Doces Brasileiros CCI

DOCES BRASILEIROS

MÓDULO II

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 1

Doces Brasileiros CCI

Esta publicação é editada pela Administração Regional do SENAC no Estado de São Paulo

Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman

Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de Assis Salgado
Coordenação Geral: Centro de Educação em Turismo e Hotelaria – SENAC-SP
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de São Paulo
Diretor da Faculdade: Ana Maria de Ascensão
Gerente Geral do Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC: Antonio Pereira de Moraes
Diretor Adjunto da Faculdade e
Gerente do CET de Águas de São Pedro: Anselmo Milani
Coordenação dos Curso de Chefe de Cozinha Internacional: Jaqueline Barboza
Texto de: Willian Paulo dos Santos

SENAC/SP
APOSTILA DE DOCES BRASILEIROS, Módulo II do Centro de Turismo e Hotelaria de Águas
de São Pedro, São Paulo, Janeiro de 2003.

Centro de Educação em Turismo e Hotelaria – SENAC/SP – Águas de São Pedro

Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Parque Dr. Otávio de Moura Andrade s/nº, Águas de São Pedro, SP – CEP 13525.000
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Esta Apostila é publicada e tem seus direitos autorais reservados ao SENAC – SP. À cópia, duplicação,
venda ou outro tipo de distribuição deste produto são, pelo presente, expressamente proibidas, exceto
mediante permissão prévia por escrito do Centro de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro –
SENAC-SP.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 2

Doces Brasileiros CCI

INDICE

Doces Brasileiros 5 a 44
Anexo 45 a 51

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 3

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DOCES BRASILEIROS

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 4

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Manjar de Coco Branco

(Rendimento: 2 litros)

Ingredientes:

Leite 1 litro
Leite de coco 1 vidro
Margarina 50 g
Ameixas pretas 16 unidades
Coco fresco ralado 100 g
Açúcar 300 g
Amido de milho 100 g
Caramelo 200 ml

Modo de fazer:

1. Leve ao fogo uma panela com o leite, o leite de coco, a margarina, o coco fresco
ralado, o açúcar, o amido e mexa, até adquirir consistência;

2. unte uma forma com o caramelo e as ameixas pretas, despeje a preparação na forma
e deixe esfriar;

3. Lave à geladeira, desenforme e sirva.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 5

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Maria Mole
(Rendimento: 120 unidades)

Ingredientes:

Clara de ovos 1 litro

Açúcar 1,5 Kg
Gelatina em pó 150 g
Água 150 ml

Modo de fazer:

1. Leve ao fogo por 5 minutos as claras de ovos e o açúcar e mexa constantemente;

2. Junte a gelatina em pó, dissolvida em água quente, bata até emulsionar, molde a
gosto;

4. Leve à geladeira, para adquirir consistência.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 6

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Pudim de Leite Condensado

Ingredientes:

Gema 25 unidades
Ovo 5 unidades
Leite condensado 6 latas (2,379 g)
Leite comum 1 litro
Coco seco 50 g
Açúcar, para caramelizar

Modo de fazer:

1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture bem;

2. Despeje a massa em formas caramelizadas e cozinhe em banho-maria.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 7

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Pudim Diplomata
(Rendimento: 2,500 ml)

Ingredientes:

Leite fervido 1,3 litros

Ovos 11
Açúcar 450 g
Frutas cristalizadas 200 g
Sobras de pão doce ou biscoitos 500 g
Margarina 100 g

Modo de fazer:

1. Misture o leite com o açúcar, os ovos e bata até homogenizar, coe;

2. Unte as formas para pudim com a margarina; esmigalhe o pão doce, ou biscoito, e
misture com as frutas cristalizadas, coloque nas formas untadas e complete as
mesmas com a preparação;

1. Leve ao forno em banho-maria e assim que a superfície esteja morena.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 8

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Musse de Chocolate
Ingredientes:

Chocolate derretido 700 g

Margarina hidrogenada 400 g
Açúcar 150 g
Clara 15 unidades
Ovo 10 unidades

Modo de fazer:

1. Bata a margarina e o açúcar por alguns minutos, acrescente as gemas e continue

batendo;

2. Derreta o chocolate à parte e adicione, aos poucos, à massa;

3. Bata as claras em neve e misture, batendo tudo em 2º velocidade, por alguns minutos;

4. Distribua em taças e leve à geladeira.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 9

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Pavê de Coco
(Rendimento: 12 porções)

