Bonus Tecnologia de Alimentos Mapas Mentais Volume 6

Mapas Mentais: volume 6
Alimentos
Tecnologia de
Licenciado para - vanessa de Alcântara - 04735747486 - Protegido por Eduzz.com
#vitaminas e minerais
Vitamina D
As formas de vit D Colecalciferol (vit D3):

disponíveis na natureza encontrado nas fontes
Vi D animais e formado na
são:
pele pela irradiação
solar.
Ergocalciferol (vit D2): encontrado nas
leveduras e esteróis de plantas e utilizado
para o enriquecimento e fortificação de
alimentos.
Alguns pesquisadores sugerem

A síntese cutânea é
que a vitamina D deveria ser
mais significativa que a
considerada como um pró-
ingestão alimentar
hormônio e não como vitamina.
Quando não se especifica a Se a exposição do indivíduo à luz

fonte para a vit D, entende-se não for adequada, é essencial
que esta possa representar que a vit. seja fornecida por
uma mistura dos dois tipos. fontes alimentares.
@nutri_concursada
COZZOLINO, 2020
#vitaminas e minerais
Formação da vitamina D na pele
Há a irradiação do 7-
Através da exposição
deidrocolesterol
aos raios UV-B
(encontrado
na epiderme e na derme)
Este sofre isomerização para gerando o pré-calciferol

colecalciferol pela ação da (provitamina D3)
temperatura da pele
Ao chegar no fígado, sofre sua

primeira hidroxilação na posição
E é absorvido pela 25, formando o caldiciol.
circulação sanguínea
O calcidiol sofre nova

para chegar no fígado e
hidroxilação nos túbulos nos
iniciar o processo de
rins, transformando-se em
ativação
calcitriol, sua forma ativa.
@nutri_concursada
COZZOLINO, 2020
#avaliação nutricional
Triagem: Mini Avaliação Nutricional (MNA)
Compreende 18 ítens Antropometria;

agrupados em 4 categorias: Cuidados gerais;
Avaliação dietética;
Autoavaliação.
Apesar da alta especificidade, apresenta média complexidade e

lentidão, necessitando de um treinador capacitado.
Por conta disso, foi criada a
Com o objetivo de
preservar a qualidade Miniavaliação nutricional reduzida (MNA-SF)
da MNA original, e
reduzir o tempo e E é composta por 6 ítens:
treinamento A. Redução da ingestão alimentar (3 meses);
necessários. B. Perda de peso involuntária (3 meses);
C. Mobilidade;
D. Estresse psicológico ou doença aguda;
E.Problemas neuropsicológicos;
F. IMC (na impossibilidade, fazer a CP).
@nutri_concursada
CALIXTO-LIMA, 2012.
#avaliação nutricional
MUST: Ferramenta Universal para Triagem de Desnutrição
A MUST é um E pode ser utilizada por

instrumento de diferentes profissionais de
rastreamento simples saúde
Essa ferramenta identifica adultos sob

risco de desnutrição ou obesos
Sua avaliação é Índice de massa corporal (IMC):

realizada por meio Perda de peso nos últimos 3 a 6 meses;
dos seguintes Catabolismo ou jejum previsto >5 dias.
critérios:
Os valores para 0 = baixo risco (cuidados de rotina);

cada tópico são 1 = Médio risco (observar o paciente);
somados e 2 = Alto risco (tratar o paciente).
classificados como:
@nutri_concursada
CALIXTO-LIMA, 2012.
#exames bioquímicos
Avaliação da função renal: Creatinina (Cr)
É um componente filtrado no Por conta disso, seus níveis

glomérulo, que não é absorvido refletem a TFG (taxa de
ou metabolizado pelo rim, sendo filtração glomerular)
este responsável por sua
excreção.
De modo que o aumento
dos seus níveis está
Sua medida é utilizada
associado a redução da
para estimar a TFG
função renal
Através da: Creatinina sérica
Creatinina urinária
Por meio de equações, que podem
utilizar além da Cr sérica outros dados,
Estima a TFG como parte da
como idade, sexo, raça e peso.
depuração da Cr, obtida através
da coleta da urina de 24 horas
Ex: MDRD, CKD-EPI.
@nutri_concursada
CALIXTO-LIMA, 2012.
#desnutrição
Tipos de desnutrição: Marasmo
Marasmo Atualmente denominada como

