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Apostila
de
Coz. Internacional

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Apostila elaborada pelo Prof° Sérgio Leite
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Peru
A culinária peruana é de longe uma das melhores do mundo. Não é sem razão que Lima
virou a meca das escolas de culi nária e a tradicional Cordon Bleu, de Paris, tem aqui
uma de suas filiais mais concorridas.

Uma das explicações para a qualidade da cozinha peruana é a variedade de insumos e

tradições. O país tem um litoral cujas águas frias são pródigas em frutos do mar e
variedades de peixes, tem uma região andina com uma variedade extraordi nária de
legumes (só de batatas são mais de 800 diferentes tipos) e a selva amazô nica com a
sua reconhecida prodigalidade de espécies.

Daí juntam-se as tradições culinárias dos incas e outros grupos que dominavam o país
antes dos espanhóis com a própria influencia dos colonizadores e de outros grupos
étnicos, como os indígenas amazônicos, e até mesmo chineses e japoneses e se pode
imaginar o caldeirão cultural que gerou a melhor cozinha da América do S ul.

Durante o período da colonização espanhola, começou a surgir um sincretismo entre a

culinária dos conquistadores e a das culturas andinas, que já cultivavam em larga escala
a batata, o milho e a quínua.

Mais tarde, na época da república, com a imigração de chineses, italianos e japoneses,

além da contribuição indiscutível da cultura africana, a cozinha peruana adquiriu as
características que possui atualmente. Na comida peruana encontramos ingredientes
nati vos tradicionais, aliados aos requintes da cozinha européia.

Um dos pratos mais conhecidos desta mistura de origens é o Ceviche., além de “La
Ocopa” (uma mistura do amendoim e da pimenta pré -colombianos com adição de
produtos lácteos (queijo fresco) trazido pelos espanhóis), “E l aji de galinha” é o exemplo
perfeito da fusão dos i ngredientes espanhóis e quéchuas. O pão, as nozes e o queijo,
somado ao frango e a pimenta deram a este prato uma dimensão internacional.

A história da cozinha peruana começa muito antes da chegada de Francisco Pizarro ao

Peru, como mostram as cerâmicas pré-incaicas dos museus de todo o país.

Os Incas – a cozinha quéchua

No século XV, o Império Inca, formado a partir de culturas anteriores, já tinha um

sistema de agricultura engenhoso que utilizava “andenes” e irrigações para o cultivo das
plantações nas incli nações andinas e nos vales dos rios do litoral.

A batata era o alimento mais produzido do Império Incaico, era o elemento básico para o
preparo de sopas e da Pachamanca (pacha = terra, manca = mãe), uma mistura de
carnes e verduras cozidas com pedras quentes em uma fossa coberta de terra. As
batatas que sobravam da Pachamanca se secavam e depois, quando se reidratavam,
eram cozidas em um ensopado chamado Carapulcra (kala = pedra quente, purka =
buraco na terra), servido até os dias de hoje nas mesas peruanas.

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Os conquistadores trouxeram novas espécies de animais e plantas, que se integraram à

vida dos indígenas e fi zeram surgir uma nova cultura, “a comida criolla”. As carnes de
frangos, cabritos, vacas e carneiros trazidos pelos espanhóis se juntaram a da llama, da
alpaca, do cuy (coelho da índia), de lebres e de vários tipos de aves. O arroz, o trigo e a
cevada foram introduzidos na América Latina junto com azeitonas, óleos, vina gres,
condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva.
Também trouxeram o forno e diferentes técnicas de cozinhar, curtir e fritar.

Esta nova cozinha, resultado do si ncretismo dos ingredientes e técnicas dos dois
conti nentes evoluiu através dos anos até o presente, formando a atual comida peruana.

O mais importante dos culti vos incaicos foi o milho, ingrediente básico da cerveja andina
a “Chicha”, feita por mulheres. Atualmente, ainda se pode ver algumas chicheras, que
seguem a tradição antiga de macerar o milho, fervendo com água e fermentando a
chicha em jarros de barro, de fundo redondo, colocados em cestos de totora.

Entre as heranças mais significativas dos Incas na comida contemporânea peruana são
os diferentes tipos de pimentas, como Aji e Rocoto, e de ervas, como o “Huacatay”.

Influência africana

A população negra, chegada da África na condição de escrava, também contribui com

diversas sementes oleaginosas e sua especial predileção por bananas, mel, miúdos e a
mistura de feijões com arroz, além do magistral contraste entre doces e salgados.

