Banco de Bromatologia 1

BANCO DE BROMATOLOGIA
1a Questão (Ref.: 201513827542)

Pontos: 0,1 / 0,1
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria
Colegiada (RDC),
Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as
características mínimas de
qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a
segurança alimentar,
delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e
rotulagem, evitando
assim possíveis fraudes. Estamos falando dos:
IPN
ICQ
PIQ
RPQ
QPQ
2a Questão (Ref.: 201513816909)

Pontos: 0,1 / 0,1
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos
principais ramos da
Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de
Defesa do Consumidor
detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido
por lei em frutas e
verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a
couve orgânica (...). 'Por
ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou
agrotóxicos, é preocupante
que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento
orgânico', afirmou a
entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre
classificação de
alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
Falsificado ou adulterado
Adulterado ou contaminado
Alterado ou falsificado
Próprio ao consumo humano ou alterado
Contaminado ou falsificado
3a Questão (Ref.: 201513846624)

Pontos: 0,1 / 0,1
Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I.
refratômetro é o equipamento
utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da
densidade é importante
para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro é a
vidraria usada para a
verificação de densidade do leite.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.

As afirmativas I e III estão corretas.
Apenas a afirmativa I está correta.
Todas as sentenças estão corretas.
Todas as sentenças estão incorretas.
4a Questão (Ref.: 201513067047)
Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que
estudam alimentos, pois
ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos
alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de

uma solução
apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não
depende da natureza do
material e do método analítico escolhido.
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material
em estudo, uma
porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratório, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria
prima que chega, como o
produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos
estágios do
processamento.
Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos
(vírus, bactérias, parasitas,
etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais
pesados, etc.) estranhas à
sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes
naturais tóxicos (sais
como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as
permitidas.
Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como
suas características de
aptidão para o seu consumo.
5a Questão (Ref.: 201513398309)

Pontos: 0,1 / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das
regiões Norte e Nordeste
do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre
através de processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de
maceração as raízes
são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação
do teor dos
compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no
processamento de
massa puba. PGALI - UFBA, 2010.)
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é
perceptível que em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto
final.
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo.
Para avaliar a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo
método de
desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999;
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
33,78%
51,02%
47,03%
52,97%
54,15%
1 Questão (Ref.: 201512885245)
a Pontos: 0,1 / 0,1
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O
conhecimento da
composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança
alimentar no país,
avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e
elaborar a rotulagem
nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A
composição centesimal inclui a
determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e
cinzas. II ¿ A
composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do
alimento ou através de
Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas
Tabelas Nacionais: TACO da
UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela
diferença entre
100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão
corretas as afirmações:
A -( ) I , II e III apenas
E - ( ) Nenhuma das alternativas
B - ( ) II, III e IV apenas
D - ( ) I, III e IV apenas
C - ( ) I, II III e IV
2a Questão (Ref.: 201513846628)

Pontos: 0,1 / 0,1
Uma análise espectrofotométrica:
Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado

comprimento de
onda da luz incidente.
Nenhuma das sentenças está correta.
Mede o espectro de compostos de um alimento.
Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um
produto, após
microscopia.
É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de
alimentos.
3a Questão (Ref.: 201513951634)

Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante,
pois serve para
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a
Vigilância
Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, julgue as assertivas a
seguir em verdadeiro
(V) ou falso (F) e marque a seguência correta:
( ) A composição centesimal refere-se aos teores de proteína, umidade, glicídios e

cinzas
( ) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para

determinar os glicídios é por
diferença
( ) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling
( ) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a

100ºC e em forno mufla,
em temperatura de 550ºC
( ) Na determinação de lipídios o alimento deverá ser previamente seco para que a

extração com solvente
seja mais eficiente
F-V-F-V-F
V-V-F-F-V
F-F-F-V-V
F-V-F-F-V
V-F-V-F-V
4a Questão (Ref.: 201513956357)
Pontos: 0,1 / 0,1
Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda
cáustica, substâncias
que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais
barato e causam
oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
Nenhuma das respostas acima.

Fraude por adulteração
Fraude por alteração.
Fraude por sofisticação.
Fraude por falsificação.
5a Questão (Ref.: 201513451648)

Pontos: 0,1 / 0,1
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de
análises
laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
Detecta a presença de possíveis

contaminantes em alimentos
Determina as propriedades físicas, químicas
e toxicológicas dos
alimentos
Determina a quantidade de macronutrientes do
alimento,
podendo determinar assim seu valor calórico
Determina a quantidade de micronutrientes,
mesmo quando
presente em traços
Não pode ser usada como ferramenta para
detectar fraudes
1a Questão (Ref.: 201513932305) Pontos: 0,1 / 0,1

Assinale a alternativa que contém um método utilizado na avaliação do grau de
oxidação lipídica:
Determinação dos graus Brix

Determinação do Índice de etileno
Teste de cup plate
Teste do spread plate
Determinação dos índices de peróxidos
2a Questão (Ref.: 201513838931)

Pontos: 0,0 / 0,1
Diversas são as reações químicas possíveis de ocorrer com carboidratos, como por
exemplo: Reações de
hidrólise, de desidratação, de escurecimento. Sabendo-se dessas reações, para
análise bromatológica, por
método de redução, é necessário hidrolisar glicídios redutores ou açúcares
invertidos, e açúcares não
redutores. Na natureza, os glicídios não redutores são apresentados na forma de:
Glicose;
Todas as alternativas.
Amilose;
Frutose;
Sacarose;
3a Questão (Ref.: 201513956366)
Pontos: 0,1 / 0,1
O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no
alimento. Indicação da
riqueza do material em elementos minerais. Durante o processo de análise das
cinzas, a amostra é
incinerada e dependendo da composição do alimento são formados alguns compostos,
EXCETO.
Silicatos.
Sulfatos.
Fosfatos.
Matéria orgânica.
Óxidos.
4a Questão (Ref.: 201513932255)

Pontos: 0,1 / 0,1
A indústria de alimentos é um mercado competitivo que exige a elaboração de
produtos com elevada
qualidade e propriedades desejadas, objetivando a satisfação dos consumidores. Os
açúcares são
edulcorantes, ou seja, aditivos alimentares, que geralmente são utilizados devido à
sua propriedade
organoléptica de doçura. Esta propriedade é subjetiva e intrínseca aos açúcares. A
ingestão de açúcares
sacia a fome e implica um consumo energético. O excesso no consumo destes causa,
dentre diversos
problemas, aceleração no metabolismo animal em relação à produção de insulina e
aumento de massa
corporal. Na indústria de alimentos são utilizados açúcares redutores que são
carboidratos capazes de
reduzir sais de cobre e prata em soluções alcalinas são conhecidos como (DORNEMANN,
2016). Assinale a
alternativa que contém apenas açúcares redutores:
Amido e glicogênio
Glicose e amido
Sacarose e frutose
Sacarose e glicose
Ribose e glicose
5a Questão (Ref.: 201513956357)

Pontos: 0,1 / 0,1
Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda
cáustica, substâncias
que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais
barato e causam
oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.

1a Questão (Ref.: 201503373566)

Pontos: 0,1 / 0,1
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura
de substância, que
ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação,
manutenção e
desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não
aptos para consumo.
Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas:
Alimentos Contaminados: São aqueles
alimentos que tem
aparência e as características gerais de um
produto legítimo e se
denominam como este, sem sê-lo ou que não
procedem de seus
verdadeiros fabricantes, ou seja, são
alimentos fabricados
clandestinamente e comercializados como
genuínos (legítimos).
Alimentos Falsificados: são os alimentos
que por causas naturais,
de natureza física, química ou biológica,
derivada do tratamento
tecnológico não adequado, sofrem
deteriorações em suas
características organolépticas, em sua
composição intrínseca ou
em seu valor nutritivo.
A adulteração pode ser por acréscimo de
substâncias estranhas
ao alimento (por exemplo, água no leite ou
vísceras em
conservas de carnes, amido no doce de
leite, melado no mel), por
retirada de princípios ativos ou partes do
alimento (retirada da
nata do leite ou cafeína do café).
Alimentos Alterados: são aqueles que tem
sido privado, parcial ou
totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, porque
foram ou não substituídos por outros
inertes ou estranhos.
Alimentos Adulterados: são aqueles
alimentos que contém
agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas,
etc.) ou substâncias
químicas minerais ou orgânicas (defensivos,
metais pesados, etc.)
estranhas à sua composição normal.
Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados
adequadamente, visando
sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se
utilizar:
Pêra de borracha
Proveta
Pipeta
Becker
Erlenmeyer
a
3 Questão (Ref.: 201502658333) Pontos: 0,1 / 0,1
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
consistencia
aspecto
solubilidade
cor
suspensão
a
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos

alimentos, análise de
controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de
fraudes. A partir dessa
afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas:
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura

de 350ºC
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h,
até peso constante.
Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno
mufla e o dessecador.
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
2a Questão (Ref.: 201503657058)