desnutrição crônica
Principais características
- Depósitos orgânicos de gordura reduzidos;
- Fácil diagnóstico pelo exame clínico (indivíduo
visualmente emagrecido);
- Peso < que 80% do ideal;
- Hipoalbuminemia não < que 2,8g/dL;
- Perda de massa gordurosa e muscular;
- Condições de imunocompetência, cicatrização
de feridas e resistência ao estresse moderado
relativamente conservadas;
- Temperatura corporal, taxa metabólica e
frequência cardíaca reduzidas.
@nutri_concursada
WAITZBERG, 2017.
#desnutrição
Tipos de desnutrição: Kwashiokor
Kwashiokor Atualmente denominada como

desnutrição aguda
Principais características
- Desnutrição predominantemente proteica;
- Ligada a situações que ameaçam a vida, como
trauma e infecções;
- Reservas gordurosas e musculares podem
estar normais (falso bom estado nutricional);
- Hipoalbuminemia < que 2,8g/dL, transferrina <
150 mg/dL e leucopenia < 1500;
- Presença de ascite e edema;
- Presença de hepatomegalia, alteração de
cabelo e pele (queda de cabelo, má cicatrização);
- Depressão da imunidade celular.
@nutri_concursada
WAITZBERG, 2017.
#distúrbios do TGI
SIC: Ressecções de duodeno e jejuno
Ressecção duodenal
Por sorte, são Pois o duodeno é o participante
ressecções mais fundamental da digestão e absorção
raras de nutrientes
Ressecções de jejuno
É responsável por uma
Após ressecções jejunais, o íleo tipicamente se
grande parte da
adapta para realizar as funções do jejuno
absorção de nutrientes
Essas ressecções resultam em
redução da superfície e trânsito
intestinal mais rápido
Havendo redução da reserva funcional para

- absorção de micronutrientes;
- Quant. excessivas de açúcares (princ. lactose);
- Quantidades excessivas de lipídios.
KRAUSE, 2018.
@nutri_concursada
#distúrbios do TGI
SIC: Ressecções do íleo
Ressecções Produzem Pois o íleo distal é o único

significativas do grandes local para absorção de
íleo, sobretudo íleo complicações sais biliares e do
distal nutricionais e complexo vit B12-fator
clínicas intrínseco
Se o íleo não consegue Além disso, ele absorve uma porção

"reciclar" os sais biliares importante dos 7 a 10 L de líquidos
secretados no sistema GI ingeridos e secretados no sistema GI
para haver a Sem a formação

a produção hepática não emulsificação adequada de micelas,
consegue manter um pool adequada de os lipídios são pouco
suficiente de sais biliares lipídios absorvidos
ou secreções
Isso também leva à má
absorção de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K)
KRAUSE, 2018.
@nutri_concursada
#doenças pulmonares
Avaliação do estado nutricional na DPOC
Neles, o ponto de Desnutrido: < 21 Kg/m²

Pontos de
corte é diferenciado,
corte do IMC: Eutrofia: > 21 e < 25 Kg/m²
sendo considerado
depleção IMC < 21 Sobrepeso: > 25 e < 30 Kg/m²
Kg/m².
Obesidade: > 30 Kg/m²
Índice de É uma analogia ao Em pacientes com DPOC,

Massa Magra IMC, porém utiliza utiliza-se esse índice
(IMM) somente massa como critério para
corporal magra caracterizar a depleção
(MCM) por m². de massa magra.
Em mulheres: ≤ 15 Kg/m²
Em homens: ≤ 16 Kg/m²
@nutri_concursada
CUPPARI, 2019.
#doenças pulmonares
Recomendações nutricionais na DPOC
De acordo com o estado nutricional:
Energia: Adequar para manutenção

EUTROFIA
do peso, utilizando:
Carboidratos: 50 a 60%;
Lipídios: 25 a 30%;
Proteínas: 15 a 20%
Adequar para ganho de peso,

DESNUTRIÇÃO
aumentando o valor energético em
500 a 1000 Kcal/dia.
Adequar para perda de peso,

OBESIDADE
diminuindo o valor energético em
500 Kcal/dia em relação ao GET
@nutri_concursada
CUPPARI, 2019.
#HIV / AIDS
Recomendações nutricionais na AIDS
Estágio Energia
A - assintomático, peso estável 30 a 35 Kcal/Kg (atual)
B - sintomático com complicações
do HIV, necessidade de ganho de 35 a 40 Kcal/Kg (atual)
peso
C - infecção oportunista e/ou AIDS

