Apostila Processamento Artesanal de Leite-2

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
PROCESSAMENTO
ARTESANAL DE LEITE
QUEIJOS, BEBIDAS LÁCTEAS, DOCES,
MANTEIGA, IOGURTE, LEITE CONDENSADO
“O SENAR-AR/SP está permanentemente

empenhado no aprimoramento profissional e
na promoção social, destacando-se a saúde
do produtor e do trabalhador rural.”
FÁBIO MEIRELLES
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
Gestão 2020-2024
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

Vice-Presidente Diretor 2º Secretário
EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

Vice-Presidente Diretor 3º Secretário
MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

Vice-Presidente Diretor 1º Tesoureiro
TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

Vice-Presidente Diretor 2º Tesoureiro
ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

Diretor 1º Secretário Diretor 3º Tesoureiro

CONSELHO ADMINISTRATIVO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

Representante da Administração Central Representante do Segmento das Classes Produtoras
ISAAC LEITE CYRO FERREIRA PENNA JUNIOR

Presidente da FETAESP Representante do Segmento das Classes Produtoras
MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

Superintendente
SÉRGIO PERRONE RIBEIRO

Coordenador Geral Administrativo e Técnico
PROCESSAMENTO
ARTESANAL DE LEITE
QUEIJOS, BEBIDAS LÁCTEAS, DOCES,
MANTEIGA, IOGURTE, LEITE CONDENSADO
São Paulo - 2015

IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
SUPERVISÃO GERAL
Claudete Morandi Romano
Chefe da Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP
RESPONSÁVEL TÉCNICO
Célia dos Santos Moura
Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP
AUTORAS
Maria Brandão
Engenheira e Tecnóloga de Alimentos
Célia dos Santos Moura

Nutricionista
COLABORAÇÕES TÉCNICAS FOTOS

Renata de Almeida Ribeiro Alex Raimundini
Médica Veterinária
DIAGRAMAÇÃO
Roberta Zanoveli Rossini Thais Junqueira Franco
Engenheira de Alimentos Diagramadora do SENAR-AR/SP
REVISÃO GRAMATICAL AGRADECIMENTO

André Pomorski Lorente Sindicato Rural de Altinópolis
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Carolina Malange Alves CRB-8/7281
Brandão, Maria
Processamento artesanal de leite : queijos, bebidas lácteas,
doces, manteiga, iogurte, leite condensado / Maria Brandão, Célia
dos Santos Moura. - São Paulo : SENAR, 2015.
90 p. : il. color. ; 30 cm
Bibliografia
ISBN 978-85-99965-44-3
1. Leite (processamento) 2. Laticínios (processamento)

3. Produtos lácteos I. Brandão, Maria II. Moura, Célia dos Santos
III. Título
CDD 637.1
Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a ex-
pressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
Material impresso no SENAR-AR/SP
4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO..............................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO...................................................................................................................................................9
PROCESSAMENTO ARTESANAL DE LEITE...................................................................................................... 9
I. PREPARAR PARA O PROCESSAMENTO.................................................................................................. 11
II. REUNIR MATERIAL.................................................................................................................................... 20
III. PASTEURIZAR O LEITE.................................................................................................................................... 21
IV. PROCESSAR QUEIJOS............................................................................................................................... 24
V. PROCESSAR FERMENTADOS..................................................................................................................... 66
VI. PROCESSAR DOCES....................................................................................................................................... 73
VII. PROCESSAR MANTEIGA................................................................................................................................ 83
VIII. PONTO DE COAGULAÇÃO............................................................................................................................ 85
IX. EMBALAR O PRODUTO.................................................................................................................................... 86
X. IDENTIFICAR O PRODUTO................................................................................................................................. 86
XI. ARMAZENAR O PRODUTO............................................................................................................................... 87
XII. LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS..................................................................... 88
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................90
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

APRESENTAÇÃO
O
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL – SENAR, criado em 23 de
dezembro de 1991, pela Lei n.º 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992
como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, teve
a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

– FAESP, o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em todo o
Estado de São Paulo, o ensino de Formação Profissional e de Promoção Social Rurais dos
pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares que atuam na produção primária
de origem animal e vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio e na prestação de
serviços rurais.
A Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP, com o intuito de

contribuir com a melhoria da qualidade das atividades desenvolvidas, apresenta esta cartilha
relacionada à linha de ação Alimentação e Nutrição.
As atividades da linha de ação Alimentação e Nutrição da Promoção Social do SENAR-AR/

SP têm por finalidade a educação alimentar, o aproveitamento do excedente da produção
rural e a valorização da cultura local. Apresentam técnicas artesanais adequadas para o
processamento de produtos alimentares para uso caseiro, sendo vedada a utilização para
fins comerciais, cumprindo-se legislação em vigor. Caso haja o interesse na produção
agroindustrial, a solicitação deverá ser direcionada à área de Formação Profissional Rural
deste SENAR, na linha de ação Agroindústria.
As atividades relacionadas a esta área têm caráter educativo e preventivo e apresentam

informações básicas sobre nutrição e saúde, educação alimentar e higiene, desde a aquisição
da matéria-prima até o consumo.
As cartilhas são recursos instrucionais de extrema relevância para o processo de Promoção

Social e, seguindo metodologia própria, constituem um reforço para o conhecimento adquirido
pela família rural nas atividades promovidas pelo SENAR-AR/SP em todo o Estado.
Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

INTRODUÇÃO
Nesta cartilha, são descritas técnicas de processamento artesanal para a confecção de

queijos, bebidas lácteas, iogurtes, doces, leite condensado e manteiga utilizando como
matéria-prima o leite.
Mesmo considerando as técnicas descritas, há outros procedimentos para obter o resultado

desejado. Desta maneira, deve-se valorizar os costumes regionais, respeitando-se a
legislação vigente.
Contém informações sobre a escolha do local apropriado, higiene pessoal, do local, dos
utensílios e equipamentos, características do leite, procedimentos adequados para alcançar
os resultados esperados, educação nutricional com vistas à promoção da alimentação
adequada e saudável.
Trata, também, dos cuidados necessários para evitar acidentes, de assuntos que possam
interferir na melhoria da qualidade dos alimentos, bem como dos devidos alertas que visam
à preservação ambiental.
PROCESSAMENTO ARTESANAL DE LEITE
O processamento, a conservação e o armazenamento de alimentos são utilizados para se

obter maior durabilidade, mantendo-se as propriedades nutricionais.
São confeccionados diversos produtos provenientes da agricultura e da pecuária, nas formas

artesanal e industrial. As matérias-primas utilizadas, tanto de origem vegetal como animal,
devem apresentar condições satisfatórias para o consumo humano, livre de contaminações.
Assim, a produção dos alimentos é norteada pelo princípio da Segurança Alimentar e os

animais devem ser tratados e abatidos, atendendo às exigências legais.
Os alimentos podem transmitir agentes patogênicos, microrganismos que causam doenças,

quando ingeridos, sem contudo apresentar alterações.
Para garantir a segurança dos alimentos, é necessário considerar alguns pontos como: a
procedência, a escolha, a manipulação, a higiene e o armazenamento, deixando as bactérias
distantes e os nutrientes conservados por um tempo maior.
No meio rural, o processamento artesanal de alimentos para uso doméstico faz parte do
cotidiano das pessoas, valorizando a cultura e hábitos alimentares, possibilitando melhoria
da saúde e qualidade de vida, além do aproveitamento do excedente da produção rural.
Para a comercialização destes alimentos, deve-se atender à legislação vigente, como é o
caso das agroindústrias, que apresentam exigências sanitárias para este fim.

O processamento artesanal do leite permite maior consumo do produto de forma diferenciada,
pois possibilita a confecção de seus derivados, permitindo que seja consumida não apenas
“in natura”, mas nas formas de queijos, bebidas lácteas, iogurtes, doces, leite condensado,
manteiga e outras. Contribui ainda para o aproveitamento do excedente que não é
comercializado, confere maior durabilidade ao produto, evitando-se o desperdício.
O leite é um dos alimentos mais completos e indispensáveis na alimentação humana e pode

ser consumido por todas as faixas etárias. É fonte de proteína, cálcio, vitaminas e minerais.
É responsável pelo crescimento, formação de dentes, ossos e músculos.
Na Pirâmide Alimentar, forma ilustrativa de grupos de alimentos, é classificada como alimento

construtor, rico em nutrientes como a proteína, que tem papel fundamental no organismo,
responsável pelo crescimento, conservação, reparação e construção de tecidos, como pele,
músculo, órgãos e sangue. Também pertencem a este grupo os laticínios, ovos, oleaginosas
(castanhas) e feijões.
Açúcares e Doces
Óleos e Gorduras 1 porção
1 porção
Carnes e Ovos
1 porção
Leite, queijo, Iogurte Feijões e Oleaginosas

3 porções 1 porção
Legumes e Verduras Frutas

3 porções 3 porções
Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porções
6 refeições ao dia (café da manhã, almoço

e jantar, com lanches intermediários)
pratique atividade física, no
mínimo 30 minutos diários
Fonte: Ministério da Saúde
Para uma dieta equilibrada, é recomendado o consumo de 3 porções diárias de leite e seus
derivados (queijo, e iogurte), associadas aos demais alimentos do mesmo grupo alimentar,
atendendo as porções sugeridas de todos os grupos, conforme indicações na Pirâmide
Alimentar.
O processamento artesanal do leite proporciona ganho econômico ao produtor rural à medida

que evita desperdícios do alimento, transformando-o de forma segura, evitando a compra
de seus derivados, uma vez que pode confeccioná-los no âmbito doméstico para uso da
família. Também propicia variação da dieta alimentar pelo consumo de produtos provenientes
do processamento.

I. PREPARAR PARA O PROCESSAMENTO
1. ESCOLHA O LOCAL
O local deve ser coberto,

fechado, ventilado, bem
iluminado, de preferência com
telas nas janelas, portas e ralos,
para evitar a entrada de insetos e
outros animais. As paredes e piso
devem ser de superfície lisa e
lavável e o piso com declive para
facilitar a limpeza e sanificação
do local. Deve possuir rede de
esgoto, pias e torneiras servidas
de água potável. O local deve
possuir mesa com superfície lisa
e lavável, fogão e geladeira.
Precaução: Se a mesa a ser utilizada for de madeira, deve ser revestida com plástico
transparente higienizado e sanitizado para evitar contaminação dos alimentos.
Precaução: Ter o cuidado quanto ao manuseio de utensílios perfurocortantes ao utilizar o

plástico, evitando-se a contaminação dos alimentos.
Atenção: O local escolhido deve possuir as condições mínimas de instalações, equipamentos

e utensílios para garantir a qualidade do produto final.
2. HIGIENIZE O LOCAL E AS INSTALAÇÕES
2.1. Separe o material
• Água sanitária
• Balde
• Borrifador
• Detergente neutro
• Escova
• Esponja
• Luvas
• Pá de lixo
• Pano limpo
• Rodo
• Vassoura

2.2. Retire todo o resíduo ou 2.3. Varra o chão 2.4. Retire o lixo
outro material existente na
mesa de manipulação e nos
utensílios
2.5. Lave todo o local (paredes, pisos, mesas, portas e janelas) com água e detergente
2.6. Enxágue com água limpa 2.7. Retire o excesso de água com o rodo

3. PREPARE A SOLUÇÃO SANITIZANTE
Precaução: Na manipulação da solução sanitizante deve-se utilizar avental, touca, máscara,

botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.
• Água sanitária: 10 ml
Atenção: A água sanitária deve ter

quantidade de cloro ativo de 2 a 2,5 % para
ser eficaz nessa concentração.
• Água potável: 1 litro
• Recipiente fechado ou borrifador: 1 unidade
3.2. Adicione a água sanitária na água 3.3. Misture

potável
3.4. Coloque num recipiente fechado, 3.5. Sanitize o local e as instalações

de preferência um borrifador com a solução sanitizante
3.5.1. Borrife a solução clorada nas paredes,

mesas e pia
3.5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo
3.5.3. Deixe secar naturalmente

4. HIGIENIZE OS UTENSÍLIOS E OS EQUIPAMENTOS
4.1. Lave os utensílios e os equipamentos

com água corrente e detergente neutro
biodegradável
Alerta ecológico: O detergente deve ser

neutro e biodegradável para evitar danos ao
meio ambiente.
5. SANITIZE OS UTENSÍLIOS COM SOLUÇÃO SANITIZANTE
5.1. Mergulhe os utensílios na solução

clorada em um recipiente plástico
Atenção: Este recipiente deve ter capacidade

suficiente para que, quando adicionada a
solução sanitizante, os utensílios fiquem
totalmente submersos.
5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo
5.3. Deixe secar naturalmente
Atenção: Outra alternativa para a sanitização

é a imersão dos utensílios em água fervendo por, no mínimo, 5 minutos.
6. PREPARE A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM
• Água fervida e resfriada: 330 ml
• Álcool 92,8º INPM: 1 litro
• Recipiente fechado ou borrifador: 1 unidade
Precaução: Na manipulação da solução de álcool, deve-se utilizar avental, touca, máscara,

botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.

6.2. Adicione o álcool na 6.3. Misture 6.4. Coloque num
água recipiente fechado, de
preferência um borrifador
7. SANITIZE OS EQUIPAMENTOS COM A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM
7.1. Borrife a solução de álcool nos

equipamentos
7.2. Deixe secar naturalmente
Atenção: A solução de álcool a 70º INPM

tem validade de 24 horas em recipiente
fechado, devendo ser descartada após esse
período.
8. PREPARE AS EMBALAGENS
Atenção: A escolha da embalagem determina a durabilidade dos produtos.
8.1. Conheça os tipos de embalagem
• Vidros: São os mais utilizados, podendo

ser novos ou reciclados. São vedados
com tampas metálicas e podem ficar
armazenados fora da refrigeração após
passar pelo processo de pasteurização.
Atenção: As tampas metálicas devem ser

novas, pois possuem um vedante na parte
interna que se molda à boca do vidro no
tratamento térmico, garantindo perfeita
vedação.

• Embalagens plásticas: São mais
econômicas, porém é necessário que
sejam mantidas sob refrigeração.
Atenção: As embalagens plásticas devem

ser novas e descartáveis para melhor
conservação do produto.
9. LIMPE AS EMBALAGENS
Atenção: Toda embalagem, incluindo tampas, deve ser higienizada para evitar contaminação
do produto.
9.1. Lave a embalagem nova
9.1.1. Enxágue em água corrente 9.1.2. Deixe os vidros e as tampas com a

abertura para baixo para secar
9.2. Lave a embalagem reciclada 9.2.2. Lave com escova, água e sabão
9.2.1. Deixe de molho em água quente e

detergente

9.2.3. Enxágue em água corrente 9.2.4. Deixe os vidros e as tampas com a
abertura para baixo para secar
10. SANITIZE AS EMBALAGENS NOVAS E RECICLADAS
10.1. Coloque 50 ml de álcool 70% na 10.2. Tampe levemente

embalagem

10.3. Agite 10.4. Transfira o álcool para outra
embalagem
10.5. Repita a operação em todas as embalagens
10.6. Deixe os vidros e as tampas com a abertura para baixo para secar
Atenção: Outra opção de sanitização é a imersão de embalagens em banho-maria, deixando

por 30 minutos.
Precaução: Ao mexer com fogo é necessário ter cuidado para se evitar acidentes.
11. PREPARE-SE PARA A ATIVIDADE
Atenção: Para evitar comprometer a qualidade do produto, o manipulador de alimentos

deve observar os itens de higiene pessoal, tais como banho diário, roupas limpas, uso de
desodorante sem fragrâncias, dentes limpos e sem cáries, cabelos limpos, unhas curtas,
limpas e sem esmalte. Os homens devem estar devidamente barbeados.
11 . 1 . R e t i r e a s j o i a s , 11.2. Calce sapatos fechados 11.3. Vista o avental e a touca

bijuterias, relógios,
alianças e acessórios

11.4. Lave as mãos e os 11.5. Enxágue bem as mãos em água corrente e potável
antebraços, no sentido do
cotovelo para as mãos, com
água potável e detergente
neutro
11.6. Seque com toalhas 11.7. Sanitize as mãos e

de papel descartável não antebraços com a solução
reciclado de álcool a 70º INPM
Atenção: Os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos toda vez que se afastarem e
retornarem do local, ou quando trocarem de atividade, para evitar contaminação do produto.
Atenção: Caso o manipulador tenha qualquer ferimento nas mãos, devem ser utilizadas
luvas descartáveis, evitando-se contaminações.

II. REUNIR MATERIAL
• Assadeira
• Balança de até 5 quilos
• Balde (Capacidade 10 litros)
• Batedeira
• Borrifador
• Caixa de isopor ou bolsa térmica
• Caldeirão de alumínio de 20 litros
• Canecões de 5 litros
• Coador
• Colher de polipropileno • Luva térmica
• Colher de sopa • Pá de polietileno grande
• Concha • Pá de polietileno média
• Copo de medida • Panela de 30 litros
• Copo graduado • Panela grande ou tacho
• Cuba ou caixa plástica de 20 litros • Panela grossa de alumínio de 20 litros
• Cubas plásticas de tamanhos variados • Panela pequena
• Escumadeira • Peneira de náilon
• Faca de aço inoxidável de 25 cm Atenção: O uso do náilon melhora as
• Faca de aço inoxidável grande condições de higiene na manipulação devido
à facilidade de lavagem e sanitização.
• Faca de aço inoxidável pequena
• Pires
• Fogão
• Placa de polietileno
• Forma com dessorador para queijo
meia cura • Prato fundo
• Forma para queijo mussarela 500 g • Prato raso
• Formas para queijo frescal 1 kg • Proveta ou seringa
• Formas para queijo frescal 500g • Relógio
• Garfo • Sacos plásticos - bobina
• Guardanapos de algodão para forrar o • Suporte com filtro de náilon para leite
caldeirão • Tecido de náilon (1,0 x 1,0 m)
• Jarras com tampa de 3 litros • Termômetro (laticínios, com escala de
• Jogo medidor de colheres -10º C a +110º C)
• Jogo medidor de xícaras • Vasilhas plásticas (bacias)
transparentes ou brancas, próprias
• Liquidificador
para alimentos de tamanhos variados
Precaução: Evite o uso de luvas de material plástico onde haja fonte de calor, pois pode
causar acidentes.
Precaução: Por se tratar de alguns materiais perfurocortantes, devem ser acondicionados

adequadamente e fora do alcance de crianças e de animais, a fim de se evitar acidentes.

