04/08/2023

Unidade 2

• Resumo: Bases racionais da cozinha, evolução dos processos

culinários, procedimentos básicos com grãos e cereais,

Técnicas Básicas de leguminosas e massas

Cozinha • Palavras-chave: Organização da cozinha, cereais, grãos e

leguminosas, massas
Unidade 2 • Título da Teleaula: técnicas básicas em cereais, grãos e

Prof. Marcello Sokolowski Chef de cozinha, leguminosas, técnicas básicas para elaboração de massas.
Sociólogo e Psicopedagogo
• Teleaula nº: 2

Contextualização Competências
Um dos capítulos importantes da cozinha profissional é o • Competência da Unidade:
que trata de cereais e leguminosas
• Compreender e diferenciar os diferentes tipos de grãos e
Tratar esses ingredientes como acompanhamento é um
equívoco, pois não verdades eles são as bases da nossa cereais, seus métodos de cocção e elaboração de massas.
alimentação em geral.
• Compreender e executar tarefas básicas da cozinha
São a fonte principal de carboidratos, vitaminas e fibras
relacionadas a grãos, cereais e leguminosas, assim como
São muito valorizados também nas dietas, nas opções
elaborar e cozinhar massas
vegetarianas e veganas que introduziram muitas
variedades de grãos

Conceitos

Como cozinhar grãos

Grãos para a cozinha diferenças culturais
profissional humanas
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Hora do Arroz com Feijão

Cozinhando Sementes
Hora de entender esses ingredientes
Base da alimentação
Primeira parte: Milho e Trigo
Cultivo antigo, proporcionou a sedentarização do ser
Maneiras de cozinhar, técnicas
humano, depois da era glacial, a 10 mil anos atrás
Segunda parte: Arroz, tipos métodos de cocção e pratos
Milho
Terceira parte:
Trigo
Leguminosas são grãos em vagens
Arroz
Feijões, soja, vagens
Leguminosas ( vagens)
Quarta parte: Massas, como cozinhar, como fazer, como
rechear, panquecas, tapioca.

Trigo
Gramíneas
Farinhas ou grãos
Deixar de molho na água
Quebrado – kibe e
taboule
Trigo sarraceno –
Coloração acinzentada
Cozinha asiática
Couscous, trigo pré- https://images.freeimages.com/images/large-previews
cozido /363/couscous-making-1439656.jpg

https://images.freeimages.com/images/large-previews/4de/campos-do-sul-1204896.jpg Origem – Norte da África

- Marrocos

Origem – América central e do

Como fazer Couscous Marroquino Milho sul
Principal cultura agrícola junto
Somente hidratar com água quente ou caldo.
com a soja
Leva minutos para ficar pronto
México
Pode ser incrementado
Tacos e Tortillas
Refogar legumes em azeite,
Bolinhos (tamales)
Tomates, abobrinha, cenoura
Polentas
Colocar o couscous,
Colocar água quente ou caldo, desligar o fogo e abafar
Pode ser finalizado com manteiga ou azeite de oliva
Brasil – cuscuz paulista e cuscuz nordestino https://media.istockphoto.com/id/614313140/pt/foto/soft
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Como fazer polenta Como fazer pipoca

Panelas próprias, bem
Receita trabalhosa finas
Mexer constantemente em fogo lento não deixando Esquentar óleo numa
grudar no fundo panela, colocar os grãos
Cozinhar até começar a pular da panela Tampar e esperar que
Pode ser acrescida de leite, manteiga e queijo pulem

Pode ser servida mole. Dura pode ser cortada e frita Sacudir a panela
https://images.freeimages.com/images/
Brasil – angu Pode ser feita large-previews/47a/popcorn-in-clear-
acrescentando açúcar bowl-1566357.jpg
Milho branco – canjica ou polenta
no óleo para a pipoca
doce

Outros Grãos
Aveia: flocos, inteira, farelo
Cevada – caldos, mingau e
cerveja (Malte) Arroz
Sorgo
Quinoa – America do Sul
Alimento
Chia –Salvia Hispânica do mundo todo
(Guatemala)

https://media.istockphoto.com/id/185107863/pt/foto
gr%C3%A3os-de-quinoa-cozinhados-com-salsa.jpg?s=
1024x1024&w=is&k=20&c=EyYGvMg5AL5TVFCAXG8vk2zmz88SbBnaJAXfnvBRo9g=

