Calzones

e fogaças
ROBERTO AUGUSTO
 CALZONES E FOGAÇAS

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O curso
Quer aprender a fazer calzones e
fogaças? O chef Roberto Augusto
volta à eduK e traz com ele um pe-
dacinho da culinária italiana para
você enriquecer seu cardápio.
Neste curso, ele ensinará 2 tipos
de massa para calzone: massa de
base de batata e massa de creme
de leite, 2 tipos de massa para fo-
gaça: massa integral e massa tra-
dicional italiana e, ainda, 9 tipos
de recheio, entre eles, napolitano,
camarão com requeijão e escaro-
la com bacon. Além disso, o chef
dará dicas de como congelar es-
ses produtos, revelará segredos de
forno e fritura e ensinará como co-
mercializá-los para bares, lancho-
netes, cantinas, entre outros.

NÍVEL DO CURSO Iniciante

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CALZONES E FOGAÇAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
 CALZONES E FOGAÇAS

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O expert
Roberto Augusto é chef de cozinha,
professor de culinária há 10 anos,
especialista em cozinha mineira e
em chocolates e atua na gastrono-
mia em geral, ministrando aulas
em vários centros culinários em
todo o Brasil. Já frequentou vários
cursos no exterior, como da escola
Le Cordon Bleu de Confeitaria Ar-
tística e, atualmente, participa de
feiras voltadas para a gastronomia.
Desde fevereiro de 2016, é apre-
sentador do quadro “Dobradinha”
do programa de Claudete Troiano
na TV Aparecida. Participa sema-
nalmente de programas de culiná-
ria em emissoras de TV, como “Dia
a Dia”, na TV Bandeirantes, “Sa-
bor”, na RIT TV e “Vida Melhor”,
da Rede Vida, ensinando a alta
gastronomia e como fazer para
vender suas delícias culinárias.

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Sumário
CALZONE DE ESCAROLA E BACON.......................................5

CALZONE DE QUATRO QUEIJOS............................................6

CALZONE DA CALÁBRIA...........................................................7

CALZONE DE FRANGO E CHEDDAR......................................8

FOGAÇA DE BRÓCOLIS..............................................................9

FOGAÇA DE PALMITO..............................................................10

FOGAÇA NAPOLITANA............................................................11

FOGAÇA DE CAMARÃO COM REQUEIJÃO........................12

FOGAÇA DE PIZZA....................................................................13

ESTEMATERIAL
ESTE MATERIALÉÉPARTE
PARTEINTEGRANTE
INTEGRANTEDO
DOCURSO
CURSOONLINE
ONLINE“MASSAS
“CALZONES
SEMEBATEDEIRA”
FOGAÇAS” DADAEDUK
EDUK(WWW.EDUK.COM.BR)
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Calzone de escarola e
bacon

PREPARO DA MASSA DE BATATA

• Coza as batatas por 10 minutos, em saco próprio para mi-
cro-ondas, em potência alta, sem água.
• Bata levemente os ovos ao incorporá-los à massa.
• Misture todos os ingredientes e sove bem até a massa
RENDIMENTO 4 calzones desgrudar das mãos.
• A quantidade de água, quando a batata for cozida no mi-
DURABILIDADE consumo cro-ondas, é menor, aproximadamente, 400 ml.
imediato ou 90 dias no freezer • Deixe-a descansar por 30 minutos.
• Abra a massa com um rolo, coloque o recheio e feche a
massa no formato de calzone.
INGREDIENTES • Pincele um ovo batido em cima da massa e leva-a ao forno
Massa de batata preaquecido a 200° até que doure.
50 g de fermento biológico fresco
ou 20 g de fermento biológico seco PREPARO DO RECHEIO
• Frite o bacon, junte o alho e a cebola e deixe dourar.
30 g de açúcar refinado
• Adicione a escarola e refogue rapidamente. Tempere com
20 g de sal
sal e pimenta.
300 g de batata cozida, espremida e fria
• Após refogar a escarola, coloque o preparo em uma penei-
100 g de ovo ra e deixe escorrer bem.
100 g de margarina sem sal • Adicione a muçarela apenas no momento da montagem.
1 kg de farinha de trigo
Água – Q.B.

