,
pode-se dizer que nenhuma enzima
resiste por muito tempo temperaturas superiores a 100C.
A velocidade das reaes enzimticas aumenta com o aumento
da temperatura de modo semelhante ao das reaes qumicas, isto
, a velocidade da reao duplica
com o aumento de 10C na temperatura da reao. Nas reaes
enzimticas, porm, a velocidade
aumenta com a temperatura, at
atingir uma velocidade mxima, a
partir da qual comea a decrescer.
Sob condies especficas, a temperatura tima para cada reao
pode ser determinada.
O efeito da temperatura muito complexo e pode ser devido a
vrias causas. Inicialmente, com o
aumento da temperatura, a atividade molecular aumentada, o que

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

E, as ligases, que catalisam

reaes de formao e novas molculas a partir da ligao entre
duas j existentes, sempre custa
de energia (ATP). Um exemplo so
as sintetases.
As enzimas, sendo protenas
globulares de diversos tamanhos,
tm sua estrutura definida pelas
estruturas primria, secundria,
terciria e quaternria.
A estrutura primria refere-se
ao tipo de seqncia dos aminocidos na molcula protica.
A estrutura secundria representa a estrutura espacial,
tridimensional, que a molcula
assume. formada pela associao
dos membros prximos da cadeia
polipeptdica e mantida, principalmente, atravs de pontes de
hidrognio. tambm chamada de
estrutura helicoidal.
A estrutura terciria a forma segundo a qual a estrutura
secundria se arranja, se dobra e
se enovela, formando estruturas
globulares rgidas. Essa estrutura estabilizada por ligaes de
diversos tipos, como pontes de
hidrognio, hidrofbicas, inicas,
eletrostticas e covalentes. Estas
ltimas so representadas pelas
pontes de dissulfito ente os resduos de cistena.
A estrutura quaternria a
forma como as diversas estruturas tercirias ou subunidades se
associam.
Uma enzima uma protena
que catalisa ou acelera uma reao biolgica. Pode, portanto, ser
definida como um biocatalisador,
cuja natureza protica determina
a presena de certas propriedades,

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amplia a formao do complexo

enzimtico; no entanto, com o
aumento contnuo da temperatura,
pode ocorrer uma inativao gradativa da enzima, at a inativao
total, causada pela desnaturao
protica pelo calor.
Em geral, as enzimas reagem
muito lentamente nas temperaturas de subcongelamento e sua
atividade aumenta com o aumento
da temperatura at atingir uma
atividade tima em temperaturas
ao redor de 45C, alm das quais
comea a sua inativao.

TABELA I - PH TIMO DE ALGUMAS ENZIMAS

Enzima

Origem

Substrato

pH timo

Pepsina

estmago

protenas

Quimotripsina

pncreas

protenas

7,8

Papana

planta tropical

protenas

7-8

Lipase

microrganismo

azeite de oliva

5-8

-glucosidase

microrganismo

maltose

6,6

-amilase

malte

amido

5,2

Lipoxigenase I

soja

cido linolico

9,0

Lipoxigenase II

soja

cido linolico

6,5

pH
A ao cataltica de uma reao
enzimtica alcanada dentro
de limites muito estreitos de pH.
Cada reao tem um pH timo,
que para a maioria das enzimas
se situa entre 4,5 e 8,0, e no qual
a enzima apresenta sua atividade
mxima. O valor do pH timo varia
de acordo com as vrias enzimas e
os diferentes substratos sobre os
quais atuam (veja Tabela I).
Valores baixos ou altos de pH
podem causar desnaturao protica considervel e conseqente
inativao enzimtica. Por isso,
muito til saber em que faixa de
pH a enzima mais estvel, j que
o pH de mxima estabilidade nem
sempre coincide com o de mxima
atividade.
As enzimas podem ser inativadas, isto , desnaturadas por
diversos fatores, como calor, ponto
isoeltrico, seqestro de sais de
clcio e agitao mecnica.

