Aula 02 – Digestão

dos carboidratos da
dieta
Prof. Luan Lisboa

Andreia Cruz Martins - andreiacruzmart@gmail.com - IP: 177.149.29.237

 O que vamos aprender nessa aula?
• Nessa aula nós iremos entender todo o processo de digestão dos alimentos
fontes de carboidratos

• Como digerimos os alimentos fontes de carboidratos? Quais fatores

interferem nesse processo de digestão?

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 Principais tipos na dieta humana
• O amido é o principal tipo de carboidrato na dieta humana

• A maior parte da glicose que chega aos tecidos é proveniente do amido

digerido e absorvido

• Uma fração menor é através da ingestão de mono e dissacarídeos

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 Antes de ser ingerido, alguns fatores
são importantes
• O tipo de amido (estrutura), a gelatinização do amido, acidez do alimento,
presença de fibras, forma física dos alimentos e também o seu processamento

• Basicamente, a eficiência da digestão depende do “acesso” e ação das

amilases no amido do alimento

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 Estrutura física do alimento
• A estrutura física pode fazer uma “barreira” e dificultar o acesso das enzimas
digestivas

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 Teor de amilose e amilopectina
• A digestão ocorre de forma mais rápida quando os alimentos contém uma
maior proporção de amilopectina

• Pela forma amorfa da amilopectina, ocorre uma maior penetração de água e

uma degradação enzimática mais eficiente

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 Gelatinização
• A hidratação do amido decorrente da desorganização das partículas durante o
tratamento térmico, denominada de gelatinização, aumenta a sua
disponibilidade a enzimas como as amilases

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 Retrogradação
• A amilose e a amilopectina podem recristalizar-se (isto é, retrogradar-se)
quando resfriadas após o cozimento, tornando-se assim resistentes à digestão
enzimática.

• Em particular, a amilose retrogradada é uma forma altamente resistente à

água fervente e a redispersão por hidrólise com amilase pancreática

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 Dextrinização
• É a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento
prolongado (calor seco) em uma temperatura superior
a 150 °C

• Rompimento gradativo das membranas que envolvem

os grãos de amido, liberando dextrina (polímeros de
glicose de aproximadamente 20 unidades
semissolúveis),

• Resultando em produtos viscosos, mas resistentes à

formação de gel, e de fácil digestão.

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 E o macarrão?
• Devido ao aprisionamento físico dos grânulos de amido não gelatinizado em
uma rede esponjosa de moléculas de proteínas (glúten) na massa, o amido do
macarrão tende a ter uma digestão mais lenta.

• A massa deve ser cozida al dente ('firme na mordida')

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 O processo de digestão do amido tem
início na boca
• Os polissacarídeos digeríveis começam a ser
hidrolisados na boca pela ação de uma
enzima amilase chamada ptialina, presente
na saliva, cujo pH é neutro (7,0)

• A saliva umedece o alimento e a mastigação

ajuda a diminuir o tamanho das partículas
dos alimentos

• Ambos os processos auxiliam a ação

enzimática

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 O processo de digestão do amido tem
início na boca
• A amilase salivar catalisa a hidrólise das ligações α-1,4, interiores da molécula
do amido

• Devido à curta permanência do alimento na boca, a amilase atinge entre 3 a

5% do amido

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 O processo continua no estômago até a
diluição total do quimo
• A α-amilase salivar continua sua ação no estômago, no interior do bolo
alimentar que não foi ainda submetido à acidez da secreção gástrica

• Transforma de 30 a 40%, podendo chegar até 75% do amido em maltose,

maltotriose e a-dextrinas limites

• Após a mistura total (formação do quimo), acontece a inativação e bloqueio

da hidrolise do amido através do pH ácido

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 A digestão no duodeno é
extremamente eficiente
• No duodeno, a secreção pancreática, rica em bicarbonato e
enzimas digestivas (amilases, proteases e lipases) neutraliza
o pH do quimo e digere os nutrientes

• A a-amilase pancreática é secretada em concentração

elevada e apresenta alta atividade catalítica

• 10 min após a chegada do quimo ao duodeno, o amido está

completamente hidrolisado

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AIRES, M.M Fisiologia 4. Ed. Rj. Guanabara Koogan, 2012.
 Características das amilases salivar e
pancreática
• As duas a-amilases são endoamilases

• Hidrolisam ligações glicosídicas no interior

das cadeias polissacarídicas e apenas
ligações a [1-4]-glicosídicas

• De suas ações hidrolíticas não resultam

monossacarídeos

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 Digestão dos carboidratos
• As cadeias da amilose e amilopectina são
degradas em unidades de di e trissacarídeos:
• Maltose e maltotriose

• A hidrólise não acontece nas porções α-1,6 da

amilopectina produzindo oligossacarídeos como
dextrinas limites e isomaltose

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 Digestão através das enzimas da borda
em escova
• Os produtos da digestão luminal dos carboidratos não podem ser absorvidos
pela mucosa

• As enzimas da fase mucosa estão quimicamente ligadas à membrana

superficial do intestino

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 Enzimas da borda em escova
• Lactase, Sacarase, Maltase, isomaltase, α-dextrinase

• A atividades das enzimas da borda em escova são mais elevadas no duodeno

e no jejuno proximal, decaindo ao longo do delgado

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 Metabolismo anormal da lactose
• A perda da atividade da enzima lactase dependente da idade é resultado de
uma diminuição na quantidade de enzima e não de uma modificação que
torna a enzima inativa

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 Absorção de glicose pelo enterócito
• A glicose e a galactose são absorvidas junto com
uma molécula de sódio

• É o transporte ativo de sódio através das

membranas basolaterais das células do epitélio
intestinal que proporciona a força motriz para
mover a glicose

• A frutose é transportada por difusão facilitada,

não acoplada ao sódio, através do epitélio
intestinal.

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 Aspecto importante
• Todos os alimentos (literalmente todos) fontes de carboidratos fornecem, ao
final do processo digestivo, glicose, galactose e frutose!

• Então como caracterizar um como bom ou ruim?

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 Referências para se aprofundar ainda
mais no estudo
• Aires, Margarida de Mello. Fisiologia. - 4.ed. - Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2012. –
• Capitulo 9 – Fisiologia do sistema gastrointestinal.
• Digestão e absorção dos carboidratos, página 950

• Harvey, Richard A., and Denise R. Ferrier. Bioquímica ilustrada. Porto Alegre,
Artmed Editora, 2012.
• Capitulo 7 – Introdução a carboidratos,
• Digestão dos carboidratos, página 86.

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 O que nós iremos entender na próxima
aula?
• Uma vez que os carboidratos foram
digeridos e absorvidos, como podemos
avaliar o seu impacto em nosso
metabolismo?

• Como caracterizamos isso?

• Vamos entender o índice glicêmico

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