III. PASTEURIZAR O LEITE
1. PASTEURIZE O LEITE
A pasteurização é um tratamento térmico que visa à destruição de microorganismos

patogênicos (aqueles que causam doenças e intoxicações alimentares), mantendo as
características físicas e nutricionais do leite.
2. CONHEÇA OS TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO
• Lenta/Baixa: Tempo: 30 minutos - Temperatura 60º C a 65º C
• Rápida/Alta: Tempo: 15 segundos - Temperatura 75º C
Atenção: A pasteurização Rápida/Alta é utilizada em laticínios.
3. FAÇA A PASTEURIZAÇÃO
3.1. Filtre o leite numa panela com auxílio

de um filtro de náilon
Atenção: Como opção pode-se utilizar um tecido de náilon.
3.2. Coloque água em outra panela
3.3. Coloque a panela com o leite

dentro da panela com água para fazer o
aquecimento
3.4. Acenda o fogo
Precaução: Ao mexer com fogo deve-se ter

o cuidado para evitar acidentes.

3.5. Aqueça o leite a 65° C acompanhando 3.6. Agite durante o aquecimento
com auxílio de um termômetro
Atenção: O leite também pode ser aquecido direto com a panela no fogo, porém é necessária
maior atenção no acompanhamento da temperatura.
Atenção: A temperatura deve ser mantida a 65 ºC por 30 minutos.
Atenção: Caso a temperatura abaixe, acenda novamente o fogo para que atinja a temperatura
ideal.
3.7. Resfrie o leite imediatamente, 3.8. Coloque a panela com o leite dentro
utilizando água corrente ou gelada, de outra panela maior com água
devendo atingir a temperatura de
resfriamento de 5º C
3.9. Agite o leite lentamente para facilitar

a transferência de calor
Atenção: Se necessário troque a água quando estiver quente, acrescentando mais água fria.

3.10. Agite o leite lentamente para que
ocorra a troca de calor
3.11. Repita a operação da troca de água

até que a temperatura do leite chegue a
5° C
Atenção: Mexa o leite com cuidado para evitar que a água do resfriamento entre em contato
com o leite.
Atenção: O leite deve ser resfriado à temperatura de 35° C para preparar queijos e de 5°C
para ser mantido sob refrigeração.
Atenção: O uso de gelo ou água gelada é eficiente somente quando a temperatura estiver
próxima a 40° C.

IV. PROCESSAR QUEIJOS
Queijos são produtos fermentados ou não, obtidos por meio da coagulação do leite integral,
padronizado ou desnatado, creme, seguidos de dessoragem.
1. CONHEÇA OS INGREDIENTES BÁSICOS
• COALHO: É um conjunto de enzimas extraídas do estômago de mamíferos, normalmente

bovinos em fase de lactação. Podem se apresentar líquidos ou em pó. Existem também
coalhos microbianos, vegetais e genéticos. A função do coalho é promover a formação da
coalhada, indispensável para a obtenção do queijo.
Atenção: Coalhos de má qualidade podem provocar sabor desagradável no queijo,

principalmente nos curados.
Atenção: Excesso de coalho pode provocar sabor amargo e/ou textura quebradiça.
• FERMENTO LÁCTEO: Também conhecido como cultura láctea, isca ou muda. São
microorganismos comuns do leite, selecionados e vivos. Usa-se fermento na produção de
queijos para se obter sabor, aroma e textura desejada. Existem vários tipos de fermento
lácteo, tais como: iogurte natural e soro fermento (feito do soro obtido na produção de queijo
mussarela) e fermentos liofilizados (DVS), dentre outros.
Atenção: A escolha do fermento adequado, a quantidade e sua validade são fatores

indispensáveis para se obter produtos de qualidade.
• CLORETO DE CÁLCIO: Substância química fonte de cálcio. É encontrado na forma de

pó ou mais comumente na forma de solução líquida. Utilizado para reposição do cálcio que
foi insolubilizado no processo de pasteurização.
• SAL REFINADO: Também conhecido com cloreto de sódio, ajuda na dessoragem, na

conservação e dá sabor.
• SAIS FUNDENTES: Sais químicos derivados de componentes das frutas. Os citratos

(citratos, fosfatos) são mais utilizados para requeijão de corte e os fosfatos, para requeijões
cremosos. Promovem a fusão da massa e possibilitam a absorção de água, leite ou creme
para obtenção de queijos fundidos.
Atenção: Os sais fundentes não salgam e nem dão sabor, mas se utilizados em dosagens
elevadas podem reagir com a gordura do queijo e provocar sabor desagradável.

2. PREPARE A SOLUÇÃO DE CLORETO DE CÁLCIO A 50%
2.1. Separe os ingredientes
• Água: 500 ml
• Cloreto de cálcio a 50%: 500 g
Atenção: A água deve ser filtrada e previamente fervida.
2.2. Dissolva o cloreto de cálcio na água
2.3. Coloque o cloreto de cálcio em

recipiente com capacidade para 1 litro,
previamente sanitizado
2.4. Etiquetar, escrevendo na etiqueta “Cloreto de Cálcio a 50%” e data de preparo

“99/99/9999”
2.5. Reserve
Atenção: Esta solução de cloreto de cálcio a 50% será utilizada em várias preparações de
queijos.
3. PREPARE O QUEIJO FRESCAL
O queijo frescal é um produto que tem ampla aceitação comercial, tipicamente brasileiro.
Possui alto teor de umidade e não passa pelo processo de maturação, tornando-se perecível.

• Água filtrada: 200 ml
• Cloreto de cálcio a 50%: 5 ml
• Coalho: (Conforme recomendação do

fabricante)
• Iogurte natural (fermento lácteo): 50 ml
• Leite Pasteurizado: 10 litros (Ver “III.

PASTEURIZAR O LEITE” página 21)
• Sal refinado: 6 colheres (sopa)
3.2. Transfira o leite pasteurizado para

uma cuba plástica
Atenção: O leite deve estar na temperatura

de 35º C para que o fermento e o coalho
atuem adequadamente.
3.3. Dilua a solução de cloreto de cálcio 3.4. Adicione a solução diluída de cloreto
em 100 ml de água filtrada de cálcio ao leite
Atenção: O queijo pode ser preparado sem a adição de solução de cloreto de cálcio, quando
a pasteurização utilizada for a lenta, mas isso pode interferir na textura e no rendimento.

3.5. Mexa com auxílio de uma pá com 3.6. Adicione o fermento lácteo com o
leves movimentos em forma de “8” auxílio de uma peneira de náilon
Atenção: Caso queira, pode ser utilizada 3.7. Mexa

uma escumadeira.
3.8. Dilua o coalho em 100 ml de água 3.9. Adicione o coalho diluído ao leite
filtrada
3.10. Mexa rapidamente por no máximo 3.11. Cubra o recipiente com tecido de
1 minuto náilon
3.12. Deixe descansar até a coagulação, o que deve ocorrer entre 40 e 50 minutos
Atenção: Se a coagulação ultrapassar a 60 minutos, a dose de coalho deve ser aumentada

na próxima vez. Se a coagulação ocorrer em tempo menor que 40 minutos, a quantidade
de coalho deve ser reduzida no próximo preparo.
3.13. Verifique o ponto de coagulação (Ver “VIII. PONTO DE COAGULAÇÃO” página 85)
3.14. Corte a coalhada

3.14.1. Corte tiras com 1 cm de espessura na 3.14.2. Corte tiras de 1 cm de espessura
posição vertical e no sentido do comprimento na posição vertical e no sentido da largura
da cuba da cuba
3.14.3. Corte a coalhada com faca inoxidável 3.16. Mexa lentamente, fazendo
no sentido horizontal da largura movimentos em forma de “8” por 3
minutos
Atenção: Este processo facilita a
dessoragem e ajuda a definir a consistência 3.17. Deixe em repouso por mais 10
do queijo. minutos
3.15. Deixe repousar por 10 minutos
3.18. Mexa lentamente, por 3 minutos
3.19. Deixar repousar por mais 10

minutos
3.20. Retire aproximadamente 3 litros de

soro (30% do volume do leite)
Atenção: Este soro deve ser reservado para

ser utilizado na alimentação humana em
preparações como o da ricota, achocolatados
e outras e também na alimentação animal.
Alerta Ecológico: O soro deve ser descartado em local apropriado, pois pode poluir o meio
ambiente devido ao alto teor de proteínas.

