Controle de qualidade em pescados e seus

derivados

Juliana Duarte Gonçalves DRE 118029750

Gabriel dos Santos Macedo Silva DRE 118028851

Rio de janeiro

Setembro de 2022
 1. INTRODUÇÃO

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA), entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada que estão presentes na dieta
humana. [1]

As principais características observadas nesse grupo são: Superfície do corpo

brilhante e úmida, escamas bem aderidas, ausência de muco, brânquias róseas, abdômen
integro, carne firme de consistência elástica, olhos vivos e destacados, vísceras integras
e diferenciadas, odor próprio e característico da espécie. [1]

Os pescados se destacam pela sua quantidade e qualidade de proteínas, vitaminas do

complexo A, B e D, minerais como o cálcio, fosforo, selênio, ferro e cobre, e também por
serem fontes de ácidos graxos essenciais, como o ômega-3. Sendo o consumo regular
desse alimento associado à redução do risco de doenças cardiovasculares e a funções
importantes nas fases iniciais do desenvolvimento humano.[2]

A carne mecanicamente separada (CMS) é um produto de fácil acesso nos mercados,

o seu processo de obtenção se dá através de operações de separação mecânica da carne
de uma única espécie ou mistura de espécies de pescado com características sensoriais
similares, de porções menos valorizadas, como espinha, ossos, carcaça e pele. Porém, pelo
fato do pescado ser um alimento de fácil deterioração, devido as suas características
químicas, ao seu habitat natural e ao grande número de reações que ocorrem em seu corpo
após a morte (pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis), é de extrema necessidade
a atuação enérgica do Controle de Qualidade diante da comercialização deste produto.[3]

Dessa forma, insere-se a Instrução Normativa n° 22 de 28 de abril de 2020 do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que estabelece
especificações para características físico-químicas de CMS, visto na tabela 1 evitando a
comercialização de produtos não-conformes e possíveis fraudes.

Características físico-químicas Carne mecanicamente separada

Proteína (mínimo) 12 %
Gordura (máximo) 30 %
Teor de cálcio (máximo) 1,5 % (base seca)
Tabela 1: especificações para características físico químicas de CMS.[4]
 2. OBJETIVOS

Determinar a concentração em g/100g (%) de proteínas totais nas diferentes matrizes

de pescado, através da construção de uma curva padrão de proteína e do método de
Lowry, e analisar comparativamente os resultados obtidos, de acordo com os limites da
legislação vigente.

3. METODOLOGIA

100 mg de uma amostra de sardinha foram pesadas em triplicatas em tubos Falcon

de 15 mL e um tubo foi utilizado para o branco.

Em cada tubo foi adicionado o dobro do volume de pérolas de vidro e 0,5 mL de água
destilada e da solução SDS, homogeneizando em seguida por 1 minuto em um agitador
tipo vórtex.

Em seguida as amostras foram colocadas em banho ultrassônico por 20 minutos e

homogeneizadas novamente no agitador. Após isso, os tubos foram colocados em banho
maria a 100°C por 5 minutos, mais uma vez homogeneizados no agitador e centrifugadas
em 5500 rpm durante 10 minutos.

Para cada tubo o sobrenadante foi diluído nas proporções de 1:10 (tubo 1: 0,2 mL de
sobrenadante para 4,8 mL de água destilada), 1:50 (tubo 2: 0,05 mL de sobrenadante para
4,95 mL de água destilada ) e 1:100 (tubo 3: 0,01 mL de sobrenadante para 9,99 mL de
água destilada), para o branco, a diluição foi feita assim como o tubo 1.

Após a diluição, 1 mL de cada amostra foi transferida para novos tubos Falcon e em
seguida adicionado 5 mL do reagente C, preparado na hora através de 20 mL do reagente
A (2% Na2CO3 em 0,4 g/L de NaOH) e 0,4 mL do reagente B (mistura de 0,2 mL do
reagente B1 com 0,2 mL do reagente B2). As amostras foram novamente homogeneizadas
e deixadas em repouso por 10 minutos.

Por fim, 0,5 mL do reagente de Folin diluído de 1:2 foi adicionado nos tubos, que
posteriormente foram homogeneizados e colocados em repouso por 30 minutos na
ausência de luz.

As amostras foram então analisadas por espectrofotometria em 750 nm e utilizando

o branco da amostra.
 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Para os cálculos da concentração de proteína total da sardinha, foi oferecido uma

tabela e um gráfico da curva padrão, representados pela Tabela 2 e Gráfico 1:

Concentração (μg/mL) Absorbância

20,0 0,016
40,0 0,048
60,0 0,088
80,0 0,123
100,0 0,158
Tabela 2: Construção da curva padrão.

Curva Padrão y = 0,0016x - 0,01

R² = 0,9883
0,18
0,16
0,14
0,12
Absorbância

0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
-0,02 0 20 40 60 80 100 120
Concentração (μg/mL)

Gráfico 1: Concentração x absorbância para a curva padrão

Com a obtenção da equação da reta da curva de calibração (y=0,0016x – 0,01), foi

possível analisar por meio da espectroscopia a concentração de proteína dos pescados e
seus derivados. Na disciplina, foram feitas análises de três tipos de pescados (kani,
enchova e sardinha), porém nessa prática foi abordada a análise da sardinha, e o método
utilizado para tal análise foi o Método de Lowry.

Este método se baseia na reação de redução, na presença do Reagente C, do Reagente

de Folin-Ciocalteau quando entra em contato com proteínas, produzindo, assim, um
composto de absorção máxima de 750 nm.[5]
 Como não se sabe a faixa de absorção, foram feitas 3 diluições (1:10, 1:50 e 1:100)
para não correr o risco de exceder a faixa. Por fim, foram feitas as leituras de absorbância
no espectrofotômetro (Tabela 3) e as concentrações foram calculadas a partir da equação
da reta da curva padrão (y = 0,0016x – 0,01), em que “x” é o valor da concentração e “y”
é o valor da absorbância.