Recheio
300 g de bacon cortado em
cubinhos
10 g de alho amassado
200 g de cebola fatiada
300 g de escarola fatiada grossa
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
300 g de muçarela ralada

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Calzone de quatro queijos

PREPARO DA MASSA DE BATATA

• Coza as batatas por 10 minutos, em saco próprio para mi-
cro-ondas, em potência alta, sem água.
• Bata levemente os ovos ao incorporá-los à massa.
• Misture todos os ingredientes e sove bem até a massa des-
grudar das mãos.
• A quantidade de água, quando a batata for cozida no mi-
RENDIMENTO 4 calzones cro-ondas, é menor, aproximadamente, 400 ml.
• Deixe-a descansar por 30 minutos.
DURABILIDADE consumo • Abra a massa com um rolo, coloque o recheio e feche a
imediato ou 90 dias no freezer massa no formato de calzone.
• Pincele um ovo batido em cima da massa e leva-a ao forno
preaquecido a 200° até que doure.
INGREDIENTES
Massa de batata PREPARO DO RECHEIO
50 g de fermento biológico fresco • Misture todos os ingredientes e coloque-os na massa.
ou 20 g de fermento biológico seco
30 g de açúcar refinado
20 g de sal
300 g de batata cozida, espremida e fria
100 g de ovo
100 g de margarina sem sal
1 kg de farinha de trigo
Água – Q.B.

Recheio
200 g de muçarela ralada
200 g de queijo prato ralado
200 g de provolone ralado
200 g de requeijão
10 g de alho
Salsinha bem picada – Q.B.

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Calzone da Calábria

PREPARO DA MASSA DE CREME DE LEITE

• Misture todos os ingredientes e sove bem até a massa des-
grudar das mãos.
• Deixe-a descansar por 30 minutos.
• Abra a massa com um rolo, coloque o recheio e feche a
massa no formato de calzone.
• Pincele um ovo batido em cima da massa e leve-a ao forno
RENDIMENTO 4 calzones preaquecido a 200° até que doure.

DURABILIDADE consumo PREPARO DO RECHEIO

imediato ou 90 dias no freezer • Misture os ingrediente e utilize-os na montagem do calzone.

INGREDIENTES
Massa de creme de leite
50 g de fermento biológico fresco
ou 20 g de fermento biológico seco
20 g de açúcar refinado
20 g de sal
200 g de creme de leite UHT
150 ml de óleo de milho
1 kg de farinha de trigo
20 g de leite em pó
Água – Q.B.

Recheio
500 g de linguiça calabresa fatiada fina
300 g de muçarela ralada

Anotações:

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Calzone de frango e
cheddar

PREPARO DA MASSA DE CREME DE LEITE

• Misture todos os ingredientes e sove bem até a massa des-
grudar das mãos.
• Deixe-a descansar por 30 minutos.
• Abra a massa com um rolo, coloque o recheio e feche a
RENDIMENTO 4 calzones massa no formato de calzone.
• Pincele um ovo batido em cima da massa e leve-a ao forno
DURABILIDADE consumo preaquecido a 200° até que doure.
imediato ou 90 dias no freezer
PREPARO DO RECHEIO
• Misture todos os ingredientes e junte-os à massa na
INGREDIENTES montagem do calzone.
Massa de creme de leite
50 g de fermento biológico fresco
ou 20 g de fermento biológico seco
20 g de açúcar refinado
20 g de sal
200 g de creme de leite UHT
150 ml de óleo de milho
1 kg de farinha de trigo
20 g de leite em pó
Água – Q.B.

Recheio
500 g de peito de frango cozido,
desfiado e refogado com
temperos de sua preferência
300 g de requeijão de cheddar
Salsinha bem picada – Q.B
100 g de azeitona verde picada
200 g de bacon cortado em
cubinhos e frito

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Fogaça de brócolis

PREPARO DA MASSA INTEGRAL

• Misture todos os ingredientes e sove bem.
• Deixe a massa descansar por 40 minutos.
• Abra a massa em espessura fina com um rolo, coloque o
recheio, feche a massa e frite em óleo quente.

PREPARO DO RECHEIO
RENDIMENTO 12 unidades • Misture todos os ingredientes e junte-os à massa na
montagem.
DURABILIDADE consumo
imediato ou 90 dias no freezer

INGREDIENTES
Massa integral
50 g de fermento biológico fresco
ou 20 g de fermento biológico seco
10 g de açúcar refinado
20 g de sal
100 ml de azeite
100 g de ovo
500 g de farinha de trigo integral
500 g de farinha de trigo branca
Água – Q.B.

Recheio
300 g de brócolis cozido
Sal e pimenta – Q.B.
10 g de alho
200 g de ricota amassada
200 g de requeijão
Anotações:
100 g de tomate sem semente
bem picado
50 g de azeitona verde picada

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Fogaça de palmito

PREPARO DA MASSA NTEGRAL

• Misture todos os ingredientes e sove bem.
• Deixe a massa descansar por 40 minutos.
• Abra a massa em espessura fina com um rolo, coloque o
recheio, feche a massa e frite em óleo quente.