3.21. Adicione o sal refinado na massa
coagulada
Atenção: A salga é feita adicionando sal

à massa ou pode ocorrer após enformar o
queijo.
3.22. Mexa em forma de “8” por 1 minuto

e aguarde 10 minutos
Atenção: O tempo de repouso influencia

diretamente na quantidade de sal do
produto final.
Atenção: Verifique se o sal está adequado,

fazendo a degustação sem o soro; caso
necessite, deixe por mais tempo.
3.23. Coloque a massa em formas com auxílio de uma peneira
3.24. Deixe em repouso por 20 minutos
3.25. Vire os queijos na forma

3.26. Deixe em repouso por 60 minutos
3.27. Vire os queijos novamente
3.28. Leve para refrigeração nas formas
3.29. Mantenha sob refrigeração por 18 horas
Atenção: Neste período o queijo perde o soro e alcança a consistência desejada.
3.30. Desenforme os queijos
3.31. Embale (Ver “IX. EMBALAR O PRODUTO” página 86)
3.32. Etiquete (Ver “X. IDENTIFICAR O PRODUTO” página 86)
3.33. Armazene (Ver “XI. ARMAZENAR O PRODUTO” página 87)
Atenção: Por conter grandes quantidades de líquidos, o queijo frescal deve ser consumido
dentro de um período de até 10 dias, mantido em ambiente refrigerado para manter suas
características.
4. FAÇA QUEIJO MEIA CURA
É um queijo de origem mineira. Tem baixo teor de umidade e pode ser consumido fresco
ou curado.
• Cloreto de cálcio preparado 50%: 5 ml
• Coalho: (Conforme recomendação do

fabricante)
• Leite Pasteurizado: 10 litros (Ver “III.

• Sal refinado: 6 colheres (sopa)

4.2. Transfira o leite pasteurizado para uma cuba plástica
Atenção: O leite deve estar na temperatura correta para que o fermento e o coalho atuem
adequadamente.
4.3. Dilua a solução de cloreto de cálcio 4.5. Adicione a solução diluída ao leite
preparado a 50% em 100 ml de água
filtrada Atenção: O queijo pode ser preparado sem
a adição de solução de cloreto de cálcio,
4.4. Mexa quando a pasteurização utilizada for a
lenta, mas isso pode interferir na textura e
no rendimento.
4.6. Mexa com auxílio de uma pá com 4.7. Adicione o iogurte natural ao leite
leves movimentos em forma de “8”
4.8. Mexa
Atenção: Caso queira, pode ser utilizada
uma escumadeira.
4.9. Dilua o coalho em 100 ml de água 4.10. Adicione o coalho diluído ao leite
filtrada
4.11. Mexa rapidamente por no máximo 4.12. Cubra com tecido de náilon
1 minuto
Atenção: O recipiente pode ser coberto
com uma tampa.
4.13. Deixe descansar até a coagulação,

o que deve ocorrer em 60 minutos
Atenção: Se a coagulação ultrapassar 60 minutos, a dose de coalho deve ser aumentada

4.14. Verifique o ponto de coagulação (Ver “VIII. PONTO DE COAGULAÇÃO” página 85)
4.15. Corte a coalhada 4.15.2. Corte tiras de 0,5 cm de espessura na

posição vertical e no sentido do comprimento
4.15.1. Corte tiras de 0,5 cm de espessura da cuba
na posição vertical e no sentido da largura
da cuba, com auxílio de uma faca inox

4.15.3. Corte a coalhada no sentido
horizontal da largura

dessoragem, auxiliando a definição da
consistência do queijo.
4.17. Mexa com auxilio de uma pá com 4.18. Retire aproximadamente 3 litros
leves movimentos em forma de “8” por do soro
20 minutos
4.19. Aqueça o soro à temperatura de 70
a 85° C
4.20. Despeje, lentamente, o soro 4.21. Adicione o sal à massa

aquecido à massa para que a sua
temperatura atinja novamente 35° C
Precaução: O soro quente deve ser despejado com cuidado para evitar queimaduras.

4.22. Mexa por 10 minutos
Atenção: Verifica-se o sal fazendo a degustação da massa sem o soro; caso haja necessidade,
deixe por mais tempo.
4.23. Mexa a massa lentamente, fazendo

movimentos em forma de “8” até dar o
ponto
4.24. Verifique o ponto da massa
4.25. Pegue um pouco de massa nas 4.26. Comprima

mãos
4.27. Verifique se formam grumos (grãos) 4.28. Retire o soro com auxílio de uma
peneira de náilon
Atenção: A massa está no ponto quando
os grumos (grãos) continuam inteiros sem Atenção: Este soro deve ser reservado para
que se quebrarem. ser utilizado na alimentação humana em
preparações como o da ricota, achocolatados
e outras e também na alimentação animal.

4.29. Coloque a massa em formas 4.30. Coloque a tampa própria com

próprias com dessorador dessorador sobre a forma
Atenção: Podem ser utilizadas formas de

frescal de 1 kg forradas com tecidos de
náilon.
4.31. Cubra as formas com tecido de

náilon
4.32. Coloque um peso de 10 kg

aproximadamente sobre a tampa das
formas
4.33. Deixe prensar por 1 hora
4.34. Retire o peso
4.35. Vire o queijo na forma e no

dessorador
4.36. Prense por mais 1 hora
4.37. Retire o peso

4.36. Retire o náilon
4.37. Coloque novamente o queijo na forma
4.38. Prense novamente por mais 1 hora
4.39. Retire o queijo da forma
4.40. Leve para curar sob refrigeração
4.43. Armazene (Ver “XI. ARMAZENAR O PRODUTO”página 87)
Atenção: O queijo meia cura tem um processo de contínua maturação, fazendo com que
sua consistência fique cada vez mais firme e o queijo fique duro o suficiente para ser ralado.
5. FAÇA A MUSSARELA
Queijo de massa cozida de origem italiana. Pode ser modelado de várias formas diferentes,
como trancinha, nozinho, palitinho, cabacinha e outros.
5.1. Prepare o soro fermento
5.1.1. Separe os ingredientes
• Iogurte Natural: 200 ml
• Leite fervido: 1 litro
Atenção: O fermento deve ser preparado 48 horas

antes da sua utilização, tempo necessário para a fermentação.
5.1.2. Ferva o leite numa panela
5.1.3. Retire do fogo

5.1.4. Resfrie até 45° C 5.1.6. Acrescente o iogurte natural
5.1.5. Transfira imediatamente para um 5.1.7. Mexa

recipiente plástico, vidro ou aço inoxidável
5.1.8. Coloque o recipiente dentro de uma 5.1.9. Aqueça novamente a 45° C

caixa térmica por 24 horas
5.1.10. Mantenha novamente dentro de uma caixa térmica por mais 24 horas
Atenção: Após 48 horas, está pronto para ser utilizado. Pode ser guardado por 3 dias fora
da geladeira.
5.2. Prepare a mussarela
5.2.1. Separe os ingredientes
• Cloreto de cálcio a 50%: 5 ml
• Coalho: Conforme recomendação do

fabricante
• Leite pasteurizado: 10 litros (Ver “III.

• Soro fermento: 150 ml

Atenção: A utilização do fermento é indispensável para se obter a mussarela, mas pode-
se utilizar também o fermento liofilizado (DVS) diretamente no leite, com o qual se obtém o
melhor resultado.
5.2.2. Transfira o leite pasteurizado para 5.2.3. Dilua a solução de cloreto de cálcio
uma cuba plástica em 100 ml de água filtrada
Atenção: O leite deve estar na temperatura

correta para que o fermento e o coalho
atuem adequadamente.
5.2.4. Adicione ao leite 5.2.5. Mexa com movimentos leves em

forma de “8” com auxílio de pá
5.2.6. Adicione o fermento 5.2.8. Dilua o coalho em 100 ml de água

filtrada
Atenção: Pode ser usado também o
fermento liofilizado neste momento, Atenção: A quantidade do produto deve
adicionando-o diretamente ao leite. estar de acordo com a recomendação do
fabricante.
5.2.7. Mexa
5.2.9. Adicione o coalho ao leite 5.2.11. Cubra com um tecido de náilon
5.2.10. Mexa por no máximo 1 minuto
5.2.12. Deixe em repouso por 45 minutos aproximadamente para que ocorra a coagulação
Atenção: Se a coagulação ultrapassar 60 minutos, a dose de coalho deve ser aumentada

5.2.13. Verifique o ponto de coagulação (Ver “VIII. PONTO DE COAGULAÇÃO” página 85)
5.2.14. Corte a coalhada 5.2.14.2. Corte tiras de 1 cm de espessura na

posição vertical e no sentido do comprimento
5.2.14.1 Corte tiras de 1 cm de espessura da cuba
na posição vertical e no sentido da largura,
com auxílio de uma faca inoxidável
5.2.14.3. Corte a coalhada no sentido

horizontal da largura

dessoragem e ajuda a definir a consistência
do queijo.

