AULA 1_INTRODUÇÃO À

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Profa. Paula Salmito
Objetivos da Disciplina
• Relacionar nutriente, alimento e saúde com base no guia alimentar para a
população brasileira visando uma alimentação segura e saudável;
• Determinar as necessidades energéticas com base nas equações preditivas de
gasto energético visando o equilíbrio do estado nutricional de adolescentes,
adultos e idosos;
• Construir um planejamento dietético adequado para adolescentes, adultos e
idosos com base nas recomendações diárias de ingestão e na
biodisponibilidade dos nutrientes com objetivo de ofertar as necessidades
nutricionais de forma individualizada;
• Planejar dietas vegetarianas com base no tipo de vegetarianismo visando
adequação deste estilo de vida às recomendações nutricionais.
Conteúdos da Disciplina
BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO

CÁLCULO DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS E

RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

PLANEJAMENTO DIETÉTICO PARA ADULTOS

PLANEJAMENTO DIETÉTICO PARA ADOLESCENTES
PLANEJAMENTO DIETÉTICO PARA IDOSOS
PLANEJAMENTO DIETÉTICO PARA VEGETARIANOS.
Dinâmicas didático pedagógicas
REFERÊNCIAS BÁSICAS
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES
CRONOGRAMA E AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA

EM ANEXO!
ESTRUTURA GERAL: Como será a avaliação
CAPA das DIETAS?
DETERMINAÇÃO DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS

CARDÁPIO

MEDIDAS CASEIRAS E SUBSTITUTOS EQUIVALENTES

TABELA DE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL CH, P,LIP, CA, P, FE, VIT A, B1, B2, NIACINA, VIT C

ORIENTAÇÕES GERAIS

REFERÊNCIAS
 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DAS DIETAS
CRITÉRIOS NOTA

DETERMINAÇÃO DAS NECESSIDADES (CALCULO DO GET) (0-1)

CARDÁPIO (0-2,5)

MEDIDAS CASEIRAS E SUBSTITUTOS EQUIVALENTES (0 – 0,5)

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL – MACRONUTRIENTES (0 -4)

ORIENTAÇÕES GERAIS (0 -1)

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS (0 – 0,5)

ORGANIZAÇÃO (0 – 0,5)

TOTAL

A NOTA FINAL SERÁ MULTIPLICADA POR 0,1.

Alimentação é apenas uma forma de ingerir
nutrientes?
 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
O QUE É NUTRIÇÃO?
•É o estudo dos alimentos em relação às necessidades dos
organismos vivos.

O QUE É O ALIMENTO?
•É toda substância que ingerida por um ser vivo, o alimenta,
mantendo a vida e o crescimento.
O QUE SÃO NUTRIENTES?

São os elementos essenciais que constituem os

alimentos, responsáveis por determinadas funções do
organismo.
 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
- CARBOIDRATOS
MACRONUTRIENTES - PROTEÍNAS
- LIPÍDIOS

- VITAMINAS
MICRONUTRIENTES - MINERAIS

Fibras e Água
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Manutenção dos Processos fisiológicos
Alimentação

Importante para obter

substâncias essenciais Energia
ao organismo

Metabolismo Energético

Compreende todas as vias utilizadas pelo organismo

para obter e usar energia química presentes nos
nutrientes que compõem os alimentos.
 O QUE Influencia na
alimentação?
 Fatores Sócio econômicos
Fatores Culturais
Fatores Políticos
Fatores Ambientais
O QUE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO NA HORA DO
PLANEJAMENTO ALIMENTAR?
PLANEJAMENTO DA
Avaliação Nutricional;
DIETA
Anamnese Alimentar; BASE DA PROFISSÃO
Atendimento Humanizado;
Online???
Traumas, tabus, ...
Educação Nutricional (conscientização)
 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
• Planejamento:
Efetuar a avaliação nutricional dos pacientes;
Efetuar a anamnese alimentar dos pacientes;
Elaborar as dietas;
Dar sugestões de cardápio;
Produzir dietas de acordo com as prescrições;
 ATIVIDADES DO NUTRICIONISTA
AMBULATORIAL

