RUM

LAN1616 Tecnologia de bebidas

Mayla Correia
Gabriela Mandro
Jessica Pereira
Mailys Warluzelle
 Introduo

Origem da Palavra
Origem ainda em discusso
Pode derivar de
saccharum - nome latim do Acar;
rumbullion/rumbostion - significado de Grande Tumulto, termo da poca para briga ou confuso
usado por vendedores de pases orientais para o Caribe.

Artigo 54 do Decreto n 6.871 de 04 de Junho de 2009 - Definio

Rum, rhum ou ron: bebida com graduao alcolica de 35 a 54% em volume, a 20C, obtida do
destilado alcolico simples de melao, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-acar e de
melao, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente,
conservando suas caractersticas sensoriais peculiares.
 Histria

Acredita-se que tenha sido produzido em meados de 1600

Mencionado pela 1 vez em documentos de Barbados em 1650 como kill-devil ou mata demnio e
nas Antilhas francesas como guildive. Ambas abasteceram de rum a costa leste dos EUA.

Substituio da exportao de rum por melao e destilao em mais de 150 destilarias na costa leste
dos EUA.

Comrcio:
Usado como pagamento de escravos pelos ingleses.
Barcos negreiros saiam da frica cheio de escravos que eram trocados por melao nos portos do
Caribe.
Troca por bacalhau pelos canadenses.

Sua comercializao se estendeu atravs da grande ocupao de territrios que ocorria na poca
 Histria

Difuso do consumo de rum: invaso da Jamaica, sem cerveja e sem vinho.

Havia Rum em grande quantidade, sendo oferecido diariamente meio litro de rum puro para os
marinheiros ingleses, e depois para toda Armada

A Produo se espalhou pelo Caribe, Amrica Central e boa parte da Amrica do Sul.
Consumo se popularizou nos EUA a partir do produto das destilarias da Nova Inglaterra,
durante a ocupao inglesa.
A Europa importava o rum jamaicano e dilua-o com seus prprios alcois em propores de
1:19.

Hoje, aps a difuso mundial do cultivo da cana, h produo regional de Rum fora dos pases
citados ndia, Filipinas, Austrlia e frica do Sul so grandes produtores e consumidores.
 Mercado

O Rum, depois da Vodka, a segunda

bebida destilada mais consumida no
Mundo.

ndia em primeiro lugar, seguido pelos

Estados Unidos e Filipinas, so os maiores
consumidores.

(Fonte: Economist, 2013)

 Legislao

Artigo 54 do Decreto n 6.871 de 04 de Junho de 2009 - Regula a denominao

Art. 4: O rum poder denominar-se:

I - Rum leve (light rum): quando o coeficiente de congneres da bebida for inferior a 200mg/100mL
em lcool anidro;
II - Rum pesado (heavy rum): quando o coeficiente de congneres da bebida for entre 200 a
500mg/100mL em lcool anidro, obtido exclusivamente do melao; e
III - Rum envelhecido (rum velho): bebida que foi envelhecida, em sua totalidade, por um perodo
mnimo de dois anos.
 Legislao
Portaria n 65, de 23 de abril de 2008 do MAPA
Regulamentos tcnicos para fixao de padres de identidade e qualidade para as bebidas alcolicas
destiladas.

Art. 5
Uso de caramelo somente para correo ou padronizao da cor e de carvo ativado para a
descolorao.

Art. 6
Ingredientes utilizados na produo do rum:
a) ingredientes bsicos: destilado alcolico simples de melao ou a mistura dos destilados de caldo de cana-
de-acar e de melao;
b) ingredientes opcionais: acares, gua e caramelo. podem ser acrescidos em propores limitadas
 Variedades de Rum
A grande quantidade de pases produtores de rum resulta em grande variedade do produto, todos com particularidades
dos pases produtores:
Rum encorpado: Rum escuro, tm corpo e aroma marcantes. Originrio da Jamaica, Martinica e Barbados;

Rum aromtico: alm do melao da cana, contm bagos de arroz vermelho. Produzido principalmente na
Indonsia;

Navy Rum: um dos mais encorpados. Produzido na Guiana e em Trinidad e Tobago;

Rum cubano: rum leve, com teor alcolico de 40GL, podendo ter colorao transparente ou dourada;

Rum da Jamaica: o mais forte de todos os tipos. Tem teor de quase 75GL, exportado para a Inglaterra, onde
envelhecido em tonis de carvalho por muitos anos;

Rum da Martinica: encorpado, feito do suco da cana no lugar do melao;

Rum de Barbados: leve e tem sabor acentuado;

Rum de Porto Rico: est entre os mais consumidos, leve e de qualidade.