5.2.15. Deixe repousar por 10 minutos 5.2.17. Retire aproximadamente 3 litros de
soro
5.2.16. Mexa lentamente com movimentos
em forma de “8” por 15 minutos Atenção: O soro é utilizado para produção
de novo soro fermento, aquecendo-o a 45º
C e armazenando-o em caixa térmica até o
dia seguinte.
5.2.18. Aqueça aproximadamente 3 litros de água à temperatura de 80 a 85° C
5.2.19. Despeje a água, lentamente, sobre a

coalhada até atingir a temperatura de 45°C
Precaução: A água quente deve ser

despejada com cuidado para evitar
queimaduras.
5.2.20. Mexa a massa, lentamente, fazendo 5.2.22. Retire todo o soro, utilizando uma
movimentos em forma de “8” por 1 minuto peneira de náilon
5.2.21. Deixe em repouso por 20 minutos

Atenção: Este soro só deve ser utilizado para alimentação animal.
5.2.23. Coloque a massa em recipiente

plástico vazado para escorrer
5.2.24. Cubra com tecido de náilon
5.2.25. Deixe em repouso por 18 horas

aproximadamente
Atenção: Este repouso é necessário para que ocorra a fermentação e o tempo depende da
qualidade do fermento, do leite e da temperatura ambiente.
5.3. Faça o teste de filagem da massa
5.3.1. Aqueça 1 litro de água a uma temperatura de 75 a 80° C
5.3.2. Corte uma pequena fatia da massa 5.3.3. Coloque água quente sobre a massa
5.3.4. Deixe na água por aproximadamente

30 segundos

5.3.5. Comprima a massa com uma colher
5.3.6. Estique a massa
Atenção: A massa está no ponto quando

estiver lisa, com brilho e for possível esticá-
la sem arrebentar. Caso a massa não atingir
o ponto, deve ser mantida em repouso por
mais horas, repetindo o teste até obter o
ponto desejado.
5.4. Faça a filagem da massa
5.4.1. Aqueça 4 litros de água à temperatura de 80 a 90° C
5.4.2. Corte a massa em fatias finas 5.4.3. Coloque num recipiente de plástico
(aproximadamente 5 mm) ou de inox
5.4.4. Despeje a água quente sobre a massa

Atenção: A massa deve atingir a temperatura de 75° C.
5.4.5. Aguarde 1 minuto
5.4.6. Comprima a massa com auxílio de uma colher
5.4.7. Trabalhe a massa formando um bloco

uniforme

5.5. Molde a massa
5.5.1. Molde a massa em Formato Trança
5.5.2. Molde a massa em Formato Cabaça

5.5.3. Molde a massa em Formato Retangular

5.5.4. Molde a massa em formato Nozinho
6. PREPARE A SALMOURA
• Água: 5 litros
• Sal refinado: 1 kg
Atenção: O sal refinado pode ser substituído pelo sal grosso, sem interferir na qualidade
do produto.
Atenção: É utilizado na proporção de 1 quilo de sal para 5 litros de água.

6.2. Ferva a água
6.3. Coloque num recipiente
6.4. Adicione o sal refinado 6.5. Mexa
6.6. Deixe esfriar
6.7. Acondicione a salmoura em vasilha plástica com tampa
6.8. Coloque as peças na salmoura
6.9. Retire o queijo da salmoura conforme

o tempo indicado para cada peça na
tabela apresentada
Atenção: O tempo em que as peças ficam na salmoura depende do tamanho, peso e forma,
conforme a tabela abaixo:
FORMATO PESO TEMPO
Palito, bolinha e nozinho Até 80 gramas 20 minutos
Tranças, cabaça e barra e cilindro 250 gramas 2 horas
Cabaça, barra e cilindro 500 gramas 8 horas
Cabaça, barra e cilindro 1 kg 18 horas
Barra e cilindro 3 kg 24 horas

Atenção: A salmoura pode ser reutilizada fazendo a reposição de 20 g de sal para cada
quilo de queijo salgado, fervida a cada 7 dias e mantida sob refrigeração.
Alerta Ecológico: A salmoura deve ser descartada em local apropriado, pois pode poluir o
meio ambiente devido ao alto teor de sais e proteínas.
6.10. Deixe escorrer o excesso de salmoura
6.11. Embale em sacos próprios para alimentos (Ver “IX. EMBALAR O PRODUTO”
página 86)
6.13. Armazene sob refrigeração (Ver “XI. ARMAZENAR O PRODUTO” página 87)
Atenção: O queijo mussarela deve ser mantido sob refrigeração ou pode ser congelado.
Atenção: A mussarela pode ser defumada, para isto deve ficar sob refrigeração por algumas
horas para que fique com a superfície seca. Para se obter as características de queijo “tipo
provolone” fresco, a massa deve ser modelada na forma de cilindro.
7. FAÇA REQUEIJÃO DE CORTE
Requeijão de corte ou de barra é um queijo de massa fundida, produto tipicamente brasileiro

e muito elaborado nas fazendas no interior.
Atenção: Para o preparo do requeijão do corte, pode-se seguir os passos 5.2 a 5.4.7 da
mussarela (até a filagem da massa).
• Massa de mussarela fermentada e filada:

500g
Atenção: Massa reservada do preparo da

mussarela até a filagem Ver “Prepare a
mussarela até os passos 5.4.7.”
• Sal fundente (citrato de sódio): 5 g
• Sal refinado: 10 g

7.2. Coloque a massa filada e triturada em 7.3. Acrescente pequena porção de água
panela de alumínio com sal fundente, em (50 ml) sob rápida agitação, depois que
fogo baixo sob forte agitação a massa estiver toda derretida
Atenção: Para fundir a massa, o sal 7.4. Mexa até a completa absorção da
fundente necessita de calor e agitação. água
Atenção: Esta operação deve ser repetida até a obtenção do ponto desejado, ou seja, é a
quantidade de água que determina a consistência.
Atenção: Pode ocorrer a necessidade de acrescentar mais sal fundente (1g) para que haja
a completa absorção da água.
7.5. Salgue a gosto quando atingir o 7.6. Despeje em recipiente plástico ainda
ponto desejado quente
Atenção: Após o resfriamento do requeijão, a consistência é mais firme.
Atenção: Pode ser utilizado outro tipo de recipiente (alumínio, madeira, pvc, etc.), desde
que seja forrado com plástico próprio para alimento.
Atenção: Pode ser mantido em temperatura ambiente e consumido num período máximo
de 2 dias.
Atenção: Pode ser armazenado sob refrigeração.

8. FAÇA A VARIAÇÃO DO REQUEIJÃO DE CORTE
Atenção: Caso o produtor não tenha acesso ao sal fundente, o requeijão de corte pode ser
processado pela acidificação natural do leite.
• Leite: 5 e ½ litros (recém-ordenhado)
• Manteiga: 1 colher (chá)
• Sal: 02 colheres (café)
8.2. Coe o leite com auxílio de uma 8.4. Ferva ½ litro do leite restante
peneira fina
8.5. Coloque na geladeira para ser usado
8.3. Coloque 5 litros de leite em caldeirão no dia seguinte
tampado por 18 a 20 horas em temperatura
ambiente 8.6. Pegue o leite que estava em repouso
em temperatura ambiente
Atenção: Após o período de 18 a 20 horas de repouso, o leite deve estar coalhado e com
uma espessa camada de creme na superfície.
8.7. Retire levemente o creme formado na superfície, com auxílio de colher
8.8. Reserve

8.9. Leve o leite coalhado ao fogo brando 8.10. Mexa lentamente até que se
desprenda da massa um soro amarelo-
esverdeado
8.11. Retire a massa com auxílio de uma peneira
8.12. Coloque a massa num pano fino
8.13. Esprema-a para extrair o soro, formando uma massa
8.14. Meça o volume total do soro que foi retirado

8.15. Desmanche os grumos com as
mãos, esfarelando-os
8.16. Lave a massa com a quantidade de água igual ao volume do soro
8.17. Repita a operação
Atenção: Este passo é para que diminua a acidez.
8.18. Esprema a massa novamente em pano fino
8.19. Esfarele a massa com as mãos
8.20. Coloque o caldeirão no fogo com a

massa esfarelada

8.21. Mexa
8.22. Repita a lavagem da massa, utilizando ½ litro de leite reservado

8.23. Mexa até que ocorra a separação 8.24. Coe escorrendo todo o soro
do soro
8.25. Coloque a massa em uma panela,
Atenção: O leite reservado na geladeira aquecendo no fogo
refere-se a 10% do volume de leite que foi
coalhado.
8.26. Adicione à massa o creme que foi retirado da superfície da coalhada e o sal
Atenção: Se a quantidade de creme não for suficiente para dar o ponto, adicione uma colher
de manteiga.
8.27. Mexa para que a massa absorva todo o creme, tornando-se lisa, brilhante e
elástica, desprendendo-se do fundo da panela
8.28. Unte as formas com manteiga

