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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA


DISCIPLINA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

1ª avaliação

ALUNO MATRÍCULA

DISCIPLINA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS DATA DA PROVA

PROFESSOR SILVANA FERNANDES ARAÚJO TIPO DE PROVA TEÓRICA


CÓDIGO DA
TURMA TURMA NOTA

ATENÇÃO:

- A avaliação somente poderá ser entregue depois de decorridos 50min de seu início.

- Utiliz - Caneta esferográfica azul ou preta. Provas entregues escritas a lápis NÃO serão corrigidas.

- Será atribuída nota zero ao aluno que devolver sua prova em branco, independentemente de ter assinado a Ata de Prova.

-Ao aluno flagrado utilizando meios ilícitos ou não autorizados pelo professor para responder a avaliação será atribuída
nota.zero e, mediante
1) Os fatores representação
intrínsecos do professor,
e extrínsecos responderá
dos alimentos são a Procedimento
IV. Aa afeta,Administrativo
diminuindo aDisciplinar,
velocidade com
debase no Código
reação quando
de Ética.
os responsáveis por determinar a resistência dos a Aa é maior que 0,9.
mesmos à deterioração por microrganismos. Os fatores
intrínsecos são aqueles relacionados com as É correto apenas o que se afirma em:
características próprias do alimento, enquanto os a) I e II.
extrínsecos são relacionados com o ambiente em que o b) III e IV.
alimento se encontra. Qual dos fatores relacionados c) I, II e III.
abaixo NÃO pode ser classificado como intrínseco: (0,38 d) I, II e IV.
pts) e) II, III e IV.
a) Potencial hidrogeniônico 3) Os fatores que influenciam a multiplicação dos
b) Composição gasosa da atmosfera microrganismos nos alimentos são classificados como
c) Atividade de água parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Consideram-se
d) Potencial de oxirredução
e) Estruturas biológicas como parâmetros intrínsecos as características inerentes
ao alimento que podem funcionar como barreiras ou
2) (ENADE – ADAPTADO – 2011) A cor dos alimentos é facilitadoras para o desenvolvimento microbiano. Sobre
um importante atributo para a escolha do consumidor. A esses parâmetros, analise as assertivas: (0,38 pts)
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento,
desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão I. O pH é um fator de importância fundamental na
e da carne assada), mas indesejável em outros (como no limitação dos tipos de microrganismos capazes de se
tratamento térmico do leite). Fonte. BRIÃO, V.B. et al. desenvolverem no alimento, por exemplo, pH 4 – 4,5 é
Acta Scientiarum, v.33, n.1, p.87-93, 2011.(0,38 pts) uma faixa ótima de crescimento da maioria dos
microrganismos principalmente as bactérias patogênicas.
A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se
seguem. (a maioria dos microrganismos gosta de desenvolver-se
em torno da neutralidade, alternativa II)
I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e
grupamentos amínicos, sendo um processo de II. A maioria dos microrganismos desenvolve-se em pH
escurecimento não-enzimático que produz rearranjo em torno da neutralidade (6,6-7,5).
complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor
do produto. III. Aa, é um parâmetro que indica a água ligada nos
alimentos, e assim, servir para prever a multiplicação de
II. A velocidade da reação de Maillard pode ser afetada microrganismos. (indica a água livre e não ligada)
por vários fatores como a temperatura (duplicada a cada
10°C entre 40°C e 70°C); velocidade máxima em pH IV. O Eh, é um fator controlável e utilizado na
próximo da neutralidade (pH 6,0 – 7,0)
conservação dos alimentos e determina os tipos de
III. Natureza do carboidrato, esta reação é baixa nos microrganismos que irão se desenvolver em
monossacarídeos e alta nos dissacarídeos. (aqui é o determinados produtos. E quanto mais oxidada uma
inverso ela é alta nos monossacarídeos e baixa nos substância, mais positivo o Eh, maior chance de
dissacarídeos)
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crescimento dos microrganismos anaeróbios. (maior d) Intrínseco em constituinte antimicrobiano


chance de desenvolver-se microrganismos aeróbios) e) Extrínseco em conteúdo de nutrientes