Pontos: 0,1 / 0,1
Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis.
Influenciam no sabor, na
cor, na estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez pode se originar nos
alimentos em
decorrência de várias situações. Sobre este assunto, assinale a alternativa
CORRETA.
A proporção relativa de ácidos
orgânicos presentes em
frutas e vegetais varia com o grau
de maturação e as
condições de crescimento.
Os ácidos não podem ser adicionados
durante o
processamento.
Os ácidos succínico e tartárico
também estão presentes
nas frutas cítricas.
Bactérias deteriorantes não produzem
ácidos orgânicos.
A acidez não tem relação alguma com
a deterioração de
óleos e gorduras.
A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o
conhecimento do conteúdo
de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas
após a eliminação da
matéria orgânica da amostra.
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia
gasosa;
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a
espectrometria de
absorção atômica;
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser
determinados por técnicas de
volumetria;
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente
utilizada.
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
II e III
I, III, IV
I, II, III
I e II
I e IV
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de
atividade de
água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e
reações químicas, e é
eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como
solvente, não permite o
desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas.
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5
colheres de açúcar
em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do
ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta.
Estão corretas as afirmativas:
I, II, III apenas

I, III e IV apenas
I, II e IV apenas
II, III e IV
I, II, III e IV
5a Questão (Ref.: 201503340101)

Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na
Bromatologia por
apresentar resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a
análise de umidade em
alimentos.
Contribui: Características sensoriais e

processamento; Não
contribui: Escolha de embalagem e
estocagem;
Contribui: Estocagem e processamento;
Não contribui:
Características sensoriais e embalagem
Contribui: Textura e suculência; Não
contribui vida útil do
alimento e perecibilidade.
Contribui: Vida de prateleira e
estocagem; Não contribui:
Armazenamento e suculência
Contribui: Vida de prateleira e
estabilidade do produto. Não
contribui: Rotulagem nutricional e
adulterantes

Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o
rótulo de uma
embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por
porção de 200 mL
(um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético
é calculada a
partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à
quantidade de
carboidratos, para este leite desnatado?
40 Kcal
4 Kcal
0,03 Kcal
30 Kcal
10 Kcal
2 Questão (Ref.: 201502661557)
a Pontos: 0,1 / 0,1
A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
verificar a origem de um padrão analítico

verificar a pureza da amostra
Verificação de possíveis produtos de
degardação
Verificação de possíveis produtos de
impurezas
Ter certeza que os resultados obtidos estão
próximos dos valores
verdadeiros a serem expedidos;
A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e
utiliza como valores
diários de referência de nutrientes:
300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55

g de gorduras totais;
20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra
alimentar e 2000 mg de
sódio.
sódio.
sódio.
sódio.
sódio.
Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 ( ácido graxo linoleico) e ácido graxo
ômega 3(ácido graxo
linolênico) são necessários para manter sob condições normais, as membranas
celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na
alimentação, pois
não conseguimos sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares
desses lipídios, estão
presentes em:
Linhaça, salmão, sardinha e óleo

soja.
Leite de coco, óleo de milho,
óleo de soja e gema de ovo.
Azeite de dendê, carnes magras,
leite/derivados e
linhaça.
Leite/derivados, carnes magras,
azeite de oliva e óleo de
milho.
Gema de ovo, carnes magras,
sardinha e linhaça.
5 Questão (Ref.: 201503687134)
a Pontos: 0,0 / 0,1
Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as
seguintes informações:
valor calórico (kcal e kJ), carboidratos,

proteínas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans, ferro,
zinco e ácido fólico
valor calórico (kcal e kJ), carboidratos,
gorduras saturadas, gorduras trans, fibra
alimentar e sódio
valor calórico (cal e kJ), carboidratos,
alimentar e cálcio.
valor calórico (cal e kJ), carboidratos,
alimentar e ferro.
valor calórico, carboidratos (kcal e kJ),
gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol
e sódio
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que:
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e

complexa, de origem
animal ou vegetal.
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e
serem
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e
proteínas.
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas
minerais ou orgânicas são
classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem
absorvidos de forma direta
como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
III e IV, apenas.
2a Questão (Ref.: 201409063587)
Pontos: 0,1 / 0,1
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários
instrumentos, são
chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria
são instrumentos de
vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não
reaja com a substância
contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de

150° Celsios.
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento
de titulação.
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem
dilatar e perder sua
aferição.
3a Questão (Ref.: 201409377243)
Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos,
no controle de
qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de
análise é correto
afirmar que:
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são

sempre escolhidos
para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além
de serem os métodos
oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar
o método mais preciso e
exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física,
cuja magnitude
independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em
estudo, uma
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratório, mas que ao
mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois
depende apenas da
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à
estrutura física e aos
equipamentos disponíveis para a análise.
4a Questão (Ref.: 201408626963)

Pontos: 0,1 / 0,1
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar
esteja correta.
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos

dados - avaliação
estatística.
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos
dados - avaliação
estatística.
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação
estatística - processamento dos
dados.
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos
dados - avaliação
estatística.
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação
estatística - processamento dos
dados.
5a Questão (Ref.: 201409456874)

Pontos: 0,0 / 0,1
Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa
(QUAN), o método é
instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON).
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja.

(BASTOS et al.,
2002).
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos

presentes no bagaço de maçã
cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito.
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional.

(BENINNI et al., 2002).
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in

vitro da cana-de-
açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000).
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas.
Marque a sequência da resposta correta:
QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA.

QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST.
CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST.
QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON.
QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA.

Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com
relação a esse
assunto, assinale a alternativa correta:
O Percentual de Valores Diários (%VD) que

consta na rotulagem
nutricional é um número em percentual que
indica o quanto o
produto em questão apresenta de energia e
nutrientes em relação
a um dieta de 2400 kcal.
A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de
2003, estabelece
a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
Alimentos embalados em restaurantes e
estabelecimentos
comerciais na presença do consumidor, não
precisam, segundo a
legislação vigente no Brasil, de rotulagem
nutricional.
O único micronutriente de rotulagem
obrigatória é o ferro.
Nenhuma das alternativas anteriores

Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo
exato, preciso e
prático.
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada

para verificação do teor
de umidade.
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor

em cadinhos de
alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos.
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa

e o tamanho das
partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da
análise do teor de
umidade pelo método da estufa.
São corretas as afirmações contidas em:
II e III, apenas
I e IV, apenas
I e III, apenas
I e II, apenas
II e IV, apenas
3a Questão (Ref.: 201409509999)
Pontos: 0,1 / 0,1
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser
considerados e
avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de
alimentos, é comum
encontrarmos:
I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a

denominação do produto, a
lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação
do lote.
III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser

declarado por extenso.
IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente
em relação ao
produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas
também em outros
ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
I, II e III
I, II, III e IV
II e IV
II, III e IV
I
4 Questão (Ref.: 201409509990)
a Pontos: 0,1 / 0,1
De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia
as sentenças
abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F).
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na

escolha do tipo de
processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na
determinação da
tabela nutricional.
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e

químicas. Onde a
fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água.
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a

temperatura da estufa, tipo
de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa.
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a

caracterização química dos
alimentos.
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para

identificação de possíveis
adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são
alcalinas e as cinzas de
origem vegetal são ácidas.
VVVFF
FVVVV
FVVFF
FFVFF
FVVFV