8.29. Despeje o conteúdo ainda quente
nas formas
8.30. Aguarde esfriar
Atenção: O requeijão deve ser conservado em geladeira.
9. FAÇA REQUEIJÃO CREMOSO
• Leite Pasteurizado: 2 litros (Ver “III. PASTEURIZAR O LEITE” página 21)
• Margarina: 60 g
Atenção: Pode ser substituída por manteiga.
• Vinagre branco: 70 ml
• Sal fundente (fosfatos): 1 g ou 1 colher

(café)
Atenção: Pode ser substituído pelo citrato.
• Sal refinado: 5g

9.2. Aqueça o leite até abrir fervura 9.4. Reserve 100 ml do leite fervido
9.3. Desligue o fogo
9.5. Acrescente o vinagre ao restante do 9.6. Mexa lentamente até completa

leite coagulação
Atenção: Nesta etapa é importante observar o soro na cor verde e transparente.
9.7. Coe em peneira de náilon 9.8. Coloque a massa obtida ainda quente
no liquidificador

9.9. Adicione a manteiga, o leite reservado,
o sal fundente e o sal
Atenção: O requeijão pode ser preparado

sem a utilização do sal fundente, porém fica
sem brilho e com a consistência modificada.
9.10. Bata até formar um creme liso e

brilhante
9.11. Despeje em recipiente de plástico,

de vidro ou de louça com tampa
Atenção: As embalagens utilizadas

para armazenar o requeijão devem estar
devidamente sanitizadas e vedadas para
aumentar o tempo de conservação do
produto.
Atenção: O requeijão cremoso deve ser mantido sob refrigeração.
Atenção: A validade de qualquer produto depende de vários fatores como: qualidade

dos ingredientes, higiene nas práticas de produção, temperatura de armazenamento e
procedimentos após manuseio.
10. FAÇA RICOTA
Queijo de origem italiana obtido através de coagulação ácida. Rico em proteínas de alto
valor biológico. Possui baixo teor de gordura, é de fácil digestão e elaborado com o soro
obtido da produção de queijos.
• Soro fresco: 10 litros
• Vinagre branco: 100 ml

10.2. Aqueça o soro até abrir fervura
Atenção: Durante o aquecimento, o soro pode ser mexido muito lentamente apenas no
fundo da panela por umas duas ou três vezes.
10.3. Desligue o fogo
10.4. Adicione o vinagre 10.7. Verifique se a ricota está no ponto
10.5. Mexa muito lentamente apenas no Atenção: A ricota é o precipitado que fica
fundo da panela para distribuir o vinagre na superfície do soro.
10.8. Colete a ricota com auxílio de uma peneira de náilon
Atenção: Pode ser utilizada também uma escumadeira.
Atenção: O líquido que se separa do precipitado (ricotas) tem a cor esverdeada.

10.9. Coloque a ricota em formas próprias 10.10. Leve sob refrigeração por 12 horas
10.11. Desenforme
Atenção: A ricota pode ser defumada. Para isso, ao ser enformada, deve ser prensada,
colocando-se um peso de 10 kg sobre a forma tampada e mantida prensada sob refrigeração
por 2 horas.
Atenção: A massa pode ser condimentada utilizando pimenta calabresa, pimenta-do-reino,

ervas, páprica, urucum, alho e sal, ou pode ser preparada doce com frutas cristalizadas,
uvas passas, erva doce ou açúcar, antes de ser colocada nas formas.
Atenção: A ricota deve ser mantida sob refrigeração.
11. FAÇA QUEIJO QUARK
É um tipo de queijo de massa fresca obtida pela acidificação do leite por fermentos lácteos
e pequena quantidade de coalho.
• Água: 50 ml
• Coalho: 3 gotas
• Iogurte natural (fermento lácteo): 100ml
• Leite cru ou pasteurizado: 5 litros

11.2. Ferva o leite em uma panela ou 11.3. Coloque num recipiente plástico
caldeirão e depois resfrie à temperatura
de 45° C 11.4. Adicione o iogurte natural
Atenção: O leite deve estar na temperatura correta para que o fermento e o coalho atuem
adequadamente.
11 . 5 . M e x a , l e n t a m e n t e , f a z e n d o 11.6. Dilua o coalho em 50 ml de água

movimentos em forma de “8” filtrada
11.7. Adicione o coalho diluído ao leite 11.8. Mexa novamente

11.9. Cubra com pano de náilon
11.10. Deixe descansar de 12 a 18 horas

até que ocorra a coagulação
11.11. Coloque para gelar por 12 horas
11.12. Coloque a coalhada em tecido de 11.13. Amarre o tecido

náilon
Atenção: O tecido deve estar limpo para que não haja contaminação.
11.14. Pendure em local limpo, fresco, livre de poeiras e de insetos por um período
de 8 horas

11.15. Retire o queijo do tecido de náilon
Atenção: O queijo Quark deve ser conservado sob refrigeração.
12. FAÇA QUEIJO TIPO “PETIT SUISSE”
Queijo de origem europeia caracteriza-se por ser um queijo doce. Obtido por meio da
fermentação ácida do leite e seguido de dessoragem.
• Açúcar: 100 g
• Leite cru ou pasteurizado: 1 litro
• Suco em pó artificial: 10g
Atenção: Pode ser substituído por geleia ou fruta in natura.

12.2. Coe o leite utilizando um coador 12.3. Adicione o açúcar ao leite
de náilon
12.4. Mexa
12.5. Ferva 12.6. Transfira o leite para uma vasilha

plástica, louça, vidro ou aço inoxidável
12.7. Resfrie até a temperatura de 40ºC 12.8. Adicione o iogurte natural
12.9. Mexa

12.10. Deixe em repouso por 18 horas,
aproximadamente, até a formação da
coalhada
Atenção: Este período é reduzido para 6 ou 8 horas se a preparação for mantida dentro de
um recipiente térmico (caixa térmica).
12.11. Leve para a geladeira por 12 horas
12.12. Coloque a coalhada em tecido de 12.13. Amarre o tecido

náilon
Atenção: O tecido deve estar limpo para que não haja contaminação.
12.14. Pendure em local limpo, fresco, livre de poeiras e de insetos por um período de
15 horas, aproximadamente
Atenção: A dessoragem pode ocorrer sob refrigeração ou em local fresco.

12.15. Retire o queijo do tecido de náilon
12.16. Adicione o suco em pó
Atenção: O suco em pó pode ser substituído

por geleia ou fruta natural.
12.17. Mexa até que o suco esteja bem incorporado à massa
Atenção: O queijo tipo “Petit Suisse” elaborado com geleia ou fruta natural deve ser
consumido em 24 horas.

V. PROCESSAR FERMENTADOS
Fermentados também são conhecidos como coalhadas, diferenciando-se em função do

fermento lácteo utilizado.
1. FAÇA O IOGURTE NATURAL
1.2. Coe o leite utilizando um coador de 1.3. Ferva

náilon
1.4. Transfira o leite para um utensílio 1.5. Resfrie o leite até a temperatura de
plástico, louça, vidro ou aço inoxidável 45º C

1.6. Adicione o iogurte natural
1.7. Misture
1.8. Deixe em repouso até a formação da

coalhada por aproximadamente 18 horas
Atenção: Este período é reduzido para 6 a 8 horas caso a preparação seja mantida dentro
de um recipiente térmico (caixa térmica).
1.9. Leve para gelar por 12 horas
Atenção: O iogurte natural deve ser conservado sob refrigeração.
2. FAÇA O IOGURTE COM SABOR
• Açúcar: 100 g
2.2. Coe o leite utilizando um coador de 2.3. Adicione o açúcar ao leite

náilon
2.4. Mexa
2.5. Ferva
2.6. Transfira o leite para um utensílio plástico, louça, vidro ou aço inoxidável
2.7. Resfrie até a temperatura de 45º C 2.8. Adicione o iogurte natural
2.9. Mexa
2.10. Deixe em repouso até a formação da coalhada por aproximadamente 18 horas
Atenção: Este período é reduzido por 6 a 8 horas caso a preparação seja mantida dentro
de um recipiente térmico (caixa térmica).

2.12. Adicione o suco em pó 2.13. Mexa lentamente com uma colher
Atenção: O suco em pó pode ser substituído Atenção: O iogurte deve ser mexido
por geleia ou fruta natural. com cuidado para que mantenha sua
consistência.
2.14. Coloque no recipiente para servir
2.15. Armazene sob refrigeração (Ver “XI.

