Higiene, Manipulação e Produção de Alimentos Minimamente Processados

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
HIGIENE, MANIPULAÇÃO
E PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS
MINIMAMENTE
PROCESSADOS
CONTRATO
“O SENAR-AR/SP está permanentemente
empenhado no aprimoramento profissional e
na promoção social, destacando-se a saúde
do produtor e do trabalhador rural.”
FÁBIO MEIRELLES
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
Gestão 2020-2024
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

Vice-Presidente Diretor 2º Secretário
EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

Vice-Presidente Diretor 3º Secretário
MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

Vice-Presidente Diretor 1º Tesoureiro
TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

Vice-Presidente Diretor 2º Tesoureiro
ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

Diretor 1º Secretário Diretor 3º Tesoureiro

CONSELHO ADMINISTRATIVO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

Representante da Administração Central Representante do Segmento das Classes Produtoras
ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

Presidente da FETAESP GUIMARÃES
Representante do Segmento das Classes Produtoras
MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

Superintendente
JAIR KACZINSKI
Gerente Técnico
HIGIENE, MANIPULAÇÃO E
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
MINIMAMENTE PROCESSADOS
São Paulo - 2015

IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
SUPERVISÃO GERAL
Teodoro Miranda Neto
Chefe da Divisão de Formação Profissional Rural do SENAR-AR/SP
RESPONSÁVEL TÉCNICO
Elton Hidemitsu Koroiva
Divisão Técnica do SENAR-AR/SP
AUTORES
Maria Cristina Meneghin - Biomédica e Doutora em Alimentos e Nutrição
Cibele dos Santos Firmino - Eng. de Alimentos
Roberta Zanoveli Rossini - Eng. de Alimentos
COLABORADOR
Estância Santa Maria
Sr. Valdir Oliveira Jordão
FOTOS
Jorge Brão Bonfim
REVISÃO GRAMATICAL
André Pomorski Lorente
DIAGRAMAÇÃO
Felipe Prado Bifulco
Diagramador do SENAR-AR/SP
Isael Conceição Mendes Tito
Operador de Micro Júnior do SENAR-AR/SP
Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a
expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

SUMÁRIO
I - INTRODUÇÃO............................................................................................................................................... 9
II - CONHECER A ATIVIDADE........................................................................................................................ 10
1. CONHEÇA OS TIPOS DE VEGETAIS............................................................................................... 11
2. CONHEÇA A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA.............................................................................. 11
III - CONHECER A MATÉRIA-PRIMA.............................................................................................................. 11

1. CONHEÇA A RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO
DE 2001............................................................................................................................................. 16
2. CONHEÇA A RESOLUÇÃO DA COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA
ALIMENTOS – CNNPA Nº 12, DE 24 DE JULHO DE 1978............................................................... 16
3. CONHEÇA A RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA RDC Nº2, DE 08 DE JANEIRO
DE 2004............................................................................................................................................. 16
4. CONHEÇA A RESOLUÇÃO SAA Nº 42, DE 19 DE JUNHO DE 2009 ............................................. 16
IV - CONHECER A LEGISLAÇÃO.................................................................................................................. 16
V - CONHECER OS ADITIVOS E C OADJUVANTES ALIMENTARES USADOS NO

PROCESSAMENTO MÍNIMO DE VEGETAIS......................................................................................... 17
VI - CONHECER AS ETAPAS DO P
ROCESSAMENTO MÍNIMO DE VEGETAIS.......................................... 18
1. CONHEÇA A RECEPÇÃO E SELEÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA......................................................... 18
2. CONHEÇA A TOALETE DA MATÉRIA PRIMA................................................................................... 18
3. CONHEÇA A PRÉ-LAVAGEM DOS VEGETAIS................................................................................ 18
4. CONHEÇA O CORTE DOS VEGETAIS............................................................................................. 19
5. CONHEÇA A SANITIZAÇÃO DOS VEGETAIS ................................................................................. 20
6. CONHEÇA A CENTRIFUGAÇÃO/DRENAGEM DOS VEGETAIS..................................................... 20
7. CONHEÇA O ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO VEGETAL ................................................... 21
8. CONHEÇA O ARMAZENAMENTO DO PRODUTO MINIMAMENTE PROCESSADO...................... 22
9. CONHEÇA A DISTRIBUIÇÃO DE PRODUTO MINIMAMENTE PROCESSADO.............................. 22
VII - FAZER O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE VEGETAIS FOLHOSOS.................................................... 23

1. FAÇA A RECEPÇÃO DOS VEGETAIS FOLHOSOS ........................................................................ 23
2. FAÇA A SELEÇÃO E A TOALETE DOS VEGETAIS FOLHOSOS..................................................... 24
3. FAÇA A PRÉ-LAVAGEM..................................................................................................................... 25
4. FAÇA A LAVAGEM DOS VEGETAIS FOLHOSOS............................................................................. 26
5. FAÇA O CORTE DOS VEGETAIS FOLHOSOS................................................................................ 27
6. FAÇA A SANITIZAÇÃO DOS VEGETAIS FOLHOSOS...................................................................... 28
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

7. FAÇA A CENTRIFUGAÇÃO DOS VEGETAIS FOLHOSOS.............................................................. 30
8. FAÇA O ACONDICIONAMENTO E ROTULAGEM DOS VEGETAIS FOLHOSOS.......................... 31
VIII - FAZER O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE RAÍZES............................................................................. 33

1. FAÇA A RECEPÇÃO DAS RAÍZES................................................................................................... 33
2. FAÇA A SELEÇÃO E A TOALETE DAS RAÍZES............................................................................... 34
6. FAÇA A CENTRIFUGAÇÃO DAS RAÍZES........................................................................................ 40
7. FAÇA O ACONDICIONAMENTO E ROTULAGEM DAS RAÍZES...................................................... 41
VIII - FAZER O PROCESSAMENTO MÍNIMO DOS FRUTOS........................................................................ 43