Marque a alternativa correta: 7) Dentre os métodos de conservação de alimentos


temos o processo de salga muito utilizado na
a) Apenas I está correta conservação de carnes como charque, carne de sol e
b) Apenas II está correta. pescados como bacalhau. Sobre este método analise as
c) I e II estão corretas. assertivas: (0,38 pts)
d) II e IV estão corretas.
e) Apenas III. I. Este método é muito utilizado também na preparação
de produtos de origem vegetal , como por exemplo,
4) Cada microrganismos apresenta uma faixa ótima de chucrute, picles e azeitonas.
temperatura para multiplicação. A maior parte dos
microrganismos de interesse e importância para II. Em conservação de carnes, este método contribui
alimentos multiplica-se na faixa que vai de 5°C a 60°C, para a aumentar a Aa do produto e assim diminuir a vida
conhecida como zona de temperatura perigosa, ou zona útil da prateleira. (contribui para diminuir a Aa)
de perigo. No caso dos microrganismos patogênicos, a
faixa ótima para multiplicação é em torno de 35°C, III. A presença de impurezas retarda a penetração do sal
características de microrganismos denominados de: nos tecidos (como Ca e Mg), favorece a rancificação
(0,38 pts) (Cu), causa escurecimentos superficiais e produz
aromas anômalos (MgSO4)
a) Psicotróficos
b) Psicrófilos Marque a alternativa correta:
c) Termófilos
d) Mesófilos a) Somente I está correta.
e) facultativo b) Somente II está correta.
c) Somente III está correta.
5) A ocorrência das aflatoxinas é maior no amendoim d) I e II estão corretas.
porque este é o produto preferido pelo fungo e muitas e) I e III estão corretas.
vezes há demora e chuvas no período de secagem após
o arranquío. Entretanto, sua maior incidência se dá
quando o amendoim é batido, ensacado e armazenado 8) Responsáveis pelo aparecimento de limosidade
com umidade elevada e quando reumedece depois de superficial e odores desagradáveis em produtos como
estar seco. Além do amendoim a aflatoxina pode ser pescados, carnes e derivados, aves. Produzem
encontrada em muitos outros produtos, tais como, milho, pigmentos fluorescentes esverdeado como deterioração
centeio, cevada e outros cereais, sementes oleaginosas, de carnes in natura, o texto faz referência à espécie:
nozes como, castanha-do-brasil, produtos curados etc. (0,38 pts)
Essas substâncias são produzidas principalmente por:
(0,38 pts) a) Pseudomonas aeruginosa
b) Pseudomonas fluorescens
a) Gênero Brucella. c) Halobacterium salinarum
b) Pseudomonas aeruginosa d) Brucella melitensis
c) Gênero Rhizopus e) Brucella abortus
d) Aspergillus flavus e A. parasiticus
e) Penicilium expansum
9) A Yakult lança no Brasil o leite fermentado Yakult 40
6) O alho é uma planta constituída por folhas light. Onde apresenta 41% menos calorias em relação ao
escamiformes e um bulbo ou cabeça utilizada para fins Leite Fermentado Yakult tradicional e é direcionado a
medicinais e como tempero, por possuir sulfóxidos de adultos de vida agitada, idosos e pessoas que precisam
cisteína, composto responsável pelo odor e paladar (ou querem) ter uma dieta com restrição de calorias
característicos. Além disso, contém alicina, um líquido (Fonte. http://revistalaticinios.com.br). Este produto
amarelado que aparece após a trituração ou o corte do possui um exclusivo microrganismo probiótico
alho, sendo responsável por parte das propriedades denominado de: (0,38 pts)
farmacêuticas da planta. (Fonte. Oliveira et al, 2015).
Podemos caracterizar os constituintes químicos do alho a) Lactobacillus delbruecki subp. bulgaricus
como um parâmetro: (0,38 pts) b) Lactobacillus acidophilus
c) Lactobacillus casei Shirota
a) Extrínseco em teor de umidade d) Leuconost mesenteroides
b) Intrínseco em teor de umidade e) Leuconostoc oenos
c) Extrínseco em estrutura biológica
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b) Na figura 4, a conservação do alimento ocorre pela
adição de açúcar, o que gera uma alta atividade de
água.
10) Os microrganismos variam no grau de sensibilidade c) O método ilustrado pela figura 2 cria um ambiente
ao potencial redox do meio de multiplicação e podem, de com alta umidade para inibir o crescimento microbiano.
acordo com o Eh requerido apresentar uma d) A figura 3 representa um dos métodos mais antigos
classificação. Um valor de Eh +100 a -350mV de um de conservação de alimentos através da adição de sal
substrato, podemos dizer que é um ambiental favorável ao produto.0
para o crescimento de microrganismos: (0,38 pts) e) A figura 5 representa a pasteurização UHT.