ARMAZENAR O PRODUTO” página 87)
Atenção: O iogurte elaborado com geleia

ou fruta natural deve ser consumido em 24
horas.
3. FAÇA BEBIDA LÁCTEA
A bebida láctea é similar ao iogurte, porém com consistência mais líquida.
• Açúcar: 100 g
• Leite cru ou pasteurizado: 700 ml
• Soro fresco: 300 ml
Atenção: O suco em pó pode ser substituído por geleia ou fruta natural.
Atenção: O soro da mussarela não deve ser utilizado para bebida láctea.

3.2. Coe o leite utilizando um coador de 3.3. Adicione o açúcar e o soro ao leite
náilon
3.4. Mexa
3.5. Leve ao fogo 3.7. Transfira o leite para um recipiente

plástico, vidro ou inox
3.6. Ferva
3.8. Resfrie até a temperatura de 45º C 3.9. Adicione o iogurte natural
3.10. Mexa

3.11. Deixe em repouso até a formação da
coalhada por aproximadamente 18 horas
Atenção: Este período é reduzido para 6 a 8 horas caso a mistura seja mantida dentro de
um recipiente térmico (caixa térmica).
3.13. Adicione o suco em pó 3.14. Mexa lentamente
Atenção: A bebida láctea deve ser mexida com cuidado para que mantenha sua consistência.
Atenção: A bebida láctea elaborada com geleia ou fruta natural deve ser consumida em 24
horas.
4. FAÇA O ACHOCOLATADO À BASE DE SORO
• Açúcar: 150 g
• Chocolate em pó: 15 g
• Leite pasteurizado gelado: 300 ml
• Soro fresco de queijos pasteurizado: 700 ml

4.2. Coloque o soro, o leite, o açúcar e o 4.3. Bata até ficar homogêneo
chocolate no liquidificador
4.4. Sirva gelado
Atenção: O tempo para consumo é de 24 horas sob refrigeração.
Atenção: Como opção, o chocolate pode ser substituído por frutas ou olerícolas.
Precaução: Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados e sanitizados para
evitar contaminações.

VI. PROCESSAR DOCES
1. CONHEÇA OS INGREDIENTES BÁSICOS PARA FAZER OS DOCES
• Açúcar: essencial para a consistência, sabor e coloração do doce

• Bicarbonato de Sódio: reduz a acidez do leite, evitando que talhe no processo de fervura
• Sal refinado: melhora o sabor do doce
2. FAÇA O LEITE CONDENSADO
• Açúcar: 300 g
• Bicarbonato de sódio: 0,5 g
• Leite cru: 1 litro
• Leite em pó: 50 g
• Sal refinado: 0,5 g
2.2. Coe o leite utilizando um coador de 2.3. Separe 50 ml de leite num copo
náilon
2.4. Dissolva o bicarbonato e o sal no 2.5. Adicione a mistura ao leite

leite separado
2.6. Mexa

2.7. Leve ao fogo 2.8. Deixe levantar fervura
Precaução: Ao mexer com fogo, deve-se ter cuidado para evitar acidentes.
2.9. Adicione 150 g de açúcar 2.10. Mexa até dissolver o açúcar
2.11. Deixe levantar fervura novamente
2.12. Adicione o restante do açúcar 2.13. Ferva sob constante agitação até
reduzir o volume pela metade
2.14. Dissolva o leite em pó em 50 ml de 2.15. Coloque a mistura e o leite em pó

leite frio dissolvido no liquidificador

2.16. Bata até ficar homogêneo
Atenção: O leite condensado deve ser conservado sob refrigeração.
3. FAÇA O DOCE PASTOSO
• Açúcar: 200 g
3.2. Coe o leite com auxílio de um coador 3.3. Coloque num copo 50 ml de leite
de náilon
3.4. Adicione o bicarbonato e o sal
3.5. Mexa

3.6. Adicione a mistura ao leite 3.8. Acrescente metade do açúcar
3.7. Mexa 3.9. Leve a mistura ao fogo
3.10. Mexa
3.11. Deixe ferver por 10 minutos 3.12. Adicione o restante do açúcar
3.13. Ferva sob constante agitação
Atenção: A agitação evita a formação de grumos.
Atenção: Se o doce tiver formado grumos no final, bata no liquidificador antes de envasar,
ainda quente.
3.14. Verifique o ponto do doce
3.14.1. Coloque num copo um pouco de

água fria
3.14.2. Pingue uma pequena porção do

doce nesta água com o auxílio de uma
colher
Atenção: Se a porção for ao fundo sem se

dissolver, está no ponto.
3.15. Retire a panela do fogo

Aos doces pastosos podem ser
acrescentadas geleias de frutas como
ameixa, morango, maracujá, goiaba, etc.,
agregando mais valor ao produto.
3.16. Faça o envase
3.16.1. Coloque o doce ainda quente nos

vidros, até a borda
3.16.2. Retire as bolhas com o auxílio de

uma haste
Atenção: Pode-se utilizar uma faca.
3.16.3. Feche hermeticamente
3.17. Pasteurize
Atenção: O caldeirão utilizado para pasteurizar os vidros deve ter profundidade suficiente
para cobri-los.
3.17.1. Forre o recipiente com tecido de

algodão
Atenção: Considerar 5 cm além da altura

dos frascos, para que possam ser recobertos
com água em ebulição, e mais outros 5 cm,
para que a água borbulhe sem perigo de
ficar respingando para fora.
3.17.2. Coloque água no caldeirão

3.17.3. Coloque os vidros dentro do
recipiente
Atenção: Evite que os vidros fiquem

próximos, facilitando a circulação da água,
o que permite um aquecimento uniforme.
3.17.4. Ferva por 30 minutos
3.18. Retire os vidros do caldeirão
Atenção: Este doce que foi pasteurizado pode ser mantido em temperatura ambiente.
Atenção: O doce pode ser mantido sob refrigeração ou envasado.
4. FAÇA O DOCE DE CORTE
• Açúcar refinado: 300 g
• Água filtrada: 100 ml
4.2. Coe o leite em tela de náilon 4.3. Coloque num copo 50 ml de leite
4.4. Adicione o bicarbonato e o sal
4.5. Mexa

4.6. Adicione a mistura ao leite 4.8. Acrescente metade do açúcar
4.7. Mexa 4.9. Mexa
4.10. Leve ao fogo por 10 minutos
4.11. Adicione o restante do açúcar 4.12. Ferva sob constante agitação
4.13. Verifique o ponto do doce

4.13.1. Coloque num copo um pouco de água fria
4.13.2. Pingue uma pequena porção do doce nesta

água com o auxílio de uma colher
Atenção: Se a porção for ao fundo sem se dissolver,

está no ponto.
4.14. Retire a panela do fogo
4.15. Bata o doce vigorosamente até perder o brilho, utilizando pá
4.16. Coloque o doce em assadeira
Atenção: As assadeiras devem ser forradas com plástico próprio para alimentos ou papel
manteiga.
4.17. Deixe esfriar
4.18. Corte o doce
4.19. Armazene (Ver “XI. ARMAZENAR O

PRODUTO” página 87)

5. FAÇA O PINGO DE LEITE
• Açúcar: 170 g
• Amido de milho: 1 colher (sopa)
• Bicarbonato de sódio: 0,5g
• Margarina: 60g
Atenção: Caso queira, a margarina pode ser substituída por manteiga.
5.2. Coe o leite utilizando um coador de 5.3. Coloque numa panela o leite, o
náilon açúcar, o amido de milho, o bicarbonato
de sódio e a margarina
5.4. Leve ao fogo sob agitação constante 5.5. Mexa até dar o ponto
Atenção: O pingo de leite atinge o ponto quando começar a desprender do fundo da panela.

5.6. Retire do fogo 5.8. Deixe esfriar
5.7. Coloque em recipiente 5.9. Modele em pequenas porções nos

formatos desejados
5.10. Embale em papel celofane incolor
Atenção: Caso queira que se forme uma casca no doce, não embale, faça bolinhas
reservando em recipiente e aguarde o período de 1 a 2 dias.
5.11. Armazene
Atenção: O doce deve ser armazenado em temperatura ambiente.

VII. PROCESSAR MANTEIGA
Manteiga é um produto obtido pela aglomeração da gordura do leite pela batedura do creme
de leite ou da nata.
1. PREPARE A MANTEIGA
• Água gelada: 2 litros
• Nata de leite: 1 litro
• Sal refinado: 10 g
Atenção: A nata pode ser substituída por creme de leite.
1.2. Coloque a nata num utensílio plástico 1.3. Bata com o auxílio de uma batedeira
até que se formem grumos
1.4. Junte os grumos com o auxílio de 1.5. Escorra o soro com auxílio de uma
uma colher até que o soro e a gordura peneira de náilon
estejam separados
Atenção: Este soro é da manteiga (chamado de leitelho) e pode ser utilizado para produção
de balas tipo caramelo ou misturado ao leite na produção de doces de leite.