1. FAÇA A RECEPÇÃO DOS FRUTOS................................................................................................. 43
2. FAÇA A SELEÇÃO DOS FRUTOS..................................................................................................... 44
4. FAÇA A LAVAGEM E A TOALETE DOS FRUTOS............................................................................. 46
5. FAÇA O CORTE DOS FRUTOS........................................................................................................ 47
6. FAÇA O ACONDICIONAMENTO E ROTULAGEM DOS FRUTOS................................................... 48
IX - FAZER O PROCESSAMENTO MINIMO DE INFLORESCÊNCIAS......................................................... 50

1. FAÇA A RECEPÇÃO DAS INFLORESCÊNCIAS.............................................................................. 50
2. FAÇA A SELEÇÃO E TOALETE DAS INFLORESCÊNCIAS............................................................. 51
3. FAÇA A PRÉ LAVAGEM..................................................................................................................... 52
5. FAÇA O CORTE DAS INFLORESCÊNCIAS..................................................................................... 54
6. FAÇA A SANITIZAÇÃO DAS INFLORESCÊNCIAS........................................................................... 55
7. FAÇA A CENTRIFUGAÇÃO DAS INFLORESCÊNCIAS................................................................... 56
8. FAÇA O ACONDICIONAMENTO E A ROTULAGEM DAS INFLORESCÊNCIAS.............................. 57
X - BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................................... 59
ANOTAÇÕES...................................................................................................................................................60

APRESENTAÇÃO
O
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL - SENAR-AR/SP, criado em 23
de dezembro de 1991, pela Lei n° 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992,
como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, teve
a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Paulo - FAESP, Edifício Barão de Itapetininga - Casa do Agricultor Fábio de Salles
Meirelles, o SENAR-AR/SP tem, como objetivo, organizar, administrar e executar, em todo
o Estado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais
dos trabalhadores e produtores rurais que atuam na produção primária de origem animal e
vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio e na prestação de serviços rurais.
Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

econômico do Homem do Campo e, consequentemente, a melhoria das suas condições
de vida, o SENAR-AR/SP elaborou esta cartilha com o objetivo de proporcionar, aos
trabalhadores e produtores rurais, um aprendizado simples e objetivo das práticas agro-
silvo-pastoris e do uso correto das tecnologias mais apropriadas para o aumento da sua
produção e produtividade.
Acreditamos que esta cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os
trabalhadores e produtores, será também, sem sombra de dúvida, um importante instrumento
para o sucesso da aprendizagem a que se propõe esta Instituição.
Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

I - INTRODUÇÃO
O objetivo desta cartilha é fornecer informações necessárias para o processamento mínimo

de vegetais, permitindo a agregação de valor aos produtos agrícolas, aumentando a renda
dos produtores e reduzindo as perdas pós-colheita.

II - CONHECER A ATIVIDADE
Os primeiros relatos do consumo de produtos minimamente processados datam de 1938.

No entanto, a produção de hortaliças minimamente processadas passou a existir de fato no
início dos anos 70, utilizando técnicas bastante rudimentares, sem embasamento científico
e apoio de tecnologia.
Na época, os vegetais eram cortados e agitados manualmente em sistemas primitivos de

lavagem para posteriormente serem embalados em papel celofane. Não existiam processos
adequados de corte, sanitização, refrigeração e embalagens. Assim, o tempo de vida de
prateleira era considerado muito curto, chegando às vezes ser menor que a conservação
de seu exemplar in natura.
No Brasil, o processamento mínimo de vegetais iniciou-se com a entrada das redes de fast
food, principalmente no Sudeste do país, no final da década de 70. Somente em meados
da década de 90 iniciaram-se as pesquisas e o desenvolvimento de tecnologias para o
processamento mínimo de vegetais.
No cenário atual, os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente participação

no mercado de produtos frescos, e servem como oportunidade interessante aos produtores
de hortaliças e às agroindústrias. No entanto, a comercialização de hortaliças e frutas
minimamente processadas ainda está concentrada nas grandes cidades, sendo o maior
consumo voltado para atender as redes de fast food, restaurantes e consumidores de
maior poder aquisitivo. Além disso, as mudanças de hábitos sociais, como a crescente
participação da mulher no mercado de trabalho e a distância entre a moradia e o local de
trabalho, fizeram com que os consumidores buscassem por maior praticidade e alimentos
prontos para o consumo.
O processamento mínimo de hortaliças e frutas, além de proporcionar maior padronização,

menor espaço para estocagem e redução do desperdício, permite garantir as propriedades
originais dos produtos in natura, principalmente no que se refere aos aspectos de frescor,
crocância, aparência e sabor.

III - CONHECER A MATÉRIA-PRIMA
Vegetais, plantas e hortaliças são termos usados para se referir a qualquer ser vivo do
Reino Plantae, podendo também ser aplicados para as suas estruturas, como folhas, caules,
raízes, tubérculos, flores e frutos.
1. CONHEÇA OS TIPOS DE VEGETAIS
Como existe uma quantidade muito grande de espécies de vegetais e cada uma apresenta
suas particularidades específicas, faz-se necessário agrupá-los de acordo com suas
características botânicas, como:
• Hortaliças tuberosas: são aquelas cujas partes comestíveis se desenvolvem dentro do

solo, compreendendo os tubérculos, os rizomas, os bulbos e as raízes. Exemplos: batata,
inhame, cebola, alho, cenoura, beterraba, mandioquinha.
• Hortaliças herbáceas: são aquelascujas partes comestíveis situam-se acima do solo,

podendo compreender as folhas, os talos e hastes, as flores e as inflorescências.
Exemplos: alface, repolho, espinafre, aspargo, couve-flor, brócolis.
• Hortaliças fruto: são aquelas cujas partes comestíveis compreendem os frutos verdes
ou maduros da planta. Exemplos: melancia, pimentão, tomate, abóbora.
No entanto, é comum o uso de outras classificações para os vegetais que podem variar
conforme a tecnologia envolvida na cultura, os interesses comerciais e o parentesco botânico,
utilizando os órgãos vegetativos e reprodutivos.
No caso do processamento mínimo, é comum dividir os vegetais em quatro grupos, de acordo

com as características botânicas dos vegetais e a tecnologia de processo envolvida, como:
• Folhosos: compreendem os vegetais em que as partes processadas são as folhas;
• Raízes e tubérculos: compreendem os vegetais em que as partes processadas são as

raízes, os rizomas, os bulbos e os tubérculos;
• Frutos: compreendem os vegetais em que as partes processadas são os frutos maduros.
• Inflorescências: compreendem os vegetais em que as partes processadas são as

inflorescências.
2. CONHEÇA A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Qualidade é um conceito subjetivo e que está relacionado com as percepções e as

necessidades de cada indivíduo e, quando se fala em qualidade da matéria-prima para o
processamento mínimo de vegetais, fala-se diretamente em qualidade do vegetal.