40 a 50 Kcal/Kg (atual)
(CD4 < 200)
Iniciar com 20 Kcal/Kg (atual),

aumentando gradualmente para
C com desnutrição grave
evitar a síndrome da
realimentação
Obesidade 20 a 25 Kcal/Kg (ajustado)
Carboidratos: 45 a 65% Lipídeos: 20 a 35%
@nutri_concursada
CUPPARI, 2019.
#HIV / AIDS
Recomendações nutricionais na AIDS
Estágio Proteínas
A - assintomático, peso estável 1,1 a 1,5 g/Kg (atual)
B - sintomático com complicações
do HIV, necessidade de ganho de 1,5 a 2,0 g/Kg (atual)
peso
C - infecção oportunista e/ou AIDS

2,0 a 2,5 g/Kg (atual)
(CD4 < 200)
Aumentar a oferta
C com desnutrição grave gradatvamente, conforme a
evolução da oferta energética
Utilizar o peso ajustado para

Obesidade cálculo das necessidades
proteicas
Percentual: Em torno de 15 a 20%
@nutri_concursada
CUPPARI, 2019.
#gestação
Ajustes fisiológicos na gestação: Sistema digestório
Náuseas, enjoo e Associados aos níveis

vômitos matinais crescentes de estrógeno
Esses sintomas são responsáveis pela perda

de peso em gestantes no 1º trimestre
Hipotonia do Devido à ação da progesterona +

sistema GI compressão das esruturas abdominais
pelo útero gravídico
O retardo no trânsito GI leva à maior
incidência de constipação
Ptialismo ou Causas possíveis: estímulo dos

sialorreia ramos do nervo trigêmio,
hipertonia vagal, fatores psíquicos.
ACCIOLY, 2009.
#gestação
Ajustes fisiológicos na gestação: Sistema respiratório
Pelo aumento Causando a

da ventilação
dos níveis de redução da pCO2 e
pulmonar
progesterona aumento da pO2 no
sangue materno.
Tornando mais fácil a eliminação fetal

através da placenta e dando melhor
suprimento ao feto
Alterações Maior movimentação do

anatômicas (melhor diafragma e do tórax,
intercâmbio gasoso) aumentando o volume corrente;
Expiração mais completa;
Maior quantidade de ar
expirada.
ACCIOLY, 2009.
#gestação
Distúrbios Hipertensivos da Gravidez: Classificações
Hipertensão PAS ≥ 140 ou PAD ≥ 90 mmHg pré-gestacional

crônica ou diagnosticada até a 20° semana de
gestação.
Pré-eclâmpsia PAS ≥ 140 ou PAD ≥ 90 mmHg com proteinúria

(PE)/ eclâmpsia (>300mg/24h) após a 20º sem. de gestação. Pode
evoluir para eclâmpsia (presença de convulsões).
HAS crônica Surgimento de pré-eclâmpsia em

sobreposta por PE mulheres com hipertensão crônica
Hipertensão Desenvolvimento de hipertensão sem

gestacional proteinúria após a 20º semana de
gestação.
Síndrome Quadro clínico que surge com o agravamento

HELLP da PE, caracterizado por hemólise, elevação das
enzimas hepáticas e plaquetopenia.
VITOLO, 2015;
ACCIOLY, 2009.
#gestação
Distúrbios Hipertensivos da Gravidez
Recomendações nutricionais:
Recomenda-se dieta ≥ 2g/Kg

Proteína
hiperproteica
Visando a correção da hipoproteinemia e

adequado desenvolvimento fetal
De modo geral, a Recomenda-se a

Sódio restrição de sódio ingestão de 2 a
não é recomendada 3g de Na por dia
- Normossódica. (5 a 6g de sal).
Cálcio A suplementação com Ca nos valores de

2g foi associada a menor risco de disúrbios
hipertensivos.
VITOLO, 2015;
#aleitamento materno
Hormônios da lactação: Ocitocina
É um hormônio
Que também é estimulado pela
produzido pela
sucção, e outros estímulos (visuais,
hipófise (lobo
táteis, olfatórios ou auditivos).
posterior)
Função A ansiedade ou angústia

materna pode diminuir a
Atua nas células mioepiteliais vascularização e,
que circundam as células consequentemente,
alveolares, contraindo-as. prejudicar a ação da
ocitocina. Na maioria das
vezes, as dificuldades de
Dessa forma, o leite dentro das amamentar estão
células alveolares vai ser relacionadas a esse aspecto
ejetado para dentro dos do processo.
ductos lactíferos (reflexo de
ejeção do leite)
VITOLO, 2015;
# tecnologia de alimentos
Frutos climatéricos x não climatéricos
Essa classificação se dá de acordo

