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ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO: ESTUDO DE CASO EM

UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – UAN
Cassiano Moro Piekarski (UTFPR) – cassianopiekarski@gmail.com

Stella Christina Marochi Cavina (CESCAGE) – sc.nutri@hotmail.com

RESUMO
Cada vez mais as organizações buscam diferenciais competitivos e maior
produtividade em seus negócios. Neste cenário, este artigo tem como objetivo
realizar a AET através da Captura da Demanda dos colaboradores de uma UAN a
fim de elaborar o diagnóstico e algumas recomendações para melhor adaptação do
trabalho aos colaboradores da Unidade, buscando-se também melhor produtividade
aliada a melhores condições de trabalho. Contatou-se que a demanda primária é a
lombalgia. O estudo demonstrou a importância da ergonomia durante a progressão
do trabalho, bem como na investigação de aspectos relacionados à demanda do
caso. Faz-se necessária a prevenção e a conscientização dos colaboradores nesta
Unidade em estudo e na forma com que a ergonomia pode colaborar com a
qualidade de vida no trabalho e com a produtividade da empresa em geral, visto que
contataram-se condições adversas de trabalho.

Palavras Chaves: Ergonomia, AET, UAN

1 INTRODUÇÃO
Cada vez mais as organizações buscam diferenciais competitivos e maior
produtividade em seus negócios. Muitos estudos relatam que a qualidade de vida do
colaborador influi diretamente na produtividade, desta forma, organizações buscam
transformar e adequar o trabalho ao homem através da ergonomia.
A Análise Ergonômica do Trabalho – AET – visa aplicar os conhecimentos
ergonômicos para analisar, diagnosticar e corrigir uma situação real de trabalho.
Neste cenário, considerando algumas condições de trabalho adversas
encontradas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, este artigo tem como
objetivo realizar a Análise Ergonômica do Trabalho através da Captura da Demanda
dos colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição a fim de elaborar o
diagnóstico e algumas recomendações para melhor adaptação do trabalho aos
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colaboradores da Unidade, buscando-se também melhor produtividade aliada a

melhores condições ergonômicas no ambiente de trabalho.
A abordagem metodológica utilizada neste artigo caracteriza-se como uma
pesquisa quantitativa, exploratória, quanto aos procedimentos técnicos um estudo
de caso, realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição terceirizada de uma
empresa de grande porte de Ponta Grossa, Paraná. Os dados foram coletados
através de questionário, utilizou-se a escala de Likert para captura de Demanda da
Análise Ergonômica do Trabalho.

2 A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – UAN

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) encontra-se instalada em uma
empresa de médio porte na cidade de Ponta Grossa, servindo refeições para os
funcionários e para os prestadores de serviços terceirizados da mesma.
A UAN conta com 10 colaboradores: 1 nutricionista, 1 cozinheira, 3 oficiais
de serviço, 2 auxiliares de serviço, 2 oficiais de cozinha e 1 auxiliar de cozinhas.
São servidas quatro refeições por dia, sendo elas divididas em: desjejum das
06h00min às 07h30min, almoço das 11h00min às 13h00min, jantar das 18h00min às
20h00min e ceia realizada na madrugada das 02h00min às 03h00min.
Para a captura da demanda da Análise Ergonômica do Trabalho da UAN,
analisou-se o turno do almoço. Ou seja, a análise englobou os colaboradores que
trabalham das 07h30min às 15h30min na UAN. Este turno é composto por seis
colaboradores: 1 cozinheira, 1 oficial de cozinha, 1 auxiliar de cozinha, 2 oficiais de
serviço, 1 auxiliar de serviço.
3 QUADRO TEÓRICO DE REFERÊNCIA
A Análise Ergonômica do Trabalho visa aplicar os conhecimentos da
Ergonomia para analisar, diagnosticar e corrigir uma situação real de trabalho. A
AET é uma metodologia que busca eliminar ou minimizar disfunções no trabalho,
subdividindo-o e analisando suas partes, a fim de levantar hipóteses e validá-las
para melhorar a qualidade de vida no trabalho. (GUÉRIN et al, 2001)
Segundo Guérin et al (2001) a condução do processo de análise em
ergonomia é uma construção que, partindo da demanda, se elabora e toma forma ao
longo do desenrolar da ação. A ação ergonômica decorre de uma demanda.
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3.1 CAPTURA DA DEMANDA