 Tipos de Rum

Leve : o branco ou o ouro

secos apresentando um leve sabor de melao

Pesado : mais escuro e doce

processo de fermentao lento aps a destilao
 Tipos de Rum
Rum arrang
Licor tradicional da ilha da reunion
Rum + temperos (canela, caf, pimento
vermelho, pimenta do reino, hortel, vanilla
etc) + acar + fruta
Rum branco 40 mas possvel escolher at
60 para obter uma licore mais forte
A macerao ocorre numa garrafa de vidro
hermtica para no desnaturar a mistura nem
perturbar a macerao (de 3 dias at 6
meses).
A garrafa precisa ficar num lugar quente ou
sob o sol
 Composio Qumica
Compostos provenientes:
Substrato
Fermentao
Destilo
Processo de envelhecimento

gua
Mais de 50% do volume total
Deve ser potvel
No requer um tratamento especia

lcoois
Etanol reperenta 99% dos alcoois presentes
lcoois superiores menor que 0,7% (n-propanol,isobutanol e lcool isoamlico)
Metanol inferior a 0,015%
Composio Qumica

Aldedos
Acetaldedo: Sua concentrao depende da cepa de levedura utilizada;
Em altas concentraes confere ao rum sabor oleoso.

Compostos provenientes do envelhecimento

A pirlise da lignina, extrada dos barris com superfcie interior
queimada, produz o fenol, guaiacol, 4-etilfenol e 4-fenilderivados de
fenol e guaiacol;

As lactonas de carvalho so importantes para o odor dos runs

envelhecidos;
 Materia-prima - Melaos
Constituem um lquido escuro, viscoso e doce, com um sabor ligeiramente amargo;
o resduo das sucessivas cristalizaes (geralmente 3), que ocorrem durante o
processo de produo do acar cristal;
Os mais usados so chamados de mis finais, que constituem entre 2,5 e 3,0% do total da
cana moda em uma safra aucareira.

Vitamina Mg/kg

Biotina 15-20
A biotina tem um papel
Cloridrato de colina 74 fundamental no crescimento
da levedura na biossntese
Pantotenato de Clcio 46-52
de cidos graxos, usados na
Riboflavina 0,2-1,2 construo das membranas
celulares.
Tiamina 30-40

Inositol 14
Melao e Aditivos

O melao possui uma srie de nutrientes necessrios para as leveduras, mas ainda
preciso adicionar novos nutrientes para se obter uma tima etapa de fermentao

Sacarose, Glicose e Frutose: So as principais fontes de carbono na fermentao da

levedura

A concentrao de fsforo no melao muito baixa, sendo necessrio a

suplementao principalmente na fase de propagao da levedura.
Obtem-se um inculo com elevada concentrao de leveduras
Melao e Aditivos

Aminocidos: presena importante na produo de rum, pois so usados pelas leveduras para
produzir um nmero de aromatizantes ativos e compostos precursores de sabor.

Porm, devido ao baixo teor de compostos nitrogenados no melao, normalmente so

adicionados fosfato de amnio, sulfato de amnio ou a uria no melao (BLUHN, 1983 apud
GOMEZ, 2002);
O uso da uria no mais recomendado devido sua influncia na produo do composto
cancerigeno carbamato de etila.

Alm disso, os nveis de nitrognio disponveis para a nutrio das leveduras do gnero
Saccharomyces tambm so insuficientes, sendo necessrio a suplementao do mosto com
nitrognio adicional;
 Processamento Tratamentos Iniciais
Seleo do Melao:

Depende da qualidade e preo.

Acares totais o principal parmetro de qualidade do melao (55-56% w/w)

Outros fatores que tambm impactam na qualidade: cinzas sulfatadas, nitrognio e gomas.

Composio mdia: 20% umidade, 62% acares, 8% cinzas, 3% material nitrogenado e 7% gomas e
cidos

O melao constitui o maior custo da etapa de destilao do rum essencial que seja adquirido a um
bom preo, armazenado e manipulado da maneira mais eficiente para minimizar danos aos acares e
maximizar a sua transformao em lcool (NICOL, 2003).
 Processamento Tratamentos Iniciais

Clarificao - Pr Tratamento

H a precipitao para remover a matria coloidal, especialmente sulfato de clcio, responsvel pelo
bloqueio das colunas de extrao durante a destilao.

Garantia para que os processos de fermentao e destilao sejam feitos com alta eficincia.

Pode ser realizado por: efeitos fsicos e qumicos, aquecimento, acidificao, arrefecimento do
melao e mtodo especial de destilao.

Etapas: Diluir melao a 40o brix, aquec-lo at 92oC e reduzir seu pH com cido sulfrico para
promover a precipitao de materiais insolveis.

Estes materiais insolveis so removidos por decantao e/ou centrifugao.