Desta forma, a qualidade da matéria-prima vegetal se dá desde o plantio, passando pela
colheita adequada e sua recepção na agroindústria. Para que se tenha qualidade, a matéria
prima deve ser produzida seguindo os princípios de boas práticas agrícolas, evitando
contaminações microbiológicas, químicas, e danos físicos ao vegetal.
Durante o plantio, o uso de defensivos agrícolas deve seguir as recomendações do fabricante

e respeitar o período de carência para evitar que o produto permanece na vegetal que será
destinado ao processamento ou ao consumo. Já a colheita, ela deve ser feita em horários
do dia com temperaturas mais amenas, utilizando caixas plásticas limpas, desinfetadas e
que permaneçam empilhadas livres de contato com o solo, devendo ser transportadas o
mais rápido possível para o processamento.
A qualidade da matéria-prima é determinante para a qualidade do produto final, devendo os

vegetais estar livres de pragas e doenças, apresentar formato e características típicas da
espécie a ser processada e ponto de maturação ideal para que o produto seja consumido
no momento adequado sem que haja comprometimento do tempo de vida útil do produto.
Deste modo, a matéria-prima vegetal de qualidade e própria para o consumo humano

deve ser procedente de espécies genuínas e sãs, devendo satisfazer algumas condições
mínimas, como:
• Ser fresco, colhido pela madrugada, abrigado dos raios solares e dos ventos fortes; 
• Ter sido colhido ao atingir o grau ideal de maturação;
• Possuir boa aparência de acordo com as características da espécie e variedade;
• Estar livre da maior parte possível de terra aderente; 
• Estar isento de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos; 
• Estar livre de resíduos de fertilizantes; 
• Corresponder às indicações de qualidade constantes do rótulo;
• Ser capaz de proporcionar um bom aproveitamento do vegetal;
• Ser capaz de proporcionar um processamento eficaz.
Assim sendo, a qualidade da matéria-prima dos produtos vegetais minimamente processados

está relacionada com alguns fatores intrínsecos e extrínsecos determinantes. Dentre os
fatores intrínsecos destacam-se a maturação, a atividade de água e as características
nutricionais e, dentre os fatores extrínsecos, destacam-se a temperatura, a umidade relativa
e os aspectos microbiológicos.
2.1. Fatores intrínsecos
Os fatores intrínsecos são aqueles que são inerentes ao próprio alimento, atuando
diretamente na qualidade do alimento, podendo funcionar como barreira ou facilitadora de
contaminações e degradação do vegetal.

2.1.1. Maturação
A maturação é o processo de desenvolvimento dos seres vivos ou suas partes, tornando-os

aptos para a reprodução. No caso de vegetais, a maturação está relacionada com o fato de
eles estarem em condições ideais para ser processados ou consumido.
Cada vegetal apresenta diferentes especificidades quanto ao seu grau de maturação,

devendo-se considerar suas as diferentes fases de crescimento e suas melhores
características de sabor, palatabilidade, aparência e qualidade.
Quanto maior o grau de maturação, menor a vida útil da matéria e, consequentemente, do

produto minimamente processado, uma vez que o alimento torna-se mais suscetível às
injúrias mecânicas e ao ataque de microrganismos patogênicos.
O vegetal só deve ser colhido para se processado quando atingir o seu ponto ideal de
maturação, uma vez que os vegetais colhidos antes de seu completo desenvolvimento ou
os vegetais colhidos tardiamente perdem a qualidade.
Em geral, o grau de maturação ideal para a colheita deve respeitar as características dos
vegetais, de modo que:
• Vegetais folhosos: devem ser colhidos quando estiverem tenros;
• Raízes e tubérculos: devem ser colhidos quando estiverem completamente desenvolvidos;
• Frutos: devem ser colhidos quando as sementes ainda não estiverem completamente
formadas;
• Inflorescências: devem ser colhidas quando estiverem completamente desenvolvidas.
2.1.2. Atividade de água
A atividade de água do alimento é a quantidade de água disponível para que ocorram as

reações químicas e microbiológicas no alimento. A água do alimento está relacionada com
a sua umidade, podendo fazer parte da própria constituição do vegetal ou podendo ser
recorrente de condições externas.
A atividade de água varia em função das pressões de vapor do alimento e da quantidade

de água presente no vegetal sendo que a maioria dos vegetais é composta por 80 a 95%
de água. À medida que ocorre perda de água, ocorre turgidez e enrugamento dos tecidos
vegetais, diminuindo a qualidade do produto.
Quanto maior a quantidade de água presente no vegetal, mais susceptível ao ataque

de microrganismos deteriorantes e patogênicos ele é. Devido a isso, durante o seu
processamento, podem ser utilizados métodos que contribuem para que ocorra a diminuição
da umidade, como a centrifugação e a drenagem.
Sendo assim, o controle da umidade do vegetal é relativamente simples de fazer, podendo

ser controlada pelo controle da temperatura ambiente e o controle da umidade relativa do ar.