Demanda é a descrição de um problema ou de uma situação problemática,
que justifique a necessidade de uma ação ergonômica. (GUÉRIN et al, 2001) Neste
caso aplicou-se um questionário elaborado para a Análise da Demanda. O
questionário englobou 8 (oito) questões e o colaborador as respondeu de acordo
com o grau de incômodo durante a realização do trabalho.
O grau de incômodo de cada uma das questões seguiu a Escala de Likert
para intensidade, variando de 1 a 5: (1) Não há incômodo; (2) Pouco incômodo; (3)
Razoavelmente incômodo; (4) Muito incômodo; e (5) Extremamente incômodo.
Com os questionários coletados (Apêndice B), realizou-se a tabulação dos
dados. Para esta, a análise foi feita item por item, seguindo proposta de Malhotra
(2004). A questão que apresentar o escore mais alto denota o problema que mais
traz incômodo à UAN, no caso a Demanda da Análise Ergonômica do Trabalho.
A tabela 1 ilustra o escore atribuído de cada colaborador para cada item
envolvido no questionário.
Incômodos no trabalho
Iluminação
Umidade
Dor nos

Dor nas

Dor nas
pernas
braços

costas

Ruído
Calor

Frio

A 4 1 4 4 1 1 1 1
B 2 2 2 1 1 1 1 1
Colaboradores

C 2 2 2 1 1 1 1 1
D 1 2 1 1 2 1 1 1
E 1 2 2 3 3 2 1 3
F 2 2 1 2 1 1 2 1
G 4 3 4 1 2 1 2 1
H 1 1 4 2 1 1 2 1
I 3 4 4 2 1 1 1 2
ESCORE
20 19 24 17 13 10 12 12
TOTAL:

Tabela 1 - Escore do questionário para incômodos no trabalho

Fonte: Levantamento de Dados

Pode-se perceber que a demanda primária da UAN em estudo evidenciou

ser a dor nas costas, ou seja, a lombalgia. O gráfico 1 ilustra o grau de incômodo de
cada item analisado pelos colaboradores.
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Gráfico 1 - Panorama de incômodos no trabalho na UAN

Fonte: Autoria Própria

Com o Gráfico 1, é possível observar o panorama dos incômodos no

trabalho na UAN. Percebe-se que após a dor nas costas, a dor nos braços e a dor
nas pernas apresentam considerável incômodo para os colaboradores durante o
trabalho. Conclui-se que a lombalgia apresenta-se como a demanda primária para
os colaboradores da UAN.
4 LOMBALGIA
Há mais de uma década, a coluna vertebral tem sido motivo de preocupação
entre pessoas das mais diferentes profissões e idades. Geralmente esta
preocupação surge nos momentos mais rotineiros do cotidiano. Chega-se, inclusive,
a dizer que todas as pessoas irão apresentar, pelo menos, um quadro álgico em
algum momento de sua vida. (VIEIRA, 1998)
A má postura pode interferir diretamente na coluna vertebral. Algumas
deformações podem vir a aparecer devido a cargas pesadas ou posturas
inadequadas, principalmente se estas forem prolongadas, sem permitir mudanças
freqüentes. (IIDA, 2005)

Neste contexto da coluna vertebral, insere-se a demanda apresentada pela

UAN em estudo, a lombalgia. Segundo Mercúrio (1997), a lombalgia significa dor ao
nível da coluna vertebral lombar. Porém, nem sempre a lombalgia significa um
problema de coluna vertebral lombar, podendo apresentar-se como dorsalgia (dor na
altura da coluna vertebral dorsal)
O Instituto de Tratamento da Coluna Vertebral (2010) denomina a lombalgia
como:
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O conjunto de manifestações dolorosas que acontecem na região lombar,

decorrente de alguma anormalidade nessa região. Conhecida popularmente
como dor nas costas, a lombalgia é uma das grandes causas de morbidade
e incapacidade funcional, tendo incidência apenas menor que a cefaléia
entre os distúrbios dolorosos que mais acometem o homem. De acordo com
vários estudos epidemiológicos, de 65% a 90% dos adultos poderão sofrer
um episódio de lombalgia ao longo da vida, com incidência entre 40 e 80%
da maioria das populações estudadas.