1.6. Coloque 500 ml de água fria 1.8. Troque a água, escorrendo com
auxílio de uma peneira
1.7. Mexa para lavar a manteiga
Atenção: Repita a operação de lavagem até que a água saia completamente limpa.
1.9. Acrescente o sal
1.10. Bata para misturar o sal e deixá-la

cremosa
1.11. Coloque em potes de plástico com tampa
1.12. O recipiente deve estar devidamente sanitizado (Ver “PREPARE AS EMBALAGENS”

página 15)
1.14. Armazene sob refrigeração ou congelamento (Ver “XI. ARMAZENAR O PRODUTO”

página 87)

VIII. PONTO DE COAGULAÇÃO
1. VERIFIQUE O PONTO DE COAGULAÇÃO
1.1. Faça um pequeno corte na superfície

da coalhada
1.2. Introduza uma faca, levemente

inclinada, na superfície abaixo do corte
1.3. Levante levemente a ponta da faca
Atenção: Se a coalhada estiver no ponto, ela se abre formando uma fenda firme e há
formação de soro onde ocorreu o corte.

IX. EMBALAR O PRODUTO
1. EMBALE
Os produtos devem ser acondicionados, de

acordo com sua necessidade, em bandejas
de polietileno embalados em filmes ou
sacos, filmes ou sacos plásticos próprios
para alimentos, em potes plásticos ou em
vidros.
Atenção: Devem ser conservados em

temperatura de 4 a 8º C para se manter em
boas condições, com prazos de validade
estabelecidos para cada produto.
X. IDENTIFICAR O PRODUTO
1. FAÇA A ETIQUETA
1.1. Coloque a etiqueta no produto
Devem constar o nome do produto, a data de fabricação e o prazo de validade.
Atenção: As informações são imprescindíveis para orientar o período adequado para o

consumo.

XI. ARMAZENAR O PRODUTO
Os queijos derivados da mussarela e o requeijão devem ser armazenados no congelador

de refrigerador tipo duplex ou no freezer por até 06 meses.
A disposição dos produtos deve ser feita de forma que facilite o consumo de acordo com a
orientação do seu prazo de validade (o primeiro que vence é o primeiro que sai).
Atenção: É importante respeitar o processo de armazenamento para garantir as condições

ideais do produto.
Precaução: A higienização do refrigerador e freezer deve ser feita semanalmente para evitar
contaminação, que é prejudicial à saude.
O armazenamento pode ser feito em temperatura ambiente, sob refrigeração ou sob

congelamento.

XII. LIMPAR AS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Precaução: Ao final do processamento, deve-se limpar as instalações, equipamentos e

utensílios a fim de prevenir contaminações e evitar a presença de insetos e roedores.
1. R E M O VA O S RESÍDUOS 2. JOGUE ÁGUA MORNA A 45ºC PARA

GROSSEIROS REMOÇÃO DE ALGUMA SUJEIRA
ADERIDA
3. APLIQUE O DETERGENTE PARA

REMOÇÃO DOS RESÍDUOS
ADERIDOS
Alerta ecológico: O detergente deve ser

neutro e biodegradável para evitar danos
ao meio ambiente.

4. ESFREGUE ATÉ A REMOÇÃO DOS 5. E N X Á G U E C O M Á G U A PA R A
RESÍDUOS E L I M I N A Ç Ã O C O M P L E TA D O
DETERGENTE
6. RETIRE O EXCESSO DA ÁGUA
7. G U A R D E O S E Q U I PA M E N TO S
E UTENSÍLIOS EM LOCAIS
PROTEGIDOS

BIBLIOGRAFIA
BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do leite: leite, manteiga, queijo, caseína,
sorvete e instalações: produção, industrialização, análise. 9. ed., São Paulo: Nobel, 1979.
BONASSI, Ismael Antonio. Leite e Derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências
Agronômicas, 1979.
CAMARGO, Rodolpho de; FONSECA, Homero. Tecnologia dos Produtos
Agropecuários – Alimentos. Piracicaba: Livraria Nobel, 1984.
CARUSO, J. G. B.; OLIVEIRA, LEITE, A. J. de. Obtenção, controle de qualidade e
processamento. Botucatu: F.C.A., 1982. (apostila)
COOPERATIVA CENTRAL GAÚCHA DE LEITE LTDA. Manual de higiene e
resfriamento do leite. Rio Grande do Sul, 1981.
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS. Os queijos na
fazenda/empresa de pesquisa agropecuária de Minas Gerais. 4. ed., São Paulo:
Globo, 1979 (Coleção do Agricultor Laticínio).
EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. Os queijos na fazenda.
3. ed., São Paulo: Editora Globo, 1989.
FURTADO, M. M. Fabricação de queijos de leite de cabra. 2. ed., São Paulo: Nobel,
1981.
LISBOA, A. et al. Iogurte, doce de leite pastoso e em barra, 2. ed. Brasília: [s.n.], 2004.
31 p. (Coleção SENAR, 09)
LISBOA, A. et al. Queijo minas frescal, ricota, bebida láctea, queijo minas meia cura.
2. ed. Brasília: [s.n.], 2004. 48 p. (Coleção SENAR, 10)
LISBOA, A. et al. Queijo mussarela, queijo provolone fresco defumado. 2. ed. Brasília:
[s.n.], 2004. 52 p. (Coleção SENAR, 08)
LUCES C. L. de L. F. Tecnologia de Produtos Lácteos Fermentados. Viçosa:
Universidade Federal de Viçosa. 1981. 58 p
MACHADO, R. M. D; TFOUNI S.A. Doce de leite. Campinas: ITAL, 2003. 73 p.
(Agronegócios; 2)
PAZINATO, B.C. et al. Produção artesanal de alguns derivados do leite. 4. ed.
Campinas: CATI, 2007. 86 p. (Instrução Prática, 255)
REZENDE, A. J. et al. Processamento de leite de consumo. Viçosa: Universidade
Federal de Viçosa, 1978. 187 p.
SOARES, C.F. Apostila de tecnologia de fabricação de queijos do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes (ILCT). Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 1978. 217 p.
VAN DENDER, A. G. F. et al. Utilização artesanal de leite de búfala. Campinas: ITAL,
1983. 60 p. (Manual Técnico, 3).

SENAR-AR/SP
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CEP: 01042-907 - São Paulo/SP
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ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

“O SENAR-AR/SP está permanentemente

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

ISAAC LEITE CYRO FERREIRA PENNA JUNIOR

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

SÉRGIO PERRONE RIBEIRO

São Paulo - 2015

Célia dos Santos Moura

COLABORAÇÕES TÉCNICAS FOTOS

REVISÃO GRAMATICAL AGRADECIMENTO

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

1. Leite (processamento) 2. Laticínios (processamento)

4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

PROCESSAMENTO ARTESANAL DE LEITE...................................................................................................... 9

I. PREPARAR PARA O PROCESSAMENTO.................................................................................................. 11

II. REUNIR MATERIAL.................................................................................................................................... 20

III. PASTEURIZAR O LEITE.................................................................................................................................... 21

IV. PROCESSAR QUEIJOS............................................................................................................................... 24

VI. PROCESSAR DOCES....................................................................................................................................... 73

VII. PROCESSAR MANTEIGA................................................................................................................................ 83

VIII. PONTO DE COAGULAÇÃO............................................................................................................................ 85

IX. EMBALAR O PRODUTO.................................................................................................................................... 86

XI. ARMAZENAR O PRODUTO............................................................................................................................... 87

XII. LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS..................................................................... 88

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

A Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP, com o intuito de

As atividades da linha de ação Alimentação e Nutrição da Promoção Social do SENAR-AR/

As atividades relacionadas a esta área têm caráter educativo e preventivo e apresentam

As cartilhas são recursos instrucionais de extrema relevância para o processo de Promoção

Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 7

Nesta cartilha, são descritas técnicas de processamento artesanal para a confecção de

Mesmo considerando as técnicas descritas, há outros procedimentos para obter o resultado

PROCESSAMENTO ARTESANAL DE LEITE

O processamento, a conservação e o armazenamento de alimentos são utilizados para se

São confeccionados diversos produtos provenientes da agricultura e da pecuária, nas formas

Assim, a produção dos alimentos é norteada pelo princípio da Segurança Alimentar e os

Os alimentos podem transmitir agentes patogênicos, microrganismos que causam doenças,

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 9

O leite é um dos alimentos mais completos e indispensáveis na alimentação humana e pode

Na Pirâmide Alimentar, forma ilustrativa de grupos de alimentos, é classificada como alimento

Leite, queijo, Iogurte Feijões e Oleaginosas

Legumes e Verduras Frutas

Arroz, Pão, Massa,

6 refeições ao dia (café da manhã, almoço

O processamento artesanal do leite proporciona ganho econômico ao produtor rural à medida

10 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

O local deve ser coberto,

Precaução: Ter o cuidado quanto ao manuseio de utensílios perfurocortantes ao utilizar o

Atenção: O local escolhido deve possuir as condições mínimas de instalações, equipamentos

2. HIGIENIZE O LOCAL E AS INSTALAÇÕES

2.1. Separe o material

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