com a taxa de respiração dos frutos
Climatéricos Não climatéricos
Aumentam sua taxa de Apresentam uma baixa e

respiração no final do contínua taxa de respiração,
amadurecimento, aumentando produzindo baixas
a taxa de produção de etileno. quantidades de etileno.
Esses podem ser colhidos antes do Não podem ser colhidos antes
amadurecimento final (verdes ou no da maturação final
início da maturação).
Ex: limão, morango, abacaxi,
Ex: abacate, banana, manga,
coco, uva, melancia, laranja, etc.
maracujá, pêssego, mamão, tomate,
kiwi, pêra, ameixa, maçã, etc.
@nutri_concursada
# tecnologia de alimentos
Métodos de conservação dos alimentos: Calor
Branqueamento
Processo térmico de curto tempo (1 a 3 minutos) e

com calor brando (Entre 70 e 100ºC);
Realizado com água quente e a vapor;
Ocorre a aplicação de calor, seguida de
resfriamento;
Aplicado no processamento de vegetais (frutas e
hortaliças).
Possui características de pré-tratamento: Pois
precede outros processos, como o congelamento.
Principais - Inativar enzimas (evitar o escurecimento);

objetivos: - Fixar a cor;
- Reduzir a carga microbiana.
@nutri_concursada

Bonus Tecnologia de Alimentos Mapas Mentais Volume 6

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Bonus Tecnologia de Alimentos Mapas Mentais Volume 6

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Mapas Mentais: volume 6

As formas de vit D Colecalciferol (vit D3):

Alguns pesquisadores sugerem

Quando não se especifica a Se a exposição do indivíduo à luz

Formação da vitamina D na pele

Este sofre isomerização para gerando o pré-calciferol

Ao chegar no fígado, sofre sua

O calcidiol sofre nova

Triagem: Mini Avaliação Nutricional (MNA)

Compreende 18 ítens Antropometria;

Apesar da alta especificidade, apresenta média complexidade e

MUST: Ferramenta Universal para Triagem de Desnutrição

A MUST é um E pode ser utilizada por

Essa ferramenta identifica adultos sob

Sua avaliação é Índice de massa corporal (IMC):

Os valores para 0 = baixo risco (cuidados de rotina);

Avaliação da função renal: Creatinina (Cr)

É um componente filtrado no Por conta disso, seus níveis

Através da: Creatinina sérica

Tipos de desnutrição: Marasmo

Marasmo Atualmente denominada como

Tipos de desnutrição: Kwashiokor

Kwashiokor Atualmente denominada como

SIC: Ressecções de duodeno e jejuno

Havendo redução da reserva funcional para

SIC: Ressecções do íleo

Ressecções Produzem Pois o íleo distal é o único

Se o íleo não consegue Além disso, ele absorve uma porção

para haver a Sem a formação

Avaliação do estado nutricional na DPOC

Neles, o ponto de Desnutrido: < 21 Kg/m²

Índice de É uma analogia ao Em pacientes com DPOC,

Recomendações nutricionais na DPOC

De acordo com o estado nutricional:

Energia: Adequar para manutenção

Adequar para ganho de peso,

Adequar para perda de peso,

Recomendações nutricionais na AIDS

C - infecção oportunista e/ou AIDS

Iniciar com 20 Kcal/Kg (atual),

Obesidade 20 a 25 Kcal/Kg (ajustado)

Carboidratos: 45 a 65% Lipídeos: 20 a 35%

Recomendações nutricionais na AIDS

C - infecção oportunista e/ou AIDS

Utilizar o peso ajustado para

Percentual: Em torno de 15 a 20%

Ajustes fisiológicos na gestação: Sistema digestório

Náuseas, enjoo e Associados aos níveis

Esses sintomas são responsáveis pela perda

Hipotonia do Devido à ação da progesterona +

Ptialismo ou Causas possíveis: estímulo dos

Ajustes fisiológicos na gestação: Sistema respiratório

Pelo aumento Causando a

Tornando mais fácil a eliminação fetal

Alterações Maior movimentação do

Distúrbios Hipertensivos da Gravidez: Classificações

Hipertensão PAS ≥ 140 ou PAD ≥ 90 mmHg pré-gestacional

Pré-eclâmpsia PAS ≥ 140 ou PAD ≥ 90 mmHg com proteinúria

HAS crônica Surgimento de pré-eclâmpsia em

Hipertensão Desenvolvimento de hipertensão sem

Síndrome Quadro clínico que surge com o agravamento

Distúrbios Hipertensivos da Gravidez

Recomenda-se dieta ≥ 2g/Kg