As características principais destes doces eram as suas cores vibrantes e os formatos

trazidos pelos escravos africanos. Os peruanos adotaram as especiarias e os
condimentos aromáticos, que junto com o milho de origem incaica resultou em uma
perfeita combinação, como “El manjar blanco” e “la Natilla”.

A mística Ásia representada pela China

A primeira migração chinesa chegou ao Peru em de 1849, para trabalhar nas ilhas
“gua neras” , extrai ndo fertilizante, e na construção de ferrovias que seriam inauguradas
na década de 1850. Em lugar de reproduzir a alimentação cantonesa original,
acrescentaram á culi nária o tamarindo, a soja e os agridoces e introduziram vários tipos
de massa.

Os imigrantes chineses, que vinham principalmente de Macau, viviam em condições

péssimas. Os chineses mantinham suas tradições culinárias em suas vi vendas.

Os imigrantes chineses importavam sementes, desde o “jolantau” (alverjas chinesas) até

o “chion” (gengibre) e o “sillao”. Assim, outra vez a comida peruana teve a influência de
novos sabores.

Logo os peruanos apre nderam a gostar da nova comida. Um dos pratos que misturou
influências da China e do Peru é o “lomo saltado”. As técnicas de fritar movendo
chegaram ao Peru na segunda metade do século XIX e colocaram na mesma panela o
“ají” peruano junto com o “chion” e o “sillao”.

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A culinária da Terra do Sol Nascente

No final do século X IX, foi a vez dos japoneses aportarem com as comidas cozidas ao
vapor, frituras, temperos e a adaptação de pratos de mariscos, pei xes e o abacate.

Na década de 20 surgiram os primeiros restaurantes japoneses e a cozinha peruana

incorporou o shoyo e o missô.

Os Incas comiam ceviche mari nado em “chicha” (bebida proveniente da fermentação do

milho) e vários sucos ácidos de frutas. Foi com a introdução do limão e da cebola pelos
espanhóis e do pei xe pelos japoneses que surgiu o tradicional ceviche peruano que
conhecemos até hoje.

O Pisco

A bebida tradicional do Peru é uma aguardente derivada da destilação do “ler mosto”,

fermento da uva, e do seu “burusso”, resíduo da uva depois de espremida. O pisco é
produzido em vales do Peru e faz parte de uma tradição que vem desde os tempos
coloniais.

A destilação já era conhecida pela cultura incaica, provavelmente desde antes do século
IX . No entanto, a destilação do pisco só começou a ser preparada depois da chegada
dos espanhóis, que trouxeram da E uropa a uva moscatel.

A palavra "pisco" ou "pisko" significa ave ou pássaro no dialeto perua no quéchua. O

Porto de Pisco foi batizado com este nome por causa da grande quantidade de
pássaros que vivem nas ilhas Ballestas no litoral peruano, onde está locali zado o porto.

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MÉXICO
Os mexicanos formam uma população bastante curiosa, resultado de ricas e di versas
misturas que se sucederam nos últimos seis séculos. Influenciada pelos sabores da
América Central, dos espanhóis e dos árabes, a cozinha mexicana é incrivelmente
simples, como também extremamente complexa.

A base da cozinha mexicana é muito simples:

- inúmeras pimentas;
- ervas e especiarias aromáticas;
- legumes;
- frutas diversas, como o abacate;
- milho;
- feijão;
- chocolate;
- jicama (tubérculo tem o sabor que lembra batata, nabo ou até mesmo maçã);
- tamari ndo.

Influências no México

Quando os conquistadores espanhóis chegaram à antiga Cidade do México

(Tenochtitlá n)), descobriram que o povo azteca tinha uma dieta específica: comia pratos
baseados em milho como a tortilla mexicana, com algumas ervas, mas geralmente com
feijão. De acordo com algumas pesquisas, a mistura de feijões com milho origina um
composto de aminoácidos que é bom para a dieta. Mais tarde, os conquistadores
adicionaram arroz, carne de vaca e vi nho, entre outros produtos.

Muitas outras coisas foram levadas para o México pelos conquistadores espanhóis, tais
como: cavalos, porcos, gado bovino, galinhas, cabras e outros animais, orégano, salsa,
canela, pimenta e outras especiarias, e ainda vários vegetais e frutos.