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

Mecanismos
de ao
As enzimas atuam de diversas
formas:
- Baixando a energia de ativao, atravs da criao de um
ambiente no qual o estado de transio estabilizado (por exemplo,
distorcendo a forma da molcula
do substrato) - a enzima distorce
o substrato, gastando energia, de
modo a baixar a energia do estado
de transio da reao catalisada,
resultando em uma diminuio

global da energia requerida para

completar a reao.
- Providenciando uma via alternativa, por exemplo, reagindo
com o substrato para formar um
complexo enzima-substrato, de
existncia impossvel sem a presena da enzima.
- Reduzindo a variao da entropia da reao ao orientar os
substratos de forma correta para
facilitar a reao. Na ausncia da
enzima, as molculas colidem em
todas as direes possveis de forma aleatria, um processo menos
eficiente do que na presena da
enzima.
Pesquisas recentes apresentaram novos conhecimentos sobre a
ligao entre a dinmica interna
de uma enzima e o seu mecanismo
de catlise. A dinmica interna
de uma enzima descrita como
o movimento de partes internas
(como aminocidos individuais,
grupos de aminocidos, um lao da
cadeia, uma hlice alfa, folhas beta
vizinhas ou at domnios proticos
inteiros) destas biomolculas, que
podem ocorrer a diversas escalas
de tempo, desde femtossegundos
a segundos. Redes de resduos de
aminocidos de uma estrutura
podem contribuir para a catlise
atravs de movimentos dinmicos.
Os movimentos em protenas so
importantes para diversas enzimas,
mas o tipo de reao que elas catalisam que determina que tipos de
movimento so mais importantes:
pequenas e rpidas vibraes ou

lentas e significativas alteraes

conformacionais. Estes estudos
tm conseqncias na compreenso dos efeitos alostricos, na
produo industrial de enzimas
e no desenvolvimento de novos
frmacos.

Mecanismo geral de catlise

As enzimas aceleram a velocidade
de uma reao por diminuir a energia livre de ativao da mesma, sem
alterar a termodinmica da reao,
ou seja, a energia dos reagentes e
produtos da reao enzimtica e
de sua equivalente no enzimtica
so idnticas.
Para se superar a energia de
ativao de uma reao, passase pela formao de um estado
intermedirio chamado Estado
de Transio, sempre um composto instvel e de alta energia,
representado por Ts, ligado com
altssima afinidade ao stio cataltico. Nas reaes enzimticas, este
composto de transio Ts no
pode ser isolado ou mesmo considerado um intermedirio, uma vez
que no liberado para o meio de
reao; sua formao ocorre no
stio cataltico da enzima. Como a
afinidade do Ts ao stio cataltico
muito maior que a afinidade do
substrato com o mesmo, a pequena
quantidade de molculas em Ts
ser rapidamente convertida em
produto. Assim, todo o fator que
leva a um aumento do nmero
de molculas em Ts aumenta a
velocidade da reao.

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Funes
biolgicas
As enzimas exercem uma grande variedade de funes nos organismos vivos. So indispensveis
para a transduo de sinais, na
regulao celular, muitas vezes
por ao de cinases e fosfatases.
Atravs da sua ao, podem gerar
movimento, como no caso da miosina que hidroliza ATP, gerando
contraes musculares. Tambm
movimentam carga atravs da clula, pela ao do citoesqueleto.
Algumas enzimas so ATPases (funcionam como bombas inicas), que
se localizam na membrana celular,
estando envolvidas do processo de
transporte ativo. Algumas fune
s mais oxticas so operadas por
enzimas, como o caso da luciferase que gera luz nos pirilampos.
Os vrus podem conter enzimas
que auxiliam na infeco de clulas
(HIV - integrase e transcriptase
reversa) ou na libertao celular
de vrus (neuraminidase no vrus
influenza).