a) Anaeróbios 13) Sobre o processo de penetração de calor no


b) Aeróbios alimento, analise as assertivas abaixo: (0,38 pts)
c) Facultativos (pois atuam tanto em um Eh com
oxigênio ou com baixa concentração de oxigênio) I. A penetração do calor é muito mais fácil em alimentos
d) Microaerófilos sólidos e semissólidos dos que alimentos líquidos. (é
e) favorece o crescimento de todos os micorganismos mais fácil a penetração nos líquidos do que nos sólidos)
II. Nos alimentos líquidos, a transmissão de calor se faz
11) Avaliando os alimentos abaixo em relação à por condução, enquanto que nos alimentos sólidos e
atividade de água, os alimentos que podemos considerar semissólidos se faz por convecção. (é o inverso)
microbiologicamente estáveis devido seu valor de Aa III. Nem todos os pontos do produto que está sendo
são: (0,38 pts) aquecido possuem a mesma temperatura. Onde a zona
de aquecimento do produto em que a temperatura mais
I. Carne curada Aa = 0,87 demora a ser alcançada é chamada de ponto frio do
II. Queijo parmesão Aa = 0,68 recipiente.
III. Frutas secas Aa= 0,51 IV. Em alimentos sólidos e semissólidos, o ponto frio
IV. Bolo assado Aa=0,9 está no centro geométrico do recipiente. Enquanto que
nos alimentos líquidos o ponto frio está localizado
a) I e IV. próximo do fundo.
b) II e III. (pois apresentam baixa Aa em torno de 0,5-0,6
sendo consideráveis estáveis devido a baixa proliferação Estão corretas:
de microrganismos)
c) I, II e IV. a) I e II.
d) III e IV b) I e IV.
e) II e IV. c) II e III.
d) I, II e III.
12) A respeito dos métodos de conservação de e) III e IV.
alimentos ilustrados nas figuras abaixo, assinale a opção
correta: (0,38 pts) 14) No processo de defumação analise as assertivas
abaixo: (0,38 pts)
I. O ponto importante no processo de defumação é
atentar pra fumaça pois é ela que leva as substâncias da
madeira para o produto.
II. As madeiras resinosas, como por exemplo, o pinho,
são as mais utilizadas nesse processo.
III. O carvalho, elmo, e o mogno, podem ser utilizados no
processo de defumação.
IV. A composição da fumaça depende somente da
temperatura de queima da madeira. (depende de outros
fatores como, presença de ar durante a queima, tipo e
quantidade de madeira queimada em relação ao tempo
de queima)

Estão corretas:

a) I e III.
b) II e IV.
c) I e IV.
d) III e II.
a) A figura 1 apresenta alimentos conservados em e) I e II.
condições aeróbicas.
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15) Proteção externa como casca do ovo, casca da 18) Vários são os fatores que contribuem para a
semente e nozes, películas de frutas e hortaliças, são alteração dos alimentos, dentre esses temos o não-
fatores que contribuem para a conservação dos enzimático ranço oxidativo. Neste mecanismo ocorrem
alimentos, pois servem como uma barreira ao acesso de reações em cadeia que podem ser separadas em três
microrganismos.Logo podemos dizer que se trata de um estágios, caracterize cada um desses estágios. (1,0 pt)
parâmetro: (0,38 pts)

a) Extrínseco em teor de umidade


b) Intrínseco em teor de umidade
c) Intrínseco em estrutura biológica
d) Extrínseco em constituinte antimicrobiano
e) Extrínseco em conteúdo de nutrientes

16) Dentre os alimentos abaixo em que o escurecimento


químico é favorável são: (0,38 pts) (OBSERVAÇÃO:
PARA AS TURMAS 7NMA E 7NNA ESSA QUESTÃO
FOI ANULADA E REALIZADA A DISTRIBUIÇÃO DOS
PONTOS, EM 0,4 CADA QUESTÃO)

I. Preparo de uma calda para pudim.


II. Aquecimento de suco de tangerina.
III. Preparo de cerveja.

a) Apenas I. 19) O uso do sal é uma das técnicas mais antigas para
b) Apenas II. conservar carnes, pescados e algumas hortaliças. Os
c) Apenas III. povos primitivos observaram que alguns produtos
d) I e III. podiam ser conservados por meio do uso do sal.
e) II e III. Caracterize os processos utilizados na conservação por
sal, comente sobre a relação desse método de
17) O percentual de umidade é uma das principais conservação e atividade de água. (1,0 pt)
determinações analíticas realizadas com o propósito de
verificar padrões de identidade e qualidade em
alimentos, além de auxiliar na tomada de decisão em
várias etapas do processamento, como escolha da
embalagem, modo de estocagem do produto, etc. Um
analista avaliou duas amostras e obteve-se os seguinte
dados: (1,0 ponto)

Calcule o teor de umidade de cada amostra


completando a tabela.

Teor de umidade = Pinicial – pfinal x 100


pamostra

Amostra 1: teor de 43%


Amostra 2: 86%
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1ª avaliação

Esse método contribui para a retirada da água livre


(disponível), desidrata o produto por diferença de
pressão osmótica entre o meio externo e interno e assim,
baixa a Aa e diminui o desenvolvimento de
microrganismos , aumentando assim, a vida de prateleira
dos alimentos.

20) A defumação consiste em impregnar nos produtos


alimentícios (carnes, pescados, queijos, etc.) a fumaça
obtida da combustão incompleta de algumas madeiras
previamente selecionadas, que conferem aos produtos
defumados características organolépticas como sabor,
cor e aroma. Existem dois principais tipos de defumação,
caracterize cada um. (1,0 pt)