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Continuada a Distância
Curso de
Tecnologia de Leite e
Derivados
MÓDULO II
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do
mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores
descritos nas Referências Bibliográficas.
MÓDULO II
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7.1 ESTÁBULOS
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7.2 GRANJAS
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FOTO 1 - SECAGEM DAS TETAS COM PAPEL TOALHA
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Ao ordenhar a fêmea, devem-se desprezar os primeiros jatos de leite, por
estarem retidos no canal galactóforo e, portanto, em contato com o ambiente.
Antes de começar a ordenha, é salutar fazer o teste para detecção de
mastite clínica, retirando-se dois ou três jatos de leite de cada teta manualmente
sobre uma superfície, preferencialmente de cor escura para facilitar a detecção de
coágulos ou flocos purulentos associados à infecção da glândula. Não sendo
observada nenhuma alteração, dá-se início a ordenha propriamente dita, manual ou
mecânica.
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A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente, podendo ser
realizada com intervalo de dez horas uma da outra, quando utilizado o sistema de
duas ordenhas ou com intervalo de oito horas quando utilizado o sistema de três
ordenhas por dia.
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FOTO 4 - PÁ E REAGENTE UTILIZADO PARA O TESTE PRÁTICO PARA
VERIFICAÇÃO DE MASTITE
Geralmente são feitas duas ordenhas diárias, por meio manual ou mecânico.
Em condições normais, a segunda ordenha aumenta a produção de leite em até
quarenta porcento.
É bom ressaltar que o intervalo de tempo entre o preparo do úbere e o início
da ordenha deve ser bastante breve (um a dois minutos). Assim, se a ordenha for
iniciada logo após o estímulo, o leite pode ser efetivamente evacuado da glândula
mamária.
No caso da ordenha mecânica, se a teteira for colocada antes do estímulo
do leite ou se este não foi bem provocado, a ação de sucção da ordenhadeira pode
causar uma sensação de dor no animal e não se obter uma resposta completa da
descida do leite, tornando a ordenha incompleta.
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Após a parição, o leite não poderá ser aproveitado na alimentação humana
por um período de oito a dez dias, tempo em que o leite apresenta-se denso, com
excesso de caseína e albumina, de aspecto desagradável. É o período de produção
do leite colostro.
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7.5 ESGOTAMENTO TOTAL
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7.6 ALEITAMENTO DE TERNEIROS (BEZERROS)
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7.7 ORDENHADOR
Cuidado especial deve ser dispensado ao ordenhador, que deve ser uma
pessoa que valorize a limpeza, tenha boa saúde, atestada em ficha de sanidade,
deve utilizar uniforme limpo, avental e gorro branco. A assepsia de mãos e braços
deve ser feita antes da ordenha, por meio de sabão antisséptico e escova, bem
como manter unhas limpas e curtas. Não é permitido ao ordenhador, práticas como
fumar ou mascar fumo, bem como tocar no corpo do animal ou manter contato com
as cordas de amarrar. A operação de conter o animal é do ajudante de ordenha,
entretanto se por força de necessidade, esta operação tenha que ser realizada pelo
ordenhador, este terá que proceder a assepsia de mãos antes de ordenhar o animal.
O leite pode ser contaminado direta ou indiretamente por pessoas
portadoras de moléstias, tais como a tuberculose, febre tifoide, angina séptica,
difteria, disenteria e diarreia, principalmente quando a higiene pessoal é descuidada.
Na foto 7 podemos observar a lavagem dos tetos das vacas a serem
ordenhadas.
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7.8 BALDES PARA USO NA ORDENHA
Para a ordenha manual, devem ser utilizados somente baldes com a boca
fechada do tipo ¾, evitando-se assim excesso de contaminações. Após a ordenha,
pode-se observar, na parte superior desta tampa, a quantidade de pó, pelos e
detritos que teriam caído no leite se não existisse esse resguardo.
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devendo esta ser removida uma a duas horas antes da ordenha, para que os tubos
de sucção, ao serem colocados no úbere, não ofereçam a possibilidade de ficar em
contato com a palha, ou ainda pior, de absorver detritos e o pó inerente a este tipo
de cama.
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FOTO 9 - SISTEMA DE ORDENHA MECÂNICA
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7.11 CUIDADOS A SEREM TOMADOS COM O LEITE ORDENHADO
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7.11.2 Resfriamento do Leite
Logo após a filtragem do leite, deve ser feito o seu resfriamento, pois sua
temperatura no momento da ordenha (em torno de 36ºC) é favorável ao crescimento
microbiano. Se o resfriamento do leite for realizado muito tempo após a ordenha, a
flora microbiana já estará muito desenvolvida e, como o resfriamento não destrói os
germes, apenas retarda seu crescimento, se a carga microbiana for grande, ao ser
manipulado, coagulará rapidamente em razão da intensa fermentação.
