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Extração e Caracterização de Enzimas.

Monique Peres, 2° Módulo - Alimentos

Prof° Rosa Tizue Nakano Sakai

Jundiaí 2023
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1. Objetivo

As enzimas polifenol oxidase e peroxidase presentes em tecidos vegetais são as principais

responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças, uma vez que estas
enzimas entram em contato com os compostos fenólicos(substratos), provocando o
escurecimento, o qual altera as propriedades de cor, sabor, odor e textura. Esta oxidação
enzimática pode ser prevenida utilizando métodos químicos, os quais estão baseados na
inativação das enzimas ou na eliminação do oxigênio, mas como a inativação das enzimas
pode ser prejudicial e a remoção do oxigênio difícil, torna-se necessário o uso de
substâncias antioxidantes como inibidores da ação das enzimas.

2. Introdução

O termo enzima foi introduzido por Kuhne em 1878 para designar a presença no lêvedo
(fermento) de um princípio químico responsável por sua atividade fermentativa (de
produzir etanol a partir de um açúcar, na ausência de oxigênio). Todos os seres vivos
utilizam a energia dos nutri- entes (carboidratos, lipídios e proteínas) para manter os seus
processos vitais. A produção de energia na célula requer a participação de muitas enzimas,
num processo denominado metabolismo energético. Muitas dessas reações ocorrem
muito lentamente na ausência de um catalisa- dor (substância que acelera velocidade de
reações químicas). Para resolver esse problema, as células desenvolveram um modo de
acelerar a velocidade das reações. Neste contexto, surgem as enzimas que são os
catalisadores biológicos. A maioria das enzimas são proteínas globulares. Elas apresentam
especificidade (preferência) tanto por seus substratos (a molécula que vai sofrer a reação
química) como para o tipo de reação efetuada sobre o substrato. Essa especificidade da
enzima se deve a uma cavidade ou fenda de ligação do substrato, denominada sítio ativo.
O sítio ativo é um arranjo de grupos químicos das cadeias laterais de aminoácidos que
ligam o substrato por interações não-covalentes, localizado na sua superfície da enzima.
O desenvolvimento da catálise como ciência autónoma passou por diversas fases desde
que, em 1836, o químico sueco Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) inventou o termo
catálise, para descrever processos em que pequenas quantidades de certas substâncias
originavam extensas transformações químicas sem serem consumidas. Berzelius, contudo,
interpretou erradamente esse efeito, atribuindo-o a uma força catalítica

3. Materiais e Reagentes

 Pipeta descartável
 Faca
 Maçã
 Almofariz com pistilo
 Becker
 Algodão
 Agua destilada
 Ralador
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 Tubos de ensaio
 Reagente de Biureto
 H2O Oxigenada Vol. 10
 Solução de guaiacol

4. Procedimento

1) Preparo do extrato enzimático.

1.1 Foi lavado e descascado uma maça;
1.2 Triturou-se no Ralador e adicionou 50ml de H2O;
1.3 Filtrou-se através de um algodão e após amarzenado;
2) Caracterização das Enzimas.
2.1 reação de Biureto.
2.2 Preparou-se a seguinte bateria de Tubos de ensaio:
a) 5 gotas do filtrado + 2ml de H2O deionizada
b) 2ml de H2O deionizada
3) Teste para catalase:
3.1 Preparou-se a seguinte bateria de tubos:
A. 5 gotas de H2O OXIG. 10V
B. 5ml do filtrado enzim. + 5 gotas de H2O OXIG. 10V
C. Tampado a bocados tubos, misturou os conteúdos por inversão.
D. Deixou-se em repouso por alguns minutos.
4) Teste para peroxidase:
1. Numerou-se 2 tubos e transfira 2 ml do filtrado + 2 ml de H2O deonizada para
cada um deles.
2. Adicionou nos dois tubos 1 ml de solução guaiacol.
3. Colocou apenas no tubo 1, 5 gotas de H2O oxigenada 10v
4. Agitou-se
5. Observou-se a alteração ocorrida durante 3 minutos.

5. Conclusão

6. Referências bibliográficas