Inspeção de Ovos e Derivados

Ovo
• Alta qualidade nutricional.
• Proteína alimentar da alta qualidade.
• Em termos de aminoácidos essenciais,
só perde para o leite materno.
• Proteína animal mais barata disponível
• Envolvido em várias formas de consumo
• In natura, ingrediente de preparos
 Componente Valor Unidade Componente Valor Unidade
Umidade 75,2 g/100g Minerais Cálcio 56,2 mg/100g
Calorias 160 Kcal Magnésio 12,1 mg/100g
Nitrogênio Total 2,03 g/100g Ferro 2,2 mg/100g
Proteico 1,93 g/100g Iodo 12,7 µg/100g
Zinco 2,0 mg/100g
Carboidratos Total 0,68 g/100g
Fibra 0,00 g/100g Vitaminas B1 0,11 mg/100g
B2 0,37 mg/100g
Lipídios Total 12,1 g/100g Niacina 0,08 mg/100g
Ac. Graxos 3,3 g/100g Ácido Fólico 51,2 µg/100g
Saturados B12 2,1 µg/100g
Ac. Graxos 4,9 g/100g B6 0,12 mg/100g
Monoinsaturados
C 0,0 mg/100g
Ac. Graxos Poli- 1,8 g/100g
insaturados A 227 µg/100g
Colesterol 410 mg/100g D3 1,8 µg/100g
E 2,0 mg/100g
 Formação dos ovos

• Aproximadamente 25 horas
• 2 fases:
• Formação dos componentes
internos (4 horas)
• Formação da casca (até 21 horas)
 Formação dos ovos

• Inicia sua formação no ovário e se

desenvolve à medida que migra pelos
compartimentos do oviduto,
• Infundíbulo, magno, istmo, útero e
vagina.
• Ovário: gema = sais minerais, proteínas e
lipídios ao citoplasma do oócito (óvulo).
• Deposição de cálcio e postura
Ovulação
• Após a maturidade sexual das aves -
recrutamento dos folículos
• Tempo e intervalos relacionados a
idade, nutrição, genética e
fotoperíodos
• Tamanho da gema é o principal
fator relacionado ao tamanho do
ovo
• Membrana vascularizada por onde
os nutrientes são depositados
• Estigma - Região não vascularizada
que se rompe no momento da
ovulação
Infundíbulo
• Capturar a gema e o óvulo
quando se desprende do
ovário
• Cerca de 15 min
• Forçada ao longo do oviduto
por contrações e movimentos
peristálticos
Magno
• Secreção do Albúmen e Chalaza
• 2 a 3 horas de permanência
Istmo
• Desenvolvimento das
membranas internas e
externas do ovo que irão
posteriormente formar a
câmara de ar
• Início da formação da
casca
• 1 a 1,5 horas de
permanência
 Útero
• Deposição de minerais para
concluir a formação da casca
• Deposição da cutícula ao final do
processo
• 18 a 20 horas de permanência
Estrutura dos Ovos
Casca do ovo
Características de qualidade dos ovos

• Grau de Frescor
• Tempo de Armazenamento
• Condições de Armazenamento
• Integridade da Casca
• Limpeza da Casca
• Carga microbiana
Alterações Internas

• Posição da Gema
• Ovo com gema dupla
• Ovo com sangue
• Meat spot
• Watery whites
Posição da Gema
Gemas
Dupla
Blood Spot
Meat Spot
Watery White
 DENOMIN MICRORGANI
OVOSCOPIA CONTEÚDO
AÇÃO SMOS
Clara fluída, gema inicialmente Psicrotróficos e
Ovos de
Ligeira alteração, esverdeado inalterada e após misturada com a esporulados
Feno
clara, odor de feno aeróbios
E. coli, Gram
Alterações em ovos

