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SUMÁRIO
Apresentação...................................................................... 3

A kombucha ....................................................................... 4
O que é?....................................................................................................................................5
A SCOBY ...................................................................................................................................6
Benefícios à saúde ..................................................................................................................7
A fermentação .........................................................................................................................9
O que tem dentro do copo? ...............................................................................................11

Como produzir kombucha em 6 passos .......................12

Materiais básicos para 1 litro da bebida .......................................................................... 12
Higiene .................................................................................................................................... 13
1º passo: Preparo do chá .................................................................................................... 14
2º passo: Adição da cultura ................................................................................................ 15
3º passo: Fermentação (F1) ................................................................................................. 16
4º passo: Envase e saborização ........................................................................................ 17
5º passo: Carbonatação (F2) .............................................................................................. 18
6º passo: Armazenagem ..................................................................................................... 19

Considerações finais ........................................................20

Referências .......................................................................21
 Apresentação

No dia 23 de agosto de 2016 eu ganhei minha primeira “muda” de

kombucha. Imersa em uma boa quantidade de chá, havia uma SCOBY
mais rígida e uma massa gelatinosa de aparência nada bonita, confesso
que senti certo nojo e joguei esta fora. Preparei o chá e coloquei o
restante do conteúdo dentro.

Enquanto fermentava eu olhava para o vidro e me perguntava se teria

coragem de beber aquele líquido. Depois de alguns dias, quando fui
trocar o chá, os aromas frugais e adocicados me envolveram, e eu não
hesitei, peguei um copo e imediatamente experimentei. Assim começou
minha história de amor com a kombucha.

Desde então não parei mais, a cada troca uma nova experiência. Passei a
devorar tudo que falava sobre o assunto, vídeos, livros, artigos. Troquei
meu emprego na época por uma pós-graduação para poder estudar
mais. Comecei a fazer eventos (workshops, palestras e oficinas) para
poder compartilhar com o mundo algo tão maravilhoso e que faz tão
bem para a nossa saúde.

Confesso que no começo eu tinha muitas dúvidas, errei várias vezes pois
não entendia claramente a forma certa de cuidar. Então eu sei como você
se sente, e não quero que você desanime ou desista! Por isso, eu preparei
esse e-book, com muito carinho para te dar um norte nessa jornada.
Espero que goste e que te ajude nesse começo de cultivo para que você
possa seguir cultivando por muitos e muitos anos.

Dani Lopes
Fundadora da Escola da Kombucha
Doutoranda em Engenharia e Ciência de Alimentos (FURG)
Facebook/Instagram: @escoladakombucha
 A kombucha
O que é?
A kombucha é uma bebida funcional, originária da China, de sabor ácido
e adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto adoçado
(JAYABALAN; WAISUNDARA, 2019).

A responsável pela fermentação é uma cultura microbiana composta por

diversas espécies de bactérias e leveduras que consomem o açúcar e
transformam o chá em kombucha. Esses micro-organismos também
produzem um biofilme na superfície do chá (AYED; ABID; HAMDI, 2017).
A SCOBY
Durante a fermentação, uma película começa a ser formada na superfície
do chá adoçado. Trata-se de um biofilme celulósico, popularmente
chamado de SCOBY, uma sigla para (Symbiotic Culture of Bacteria and
Yeast) que abriga os micro-organismos que realizam a fermentação. É um
subproduto da fermentação produzido, principalmente, por bactérias da
espécie Komagataeibacter xylinus(CHAKRAVORTY et al., 2019).

A composição microbiana da kombucha é variável, tanto no conteúdo de

bactérias quanto de leveduras (CHAKRAVORTY et al., 2016; COTON et al.,
2017). Estão presentes diferentes tipos de bactérias acéticas, uma pequena
quantidade de bactérias láticas e várias espécies de leveduras. Como
vários fatores influenciam na composição, como local de origem da
cultura, condições de cultivo, entre outros, somente com testes
laboratoriais é possível determinar sua composição exata.
Benefícios à saúde
Vários benefícios a saúde são atribuídos ao consumo de kombucha
(JAYABALAN et al., 2014), como:

Destoxificação do sangue
Redução do nível de colesterol
Redução da aterosclerose por regeneração de paredes celulares
Redução da pressão sanguínea
Redução dos problemas inflamatórios
Alívio da artrite, reumatismo e sintomas de gota
Promove funções hepáticas
Normaliza a atividade intestinal, balanceie o microbioma intestinal, cure hemorróidas
Redução da obesidade e regulação do apetite
Prevenção / cura da infecção da bexiga e redução da calcificação renal
Estimula sistemas glandulares
Proteção contra a diabetes
Aumenta a resistência do corpo ao câncer
Efeito antibiótico contra bactérias, vírus e leveduras
Melhora o sistema imunológico e estimular a produção de interferon
Alívio da bronquite e asma
Redução nos distúrbios menstruais e afrontamentos menopáusicos
Melhoria na saúde do cabelo, da pele e das unhas
Redução do desejo de álcool por um álcool
Redução do estresse e distúrbios nervosos e insônia
Alívio das dores de cabeça
Melhora na visão
Aumenta a longevidade
Melhora o metabolismo geral
 Importante!
Esses benefícios são baseados em experiências pessoais e depoimentos
(VILLARREAL-SOTO et al., 2018). Embora existam muitas pesquisas que
comprovem sua atividade antidiabética, antitumoral, antiproliferativa, na
prevenção do estresse oxidativo, da inflamação, entre outros, estes
estudos se baseiam na utilização de modelos animais e ensaios
envolvendo células microbianas e humanas. Logo, necessitam testes em
seres humanos para comprovar todas estas alegações (TU et al., 2019).
Lembre-se, nenhum alimento sozinho faz milagre, sua eficácia depende
de bons hábitos de vida.
A kombucha também é muito conhecida como probiótica, no entanto,
apenas bactérias dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são
consideradas pela legislação brasileira com esta propriedade. Como sua
composição é variável de cultura para cultura, é difícil saber se tem micro-
organismos desses gêneros e quando tem, se estão em número
suficientes para conferirem os benefícios a saúde atribuídos aos
probióticos.
A fermentação
A fermentação é um processo maravilhoso de transformação dos
alimentos, algumas das suas vantagens são (STEINKRAUS, 2002):

 Enriquecimento da dieta humana através do desenvolvimento de

grande diversidade de sabores, aromas e texturas em alimentos;
 Preservação dos alimentos através de ácido lático, álcool, ácido
acético, sem necessidade da utilização de aditivos químicos;
 Enriquecimento com vitaminas, proteínas, aminoácidos essenciais e
ácidos graxos essenciais sintetizados pelos micro-organismos;
 Eliminação de anti-nutrientes (fitatos, oxalatos, inibidores
enzimáticos);
 Diminuição no tempo de cocção dos alimentos ou a torna
desnecessária.

A fermentação é a forma que os micro-organismos produzem energia.

Embora nós tenhamos o hábito de falar fermentação para os processos
que envolvem micro-organismos, este conceito não é o correto, pois
bioquimicamente, a fermentação ocorre sem necessidade de oxigênio
(O2), quando este for necessário, chamamos de respiração celular.
Durante o processo de transformação do chá em kombucha, as leveduras
produzem álcool e as bactérias acéticas utilizam o álcool e parte do
açúcar, aerobiamente como energia produzindo outros compostos,
como ácido acético, gás carbônico (CO2) e água (H2O) (VILLARREAL-
SOTO et al., 2018).
O que tem dentro do copo?
Chá? Bactérias? Leveduras? Muito mais que isso!

Além do chá fermentado, são encontradas quantidades residuais de

açúcares, como sacarose, glicose e frutose; ácidos orgânicos, tais como
acético, glicônico, glicurônico, cítrico, lático, málico, tartárico, malônico,
oxálico, succínico, pirúvico, úsnico, entre outros; vitaminas B1, B2, B6, B12
e C; aminoácidos, purinas, pigmentos, lipídios, proteínas, algumas
enzimas hidrolíticas, álcool, compostos com ação antibiótica, dióxido de
carbono, fenóis, bem como alguns polifenóis de chá, minerais entre
outros inúmeros ainda não identificados (JAYABALAN et al., 2014).

O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo, e não é de hoje

que se sabe que é extremamente benéfica, pois apresenta compostos
antioxidantes e quelantes de metais, que protegem nossos tecidos e DNA
da oxidação. A fermentação melhora a composição nutricional do chá,
pois ocorre aumento na quantidade de compostos fenólicos, aos quais
são atribuídas as atividade antimicrobiana e antioxidante, em especial
(LOBO; DIAS; SHENOY, 2017).
 Como produzir kombucha em 6 passos

Materiais básicos para 1 litro da bebida

- 1 frasco de vidro grande com capacidade para, pelo menos, 1,5 L

- 1 SCOBY e um pequeno volume de kombucha (±100 ml)

- Chá verde ou preto

- Açúcar cristal ou demerara (preferência orgânico)

- Tecido, papel toalha ou outro material poroso para cobrir

- Elástico

- Garrafas
Higiene
Embora bons hábitos de higiene sejam sempre essenciais, na elaboração
de fermentados todo cuidado é pouco, pois se houver alguma
contaminação em qualquer etapa, o contaminante irá crescer junto e
comprometer a cultura e o processo, então:

- Prenda os cabelos, retire anéis e pulseiras e evite estar usando esmalte

- Se possível não converse, nossa boca abriga milhares de bactérias que

quando fora da cavidade bucal tendem a crescer descontroladamente

- Lave bem as mãos, a bancada onde será realizado o processo e todos

os utensílios que serão utilizados com detergente neutro e esponja nova
1º passo: Preparo do chá
O chá é uma das bebidas mais populares e uma importante fonte de
polifenóis, estes compostos estão presentes em todas as variedades dos
chás da Camellia sinensis, como o chá preto, chá verde, chá branco,
oolong e escuro. Os chás mais tradicionalmente utilizados no preparo da
kombucha são o preto e o verde (HANNAH CRUM, 2016).

 Inicie fervendo 1 litro de água pura até ebulição

 Adicione 1 colher de sopa de chá à granel (~8 g) ou 4 saquinhos e
deixe sob infusão por aproximadamente 2 min ou de acordo com o
tempo recomendado pelo fabricante
 Remova os saquinhos ou filtre as folhas de chá e adicione 4 colheres
de sopa de açúcar (~50 g)
 Deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente para não destruir a
cultura
 Transfira para o vidro onde será realizada a fermentação
2º passo: Adição da cultura
Nessa etapa é realizada a adição da cultura contendo micro-organismos
vivos ao chá. Pois, do contrário, não há fermentação. A cultura é
composta pelo biofilme (SCOBY) e pela fração de kombucha que será
adicionada, popularmente chamada de arranque.

Adicione, 100 mL de kombucha ao chá preparado. Isso irá gerar

seletividade através da redução do pH, evitando que micro-organismos
oportunistas se desenvolvam (NUMMER, 2013). Por último, coloque a
SCOBY.

Não tem uma cultura?

Você pode conseguir doação de parentes ou amigos, em grupos específicos

no Facebook, ou ainda, pelo Mercado Livre. Em alguns grupos, troca-se por 1
kg de açúcar (doação colaborativa). Sempre seja cortês com o doador, afinal,
mais que a cultura, a pessoa está doando seu tempo para que a kombucha
chegue até você. E nada é mais precioso que nosso tempo.
3º passo: Fermentação (F1)
Após a adicionar a cultura (SCOBY + arranque), cubra o recipiente com
tecido ou papel presos com elástico, de forma que permita acesso ao ar
e liberação dos gases produzidos e, de forma a evitar a entrada de
insetos. Coloque em um local sem incidência direta de luz, em
temperatura ambiente. A faixa ideal de temperatura é entre 20 e 30°C.

Não existe um momento exato onde possa ser possível determinar que a
fermentação acabou, vai depender do seu paladar. Em média, varia entre
7 e 14 d, isso depende de vários fatores, em especial, da temperatura. Em
temperaturas superiores a 25 °C, o processo leva em torno de 7 d, já em
temperaturas inferiores a 25ºC, pode levar entre 10 a 14 d.

Nos primeiros dias de fermentação será possível perceber o aroma frugal

desprendido e uma fina película se formando na superfície do líquido. A
partir do sétimo dia, você pode começar a provar a doçura. A kombucha,
quando pronta, deve ter o sabor levemente adocicado e acético
(avinagrado). Embora isso seja considerado desagradável por algumas
pessoas, é uma característica da bebida.
4º passo: Envase e saborização
Após a fermentação, é hora de acondicionar o líquido fermentado em
garrafas e guardar na geladeira para que pare de fermentar. A bebida
pode ser consumida assim, na forma pura, ou ainda, saborizada. Mas
antes de continuar, reserve o volume necessário para iniciar sua próxima
fermentação (100 mL para 1 L, 200 mL para 2 L).