O que é arroz Arroz - Principais métodos de cocção

Na água quente – colocar na água abundante com sal
Gramínea Absorção – colocar na panela com sal e proporção de água
Algumas 2 para 1
espécies são Tampar cozinhar e deixar absorver por 5 mim depois do
plantadas cozimento
em água Pilaf – refogar com cebolas e depois o arroz, fritar por uns
instantes
abundante
Sushi – temperado com vinagre, sal e açúcar
Paella – cozido com carnes e frutos do mar, temperado com
https://media.istockphoto.com/id/185107863/pt/foto/gr%C3%A3os-de-quinoa- açafrão
cozinhados-com-
salsa.jpg?s=1024x1024&w=is&k=20&c=EyYGvMg5AL5TVFCAXG8vk2zmz88SbBnaJAXfnv Risoto – arros arbóreo ou carnaroli – cremoso e recheado
BRo9g= com outros ingredientes
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Grãos curtos ou longos Tipos de arroz

Arbório- Carnaroli (Itália)

Bomba (Espanha)
Agulhinha ( grão longo)
Basmati, jasmim
Integral – com casca
Proibido, vermelho ou preto
Parboilizado – pré - prensado com casca
Selvagem – não é arroz, mas serve como tal
https://images.freeimages.com/images/large-previews/6f8/rice-texture-1-1330202.jpg
Macarrão de arroz – bifum – rolinho primavera de arroz

Risoto – Itália
Conceitos
Mandamentos do risoto
1 – um bom caldo
Principais pratos com 2 – não lavar o arroz
arroz 3 – refogar e acrescentar vinho
culinária mundial 4 – usar fogo alto e colocar o caldo aos poucos
5 – finalizar com manteiga
6 – deixar cremoso e ao dente

Paella – Valencia - Espanha Biryani - India

1 – lavar bem o arroz
1 – um bom caldo com açafrão (pistilo de flor)
2 – temperar bem o carneiro com
2 - Usar a paellera, panela rasa e redonda açafrão da terra
3 – grelhar todos os ingredientes separadamente 3 – na panela de Biryani, colocar
4 – devolver todos na panela e colocar o arroz cebola em flocos, carneiro e outros
5 – usar fogo baixo sem tampa colocando o caldo aos temperos, colocar iogurte
poucos 4 – cobrir de arroz https://www.istockphoto.com/br/foto/comida-de-
rua-indiana-chicken-biryani-hot-spicy-chicken-biryan

6- terminar cobrindo com outra paellera e esperar 5 mim. 5 – tampar a panela e lacrar com
massa de água e farinha
Assar na brasa por 1 hora
i-a-comida-mais-famosa-gm1489125849-
514109143?irgwc=1&cid=IS&utm
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Arroz japonês Jambalaya - EUA

Gohan Arroz de New Orleans

Arroz do dia-a-dia Mariscos
Deixar de molho e lavar até a água ficar transparente Linguiça
cozinhar na panela elétrica em fogo baixíssimo Camarões
Temperar com alga kombu Frango
Shari Tempero Cajun
Arroz de sushi Parente da paella, mas sem panela especial
Temperar com vinagre, sal e açúcar

Brasil
Arroz soltinho
Interação
Deixar de molho, lavar
Galinhadas – fazer o arroz à
parte Deixar o arroz de
Arroz com pequi – molho ou não?
Cozido com caroços da fruta

https://images.freeimages.com/images/large-previews/cb7/tropical-fruits-1-1257602.jpg

Resolução da SP

Depende da receita
Deixar o arroz de molho fez Leguminosas
com que se perca o amido feijões, soja e
O arroz fica menos lentilhas
grudento e cozinha mais
rapidamente
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Contextualização Como cozinhar

Grãos secos, sementes valiosíssimas para a alimentação e para a Deixar de molho por 8 a 12 horas
cozinha Escorrer e lavar
Ricos em minerais, vitaminas e fibras, mas com pouca gordura Ferver dependendo do tamanho e do tipo
Lentilhas
Grãos de bico Combinação com arroz não é comum em todos os lugares
Favas Cozimento mais lento e com água abundante
Soja Exige panelas e é difícil em fornos combinados