2.1.3. Conheça as características nutricionais dos vegetais
Os vegetais quando consumidos na forma de alimento fornecem nutrientes que são

essenciais para o funcionamento do corpo humano. Dentre estes nutrientes, encontram-se
as vitaminas, os minerais, os carboidratos e os lipídeos.
De acordo com a quantidade e o tipo de nutriente que possuem, os vegetais se dividem em:
• Construtores: são os alimentos que fornecem proteínas, que são importantes para
a construção e manutenção dos tecidos, para a formação de enzimas, hormônios e
anticorpos. Como exemplo, as leguminosas secas, como feijão, grão-de-bico, lentilha,
ervilha.
• Reguladores: são os alimentos que fornecem vitaminas e minerais, os quais regulam o

funcionamento do organismo e colaboram no aproveitamento de todos os outros nutrientes.
Como exemplo, seguem as verduras, os legumes e as frutas.
• Energéticos: são os alimentos que fornecem carboidratos e lipídeos, os quais fornecem

energia para todas as atividades do organismo. Como exemplo, as batatas, mandioca e
cereais oleaginosos.
Além disso, a maioria dos vegetais é rica em fibras, componente dos alimentos que não
é digerido pelo homem e desempenha um papel importante na digestão e absorção dos
nutrientes, pois melhora as atividades do intestino, ajuda a eliminar toxinas, protege a flora
intestinal, promove o aumento da saciedade e auxilia no controle de doenças.
No quadro a seguir, encontram-se os nutrientes presentes na maioria dos vegetais

comestíveis:

É importante lembrar que a manutenção da qualidade do vegetal está relacionada com a
manutenção das características nutricionais, as quais podem ser perdidas em decorrência de
reações metabólicas ou processos que levam a uma redução na quantidade dos nutrientes,
como o cozimento.
2.2. Fatores extrínsecos
Os fatores extrínsecos são aqueles que se relacionam com o ambiente em que o vegetal
se encontra e que interferem diretamente na qualidade do alimento, seja positivamente,
aumentando sua conservação, seja negativamente, aumentando sua velocidade de
degradação.
2.2.1. Temperatura
O controle de temperatura é a técnica mais útil para minimizar os efeitos da injúria nos
produtos minimamente processados, tendo em vista que a velocidade das reações
metabólicas é reduzida em duas a três vezes a cada 10ºC de abaixamento na temperatura.
Sendo assim, o uso de temperaturas baixas em todas as fases da cadeia, desde a colheita
até o consumo, é fundamental para a manutenção da qualidade dos produtos minimamente
processados, garantindo assim maior vida de prateleira.
Como a maioria dos vegetais é sensível ao frio, a temperatura ideal para armazenamento dos
produtos minimamente processados é entre 4 e 8ºC, variando conforme as características
do vegetal e o tempo de vida útil desejado.
2.2.2. Umidade relativa
A maioria dos vegetais possui em sua composição 80 a 95% de água, ou seja, apresenta
elevada quantidade de água nos espaços intercelulares, fato que favorece a transpiração
devido à diferença de umidade com o ambiente. Essa perda de água pela transpiração é
responsável pela turgidez e pelo enrugamento dos tecidos vegetais, diminuindo a qualidade
do produto.
Devido à importância da diminuição da umidade relativa dos vegetais, podem ser utilizados
métodos durante o processamento que contribuem para que isso ocorra. Nos casos de
vegetais folhosos e leguminosas, deve-se realizar a centrifugação com equipamentos
específicos, denominados de centrífugas. Já no caso de frutos, devido à grande quantidade
de sucos e à fragilidade da polpa, a remoção da umidade é realizada utilizando-se
escorredores adequados para proporcionar uma drenagem necessária.
2.2.3. Aspectos microbiológicos
Os vegetais possuem uma carga microbiana inicial que está naturalmente presente e
que deve ser controlada e eliminada durante o seu processamento, visto que os produtos
minimamente processados devem ter garantia da qualidade microbiológica.
Os microrganismos podem estar presentes nos vegetais em consequência da manipulação
inadequada e do uso de equipamentos e utensílios contaminados. Uma vez que a matéria-
prima contenha microrganismos iniciais, a mesma deve passar pelo processo de sanitização
para eliminação destes microrganismos indesejáveis, garantindo a qualidade do produto.

IV - CONHECER A LEGISLAÇÃO
O processamento dos produtos minimamente processados deve ser realizado de forma a

garantir a integridade do produto e não causar risco à saúde do consumidor. Deste modo,
uma série de normas e medidas foi estabelecida pelo Ministério da Saúde, por meio da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA) para que se garanta a qualidade e a segurança dos alimentos.
A fiscalização dos estabelecimentos processadores e dos produtos de origem vegetal, em

sua maioria, é feita pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
Além de assegurar a qualidade sanitária dos alimentos, a fiscalização pode resultar em

medidas sanitárias que tem por objetivo recolher produtos que não atendam as exigências
legais de produção e comercialização.
1. CONHEÇA A RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA RDC Nº 12, DE 02 DE

JANEIRO DE 2001
Esta Resolução estabelece padrões microbiológicos para alimentos, incluindo frutas, produtos
de frutas, hortaliças, legumes, cogumelos e fungos comestíveis, raízes e tubérculos.
2. CONHEÇA A RESOLUÇÃO DA COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES

PARA ALIMENTOS – CNNPA Nº 12, DE 24 DE JULHO DE 1978
Esta resolução aprova NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, revistas pela CNNPA, relativas a
alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for
fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta
Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
3. CONHEÇA A RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA RDC Nº2, DE 08 DE

JANEIRO DE 2004.
Esta Resolução aprova o uso do ácido peracético como coadjuvante de tecnologia na

função de agente de controle de microrganismos na lavagem de produtos hortifrutícolas em
quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final.
4. CONHEÇA A RESOLUÇÃO SAA Nº 42, DE 19 DE JUNHO DE 2009
Esta Resolução recomenda normas técnicas para produtos hortifrutícolas minimamente

processados e frescos cortados com o objetivo de orientar os estabelecimentos processadores
de produtos hortifrutícolas minimamente processados e frescos cortados, nos procedimentos
gerais, necessários para as boas práticas, a fim de garantir a qualidade sanitária do produto
final, através das condições higiênico sanitárias satisfatórias.

