Elaboração da Ementa

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1- Menu e seus objetivos:
O objetivo do menu é informar o cliente das comidas e
bebidas que pode escolher a determinado preço.
Menu significa em francês “detalhe num minuto”.
Os menus são um importantíssimo instrumento e
ferramenta de marketing de um ERB dado que estes
refletem o conceito, a imagem, o ambiente, o tipo de
cozinha, serviço entre outros.
Independentemente do tipo de menu ou carta, estes devem
contemplar os seguintes requisitos básicos:
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2- Requisitos Básicos:
(para sua elaboração)

Ser atrativo;
Estar limpo;
Ser de fácil leitura;
Estar em sintonia com o local ou evento, isto é, os menus
de um estabelecimento de restauração rápida serão mais
coloridos que os de um restaurante clássico;
Satisfazer as necessidades do cliente;
Ter um design adequado;
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3-Planeamento de menus:
Os menus devem ser pensados e elaborados com
particulares cuidados e atender a muitas especificidades.
Estes deverão ser capazes de transmitir a informação relativa
à oferta gastronómica, por forma a esclarecer e a persuadir
os diversos tipos de clientes ao consumo.
Como tal, o planeamento do menu deve ter em consideração
fatores 3.1 organizacionais; 3.2 gastronómicos; 3.3
económicos e 3.4 nutricionais.
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3.1- Fatores organizacionais
-Tipo de estabelecimento (restaurante, snack bar, marisqueira,
etc.)
- Categoria do estabelecimento;
- Espaço e equipamento e capacidade de produção da cozinha
e sala;
- Facilidades de armazenamento de alimentos e bebidas:
. Frio positivo e negativo
. Área específica para armazenar batatas e cebolas
. Áreas secas e com pequenas oscilações de temperatura
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3.1.1-Gama dos produtos:

. Os produtos podem ser adquiridos em bruto – 1ª gama

. Enlatados – 2ª gama
. Congelados – 3ª gama
. Crus, descascados e acondicionados em atmosfera controlada –
4.ª gama
. Confecionados e prontos a serem regenerados para consumir –
5.ª gama
. Desidratados ou liofilizados – produtos semielaborados.
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3.1.2-OUTRAS CARACTERÍSTICAS:

- Período do ano (Outono, Inverno, Primavera ou Verão);

- Período do dia (manhã, tarde ou noite);
- Quantidade e qualidade de mão-de-obra especializada
disponível;
- Rotação de lugares pretendida; Número de idiomas em
que o menu deverá ser traduzido;
- Sequência correta das iguarias.
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3.2-Fatores gastronómicos
- Respeitar as receitas originais, por exemplo, o prato “Amêijoas à Bulhão
Pato” não deverá ser assim designado se não for confecionado da forma
original e com os ingredientes adequados;
- Não atribuir designações de produtos.D.O.P. (denominação de origem
protegida) a produtos que o não são. P. ex: Queijo da Serra só pode ser
utilizada a denominação se for da Serra da Estrela e não de outra qualquer.
- Oferta diversificada de acordo com o conceito e especificidades do ERB(1);
- Não repetir ingredientes básicos;
- Evitar a repetição de sabores e aromas;
- Não utilizar os mesmos molhos e seus derivados.
(1) Estabelecimento de Restauração e Bebidas
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3.3-Factores económicos

- Preço de venda a praticar;

- Concorrência;
- Número de iguarias e bebidas nas cartas;
- Prazo de pagamento a fornecedores;
- Preço médio de refeição;
- Grupo alvo a que se destina… nem todas as pessoas
podem pagar pratos caros;
- Épocas especiais relacionadas com a oferta e a procura.
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3.4- Fatores nutricionais:

- Dar preferência à sustentabilidade (produtos frescos e produzidos

localmente, pegada ecológica)

- Praticar o serviço de uma alimentação equilibrada;