Muita da culinária mexicana atual tem o rigem em várias misturas de tradições,

ingredientes e criatividade. A maior parte tem base nati va americana, com misturas
indígenas e um toque espanhol. A parte i ndígena disto e de muitas outros pratos
tradicionais é o chi li , ou seja as pimentas e pimentões.

A disposição dos pratos é muito decorativa e colorida. Isto acontece porque a culinária
mexicana é rica em vegetais verdes (brócolis, couve-flor e rabanete) e em carnes
variadas.

Os alimentos indígenas do México pré-colombiano i ncluem chocolate, milho, tomate e

baunilha.

A alimentação varia com a região, dependendo da população indígena original e das

influências dos espanhóis e de outros povos a que essas regiões foram expostas. Por
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exemplo, o norte do México é conhecido pela sua produção de carne de vaca e pra tos
de carne, enquanto que o sudeste do México é conhecido pelos seus pratos
condimentados baseados em vegetais e carne de galinha.

Os ingredientes típicos da cozinha mexicana fornecem um sabor muito especial a cada

prato. Os dois pri ncipais itens são o cacto e o chili. A pimenta é o tempero mais básico
que o sal e é servida até com chocolate. O cacto além de ser utilizado nos pratos,
também pode ser usado em forma de sucos.

Veja abaixo alguns dos ingredientes e pratos típicos mexicanos:

Abacates: a variedade desta fruta é abundante nos mercados mexicanos;

Chayote: é uma espécie de chuchu, na fôrma de pêra;

Chilis (pimentas ou pimentões picantes): existem entre 50 e 250 variedades de

pimentas utilizadas na cozinha mexicana. São divididas em categorias conforme sua
intensidade;

Chocolate: como a América Central é a região do chocolate, este é principalmente

consumido sobre forma de bebida e igualmente utilizado para preparar o mole, um
molho para pratos salgados reunindo uma série de especiarias. Um dos p ratos mais
famosos é a Guajalote ao Mole Poblano (galinha d’angola ao molho Poblano);

Coentro: o coentro fresco, também chamado de “salsinha chi nesa” e “cilantro” em

espanhol, é aplicado em inúmeras salsas (condimentos) e outras preparações;

Tortilla: é uma espécie de “pão” para os mexicanos; acompanhamento extremamente

indispensável na culi nária mexicana, é preparada com fari nha de milho.

Nachos: são tortillas fritas cobertas de queijo cheddar e pimenta (jalapeño). São
preparadas com frijoles fritos (pasta de feijão preto temperado), carne e queijo.

Quesadilla: é um tipo de tortilla com base em milho e queijo e com carne bovina, frango
e ou porco.

Burritos: receita à base de carne e feijões envoltos por tortillas de trigo;

Chalupas: são tortillas em formato de canoa (chalupa) servidas com feijões ou carne ou
ambos, guarnecidos de molho (salsa) e cebola picada.

Bebidas

Como aperitivo, a tequila é o rei. É o licor nacional, que se obtém da destilação do suco
fermentado do agave azul. Originário do Estado de Jalisco começou a ser produzido no
século XVII e na atualidade consiste em uma das bebidas mais internacionais. Serve -se
num dedal e bebe-se de um gole, para depois chupar um pouqui nho de sal e limão e
alcançar o ponto do equilíbrio. Também, pode ser bebido com um dedal de sangria, um
suco de laranja, pimentão, limão e sal. Existem várias qualidades de tequila, como o

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branco, de gosto forte e o mais usado para as bebidas preparadas, embora possa ser
consumido só; ou o idoso, mais escuro e suave de gosto.

Nos últimos tempos, devido ao importante aumento da demanda internacional e à

escassez que provoca a mesma, os preços da tequila subiram notavelmente.

Há também, o internacional coquetel margarita, preparado com tequila, gelo, limão e sal.

Em algumas regiões do México destilam-se diferentes licores espirituosos, baseados em

ervas e plantas. Por exemplo, o mezcal, originário de Oaxaca e engarrafado com um
pequeno verme proveniente da mesma planta; o damiana, licor de ervas originárias dos
estados de Baixa Califórnia e Sinaloa; e também o xtabentú, licor elaborado com mel
originário de Yucatán, parecido com o anis.

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ESTADOS UNIDOS

A culinária dos E UA nunca poderia ser caracterizada como um todo, dadas as divisões e
variedade intrínsecas desta União de Estados.

Assim, se quiséssemos descrever sumariamente esta culinária, duas palavras seriam as

mais indicadas: regionalismo e diversidade.