Ovos Amarelo viscoso, odor caseoso, sem negativos

Gema e clara misturadas
caseosos H2S esporulados
aeróbios

Gema e clara misturadas, inicialmente

Ovos com Coloração avermelhada intensa e uniforme que Proteus, E.
fluídas e posteriormente pastosas, cor
putrefação posteriormente escurece. Partículas sólidas coli, Serratia,
de vermelha a castanho-amarelado e
vermelha incluídas Pseudomonas
odor de H2S

Ovos com Clara esverdeada e turva, gema Pseudomonas

putrefação Verde, azul esverdeado parcialmente coagulada, odor fluorescens P.
verde desagradável de pescado aeruginosa

Ovos com Pseudomonas

Gema escura e deslocável, partículas sólidas Gema irregular e coagulada, turvação
putrefação e outros
móveis na clara cinzenta com coágulos, odor pútrido
branca psicrotróficos

Ovos com Gema verde escura ou negra, clara Proteus e

Total ou parcialmente negro, câmara de ar
putrefação aquosa, turva, esbranquiçada, com germes
visível
negra coágulos, odor pútrido proteolíticos
Enfermidades das aves relacionadas a
alterações nos ovos
Enfermidade Alteração de Postura
Micotoxicose  Postura,  tamanho dos ovos, casca fina

Diarréia Ovos sujos

Afecções
 Peso dos ovos
hepáticas
Parasitas
Palidez da gema
intestinais
Bronquite  Peso do ovo, casca fina e com
infecciosa deformações

Newcastle  Postura

Laringotraqueíte  Postura

Cólera aviária  Postura

Características da Casca
• Avaliação: • Alterações:
• Superfície da casca • Casca Fraca ou Sensível
• Coloração da casca • Splash Egg
• Espessura • White-banded/ slab - side egg
• Integridade • Casca Enrugada
• Limpeza • Casca Mole
Splash Egg
Splash Egg
White-Banded/Slab-side
Casca Enrugada
Casca Mole
Base Legal e Definição:
“Entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em
casca.” - Art 218, Decreto 9013 de 29 de Março de 2017 (RIISPOA)

PORTARIA SDA Nº 612, DE 6 DE JULHO DE 2022 - Aprova os requisitos

de instalações, equipamentos e os procedimentos para o
funcionamento de granjas avícolas e de unidades de beneficiamento
de ovos e derivados registradas no Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal.
Estabelecimentos processadores de Ovos
1. Granja avícola:
• Estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à classificação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos
oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização
direta.

2. Unidade de beneficiamento de ovos e derivados:

• Estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à
classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de ovos e derivados.
 Fluxograma do
processamento
de Ovos
industrializados
Inspeção de Ovos:
• Monitorados pelo SIF:

I – apreciação geral do estado de

limpeza e integridade da casca;
II – Exame de ovoscopia;
III – classificação dos ovos; e
IV – verificação das condições de
higiene e integridade da embalagem.
Limpeza e integridade da
casca:

• Verificar a presença de qualquer sujeira e

principalmente resquícios de fezes.

• Verificar a presença de rachaduras,

trincas, quebras visíveis ao olho nu.

• Presença de conteúdo extravasado

Classificação dos Ovos (Art. 225 e 226 do RIISPOA)
Parâmetros Qualitativos
• Categoria A:
I – casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
II – câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e
imóvel;
III – Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com
contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do
ovo, mas regressando à posição central;
IV – clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação
e com as calazas intactas; e
V – cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Classificação dos Ovos (Art. 225 e 226 do RIISPOA)
Parâmetros Qualitativos
Categoria B:
I – serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria
“A”;
II – apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas
na clara e na gema; ou
III – serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução
que não foram submetidos ao processo de incubação.