Uma importante funo das

enzimas tem lugar no sistema digestivo dos animais. Enzimas como
as amilases e proteases quebram
grandes molculas, como o amido
e protenas, respectivamente, em
molculas de menores dimenses,
de maneira que estas possam ser
absorvidas no intestino. O amido
no absorvvel no intestino, mas
as enzimas hidrolizam as cadeias de
amido em molculas menores, tais
como a maltose e a glucose, podendo desta maneira serem absorvidas.
Diferentes enzimas atuam sobre
diferentes tipos de alimentos. Nos
ruminantes, que possuem uma dieta herbvora, bactrias no sistema
digestivo produzem uma enzima
denominada celulase, que quebra
as paredes celulares das clulas
vegetais.
As enzimas podem trabalhar em
conjunto, seguindo uma ordem de
atuao especfica. Desta maneira
podem formar vias metablicas.
Nestas vias, uma enzima processa
o produto da ao de outra enzima,
como o seu substrato. Aps a reao cataltica, o produto entregue a outra enzima. Por vezes, mais
do que uma enzima pode catalisar
a mesma reao, em paralelo.
As enzimas determinam os
passos que ocorrem nessas vias
metablicas. Sem a presena de
enzimas, o metabolismo no progride atravs dos mesmos passos,
nem suficientemente rpido para
que sirva as necessidades da clula.
De fato, uma via metablica to
importante como a gliclise no
poderia existir sem a presena de
enzimas. A glucose, por exemplo,
pode reagir diretamente com o
ATP para dar origem a um produto
fosforilado em um ou mais carbonos. Na ausncia de enzimas, este
processo to lento que se torna
insignificante. No entanto, se a
enzima hexocinase for adicionada,
estas reaes lentas continuam a
ser efetuadas, mas a fosforilao
do carbono nmero 6 ocorre de maneira to rpida que, se a mistura
for testada pouco tempo depois, a
glicose-6-fosfato o nico produto

significativo. Conseqentemente,
pode-se dizer que a rede de vias
metablicas existentes dentro de
cada clula depende do conjunto
de enzimas funcionais que esto
presentes.

As enzimas e a
indstria de
alimentos
A indstria alimentcia hoje
uma das principais beneficirias
das enzimas, que podem tornar os
alimentos mais saborosos, nutritivos, digestivos e at mais bonitos
(veja tabela II).
A enzima amilase maltognica,
por exemplo, permite a fabricao
de pes mais macios e volumosos
com sabor e aroma mais agradveis e que permanecem frescos por
muito mais tempo.
A enzima quimosina permite
a coagulao do leite para a produo dos mais variados tipos de
queijo, e a enzima beta-glicanase
d um tom mais atrativo cerveja,
deixando-a mais clara, com um
tom dourado.
Em geral, as enzimas so consideradas como auxiliares no processamento de alimentos. Embora
possam permanecer no produto
final, no exercem uma funo
tecnolgica neste. Portanto, no
so consideradas como aditivos
alimentares, ao contrrio de
adoantes, espessantes, antioxidantes, etc.
O interesse no uso de enzimas
para o processamento de alimentos se deve a diversos fatores, entre eles a especificidade de ao,
ao rpida e eficiente em baixas
concentraes, atividade em condies brandas de pH, temperatura e presso, fcil controle da
reao e pequena toxicidade.
De acordo com a sua origem, as
enzimas podem ser classificadas em
enzimas microbianas, enzimas de
origem animal e enzimas de origem
vegetal. Com o desenvolvimento da
tecnologia do DNA recombinante, o
uso de clulas microbianas como fonte
de enzimas foi largamente implemen-

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

So quatro os mecanismos principais atravs dos quais as enzimas

aceleram uma reao, aumentando
a formao de molculas de substrato em Ts e incluem a catlise cido-base, que ocorre com a
participao de aminocidos com
cadeias laterais ionizveis, capazes
de doar ou liberar prtons durante a
catlise; a toro de substrato, que
depende da toro do substrato induzida pela ligao do mesmo com
o stio de ligao da enzima, alcanando o estado de transio e estimulando sua converso em produto;
a catlise covalente, que resulta do
ataque nucleoflico ou eletroflico
de um radical do stio cataltico
sobre o substrato, ligando-o covalentemente enzima e induzindo
a sua transformao em produto,
envolvendo com freqncia a participao de coenzimas; e o efeito
de diminuio da entropia, onde as
enzimas ajudam no posicionamento
e na definio da estequiometria
correta da reao, facilitando os
mecanismos anteriores.

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ENZIMAS

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

TABELA II - PRODUO DE ENZIMAS: ORIGEM E APLICAO

Enzimas

Origem

Indstria

Aplicao

Amilase

Aspergillus niger, A. oryzae,

Bacillus subtilis, Rhizophus spp,
Mucor rouxii

Panificao

Suplemento de farinha, preparao de

massa, alimentos pr-cozidos,
elaborao de xaropes.