Utilizando e seus conhecimentos acerca da rotulagem nutricional obrigatória e
específica para produtos light e
diet, assinale a alternativa com todas as proposições corretas:
I. Dentre os itens obrigatórios que devem ser descritos nos rótulos dos alimentos
estão valor energético, fibras,
sódio, cálcio, colesterol.
II. Alimentos light devem ter obrigatoriamente pelo menos 25% de redução de valor
calórico.
III. Alimentos que foram preparados com isenção do sal, sendo este substituído por
sal light podem ser
identificados como alimento diet de sódio.
IV. Alimentos com quantidade de gorduras e carboidratos menores do que 0,5g na

porção podem ser
identificados como não contém quantidades significativas de carboidratos e
gorduras.
V. Todo alimentos com descrição do ingrediente gordura vegetal hidrogenada deve

declarar o teor de gorduras
trans.
apenas III
apenas IV
II, III e IV
IV e V
I, II, II e V
Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um

determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre
apresentam
redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual
de redução
do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de

100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
Afirmativas I
e II estão
corretas.
Afirmativa V
está correta.
Nenhuma
afirmativa está
correta
Afirmativas IV
e V estão
corretas.
Afirmativas
III e IV estão
corretas.
2a Questão (Ref.: 201409510021)
Pontos: 0,1 / 0,1
Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas
envolvendo
carboidratos é INCORRETO afirmar que:
Esta reação pode

tornar o
alimento
inaceitável, pelo
desenvolvimento
de cor e sabor
desagradáveis.
Ocorre perda de
nutrientes,
resultantes da
formação de
melanoidinas que
são compostos
escuros,
possivelmente polímeros
de alto peso molecular.
A reação de Maillard é
também
chamada de
escurecimento não-
enzimático e pode
originar
produtos finais
conhecidos como
caramelos.
A principal condição
para que
ocorra é a presença de
aminoácidos e açúcares
redutores
A reação de Maillard
pode ser
desejável para alguns
alimentos,
como café e pães, e
indesejável
para outros, como leite
em pó e
leite condensado.
5a Questão (Ref.: 201409466486) Pontos:
0,1 / 0,1
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra
de
biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a
amostra e
realizou a análise, obtendo os seguintes valores de peso:
Peso inicial da amostra = 3,52g
Peso da amostra após a secagem = 3,37g
Qual a porcentagem de umidade no alimento?
6,30 %
4,26 %
15 %
1,5 %
10 %
0,0 / 0,1
Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de

uma empresa
produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada
pelos técnicos
responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de
laboratório mantendo
sua representatividade?
Não reduzir,
pois
especificamente
para este tipo
de produto
deve-se utilizar
sempre toda a
amostra bruta
como sendo
amostra de
laboratório.
Derreter o
chocolate,
homogeneizar e
retirar porções
iguais da
superfície, do meio e
do fundo do
recipiente,
misturando as
porções no
final.
Liquidificar o
chocolate em
temperatura
ambiente e
quartear.
Derreter o
chocolate e utilizar
metade do
volume obtido.
Congelar o
chocolate, ralar e
usar a metade
do produto.
2a Questão (Ref.: 201503112922)

Pontos: 0,0 / 0,1
Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta

quarta-feira no
Diário Oficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o
território nacional, do
Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein,
data de
fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos
Indústria de
Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração
laudo
emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para
ensaio de
carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor
declarado no
rótulo do produto.
Este fato caracteriza que tipo de fraude?
Contaminação
Alteração
Oxidação
Falsificação
Adulteração
3a Questão (Ref.: 201503064194)

Pontos: 0,1 / 0,1
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em

todo o país de
um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor
em amostras
do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do
estoque que
estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus
conhecimentos em
Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de alimento?
Alimento
apto para
consumo
Alimento
contamindo
Alimento
falsificado
Alimento
enrequecido
Alimento
adulterado
4a Questão (Ref.: 201503023714)

Pontos: 0,1 / 0,1
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao

organismo
humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados
em relação
a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas
que se segue:
I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de
identidade e
qualidade determinados por lei. II. Alimentos alterados são aqueles que têm
aparência e
características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III. Alimentos
adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus
elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
as
afirmativas II e III são
verdadeiras
as
afirmativas I e II são
verdadeiras
as
afirmativas I e III são
verdadeiras
apenas a
III é verdadeira
todas as
opções são
verdadeiras
1a Questão (Ref.: 201502691221)

Pontos: 0,1 / 0,1
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos

principais ramos
da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados
dosadores, tampas e
quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel.
Os quase 600
litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar
bem perto da
aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil
litros de bebidas, entre
tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um
homem
também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos
sobre
classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
Contaminado
Próprio ao
consumo humano
Deteriorado
Alterado
Falsificado
4a Questão (Ref.: 201503023705)
Pontos: 0,1 / 0,1
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as

seguintes
análises:
umidade, vitaminas
e
minerais
vitaminas,
proteína, lipídio e
glicídio
acidez, umidade, pH
e
atividade de água
proteína, lipídio e
glicídio
umidade, RMF,
proteína,
lipídio e glicídio
0,1 / 0,1
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo
com as
atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos

( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
1-2-3
3-2-1
2-1-3
2-3-1
1-3-2
4 Questão (Ref.: 201503051607)
a
Pontos: 0,1 / 0,1
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação
saudável é
destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e
sua relação com
estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. A Resolução ANVISA RDC
360/03 -
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna
obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo
principal de atuar em
benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Analise o
rotúlo nutricional abaixo
e destaque o ingrediente que não é obrigatório constar.
Carboidrato
Gorduras totais
Sódio
Ferro
Proteína
1a Questão (Ref.: 201511644141)

Pontos: 0,1 / 0,1
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente
específico do
alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição
centesimal. Para
garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser
levados em
consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre
esses fatores marque
a alternativa correta.
Especificidade: determinada
pela variação
entre vários
resultados
obtidos na medida
de um
determinado
componente de
uma mesma
amostra, isto
é, é o desvio
padrão entre
as várias medidas
e a média.
Precisão: é a
menor quantidade
do componente
que se
consegue medir
sem erro.
Sensibilidade
é a maior
quantidade do
componente que
se consegue
medir sem erro
Exatidão: mede
quanto
próximo o
resultado de um
dado método
analítico se
encontra do
resultado real
previamente
definido.
Especificidade
não está
relacionada
com a propriedade
do método
analítico em medir o
composto de
interesse
independente
da presença de
substâncias
interferentes.
2a Questão (Ref.: 201511854746)
Pontos: 0,1 / 0,1
A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado
analítico e depende
do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas
representam fatores que
contribuem para a escolha do método, EXCETO:
quantidade
relativa do
componente
analisado.
popularidade
do método.
recursos
disponíveis.
exatidão
exigida.
composição
química da
amostra.
3a Questão (Ref.: 201510932033)
Pontos: 0,1 / 0,1
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma
mesma
amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada
pelo desvio
padrão. Este parâmetro é denominado de :
precisão
exatidão
robustez
seletividade
linearidade
5 Questão (Ref.: 201511843512)
a
Pontos: 0,0 / 0,1
Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles
é:
Ter um indicador
suficientemente
sensível para assinalar o
término
da reação.
Ter um peso equivalente
baixo
para reduzir erros de
pesagem
Ser higroscópico para
evitar
absorção de umidade.
Ser completamente
incompatível
com os componentes da
reação
1a Questão (Ref.: 201511471847) Pontos: 0,1 /
0,1
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de
bromatologia e em seguida
assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido
(2) Alimento adulterado
(3) Alimento contaminado
(4) Alimento alterado
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou

biológicas, resultando em
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em
função de falha no
processo tecnológico.
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-
se como este sem sê-lo
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a
saúde ou substâncias
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por
substituição ou retirada
de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para
mascarar alterações,
falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
2, 4, 5, 1, 3
3, 2, 5, 1, 4
4, 5, 1, 3, 2
2, 5, 1, 3, 4
5, 4, 3, 2, 1
4a Questão (Ref.: 201511471832)

Pontos: 0,1 / 0,1
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um
farmacêutico
colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os
seguintes
resultados:
Béquer vazio 18,05350g

Béquer + amostra hidratada 28,05350g
Béquer + amostra desidratada 26,10050g
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
37,69%
39,06 %
41,08%
50,20%
38,65%
5a Questão (Ref.: 201511530678)
Pontos: 0,1 / 0,1
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor
maracujá, utilizou-se o
reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5
mL do NaOH na
titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total
titulável da amostra. DADOS:
Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de
hidróxido de sódio gasto
na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da
solução de hidróxido de
sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
24%
2,5%
1,5%
1,2%
1,7%
3 Questão (Ref.: 201501755394)
a Pontos: 0,1 / 0,1
O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da
volatização dos
seguintes ácidos:
Oleico e palmítico
Linoleico e araquidônico
Lipoico e fosfórico
Esteárico e burítico
Burítico e caproico
I- Calor
II- Elevação de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- Ácidos
A afirmativa correta é:
I e IV apenas
I, e II apenas
I e III apenas
I, II, III e IV
II e III apenas
a
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção

Federal (SIF) de Bauru,
apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro
Santa Fé. A
operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por
volta do meio-dia. Os
servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos
selos do SIF
impressos nas embalagens e possível injeção de água- artifício usado para que a ave
fique mais pesada.
De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser
classificado em:
Alimento alterado e adulterado
Alimento adulterado e falsificado
Alimento falsificado e
contaminado
Alimento contaminado e alterado
Alimento enrequecido e adulterado
3 Questão (Ref.: 201513724013)
a Pontos: 0,1 / 0,1
Os Lipídeos, ou gorduras, são encontrados na natureza na forma de ácidos graxos, e
podem ser divididos
em ácidos graxos saturados e insaturados devido a presença de uma dupla ligação na
sua estrutura
química. Sobre as gorduras Trans, assinale a alternativa correta:
As gorduras Trans, as quais conferem o sabor aos alimentos, não são

nocivas às saúde, pois
possuem duplas ligações;
As gorduras Trans, são gorduras naturais, provenientes de óleos
essenciais;
As gorduras Trans, fabricadas pelo corpo humano, podem ser re-sintetizadas
pela indústria
alimentar com o objetivo de fazer com que os alimentos durem mais tempo
nas prateleiras dos
mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer;
As gorduras Trans, possuem apenas uma dupla ligação e são utilizadas na
fabricação apenas de
sorvetes, margarinas e biscoitos;
As gorduras Trans, são gorduras fabricadas pelo homem, as quais são
adicionadas nos alimentos
para que os mesmos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem
estragarem, sem
ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer;
4a Questão (Ref.: 201513585139)

Pontos: 0,1 / 0,1
A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na análise de
alimentos, a mesma
possui 3 etapas que se dividem:
Extração da gordura, Eliminação da gordura e

Quantificação da
gordura;
Extração da gordura, Eliminação do solvente e
Quantificação da
gordura;
Queima da gordura, Eliminação do solvente e
Quantificação da
gordura;
Combustão da gordura, Eliminação do solvente
e Quantificação da
gordura;
Extração da gordura, Eliminação da gordura e
Quantificação do
solvente.
As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria dos processos
biológicos,
atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores e transportadores através das
membranas
celulares. Diversos métodos são descritos para a avaliação do conteúdo de proteínas
em alimentos e em
amostras biológicas. Assinale a alternativa que contém um método de determinação de
proteínas em
alimentos:
Método de Kjeldahl
Método de Ranganna
Método da cinza seca
Método de Bligh - Dyer
Método de Fehling
3 Questão (Ref.: 201503156467)
a Pontos: 0,1 / 0,1
Com relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro (V) ou falso
(F):
( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de
amostra, sendo assim o
mais usual.
( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois

utiliza substância álcali
para saponificar a amostra.
( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo

todos os lipídios da
amostra.
( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos.
Assinale a sequência correta:
F-F-F-V
F-F-V-V
V-F-V-F
V-V-F-F
F-V-V-V
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais
encontrados em um
determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro
é denominado de :
seletividade
precisão
Robustez
Exatidão
Linearidade

Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22
crianças morreram
devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças
permanecem internadas,
várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade
de Chapra, uma das
cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a
alimentos:
Alterados
Contaminados
Aptos para consumo
Adulterados
Falsificados

A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a
matéria-prima a
ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os
métodos convencionais
são os mais utilizados, pois:
pode ser executado em qualquer

condição analítica
são mais precisos e exatos
são de custo mais elevado
normalmente são os métodos
oficiais
precisa de mão-de-obra qualificada
A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do
menisco relativamente
a uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a
aferição do menisco?
Marque a alternativa correta.
A aferição do menisco pode ser feita

tanto na posição 1 ou
3, depende do reagente/solução a ser
utilizado.
A aferição do menisco deve ser feita
de acordo com a
Posição 1.
de acordo com a
Posição 3.
de acordo com a
Posição 2.
Quando o reagente é volátil, a posição
mais correta para
aferir o menisco é a posição 3.
Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos
solúveis. O equipamento
por meio do qual se faz essa determinação é o:
viscosímetro
Refratômetro.
cromatógrafo a gás.
pHmetro.
Texturômetro.
1 Questão (Ref.: 201512907687)
a Pontos: 0,1 / 0,1
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da
matéria
orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
As proteínas
As cinzas
As enzimas
As vitaminas
nenhuma alternativa anterior
2a Questão (Ref.: 201513393936)

Pontos: 0,1 / 0,1
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na
ausência do consumidor,
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
gorduras totais, gorduras saturadas,

gorduras trans, fibra
alimentar e sódio;
açúcares simples, gorduras totais,
colesterol, fibra alimentar
e sódio
gorduras totais.
colesterol, ferro, cálcio,
vitamina C, fibra alimentar e sódio;
colesterol, ferro, cálcio,
fibra alimentar e sódio;
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos
industrializados:
valor energético, carboidratos, proteínas,

gorduras totais, fibra
alimentar e sódio.
os conteúdos de colesterol, triglicerídio,
ferro e cálcio, a fim de
melhorar a informação ao consumidor.
vitaminas e minerais, quando estiverem
presentes em quantidade
igual ou maior a 5% da Ingestão Diária
Recomendada (IDR), por
porção.
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque
os três estão
relacionados a doenças de elevada
prevalência, tais como
hipertensão, osteoporose e anemia.
gorduras totais, sendo subdividida em
gordura saturada, gordura
insaturada e gordura trans, sendo esta
última quando estiver
presente acima de 5% da IDR.
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas:
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre
as propriedades
nutricionais do alimento.
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve
constar na rotulagem
nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida
caseira correspondente.
Somente as afirmativas I e II estão corretas

Somente a afirmativa III está correta
As afirmativas I, II e III estão corretas
Somente a afirmativa I está correta
Somente as afirmativas II e III estão
corretas
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
A composição química de um alimento é

descrita em termos de
percentagem de hidratos de carbono,
protídeos, lipídeos, fibra,
umidade e cinzas.
A água ocorre nos alimentos em três
diferentes maneiras: água
ligada, água adsorvida e água livre.
A composição química de um alimento não pode
ser relacionada
ao seu valor nutritivo
A composição química do alimento é um fator
capaz de definir a
natureza e a intensidade do crescimento da
sua microbiota
A composição química dos produtos de origem
vegetal é bastante
estável entre as espécies.
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um
produto e a pressão
de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do
ambiente de
armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a
velocidade das
reações microbianas.
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o
percentual de umidade
de um alimento
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento
microbiano nos
alimentos
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento
microbiano e o avanço das
diferentes reações enzimáticas
4a Questão (Ref.: 201513880309)

Pontos: 0,1 / 0,1
Analise as afirmativas abaixo quanto às formas de preparo para análise:
I- Alimentos como emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser

cuidadosamente aquecidas a
35ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são
retiradas alíquotas
necessárias para análise.
II - Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal

e transversal, de modo
a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras
duas devem ser
juntadas (técnica do quarteamento). As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas
inteiras no liquidificador.
III - Alimentos líquidos: misturar bem o líquido por agitação, por inversão e por
repetida troca de
recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do
fundo, do meio e de cima,
misturando as porções no final.
IV - Alimentos sólidos: As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o
quarteamento, como
no caso de apenas amostras em pó.
V- Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas: podem ser coletadas em

frascos com o mesmo
volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.
As afirmativas corretas estão apresentadas na opção:
III, IV e V
II, III e IV
IV, V e I
V, III e I
I, II e III
3 Questão (Ref.: 201503706608)
a Pontos: 0,1 / 0,1
As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de
aminoácidos essenciais. Glúten
é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou
a obrigatoriedade da
declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São
características do glúten:
I - é um complexo proteico formado por gliadina e glutenina
II - é responsável pela textura das massas de pães
III - é uma proteína presente no trigo
Estão corretas as seguintes afirmações:
III apenas
I e II apenas
I e III apenas
II e III apenas
I, II e III.
1 Questão (Ref.: 201502191973)
a Pontos: 0,0 / 0,1
A rotulagem nutricional é uma obrigação legal que as indústrias de alimentos devem
seguir e os
bromatologistas devem analisar para verificar a autotenticidade das informações,
diante disso, quais das
informações abaixo são OBRIGATÓRIAS nos rótulos dos alimentos:
Identificação do lote, Tipo de