 Processamento - Fermentao
Mosto preparado segue para a inoculao com cepas selecionadas de leveduras
(leveduras do gnero Saccharomyces + usadas e Shizosacchamoryces e Candida);

Processo industrial: cultivos propagados a partir de cepas puras, isoladas das destilarias,
ou cultivos comerciais secos/desidratados (NICOL, 2003; FERNANDZ, 2010).

Objetivo: transformao da maior parte dos acares do mosto em lcool e gs carbnico

(ao leveduras), com o propsito de resultar em alto rendimento do processo.

Durante a fermentao alcolica, ocorre a hidrlise da sacarose.

 Fermentao
inoculado 5-10% do volume total do fermentador sobre uma parte do mosto, e,
progressivamente, vai sendo adicionado mosto at que se atinja a capacidade mxima do
fermentador.

Em um primeiro momento aumenta-se a populao de leveduras, com forte aerao, que

ocorre entre 2 e 3 horas.

O tempo de fermentao varia entre 24 e 30 horas e ocorre numa faixa de temperatura entre
30 a 33C, e de acordo com o teor de brix se acompanha o desenvolvimento da reao.

Produto resultante do processo - Vinho

 Destilao

No rum, o processo de destilao tem por finalidade separar do vinho todo o lcool
produzido na fermentao e, de garantir, a passagem dos congneres favorveis em
quantidades ideais para o produto final;

Faz a separao, purificao e concentrao dos compostos que se encontram nas bebidas
fermentadas, utilizando-se dos diferentes pontos de ebulio existente entre os diferentes
compostos, e da afinidade destes com a gua ou com o etanol durante o processo.

Pode ser realizado de duas maneiras:

destilao por batelada(runs pesados) ou contnua(runs leves).
 Envelhecimento

Ocorre geralmente em barris de carvalho, fornecendo suas caractersticas especficas;

Ocorrem uma srie de reaes, as quais so responsveis por aumentar a

palatabilidade do rum, e so uma combinao de reaes fsico-qumicas dos
componentes entre si e deles com o oxignio;

Os componentes extrados da madeira contribuem, em grande parte, com as

caractersticas finais da bebida, sendo extrados principalmente taninos, lignina, sais de
clcio e corantes;

A quantidade dos compostos extrados, e quais sero eles, dependem da temperatura

e do tempo empregados, bem como o tratamento fornecido ao barril.
 Envelhecimento

Existem 3 sistemas ou disposies para colocar os barris:

Soleira galega;
Soleira estante;
Paletizao de embalagens.
 Extrao dos barris de
envelhecimento

Dois sistemas de extrao:

A extrao da quase totalidade do rum envelhecido dos barris
instalados nas estantes fixas e seu enchimento imediato com produto
fresco;

O desmonte dos paletes ou das soleiras de barris que so transferidos

para rea de fabricao do rum, onde so esvaziados em cisternas
apropriadas, sendo bombeado para tanques de armazenamento.
 Tratamentos finais

Diluio: Todos os runs provenientes das etapas de envelhecimento possuem teores

alcolicos superiores as graduaes estabelecidas para o consumo;

Tratamentos com carvo ativo: usado para eliminar aromas desagradveis ou correo de
cor e aspereza dos runs;

Filtrao clarificante: O rum misturado submetido a uma filtrao, geralmente por placas
filtrantes de celulose.

Filtrao de polimento: Antes de ser enviado para o engarrafamento ou para o despacho a

granel, o rum filtrado novamente, sendo utilizados filtros de poros menores, prximos ao
nvel esterilizante.
 Mistura e Ajustes

Misturas:
Consiste na mistura de todos os ingredientes da frmula nas
propores convenientes;

Ajuste:
Uma vez feito a mistura necessrio ajustar o grau alcolico dentro
da tolerncia estabelecida para cada tipo de produto.
Envase Garrafas

Rum filtraddo

Rolhas

Etiqueta e
Cola

Caixas de
carto e Cola
 Tradicionais Drinks com Rum
Mojito: Cuba Libre Pina Colada
Rum Rum Rum
Hortel Limo Suco de abacaxi
limo Refrigerante de cola Leite de coco
acar 1 rodela de abacaxi
gua ou gs Cereja
 Referncias

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 65, de 23

de abril de 2008: regulamento tcnico para a fixao dos padres de
identidade e qualidade para rum. Braslia, DF, 2008.

FERNANDZ, E. H. Rum. In: VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas Alcolicas

Cincia e Tecnologia. So Paulo: Editora Blucher, vol 1. Pgina 317-329. 2010.

http://etilicos.com/destilando-rum/

NICOL, D. A. (2003) Chapter Rum. In Lea AGH and PIGGOT, J. R. (eds)

Fermented Beverage production (2ndEd), Kluwer Academic/Plenum Publishers,
New York, USA, 263-287.
Obrigada!