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Mel Na Gastronomia:
Serviço Nacional de
Aprendizagem Rural
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Enviado por Elisama Rebello Viana em Apr 19, 2023

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
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MEL NA GASTRONOMIA
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DOCES, SALGADOS, MOLHOS E BEBIDAS

“O SENAR-AR/SP está permanentemente

empenhado no aprimoramento pro-ssional e
na promoção social, destacando-se a saúde
do produtor e do trabalhador rural.”
FÁBIO MEIRELLES
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP

FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO

Gestão 2020-2024

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente

JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

Vice-Presidente Diretor 2º Secretário

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

Vice-Presidente Diretor 3º Secretário

MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

Vice-Presidente Diretor 1º Tesoureiro

TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

Vice-Presidente Diretor 2º Tesoureiro

ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

Diretor 1º Secretário Diretor 3º Tesoureiro

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINI&T()ÇÃO R/GION)L DO E&T)DO D/ SÃO P)ULO
CON&/LHO ADMINI&T()TIVO

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente

DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

Representante da Administração Central Representante do Segmento das Classes Produtoras

ISAAC LEITE CYRO FERREIRA PENNA JUNIOR

Presidente da FETAESP Representante do Segmento das Classes Produtoras

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

Superintendente

SÉRGIO PERRONE RIBEIRO

Coordenador Geral Administrativo e Técnico

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

MEL NA GASTRONOMIA
DOCES, SALGADOS, MOLHOS E BEBIDAS

Alessandra Prando Bottaro

Célia dos Santos Moura

SENAR-AR/SP
SÃO PAULO - 2017

IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP

SUPERVISÃO GERAL
Claudete Morandi Romano
Chefe da Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP

RESPONSÁVEIS TÉCNICOS
Célia dos Santos Moura
Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP

AUTORAS
Alessandra Prando Bottaro
Apicultora e Meliponicultora
Assistente Social
Técnica em Química
Confeiteira
FOTOS
Célia dos Santos Moura Cláudia de Almeida
Nutricionista
DIAGRAMAÇÃO
COLABORAÇÃO TÉCNICA Thais Junqueira Franco
Cibele dos Santos Firmino Diagramadora do SENAR-AR/SP
Engenheira de Alimentos

AGRADECIMENTOS
REVISÃO GRAMATICAL Sindicato Rural de Sorocaba
André Pomorski Lorente SESI - Serviço Nacional da Indústria - Sorocaba/
SP

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Carolina Malange Alves CRB-8/7281

Bottaro, Alessandra Prando

Mel na gastronomia – doces, salgados, molhos e
bebidas / Alessandra Prando Bottaro, Célia dos Santos Moura. –
São Paulo : SENAR-AR/SP, 2017.
97 p. : il. color. ; 30 cm

Bibliogra-a
ISBN 978-85-99965-84-9

1. Mel 2. Culinária I. Bottaro, Alessandra Prando II. Moura, Célia dos

Santos III. Título

CDD 641.38

Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a ex-
pressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
Material impresso no SENAR-AR/SP

4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO............................................................................................................................................. 7

INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................................9

MEL NA GASTRONOMIA................................................................................................................................. 9

I. CONHECER ALGUNS TIPOS DE MEL.......................................................................................................13

II. CONHECER SOBRE CRISTALIZAÇÃO E DESCRISTALIZAÇÃO DO MEL ............................................ 13

III. PREPARAR PARA AS RECEITAS ............................................................................................................ 15

IV. REUNIR O MATERIAL............................................................................................................................... 23

V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS....................................................................................................................... 24

VI. PREPARAR RECEITAS DOCES .............................................................................................................. 26

VII. PREPARAR RECEITAS SALGADAS ...................................................................................................... 55

VIII. PREPARAR MOLHOS ............................................................................................................................73

IX. PREPARAR BEBIDAS .............................................................................................................................. 81

X. ENVASAR OS PRODUTOS ....................................................................................................................... 88

XI. FAZER A EXAUSTÃO ............................................................................................................................... 89

XII. PASTEURIZAR OS PRODUTOS ............................................................................................................. 90

XIII. FAZER O TESTE DE VEDAÇÃO ............................................................................................................ 92

XIV. IDENTIFICAR OS PRODUTOS ............................................................................................................... 93

XV. ARMAZENAR OS PRODUTOS ............................................................................................................... 93

XVI. LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ......................................................... 94

BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................................... 95