Ingredientes:

Para o recheio

Leite 6 dl
Gemas 5
Açúcar 200 g
Essência de Baunilha goats
Coco fresco ralado 200 g
Biscoito champagne 100-200 g
Venho branco 100 ml

Modo de fazer:

1. Em uma panela prepare o recheio, misturando bem o açúcar, as gemas, o leite, a

essência de baunilha e o coco ralado (reserve um pouco para decorar);

2. Leve ao fogo, em banho-maria, mexendo sempre, até obter a consistência de creme

(cerca de 45 minutos); deixe esfriar;

3. Dilua o vinho branco em ½ xícara de chá de água e umedeça os biscoitos, monte o

pavê alternando as camadas de biscoito e creme, terminado com uma camada de
creme;

4. Decore, com coco ralado e leve à geladeira por cerca de 4 horas, sirva gelado.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 10

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Pavê de Chocolate
(Rendimento: 6 a 8 porções)

Ingredientes:

Leite condensado 1 lata (390 g)

Licor de cacau 1 colher de sopa
1/2 xícara de chá
Raspas de limão 1 colher de sopa
Creme de leite 40 ml
Chocolate meio amargo 200 g
Biscoito champagne 200 g (1 pacote)

Modo de fazer:

1. Cozinhe a lata de leite condensado em panela de pressão por cerca de 1 hora;

2. Deixe esfriar completamente e só então abra a lata;

3. Despeje numa tigela o doce de leite assim obtido, junte 1 colher de sopa de licor de
caca, e as raspas de limão, misture e reserve;

4. Faça o segundo recheio, aquecendo o creme de leite numa tigela refratária, em

banho-maria;

5. Desligue o fogo e junte o chocolate, mexendo bem, até derreter completamente e

ficar um creme liso, espero esfriar;

6. Coloque o licor restante em um prato fundo junte ½ xícara de chá de água e umedeça
os biscoitos;

7. Faça camadas alternadas do seguinte modo: biscoito creme de chocolate, biscoito,

doce de leite, biscoito, creme de chocolate;

8. Leva à geladeira por pelo menos, 4 horas.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 11

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Quindim
(Rendimento: 15 unidades)

Ingredientes:

Gemas 20
Açúcar 400 g
Coco ralado 100 g
Leite de coco 1 e ½ vidro
Corante QB
Manteiga QB

Modo de fazer:

1. Misture todos os ingredientes;

2. Unte forminhas com manteiga e açúcar, e coloque a massa;

3. Leve para assar em banho-maria, até que fique tostado por cima;

4. Desenforme.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 12

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Fios de Ovos
(Rendimento: 400 g)

Ingredientes:

Açúcar 1,500 g
Gemas 20
Água 1 litro
Margarina 1 colher de sopa

Modo de fazer:

1. Leva ao forno a água, o açúcar e a margarina

2. Passe as gemas na peneira;

3. Quando a calda estiver em ponto de fio leve, coloque as gemas em coador de fio de
ovos, coe sobre a calda com o fogo ligado, para cozer os fios;

4. Desligue o fogo e retire os fios com a escumadeira, passe em água fria.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 13

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Ambrosia
(Rendimento: 4 porções)

É o mais antigo doce de Minas Gerais. Esta receita foi encontrada num caderno datado
de 1876. Fazia de todos os almoços e jantares de gala.

Ingredientes:

Açúcar 1/2 Kg
Gemas 8
Leite 250 ml
Casquinha de limão 1 pedaço
Cravo e canela em rama a gosto

Modo de fazer:

1. Fazer uma calda grossa com o açúcar e o cravo;

2. Desmanche as gemas, junte à calda sem mexer; quando começarem a endurecer,

mexa, partindo-as em pedaços;

3. Adicione o leite e deixe ferver um pouco, sirva em compoteira.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 14

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Espera Marido
(Rendimento: 6 porções)

Ingredientes:

Leiite 800 ml
Açúcar 200 g
Cravos-da-Índia 6
Pau de canela 1
Ovos 3
Gemas 3
Canela em pó, para polvilhar a gosto

Modo de fazer:

1. Leve ao fogo o leite, o açúcar, os cravos-da-índia, a canela e deixe ferver;

2. Bata ligeiramente os ovos, as gemas e despeje no leite fervente;

3. Deixe no fogo baixo, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, para que
os pedaços não fiquem muito pequenos, até adquirir consistência de doce de colher;

4. Retire do fogo, despeje numa compoteira e polvilhe com a canela em pó.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 15

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Baba de Moça
Ingredientes:

Açúcar refinado 600 g

Gemas 25 unidades
Leite de coco 1 vidro pequeno

Modo de fazer:

1. Leve ao fogo o leite de coco, o açúcar e aguarde a fervura;

2. “Tempere”, as gemas e incorpore-as misturando rapidamente com o batedor de

arame.

Obs: coe as gemas em peneira, antes de incluir na preparação.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 16

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Ovos Nevados
(Rendimento: 4,1 Kg)

Ingredientes:

Claras de ovos 1 litro

Açúcar 3 Kg
Leite 2 litros
Canela em casca 10 g
Cravo 5 g
Limão em raspas 1

Modo de fazer:

1. Misture as claras de ovos com o açúcar e leve ao fogo brando mexendo

constantemente, até dissolver o açúcar;

2. Coloque na batedeira e bata até dar o ponto de merengue;

3. Ferva o leite com o açúcar, a canela em casca e o cravo; modele o merengue, com
a ajuda de duas colheres, e coloque para cozinhar no leite em calda;

4. Monte em uma travessa, polvilhe com raspas de limão e sirva.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 17

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Goiabas ao Forno
(Rendimento: 600 g)

Ingredientes:

Goiabas maduras 8
Açúcar 150 g
Canela em pó a gosto
Conhaque gotas

Modo de fazer:

1. Corte as goiabas ao meio e retire as sementes, corte-as em tiras não muito finas e
reserve;

2. Passe as sementes e a polpa no liquidificador, com 2 copos de água; coe e reserve;

3. Um pirex , intercale em camadas goiaba, açúcar, canela e termine com o molho;

4. Polvilhe com açúcar e canela, cubra com papel alumínio e leve ao forno, asse por
20 minutos;

5. Sirva com gotas de conhaque.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 18

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Bananas Carameladas
(Rendimento: 10 porções)

Ingredientes:

Banana 1 Kg
Açúcar 500 g
Rum 1 dose (50g)
Suco de laranja a gosto

Modo de fazer:

1. Descasque as bananas corte-as ao meio e reerve;

2. Faça uma calda de caramelo com o açúcar e o suco de laranja;

3. Acrescente as bananas, cozinhando por 5 minutos e adicione o rum.

4. Sirva quente ou frio.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 19

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Compota de Bananas
(Rendimento: 3 Kg)

Ingredientes:

Bananas da terra 2 Kg
Açúcar 1 Kg
Canela em casca 10 g
Cravo da Índia 2 g
Vinho tinto 500 ml

Modo de fazer:

1. Descasque e corte as bananas em rodelas de 2 cm;

2. Ferva o vinho tino com o cravo da Índia e a canela em casca, acrescente as bananas
e cozinhe durante 20 minutos

3. Deixe esfriar, sirva em seguida.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 20

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Compota de Abóbora
(Rendimento: 40 porções)

Ingredientes:

Abóbora madura 2 Kg
Açúcar 1,400 g
Canela em casca 10 g
Cravo da Índia 2 g
Água 2 litros

Modo de fazer:

1. Descasque a abóbora, corte em cubos de 3 cm em cada e reserve;

2. Ferva o açúcar com a água até o ponto meio fio, acrescente à calda a abóbora
cortada, canela em casca e o cravo da Índia, e cozinhe em fogo brando;

3. Deixe esfriar e sirva.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 21

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Doce de Leite
Rendimento: 2 litros)

Ingredientes:

Leite 5 litros
Açúcar 1 Kg
Canela em casca 10 g

Modo de fazer:

1. Ferva o leite com a canela em casca, até amarelar;

2. Acrescente o açúcar e mexa continuamente, com uma colher de pau, até engrossar.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 22

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Massa de Pão-de-Ló
(Rendimento: 2 unidades)

Ingredientes:

Ovos 10
Açúcar 300 g
Farinha de trigo 300 g

Modo de fazer:

1. Coloque em uma batedeira os ovos, o açúcar e bata em ponto de neve;

2. Peneire a farinha de trigo e misture com a mão;

3. Unte as formas com manteiga e coloque a massa;

4. Leve ao forno de 150ºC, para assar.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 23

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Torta de Abacaxi
(Rendimento: 1 torta)

Ingredientes:

Massa genoise crua 500 g

Fatias de abacaxi em calda 6
Cerejas 10
Açúcar refinado 50 g
Margarina 50 g

Modo de fazer:

1. Unte a forma para torta com a margarina e polvilhe com o açúcar refinado;

2. Distribua as fatias de abacaxi em calda, decore com as cerejas cubra com a massa
genoise crua e leve ao forno em temperatura moderada; esfrie e desenforme.

Obs: pode-se usar outras frutas, conforme opção ou preferência.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 24

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Bolo de Mel
(Rendimento: 24 pedaços)

Ingredientes:

Farinha de trigo 450 g

Fermento em pó 10 g
Bicarbonato 10 g
Leite 60 ml
Canela em pó 5 g
Cravo-da-Índia moído 5 g
Café solúvel 5 g
Mel 250 ml
Chocolate meio amargo picado 50 g
Manteiga para untar
Farinha de trigo para polvilhar

Modo de fazer:

1. Peneire a farinha de trigo, o fermento e o bicarbonato;

2. Misture numa tigela grande o leite, o açúcar, o cravo-da-índia, o café solúvel e o

mel, acrescente os ingredientes peneirados e misture bem;

3. Despeje numa assadeira retangular, untada e enfarinhada, leve ao forno médio

(180ºC) e deixe assar por cerca de 25 minutos;

4. Tire do forno, espalhe o chocolate sobre o bolo ainda quente, alisando bem com
uma faca;

5. Deixe esfriar e corte em quadradinhos.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 25

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Bolo de Mandioca
(Rendimento: 8 a 10 porções)

Ingredientes:

Mandioca crua 12 Kg (750 g com casca)

Manteiga 25 g
Leite 30 g
Açúcar 200 g
Ovos 3
Coco ralado 100 g
Queijo fresco amassado 125 g
Farinha de trigo 150 g
Fermento em pó 10 g
Sal 5 g
Manteiga para untar
Farinha para polvilhar

Modo de fazer:

1. Descasque a mandioca, rale fino e reserve;

2. Bata bem a manteiga com o leite, o açúcar se possível em batedeira elétrica; junte
os ovos, um a um e continue batendo, até formar uma mistura homogênea;
acrescente o coco, o queijo, a mandioca que ficou reservada e bata mais um pouco;

3. Enquanto isso, peneire a farinha com o fermento e o sal, junte à mistura da batedeira
mexendo bem;

4. Unte e enfarinhe uma forma redonda, com buraco no meio, e despeje a massa do
bolo;

5. Asse em forno médio (180ºC), previamente aquecido, durante 35 minutos, sirva

frio.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 26

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Bolo de Milho Verde

(Rendimento: 8 a 10 porções)

Ingredientes:

Espigas de milho 4
Óleo 125 ml
Leite 30 ml
Açúcar200 g
Ovos 3
Farinha de trigo 230 g
Fermento em pó 15 g
Manteiga para untar
Farinha para polvilhar

Modo de fazer:

1. Retire os grãos de milho de espiga, fazendo cortes rente ao sabugo;

2. Bata no liquidificador com meia xícara de água; depois passe por uma peneira;

3. Recoloque o creme de milho no liquidificador, junte o óleo, o leite, o açúcar, os

ovos, e bata bem;

4. Despeje essa mistura numa tigela acrescente a farinha, misture bem e por último,
junte o fermento;

5. Unte e enfarinhe uma forma redonda, com buraco no meio, e despeje a massa do
bolo;

6. Asse em forno quente (200ºC), previamente aquecido, por cerca de 40 minutos.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 27

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Bolo de Batata Doce

(Rendimento: 25 a 30 quadradinhos)

Ingredientes:

Batata-doce 1 Kg
Manteiga 100 g
Ovos 3
Coco seco ralado 100 g
Açúcar 250 g
Leite 30 ml
Fermento em pó 1 colher de sopa
Manteiga para untar
Açúcar de confeiteiro

Modo de fazer:

1. Cozinhe a batata-doce numa panela de pressão, com meio litro de água, por cerca
de 20 minutos; descasque e passe pelo espremedor, ainda quente, junte a manteiga,
os ovos, o coco ralado, o açúcar, o leite, o fermento em pó, mexendo bem após cada
adição;

2. Despeje em assadeira retangular média, untada e leve ao forno médio (180ºC), por
cerca de 45 minutos;

3. Depois de frio, polvilhe com o açúcar de confeiteiro e corte em quadrados.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 28

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Docinho de Banana Passa

(Rendimento: 60 docinhos)

Ingredientes:

Massa

Leite condensado 1 lata

Banana-passa moída 500 g
Biscoito tipo maisena moído 1 pacote

Recheio

Coco fresco ralado 250 g

Açúcar 250 g
Gemas 5
Essência de amêndoa 1 colher de café
Leite condensado 190 g
Manteiga para untar
Açúcar cristal, para confeitar
Forminhas de papel

Modo de fazer (Massa):

1. Cozinhe a lata de leite condensado numa panela de pressão com água, durante 50
minutos;

2. Deixe esfriar completamente, abra a banana, o biscoito, misture bem e reserve.

Recheio:
1. Leve ao fogo baixo uma panela com o coco, o açúcar, o leite condensado, as gemas
e a essência de amêndoa, mexendo sempre com uma colher de pau, até que a massa
se desprenda do fundo da panela;

2. Passe para um prato untado, deixe esfriar, modele pequenas porções da massa de
banana reservada e faça uma cova no centro;

3. Passe pelo açúcar cristal e recheie a cavidade com o doce de coco, colocando os
docinhos em forminhas de folha de alumínio.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 29

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Cajuzinho de Amendoim
(Rendimento: 30 unidades)

Ingredientes:

Amendoim moído torrado 250 g

Doce de leite 160 g
Chocolate em pó 20 g
Amendoim inteiro descascado QB
Forminha de papel QB

Modo de fazer:

1. Misture todos os ingredientes, até obter uma massa homogênea;

2. Dê a forma de caju;;

3. Coloque amendoim descascado inteiro na ponta, para representar a castanha.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 30

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Brigadeiros
(Rendimento: 150 unidades)

Ingredientes:

Leite condensado 790 g

Leite 1 litro
Manteiga 50 g
Chocolate em pó 200 g (100 g, se for cacau em pó)
Amido de milho 50 g
Forminhas de papel
Chocolate granulado 500 g

Modo de fazer:

1. Misture em uma panela o leite condensado, o leite, a manteiga, o chocolate em pó

e amido, leve ao fogo, mexendo constantemente, até adquirir consistência e
desprender da panela;

2. Deixe esfriar e modele, passando em chocolate granulado.

Obs: 780 gramas de leite condensado correspondem a 2 latas pequenas da linha

industrial.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 31

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Brigadeiros
Ingredientes:

Leite condensado 1.150 Kg

Leite 150 g
Margarina hidrogenada 150 g
Chocolate em pó 50 g

Forminhas de papel
Chocolate granulado 300 g

Modo de fazer:

1. Misture em uma panela o leite condensado, demais ingredientes e leve ao fogo

mexendo constantemente, até adquirir consistência e desprender da panela;

2. Deixe esfriar e modele, passando em chocolate ranulado.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 32

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Camafeu de Nozes
(Rendimento: 20 unidades)

Ingredientes:

Nozes moídas 2 Kg
Leite condensado 4 latas pequenas
Ovos 10
Nozes 200 g
Forminhas de papel

Modo de fazer:

1. Misture as nozes moídas o leite condensado e os ovos; levar ao fogo e cozinhar até
desprender da panela; esfrie e modele, decorando com um pedaço de noz.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 33

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Beijinhos
(Rendimento: 50 unidades)

Ingredientes:

Leite condensado 2 latas

Coco ralado 200 g
Forminhas de papel
Açúcar granulado ou coco ralado QB

Modo de fazer:

1. Misture os ingredientes e leve ao fogo; quando soltar do fundo da panela, estará

pronto;

2. Faça bolinhas e passe no coco, ou no açúcar granulado.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 34

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Olho de Sogra
(Rendimento: 100 unidades)

Ingredientes:

Coco fresco ralado 1 Kg

Gemas 12
Leite 300 ml
Açúcar 200 g
Ameixas secas 500 g
Açúcar cristal 500 g
Manteiga 50 g
Forminhas de papel