processamento, Quantidade
de ingredientes e Forma de
consumo;
Lista de ingredientes em ordem
crescente, Validade,
Identificação da origem e Tabela
Nutricional;
Validade, Lote, Lista de aditivos
alimentares e
Informações sobre glúten, lactose
e proteína do ovo.
Lista de ingredientes em ordem
decrescente, Validade,
Identificação da origem e Tabela
Nutricional;
Lista de ingredientes, denominação
do produto, prazo de
validade e quantidade de
colesterol;
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na
análise de alimentos. A
água pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral,
a determinação de
umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função de diversas
dificuldades, entre
elas, a separação incompleta da água do produto, desta forma, assinale a
alternativa que NÃO se
relaciona com tal afirmativa.
A água que vai ser efetivamente medida

vai depender do
método analítico empregado.
Apesar da literatura estar repleta de
métodos de
determinação de umidade, não existe
nenhum método que
seja ao mesmo tempo exato, preciso e
prático.
Somente a água ligada é medida com
exatidão em todos
métodos.
O resultado da medida de umidade vai
depender, além do
método, das condições empregadas, como
tempo e
temperatura.
Todas as alternativas estão Incorretas
A determinação de água nos alimentos torna-se imprescindível para que o alimento
seja considerado apto
para consumo. Dentre os métodos para determinar o teor de umidade, aquele que é
baseado na oxidação
do SO2 pelo I2em presença de água é:
Condutividade elétrica
Constante dielétrica
Karl Fishcer
Secagem em estufa
Secagem com radiação infravermelho
É um exemplo de corante:
hemicelulose
goma
curcumina
pectina
pectina
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo,
uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas
que ao mesmo tempo
represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos
semissólidos,
marque a opção correta
O alimento deve ser triturado e
homogeneizado antes de ser
realizado a técnica de amostragem.
O alimento deve ser seco em estufa antes
do procedimento de
amostragem.
A amostragem deve ser realizada no
alimento na forma
original.
A amostragem deve ser realizada após
triturar o alimento,
mas não há a necessidade de homogeneizar
a amostra.
V. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e

complexa, de
origem animal ou vegetal.
VI. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e
serem
proteínas.
VII. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas
minerais ou
orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
VIII. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem
absorvidos de
forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
I e IV,
apenas.
II e III,
apenas.
I e II,
apenas.
I e III,
apenas.
III e IV,
apenas.
0,1 / 0,1
O açúcar invertido é utilizado para conferir textura adequada em produtos em que é
usado como
matéria-prima e também auxilia na formação de cor e de aroma nesses produtos. O
açúcar
invertido é obtido:
Nenhuma
afirmativa está
correta.
Usando a
beterraba ao invés
da cana para
produção.
Pela decomposição
da glicose.
Pela adição de
amido no
açúcar.
Pela hidrólise da
sacarose.
2a Questão (Ref.: 201409245286)
Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre a caracterização de óleos e gorduras: Marque o item correto sobre o Índice de
saponificação.
Verifica o processo de
rancidez
oxidativa do óleo
O índice de
saponificação é
diretamente proporcional
ao peso
molecular dos ácidos
graxos
presentes nos
triacilgliceróis
Mede a rancidez
hidrolítica da
gordura
O índice de
saponificação é inútil
para verificação do peso
molecular médio da
gordura
O índice de
saponificação é útil
para verificar
adulteração por
outros óleos com
índices de
saponificação bem
diferentes.
0,1 / 0,1
As proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica, de ocorrência universal na
célula viva,
constituindo cerca de 50% do seu peso seco. Exercem várias funções, sendo as mais
frequentes a de
catalisadores biológicos e componentes estruturais das células. As proteínas estão
presentes em
alimentos que consumimos diariamente com leite e pão. Em relação ao métodos de
determinação de
proteínas em alimentos, assinale a alternativa correta:
O método por fenol baseia-se na

interação das proteínas com
o reagente fenol e cobre em condições
ácidas.
Tempo longo de análise (mais de 6 horas)
e manipulação
constante de reagentes químicos
perigosos em altas
temperaturas são desvantagens
apresentadas pelo método de
Dumas.
O método por espectrofotometria
ultravioleta apresenta
resultados precisos quando há baixa
concentração de tirosina,
triptofano e fenilalaninana no material
analisado.
O método de Kjeldahl é o mais utilizado
na determinação de
proteínas em alimentos
O índice de refração e a densidade
específica são os métodos
mais utilizados na determinação de
proteínas em alimentos
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está
fracamente ligada ao
substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II.
A água combinada
está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é
utilizada como solventes por
isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de
água alta/acima de
0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que
servirão de substrato
para os microrganismos crescer; IV. A atividade de água refere-se à relação entre a
pressão de vapor da
água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma
temperatura.
III está incorreta.
Apenas I e II estão corretas;
Nenhuma alternativa está correta;
Apenas III e IV estão corretas;
Todas as alternativas estão
corretas;
3 Questão (Ref.: 201501755392)
a Pontos: 0,1 / 0,1
A carne bovina é considerada adequada para o consumo quando seu pH está:
Acima de 7,0
Entre 5,8 e 6,3
Entre 7,8 e 8,5
A partir de 5,0
Acima de 8,0
a
¿Órgãos vegetais que armazenam substâncias são formados por tecidos constituídos de
células que
contem o material de reserva e por membranas celulares ricas em carboidratos.
Raízes de mandioca
armazenam amido e após a cocção em água resultam em produtos com características
texturais e
estruturais próprias, mas importantes para a aceitabilidade pelo
consumidor¿ (BUTARELO et al., 2004).
Com relação às propriedades do amido, assinale a alternativa correta:
O fenômeno da retrogradação do amido

ocorre com o
decorrer do tempo de armazenamento e do
resfriamento em
que as moléculas de amido, tendem a se
aproximar e se ligar
quimicamente, tendendo à insolubilidade
e aumentando
maciez do produto
Durante o aquecimento do amido, algumas
ligações
estruturais da amilose e da galactose
são rompidas, tornando
o grânulo de amido acessível à
hidratação.
O fenômeno da gelatinização ocorre
apenas durante o
aquecimento de amidos modificados ou
pré-gelatinizados pela
indústria
Quanto maior a temperatura de
acondicionamento, maior a
retrogradação do amido.
O fenômeno da sinerese ocorre em
associação com a
retrogradação, onde há a tendência à
expulsão das moléculas
de água anteriormente absorvidas.
Historicamente o homem preserva alimentos por desidratação, salga, adição de
açúcar, métodos
baseados na redução do conteúdo de água, e o congelamento e resfriamento reduzem a
mobilidade da
água. Portanto uma forma eficiente de conservação de produtos é o entendimento de
¿atividade de
água¿. Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade relativa do
ambiente que o
envolve, inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em equilíbrio
cada produto
depende de tempo, velocidade, força de ligação. Nesse contexto, ___________ é a
relação entre a
atividade de água (aw) e umidade do produto em uma determinada temperatura. Cada
produto tem uma
__________ única, a forma Sigmoidal é a mais comum para os alimentos. O texto e o
esquema abaixo
referem-se à:
Água livre
Água combinada
Isoterma de sorção de umidade
Constante dielétrica da água
Condutividade elétrica
1 Questão (Ref.: 201512301133)
a Pontos: 0,1 / 0,1
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em
carne de rato como
se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em
nota divulgada na noite
de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram
presos por produzirem
ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a
notícia publicada na
revista veja refere-se a alimentos:
Adulterados
Aptos para consumo
Alterados
Falsificados
Contaminados

Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de
alteração em suas
características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou
biológicas ou que tiveram
contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são
prejudiciais à saúde e não
atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção
INCORRETA
Por substituição de alimento

original, por outro elaborado
artificialmente;
Por subtração e adição de
constituintes, simultaneamente;
Por substituição no produto, de um ou
mais de seus
constituintes;
Por substituição da matéria-prima
anunciada na
embalagem, por outra parecida, porém
de maior valor e
qualidade nutricional;
Por subtração de constituintes dos
alimentos;