Naqueles estábulos pequenos onde não há refrigeradores, o leite poderá ser
esfriado em água corrente (+19ºC) que irá propiciar um retardo no crescimento
microbiano, até que chegue na usina de beneficiamento. Para isso, existem
aparelhos simples à disposição dos pequenos produtores e que conseguem abaixar
a temperatura do leite recém-ordenhado (em torno de 36ºC) para algo próximo dos
20ºC com a simples passagem da água corrente a 20ºC. Entretanto, estes
refrigeradores só tornam-se eficientes quando são resguardados com capa
protetora.
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7.12 AVALIAÇÃO DO LEITE ANORMAL
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7.14 LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DO VASILHAME
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O processo de limpeza das vasilhas começa pela lavagem delas em água
fria, já que a água quente faz os resíduos de leite incrustarem em suas paredes
internas, tornando difícil sua remoção. Em seguida deve-se passar detergente
alcalino (preferência), pode ser do tipo sapólio, e a seguir fazer o enxágue com água
quente (se possível) repetidas vezes.
7.14.2 Desinfecção
Nos locais que dispõem de vapor, este poderá ser utilizado para desinfecção
do vasilhame, após estar completamente limpo. Os locais que não o dispõem,
poderão utilizar água clorada.
A qualidade da água utilizada para lavagem dos utensílios, equipamentos de
ordenha e tetos dos animais é fundamental para evitar a contaminação do leite.
Considerando que a superfície dos tetos representa uma importante fonte de
contaminação do leite, conclui-se que a lavagem e desinfecção dos mesmos, antes
da ordenha, contribuem significativamente para o controle de doenças.
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O transporte de leite, da fazenda produtora ao centro consumidor,
compreende basicamente três fases importantes: da fazenda ao entreposto (ponto
de concentração), do entreposto à usina de beneficiamento e, por fim, da usina ao
centro de consumo.
A primeira dificuldade a ser transposta é a distância do ponto de ordenha ao
entreposto, geralmente realizada por meio de estradas particulares, sem
conservação adequada com o produto acondicionado em latões e transportados em
caminhões não refrigerados abrigados sobre um toldo precário; a segunda, o
transporte do leite dos postos de refrigeração no interior, em caminhões-tanque, até
as usinas de beneficiamento onde será pasteurizado; a terceira, nos centros de
consumo, onde o produto, não raras vezes, é mantido em temperaturas acima da
recomendada, quebrando a cadeia do frio.
Ainda hoje são utilizados latões cilíndricos, em aço inoxidável ou alumínio,
feitos em peça única, sem rebites ou saliências que dificultem a limpeza, com
capacidade de vinte a cinquenta litros para entrega do leite à usina, por muitos
produtores nas regiões menos desenvolvidas.
Em outras, mais desenvolvidas, o transporte do leite das fazendas à usina já
está sendo realizado em caminhões isotérmicos com tanque sanitário em aço
inoxidável, que são bem mais práticos e higiênicos.
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FOTO 10 - CAMINHÃO COM TANQUE ISOTÉRMICO
PARA TRANSPORTE DE LEITE
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A relação tempo-temperatura assume destacada importância para a
conservação do leite recém-ordenhado. Para o leite tipo C mantido a 10ºC, a
legislação brasileira estabelece o intervalo máximo de doze horas entre a ordenha e
a chegada na plataforma da usina, podendo ser dilatado este prazo para até dezoito
horas se mantido em temperatura inferior a 5ºC (RIISPOA).
Para preservação dos caracteres organolépticos do leite, é fundamental a
manutenção da cadeia do frio, a fim de prevenir o crescimento e desenvolvimento de
microrganismos patogênicos no produto.
Conforme a legislação brasileira, o leite obtido da vaca deve chegar ao local
de armazenamento com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/mL.
Para garantir estes níveis microbiológicos no leite, pode-se realizar o resfriamento do
leite a temperatura de 4ºC nas primeiras duas horas após a primeira ordenha. Nos
casos em que se utiliza o sistema de tanque de expansão, a temperatura do leite de
mistura, após a segunda ordenha, não deve ultrapassar 10°C, atingindo o máximo
de 4°C em uma hora.
Com o intuito de melhorar as condições de captação do leite, algumas
indústrias têm desenvolvido programas cujo objetivo principal é racionalizar o
transporte do leite resfriado nas fazendas diretamente até a usina de
beneficiamento, sem a necessidade de veículos de coleta de latões e postos de
refrigeração. Este procedimento recebe o nome de “granelização” e é adotado em
diversos países da Europa, além dos Estados Unidos e Argentina. Sob o aspecto da
qualidade do leite, as vantagens da granelização são evidentes, pois garantem o
transporte do leite resfriado em torno de 4ºC em caminhões-tanque isotérmicos, com
um mínimo de manipulação. A adoção deste procedimento representa uma evolução
significativa sob o aspecto microbiológico do leite cru.
A expedição de Leite Pasteurizado tipos A, B e C deve ser conduzida sob
temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento
adequado, e levado ao comércio distribuidor por veículos com carrocerias providas
de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de
venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
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8. RECEBIMENTO DO LEITE E ESTOCAGEM NA INDÚSTRIA
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