V - CONHECER OS ADITIVOS E
C OADJUVANTES ALIMENTARES USADOS NO
P ROCESSAMENTO MÍNIMO DE VEGETAIS
Aditivos alimentares são substâncias que são colocadas intencionalmente nos alimentos com
o intuito de manter ou modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
porém, sem ocasionar a alteração da característica nutricional do produto final. Já os
coadjuvantes são substâncias que, quando utilizadas auxiliam na tecnologia do processo
e não permanecem no produto final.
Os aditivos e os coadjuvantes alimentares são classificados de acordo com as suas

finalidades e, no caso dos produtos minimamente processados, eles podem ser utilizados
durante o processamento ou ao final do processo, no produto já acabado.
Dentre os diversos aditivos e coadjuvantes alimentares existentes, os principais utilizados

no processamento mínimo de vegetais são apresentados na tabela a seguir:
Aplicação no
Aditivo e Coadjuvante Finalidade processamento mínimo de
vegetais
Previne ou inibe
Aumenta a vida útil dos
o crescimento de
Conservante vegetais em ambiente
microrganismos
refrigerado.
indesejáveis
Assegura as características
físicas do alimento, Evita a degradação dos
Estabilizante
impedindo que ocorram vegetais.
reações químicas e físicas
Inibe os efeitos do oxigênio Evita o escurecimento dos
Antioxidante
sobre os vegetais vegetais.
Atua como conservante e Evita o escurecimento dos
Acidulante
antioxidante vegetais.

VI - CONHECER AS ETAPAS DO
P ROCESSAMENTO MÍNIMO DE VEGETAIS
O processamento mínimo consiste em submeter a matéria-prima a uma ou mais alterações
físicas, como lavagem, descascamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos,
tornando-a pronta para o consumo ou preparo.
Após o processamento mínimo, os produtos devem apresentar atributos de qualidade,

mantendo o máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma,
cor e sabor.
1. CONHEÇA A RECEPÇÃO E SELEÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
A recepção/seleção é a etapa em que a matéria-prima é recebida e selecionada na

agroindústria, de acordo com as características específicas de cada tipo de vegetal.
Durante a seleção da matéria-prima, os vegetais que apresentarem sinais indesejáveis como

lesões físicas, podridões e outros sinais de deterioração são descartados.
Esta etapa é importante para garantir que apenas os vegetais aptos para serem processados
continuem no processo.
Atenção!
É desejável que os vegetais passem o mais rapidamente possível pela área de
recepção da matéria-prima, devendo ser encaminhados imediatamente para o
processamento ou para o armazenamento sob refrigeração com temperatura entre 4
a 8ºC e umidade relativa do ar controlada a 90%, principalmente quando se tratar de
vegetais folhosos.
2. CONHEÇA A TOALETE DA MATÉRIA PRIMA
A toalete da matéria-prima é a etapa do processamento mínimo de vegetais em que ocorre

a remoção das partes indesejadas a fim de promover maior uniformidade e padronização
do produto, garantindo assim a qualidade do produto final, principalmente no que se refere
à aparência, cor, aroma, firmeza e aspectos sanitários.
Em geral, a toalete é feita manualmente com ou sem o auxílio de equipamentos ou utensílios

específicos, variando conforme o tipo de vegetal processado.
3. CONHEÇA A PRÉ-LAVAGEM DOS VEGETAIS
A pré-lavagem dos vegetais consiste em lavar a matéria-prima com água potável para
remover o máximo de sujeiras aderidas aos produtos, garantindo a manutenção da qualidade
ao longo do processo.
A forma como a pré-lavagem é feita varia conforme a planta da agroindústria ou conforme

a espécie vegetal processada. Deste modo, a pré-lavagem pode ser feita por aspersão,
imersão e turbilhonamento, podendo ser manual ou mecanizada.

4. CONHEÇA O CORTE DOS VEGETAIS
O corte dos vegetais é a etapa em que a matéria-prima é submetida a ações físicas que
rompem o tecido vegetal fazendo com que se apresente de outras formas. Para isso, podem
ser utilizados alguns utensílios e equipamentos, como:
• Facas de aço inoxidável;
• Cortadores manuais; e
• Cortadores automatizados.
Quando se utiliza cortadores automatizados têm-se cortes mais precisos e maior garantia
da qualidade do produto final.
Existem muitos tipos de cortes que podem ser utilizados para o processamento mínimo de
vegetais sendo que a sua escolha varia conforme o tipo de vegetal a ser processado e as
características do produto final desejado.
Dentre as diferentes opções de cortes disponíveis para os vegetais, destacam-se:
Tipo de corte Descrição

Corte que possui formato cubo-retangular com dimensões de
Allumete 3mm x 3mm x 30mm. É o corte usado para fazer batata palha,
por exemplo
É o corte de formato cubo-retangular com dimensões de 1,5cm
Batton
x 1,5cm x 7cm. Geralmente é o corte usado para batatas fritas
Brunoise É o corte de formato cúbico de dimensões 3mm x 3mm x 3mm
É o corte em formato de cubo e também conhecido como dado.
Basicamente, pode se apresentar em 3 tamanhos: Pequeno
Cubos
(0,6mm x 0,6mm x 0,6mm); médio (1cm x 1cm x 1 cm); e grande
(2cm x 2cm x 2 cm)
É o corte tradicional de formato fino e alongado com dimensões
Julienne
de 3mm x 3mm x 6cm
É o corte com formato de losangos e geralmente possui 1cm x
Lozanges
0,6 de ponta a ponta
É o corte realizado com boleadores, também conhecido como
Parisienne
Noisette
É o corte que confere a característica de torneado ao vegetal,
Tourné
podendo originar produtos de vários tamanhos
Chiffonade É o corte usado para vegetais folhosos
Além dos cortes apresentados, podem ser feitas variações dos mesmos, principalmente
quanto ao tamanho do produto final.

