FT311 - Química de Alimentos

FORMAÇÃO DO COÁGULO DE LEITE E EFEITO DOS ÍONS

CÁLCIO NA SUA FORMAÇÃO

Integrantes:

Eduardo Seiji Kuga Shoji RA: 167537

Victor Ramon Bejaran Taveras RA: 238303
DESENVOLVIMENTO DO EXPERIMENTO:
FORMAÇÃO DO COÁGULO DE LEITE E EFEITO DOS ÍONS
CÁLCIO NA SUA FORMAÇÃO

Objetivo:
Com esta atividade prática espera-se observar as diferentes formações de coágulos
do leite por acidificação ou ação enzimática. O coágulo deve apresentar diferenças
na textura e na quantidade formada dependo de como o reagente utilizado for reagir
com as micelas de caseína presentes no leite.

Resultados e Discussões:

Durante a execução da atividade prática observamos os impactos causados pela

adição de diferentes substâncias ao leite, por meio da formação de coágulos ou não
dependendo do que foi adicionado em cada béquer.
No béquer 4 onde foi adicionado 5 mL de solução de CaCl2 10% (pH 6,0 - 7,0) e 5
mL de coalho tivemos um alto número de coágulos de aspecto firme, cremoso, que
pareciam estar unidos entre si lembrando de certa forma um queijo, já a parte
líquido que foi filtrada apresentava uma coloração mais próxima do transparente; no
béquer 1, foi adicionado 6,5 mL de solução de HCl 10% apresentou um coágulos
de consistência mais líquida, sua parte filtrada apresentou coloração próxima do
transparente; no béquer 2 foi adicionado 6 mL de solução de EDTA 0,2 M (pH 7,0) e
6,5 mL de solução de HCl 10%, seus coágulos tiveram aparência mais líquida, já
sua parte filtrada apresentou coloração transparente mas em menor quantidade se
comparada ao do béquer 1; no béquer 3 tivemos adição de 5 mL de coalho, isso fez
com que os coágulos tivessem aparência mais firme, cremosa, mas estavam
presentes em menores quantidades e não se assemelhavam tanto a um queijo
quanto os apresentados no béquer 3, sua parte filtrada apresentou uma coloração
mais esbranquiçada do que se comparado aos outros béqueres anteriores, isso
pode ter ocorrido por conta de uma uma má filtração; por fim no béquer 5
adicionamos: 6 mL de solução 0,2 M de EDTA (pH 7,0) e 5 mL de coalho esse
béquer foi o único que não apresentou nenhum tipo de coágulo e a parte filtrada era
basicamente consistida pelo leite e as soluções adicionadas, não houve nenhuma
alteração de cor ou textura evidente.
Dessa forma foi possível observar que determinadas substâncias ou misturas de
substâncias, tinham um maior impacto na formação da quantidade e tipo do coágulo
apresentados. Nos béqueres que foram adicionados solução ácida ou solução ácida
+ EDTA, tivemos o aparecimento de coágulos de tipo mais líquido, pastoso.Já os
que tiveram a adição de coalho ou de coalho + solução básica resultou na formação
de coágulos, nesses béqueres que foram adicionado coalho tivemos a presença de
coágulos de tipo mais firme e cremoso. No entanto ao adicionar coalho + EDTA não
houve o aparecimento de coágulos, isso indicaria uma possível anulação de efeitos
causados por essas substâncias, o que explicaria o não aparecimento da formação
de coágulos.

Béqueres com os soros após as coagulações

Coágulos e soros

Conclusão Geral:
Podemos concluir que adicionar soluções ácidas e mistura de soluções (solução
ácida + EDTA) ao leite causam a formação de coágulos mais líquidos e pastosos, já
adicionar coalho ou mistura de coalho + solução básica causa a formação de
coágulos firmes e cremosos. No entanto dependendo da mistura de soluções (ex:
EDTA + coalho) que for adicionado ao leite pode ocorrer da não formação de
coágulos visto que essas soluções podem ter efeitos contrários para a formação de
coágulos o que acarretaria na neutralização de efeitos entre essas soluções.
Perguntas:
Quais os efeitos da adição de HCl, do coalho, do CaCl2 e do EDTA na
formação do coágulo?

A adição do HCl no leite faz com que as partes negativas das micelas de caseínas
reajam com os íons H+ do ácido fazendo com que as micelas se juntem formando a
coalhada. A adição do coalho resulta na quebra das micelas formando a
para-k-caseína (parte hidrofóbica) e o glicomacropeptídeo que forma o soro, o
CaCL2 libera íons Ca2+ que fortalecem as ligações entre para-k-caseínas
resultando na formação de mais coágulo. O EDTA age como um anticoagulante
resultando na diminuição da formação de coágulo.