Modo de fazer:

1. Misture em uma panela o coco fresco ralado, as gemas, o leite, o açúcar, a manteiga
e leve ao fogo para cozinhar, até desprender da panela;

2. deixe esfriar, modele e recheie as ameixas secas, sem caroços, com a preparação;

3. Passar em açúcar cristal.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 35

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Queijadinha
(Rendimento: 50 unidades)

Ingredientes:

Leite condensado 2 latas ou 780 g

Coco fresco 400 g
Açúcar 200 g
Queijo parmesão 100 g
Ovos 7
Margarina 100 g
Forminhas de papel

Modo de fazer:

1. Misture as latas de leite condensado com o coco fresco ralado, o açúcar, o queijo
parmesão ralado e os ovos;

2. Coloque em forminhas untadas com a margarina e asse em temperatura moderada,

até que fiquem morenados.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 36

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Pastel de Banana
(Rendimento: 60 pastéis)

Ingredientes:

Recheio

Bananas nanicas médias 3

Suco de limão 1 colher de sopa
Leite 3 dl
Açúcar 200 g
Chocolate em pó solúvel 75 g
Canela 5 g
Gemas 2 unidades
Manteiga 15 g

Massa

Farinha de trigo 500 g

Ovos 2
Manteiga 30 g
Salmoura (para a massa ficar consistente)
1 copo de água mais 1 colher de chá de sal
Óleo (para fritar)
Açúcar e canela, para polvilhar

Modo de fazer (Recheio):

1. Pique a banana, regue com o suco de limão e junte metade da quantidade do leite,
do açúcar, o chocolate e a canela;

2. Leve ao fogo baixo, por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando;

3. À parte , bata o leite e o restante, as gemas, a manteiga e junte ao creme, que está
no fogo, mexendo sem parar, até que fique um creme consistente.

Massa:

1. Peneire a farinha sobre a mesa, faça um buraco no meio, junte os ovos e a manteiga;

2. Amasse e, aos poucos, acrescente a salmoura, até que forme uma massa lisa e macia;

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 37

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3. Cubra a massa com um guardanapo e deixe descansar durante 1 hora;

4. Abra a massa com um rolo, corte-a em rodelas, coloque um pouco do recheio no

meio de cada rodela e dobre-a ao meio, apertando as bordas;

5. Frite os pastéis em óleo quente e sirva quentes, polvilhados com uma mistura de
açúcar e canela.

CET – SENAC SP – Águas de São Pedro 38

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Sonho
Ingredientes:

Recheio (pode ser substituído por Creme Patissière)

Leite 150 ml
Gema 1 unidade
Manteiga 10 g
Açúcar 200 g
Licor de cacau 30 g
Suco de limão 15 g
Raspas de limão 1/2 colher de sopa

Massa

Ovo 10 unidades
Açúcar 200 g
Sal 10 g
Manteiga 180 g
Farinha de trigo 1.500 g
Fermento biológico 250 g
Óleo para fritura

Para polvilhar
Açúcar 400 g
Canela em pó 20 g

Modo de fazer (Recheio):

1. Numa panela, misture bem o leite, a gema, o açúcar e a manteiga;

2. Leve ao fogo baixo por cerca de 15 minutos, aé obter consistência cremosa;

3. Retire do fogo, junte o licor de cacau, o suco de limão, as raspas de limão e reserve.

Massa:

1. Misture bem todos os ingredientes, amasse até obter uma massa lisa, que desprenda
das mãos e deixe descansar por 15 minutos;

2. Abra pequenas porções de massa na palma da mão, coloque no centro um pouco do

recheio e feche bem;

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3. Enrole, formando uma bola;

4. Coloque os sonhos num tabuleiro enfarinhado, cubra com um pano e deixe crescer,
até dobrarem de tamanho;

5. Frite os sonhos em óleo não muito quente, em fogo, dourando-os por igual;

6. Passe os sonhos pela mistura de açúcar e canela em pó e sirva quente.

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Brevidade
Ingredientes:

Margarina hidrogenada 1.200 g

Açúcar 1.200 g
Ovo 1.500 g (aproximadamente 30 unidades)
Amido de milho 3 Kg
Fermento químico em pó 40 g
Essência de baunilha QB

Modo de fazer:

1. Bata a margarina, o açúcar e a essência, até formar um creme;

2. Acrescente os ovos aos poucos, adicionando o fermento e o amido;

3. Coloque em forminhas untadas de manteiga e asse em forno a 180ºC.

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Biscoito Frito
(Rendimento: 20 unidades)

Ingredientes:

Farinha de trigo 300 g

Açúcar 50 g
Fermento em pó 15 g
Manteiga 20 g
Ovo 1
Sal 1 pitada
Leite o necessário

Modo de fazer:

1. Misture todos os ingredientes, amassando com leite o ponto de enrolar as argolas,

ou charutinhos;

2. Frite em gordura, ou óleo quente e passe no açúcar com canela, depois de frios.

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Mineirinha
(Rendimento: 250 mineirinhas)

Ingredientes:

Polvilho doce 750 g

Coco seco ralado 300 g
Sal uma pitada
Leite 3 dl
Açúcar 200 g
Gemas 2 unidades
Manteiga à temperatura ambiente 200 g
Farinha de trigo para untar

Modo de fazer:

1. Misture bem o polvilho doce, o coco ralado, o sal, o leite, o açúcar, as gemas e a
manteiga;

2. Faça bolinhas, achatando a seguir com um garfo (dando o formato de sequilho);

3. Distribua os docinhos numa assadeira untada e enfarinhada;

4. Leve ao fogo médio (180ºC) por cerca de 25 minutos.

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Sequilho
Ingredientes:

Amido de milho 1,5 Kg

Açúcar 750 g
Manteiga 450 g
Ovo 10 unidades
Farinha de trigo 150 g
Coco ralado 150 g
Fermento químico em pó 50 g

Modo de fazer:

1. Bata o açúcar com a margarina, ate homogeneizar e acrescente os ovos;

2. Misture a farinha de trigo com o amido e junte à preparação, incorporando o coco e

o fermento;

3. Modele, conforme utilização, e assar em temperatura moderada.

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ANEXO

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Brilho
Ingredientes:

Água * 1 litro
Açúcar 1/2 Kg
Corante amarelo gotas
Amido de milho 70 g

Modo de fazer:

1. Misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando, até atingir a consistência

desejada. Utilize.

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Pudim Creme Suíço

Ingredientes:

Leite 1 litro
Açúcar 800 g
Queijo ralado 100 g
Ovo 15 unidades
Farinha de trigo 300 g
Essência de baunilha 2 colheres de sopa

Modo de fazer:

1. Bata tudo no liquidificador e despeje em uma forma caramelada;

2. Leve ao forno a 190ºC.

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Compota de Berinjela
Ingredientes:

Berinjela em cubos 6 unidades

Açúcar 2 Kg
Água 1 litro
Canela em pó QB

Modo de fazer:

1. Faça uma calda em ponto de fio grosso (açúcar, água e canela) e adicione a
berinjela;

2. Ferva por cerca de quatro minutos, sem mexer muito;

3. Quando a calda começar a espumar, retire do fogo.

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Doce de Tomate
Ingredientes:

Tomate concassé, não muito maduro 20 unidades

Pimenta branca moída QB
Açúcar 2 Kg
Glicose de milho 150 g
Cravo QB

Modo de fazer:

1. Faça uma calda em ponto de fio grosso (açúcar, água e cravo);

2. Adicione o tomate e a pimenta e ferva por cerca de quatro minutos, sem parar de
mexer muito;

3. Quando a calda começar a espumar, retire do fogo.

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Creme Patissière
Ingredientes:

Parte1:

Leite 2,5 litros

Manteiga 500 g
Açúcar 800 g
Corante amarelo 5 g
Essência de baunilha 5 g

Parte 2:

Farinha de trigo 250 g

Açúcar 250 g
Amido de milho 250 g
Água 500 g

Modo de fazer:

1. Pate1: misture todos os ingredientes e leve ao fogo;

2. Parte2: dissolva na água todos os ingredientes e peneire;

3. Quando a parte 1 abrir fervura, adicione a parte 2 e mexa, até abrir fervura.

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Creme “Recheio”
Ingredientes:

Leite condensado 395 g (1 lata)

Creme de leite concentrado 395 g (1 lata)
Leite 790 ml
Amido de milho 30 g

Modo de fazer:

Misture todos os ingredientes e cozinhe.

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