PROCESSOS FERMENTATIVOS

CERVEJA
 CONCENTRAÇÕES
•

•
•
•
•

•
•
•
 CONCENTRAÇÕES
•
•
•
•
•

•
•
•
•
 CONCENTRAÇÕES
•
•
•
•

•
•
•
•
•
•
 CERVEJA
•

•
•
 CERVEJA
CLASSIFICAÇÕES
•
•
•
•
•

•
•
•
•
 CORES DE CERVEJAS

• •

• •
 CERVEJA
CLASSIFICAÇÕES
•
•
•

•
•
•
•
 CERVEJA
CLASSIFICAÇÕES
•
•
•
•
•

•
•
CERVEJA

+
Adjuntos
Aditivos
 ADJUNTOS
•

•
•
•

•
• •

• •

• •
 ADITIVOS
•
•

•
•

•
•
•
O PROCESSO PILSEN
Cozimento/Brassagem

Resfriamento

Fermentação

Processamento

Engarrafamento Embarrilamento

Pasteurização

Armazenamento
MALTEAÇÃO
 MALTEAÇÃO - CEVADA

Cevada Limpeza Resíduos (palha, pedras)

Classificação

Água Maceração

Germinação

Vapor Secagem Malte de cevada

MOEGA
R
E
C
E
B
I
M
E
N
T
O
R
E
C
E
B
I
M
E
N
T
O
R
E
C
E
B
I
M
E
N
T
O
FUNDO DA MOEGA
RECEBIMENTO
TRANSPORTE
SISTEMA DE CAPTAÇÃO DE POEIRA
SILOS
MALTE
 MALTEAÇÃO - CEVADA

Cevada Limpeza Resíduos (palha, pedras)

Malte homogêneo
3 tamanhos
Classificação
LIMPEZA
 MALTEAÇÃO - CEVADA

Cevada Limpeza Resíduos (palha, pedras)

Malte homogêneo
3 tamanhos
Classificação Poeira

Controle de temperatura,
umidade e oxigênio
Água Maceração
3 a 5 dias

3 a 4 dias
Germinação radículas

2 etapas
Pode torrefar
Vapor Secagem Malte de cevada
 TORRE DE
MALTEAMENTO
 G
C E
A R
I M
X I
A N
A
D Ç
E Ã
O
CAIXA DE GERMINAÇÃO
CAIXA DE GERMINAÇÃO RETANGULAR
 G
C E
A R
I M
X I
A N
A
D Ç
E Ã
O
 Estufa Tambor de torrefação
Comparasion3
COMPARASION6
E

28°C 50°C Açucaração

70°C

Caramelização
40°C 65°C E
E 130°C
50°C 80°C 70°C
130°C
60°C 100°C
130°C
70°C 130°C 70°C

E
•Queda da temperatura nas camadas do
malte verde
•Temperaturas uniformes em toda massa
•Desuniformidade na temperatura
de grãos
•Resulta numa açucaração desuniforme
•Açucaração uniforme
•Sem caramelização, as temperaturas
•Todos os grãos atingem a temperatura
necessárias não são atingidas em todos os
de caramelização
grãos.
•Homogeneidade máxima
•Redução dos custos de produção
•Possível mudança de temperatura rápida
•Maltes sem homogeneidade ->
•Aromas típicos de caramelo
• sem aromas de caramelo
•Típica cor dos maltes caramelo.
• sem a típica cor dos maltes caramelos
 MALTEAÇÃO - CEVADA

Cevada Limpeza Resíduos (palha, pedras)

Malte homogêneo
3 tamanhos
Classificação

Controle de temperatura,
umidade e oxigênio
Água Maceração
3 a 5 dias

3 a 4 dias
Germinação radículas

2 etapas
Pode torrefar
Vapor Secagem Malte de cevada
MALTE
T
O
R M
R A
A L
S T
E
D
E
BRASSAGEM
 O PROCESSO PILSEN - MOSTO
•
•

•
•
•
•
 COZIMENTO (BRASSAGEM)

Malte Moagem Poeira

⚫
MOINHOS
 COZIMENTO (BRASSAGEM)
Água
120ºC
Vapor Caldagem 1h Malte Moagem Poeira
Gritz
Calda 65ºC
Maceração
Água
Mosto 100ºC

⚫
C
O
Z
E
D
O
R
E
S
COZEDOR DE
MALTE À
ESQUERDA,
COZEDOR DE
ADJUNTO À
DIREITA E
TANQUE DE
CIP MAIS
ABAIXO
C
O
Z
E
D
O
R
E
S
COZEDORES DE MICROCERVEJARIA
 COZIMENTO (BRASSAGEM)
Água
120ºC
Vapor Caldagem 1h Malte Moagem Poeira
Gritz
Calda 65ºC
Maceração
Água
Mosto 100ºC
75ºC
Resfriamento
⚫

Filtração Dreche

⚫
 TINA DE
FILTRAÇÃO
 TINA DE
FILTRAÇÃO
 F
T I
I L
N T
A R
A
D Ç
E Ã
O
FILTRO PRENSA
 COZIMENTO (BRASSAGEM)
Água
120ºC
Vapor Caldagem 1h Malte Moagem Poeira
Gritz
Calda 65ºC
Maceração
Água
Mosto 100ºC
75ºC
⚫ Resfriamento

⚫
Filtração Dreche
⚫ Vapor
100ºC
Aditivos Fervura 60-90 min
⚫ Lúpulo

⚫
LÚPULO
FERVEDOR
(KETTLE)
F
E
R
V
E
D
O
R
E
S
INTERIOR DE UM
FERVEDOR
 COZIMENTO (BRASSAGEM)
Água
120ºC
Vapor Caldagem 1h Malte Moagem Poeira
Gritz
Calda 65ºC
Maceração
Água
Mosto 100ºC
75ºC
Resfriamento

Filtração Dreche
⚫
Vapor
100ºC
Aditivos Fervura 60-90 min
Lúpulo

Clarificação Trub grosso

⚫

⚫
WHIRLPOOL
WHIRLPOOL
 COZIMENTO (BRASSAGEM)
Água
120ºC
Vapor Caldagem 1h Malte Moagem Poeira
Gritz
Calda 65ºC
Maceração
Água
Mosto 100ºC
75ºC
Resfriamento

Filtração Dreche
⚫
Vapor
100ºC
Aditivos Fervura 60-90 min
Lúpulo
⚫
Clarificação Trub grosso

⚫ 7-15ºC
Água fria Resfriamento

Mosto frio
TRUB GROSSO
R
E
S
F
R
I
A
D
O
R
FERMENTAÇÃO
 FERMENTAÇÃO
•
•
•
•
•
•

•
•
•
•
•
•
•
 FERMENTAÇÃO DO MOSTO
•
•

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Energia

fermentação
 LEVEDURA
•
•
•
•
•

•
•
•
•
•
 LEVEDURAS

cerveja leveduras

cerveja

leveduras

Baixa fermentação Alta fermentação

FERMENTADORES
FERMENTADORES
F
E
R
M
E
N
T
A
D
O
R
E
S
 PROCESSAMENTO - MATURAÇÃO
•
•
•
•
•
•
•

•
•
 PROCESSAMENTO - FILTRAÇÃO
•

Mosto 0ºC
• fermentado
Maturação 15-60 dias

• Terra
diatomácea
Centrifugação/Filtração capa
•
Aditivos Armazenamento
•

•
P
R -
O
C F
E I
S L
S T
A R
M A
E Ç
N Ã
T O
O
C
E
N
T
R
Í
F
U
G
A
 D
I
A
T
T
E
O
R
M
R
Á
A
C
S
E
A
S
FILTROS
PRÉ-CAPA
 PROCESSAMENTO - CARBONATAÇÃO

Mosto 0ºC
fermentado
Maturação 15-60 dias

Terra
diatomácea
Centrifugação/Filtração capa

•
Aditivos Armazenamento

• CO2 Carbonatação

•
T
A
P
N
R
Q
E
U
S
E
S
S
Ã
O
D
E
 PROCESSAMENTO - ENVASE
•
•
•
•
•

•
•
•
•
LAVADORA DE GARRAFAS
LAVADORA DE GARRAFAS
INSPEÇÃO
LIMPADORA E ENVASADORA
DE BARRIS
E
N
V
A
S
E
TRANSPORTE
TRANSPORTE
ENVASE - GARRAFAS
ENVASE - GARRAFAS
ENVASE - LATAS
ENVASE
ENROLHAMENTO
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
P
A
S
T
E
U
R
I
Z
A
D
O
R
PASTEURIZAÇÃO
 PASTEURIZAÇÃO FLASH
•
•
•
•
•
•
•
 FLASH
PASTEURIZADOR
 PROCESSAMENTO

Mosto 0ºC
fermentado
Maturação 15-60 dias

Filtração/Centrifugação capa

CO2 Carbonatação

Armazenamento

Garrafas
Latas Engarrafamento Embarrilamento Barril (keg)

Água fria
Água quente Pasteurização

Armazenamento
O PROCESSO PILSEN
Cozimento/Brassagem

Resfriamento

Fermentação

Processamento

Engarrafamento Embarrilamento

Pasteurização

Armazenamento
Brassagem Malte Moagem Poeira
Calda
Maceração
Água

Resfriamento

Filtração Dreche
Vapor
Aditivos Fervura
Lúpulo
Clarificação Trub grosso

Água fria Resfriamento

Fermentação CO2

Maturação
Processamento

Terra diatomácea Filtração/Centrifugação Capa ou trub fino

CO2 Carbonatação

Aditivos Armazenamento

Garrafas
Latas Engarrafamento Embarrilamento Barril (keg)

Água fria
Água quente Pasteurização

Armazenamento