A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de
adulteração no teor
de frutas (quantidade de fruta abaixo do permitido). As determinações usadas para
identificação desta
fraude no laboratório foram: I- Cinza solúvel II-Cinza insolúvel em água III-
Alcalinidade em cinzas Estão
corretas as seguintes informações:
I, II e II
II apenas
I e II apenas
III apenas
I apenas
4 Questão (Ref.: 201512500353)
a Pontos: 0,1 / 0,1
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são
amostras complexas e que
podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo
método pode não
ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha
de um método analítico
é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos,
assinale a alternativa
incorreta
Na análise do tipo qualitativa é verificada

a presença ou ausência
do componente que está sendo determinado,
não importando ao
analista o quantitativo de massa ou
concentração de um
componente na amostra analisada.
Quanto à exatidão requerida nos processos
de análise de
alimentos os analitos que estiverem em
concentrações
superiores a 10 % (em relação ao conteúdo
total do produto)
podem ser determinados utilizando-se as
metodologias clássicas
de análise.
Recursos humanos capacitados, equipamentos
e reagentes de
alto valor são fatores que devem ser
considerados na escolha de
um método analítico.
Em relação à quantidade relativa do
componente analisado os
analitos que estiverem em concentrações a
nível de traços
podem ser facilmente quantificados por
métodos gravimétricos e
titulométricos.
Alimentos que possuem composição química
complexa
geralmente necessitam de etapas de extração
e de separação
para que seus componentes sejam analisados.
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite
importado de alto
valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite
de uma marca
espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude,
marque a opção correta.

1 Questão (Ref.: 201512267575)
a Pontos: 0,0 / 0,1
A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes,
desta forma, utilizando
a metodologia convencional é correto afirmar:
A determinação se baseia na perda de matéria

orgânica, em
estufa mufla, a temperatura de 550 ºC;
inorgânica, em
inorgânica e
umidade, em estufa mufla, a temperatura de
500 ºC;
orgânica e
umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura
de 550 ºC;
orgânica, em
Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou
exsudatos sacarínicos de
plantas. Seu padrão de qualidade e identidade (PIQ) pode ser determinado
laboratorialmente. Dos
métodos analíticos é INCORRETO afirmar que:
a umidade pode ser determinada a partir do

índice de refração,
usando a Tabela de Chataway. O índice de
refração é diretamente
proporcional à concentração das substâncias
e dos sólidos
dissolvidos.
o índice de formol analisa a presença de
compostos aminados,
permitindo assim, avaliar o conteúdo de
peptídeos, proteínas e
aminoácidos. É um importante indicador de
adulteração.
a acidez é determinada por análise de
titulação simples e é
expressa em p/p de ácido fórmico. Como o mel
apresenta diversos
ácidos orgânicos naturalmente presentes em
sua composição, a
determinação da acidez não basta para tornar
o produto impróprio
ao consumo.
o Hidroxi-metil-furfural (HMF) é o produto
obtido pela
desidratação da frutose e da glicose. Pode
ser formado
naturalmente ou pela ação do calor não
controlado durante a
extração. A reação positiva pode indicar um
produto fraudado
a atividade diastásica pode ser avaliada
quantitativamente ou
qualitativamente. A prova qualitativa nos
indica se o alimento
realmente é um mel, uma vez que estas
enzimas fazem parte da
composição deste produto.
Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração dos alimentos, cita-se a
rancificação. A respeito
desse processo, pode-se afirmar que:
corresponde à deterioração das proteínas

contidas nos alimentos;
pode ocorrer de forma oxidativa ou
hidrolítica;
favorece a produção de ureia e amônia,
responsáveis por odor
desagradável.
sua ocorrência, principalmente em carnes,
tem origem
exclusivamente microbiana;
provoca a produção de pigmentos
lipossolúveis que alteram a
viscosidade do alimento;
Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:
Permanece inalterada.
Diminui pela metade
Diminui três vezes.
Aumenta duas vezes
Aumenta cinco vezes
a
A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o
exame negativo para a
enzima denominada:
Isomaltase
Peptidase
Lactase
Fosfatase
Amilase
É uma ceto hexose

É a fórmula da sacarose
É a fórmula da sacarose
É uma aldo hexose
a
A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente

planejada de forma a
ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição
centesimal, é correto
afirmar que:
O índice de iodo é inversamente

proporcional ao grau de
insaturação de um óleo.
A determinação de proteína pode ser feita
pelo método de
Fehling.
Métodos colorimétricos (por
espectrofotometria) são os mais
usados para a determinação do conteúdo
total de gordura
presente no alimento.
A composição centesimal refere-se apenas
aos teores de
proteína, umidade e carboidratos
Para medir a eficiência de um método,
utilizam-se material de
referência, testes interlaboratoriais e
cálculos estatísticos.
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de
identidade e análise de
qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a
alternativa que
relaciona corretamente:
clorofila - identidade
índice de peróxido - qualidade
índice de acidez - identidade
índice de refração - qualidade
matéria insaponificável - identidade

A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante,
pois serve para
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a
Vigilância
Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
A determinação de proteína é feita pelo

método de Fehling.
A determinação da umidade é realizada em
estufa a 80 oC
por 3 a 4h, até peso constante.
A determinação de resíduo mineral fixo
(cinzas) é realizada
em estufa a 105 oC seguida de forno
mufla, em temperatura
de 550oC por até 5h.
A composição centesimal refere-se apenas
aos teores de
proteína, umidade, glicídios e cinzas.
O solvente utilizado na extração de
lipídeos deve apresentar
característica polar
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e

complexa, de origem
animal ou vegetal.
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e
serem
proteínas.
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas
minerais ou orgânicas são
classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem
absorvidos de forma direta
como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I e IV, apenas.
I e II, apenas.
3a Questão (Ref.: 201402282936)

Pontos: 0,0 / 0,1
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo:
A proveta é um recipiente usado na ebulição

de líquidos
O kitassato é usado na separação de
líquidos imiscíveis
O erlenmeyer é utilizado para titulações e
aquecimento de
líquidos.
Na parte inferior do dessecador, coloca-se
uma substância
higroscópica
As pipetas são usadas na transferência com
exatidão de líquidos.
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de
acordo com as
características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para
alimentos como queijos duros
e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e

depois agitado
para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para
análise.
As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e
transversal, de modo a
repartir em quatro partes
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e
as alíquotas
retiradas para análise.
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário,
passar pelo
quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a
análise. A estocagem
deve ser sob refrigeração.
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento,
como no caso de
amostras em pó ou granulares.
3a Questão (Ref.: 201401220382)

Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método
para determinação
de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir
do micro-ondas é
considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III.
A velocidade de
evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de
alumínio do que de
vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de
secagem; umidade
relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são
alguns dos fatores que
influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da
estufa. São
corretas as afirmações:
II e III, apenas.
I e IV, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
É INCORRETO afirmar que a exatidão do método por secagem em estufa, pode ser
influenciada pelo
seguinte fator:
Tamanho das partículas e espessura da

amostra: alimentos
moídos, com a menor espessura possível para
facilitar a
evaporação da água;
Pesagem da amostra quente: pesagem feita
somente após a
mostra esfriar completamente;
O resfriamento do cadinho no dessecador
após exposto ao calor;
Material e tipo de cadinhos: a velocidade
de evaporação é maior
em cadinhos de alumínio do que de vidro e
porcelana, maior em
cadinhos rasos do que fundos.
Temperatura de secagem: deve ser acima de
500°C para
evaporar a água em estufa simples,
preservando a amostra e
evitando a formação de crostas na
superfície, que dificultam a
evaporação da água.

Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos:
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma
numérica.
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes
nutrientes: carboidratos,
gorduras totais, proteínas, sódio e ferro.
Somente a afirmativa I está correta

Somente a afirmativa III está correta
Somente as afirmativas II e III estão
corretas
Somente as afirmativas I e III estão
corretas
Somente as afirmativas I e II estão
corretas
(FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem
nutricional dos
alimentos embalados, assinale o alimento excluído dessa norma.
Goiabada
Massas industrializadas
Leite de vaca
Frutas
Chocolate
Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as
investigações, iniciadas há
quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam
bicarbonato de sódio
ao leite cru, muitas vezes já estragado. O objetivo era aumentar o volume do
produto final, evitar a perda
do leite em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa
do transportador
Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou
bicarbonato de sódio,
além de outras substâncias que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a
alimento:
Adulterado
Apto para consumo
Contaminado
Falsificado
Alterado
Os polissacarídeos são polímeros de açucares que contém mais de 10 monossacarídeos,
elevado peso
molecular e baixa solubilidade em agua. O amido é um polímero de glicose encontrado
nos vegetais, o
qual é composto pela amilose e pela amilopectina.
A partir do exposto acima, avalie as alternativas abaixo:
( ) A presença de água junto ao amido provoca o aumento de volume, formando

soluções viscosas
(gel) quando resfriadas.
( ) A diferença fundamental entre a amilose e a amilopectina: o fato de que a

primeira é ramificada e a
segunda é linear.
( ) O gel de amido constitui uma das mais importantes (se não a mais importante)
função tecnológica
do amido nos alimentos.
( ) Quando modificados, os amidos podem apresentar propriedades como
instantaneidade, baixa
retrogradação e maior viscosidade a quente.
Marque a alternativa CORRETA:
F, V, V, V
V, F, V, V
F, F, V, V
V, V, V, V
F, F, F, V
São limitações do Método de análise de umidade em Estufa, EXCETO:
Material e tipo de cadinhos

Pesagem da amostra quente
Temperatura de secagem
Número e posição das amostras na estufa
Tamanho das partículas e espessura da
estufa
a
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes

minerais) que permanece após
a queima da matéria orgânica dos alimentos:
Análise de densidade
Análise de cinzas
Determinação de sólidos totais
Análise de fibra bruta
Análise de umidade
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém
vírus, bactérias etc.,
ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo
falsificados. II. A adição
de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento
adulterado, pois parte
de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte.
III. A retirada da nata do
leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado,
visto que o mesmo
mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem.
IV. Alimentos aptos
para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não
contém substâncias não
autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos
legais. São corretas
as afirmações:
II e IV, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I e III, apenas.
III e IV, apenas.
Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica,
escrita, impressa,
estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do
alimento. Com
base nesta afirmação relacione abaixo a segunda coluna de acordo com a primeira, a
norma com o que
está regulamenta:
( I ) RDC ANVISA 359/2003 ( ) Dispõe sobre os requisitos para rotulagem
obrigatória dos
principais alimentos que causam alergias alimentares
( II ) RDC ANVISA 259/2002 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a
rotulagem nutricional dos
alimentos embalados
( III ) RDC ANVISA 26/2015 ( ) Aprova o regulamento técnico de porções
de alimentos
embalados para fins de rotulagem nutricional
( IV ) RDC ANVISA 360/2003 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a
rotulagem dos alimentos
embalados.
Marque a sequência da resposta correta:
I, II, III, IV.

II, IV, III, I.
IV, II, III, I.
III, IV, I, II.
III, I, II, IV
5a Questão (Ref.: 201511414830)

Pontos: 0,1 / 0,1
Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias
(kcal) e kilojoules (kJ).
Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente,
os seguintes fatores para
lipídios, proteína e carboidrato:
4-4-9
4-9-4
9-9-4
4-9-9
9-4-4
1 Questão (Ref.: 201510928608)
a
Pontos: 0,1 / 0,1
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como
queijos duros e
chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
reduzidas no liquidificador
reduzidas e raladas
não precisam ser reduzidas e uma pequena
parte submete-se ao
liquidificador;
apenas agitadas com um líquido
reduzidas manualmente
a
Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição

centesimal da amostra
de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra:
Umidade proteina
Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas
práticas e nos valores na
tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada
pelo método de Soxlet, que
se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado
referente a letra A é
igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de
conversão de Atwater para
proteínas, lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da amostra,
correspondente à letra B,
é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações:
C - ( ) II, III.e IV apenas

B - ( ) I , III e IV apenas
E - ( ) I, II, III e IV
D - ( ) III e IV apenas
A - ( ) I , II e III apenas
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de
acordo com as
características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para
alimentos como emulsões
como as amostras devem ser preparadas?
Devem ser picadas em liquidificador ou bag

mixer, misturadas e as
alíquotas retiradas para análise.
As amostras devem ser cuidadosamente
aquecidas a 35 ºC em
frasco com tampa e depois agitado para
homogeneização. A partir
daí são retiradas alíquotas necessárias para
análise.
Devem ser cortadas ao meio, no sentido
longitudinal e transversal,
de modo a repartir em quatro partes.
A amostra deve ser picada ou moída e
misturada; e depois, se
necessário, passar pelo quarteamento, para
somente depois ser
tomada a alíquota suficiente para a análise.
A estocagem deve ser
sob refrigeração.
As amostras devem ser raladas e depois pode
ser utilizado o
quarteamento
Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de:
Determinar o pH da solução.
Determinar o ponto final da reação.
Indicar a presença de ácido na solução.
Indicar a presença de sais na solução
Indicar a cor da solução.
Recentemente a ANVISA publicou a Resolução 26/2015, a qual estabelece que os
alimentos que
contenham na sua composição algum alergênico deverá informar no rótulo dos
alimentos, logo após a
lista de ingrediente. Segundo esta legislação são consideradas substâncias
alergênicas:
Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e

corantes artificiais
Lactose, glúten, corantes artificiais e
amêndoas
Glúten, látex, amêndoas, nozes e corantes
Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e
leguminosas
Trigo, látex natural, ovos, peixes e
amendoim
a
Segundo a legislação, os rótulos dos alimentos com tamanho acima de devem, no

mínimo, possuir as
seguintes informações:
lista de ingredientes, conteúdos líquidos,

identificação da origem,
nome ou razão social e endereço do
importador; no caso de
alimentos importados, identificação do
lote, prazo de validade,
data de fabricação e instruções sobre o
preparo e uso do
alimento, quando necessário;
denominação de venda do alimento, lista de
ingredientes,
conteúdos líquidos, identificação da
origem, nome ou razão social
e endereço do importador; no caso de
alimentos importados,
identificação do lote, prazo de validade e
instruções sobre o
preparo e uso do alimento, quando
necessário;
identificação do lote, prazo de validade,
data de fabricação e
instruções sobre o preparo e uso do
lista de ingredientes, conteúdos líquidos,
identificação do lote e
prazo de validade.
denominação de venda do alimento, lista de
ingredientes,
responsável técnico e instruções sobre o
preparo e uso do
Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade para
o alimento
consiste em garantir a:
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira

II- qualidade do alimento, evitando reações químicas
III- composição do alimento
São corretas as seguintes alternativas:
II, III apenas

I, II e III
I e III apenas
I e II apenas
Todas estão erradas
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo
listados, EXCETO:
exatidão.
sensibilidade.
significância.
especificidade.
precisão.
O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de
algum nutriente
calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse
produto em relação
ao convencional:
25 %
40 %
35 %
30 %
20 %
Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as
propriedades da
amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade
de óleos e gorduras.
Dentre os métodos utilizados, selecione a opção verdadeira, a cerca dos seus
objetivos.
O índice de saponificação
revela o estado de conservação
e decomposição de óleos e
gorduras
O índice de acidez mede o grau
de insaturação de óleos
e gorduras
O índice de refração indica se
o alimento está
contaminado microbiologicamente
O índice de iodo verifica
adulteração com parafina
O índice de peróxido indica o
estado de oxidação do óleo
ou gordura
De acordo com o padrão de identidade e qualidade do leite, o mesmo só pode ser
comercializado se o
mesmo estiver pasteurizado, visando a segurança dos alimentos. Para verificar se o
tratamento térmico
foi adequado, são utilizados alguns testes. Marque a opção correta.
Teste de fosfatase alcalina:

NEGATIVO Teste de
peroxidase: NEGATIVO
POSITIVO Teste de
peroxidase: NEGATIVO
POSITIVO Teste de
peroxidase: POSITIVO
Teste de fosfatase ácida:
NEGATIVO Teste de
NEGATIVO Teste de
Os métodos de extração dos lipídios podem ser por solvente a quente (método de
Soxlet), ou solventes à
frio (Bligh & Dyer ou Folch). O método de extração é baseado em três etapas. Marque
a alternativa que
representa a ordem correta a ser seguida.
Extração da gordura da amostra com

solvente, eliminação do
solvente por evaporação, quantificação da
gordura extraída
por pesagem.
solvente, eliminação do
solvente por evaporação, quantificação da
gordura extraída
por titulação.
Eliminação do solvente por evaporação,
extração da gordura
da amostra com solvente, medir a
quantidade de gordura
extraída com butirômetro.
solvente, quantificação
da gordura extraída por titulação,
eliminação do solvente por
evaporação.
Eliminação do solvente por evaporação,
extração da gordura
da amostra com solvente, medir a
quantidade de gordura
extraída por pesagem.
Na determinação de umidade de um determinado alimento foram obtidos os seguintes
dados
experimentais.
Peso da placa = 38,5890g
Peso da placa + amostra = 43,4960g
Peso da placa + amostra seca = 42,9730g
A porcentagem de umidade para essa amostra é de aproximadamente:
10%
0,5%
5%
20%
30%
Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
Croamtografia líquida de alta performance