Pescado Amostra Absorbância Concentração (μg/mL)

1 1,366 860
Sardinha 2 0,333 214,38
3 0,022 20
Tabela 3: Resultado da absorbância das amostras e as concentrações calculadas

A amostra 1 é a diluição em 10x, amostra 2 é a diluição em 50x e amostra 3 é de

100x.

Tendo a concentração diluída de cada amostra, foi possível, então, calcular o teor e a
porcentagem de proteína na amostra:

➢ Amostra 1

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 = 0,1042𝑔 = 104,2𝑚𝑔

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢çã𝑜 = 1,0𝑚𝐿
104,2𝑚𝑔 𝑒𝑚 1,0𝑚𝐿 = 104,2𝑔/𝐿
𝑦 = 0,0016𝑥 − 0,01
𝑥 = 860𝜇𝑔/𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢í𝑑𝑎 𝑒𝑚 10𝑥
𝑥 = 8600𝜇𝑔/𝑚𝐿 𝑜𝑢 8,60 𝑔/𝐿 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙

𝐸𝑚 1 𝐿:
104,2𝑔 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 → 8,60𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
100𝑔 → 𝑥% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑥 = 8,25% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
➢ Amostra 2
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 = 0,1063𝑔 = 106,3𝑚𝑔
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢çã𝑜 = 1,0𝑚𝐿
106,3𝑚𝑔 𝑒𝑚 1,0𝑚𝐿 = 106,3𝑔/𝐿
𝑦 = 0,0016𝑥 − 0,01
𝑥 = 214,38𝜇𝑔/𝑚𝐿𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢í𝑑𝑎 𝑒𝑚 50𝑥
𝑥 = 10719𝜇𝑔/𝑚𝐿 𝑜𝑢 10,72𝑔/𝐿 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙

𝐸𝑚 1 𝐿:
106,3𝑔 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 → 10,72𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
100𝑔 → 𝑥% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑥 = 10,08% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎

➢ Amostra 3
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 = 0,0985𝑔 = 98,5𝑚𝑔
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢çã𝑜 = 1,0𝑚𝐿
98,5𝑚𝑔 𝑒𝑚 1,0𝑚𝐿 = 98,5𝑔/𝐿
𝑦 = 0,0016𝑥 − 0,01
𝑥 = 20𝜇𝑔/𝑚𝐿𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢í𝑑𝑎 𝑒𝑚 100𝑥
𝑥 = 2000 𝜇𝑔/𝑚𝐿 𝑜𝑢 2,00 𝑔/𝐿 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙

𝐸𝑚 1 𝐿:
98,5𝑔 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 → 2,00𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
100𝑔 → 𝑥% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑥 = 2,03% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑛𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
 Com os resultados dos teores de proteína, é possível observar que a amostra 1
excedeu a faixa do espectrofotômetro , e as amostras 1 e 2 têm uma variância muito
grande (10,08% e 2,03% respectivamente). Seria necessário realizar uma triplicada
usando uma dessas diluições (de 50x ou 100x), para minimizar os erros sistemáticos
e aleatórios e identificar qual seria o teor “correto” analisado.

Comparando com a literatura, observa-se que os valores encontrados de teor

de proteínas totais estão abaixo do valor encontrado na literatura, entre 15 e 25%.
Pode-se confirmar duas hipóteses: a presença de erros sistemáticos ou realmente o
teor de proteína da sardinha está muito baixo. Para encontrar um diagnóstico para o
caso, é necessário realizar uma outra triplicata utilizando a mesma diluição para as
amostras, de 100x.

5. CONCLUSÃO

A partir do Método de Lowry, foi possível determinar a concentração e o teor da

proteína total da sardinha, apresentando-se abaixo do valor estabelecido na literatura
(entre 15 a 25% de proteínas totais)[2]. Além disso, os valores calculados apresentaram-
se abaixo do mínimo especificado para Carne Mecanicamente Separada, de acordo com
a Instrução Normativa nº 22, de 28 de abril de 2020 (12%).

Analisando os valores calculados, é possível fazer algumas considerações: a

amostra 1 está fora da faixa do espectrofotômetro, então seu resultado pode ser
desconsiderado; a amostra 2 e a amostra 3 se mostraram ter uma grande variância entre
elas nos valores de teor de proteína, o que não deveria acontecer. O que pode explicar
essa diferença é que na amostra 2, o valor encontrado na absorbância está fora da curva
padrão, enquanto a amostra 3 está dentro.

Para ser possível encontrar um diagnóstico de qual foi o erro sistemático, seria
necessário fazer uma triplicata usando a diluição de 100x, que se encontra dentro da curva
padrão, para realizar uma média e observar se os valores variam da mesma forma.
 6. REFERÊNCIAS

1. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da

Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Brasília, DF,
2017.

2. A. G. de O. Sartori and R. D. Amancio, Segurança Aliment. e Nutr., 19, 83–93 (2012)

3. MINOZZO, M.G. Processamento e Conservação do Pescado. Curitiba: e-Tec Brasil,

2011.

4. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº

22, DE 28 DE ABRIL DE 2020 – SDA/MAPA

5. ZAIA, D. A. M.; ZAIA, C. T. B. V.; LICHTIG, J. Determinação de proteínas totais via

espectrofotometria: vantagens e desvantagens dos métodos existentes. Química Nova, v.
21, n. 6, p. 787-793, nov. 1998