Antes da chegada dos europeus a alimentação dos índios americanos se baseava em

três i ngredientes principais que até hoje são consumidos pelos norte -americanos em
todo o país: mi lho, feijão e abóbora.

As culinárias das diferentes regiões dos Estados Unidos foram verdadeiras adaptações
dos hábitos alimentares dos países de origem dos imigrantes às cond ições geo-
climáticas específicas de cada região dos EUA.

A simplicidade da culi nária do Nordeste Americano reflete uma profunda influência da

culinária inglesa, ao passo que no Sul se denota a presença das antigas colônias de
negros, escravos que trabalhavam nas produções de algodão (um bom exemplo disso
são a galinha frita (Fried Ckicken), os fumeiros da região da Virgínia ou mesmo o
Bacon).

Mais a norte, na região das Carolinas (do Norte e do Sul), a base da alimentação é o
arroz, presente no Hoppin John e no Charleston Red Rice.

No Lousiana existem duas cozinhas famosas, a Creoula e a Cajun, de i nfluência

francesa, com muitos pratos à base de arroz e de frutos do mar, e também de influência
Espanhola, Africana e Caribenha, em virtude do seu percurso histó rico.

No S ul dos EUA encontramos muitas influências da América Latina, sobretudo ao níve l

dos chilles, tortilhas, guacamoles e do uso indiscriminado de tomate na confecção de
pratos culi nários, o que também se verifica no Sudeste e Sudoeste.

Nestas zonas é também muito fácil encontrar o porco e a carne de vaca, mas o uso
deste tipo de ingredientes tem uma origem espanhola, e não dos povos nativos da
América Latina.

Já no Centro-Oeste foi mais forte a influência alemã, que tornou, por exemplo, o
Milwaukee, na capital nacional da cerveja.

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Mas nenhum povo influenciou tanto a culinária americana como os italianos, que
começaram a chegar ao Novo Mundo em pri ncípios do século X IX.Pi zzas, Osso B uco,
Minestronne, Pastas, são alguns dos pratos mais comuns em todo o país.

A comida chinesa chegou aos EUA com os primeiros operários da construção de

ferrovias. Como os chi neses, por opção ou por obrigação, foram durante muito tempo
separados da sociedade americana e mantidos em verdadeiros guetos, só nas últimas
décadas se deu o boom da culinária chinesa no país, sobretudo através do aumento da
popularidade das Chinatowns.

Durante os anos 60 e 70 os povos do Sudeste Asiático emigraram em massa para os

EUA, levando com eles a sua culinária, cheia de sabores agres e doces, salgados e
picantes.

A região da Califórnia foi das poucas a desenvolver a sua própria culinária, em grande
parte devido à tentativa feita, naquela região, de impedir que se copiasse a culinária
européia, prova de verdadeiro espírito patriótico. Ainda hoje, a culi nária dita californiana,
é sinônimo de utilização de alimentos da época e de produtos frescos.

Não poderíamos terminar sem fazer referência ao do fast-food, do snack-bar, coquetéis,

sorvetes, enlatados e hot-dogs, ainda hoje conotados com a alimentação tipicamente
americana.

De fato, o American Way of Life, com o desenvolvimento de técnicas de congelamento

de alimentos, de microondas, e de todo um estilo de vida em que tempo é dinheiro,
propiciou a proliferação deste tipo de alimentação.

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FRANÇA

DADOS PRINCIPAIS

Nome Oficial: República Francesa

Localização: Europa Ocidental

Capital: Paris

Área: 547.030 km²

Nacionalidade: francesa

População: 63 milhões (censo 2005)

franceses 93,6%, outros europeus 2,9%, outros 3,5% (censo de 1996).
Data Nacional: 14 de julho (Queda da Bastilha durante a Revolução Francesa)

GEOGRAFIA DA FRANÇA

Clima: temperado oceânico, mediterrâneo (S)

Principais Cidades: Paris, Marselha, Lyon, Toulouse, Nantes, Nice, Estrasburgo,

Bordeaux, Montpellier e Lille

Idiomas: francês ( oficial ) línguas regionais (bretão, basco).

Religião: cristianismo 79,2% (católicos 76,3%, protestantes 2,9%), islamismo 6,3%,

outras 14,5% (1992). (censo de 1993).

Moed a: Euro

Governo: República com sistema misto (Presidente e Primeiro-mi nistro)

DIVISÃO TERRITORIAL

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