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ELABORAÇÃO DA HISTÓRIA

DO PACIENTE DIETÉTICA DO PACIENTE

ESTUDO DETALHADO DA
ANAMNESE MÉDICA DO PRESCRIÇÃO DIETÉTICA
PACIENTE
 Exercícios de Fixação
• Questão 1
• O planejamento dietético visa estudar e aplicar os princípios e processos básicos da alimentação no organismo humano,
permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adaptadas as questões culturais, sociais, econômicas,
políticas, entre outras, em especial, sentimentos e comportamentos relacionados aos alimentos.
• Com base nesse conceito, leia as afirmativas a seguir e assinale o item que identifica as afirmativas corretas.
• I. Uma alimentação equilibrada visa apenas o atendimento das necessidades de nutrientes e calorias
• II. Nutrientes são carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, fibras e água
• III. Alimento é o que comemos para obtenção dos nutrientes
• a) Apenas a afirmativa I está correta
• b) Apenas a afirmativa II está correta
• c) Apenas a afirmativa III está correta
• d) Apenas as afirmativas II e III estão corretas
• e) Todas as afirmativas estão corretas
 Exercícios de Fixação
• Questão 2
• A avaliação nutricional é uma abordagem completa, realizada pelo nutricionista, com o
objetivo de avaliar o estado nutricional do indivíduo e, dessa forma, traçar o planejamento
dietético de forma individualizada. Dentre os critérios avaliados durante a avaliação
nutricional, sinalize qual das opções abaixo está INCORRETA:
• a) Avaliação antropométrica
• b) Avaliação de consumo alimentar
• c) Avaliação bioquímica
• d) Avaliação do exame físico (sinais e sintomas)
• e) Avaliação de exames de imagem com finalidade diagnóstica
AGORA QUE VOCÊ JÁ APRENDEU UM POUCO
SOBRE OS PRINCÍPIOS DA NUTRIÇÃO E DIETÉTICA,
RESPONDA:

O QUE É ENERGIA?

O QUE É BALANÇO
ENERGÉTICO?
 GASTO ENERGÉTICO TOTAL = Gasto
Energético Basal + Atividade Física + Efeito
Térmico do Alimento
 GASTO ENERGÉTICO BASAL
• Quantidade mínima necessária para manter as funções vitais.
COMO PODEMOS MEDIR/ ESTIMAR O GASTO
ENERGÉTICO?
 Técnicas utilizadas para MEDIR o GEB;

Calorimetria direta;

Calorimetria indireta;

Água duplamente marcada;

 CALORIMETRIA DIRETA
 Método padrão ouro;

 Monitora a quantidade de energia produzida por um indivíduo dentro de

uma câmara calorimétrica (tamanho que permite atividade moderada);

 A medida específica do gasto energético é obtida através da diferença da

temperatura (ºC) da água que entra e sai da câmara;

 Cômodo hermeticamente fechado e arejado, contendo um sistema no qual

há circulação de água com temperatura conhecida;

 A variação entre a temperatura de entrada e saída expressará o calor

produzido pelo organismo durante sua permanência no interior da câmara.
Calorimetria Direta: Limitações
• Alto custo
• Restringe o indivíduo à um ambientes artificial,
alterando suas atividades.
Água Duplamente Marcada: Limitações
• Alto custo
• Não fornece o padrão de atividade,
apenas o Gasto Energético em longos
períodos.
EQUAÇÕES PREDITIVAS DO GASTO
ENERGÉTICO BASAL
 Harris e Benedict (1919);

FAO/OMS (2004);

IOM/DRI (2002/2005);
 HARRIS E BENEDICT (1919)

 Publicaram dados da TMB de 333 indivíduos;

Usaram pela 1ª vez em dados fisiológicos a análise
estatística mais sofisticada disponível à época;
 Dedução das 1ªs equações de predição da TMB
(homens, mulheres e crianças);

 *Utilizáveis em situações especiais de dieta/doença

OU em atletas/indivíduos com atividade física intensa
 • Harris e Benedict (1919)
GASTO ENERGÉTICO BASAL Condição clínica Fator injúria