Celulase

Aspergillus niger,Trichoderma
viride

Cerveja

Preparao de concentrados lquidos de

caf, clarificao de sucos.

Dextrano-sacarose

Leuconostoc mens.

Alimentar

Dextrano para diversos usos.

Glucosioxidase

Aspergillus niger

Alimentar

Eliminao da glicose dos slidos

do ovo.

Invertase

Sacharomyces cereviase

Alimentar

Mel artificial.

Lactase

Sacharomyces fragilis

Lctea

Hidrlise da lactose.

Lipase

Aspergillus niger, Rhizophus spp,

Mucor spp

Lctea

Sabor ao queijo.

Pectinase

Aspergillus niger, Rhizophus spp,

Penicillium

Alimentar

Clarificao de vinho e de sucos

de frutas.

Protease

Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis

Cerveja, Panificao,
Alimentar

Impede que a cerveja se enturve ao

esfriar, abranda as carnes.

Enzimas parecidas renina

Mucor

Alimentar

Coalhada do leite para fabricao

de queijo.

tado em escala industrial, permitindo

no s o aumento na produo de
enzimas j obtidas por outros processos, mas tambm a produo de
novas enzimas de interesse comercial.
Como resultado, o mercado global de
enzimas industriais saltou de US$ 300
milhes na dcada de 80 para a impressionante cifra de US$ 1,6 bilhes
no final da dcada de 90.
As principais vantagens de se utilizar clulas microbianas como fontes
de enzimas so a obteno de elevadas
concentraes de enzimas atravs de
manipulao gentica e ajuste das
condies de cultivo, fcil e rpida
triagem de microrganismos super
produtores, ciclos de fermentao
curtos, uso de meios de fermentao
de baixo custo, e diversidade de enzimas que catalisam a mesma reao,
possibilitando flexibilidade nas condies de uso.

Principais enzimas
envolvidas no
processamento de
alimentos
As principais enzimas envolvidas no processamento de ali-

mentos so as oxidoredutases e
as hidrolases. As oxidoredutases
so enzimas relacionadas com
as reaes de xido-reduo em
sistemas biolgicos e, portanto,
com os processos de respirao e
fermentao. Dentro desta classe
de enzimas pode-se destacar a
glucoseoxidase, catalase e lipoxigenase.
As hidrolases so enzimas de
baixa especificidade, como esterase e tioesterases, que hidrolisam um nmero muito grande de
steres e tiosteres, embora com
velocidades diferentes, e enzimas
de especificidade muito alta, como
as glicosilfosfatases (enzimas glicoslicas) e as peptidases (enzimas
proteolticas). Pertencem tambm
classe das hidrolases, as fosfatases e as pirofosfatases.
Dentro dessa classe destacam-se
as proteases, amilases (alfa e betaamilase, glucoamilase, isoamilase
ou pululanase), alfa-D -galactosidase, beta-D -galactosidase ou
lactase, invertase, enzimas pectinolticas, celulases, hemicelulases
e dextranase. Veja as propriedades
gerais das amilases industriais na
Tabela III.

As oxidoredutases
Glucoseoxidase
Esta enzima produzida por diversas cepas de fungos, como Aspergillus niger e Penicillium notatum. A
glucoseoxidase catalisa a oxidao de
glicose a partir do consumo de oxignio, como descrito a seguir:


glucose

-D-glucose + O2 -D-glucanolactona + H2O2

oxidase

O perxido de hidrognio formado pode servir com agente oxidante,

mas normalmente destrudo pela
adio de catalase.
Possveis aplicaes: eliminao
de glicose na preparao de produtos base de ovo em p, evitando-se
assim a reao de Maillard. Usos
similares podem ser encontrados
em produtos a base de carne e/ou
batatas.
Catalase
Esta enzima pode ser obtida a partir de microrganismos e/ou do fgado,
tem importncia como enzima auxiliar
na destruio de H2O2 :
2 H2O2

2 H2O + O2

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ENZIMAS

TABELA III PROPRIEDADES GERAIS DAS AMILASES INDUSTRIAIS

Fonte

Fngica
(A. oryzae)

Bacteriana
(B. subtilis)