A lombalgia é caracterizada geralmente como uma dor lombar, que

corresponde à região mais inferior da coluna vertebral, pouco acima das nádegas,
na altura da cintura. De acordo o Instituto de Tratamento da Coluna Vertebral (2010),
ela se apresenta geralmente com um começo discreto, e a intensidade vai
aumentando progressivamente. Acompanha comumente a estas situações, algum
grau de contratura muscular. A permanência em alguma forma de postura, seja
sentado ou em pé, provoca o aparecimento da dor da lombalgia. A persistência dos
sintomas passa a ser um fator extremamente limitante sob o ponto de vista social,
afetivo ou profissional, gerando grandes distúrbios secundários, como os de ordem
emocional.
Outra grande causa da lombalgia é o levantamento de carga de maneira
manual de forma errada, ou seja, com os joelhos esticados e direcionando o tronco
de forma curva e para frente. A freqüência na realização do movimento de forma
incorreta pode levar a desenvolver lombalgia e outras patologias
musculoesqueléticas. (CLÍNICA DEERFIELD INJURY CENTER, 2010).
5 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO
5.1 ANÁLISE DA DEMANDA
A demanda da Análise Ergonômica do Trabalho é a lombalgia. Com a
análise da demanda, procura-se entender a natureza e a dimensão dos problemas
apresentados. (DUL, 2002) Conhecendo e tendo todos os dados da empresa a fim
de filtrá-los.
A população envolvida no turno analisado (07h30min às 15h30min) na UAN
é composta 100% de colaboradoras do sexo feminino. O quadro 1 ilustra a idade, a
massa e a altura das seis colaboradoras do turno analisado. Bem como a média de
cada uma destas variáveis.

Idade Massa Altura

(anos) (kg) (metros)
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A 27 50 1,49

B 36 59 1,54

C 42 86 1,55

Colaboradoras
D 24 60 1,70

E 44 54 1,54

F 37 77 1,60

MÉDIA 35 64,33 1,57

Quadro 1 – Média de idade, massa e altura das colaboradoras

Fonte: Coleta de Dados

Tem-se que a média de idade dos colaboradores é de 35 anos. A média de

massa é de 64,33 Kg e a média de altura corresponde a 1,57 metros. A partir da
sequência de trabalho na UAN em estudo, observa-se que dentre as atividades
realizadas pelos colaboradores, há grande indício de situações de trabalho que
podem acarretar problemas ergonômicos.
Um fato agravante na jornada de trabalho é a exigência que o trabalho seja
realizado em pé, sem pausas durante a progressão do trabalho. A única pausa é
durante o intervalo de uma hora para o almoço, onde os colaboradores de certa
forma relaxam.
Neste intervalo de almoço não se aplica programas para alongamentos e
exercícios para relaxamento. Durante a jornada de trabalho, também ocorre a
ausência destes.
Percebe-se que a rotina de trabalho na UAN é árdua e estressante.
Normalmente, as atividades são concluídas juntamente com os prazos estipulados.
Porém, de acordo com a teoria, não existe uma sobrecarga de trabalho para cada
colaborador. Sendo estes divididos de acordo com as necessidades de cada turno.
5.2 ANÁLISE DA TAREFA
A análise da tarefa consiste em analisar todas as condições que os
colaboradores possuem no trabalho. De acordo com Guérin et al (2001), as
questões provenientes da análise da demanda devem ser recolocadas no contexto
da situação de trabalho a estudar.
Desta forma, a Unidade em estudo apresenta em sua rotina de trabalho a
postura em pé. A atividade parada, em pé, exige o trabalho estático da musculatura
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envolvida para manutenção desta posição provocando facilmente a fadiga muscular

e promovendo o aparecimento da dor nas costas como visto no referencial teórico.
As tarefas realizadas pelos colaboradores consistem como manuais. Porém
a repetitividade de movimentos durante as atividades não são perceptíveis à
demanda apresentada. Há o levantamento manual de objetos e cargas pelos
colaboradores da UAN. Este levantamento de materiais é necessário para o
transporte e descarga de materiais no interior da Unidade.
As cargas que mais devem ser analisadas são referentes ao levantamento
de cubas para a comida transportada e da panela com suco para transporte e
despejo na suqueira, que são as cargas mais pesadas.
De acordo com dados coletados no local, tem-se que cada cuba e a panela
de suco pesa em média 10 a 12kg. Nenhum dos levantamentos necessita de
deslocamento vertical superior a 0,50 m. e nem rotação do tronco. Visto que não
acontece com tanta freqüência na rotina de trabalho, e existe uma espécie de
carrinho para o transporte destas cargas, este levantamento de cargas não oferece
riscos ergonômicos quando realizados da maneira fornecida pela Unidade.
A utilização de EPI`s é fato na Unidade pesquisada. Os colaboradores
utilizam sapatos e botas de segurança. Por intermédio de questionamentos no local,
50% dos colaboradores do turno em análise afirmaram o desconforto nos pés
causados pelo sapato de segurança exigido no local. Os restantes 50%, afirmaram
não sentir incômodos referentes a isso.
Outro fato marcante é decorrente das atividades onde as colaboradoras
utilizam o fogão. Nestas atividades o braço fica em grande parte do tempo acima da
linha dos ombros, devido à altura das panelas. Observa-se que para o manuseio e
preparo das alimentações os colaboradores responsáveis precisam ficam em uma
posição estática, com braços acima da linha dos ombros, provocando muitas vezes
a fadiga muscular.
Fora estes fatos considerados, o restante da Unidade é adequado, tendo em
média uma altura para as bancadas, pías e mesas de 0,80 metros; inexistência de
armários com difícil acesso; layout adequado; e fluxo organizado. Desta forma, o
espaço físico da UAN foi considerado satisfatório.
5.3 ANÁLISE DA ATIVIDADE
A análise da atividade decorre da maneira real como a pessoa realiza o
trabalho. Ou seja, a análise consiste proveniente das análises anteriores a fim de
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avaliar o comportamento dos colaboradores da UAN. Constataram-se nesta análise

as principais ocorrências de riscos ergonômicos proporcionadores da demanda em
análise.
O primeiro fato observado é a falta de utilização do carrinho para o
transporte de cargas. Além do transporte das cubas sem o carrinho, observou-se
que algumas delas estavam sendo levantados de forma incorreta: com a coluna
inclinada e com as pernas retas.
O transporte de materiais referentes ao estoque seco muitas vezes também
são transportados de maneira inadequada. Apesar de existir ferramentas para o
auxílio nestas atividades, os colaboradores insistem em realizar o transporte de
maneira grosseira, como é possível observar na figura abaixo.
Por fim, verificou-se um grave risco ergonômico na suqueira do refeitório,
principalmente no momento do despejo do suco vindo da cozinha na suqueira. A
colaboradora realiza o despejo todo de uma vez, com a carga de todo o suco acima
da linha dos ombros. A UAN conta com jarras menores na qual é possível realizar o
transporte do suco da panela até a suqueira. Sem a necessidade de estar com a
postura inadequada e, principalmente, realizar o levantamento desta carga acima do
nível dos ombros.
6 SÍNTESE
A fase de síntese da Análise Ergonômica do Trabalho consiste na última
parte da metodologia. Onde é apresentado o diagnóstico e as recomendações para
a Unidade em estudo.
6.1 DIAGNÓSTICO
Nesta AET, a Unidade demonstrou que o trabalho realizado pelos
colaboradores do turno envolvido (7h30mim às 15h30min) exige muito tempo em pé,
ausência de pausas no trabalho e falta de programa de alongamentos. A rotina de
trabalho na UAN é intensa e estressante.
Alguns momentos o trabalho exige o carregamento e transporte manual de
carga. Porém grande parte das colaboradoras não utiliza os métodos e ferramentas
adequados para isto. A freqüência na realização do movimento de forma incorreta
pode levar a desenvolver ainda mais a demanda ergonômica do local.
Todos os colaboradores são exclusivos da UAN, evitando desta forma
lesões provenientes de outro tipo de trabalho. De forma geral, a demanda
ergonômica está relacionada com o tempo em que o colaborador permanece em pé,
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com a má postura em algumas atividades, e com o carregamento de peso de forma