(CLAE)
Ionização de chama
Cromatografia em camada delgada (ccd)
Titulometria de neutralização
Argentiometria
a
Na análise bromatológica é possível e necessário analisar o ponto de fusão de óleos

e gorduras
PORQUE
a saturação consiste na formação de peróxidos de carbono sendo prejudicial à saúde.
Essa asserção encontra-se:
Correta, pois conforme o ponto fusão, podemos

determinar a
qualidade de um óleo e gordura;
Correta, pois o ponto de fumaça consiste na
transformação de
gorduras em estado sólidas para o estado
líquido;
Incorreta, pois o ponto de fumaça consiste na
transformação de
óleos saturados em ácidos graxos insaturados;
Incorreta, porque o ponto de fusão consiste
na transformação de
gorduras em estado sólidas para o estado
líquido;
Correta, pois o ponto de fusão transforma
óleos insaturados em
ácidos graxos saturados;
Uma solução 150 ppm é o mesmo que:
1,7 mg do soluto. Kg-1 da solução

150 g do soluto. Kg-1 da solução.
150g do soluto. 103g -1
da solução.
150 mg do soluto. Kg-1 da solução.
150 mg do soluto. 103Kg-1 da solução
Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
carne moída com pH básico

semente de mamão no grão de
pimenta
whisky nacional vendido
como
importado
peixe de cativeiro vendido
como
salmão de águas profundas
iogurte acidificado
1a Questão (Ref.: 201512644199)

Pontos: 0,1 / 0,1
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas
abaixo:
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem

de
hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada,
água
adsorvida e água livre.
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a

natureza e a
intensidade do crescimento da sua microbiota.
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável

entre as
espécies.
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu

valor nutritivo.
Assinale a letra correta:

As sentenças
II, III e IV
estão
corretas
As sentenças
I, II e III
estão
corretas
As sentenças
IV e V estão
corretas
Apenas a I
sentença está
correta
Apenas as
sentenças I e II
estão
corretas
5a Questão (Ref.: 201512624718)
Pontos: 0,1 / 0,1
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre
ácidos graxos
insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor,
gosto, odor e viscosidade
dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução,
propagação e
terminação), que são caracterizadas, respectivamente:
pela formação de compostos que

alteram as
propriedades organolépticas,
reológicas e nutricionais dos
lipídeos por combinação dos
radicais livres; pelo aumento
da concentração de peróxidos e
hidroperóxidos; pela
formação dos primeiros radicais
livres
pelo aumento da concentração de
peróxidos e
hidroperóxidos; pela formação dos
primeiros radicais
livres; pela formação de compostos
que alteram as
radicais livres.
pela formação dos primeiros
radicais livres; pelo
aumento da concentração de
peróxidos e hidroperóxidos;
alteram as
radicais livres.
pela hidrólise do lipídeo
catalisada pela enzima
peroxidase; pela formação dos
primeiros radicais livres;
alteram as
radicais livres.
pela formação de compostos
rançosos após a etapa
denominada rearranjo de Amadori,
que é uma reação
típica de lipídios.
A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua
determinação é de grande
importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da
determinação da
água total contida no alimento. São divididas em água ligada ou livre, que
apresentam como
características: I - Água Ligada, que é aquela fracamente ligada ao substrato,
funcionando como solvente,
permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada
com facilidade. II -
Água Livre - fortemente ligada ao substrato, mas difícil de ser eliminada, pois não
é utilizada como
solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos. III - A água Ligada é
subdividida em
água constitucional, água vicinal e água de multicamadas; Está CORRETO o que se
afirma em:
Apenas III
II e III
I e II
Apenas I
I e III
a
A determinação do teor de cinzas de um alimento pode depender do(a), EXCETO:

Teor de água dos alimentos;
Digestão de elementos inorgânicos em meio
alcalino;
Homogeneidade da amostra;
Eliminação completa de compostos orgânicos.
Temperatura administrada na Mufla;
a
Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ambiente

que o envolve,
inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em equilíbrio cada
produto depende de
tempo, velocidade, força de ligação. Isoterma de sorção é a relação entre a
atividade de água (aw) e
umidade do produto em uma determinada temperatura. Cada produto tem uma isoterma
única, a forma
Sigmoidal é a mais comum para os alimentos. Em qual faixa na isoterma de sorção é
possível observar o
crescimento de bactérias e leveduras em alimentos?
Nenhuma das alternativas

I e II
II
III
I
A análise de alimentos visa à determinação de um componente específico do alimento
ou vários
componentes presentes nos alimentos. Técnicas analíticas podem ser realizadas por
métodos
instrumentais em que geralmente são usados equipamentos eletrônicos caros e
sofisticados ou por
métodos clássicos que não necessitam de equipamentos modernos. Em relação ao tipo
de análise, as
alternativas abaixo que contêm apenas exemplos de análise do tipo quantitativa são:
(5) Reação de lugol
(presença de amido) (6) Extrato etéreo (concentração de lipídios totais) (7) Prova
de Éber (presença de
amônia) (8) Perda por dessecação (determinação de umidade em alimentos) (14)
Avaliação do conteúdo
de proteínas pela metodologia de Kjeldahl Após avaliar as assertivas acima assinale
a alternativa que
corresponde ao somatório das questões corretas é:
11
28
15
12
40
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2. Para o nutricionista porque a análise destes
constituintes se faz
necessário?
Todas as alternativas.
Para verificar o índice de refinação de
açúcares e farinhas;
Para verificar a toxicidade conforme a
concentração de
compostos inorgânicos nos alimentos.
Para quantificar a concentração correta
que existe de
minerais nos alimentos;
Para que seja possível a identificação
de alimentos que
possuam minerais biovalentes;
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No
que se refere a
esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas

frutas/hortaliças que
foram armazenadas sob refrigeração.
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob
atmosfera controlada.
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da
aplicação do calor
(branqueamento) nos vegetais.
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o
oxigênio e a
aplicação de ácidos orgânicos

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1a Questão (Ref.: 201513827542)

2a Questão (Ref.: 201513816909)

3a Questão (Ref.: 201513846624)

Apenas as afirmativas II e III estão corretas.

Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de

5a Questão (Ref.: 201513398309)

Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:

2a Questão (Ref.: 201513846628)

Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado

3a Questão (Ref.: 201513951634)

( ) A composição centesimal refere-se aos teores de proteína, umidade, glicídios e

( ) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para

( ) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling

( ) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a

( ) Na determinação de lipídios o alimento deverá ser previamente seco para que a

Nenhuma das respostas acima.

5a Questão (Ref.: 201513451648)

Detecta a presença de possíveis

1a Questão (Ref.: 201513932305) Pontos: 0,1 / 0,1

Determinação dos graus Brix

2a Questão (Ref.: 201513838931)

4a Questão (Ref.: 201513932255)

5a Questão (Ref.: 201513956357)

Fraude por adulteração

1a Questão (Ref.: 201503373566)

A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos

A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura

2a Questão (Ref.: 201503657058)

I, II, III apenas

5a Questão (Ref.: 201503340101)

Contribui: Características sensoriais e

1a Questão (Ref.: 201503663101) Pontos: 0,1 / 0,1

verificar a origem de um padrão analítico

300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55

Linhaça, salmão, sardinha e óleo

valor calórico (kcal e kJ), carboidratos,

I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e

Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de

os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são

4a Questão (Ref.: 201408626963)

preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos

5a Questão (Ref.: 201409456874)

I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja.

II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos

III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito.

IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional.

V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in

VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas.

Marque a sequência da resposta correta:

QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA.

1a Questão (Ref.: 201408551436) Pontos: 0,1 / 0,1

O Percentual de Valores Diários (%VD) que

2a Questão (Ref.: 201409437556) Pontos: 0,1 / 0,1

II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada

III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor

IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa

São corretas as afirmações contidas em:

I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.

II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a

III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser

Dessa forma, é correto o que se afirma em:

( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na

( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e