5. CONHEÇA A SANITIZAÇÃO DOS VEGETAIS
A sanitização é a etapa em que ocorre a desinfecção da matéria-prima. Trata-se de uma

das etapas mais importantes do processamento mínimo de vegetais, pois é nesta etapa
que os alimentos têm a carga microbiana reduzida, permitindo que o tempo de vida útil dos
vegetais aumente.
Durante a sanitização, os vegetais são conduzidos a uma lavagem com água potável para
a retirada de resíduos remanescentes. Em seguida, permanecem sob imersão em solução
clorada, devendo posteriormente ser enxaguados com água potável para total remoção do
cloro residual.
A concentração do cloro de uma solução clorada varia conforme as características do

vegetal a ser higienizado. Além disso, o tempo que o vegetal permanece imerso na solução
clorada varia conforme as características do vegetal e a concentração de cloro da solução.
No entanto, para a sanitização da maioria dos vegetais, utiliza-se imergir os vegetais em
uma solução clorada a 250ppm (10ml de água sanitária 2,5 % para 1 litro de água potável).
Atenção
É desejável que a água utilizada para a sanitização esteja em temperatura de 5ºC
para melhor conservação do vegetal.
6. CONHEÇA A CENTRIFUGAÇÃO/DRENAGEM DOS VEGETAIS
A centrifugação ou drenagem dos vegetais tem como principal objetivo retirar o excesso
de água da superfície do produto sem danificá-lo, utilizando equipamentos específicos que
variam conforme as características do vegetal que está sendo processado. Os equipamentos
utilizados para centrifugar são as centrífugas e os utilizados para drenagem são os cestos
de drenagem ou escorredores de água.
Centrífuga manual Cesto de drenagem
Como consequência da remoção da água, ocorre o menor desenvolvimento microbiano e

o aumento da vida útil do produto final.
Em geral, pelo fato de terem a polpa delicada e com muito suco, as frutas passam por
drenagem para a remoção do excesso de água do processo, enquanto a maioria dos outros
vegetais passa pela centrifugação para atingir o mesmo objetivo.

7. CONHEÇA O ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO VEGETAL
O acondicionamento de produtos consiste em transferir os vegetais minimamente

processados para recipientes ou embalagens que irão conferir segurança e praticidade para
a comercialização do produto.
Para isso, existem diversos tipos de recipientes ou embalagens, sendo que a sua escolha
depende das características do produto. No caso dos produtos minimamente processados,
os mesmos podem ser acondicionados em:
• Sacos plásticos; • Potes plásticos;
• Bandejas plásticas.
No caso do uso de bandejas plásticas, estas devem ser fechadas com filmes semipermeáveis
que permitam a troca de gases com o ambiente.
Outra característica que é importante levar em consideração é quanto à espessura da

embalagem, uma vez que está relacionada com o controle de permeabilidade.
Dependendo do tipo de produto é comum o uso de tecnologias para aumentar a sua vida
útil, como o uso de atmosfera modificada ou uso do vácuo, ambos associados à refrigeração
adequada. Essas técnicas têm como princípio, a retirada do oxigênio presente no interior
das embalagens, evitando que ocorra a proliferação de microrganismos e retardando as
reações enzimáticas inerentes do vegetal.

8. CONHEÇA O ARMAZENAMENTO DO PRODUTO MINIMAMENTE PROCESSADO
O armazenamento do produto minimamente processado consiste em mantê-lo devidamente

embalado sob refrigeração em geladeiras ou câmaras frias, entre 4 a 8ºC, a fim de manter
a qualidade e a segurança sanitária do produto.
9. CONHEÇA A DISTRIBUIÇÃO DE PRODUTO MINIMAMENTE PROCESSADO
A distribuição do produto minimamente processado é a etapa em que o produto resfriado é

transportado até o seu destino final.
Nesta etapa é essencial que o transporte dos produtos seja realizado em veículos que
permitam a manutenção das condições de armazenamento sob refrigeração com o objetivo
de manter a qualidade e segurança dos produtos.

VII - FAZER O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE
VEGETAIS FOLHOSOS
1. FAÇA A RECEPÇÃO DOS VEGETAIS FOLHOSOS
1.1. Separe o material 1.2. Coloque o EPI
1.3. Receba os vegetais folhosos

2. FAÇA A SELEÇÃO E A TOALETE DOS VEGETAIS FOLHOSOS
2.3. Transfira os vegetais folhosos para 2.4. Coloque os vegetais folhosos na

um recipiente limpo mesa de seleção
2.5. Separe os vegetais folhosos a serem 2.6. Retire as partes danificadas e as

utilizados partes que não serão utilizadas

2.7. Separe as folhas 2.8. Transfira as folhas para uma caixa
limpa vasada
3. FAÇA A PRÉ-LAVAGEM
3.3. Transfira as folhas para o tanque de pré-lavagem

3.4. Remova as sujidades das folhas dos 3.5. Transfira as folhas pré-lavadas para
vegetais uma caixa vasada
3.6. Deixe escorrer o excesso de água
4. FAÇA A LAVAGEM DOS VEGETAIS FOLHOSOS


4.3. Lave em água corrente folha por 4.4. Transfira as folhas lavadas para uma
folha cuba plástica limpa
5. FAÇA O CORTE DOS VEGETAIS FOLHOSOS

5.3. Acomode as folhas lavadas na placa 5.4. Corte as folhas

de corte

5.5. Transfira as folhas cortadas para uma caixa vazada limpa
Atenção
A etapa do corte só é necessária nos casos em que os vegetais folhosos são
comercializados picados. Nos casos da comercialização das folhas inteiras, pula-se
esta etapa.
6. FAÇA A SANITIZAÇÃO DOS VEGETAIS FOLHOSOS
6.1. Separe o material
6.2. Coloque o EPI

6.3. Prepare a solução clorada a 250ppm
6.3.1. Meça o volume de água necessário 6.3.2. Meça o volume de água sanitária
para total imersão dos vegetais folhosos suficiente para se obter a concentração de
250ppm
6.3.3. Adicione a água sanitária na água 6.3.4. Homogeneíze
6.3.5. Transfira a solução clorada 250ppm para uma caixa plástica

6.4. Faça a imersão da caixa vasada com os vegetais folhosos na caixa plástica com
solução clorada 250 ppm por 20 minutos
6.5. Enxague em água corrente 6.6. Deixe escorrer o excesso de água
7. FAÇA A CENTRIFUGAÇÃO DOS VEGETAIS FOLHOSOS


7.3. Transfira as folhas higienizadas para 7.4. Centrifugue as folhas higienizadas
o cesto da centrífuga
7.5. Transfira para uma cuba plástica higienizada
8. FAÇA O ACONDICIONAMENTO E ROTULAGEM DOS VEGETAIS FOLHOSOS

8.2. Coloque o EPI
8.3. Transfira as folhas higienizadas e 8.4. Feche a embalagem

centrifugadas para a embalagem
8.5. Retire o rótulo adesivo 8.6. Cole o rótulo na embalagem
Atenção
Após o acondicionamento os vegetais folhosos minimamente processados devem
ser armazenados sob refrigeração com temperatura entre 4 e 8ºC.