errada.
Mediante tais dados, se faz necessário uma atuação mais efetiva dos
conhecimentos ergonômicos na UAN em questão a fim de buscar alterações mais
efetivas, algumas correções e recomendações na jornada de trabalho.
6.2 RECOMENDAÇÕES
Como recomendações os colaboradores da UAN, sugeriu-se que utilizem as
ferramentas e os métodos disponíveis pela Unidade em seu cotidiano.
Principalmente no transporte e manuseio de cargas. Minimizando desta forma os
riscos ergonômicos e, consequentemente, a demanda primária da análise, a
lombalgia.
Outra recomendação é quanto ao levantamento de cargas. Em situações
cotidianas em que os colaboradores da UAN precisem manipular e levantar cargas
de maneira manual, alerta-se a importância de realizar o levantamento da carga com
os joelhos flexionados, a coluna com o mínimo de curvatura possível e com a carga
o mais próximo possível do corpo, a fim de reduzir o momento causado pela mesma.
No âmbito organizacional, sugere-se que existam pausas durante a jornada
de trabalho para os colaboradores. Algumas pausas de 15 minutos para evitariam a
predominância da postura em pé durante toda a progressão do trabalho, evitando
fadigas como visto no referencial teórico. Programas de alongamento para os
colaboradores também seria uma prática bem vinda.
7 CONCLUSÃO
O estudo confirmou a importância de conceitos ergonômicos durante uma
jornada de trabalho. Muitas vezes, a empresa disponibiliza recursos ao funcionário a
fim de melhores condições ergonômicas, produtividade e eficácia, mas o
colaborador acaba não contando com tais auxílios. Prejudicando a sua saúde
ocupacional e a empresa em geral.
Neste cenário, deve-se orientar os colaboradores sobre os benefícios
ergonômicos na execução de atividades diárias na produção de refeições na UAN. O
estudo demonstrou a importância da ergonomia durante a progressão do trabalho,
bem como na investigação de aspectos relacionados à demanda do caso.
Faz-se necessária a prevenção e a conscientização dos colaboradores nesta
Unidade em estudo, na forma com que a ergonomia pode colaborar com a qualidade
de vida no trabalho e com a produtividade da empresa em geral.
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REFERÊNCIAS
CLÍNICA DEERFIELD INJURY CENTER. Disponível em:
<http://www.netonesystems.net/engine.php?page=secao&id=33&cd_secao=174&tip
o=2>, Acesso em: 22 jun. de 2010.

DUL, Jan; WEERDMEESTER, Bernard (Autor). Ergonomia prática. 2. ed. rev. e

ampl. São Paulo: E. Blücher, 2004. 137 p.

GUÉRIN, François et al. Compreender o trabalho para transformá-lo: a prática da

ergonomia. São Paulo, SP: E. Blücher, 2001. xviii, 200 p.

IIDA, Itiro. Ergonomia: projeto e produção. 2. ed. São Paulo, SP: E. Blücher, 2005.
xvi, 614 p.

INSTITUTO DE TRATAMENTO DA COLUNA VERTEBRAL (Fortaleza). Lombalgia.

Disponível em: <http://www.herniadedisco.com.br/doencas-da-coluna/lombalgia>.
Acesso em: 23 jun. 2010.

MERCÚRIO, M. Dor nas costas nunca mais. São Paulo: Manole, 1997.1997

VIEIRA, Sebastião Ivone. Medicina básica do trabalho. 3. ed. rev. atual. Curitiba:
Genesis, 1998.

Área Temática: Gestão Produção