Malte

Malte

Fngica
(A. niger)

bacteriana
(E. aerogenes)

tipo de amilase

-amilase

-amilase

-amilase

-amilase

gluco amilase

pululanase

pH timo

4,8-5,8

5,0-7,0

4,0-5,8

5,0-5,5

4,0-4,5

5-5

pH estabilidade

5,5-8,5

4,8-8,5

4,9-9,1

4,5-8,0

3,5-5,0

5-7

T tima

45-55C

60-70C

50-65C

40-50C

55-60C

45-55C

T inativao

> 60C

> 90C

> 70C

> 55C

> 70C

> 60C

As hidrolases
Proteases
As proteases hidrolisam as
ligaes peptdicas das protenas
levando formao de grupos
amina (NH2) e carboxila (COOH),
originando polipeptdeos de menor
peso molecular e/ou aminocidos
livres.
As proteases so especficas,
ou seja, no hidrolisam molculas
de protena em qualquer ligao
peptdica, mas apenas em ligaes
entre certos aminocidos especficos. Se tais ligaes existirem
abundantemente na protena,
pode-se esperar uma considervel
degradao protica. Por outro
lado, existem proteases que no so
especficas quanto composio
dos aminocidos e podem, portanto, hidrolisar a protena em vrios
fragmentos menores.
As proteases podem ser classificadas de acordo com a sua origem
(animal, vegetal e microbiana) e a
natureza do seu stio cataltico.
Do ponto de vista tecnolgico,
considera-se satisfatrio classificar proteases em exopeptidases e

endopeptidases, sendo que as endopeptidases so as mais utilizadas

nos processamentos de alimentos,
e em alguns casos sua ao complementada com exopeptidases.
As exopeptidases atuam nos
extremos da cadeia protica liberando aminocidos finais. Sua
eficcia na transformao das
caractersticas reolgicas das
protenas limitada, devido mudanas relativamente pequenas no
comprimento da cadeia.
As endopeptidases atuam em
vrios stios ao longo da cadeia protica, liberando grandes fragmetos
moleculares.
As quatro maiores classes de
endopeptidases so a serina protease, cistena protease, asprtico
protease e metaloprotease.
As serinas protease tm mximo de atividade em pH alcalino,
a cistena protease geralmente
apresenta mxima atividade em pH
prximo do neutro, e a asprtico
protease tem uma atividade cataltica mxima a pH cido.
As metaloproteases contm
um metal essencial, usualmente
zinco, e tm tima atividade em
pH prximo do neutro. ons de
clcio estabilizam estas enzimas,
e agentes quelantes, como EDTA,
as inibem. A Tabela IV apresenta as
proteases utilizadas na tecnologia
de alimentos.
Principais aplicaes:
Biscoitaria: como possvel substituinte de agentes redutores.
Panificao: a partir de farinha
dura, isto , com alto teor de protena de glten.
Laticnios: hidrlise da casena
para a fabricao de queijos, pro-

duo de queijos enzimaticamente

modificados (sabores).
Cervejaria: hidrlise da protena
do malte (complementao e/ou
substituio do malte de cevada),
solubilizao das protenas para o
lvedo, preveno da turbidez da
cerveja.
Carnes e raes: amaciamento
da carne e rao.
Alfa-amilase
A alfa-amilase uma endoenzima que hidrolisa ligaes
-1,4-glicosdicas de molculas
de amido, glicognio e outros
-1,4-glucanos, liberando, primeiramente, oligossacardeos de
6-7 unidades de glicose e, posteriormente, acares redutores
(principalmente, maltose).
Esta enzima pode ser de origem
cereal, bacteriana e fngica; sendo
que apresenta algumas caractersticas em comum, como relativa
estabilidade trmica (70C - 15
minutos), labilidade cida (todas
so inativadas a pH 3,6 por curto
tempo), e aumento da estabilidade
na presena de ons de clcio.
A viscosidade de uma soluo
de amido diminui rapidamente
com a hidrlise pela alfa-amilase
liquefao do amido.
A atividade da enzima decresce
rapidamente com o menor grau de
polimerizao do substrato.
O processo de catlise acelerado quando se tem amido gelatinizado.
Principais aplicaes:
Produo de xaropes de amido
e acares.
Panificao: complementao
da farinha; alfa-amilase fngica

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

Lipoxigenase
A lipoxigenase uma enzima encontrada em diversas plantas e tambm nos eritrcitos e leuccitos. Ela
catalisa a adio de uma molcula de
oxignio cidos graxos insaturados
formando perxidos.
Apresenta aplicao em produtos
de panificao, como no branquea
mento de farinhas e melhora das
propriedades reolgicas da massa
do po (oferecendo resultados semelhantes aos obtidos pelos reforadores de massa).