Feijões pelo mundo Feijões no Brasil

Japão – azuki Não há um padrão nacional quanto ao tipo de feijão
Feijão pequeno e adocicado, usado com doce Feijão preto usado para a feijoada
Eua – usado como salada Feijão fradinho usado para o acarajé
India – Dhal Feijão carioquinha – mais consumido
Cozido com muitos temperos e legumes como tomate e Feijão andu ou guandu – norte alagado
abóbora Feijão de corda – vagem longa
Mexico - Chili Feijão verde – Colhido antecipadamente.
Feijões vermelhos refogados com tomate, pimenta e
carne moída

Feijoada Origem da feijoada

Feijão enriquecido com carnes de porco e
carne seca
Feijão preto
Cozinhar pé, orelhas, lombo e costela
defumada de porco
Cozinhar linguiças e carne seca
Acrescentar o feijão, 1 copo de cachaça, e
laranja cortada
Cozinhar até tido ficar macio, retirar, picar e
devolver ao caldo
Servir com torresmos, couve refogada,
Cassoulet – Sul da França
Feijão branco com legumes, carne de pato, linguiças,
gratinado com farinha de rosca
Puchero – Espanha
Grão de bico cozido com costelas de porco , linguiças,
frango e legumes
https://media.istockphoto.c
om/id/1313384844/pt/foto/ Fabada – Asturias – Espanha
feijoada
-a-typical-brazilian- Favas cozidas com morcela, linguiças e pedaços de porco
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laranja, farofa e pimentas.

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Outras receitas brasileiras de feijão Acarajé

Tutu de feijão Receita de origem africana ( Falafel)

O feijão cozido e temperado é transformado num purê Deixar o feijão fradinho de molho
Descascar
Feijão tropeiro Bater ou amassar dom cebolas, alho, pimentas, camarões
O feijão cozido é enriquecido com linguiças, torresmos e secos, sal, até formar uma massa
farinha de mandioca, tornando mais seco Fritar a massa em imersão no azeite de dendê
A função da farinha é absorver a humidade permitindo ao Rechear com vatapá, camarões e pimentas
tropeiro comer o feijão sem que ele caia para fora
Já que o tropeiro não come em mesas, mas sentado em
pedras.

África do Norte Falafel Soja

Grãos de bico, deixado de molho e
descascado
Batido e amassado com cebola, alho e
hortelã
Até formar uma pasta
Frito no azeite de oliva
https://images.pexels.com/photos/6275181/
pexels-photo-6275181.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&w=1260&h=750&dpr=1
Soja é um dos principais produtos do agro negócio
mundial
Sua produção é combinada com a produção de milho,
fazendo um revezamento de cereal com leguminosa,
benéfico para a terra
O uso industrial é cada vez maior, na obtenção de
polímeros, óleos e lubrificantes
Mas existem usos culinários tradicionais
Seu sabor é levemente amargo e enjoativo, o que
atrapalha um pouco o consumo

Soja para o asiático Lentilhas Feijões menores e redondos

Podem ser rosas, marrons, verde, amarela
Tofu – queijo de soja e vermelha
Óleo de soja Popular na Índia, na África do Norte e em
Nato – soja fermentada todo o Mediterrâneo
Edamame – boto de soja com a vagem Deixe de molho, escorra a água e deixe
cozinhar por 10 minutos
Misso – pasta de soja fermentada

Uso de brotos de soja e feijão ( moyashi)

Feijão do tipo mungu, de origem chinesa
https://images.pexels.com/photos/10445962/
pexels-photo-10445962.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&w=1260&h=750&dpr=1