- Pratos para vegetarianos, diabéticos, outros…
- Pratos em valor calórico adaptado ao estilo de vida de
determinados grupos populacionais e sua atividade
física/intelectual;
- Grupos etários especiais (crianças e séniores).
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4- Tipos de ementas
Existem diversos tipos de menus(1) , podendo destacar-se os mais
comuns:

4.1“À la Carte” (pode incluir uma sugestão do dia)

Cada item da ementa tem o respetivo preço identificado. O custo
da refeição é a soma dos custos das escolhas feitas pelo cliente.
A disposição e nº das categorias ou famílias depende muito do
conceito, no entanto, devem respeitar a sequência das
iguarias/familias, que é a seguinte:
(1) Menu ou ementa para comidas, carta para vinhos ou bar.
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(Sequência das iguarias/famílias na ementa)
1- Acepipes
2- Sopas /cremes
3- Saladas
4- Entradas frias
5- Entradas quentes
6- Ovos
7- Massas
8- Pratos peixes /mariscos
9- Pratos de carne /caça
10- Queijos
11- Sobremesas
12- Gelados
13- Frutas
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4.2-“Table D´hôte”

- Traduzido à letra significa “mesa do hóspede”.

- É um menu completo, composto por entrada, prato principal e
sobremesa, pode incluir bebida e café.(existem muitas variantes)
- O seu preço engloba todas estas iguarias e é um preço fixo.
- Por regra, este tipo de menu pode oferece opções, o cliente pode
escolher os produtos dentro de entre várias famílias. Por exemplo, pode
optar entre uma sopa ou uma salada.
- Este menu é também conhecido por menu de preço fixo, menu do dia.
(não confundir com prato do dia)
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5- Design da ementa
O design da ementa tem uma influência muito significativa na
conjugação de diversos aspetos do ERB. Este pode ir até onde a
imaginação for capaz de surpreender. De qualquer modo, o
design deve respeitar os seguintes aspetos:
- Tipo de comida que queremos oferecer/conceito do restaurante ;
- Design e decoração do espaço;
- Número e variedade de famílias;
- Rotação do menu e das cartas e vice-versa;
- Orçamento disponível;
- Refeições em que vai ser utilizado.
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5- Design da ementa (cont.)
Atendendo que o menu é uma importante “montra” do ERB,
recomenda-se que sejam colocadas informações adicionais de
modo a disponibilizar uma melhor informação e divulgação do
estabelecimento.
Aconselha-se que se coloquem os seguintes dados:
- História do restaurante;
- Enquadramento da região;
- Morada, telefone, correio eletrónico ou site;
- Número de contribuinte;
- Dias e horas de funcionamento;
- Refeições servidas (banquetes, take away, etc.); (cont.)
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5- Design da ementa (cont.)
- Política de reservas;
- Cartões de crédito;
- Inscrição “ neste estabelecimento existe livro de reclamações”;
- Dar notoriedade aos pratos da casa e da região;
- Informar sobre a taxa do IVA em vigor incluída;
- Informar o tempo de confeção de determinadas iguarias que
podem demorar mais do que o usual (cataplanas);
- Destacar a confeção de iguarias por encomenda;
- Lembranças do estabelecimento para venda.
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6-Formato e qualidade da carta
6.1-Forma:
- Os menus podem ter as mais variadas formas, devendo ser atrativo, de fácil uso e
refletir uma imagem e uma ideia, pois é de marketing que estamos a falar.
- Com tamanho adequado ao espaço existente no restaurante e ao espaço na mesa.
- Dobrado ao meio- díptico; ou dobrado em três partes- tríptico.
- Várias páginas no interior replicando a sequência das famílias de pratos.
- Conter imagens que reflitam o espeto final dos pratos.
- Não conter demasiada informação, pois em vez de informar, desinforma.
- É preferível ementas de famílias que se completem umas às outras e que se vá
passando a informação à vez, por ex: sobremesas à parte para que não dispersemos
informação, tornar a leitura mais rápida, atendimento mais rápido e serviço mais
rápido.
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DÍPTICO TRIPTICO
 EMENTA