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ENZIMAS

quando combinada com amiloglucosidase assegura a quantidade

suficiente de acares fermentveis para o lvedo, auxiliando
dessa maneira na produo de
massas refrigeradas e congeladas;
alfa-amilase bacteriana ou, ainda,
uma alfa-amilase com estabilidade
trmica intermediria promove
retardamento do processso de envelhecimento dos pes e produtos
similares.
Cervejaria: substituio e/ou
complementao das enzimas do
malte, auxilia na liquefao dos
agregados.
Produo de sucos de frutas
com alto teor de amido: por exemplo, ma, maracuj.

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

Beta-amilase
A beta-amilase uma exoenzima
que catalisa a hidrlise alternada
de ligaes -1,4-glicosdicas de
polissacardeos (como o amido),
liberando molculas de maltose
a partir da extremidade no redutora. A ao da enzima interrompida nas regies com ligaes
-1,6-glicosdicas.
Uma das mais importantes propriedades das beta-amilases a sua
relativa labilidade trmica quando
comparada alfa-amilase.
Principal aplicao
Sacarificao do amido.
Gluco-amilase ou exo--1,4D-glucosidade
uma exoenzima que hidrolisa
ligaes -1,4-glicosdicas e tambm, embora mais lentamente,
ligaes -1,6-glicosdicas de molculas de amido, liberando unidades
de -D-glucose, uma a uma, a partir
da extremidade no redutora.
Pode ser de origem bacteriana
e/ou fngica.
Principais aplicaes:
Panificao: assegura a produo de acares fermentveis em
quantidades suficientes para o
lvedo.
Sacarificao e liquefao do amido.
Iso-amilase ou pululanase
A pululanase hidrolisa ligaes

-1,6-D-glicosdicas de polissacar
deos ramificados (amilopectina,
glicognio e pululano)
A partir da amilopectina se produz cadeias mais ou menos curtas
de amilose.
Esta enzima produzida pelo
Aerobacter aerogenes.
Principais aplicaes:
Cervejaria: produo de cervejas com baixo teor de calorias, a
partir da hidrlise de acares no
fermentveis.
Hidrlise de amido.
-D-galacrosidade
Esta enzima hidrolisa di-, oligo-,
e polissacardeos a partir de suas
extremidades no redutoras. Seus
preparados enzimticos podem ser
obtidos pela Mortiella vinacea.
Principais aplicaes:
Durante a refinao do acar
de beterraba, a -D-galactosidase
hidrolisa a rafinose em sacarose e
galactose. Tambm pode ser usada
no processamento de produtos de
legumes, especialmente produtos
de soja, os quais so ricos em
galacto-oligossacardeos. Estes
compostos causam flatulncia e
distrbios gstricos quando ingeridos e podem ser degradados por suplementos de -D-galactosidase.
-D-galactosidade ou lactase
A lactase hidrolisa molculas de
lactose formando glicose e galactose, que so dois monossacardeos
mais doces, mais digestivos e mais
solveis do que a lactose.
A lactase quando produzida por
fungos (Aspergillus niger) e leveduras, tem grande importncia para
a indstria de laticnios.
Lactases comerciais so usadas
na indstria no desenvolvimento de
novos produtos derivados de leite.
Transformam soro de queijo em
xarope doce usado em alimentos
como um componente de baixa
fermentao, podendo servir para
reposio dos xaropes de milho
ou sacarose da cevada. Quando
adicionadas em iogurte, coalhadas
e manteiga de leite, as lactases
melhoram o sabor sem aumentar

