Defumador

PESCADOS DEFUMADOS - UNIDADES PROCESSADORAS E

OPERAO DE DEFUMADORES ARTESANAIS

5 - CONSTRUO E OPERAO DO DEFUMADOR

A figura 1 mostra um defumador rstico de alvenaria com

capacidade para defumar aproximadamente 12 kg de pescado por dia.
Se houver necessidade, a cmara pode ser ampliada, ou podem ser
construdas outras unidades iguais ao mdulo original.
A entrada A serve para a queima de serragem e a B permite o uso
de uma fonte de calor para aquecimento do defumador e cozimento
dos peixes, que so dependurados na Cmara C.
A fumaa produzida na cmara A. O calor obtido pela queima de
carvo na cmara B, que ocupa o volume de uma caixa de metal de
30x30x20cm.
Primeiramente, acesa a fonte de calor e a tempratura dentro da
cmara atinge cerca de 100C. A temperatura no interior da carne
chega a aproximadamente 70C. Em seguida, a serragem deve
comear a queimar, e para facilitar o incio da queima pode-se
embeber uma faixa de 2cm de serragem com lcool. A serragem deve
ser nivelada com um aparador em uma camada de aproximadamente
3cm de altura por 1,0m de comprimento.
A umidade relativa da cmara e da fumaa deve ser menor que
70%; assim possvel trabalhar-se a temperaturas mais elevadas e
aumentar a velocidade de secagem. A tendncia da fumaa subir s
partes mais altas; a fumaa subir s partes mais altas; a fumaa
circula porque puxada pela chamin nos defumadores artesanais.
 Nos defumadores automticos, a velocidade varia de 50 a
100cm/seg.
Aps 6 horas de queima, o pescado j apresenta bom sabor de
defumado e impregnao de fumaa suficiente para sua conservao
por aproximadamente 48 horas ao ambiente ou uma semana sob
refrigerao.

Podem-se construir outros tipos de defumadores, com pequena

capacidade, ou pode-se fazer uma adaptao de um fogo a lenha
domstica, conduzindo a fumaa obtida e fazendo com que ela passe
pelos peixes dependurados acima do orifcio de sada do fogo. Neste
caso, utiliza-se primeiro a fonte de calor e, a seguir, a serragem, que
deve ser colocada no mesmo local usado para o carvo. O mesmo
pode ser feito com o uso de tambores (Figura 2).

Exemplos de defumador

Tipos de Defumador

Analise critica de fonte informao Wikipedia

Existem alguns tipos bsicos de projetos fumantes, cada um com suas
prprias vantagens e desvantagens.

Fumadores Charcoal
Americano tradicional churrasco cozido em um de dois tipos
diferentes de tabagismo, o fumante compensar a carvo ou a P Drum
Fumante (tambm chamado de UDS ou Ugly Drum Fumante).
[Fumadores Offset
Um exemplo de um fumante comum offset
As principais caractersticas de o fumante compensar que a cmara
de confeco geralmente de forma cilndrica, com um cilindro de
dimetro menor, menores ligados ao fundo de uma extremidade de
uma fornalha. Para cozinhar a carne, uma pequena fogueira acesa
na fornalha, onde o fluxo de ar rigidamente controlado. O calor ea
fumaa do fogo estabelecida atravs de um tubo de ligao ou a
abertura para a cmara de cozimento. O calor eo cozinheiro fumaa e
sabor da carne, antes de fugir atravs de uma grade de ventilao na
extremidade oposta da cmara de cozimento. A maioria dos modelos
dos fabricantes baseiam-se este projeto simples, mas eficaz, e isso
o que mais as pessoas imaginam quando pensam em um churrasco
fumante ". Mesmo as unidades de grande capacidade comercial usar
este mesmo projeto bsico de uma caixa separada de fogo, menores e
um maior cmara de cozimento.
[e