ENTRADA

* SOPA DELEGUMES *

PRATO DE PEIXE

* FILETES COM ARROZ *

PRATO DE CARNE

* FRANGO ASSADO *

SOBREMESAS

* PUDIM FLAN*

*café*

*PREÇO 7,50€

EPO 19-03-2020

EMENTA TABLE D`HÔTE EMENTA À LA CARTE

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6-Formato e qualidade da carta (cont.)
6.2- Tipo de papel
A qualidade do papel deve ser escolhida tendo em conta a iluminação do
local, bem como de outras particularidades, tais como:
-Textura, cor e gramagem;
- Reflexos;
- Toque e suavidade;
- Opacidade;
- Vincos;
- Recetividade da tinta;
- Estampagem das folhas;
- Relevos;
- Plastificação;
- Resistente à agua.
- Outros
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6-Formato e qualidade da carta (cont.)
6.3- Designação e ortografia de menus

-A designação dos pratos deve ser clara e precisa de modo a ajudar o

cliente na escolha das iguarias.
-As informações devem elucidar o cliente daquilo que vai consumir.
-Uma designação adequada evita dúvidas, perguntas ou mal
entendidos sobre as iguarias, em especial para os clientes
estrangeiros que não têm familiaridade com a gastronomia portuguesa
e como tal, as dúvidas serão por certo muito maiores.
-As ementas traduzidos nas diversas línguas estrangeiras, em
especial daqueles mercados emissores mais significativos como são a
Espanha, Inglaterra, França, Alemanha, Itália.
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6-Formato e qualidade da carta (cont.)
6.3- Designação e ortografia de menus(cont.)

Devem evitar-se os seguintes erros na designação de menus:

- Descrição exagerada da ficha técnica;

- Linguagem floreada;
- Utilização excessiva de superlativos;
- Sentenças muito longas;
- Falsas origens étnicas.
No que concerne à ortografia, a regra principal é o respeito pela gramática
e pela ortografia do idioma/língua em que se escreve o menu.
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6.3- Designação e ortografia de menus(cont.)
A ortografia de menus deve respeitar algumas regras:

- Evitar pleonasmos, tais como:

- Sopa de caldo verde;

- Sopa minestrone;
- Rosbife à inglesa;
- Creme passado de cenoura;
- Confusão entre assado e grelhado: assado é no forno e grelhado é na grelha/brasas.
- Ananás a abacaxi.
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6.3- Designação e ortografia de menus(cont.)
O tipo de letra deve estar em sintonia com o conceito, ou seja, um
estabelecimento com maior requinte deverá utilizar um tipo de letra
mais clássico.
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Pipo
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6.3- Designação e ortografia de menus(cont.)

A utilização de letra maiúscula apenas deve ser utilizada no início da frase ou

para nomes próprios, países, cidades, nomes de hotéis, nomes de restaurantes
e marcas.

Por exemplo, repare na diferença entre:

Bacalhau à Gomes de Sá……………………………………………………. 10,75 €

e
Bacalhau com natas……………………………………………………………..9,50€
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6.3- Designação e ortografia de menus(cont.)

Recomenda-se, ainda, que seja dada uma explicação relativamente à

iguaria, visto que a pessoa pode não conhecer a ficha técnica ou
desconhecer o modo de confeção e os acompanhamentos da iguaria,
apresentado de seguida:

Amêijoas à Bulhão Pato…………………………………………… 12,75 €

Salteadas em azeite, alho e coentros frescos, guarnecidas com limão.

Se esta explicação for traduzida em diversas línguas, informando os

ingredientes e métodos de confeção do prato, os clientes ficam com um
conhecimento mais aprofundado, fazendo a seleção das iguarias com
maior confiança e facilidade de serviço.
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FIM