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Dom , 05/07/2020 às 18:50 | Atualizado em: 05/07/2020 às 20:53

Bendito cacau: produtores baianos de chocolate analisam o momento para o setor

Yumi Kuwano

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Se existem pessoas que afirmam não gostar de chocolate, já devem ter enfrentado olhares surpresos e questionamentos sobre o gosto “duvidoso”. Há até quem diga
que pessoas que não gostam de chocolate não são confiáveis. Isso porque quando se trata do assunto é quase uma unanimidade a paixão pela iguaria.

No ano passado, o consumo no Brasil, incluindo o chocolate em pó, ficou em 749 mil toneladas, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates,
Amendoim e Balas (Abicab). O Dia Mundial do Chocolate é celebrado em 7 de julho, e se engana quem acha que ele é um simples doce.

O universo de sabores do chocolate é vasto e, assim como os vinhos, ele possui nuances, aromas e tudo depende da qualidade da matéria-prima utilizada: o cacau.

E disso a região sul da Bahia entende. Lá nasceu a marca de chocolate Var, feitos com varietais, por isso o nome. São cinco concentrações de cacau e para cada uma
é possível produzir três variedades de chocolate.

“Para ter um chocolate varietal é preciso ter uma plantação de cacau varietal, porque a maioria é plantado sem o controle e, normalmente, você tem um mix. A
indústria acerta isso com a química para manter sempre o mesmo gosto, mas nós não. Todo nosso processo é natural”, diz Pedro Magalhães, que criou a empresa em
2015.

No mundo, o cacau comum ainda é comercializado como uma commodity, então, o seu preço é ditado pela Bolsa de Valores e sua qualidade é inferior. Já o cacau
fino, utilizado por Pedro, é aquele que não entra na bolsa e é mais caro, porque é produzido de forma especial, com frutos selecionados.

Além disso, é um cacau bem fermentado, porque, para ter gosto de chocolate, o cacau tem que passar pelo processo de fermentação correto, que dura cerca de seis
dias, antes da sua secagem.

Finos

Cacau bulk (cacau comum), bean to bar (da amêndoa à barra) e tree to bar (da árvore à barra) são expressões e movimentos que ganharam força entre os produtores
de chocolates finos no sul da Bahia. Esses movimentos que valorizam o chocolate produzido desde o início pelo mesmo grupo de pessoas vêm crescendo.

A chocolatier Marcela Carvalho se especializou no produto no Canadá e abriu uma chocolateria em sua cidade natal, Ilhéus. “Para se ter um bom chocolate é
necessária uma boa amêndoa de cacau. É um processo justo, onde todos ganham: o homem do campo, quem faz e o consumidor, que terá um produto de excelente
qualidade”.

Além de bombons, trufas, ovos de Páscoa, entre outros formatos, Marcela faz esses e outros formatos na sua loja Cacau do Céu, desde 2011. São quase 50 sabores
diferentes de recheios e a maioria de produtos legitimamente brasileiros como as castanhas, o cupuaçu e o grão de café da Chapada Diamantina.

E com mais de 10 produtos, entre barras, nibs e cacau em pó, a Cooperativa da Agricultura Familiar e Economia Solidária da Bacia do Rio Salgado e Adjacências é
responsável pela produção da Bahia Cacau, sediada no município de Ibicaraí, a 30 km de Itabuna, é composta por 64 agricultores familiares.

Criada em 2010, a Bahia Cacau é a primeira empresa de chocolate da agricultura familiar do Brasil, produzindo chocolate especial a partir do cacau fino. “O bom
chocolate passa por muitas etapas: a boa colheita, fermentação e secagem”, explica o diretor da Bahia Cacau, Osaná Nascimento.

Ele conta que nos últimos três meses houve uma queda brusca nas vendas por causa da logística comprometida com a pandemia e eles estão estudando como voltar
ao mercado. De acordo com Osaná, é esperado um reaquecimento do mercado em agosto e a empresa pretende lançar em breve uma linha de chocolates orgânicos e
diet.

Festival

Com 150 expositores e um com fluxo de cerca de 65 mil pessoas nos quatro dias do Festival Internacional do Chocolate e Cacau, realizado anualmente, o evento,
que aconteceria em julho deste ano, foi cancelado. De acordo com o idealizador e organizador, Marco Lessa, existe uma pequena possibilidade de o festival ocorrer
ainda em outubro, mas apenas se as questões de saúde forem propícias para isso e com todas as restrições de visitação e circulação de pessoas. “Caso não haja
condições de acontecer em 2020, o que nós vamos decidir neste mês, o festival será mantido em julho de 2021”, diz Marco.

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O festival também vai contar com novidades. Novas versões do evento, que já acontece em cidades como São Paulo e Belém, devem ser realizadas em Salvador e
em Portugal no próximo ano.

“O nosso objetivo é prioritariamente ajudar os pequenos produtores de chocolate que, às vezes, não têm condições financeiras, estruturais ou não estão preparados
para expandir a comercialização”, diz Lessa.

Consciência

“Fomos uma das primeiras fábricas a fechar [com a crise do coronavírus] no Brasil, quando percebemos o cenário mundial no início de março”, conta Diego Badaró,
que está à frente da Amma, produtora baiana de chocolates orgânicos.

Isso foi possível porque a empresa tinha um bom estoque de produtos e passou a lidar apenas com a operação de entregas dos chocolates vendidos para todo o país e
também no exterior.

Segundo ele, existe um movimento cada vez maior de consciência do consumo de alimentos naturais e orgânicos: “A cura do planeta passa pela cura da terra, da
natureza. Por isso, não adianta pensar na economia e não pensar no meio ambiente, olhar para a natureza com olhar de regeneração e proteção”.

Ele diz ainda que a quarentena tem servido para que as pessoas reparem mais nos alimentos que escolhem para comer. “Estamos acostumados a ir ao mercado e
comprar. Esse tempo está propiciando uma conexão com o preparo do alimento, com alimentos puros. Uma caixinha de comida não tem vitalidade”, comenta.

Ao longo dos 18 anos que trabalha com chocolate, Diego conta que a maioria das suas vendas era fora do país e confessa que, por questões burocráticas e culturais,
vender chocolate de qualidade no Brasil era muito mais difícil, o que vem mudando nos últimos anos.

“Abrimos os caminhos para outras produtoras no país. A nossa intenção é agregar valor aos produtos para toda a cadeia produtiva do chocolate”.

Entre as novidades da Amma está a ampliação da sua linha biodinâmica de chocolates, barras de edição limitada para prestigiar produtores, além de parcerias com
outras marcas. Atualmente, a fábrica produz cerca de oito toneladas de chocolate por mês.

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