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

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APRESENTAÇÃO

O
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL – SENAR, criado em 23 de
dezembro de 1991, pela Lei n.º 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992
como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem -ns lucrativos,
teve a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São
Paulo – FAESP, o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em
todo o Estado de São Paulo, o ensino de Formação Pro-ssional e de Promoção Social
Rurais dos pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares que atuam na
produção primária de origem animal e vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio
e na prestação de serviços rurais.
A Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP, com o intuito
de contribuir com a melhoria da qualidade das atividades desenvolvidas, apresenta esta
cartilha relacionada à linha de ação Alimentação e Nutrição.
As atividades da linha de ação Alimentação e Nutrição da Promoção Social do SENAR-AR/
SP têm por -nalidade a educação alimentar, o aproveitamento do excedente da produção
rural e a valorização da cultura local. Apresenta técnicas artesanais adequadas para o
processamento de produtos alimentares para uso caseiro, sendo vedada a utilização
para -ns comerciais, cumprindo-se legislação em vigor. Caso haja interesse na produção
agroindustrial, a solicitação deverá ser direcionada à área de Formação Pro-ssional Rural
deste SENAR, na linha de ação Agroindústria.
As atividades relacionadas a esta área têm caráter educativo e preventivo e apresentam
informações básicas sobre nutrição e saúde, educação alimentar e higiene, desde a
aquisição da matéria-prima até o consumo.
As cartilhas são recursos instrucionais de extrema relevância para o processo de Promoção
Social e, seguindo metodologia própria, constituem um reforço para o conhecimento
adquirido pela família rural nas atividades promovidas pelo SENAR-AR/SP em todo o
Estado.

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP

“PLANTE, CULTIVE E COLHA A PAZ”

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 7

INTRODUÇÃO

Nesta cartilha, são descritas receitas de preparações de doces, salgados, molhos e bebidas.
Mesmo considerando as técnicas descritas, há outros procedimentos para obter o resultado
desejado. Desta maneira, deve-se valorizar os costumes regionais, respeitando-se a
legislação vigente.
Contém informações sobre a escolha do local apropriado, higiene pessoal, do local, dos
utensílios e equipamentos, características e tipos de mel, procedimentos adequados para o
preparo das receitas, educação nutricional com vistas à promoção da alimentação adequada
e saudável.
Trata, também, dos cuidados necessários para evitar acidentes, de assuntos que possam
interferir na melhoria da qualidade dos alimentos, bem como os devidos alertas que visam
à preservação ambiental.

MEL NA GASTRONOMIA

O mel é uma substância dourada, açucarada, obtida a partir dos néctares das pores ou de
secreções das partes vivas das plantas.
Considerado um alimento por excelência, utilizado por diversas civilizações desde a pré-
história. Dos manuscritos egípcios aos Salmos da Bíblia.
Muitas são as representações que o mel assume na História. Os faraós o consideravam
um símbolo de riqueza e poder, por isso o guardavam em suas pirâmides como tesouro.
Já algumas civilizações da antiguidade acreditavam que as abelhas eram seres divinos e
por isso as utilizavam em cultos religiosos, surgindo assim várias lendas a respeito delas.
Durante séculos o mel foi praticamente o único produto doce usado pelo homem na sua
alimentação, de alto valor nutritivo, além de apresentar também várias propriedades
medicinais.
Na Europa, o mel adoça tortas, bolos e pães, e é muito usado com especiarias como cravo
da índia, canela e noz-moscada. E assim no pão de mel, que também faz sucesso no Brasil
(o chocolate nesse caso serve para manter a umidade do produto).
Na culinária oriental o mel equilibra os sabores entre doce e salgado.

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 9

O mel é muito usado na gastronomia. Há algumas cozinhas em que ele se destaca mais,
como na culinária judaica, na qual o mel simboliza os momentos doces, não à toa que é a
primeira coisa que os judeus ingerem quando retornam da sinagoga, ao comemorar o ano
novo judeu. Segundo a tradição judaica o atayef é um doce com uma calda de mel, com
perfume de por, cujo aroma ajuda a elevar o espirito.
No Brasil, o padre Jose Anchieta teria sido o primeiro a relatar a abundância do mel e das
espécies de abelhas existentes no país. Graças ao seu clima tropical e à ampla extensão
territorial com a vasta e variada vegetação, apresenta condições de se aproximar dos líderes
mundiais de produção de mel, porém para se chegar a esse objetivo ainda há muito que
se fazer.
O Brasil ocupa hoje o oitavo lugar no ranking de exportação mundial de mel e o estado de
São Paulo ocupa o primeiro lugar em exportação de mel no Brasil, segundo informações
da ABEMEL- Associação Brasileira dos Exportadores de Mel.
Natural e completo, tem entre seus principais nutrientes aproximadamente 75% de frutose
e de sacarose, os quais são fontes de energia, de glicose (carboidratos), 17% de água,
potássio, selênio, cobre, magnésio, fósforo; ferro, vitaminas do complexo B (B1, B2, B6)
vitamina C, D e E, e alguns tipos de aminoácidos (proteínas).
A atividade de criação de abelhas para produção de mel e cera é denominada Apicultura, e
também é a parte da zootecnia dedicada ao estudo e à criação de abelhas para os seguintes
-ns: produção de mel, própolis, geleia real, pólen e veneno (aptoxinas).
O Apicultor é o pro-ssional que faz o manejo do apiário, onde estão as colmeias.
Na extração do mel, o processamento “in natura” começa com a recepção das melgueiras
com favos, desaperculação (abertura dos favos), centrifugação, -ltragem, decantação,
homogenização e envase.
São confeccionados diversos produtos provenientes da apicultura, nas formas artesanal e
industrial. As matérias-primas utilizadas devem apresentar condições satisfatórias para o
consumo humano, livre de contaminações.
A produção dos alimentos é norteada pelo princípio da Segurança Alimentar, atendendo às
exigências legais. Os alimentos quando contaminados por microrganismos podem causar
doenças, sem contudo causar alterações em suas características.
Para garantir a segurança alimentar, alguns pontos são necessários de se considerar,
como: a procedência, a escolha, a manipulação, a higiene e o armazenamento, impedindo
a contaminação por microrganismos, mantendo suas características por um período maior.
No meio rural, a confecção de alimentos para uso doméstico faz parte do cotidiano das
pessoas, valorizando a cultura e hábitos alimentares, possibilitando melhoria da saúde e
qualidade de vida, além do aproveitamento do excedente da produção rural. Para a produção
destes alimentos, deve-se atender à legislação vigente, como é o caso das agroindústrias,
que apresentam exigências sanitárias para este -m.