GET = GEB x FI x FA x FT Desnutrição grave 1,5

Fórmula otimizada na prática clínica Pequena cirurgia (eletiva) 1,1 – 1,2
Kcal/dia Pós-operatório (geral) 1,2 – 1,5
Homens 66 + 13,7 (P) + 5,0 (E) – 6,8 (I) Peritonite 1,2 – 1,5
Mulheres 655 + 9,6 (P) + 1,8 (E) – 4,7 (I) Sepse 1,4 – 1,8
Infecção grave 1,3 – 1,35
P = peso em Kg
Câncer 1,1 – 1,45
E = estatura em cm
Fator de atividade para pacientes hospitalizados Fator
Temperatura corporal Fator térmico Acamado 1,2
38°C 1,1 Acamado + movimento 1,25
39°C 1,2 Ambulante 1,3
40°C 1,3
41°C 1,4
Cálculo do Gasto Energético Fao/OMS (2004)
Múltiplos da TMB (Fator atividade) Fao/OMS
(2004)
Sedentária Moderadament Vigorosa
e Ativa
Homens e 1,40 – 1,69 1,70 – 1,99 2,0 – 2,4
Mulheres
Valores 1,55 1,85 2,2
“médios”

GET = TMB X F.A

 Cálculo do Gasto Energético Fao/OMS (2004)
POR FAIXA ETÁRIA
ATIVIDADE MÚLTIPLO (X Gasto Energético (Kcal/Kg/Dia)
TMB)
ENTRE 18 A 30 ANOS Homem Mulher
Sedentária 1,45 30 – 42 30 - 37
Moderada 1,75 40 – 51 36 – 44
Intensa 2,05 47 – 59 42 - 52
ENTRE 30 A 60 ANOS
Sedentária 1,45 31 – 42 26 – 39
Moderada 1,75 37 – 51 32 – 47
Intensa 2,05 43 – 59 37 – 56
> 60 ANOS
Sedentária 1,45 27 – 34 24 – 34
Moderada 1,75 32 – 41 29 – 41
Intensa 2,05 37 – 48 34 - 49
 Como classificar o Estilo de Vida OU FATOR ATIVIDADE
DO INDIVÍDUO (FAO/OMS 2004)

• Sedentário OU Estilo de Vida Leve: pessoas que têm ocupações que demandam
pouco esforço físico e não requer caminhadas; geralmente usam veículos para
transporte, não praticam atividade física regular e suas atividades principais
são leitura, assistir TV e usar computadores.
• Ativo OU Estilo de Vida Moderado: pessoas que podem ter o mesmo tipo de
atividades obrigatórias que indivíduos sedentários, mas praticam atividades de
moderado a intenso esforço físico ao menos 1 hora/dia OU a atividade
obrigatória requer esforço MAIOR que as atividades leves.
• Vigoroso OU Estilo de Vida vigoroso: pessoas cuja ocupação demanda esforço
físico ou que praticam atividades físicas de intensidade moderada, no mínimo, 2
horas por dia.
IOM 2002/2005
IOM 2002/2005: Adultos e Idosos
Coeficiente de Atividade Física (PA) Fórmula
IOM
EQUAÇÕES PREDITIVAS DO GASTO
ENERGÉTICO BASAL
Ainda existe muita contradição sobre qual a melhor fórmula a
ser utilizada;

TODAS SUPERESTIMAM O GEB;

 Estudo realizado por Wahrlich e Anjos (2001) fizeram testes

com métodos de calorimetria indireta e compararam com as
fórmulas de predição de energia;

FAO/OMS (1985 e 2001) – 13,5%

Harris Benedict – 17,1%
 Vamos exercitar um pouco!

 Escolha um colega da sala OU algum amigo próximo OU algum parente

Faça uma entrevistas coletando informações necessárias para o cálculo

das necessidades energéticas deste indivíduo, com base nas discussões
conduzidas em sala de aula hoje:
- Rotina diária (trabalho, faculdade, etc)
- Hábitos de vida (fuma, bebe, atividade física, etc)
- Peso e Altura
"A vida está cheia de desafios que, se
aproveitados de forma criativa,
transformam-se em oportunidades."
Marxwell Maltz
 FELIZ INÍCIO DE SEMESTRE!!
Ótimo início de Semestre!!
 Meu e-mail: paulasalmito@yahoo.com.br

 Leio somente e-mails de alunos com

conteúdo interessante
 Não respondo email pedindo ponto
ou presença!
 Não me peçam ponto... Nem
presença!!!!
 OBRIGADA!

paulasalmito.nutri

paulasalmito@yahoo.com.br