Um diagrama de um tpico tambor P Fumante

O P Drum Fumante (tambm conhecido como Drum Ugly Fumante
ou UDS) exatamente o que seu nome sugere um tambor de ao
vertical que tenha sido modificado a fim de fumar quente. H muitas
maneiras de conseguir isso, mas os princpios incluem o uso de um
tambor de ao completo, uma cesta para conter carvo perto do fundo
e prateleira (ou racks) perto do topo, tudo coberto por uma tampa
ventilada de algum tipo. Eles foram construdos com muitos tamanhos
diferentes de tambores de ao (30 litros, 55 litros e 85 litros por
exemplo), mas o tamanho mais popular o galo tambor 55 comum.
Este projeto similar ao tabagismo com calor indireto, devido
distncia entre os carves e as prateleiras (normalmente 24 ). As
temperaturas usadas para fumar so controladas atravs da limitao
da quantidade de entrada de ar na parte inferior do tambor, e
permitindo um similar quantidade de gases de escape de ventilao na
tampa. UDS so muito flexveis na sua capacidade de produzir
condies de fumar adequada, com ou sem o uso de gua de panela
ou chapa. Fumadores empregando uma bandeja da gua entre os
carves e as prateleiras tambm so por vezes chamado "Smokers
gua".
[

Um diagrama de um fumante propano

Um fumador propano um novo mtodo que projetado para permitir
o fumo de carne em um ambiente um pouco mais controlada. As
principais diferenas so a fonte de calor e da causa da fumaa. Em
um fumante propano, o calor gerado por um queimador de gs de
iluminao. Esta se situa sob uma caixa de ao ou de ferro que
contm a madeira ou carvo que utilizado para fornecer o fumo. A
caixa de ao tem alguns furos de ventilao que esto na parte
superior da caixa s. Por fome a madeira aquecida de oxignio, ele vai
fumar, em vez de queimar. Qualquer tipo de madeira, carvo vegetal
ou combinao pode ser usado. Este mtodo utiliza menos madeira e
pode ser mais conveniente para algumas pessoas.

Este um mtodo mais tradicional, que usa um sistema de caixa dois:

A caixa de incndios e caixa de comida. A caixa de incndio
tipicamente adjacente ou abaixo da caixa de cozinha, e podem ser
controlados at certo ponto mais finos. O calor ea fumaa dos
escapamentos caixa de fogo na caixa do alimento, onde ele usado
para cozinhar e cura da carne.

fumdromos comercial, principalmente de ao inoxidvel, possuem

sistemas independentes para a produo de fumo e cozinhar. Gerador
de fumaa usa de frico, uma bobina eltrica ou uma pequena chama
para inflamar serragem na demanda. Calor a partir de rolos de vapor
ou gs chamas equilibrado com vapor de gua ou sprays para
controlar a temperatura e umidade. Elaborar sistemas de manuseio de
ar reduzir os pontos quentes ou frios, para reduzir a variao no
produto acabado. Racks sobre rodas ou trilhos so utilizados para
armazenar o produto e facilitar a circulao.
Smoked Omul peixes endmicas, para o Lago Baikal na Rssia.
venda no mercado Listyanka.
Conservao
O fumo um agente antimicrobiano e antioxidante, alm de fumar
sozinho insuficiente para a preservao de alimentos em prtica. O
principal problema que os compostos de fumo aderem apenas
superfcie externa do alimento, fumaa na verdade no penetra muito
na carne ou peixe. Nos tempos modernos, quase todos de fumar
realizada por seu sabor. Esse aroma pode ser comprado como um
lquido na maioria dos supermercados para imitar o sabor do fumo,
no a sua conservao qualidades sem o processo de cozimento real
(ver tambm a fumaa lquida ).
No passado, o tabagismo foi um instrumento til de preservao, em
combinao com outras tcnicas, mais sal de cura ou secagem . Para
alguns, alimentos fumados tempo, o tempo de tabagismo tambm
serviu para secar o alimento. Secagem, cura, ou outras tcnicas
podem tornar o interior dos alimentos inspito para a vida bacteriana,
enquanto o fumo d o exterior vulnerveis superfcies uma camada
extra de proteo. Para peixes oleosos, o tabagismo particularmente
til, pois o seu atraso superfcie propriedades antioxidantes
gorduraRancificao . (Gordura Interior no to exposta a oxignio ,
que o que provoca o rano.) Algumas muito salgados, longa peixe
fumado sem refrigerao pode manter por semanas ou meses. Tais
alimentos altamente preservados geralmente requerem um tratamento
como a fervura em gua doce para torn-los palatveis antes de
comer.
Fumar tornou-se popular na dcada de 1800 por montanhistas que
conhecem a importncia de ter uma boa fonte de protenas que no se
degradam durante a subida. Os alpinistas continuam a desfrutar de
uma profunda tradio do uso de fumo. Os montanhistas mais
realizados como Tenzing Norgay, Reinhold Messner, George Mallory e
ter dominado todas as suas embarcaes, graas ao tabagismo. Na
verdade, a maioria das pessoas que lutam no souberam preparar a
carne adequadamente para a subida.
Comer uma dieta rica em defumados, curados, ou carnes salgadas
tem se mostrado um fator de risco para cncer do estmago. As
mudanas recentes nas tcnicas de tratamento para diminuir a
quantidade de sal e acar em peixe defumado, no entanto, tm
aumentado o risco de que esses alimentos podem
conter botulismo toxina.
Alm de acar e sal a exposio, o tabagismo pode diretamente criar
compostos que tm efeitos na sade prazo longos, ou
seja, hidrocarbonetos aromticos policclicos , ou PAHs, muitos dos
quais so conhecidos ou suspeitos carcingenos . Estes compostos
resultam da combusto incompleta do combustvel, os fogos de
madeira quente fazer HAP mais; quente queima de algaroba produz o
dobro do cooler queima de nogueira . Gotejamentos tambm pode se
transformar em substncias cancergenas, o que pode depositar em
carne da mesma forma que o cozimento foi encontrada para ser
cancergeno.