Utilize garrafas de vidro ou pet. Caso

você vá carbonatar (próximo passo),
recomendo usar pet pois são mais
seguras, se o processo não for bem
controlado existe risco de explosões.

Para saborizar, podem ser adicionados pedaços, suco ou extrato de

frutas, outras infusões herbais, especiarias (cravo, canela, cardamomo),
entre outros. Utilize de 10 a 20 % do volume em ingredientes para
saborização. Ex: para 10%: 450 mL de kombucha + 50 mL de suco ou chá
e para 20%: 400 mL de kombucha + 100 mL de suco ou chá.

Sugestões: limão com gengibre, manga com cravo, maçã com canela, chai (chá preto com especiarias), abacaxi com hortelã.
5º passo: Carbonatação (F2)
A carbonatação, assim como a saborização, é uma etapa opcional. É
utilizada para produzir bebidas naturalmente gaseificadas. Para isso, a
kombucha passa por um processo secundário de fermentação dentro da
garrafa. Como na fermentação (F1) grande parte do açúcar é consumido,
os ingredientes utilizados na saborização irão aportar açúcar que será
utilizado pelos micro-organismos liberando gás carbônico. Logo, a
garrafa deve ser fechada para segurar o gás que confere a carbonatação.

Após a adição dos saborizantes, feche a garrafa e mantenha em

temperatura ambiente até que a garrafa fique bem rígida, porém não
deformada. Esse período pode levar entre 1 e 5 dias. Frutas com menor
teor de açúcar como o limão, maracujá, morango, necessitam da adição
de uma pequena quantidade de açúcar (cerca de
1 colher se sopa para cada litro de kombucha
saborizada), já as mais doces, como manga e

abacaxi, não necessitam.

6º passo: Armazenagem
Depois de fermentada, a armazenagem deve ser sob temperatura de
refrigeração (até +5°C) para que a fermentação pare. Pois do contrário, a
bebida ficará super carbonatada, com risco de explosões e acidentes, e
álcool será formado. A garrafa deve ser acondicionada em pé, para que
os sedimentos se depositem no fundo da garrafa. O período de validade
varia de 6 meses para a bebida saborizada, até 12 meses para a
tradicional.

Diversos fatores fazem com que a kombucha tenha validade superior à

do chá, como sua acidez, compostos antimicrobianos e micro-
organismos que inibem patógenos por competição. Esses fatores,
juntamente com o uso do frio, fazem com que a bebida mantenha o
aspecto, aroma, sabor e cor por longos períodos de tempo.

O armazenamento prolongado em baixas temperaturas também melhora

as características sensoriais da bebida, eliminando off flavours e
clarificando pela precipitação de proteínas, taninos, células microbianas e
outros compostos.
 Considerações finais
São várias as razões que fizeram a kombucha ganhar tanta popularidade
nos últimos tempos, como:

1) Infinitas possibilidades de saborização

2) Benefícios à saúde
3) Potencial de aplicação na culinária (conservas, vinagres, condimentos)
4) Substituto do refrigerante e bebidas alcoólicas
5) Validade prolongada
6) Atividade de lazer

Se você deseja conhecer essas e outras possibilidades de aplicação, ser

capaz de produzir bebidas e alimentos saudáveis. Conheça o treinamento
on-line Guia da Kombucha Artesanal. Nele você irá aprender todo o
passo a passo para produzir, saborizar e aplicar a kombucha e, desta
forma, conseguir inseri-la no seu dia a dia e no da sua família.

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Um abraço! Dani Lopes

 Referências
AYED, L.; ABID, S. BEN; HAMDI, M. Development of a beverage from red
grape juice fermented with the kombucha consortium. Annals of
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CHAKRABORTY, W.; BHATTACHARYA, D.; GACHHUI, R. Kombucha tea
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CHAKRAVORTY, S.; BHATTACHARYA, S.; BHATTACHARYA, D.; SARKAR,
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COTON, M.; PAWTOWSKI, A.; TAMINIAU, B.; BURGAUD, G.; DENIEL, F.;
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JAYABALAN, R.; WAISUNDARA, V. Y. Kombucha as a Functional Beverage.
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LOBO, R. O.; DIAS, F. O.; SHENOY, C. K. Kombucha for healthy living:
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