Massas secas, frescas
e panquecas
O que é glúten?
Proteína contida no trigo que é ativada com a humidade
e o processo de sovar. Cria redes proteicas bastante
fortes para segurar internamente gases e crias massas
finas.
Existem pessoas alérgicas a esse produto, porém o
consumo da farinha de trigo continua alto.
Muitas pessoas tem se dedicado a substituir esta produto
com bastante sucesso e sem prejuízo culinário
Como fazer massa fresca
Muitos manuais e receitas indicam começar por fazer um
vulcãozinho de farinha e ir misturando tudo de uma vez
É mais fácil começar ao contrário
Numa tigela coloque a parte líquida
Ovos, azeite sal, às vezes leite e vá colocando farinha de
trigo aos poucos até atingir o ponto desejado
Deixe sempre a massa descansar por uns 20 min.
Abra a massa aos poucos com um rolo e vá colocando
mais farinha, até atingir a espessura desejada
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Contextualização
Farinhas são produtos muito antigos usados na
alimentação humana
A mais comum é a farinha de trigo
Largamente usada para elaboração de pães e macarrão
Nos dias de hoje o glúten virou um tremendo inimigo da
saúde humana e as farinhas que o contém começam a ser
substituídas por produtos sem glúten
Farinhas de amêndoas, farinhas de mandioca, farinha de
arroz
Farinhas de linhaça, de grão de bico e de quinua
A Invenção do Macarrão
A mistura de água com farinha para obter
uma massa é um processo culinário bastante
simples
Os orientais elaboram massas para macarrão
de diversos ingredientes
Farinas de trigo sarraceno
Farinhas de arroz
Farinhas de feijão e de batata doce
Já no ocidente, a preferencia é o trigo
Que pode ser de grão duro ou não
https://as2.ftcdn.net/v2/jpg/03/21/45/51/1000_F_321455181_cGDXg8LT1119TJ2DMfwC
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Massa sem recheio
Uma vez aberta a massa na
espessura desejada,
2 a 3 mm
Devemos cortar no formato
escolhido ou rechear
Dentro desse processo, podemos
esperar um pouco e deixar a
massa secar, para melhor abrir. Só
não pode deixar muito, pois ela
desidrata e se torna quebradiça
https://images.pexels.com/photos/6287286/pexels-photo-6287286.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&w=600
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Massa recheada Como cozinhar massa seca

Numa panela, coloque abundante água
Coloque também bastante sal para que a massa não perca
para o meio
Deixe tampada até ferver
Quando ferver, coloque a massa
A massa fresca cozinha em 2 minutos, muda de cor para
ficar branca
A massa comprada seca fica pronta em 5 a 7 minutos
Mexa sempre com um garfo
https://www.istockphoto.com/photo/homemade-fresh-italian-ravioli-pasta-gm935315988-
255949931?utm_campaign=srp_photos_40&utm_content=https%3A%2F%2Fwww.pexels.com%2Fprocurar%2F
Ao retirar, de um choque térmico com água fria
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Panquecas ou crepes Tapioca – solução sem glúten brasileira

Numa tigela coloque ovos e leite. A farinha de polvilho doce serve
Coloque sal se a panqueca for usada para coisas salgadas para fazer tapiocas.
Coloque um fio de azeite Coloque numa tigela o polvilho e
acressente água ou leite de coco
Vá acrescentando farinha de trigo aos poucos até chegas
aos poucos e mexa com as mãos
num mingau
até formar uma farofa
Panquecas tipo americano são mais grossas e se https://www.istockphoto.com/br/foto/tapi
Peneire e coloque numa frigideira oca-no-caf%C3%A9-da-manh%C3%A3-
acrescenta fermento químico para ficarem mais fofas. gm1256543084-
quente sem óleo. 367950801?utm_campaign=srp_photos_40
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Não mexa até formar o disco medium=affiliate&utm_source=pexels&ut
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Acrescida de ovos, forma a
crepioca.

Finalizando a unidade 2
Cereais
Leguminosas
Massas

Resumo final Arroz e feijão

Não só acompanhamento, comida vegetariana e vegana

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Cereais Arroz e milho

Principais produtos domesticados na antiguidade Arroz

Responsáveis pela alimentação Brasil – acompanhamento fundamental
Hoje industrial Mundo – estrela de muitos pratos internacionais
Trigo Paella, jambalaya, risoto
Milho Milho
Arroz Angu – polenta
Cevada, aveia, quinoa, sorgo Importante produto americano

Feijão e Soja Massas com trigo

Alimento importante
Leguminosas Combina com molhos
Alimentos encontrados em vagens Versátil
Alimento popular no brasil
Feijão
Deixar de molho e cozinhar num caldo
Soja
Principal alimento oriental junto com arroz
Muito proteica

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