VIII - FAZER O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE
RAÍZES
1. FAÇA A RECEPÇÃO DAS RAÍZES
1.3. Receba as raízes 1.4. Transfira as raízes para um recipiente

limpo

2. FAÇA A SELEÇÃO E A TOALETE DAS RAÍZES
2.2. Coloque o EPI
2.3. Coloque as raízes na mesa de 2.4. Retire as partes danificadas

seleção

2.5. Transfira as raízes para uma caixa limpa vasada
3.3. Faça a imersão da caixa vasada com as raízes no tanque de pré-lavagem

3.4. Remova as sujidades das raízes 3.5. Deixe escorrer o excesso de água
4. FAÇA O CORTE DAS RAÍZES

4.3. Descasque as raízes e transfira para uma caixa vasada

4.4. Lave em água corrente 4.5. Deixe escorrer o excesso de água
4.6. Acomode as raízes na placa de corte e faça o corte
4.7. Transfira as raízes cortadas para um cesto vasado limpo

5. FAÇA A SANITIZAÇÃO DAS RAÍZES
5.2. Coloque o EPI
5.3. Mergulhe o cesto vasado com as 5.4. Deixe escorrer o excesso de água
raízes cortadas em água limpa

5.5. Prepare a solução clorada a 250ppm
5.5.1. Meça o volume de água necessário 5.5.2. Meça o volume de água sanitária
para total imersão das raízes suficiente para se obter a concentração de
250ppm
5.5.3. Adicione a água sanitária na água 5.5.4. Homogeneíze
5.5.5. Transfira a solução clorada 250ppm para uma caixa plástica

5.6. Faça a imersão da caixa vasada com as raízes na caixa plástica com solução
clorada 250ppm por 20 minutos
6. FAÇA A CENTRIFUGAÇÃO DAS RAÍZES
6.1. Selecione o material 6.2. Coloque o EPI

6.3. Transfira as raízes para o cesto da centrífuga
6.4. Centrifugue as raízes 6.5. Transfira as raízes para uma cuba

plástica higienizada
7. FAÇA O ACONDICIONAMENTO E ROTULAGEM DAS RAÍZES


7.3. Transfira as raízes higienizadas para 7.4. Feche a embalagem
a embalagem
Atenção
Após o acondicionamento as raízes minimamente processados devem ser
armazenados sob refrigeração com temperatura entre 4 e 8ºC.

VIII - FAZER O PROCESSAMENTO MÍNIMO DOS
FRUTOS
1. FAÇA A RECEPÇÃO DOS FRUTOS
1.3. Receba os frutos 1.4. Transfira os frutos para um recipiente

limpo

2. FAÇA A SELEÇÃO DOS FRUTOS
2.3. Coloque os frutos na mesa de 2.4. Retire as partes dos frutos que não
seleção serão utilizadas
2.5. Transfira os frutos para uma caixa limpa vasada

3.2. Transfira os frutos para o tanque de 3.3. Remova as sujidades dos frutos
pré-lavagem
3.4. Transfira os frutos para uma caixa 3.5. Deixe escorrer o excesso de água
vazada

4. FAÇA A LAVAGEM E A TOALETE DOS FRUTOS
4.3. Lave os frutos em água corrente com 4.4. Transfira os frutos para uma cuba
o auxílio de uma escova vasada
4.5. Descasque os frutos 4.6. Remova as injúrias dos frutos

4.7. Transfira os frutos para uma cuba 4.6. Lave os frutos em água corrente
higienizada
4.9. Transfira os frutos para uma cuba higienizada
5. FAÇA O CORTE DOS FRUTOS

5.3. Acomode os frutos na placa de corte 5.4. Corte os frutos
5.5. Transfira os frutos cortados para um 5.6. Transfira os frutos para a cuba
escorredor higienizado a fim de drenar plástica higienizada
6. FAÇA O ACONDICIONAMENTO E ROTULAGEM DOS FRUTOS


6.3. Transfira os frutos para a embalagem 6.4. Feche a embalagem
Atenção
Após o acondicionamento os frutos minimamente processados devem ser

IX - FAZER O PROCESSAMENTO MINIMO DE
I NFLORESCÊNCIAS
1. FAÇA A RECEPÇÃO DAS INFLORESCÊNCIAS
1.3. Receba as inflorescências 1.4. Transfira as inflorescências para um

recipiente limpo

2. FAÇA A SELEÇÃO E TOALETE DAS INFLORESCÊNCIAS
2.2. Coloque o EPI
2.3. Coloque as inflorescências na mesa de seleção

2.4. Retire as partes danificadas ou que não serão utilizadas
2.5. Transfira as inflorescências para uma caixa limpa vasada
3. FAÇA A PRÉ LAVAGEM

3.3. Transfira as inflorescências para o 3.4. Remova as sujidades das
tanque de pré lavagem inflorescências
3.5. Transfira as inflorescências para 3.6. Deixe escorrer o excesso de água

uma caixa vasada
4. FAÇA A LAVAGEM DAS INFLORESCÊNCIAS

4.3. Lave em água corrente 4.4. Transfira as inflorescências para
uma cuba plástica limpa
5. FAÇA O CORTE DAS INFLORESCÊNCIAS
5.3. Acomode as inflorescências na placa 5.4. Corte as inflorescências

de corte

5.5. Transfira as inflorescências cortadas para uma caixa vasada limpa
6. FAÇA A SANITIZAÇÃO DAS INFLORESCÊNCIAS
6.3. Prepare a solução clorada a 250ppm conforme ítem “5.5. Prepare a solução clorada
a 250ppm” na página 39
6.4. Faça a imersão da caixa vasada com as inflorescências na caixa plástica com
solução clorada 250ppm por 20 minutos