PREPARO DO RECHEIO
RENDIMENTO 12 unidades • Refogue no azeite o alho e a cebola.
• Adicione o tomate, o palmito e o restante dos ingredientes.
DURABILIDADE consumo • Refogue bem e deixe esfriar.
imediato ou 90 dias no freezer • Coloque o recheio na montagem da fogaça.

INGREDIENTES
Massa integral
50 g de fermento biológico fresco
ou 20 g de fermento biológico seco
10 g de açúcar refinado
20 g de sal
100 ml de azeite
100 g de ovo
500 g de farinha de trigo integral
500 g de farinha de trigo branca
Água – Q.B.

Recheio
20 ml de azeite
10 g de alho amassado
100 g de cebola picada
100 g de tomate bem picado
300 g de palmito picado
Anotações:
Salsinha bem picada – Q.B.
20 g de catchup
30 g de farinha de trigo
100 ml de leite
Sal e pimenta – Q.B.

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Fogaça napolitana

PREPARO DA MASSA TRADICIONAL ITALIANA

• Misture todos os ingredientes e sove bem.
• Deixe a massa descansar por 30 minutos.
• Abra a massa em espessura fina com um rolo, coloque o
recheio, feche a massa e frite em óleo quente.

PREPARO DO RECHEIO
RENDIMENTO 8 unidades • Misture todos os ingredientes e junte-os à massa na
montagem.
DURABILIDADE consumo
imediato ou 90 dias no freezer

INGREDIENTES
Massa tradicional italiana
30 g de fermento biológico fresco
ou 10 g de fermento biológico seco
20 g de açúcar refinado
15 g de sal
30 g de manteiga sem sal
350 ml de água
500 g de farinha de trigo

Recheio
400 g de linguiça calabresa fatiada fina
300 g de muçarela ralada
200 g de requeijão
100 g de azeitona preta fatiada
100 g de pimentão vermelho em
tiras finas
Orégano – Q.B.

Anotações:

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Fogaça de camarão com

requeijão

PREPARO DA MASSA TRADICIONAL ITALIANA

• Misture todos os ingredientes e sove bem.
• Deixe a massa descansar por 30 minutos.
• Abra a massa em espessura fina com um rolo, coloque o
recheio, feche a massa e frite em óleo quente.
RENDIMENTO 8 unidades
PREPARO DO RECHEIO
DURABILIDADE consumo • Refogue no azeite o alho e a cebola. Junte o molho
imediato ou 90 dias no freezer de tomate, os temperos e os camarões e refogue um
pouco mais.
• Junte o requeijão e a farinha de trigo e deixe engrossar.
INGREDIENTES • Deixe esfriar e junte à massa na montagem.
Massa tradicional italiana
30 g de fermento biológico fresco
ou 10 g de fermento biológico seco
20 g de açúcar refinado
15 g de sal
30 g de manteiga sem sal
350 ml de água
500 g de farinha de trigo

Recheio
20 ml de azeite
10 g de alho amassado
100 g de cebola picada
100 g de molho de tomate
500 g de camarão fresco médio, sem
casca, pré-cozido
Salsinha bem picada – Q.B.
Sal e pimenta – Q.B.
200 g de requeijão
50 g de farinha de trigo

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Fogaça de pizza

PREPARO DA MASSA TRADICIONAL ITALIANA

• Misture todos os ingredientes e sove bem.
• Deixe a massa descansar por 30 minutos.
• Abra a massa em espessura fina com um rolo, coloque o
recheio, feche a massa e frite em óleo quente.

PREPARO DO RECHEIO
RENDIMENTO 8 unidades • Misture todos os ingredientes e junte-os à massa na
montagem.
DURABILIDADE consumo
imediato ou 90 dias no freezer Dica para as fogaças: Troque o óleo a cada 8 fogaças fri-
tas.

INGREDIENTES Dica para congelamento: Após congelar, espere descon-

Massa tradicional italiana gelar antes de fritar.
30 g de fermento biológico fresco
ou 10 g de fermento biológico seco
20 g de açúcar refinado
15 g de sal
30 g de manteiga sem sal
350 ml de água
500 g de farinha de trigo

Recheio
200 g de tomate picado
300 g de muçarela ralada
Folhas de manjericão – Q.B.
Orégano – Q.B.

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