Tipos de defumador

Tipos de Defumacao

Fumar Hot" uma das horas de longa diversos processos que
podem ser usados para cozinhar
totalmente carnes ou peixes , churrasco uma forma de fumar
quente. Geralmente, o fumo quente consiste em segurar os
alimentos diretamente sobre o fogo, ou em um compartimento que
aquecida pelo fogo. A temperatura de cozimento em um ambiente
de fumo quente geralmente entre 55 e 80 C (130- 180 F), as
temperaturas chegaram a fumar quente pode matar os micrbios
todo o alimento.

"Fumar Fria" uma hora / dia ao longo do processo ou em que o

fumo aprovada pelo alimento que a ajuda em uma rea
separada do fogo. Geralmente o alimento mantido em
 temperatura ambiente (15-25 C/60-80 F), como fumada. Uma
vez que no ocorre cozimento, a textura interior do alimento
geralmente no afetada, nem quaisquer micrbios que vivem na
carne ou peixe. Por esta razo, o fumo a frio tem sido
tradicionalmente freqentemente combinada com o sal de cura , em
alimentos como presunto de , bacon , peixe defumado e-fria
como salmo defumado ( salmo defumado ).

"Fumaa quente" expe os alimentos a fumaa e calor em um

ambiente controlado. Embora os alimentos que tenham sido
fumado quente so freqentemente requentado ou cozidos, so
tipicamente seguro para consumo sem cozimento
adicional. Pernas e pontas de presunto defumado so totalmente
cozida, uma vez que esto devidamente fumado. Hot fumar ocorre
dentro da faixa de 165 F (74 C) a 185 F (85 C). Dentro desta
faixa de temperatura, os alimentos so completamente cozidos,
mida e saborosa. Se o fumante tem permisso para ficar mais
quente a 185 F (85 C), os alimentos vo diminui r
excessivamente, fivelas, ou at mesmo dividir. Fumar em altas
temperaturas tambm reduz a produo, como a umidade ea
gordura so "cozinhados" de distncia.

"Smoke-ardente" ou "Smoke fermento" se refere a qualquer

processo que tem os atributos de fumar com ou assar ou cozinhar.
Este mtodo de fumar muitas vezes referida como churrasco,
pit-ardente , ou" pit-cozimento ". Pode ser feito em um torrador de
fumo, fechado lenha, forno de alvenaria ou churrasco pit,
qualquer fumador que pode atingir acima de 250 F (121 C), ou
em forno convencional, colocando um tabuleiro com chips de
madeira sobre o piso do forno, os chips smolder e produzir um
smokebath. No entanto, esta s deve ser feito em uma rea bem
ventilada para evitar intoxicao por monxido de carbono.