7. FAÇA A CENTRIFUGAÇÃO DAS INFLORESCÊNCIAS
7.3. Transfira as inflorescências para o 7.4. Centrifugue as inflorescências

cesto da centrífuga

7.5. Transfira as inflorescências para uma cuba plástica higienizada
8. FAÇA O ACONDICIONAMENTO E A ROTULAGEM DAS INFLORESCÊNCIAS
8.3. Transfira as inflorescências 8.4. Feche a embalagem

higienizadas para a embalagem

Atenção
Após o acondicionamento as inflorescências minimamente processadas devem ser

X - BIBLIOGRAFIA
ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico

sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília. Diário Oficial [da] União; Poder
Executivo, de 10 de janeiro de 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/
connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES>.
Acesso em: 6 dez. 2014.
ANVISA. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília. Diário
Oficial [da] União; Poder Executivo, de 23 de outubro de 2002. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+Nº+275,+DE+
21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 6 dez. 2014.
ANVISA. Resolução RDC nº 2, de 08 de janeiro de 2004. Aprova o uso do ÁCIDO

PERACÉTICO como coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de
microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes
e crustáceos e hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem
deixar resíduos no produto final. Brasília. Diário Oficial [da] União; Poder Executivo, de 9
de janeiro de 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/2c07b2004
5a963b19d319fa9166895f7/RDC+n+2+de+08+de+janeiro+de+2004.pdf?MOD=AJPERES>.
AQUINO de, A. C.; DOMINGUES, M. A. F.; CARVALHO de, M. G. Controle de qualidade

em frutas e hortaliças minimamente processadas. [S.l.], [20--?]. Disponível em: <http://
br.monografias.com/trabalhos2/alimentos-processados/alimentos-processados2.shtml>.
GOMES, C. A. O. Hortaliças minimamente processadas. Brasília, DF: Embrapa Informação

Tecnológica, 2005. 34p. 16 x 22 cm. Disponível em: <http://www.infoteca.cnptia.embrapa.
br/bitstream/doc/114310/1/00076170.pdf>. Acesso em: 5 dez. 2014
MAMEDE, A. M. G. N. Qualidade e vida útil de milho minimamente processado. 2007.

Universidade Federal de Lavras. (Dissertação). Lavras, 2007. 187p. Disponível em: <http://
repositorio.ufla.br/bitstream/1/1545/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Qualidade%20e%20
vida%20%C3%BAtil%20de%20milho%20minimamente%20processado.pdf>. Acesso em:
7 dez. 2014.
MELO, B.; SILVA, C. A.; ALVES, P. R. B. Processamento mínimo de hortaliças e frutas.

[S.l.], [20--?]. Disponível em: <http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm>. Acesso em:
6 dez. 2014.

ANOTAÇÕES

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CEP: 01042-907 - São Paulo/SP
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Higiene, Manipulação e Produção de Alimentos Minimamente Processados

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

São Paulo - 2015

4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

III - CONHECER A MATÉRIA-PRIMA.............................................................................................................. 11

V - CONHECER OS ADITIVOS E ­C OADJUVANTES ALIMENTARES USADOS NO

VII - FAZER O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE VEGETAIS FOLHOSOS.................................................... 23

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

VIII - FAZER O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE RAÍZES............................................................................. 33

VIII - FAZER O PROCESSAMENTO MÍNIMO DOS FRUTOS........................................................................ 43

IX - FAZER O PROCESSAMENTO MINIMO DE I­NFLORESCÊNCIAS......................................................... 50

6 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 7

O objetivo desta cartilha é fornecer informações necessárias para o processamento mínimo

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 9

Os primeiros relatos do consumo de produtos minimamente processados datam de 1938.

Na época, os vegetais eram cortados e agitados manualmente em sistemas primitivos de

No cenário atual, os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente participação

O processamento mínimo de hortaliças e frutas, além de proporcionar maior padronização,

10 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

1. CONHEÇA OS TIPOS DE VEGETAIS

• Hortaliças tuberosas: são aquelas cujas partes comestíveis se desenvolvem dentro do

• Hortaliças herbáceas: são aquelascujas partes comestíveis situam-se acima do solo,

No caso do processamento mínimo, é comum dividir os vegetais em quatro grupos, de acordo

• Folhosos: compreendem os vegetais em que as partes processadas são as folhas;

• Raízes e tubérculos: compreendem os vegetais em que as partes processadas são as

• Frutos: compreendem os vegetais em que as partes processadas são os frutos maduros.

• Inflorescências: compreendem os vegetais em que as partes processadas são as

2. CONHEÇA A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA

Qualidade é um conceito subjetivo e que está relacionado com as percepções e as

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 11

Durante o plantio, o uso de defensivos agrícolas deve seguir as recomendações do fabricante

A qualidade da matéria-prima é determinante para a qualidade do produto final, devendo os

Deste modo, a matéria-prima vegetal de qualidade e própria para o consumo humano

• Ter sido colhido ao atingir o grau ideal de maturação;

• Possuir boa aparência de acordo com as características da espécie e variedade;

• Estar livre da maior parte possível de terra aderente;

• Estar isento de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;

• Estar livre de resíduos de fertilizantes;

• Corresponder às indicações de qualidade constantes do rótulo;

• Ser capaz de proporcionar um bom aproveitamento do vegetal;

• Ser capaz de proporcionar um processamento eficaz.

Assim sendo, a qualidade da matéria-prima dos produtos vegetais minimamente processados

2.1. Fatores intrínsecos

12 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

A maturação é o processo de desenvolvimento dos seres vivos ou suas partes, tornando-os

Cada vegetal apresenta diferentes especificidades quanto ao seu grau de maturação,

Quanto maior o grau de maturação, menor a vida útil da matéria e, consequentemente, do

V - CONHECER OS ADITIVOS E C OADJUVANTES ALIMENTARES USADOS NO

IX - FAZER O PROCESSAMENTO MINIMO DE INFLORESCÊNCIAS......................................................... 50

• Estar livre da maior parte possível de terra aderente; 

• Estar isento de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos; 

• Estar livre de resíduos de fertilizantes; 