• Destinados a industrialização - Vetados para venda in natura

 Classificação de Ovos - Peso
PORTARIA SDA Nº 747, DE 6 DE FEVEREIRO DE 2023
Ovoscopia
 Ovoscopia

• Rachaduras Lineares
• Rachaduras em Estrela
• Rachaduras em Pinhole
Ovoscopia
 Lavagem
• Obrigatória para ovos sujos não trincados e os destinados a industrialização

• Se previamente a ovoscopia, obrigatória a etapa de pré-seleção

• É vedada a lavagem de ovos trincados

• Realizada por meios mecânicos que impeçam a penetração microbiana

• Temperatura entre 35 e 45 ºC ou 10ºC superior a temperatura do Ovo
• Impedir encolhimento das membranas e interiorização de contaminação
 Quebra de Ovos

• Sala: temperatura máxima de 16°C

Industrialização
• Elaboração de derivados
• Pasteurização
• Desidratação
• Conservas e semi-conservas
ENZIMA: α-AMILASE

Fonte: PORTARIA SDA Nº 634,

DE 4 DE AGOSTO DE 2022
 OVOS INDUSTRIALIZADOS

• Recepção de ovo líquido congelado: -12ºC

• direcionada à câmara frigorífica para descongelamento lento (2 a 5°C)
• Produto final descongelado não deve ser superior a 7°C

• Quebra do ovo e filtragem: prontamente submetido a refrigeração (inferior a

5°C) em até 2 horas
• industrialização em até 72 horas
 Embalagem
• Embalagem integra

• Apresentar data de validade

• Rotulagem correta do produto

• Normativas para produtos de
origem animal complementadas
pela Resolução nº 35, de 17 de
junho de 2009
Outras definições - Portaria SDA nº 612
• Ovo resfriado: ovo conservado pelo frio industrial (0 a 8ºC)
• Ovo liofilizado: ovo submetido a secagem através do emprego de frio e
vácuo
• Conserva de Ovos: cozimento seguido do descasque manual ou
automático, adicionado de salmoura ácida, adicionado ou não de outros
ingredientes, envasado em recipiente hermeticamente fechado,
conservado em temperatura ambiente e com pH não superior a 4,5.
• Semiconserva: cozimento do ovo seguido do descasque manual ou
automático, adição em salmoura ácida com pH não superior a 3 (três),
adicionado ou não de outros ingredientes, conservado sob refrigeração, em
temperaturas inferiores a 5ºC.
Outras definições - Portaria SDA nº 612
• Ovo liquido: desprovido de casca, que conserva as mesmas
proporções de clara e gema de um ovo em natureza, destinado à
pasteurização.
• Ovo integral pasteurizado: o ovo desprovido de casca, que conserva
as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza,
homogeneizado e submetido ao processo de pasteurização.
• Mistura de ovos: o ovo em natureza desprovido de casca, submetido
ao processo de pasteurização, em que não se conservam as mesmas
proporções de clara e gema de um ovo em natureza, resultando em
mistura homogênea
 Análises de Ovos

• Prova da Flutuação:
• Solução de 10% de NaCl
• Envelhecimento do ovo 
Aumento da câmara de ar
• Ovos envelhecidos irão flutuar

• pH da Clara
• 8,0 a 8,5
Análises de Ovos

• Unidade Haugh
• Correlaciona o peso do ovo com
a altura da clara espessa. De
modo geral, quanto maior o
valor da unidade Haugh, melhor
a qualidade do ovo
 Outras Análises

• Densidade
• Coloração da Gema
• Força de cisalhamento da casca
• Composição centesimal
• Peso e espessura da casca
• Força das membranas
 Padrões Microbiológicos - IN 60
Produto Micro-organismo N c m M

Ovo íntegro cru (clara e gema) Salmonella/25g 5 0 Aus -

Gemas, claras, suas misturas ou derivados de

ovos, pasteurizados, resfriados, congelados ou Salmonella/25g 5 0 Aus -
desidratados

Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Ovos em conserva, acidificados, com líquido de
cobertura, adicionados de conservadores, não Salmonella/25g 5 0 Aus -
comercialmente estéreis
Ovos em salmoura ou outros líquidos, mantidos
Enterobacteriaceae/g 5 2 102 103
sob refrigeração, não comercialmente estéreis

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

 Salmonella

•Vias de contaminação:

1. Transovariana
2. Translocação – peritônio
3. Penetração – cloaca
4. Lavagem dos ovos
5. Manipuladores de alimentos