o contedo calrico.
Tambm so usadas para reduzir a cristalizao da lactose em
produtos de leite. Na fabricao de
iogurte, a adio de lactase acelera
o aumento da acidez, aumenta a
doura, a viscosidade e a vida de
prateleira.
O tratamento enzimtico promove maior firmeza e maior elasticidade no requeijo e reduz o seu
tempo de ajuste. No caso de queijos
maturados, a suplementao com
lactase envolve a reduo do tempo
de maturao e consequente reduo dos custos.
Invertase
A invertase converte a sacarose
em frutose e glicose.
Principais aplicaes:
Fabricao de xaropes, sobremesas e mel artificial.
Na produo industrial, a invertase importante para a produo
de fondants, cobertura de chocolate e balas cobertas de chocolate
com o centro macio
Enzimas pectinolticas
As enzimas pectinolticas, mais
freqentemente chamadas de
pectinases, correspondem a uma
mistura de enziams que atuam
nas substncias pcticas (polissacardeos vegetais que mantm a
integridade da parede celular ou
lamela mdia).
Principais aplicaes:
Misturas de pectinases fngicas
so usadas para remover as substncias pticas, ajudando desta
forma no processo de extrao de
suco de frutas e clarificao.
Celulase e hemicelulases
Estas enzimas so responsveis
pela decomposio dos polissacardeos no amido - compostos
fibrosos insolveis, como celulose
e hemiceluloses.
As celulases fngicas so usadas sozinhas ou em conjunto com
pectinase, beta-glucanase e enzimas que degradam amido na cervejaria, processamento de suco de
frutas, fermentao de alimentos,

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ENZIMAS

TABELA IV - PROTEASES UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Nome

Procedncia

pH timo

Faixa de pH de estabilidade tima

proteases animais
protease pancretica

pncreas

9,0

3-5

pepsina

mucosa estomacal

5,5 - 6,0

quimosina

mucosa estomacal

6-7

5,5 - 6,0

4,5 - 6,5

proteases vegetais
papana

Carica papaya

7-8

bromelina

Ananas comosus

7-8

ficina

Ficus carica

7-8

proteases bacterianas
protease alcalina
lisina

Bacillus subtilis

7 - 11

7,5 - 9,5

protease neutra
termolisina

Bacillus thermoproteolyticus

6-9

6-8

c
pronasa

Sterptom. griseus
proteases fngicas

protease neutra
protease alcalina

Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae

3,0 - 4,0

5,5 - 7,5

6,0 - 9,5

protease

Mucor pusillus

3,5 - 4,5

protease

Rhi. chinensis

produo de vinho e fermentao

de lcool. Tambm tm sido usadas
para melhorar a palatabilidade
de vegetais de baixa qualidade,
aumentar o flavor de cogumelos e
alterar a textura de alimentos.
As hemicelulases fngicas (glucanase, pentosanase, xilanase, galactanase e manase) so as mais em
processamento de alimentos em
geral; enquanto as bacterianas so
empregadas para reduzir o nvel
de glucanos na cevada, composto
indesejvel no processamento da
cerveja (possibilita melhor filtrao, alm de complementar e/ou
substituir o malte de cevada).
Em panificao, encontra-se uma
pequena porcentagem de pentosanas nas farinhas de trigo e centeio.
As pentosanas impedem o desenvol-

vimento do glten, que de importncia vital na formao da estrutura

do po. Hidrolisando as pentosanas,
atravs de uma pentosanase, a massa
fica mais fcil de manusear e o po
fica mais volumoso, com melhor
estrutura de miolo.
Dextranase
Durante a produo de acar,
espcies de Leuconostoc podem
contaminar o suco de acar
de cana ou suco de beterraba,
resultando no aparecimento de
dextranas. Este polissacardeo interfere na refinao do acar de
beterraba e reduz a eficincia da
fabricao. O aumento da viscosidade do suco contaminado associada com o lento aquecimento, a
reduo da taxa de cristalizao da

5
7
7-8
3-6
3,8 - 6,5

sacarose, alta turbidez, filtrao

lenta e presena de longos cristais
de acar. A aplicao de dextranase fngica durante a refinao
de acar reduz sensivelmente
estas dificuldades.
* Este artigo foi desenvolvido
com a rica colaborao da Prozyn
Indstria e Comrcio, empresa
especializada na tecnologia de
enzimas e outros ingredientes
naturais para o desenvolvimento
de solues para a indstria
de alimentos, atuando nos
segmentos de panificao,
moinhos de trigo, melhoradores,
biscoitarias, indstrias de
massas, cervejarias, produtos
crneos, laticnios, entre outros.

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

protease cida

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