"Fumaa Fria" pode ser usada como um realador de sabor

para itens como as costeletas de porco , carne bifes , de
frango peitos, salmo e vieiras . O item pode ser frio-fumado por um
curto perodo, apenas o tempo suficiente para dar um toque de
 sabor. Tais alimentos esto prontos para ser terminado para
ordenar por mtodos de cozimento, como cozimento, refogar,
assar, e assar, ou podem ser fumados a quente para o cozimento
adequado para um mais profundo sabor defumado mesmo.
Temperaturas Smokehouse para fumar frio devem ser mantidas
abaixo de 100 F (38 C). Neste intervalo de temp eratura, os
alimentos assumir um smokey, sabor rico, desenvolvem uma cor
mogno, e tendem a reter uma textura relativamente mido. Eles no
so cozidos, como resultado do processo de defumao, no
entanto.
Fumaa de lenha

Hickory fumado costelas estilo country

Folhosas so compostas principalmente de trs
materiais: celulose , hemicelulose e lignina . A celulose e a
hemicelulose so os materiais de base estrutural da madeira clulas ;
atos lignina como uma espcie de colagem de cola celular.
Algumas conferas , principalmente pinheiro se abertos , possuem
quantidades significativas de resina , que produz uma fuligem sabor
speras quando queimado. Devido a isso, essas madeiras no so
geralmente utilizadas para fumar.
A celulose ea hemicelulose so agregados acar molculas, quando
queimado, eles efetivamente caramelize , produzindo carboxilas , que
fornecem a maior parte dos componentes de cor e doce, florido, e
aromas frutados. Lignina, um complexo de arranjo altamente
interligado fenlicos molculas, tambm produz um nmero de
elementos distintos aromticos quando queimados, incluindo fumo,
picante, pungente e compostos como guaiacol , fenol e siringol , e
aromas doces como a baunilha , aroma baunilha e cravo -
como isoeugenol . Guaiacol um composto fenlico mais responsvel
pelo "gosto" smokey, enquanto siringol o principal contribuinte para
smokey aroma. [2]Wood tambm contm pequenas quantidades
de protenas , que contribuem sabores torrados. Muitos dos
compostos de odor de fumaa de lenha, principalmente os compostos
fenlicos, so instveis, dissipando-se depois de algumas semanas ou
meses.
Uma srie de fumo de madeira compostos atuam como conservantes.
e outros compostos fenlicos em madeira fumo Fenol
so antioxidantes , que retardam Rancificao de gorduras animais, e
antimicrobianos, que retardam o crescimento bacteriano. Outros
antimicrobianos em madeira fumo incluem formaldedo , cido
actico e outros cidos orgnicos, que do madeira fumar um
baixo pH , cerca de 2,5. Alguns desses compostos so txicos para as
pessoas bem, e pode ter efeitos na sade nas quantidades
encontradas em aplicaes de cozimento. Veja na Sade.
Uma vez que diferentes espcies de rvores tm diferentes
propores de componentes, vrios tipos de madeira que do um
sabor diferente aos alimentos. Outro fator importante a temperatura
em que a queima de madeira. -Alta temperatura incndios ver as
molculas de sabor mais discriminadas em sabor ou compostos
desagradveis. As condies timas para o sabor do fumo baixo,
latente temperaturas entre 570 e 750 F (299 e 399 C). Esta a
temperatura da queima de madeira em si, no do ambiente de fumo,
que v a temperaturas muito mais baixas. Woods, que so ricos em
contedo de lignina tendem a queimar quente; mant-los smoldering
exige restrito de oxignio fornecimentos ou alto teor de umidade.
Quando fumar usando pedaos de madeira ou pedaos, a temperatura
de combusto muitas vezes reduzida a pedaos por imerso em
gua antes de coloc-los em um incndio.
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Ttulo: Defumador
Assunto:
Autor: megaaccess
Palavras-chave:
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Data de criao: 12/9/2010 17:20:00
Nmero de alteraes:2
ltima gravao: 20/12/2010 19:48:00
Salvo por: Sidinho
Tempo total de edio: 30 Minutos
ltima impresso: 20/12/2010 19:48:00
Como a ltima impresso
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