10 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Açúcares e Doces
Óleos e Gorduras 1 porção
1 porção

Carnes e Ovos
1 porção

Leite, queijo, Iogurte Feijões e Oleaginosas

3 porções 1 porção

Legumes e Verduras Frutas

3 porções 3 porções

Arroz, Pão, Massa,

Batata, Mandioca
6 porções

6 refeições ao dia (café da manhã, almoço

e jantar, com lanches intermediários)
pratique atividade física, no
mínimo 30 minutos diários
Fonte: Ministério da Saúde

Na Pirâmide Alimentar, forma ilustrativa de grupos de alimentos, o mel é classi-cado como

alimento energético, fonte de carboidratos, que tem papel de fornecer energia ao organismo.
Também pertencem a este grupo os cereais como: açúcares, doces, óleos e gorduras, etc.
Para uma dieta equilibrada, é recomendado o consumo de 1 porção diária deste mesmo
grupo alimentar, atendendo às porções sugeridas de todos os grupos, conforme indicações
na Pirâmide Alimentar.
Os alimentos desse grupo devem ser consumidos com moderação, pois mesmo sendo um
alimento saudável, rico em vitaminas e minerais, tem o poder adoçante semelhante ao do
açúcar.
Como o mel é muito calórico e rico em açúcar, o consumo em excesso pode causar o ganho
de peso. Além disso, grandes quantidades de mel, assim como de açúcar, podem elevar os
níveis de glicose no sangue rapidamente, fazendo com que os níveis de insulina aumentem
e consequentemente, a longo prazo, levem à resistência à insulina, que favorece o diabetes
tipo 2.
Pessoas com diabetes não devem consumir mel, pois ele aumenta a taxa de glicose, devido
à quantidade de glicose/frutose encontrada no composto.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda que os pais com crianças
menores de um ano de idade, não dêem mel para seus -lhos.
A preocupação se dá com o microrganismo Clostridium botulinum, o botulismo, doença
potencialmente fatal causada por bactérias. O mel caseiro, embalado sem controle adequado,
muitas vezes abriga os microrganismos.
A bactéria é uma ameaça principalmente para os bebês, cuja pora intestinal (o conjunto
de micróbios do intestino) ainda não está totalmente formada. Sem microrganismos para
competir com o vilão microscópico, ele pode se multiplicar de forma descontrolada quando
ingerido, levando ao botulismo.

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 11

1 colher de sopa de mel apresenta valor nutritivo correspondente a:

ALIMENTOS QUANTIDADES EQUIVALENTES

Banana 02 unidades
Laranja 02 unidades
Maça ½ unidade
Uva 150 gramas
Ovo 2 ½ unidades
Leite 200 ml
Queijo 40 gramas
Noz 100 gramas
Pão 50 gramas
Carne 100 gramas
Peixe 150 gramas
Cenoura 45 gramas
Ervilha 300 gramas

O processamento, a conservação e o armazenamento de alimentos são utilizados para se

obter maior durabilidade, mantendo-se as propriedades nutricionais.
O Mel na Gastronomia possibilita maior consumo do produto de forma diferenciada, pois
possibilita a preparação de pratos, permitindo que o consumo não seja apenas “in natura”,
mas em forma de receitas doces, salgadas, molhos e bebidas. Contribui ainda para agregar
valores nutricionais às preparações, sendo enriquecidos com legumes, frutas, sucos,
sementes entre outros, evitando-se o desperdício e visando incentivar o consumo do mel
como alimento. Desta forma, contribui para a manutenção da saúde e bem-estar da família,
por meio do consumo de produtos saudáveis.

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12 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo