Bioquímica Humana

Aplicada à Nutrição

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Todos os direitos reservados
 A AUTORA
PROF.ª M.ª JORDANNA SANTOS MONTEIRO
Olá. Meu nome é Prof.ª M.ª Jordanna Santos Monteiro. Sou
formada em Nutrição pela Universidade de Brasília, sou também
Mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília,
com uma experiência técnico-profissional na área de nutrição e
dietética de mais de 1 ano. Sou técnica em Nutrição e Dietética da
Secretaria de Saúde do Distrito Federal. Além disso, fui docente
da Faculdade Sena Aires da disciplina Nutrição Humana. Sou
apaixonada pelo que faço e adoro transmitir minha experiência
de vida àqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso
fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de
autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!
 ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem
significam:
OBJETIVO OBSERVAÇÃO
Breve descrição Uma nota explicativa
do objetivo de + sobre o que acaba de
aprendizagem; ser dito;
CITAÇÃO RESUMINDO
Parte retirada de um Uma síntese das
texto; últimas abordagens;

TESTANDO DEFINIÇÃO
Sugestão de práticas ou Definição de um
exercícios para fixação conceito;
do conteúdo;
IMPORTANTE ACESSE
O conteúdo em destaque Links úteis para
precisa ser priorizado; fixação do conteúdo;

DICA SAIBA MAIS

Um atalho para resolver
algo que foi introduzido
no conteúdo;
EXPLICANDO
++
+ DIFERENTE
Um jeito diferente e mais
simples de explicar o que
acaba de ser explicado;
EXEMPLO
Explicação do conteúdo
ou conceito partindo de
um caso prático;
Informações adicionais
sobre o conteúdo e
temas afins;
SOLUÇÃO
Resolução passo a
passo de um problema
ou exercício;
CURIOSIDADE
Indicação de curiosidades
e fatos para reflexão sobre
o tema em estudo;

PALAVRA DO
REFLITA
AUTOR
Uma opinião pessoal e O texto destacado
particular do autor da deve ser alvo de
obra; reflexão.
 SUMÁRIO
Compreendendo como funciona uma célula.........................10
Citoplasma.........................................................................11
Organelas ..........................................................................11
Núcleo ..............................................................................15
Membrana Plasmática ...........................................................16
Estrutura da Membrana Plasmática .........................................16
Bicamada Lipídica ............................................................16
Proteínas de Membrana ....................................................17
Mecanismos de Transporte pela Membrana ............................18
Transporte Passivo ............................................................19
Transporte Ativo ...............................................................20
Água.........................................................................................21
Importância da água .................................................................21
Distribuição da água no corpo humano....................................22
Propriedades físico químicas da água ......................................24
Ionização da Água.............................................................27
Sistema tampão ......................................................................28
Potencial hidrogeniônico e sistemas tampão............................28
Tampões biológicos ..........................................................30
Tampão de bicarbonato/Ácido carbônico .........................31
Tampão de hemoglobina ..................................................35
Conclusões ...............................................................................37
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 7

01
UNIDADE
8 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

INTRODUÇÃO
Você sabia que a Bioquímica Humana Aplicada a Nutrição
é uma das mais importantes áreas da nutrição, ela é responsável
pelo entendimento de como o metabolismo enérgico e dos
nutrientes atua na saúde humana e como esse está associado as
desordens metabólicas, possibilitando o aumento das Doenças
Crônicas não Transmissíveis. Dessa forma, a Nutrição atua
como medicina preventiva, e a bioquímica como ferramenta para
melhor compreensão da atuação do alimento e suas substâncias
na saúde humana. Portanto, a Bioquímica é disciplina primordial
para pratica do nutricionista ou profissional de saúde, seja o que
irá atuar em pratica clínica, hospitalar, funcional, esportiva ou
em gestão de produção de refeições. Entendeu? Ao longo desta
unidade letiva você vai mergulhar neste universo!
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 9

OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo à INTRODUÇÃO. Nosso
objetivo é auxiliar você no atingimento dos seguintes objetivos
de aprendizagem até o término desta etapa de estudos:

1 Compreender a importância da célula;

2 Saber como é formada a membrada plasmática;

3 Identificar e compreender as funcionalidades da água;

4 Saber a importância do sistema tampão.

Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao

conhecimento? Ao trabalho!
10 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

Compreendendo como funciona uma célula

OBJETIVO

Ao término deste capítulo você será capaz de entender como

funciona a célula. Isto será fundamental para o exercício de sua
profissão. Os profissionais da saúde, bem como nutricionistas,
sem a devida instrução terão problemas para compreender as
reações metabólicas e as funções de cada órgão no sistema
humano. E então? Motivado para alcançar esse objetivo? Então
vamos lá. Avante!

Os seres humanos possuem bilhões de células, que são

unidades fundamentais para existência humana. É nas células
onde ocorrem os processos metabólicos. As células dos seres
humanos são constituídas de citoplasma e núcleo.
Figura 1: Representação da célula

Fonte: Pixabay
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 11

Citoplasma
O citoplasma é solução aquosa que contém diversas
moléculas orgânicas, ions, elementos cito esqueléticos e várias
organelas. No citoplasma, temos um espaço denominado citossol.
O citossol é o espaço entre as organelas e os depósitos, e também
chamados de inclusões. O citossol é formado por água, vários
íons, aminoácidos, precursores dos ácidos nucleicos e enzimas
que participam do metabolismo dos nutrientes.
O citossol possui microfibrilas. Elas são formadas por actina
e microtúbulos, constituídos de tubulina, cujas partes podem
despolimerizar e polimerizar novamente, de forma reversível e
dinâmica, explicando as modificações de consistência. Essas
transformações de consistência fluida para viscosa (gel) e vice-
versa são observadas no citoplasma. Ao serem despolarizadas
(separadas umas das outras) as moléculas das proteínas
actina e tubulina conferem maior fluidez ao citossol. Quando
polimerizadas em microfibrinas e microtubulos, conferem a
consistência viscosa similar a gel a região citoplasmática onde
se encontram.

Organelas
Organelas: são estruturas intracelulares, presentes em
todas as células, que desempenham funções bem definidas
(Junqueira & Carneiro, 2012).
A primeira organela que iremos estudar são as mitocôndrias,
pois estão presentes na maioria das células humanas. As
mitocôndrias são responsáveis pelo metabolismo oxidativo. No
metabolismo aeróbico, as moléculas de energia provenientes da
dieta são utilizadas para síntese de Adenosina Trifosfato (ATP)
dependente de oxigênio. O ATP é a principal forma de apresentação
de ligações ricas em energia, utilizadas no resto do metabolismo
celular e para desempenhar as principais funções celulares.
Metade da energia gerada pelo ATP é armazenada nas
ligações de fosfato do ATP, e o restante é usada para manutenção
da temperatura corporal. A atividade da enzima ATPase, muito
12 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

comum nas células, libera a energia armazenada no ATP quando a

célula dela necessita para realizar algum trabalho.
A degradação inicial das moléculas de carboidratos, lipídios
e proteínas é realizada no citoplasma, especialmente no citossol.
A substância final dessas vias extramitocondriais produz acetil-
coenzima A (acetil CoA). Ele entra nas mitocôndrias e associa-se
como ácido oxalacético para formar ácido cítrico, iniciando o ciclo
do ácido cítrico (ciclo de Krebs).
No ciclo de Krebs, ocorrem várias reações de descarboxilação
que produzem gás carbônico (CO2) e quatro pares de íons de
hidrogênio (H+) que são removidos por reações especificas
catalisadas por desidrogenases. Os íons H+ reagem como oxigênio
para formar H2O, ou seja, para formar agua.
Pela ação dos citocromos e da coenzima Q, o sistema
transportador de elétrons, localizado na membrana mitocondrial
interna, libera energia que é capturada para formar ATP, a partir de
Adenosina Difosfato (ADP) e fosfato inorgânico. Em condições
aeróbias, ou seja, durante o exercício físico aeróbico, como
caminhadas, a glicólise extramitocondrial mais o ciclo do ácido
cítrico e o sistema transportador de elétrons originam 36 mols de
ATP por cada mol de glicose. Este rendimento é 18 vezes maior do
que o obtido pela glicólise realizado em condições anaeróbicas, ou
em exercícios anaeróbicos, como musculação e levantamento de
pesos. Fique tranquilo, caro leitor iremos estudar sobre o ciclo de
Krebs e sistema transportador de elétrons nas unidades seguintes.
Nas mitocôndrias também ocorre a codificação de enzimas
necessárias para fosforilação oxidativa a partir do DNA, além
disso, o RNA necessário para a transcrição e tradução de DNA
mitocondrial. Assim, no interior das mitocôndrias estão localizadas
as enzimas que participam do ciclo do ácido cítrico (Ciclo de Krebs)
e também da oxidação dos ácidos graxos. As mitocôndrias atuam
como locais de sequestro de ions de cálcio.
As células com maior consumo de energia, como as células
cardíacas possuem maior quantidade de mitocôndrias. Dessa forma,
é possível concluir que a quantidade de mitocôndrias é proporcional
ao metabolismo energético das células. A matriz mitocondrial possui
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 13

enzimas que atuam na beta oxidação dos ácidos graxos, tendo papel
fundamental no processo metabólico.
A segunda organela é o Retículo Endoplasmático. Conforme
a figura 1, é possível observar que eles são um sistema de túbulos,
vesículas e sacos de membrana interconectados, na forma de
membranas dobradas. O reticulo endoplasmático se apresenta
em duas formas o reticulo endoplasmático rugoso e o reticulo
endoplasmático liso.
O Retículo Endoplasmático Granuloso ou Rugoso (RER) é
uma grande rede de muitos ribossomos, que são particularmente
encontradas nas células acinares pancreáticas e plasmócitos, pois
são responsáveis pela síntese proteica.
Outra organela é o chamado Aparelho ou Complexo de
Golgi, que atua em parceria com o Retículo Endoplasmático
Rugoso (RER). Após proteínas serem sintetizadas no RER, elas
são encaminhadas para o Complexo de Golgi. O Aparelho de Golgi
é responsável por embalar as proteínas e encaminhá-las para suas
organelas alvo. Portanto, o complexo de Golgi realiza a embalagem,
a secreção e o deslocamento de diferentes produtos celulares (em
particular, proteínas sintetizadas) para dentro e fora da célula.
O Retículo Endoplasmático não Granuloso ou Liso (REI),
não apresenta ribossomos e por isso possui aparência “lisa” ao ser
observado no microscópio eletrônico. O Reticulo Endoplasmático
Liso faz a metabolização, transformação, neutralização de muitas
substâncias como drogas, pesticidas e hormônios. É nele também
que moléculas apolares são convertidas em polares, facilitando sua
excreção pelo fígado ou pelos rins.
O Retículo Endoplasmático Liso também é responsável por
sintetizar os lipídios. Assim, células das glândulas suprarrenais
secretam o cortisol (hormônio esteroide), células dos ovários e
testículos secretam estrogênios e testosteronas, visto que possuem
um extenso e bem desenvolvido Retículo Endoplasmático Liso. O
REI da musculatura esquelética e cardíaca é chamado de Retículo
Sarcoplasmático e tem o papel de sequestrar íons de cálcio (Ca++),
tendo relevância no controle da contratilidade do coração.
14 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

Outra organela aqui apresentada, são pequenas organelas

membranosas e esféricas, denominadas peroxissomos. Eles
possuem enzimas oxidativas e podem metabolizar vários compostos
e oxidar lipídios, em conjunto com as mitocôndrias. Nas células
hepáticas (do fígado), os peroxissomos metabolizam o álcool
(etanol) formando acetalaldeído.

SAIBA MAIS

O filme “O óleo de Lourenzo” trata sobre uma doença

genética chamada adrenoleucodistrofia, devido alterações no
metabolismo dos peroxissomos, resultando em um acúmulo de
ácidos graxos de cadeia altamente longa (AGCML) formados
por 24 a 26 átomos de carbono no organismo, especialmente no
cérebro e nas glândulas adrenais. Este acúmulo está relacionado
ao processo de desmielinização dos axônios acometendo as
transmissões dos impulsos nervosos e a insuficiência adrenal.

Os lisossomos, também uma organela estudada aqui, são

sacos esféricos rodeados de membranas, onde são encontradas
enzimas hidrolíticas que participam da digestão. Assim, eles
realizam a função degradativa da célula.
Os flagelos e cílios são formados pela ação dos centríolos,
estruturas ocas constituídas por nove conjuntos de três
microtúbulos unidos por proteínas adesivas, localizados no
centro celular. Os centríolos também são organelas que atuam
na divisão celular.
Foi comprovado também que o citoplasma da célula
não é apenas uma solução em que as organelas membranosas
diferentes descritas acima, mas é formado por uma complexa
rede de fibras e filamento de uma natureza protéica heterogênea,
denominada citoesqueleto.
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 15

Núcleo
As atividades celulares são controladas pelo núcleo, onde
estão os cromossomos e todo o genoma (DNA) celular. O núcleo
também é responsável pela síntese e processamento de todos os
tipos de RNA (rRNA, mRNA e tRNA), que são exportados para
o citoplasma.
Definição: Genoma: Conjunto de informação genética
codificada no DNA.
O núcleo é formado por um envelope nuclear, que tem
poros e que permite sua comunicação com o citoplasma. O
envelope nuclear envolve o nucleoplasma. Ele contém uma
quantidade significativa de DNA, empacotado nos cromossomos,
com proteínas que fornecem um suporte estrutural e dão origem
a fibras de cromatina.

RESUMINDO

A célula é parte fundamental para existência humana, pois

possuem organelas e o centro genético que é o núcleo. As
organelas atuam como pequenos “órgãos”, metabolizado
proteínas, carboidratos e lipídios, através da produção de
energia. As organelas podem também metabolizar substâncias
tóxicas ao organismo, bem como realizar a síntese proteica.
Assim a compreensão das células e das organelas se torna
primordial para o estudo da nutrição como ciência. A nutrição
é a ciência que estuda a ingestão de alimentos tendo em conta
a necessidade alimentar do corpo. Ou seja, um estudo de como
os alimentos e os mecanismos pelos quais o organismo ingere,
assimila e utiliza os nutrientes. Como estudado nesse item o
processo de metabolismo de boa parte dos nutrientes ocorre na
célula. Estudaremos nas próximas unidades os nutrientes e como
eles são metabolizados pelas células.
16 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

Membrana Plasmática
A célula é formada por uma camada que separa a parte
interior da célula da parte exterior da célula. Essa camada é
chamada de membrana plasmática. E ela impossibilita entrada
indiscriminada ou não seletiva de algumas moléculas e
substancias para o interior celular, realizando assim uma barreira.
Tais mecanismos realizados pelas membranas plasmáticas
celulares estudaremos a seguir.

Estrutura da Membrana Plasmática

Todas as membranas possuem uma estrutura básica
composta pela bicamada lipídica. Já a composição qualitativa
e quantitativa dos diferentes lipídios e proteínas variam
dependendo do compartimento ou tipo de célula, mas também
variações nutricionais ou fisiológicas ou patologias.
A compartimentalização estabelecida pelas membranas
intracelulares auxilia na coordenação das reações metabólicas
através do isolamento de vias metabólicas, modificações
localizadas de pH e da concentração de metabolitos. Fique
tranquilo! Vamos estudar o pH no último tópico dessa unidade.

Bicamada Lipídica
A bicamada lipídica impede a entrada de substâncias polares
ou hidrossolúveis com facilidade para dentro da célula. A bicamada
lipídica é formada por fosfolipídios que são moléculas anfipáticas,
tendo a sua parte hidrofóbica voltada para o meio extracelular e sua
parte hidrossolúvel é voltada para o meio intracelular.
 Hidrofóbica: São moléculas insolúveis em água ou
apolares. Hidrofílica: São moléculas solúveis em água ou polares.
Anfipática: São moléculas com parte hidrofóbica e parte hidrofílica.
As moléculas hidrofóbicas da bicamada lipídica são os
ácidos graxos e as moléculas hidrofílicas (hidrossolúveis) são os
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 17

gliceróis e grupos com álcool associado a fosfato. O colesterol

também é componente fundamental da bicamada. Outro
componente da bicamada são os glicolípidios, moléculas de
carboidratos associados com moléculas de ácidos graxos. Fique
tranquilo, iremos estudar as características dos ácidos graxos e o
colesterol nas próximas unidades.
Conforme há mudanças de temperatura e na composição
lipídica, ocorre a fluidez da membrana. Tal fenômeno ocorre
quando há um aumento na temperatura leva os lipídios insaturados
da membrana a modificarem a conformação da molécula, no
local da dupla ligação. Essa modificação da conformação da
molécula impossibilita a associação de modo intimo entre os
ácidos graxos da membrana e os que o circundam, aumentando
a fluidez da membrana.
Algumas membranas possuem lipídios que se agregam
formando balsas lipídicas, que estão associadas as proteínas
especificas. As balsas lipídicas separam mecanismos e as
moléculas de sinalização.

Proteínas de Membrana
A grande parte das funções das membranas é determinada
pelas proteínas que elas possuem. Além de sua função estrutural,
as proteínas de membrana também atuam como transportadores,
canais, enzimas, receptores ou moléculas âncoras. As proteínas
de membrana são classificadas pela forma como elas são
inseridas na bicamada de lipídios.
As membranas plasmáticas contem proteínas chamadas de
integrinas que se ligam a filamentos do citoesqueleto localizados
no citoplasma e a macromoléculas extracelulares. Através
dessas ligações existe uma troca constante de influencias nos
dois sentidos entre o citoplasma e o meio extracelulares.
As proteínas integrais atravessam completamente a
bicamada lipídica interagindo com os lipídios. Elas só podem
18 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

ser removidas quebrando a membrana com detergentes ou

solventes orgânicos. Estas proteínas são formadas por domínios
transmembrana apolares. Esses domínios interagem entre si e
com caudas hidrofóbicas de fosfolipídios, muitas vezes formando
estruturas oligoméricas complexas, tais como canais iónicos.
As proteínas periféricas, por outro lado, não se cruzam a
bicamada, mas estão ligadas apenas a um de seus lados, seja por
interações com proteínas integrais ou bem diretamente com a
bicamada. Geralmente, as proteínas periféricas são separadas da
membrana por métodos relativamente simples, como alterações
no pH ou soluções com alta força iônica, que quebram as ligações
não covalentes de aminoácidos.

Mecanismos de Transporte pela Membrana

Em células saudáveis, ocorre movimento continuo de água e
solutos para dentro e fora da célula. Dessa forma, a membrana com
sua barreia hidrofóbica, faz uma barreira efetiva contra o movimento
dos solutos e da água. Assim formam-se canais que realizam a
passagem de água e outras substâncias para dentro da célula.
A passagem aleatória de partículas sempre ocorre a favor
do gradiente de concentração, ou seja, de um local com maior
concentração para outro de concentração menor. Isso se dá até que
a distribuição das partículas seja uniforme. A partir do momento
em que o equilíbrio for atingido, as trocas de substâncias entre
dois meios tornam-se proporcionais. A passagem de substâncias
através das membranas celulares envolve vários mecanismos,
como o transporte passivo e o transporte ativo.
 Soluções isotônicas: não altera o volume da célula.
Soluções hipotônicas: Fazem o volume da célula aumentar o
que leva ao seu inchaço. Soluções hipertônicas: Promovem a
redução do volume da célula.
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 19

Transporte Passivo
O transporte passivo ocorre sempre a favor do gradiente,
tendendo a igualar as concentrações nas duas faces da membrana.
Não envolve gasto de energia. Ele é realizado através de osmose,
difusão simples e difusão facilitada.
Na osmose, a água se movimenta livremente através da
membrana, sempre do local de menor concentração de soluto
para o de maior concentração.
 Pressão Osmótica: pressão com a qual a água é forçada
a atravessar a membrana.
A osmose não é influenciada pela natureza do soluto,
mas pelo número de partículas. Quando duas soluções contêm
a mesma quantidade de partículas por unidade de volume,
mesmo que não sejam do mesmo tipo, exercem a mesma pressão
osmótica e são isotônicas.
Com o objetivo de se atingir o equilíbrio, a difusão simples
é a passagem das moléculas do soluto, do local de maior para
o local de menor concentração. É um processo lento. Exceto
quando o gradiente de concentração for muito alto ou as distâncias
percorridas forem curtas. A passagem de substâncias, através da
membrana, se dá em resposta ao gradiente de concentração.
Na difusão facilitada, algumas moléculas, como a glicose,
alguns aminoácidos e vitaminas entram na célula a favor do
gradiente de concentração e sem gasto energético. Com uma
velocidade maior do que a permitida pela difusão simples. A
velocidade da difusão facilitada é desproporcional à concentração
da substância.
Quando há um aumento na concentração, atinge-se um
ponto de saturação, a partir do qual a entrada obedece à difusão
simples. Isto sugere a existência de uma molécula transportadora
chamada permease na membrana. Quando todas as permeases
estão sendo utilizadas, a velocidade não pode aumentar. Como
20 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

alguns solutos diferentes podem competir pela mesma permease,

a presença de um dificulta a passagem do outro.

Transporte Ativo
No transporte ativo ocorre o gasto de energia, pois as
moléculas saem do local com menor concentração para o de maior
concentração, indo assim, contra o gradiente de concentração.
Esse gradiente pode ser químico ou elétrico, como no transporte
de íons.
O transporte ativo age como uma “porta giratória”.
A molécula a ser transportada liga-se à uma molécula
transportadora (proteína da membrana) como uma enzima se
liga ao substrato. Fique tranquilo, iremos estudar o processo de
ação das enzimas em outra unidade. A molécula transportadora
gira e libera a molécula carregada no outro lado da membrana.
Gira, novamente, voltando à posição inicial.
A bomba de sódio e potássio liga-se em um íon sódio (Na+)
na face interna da membrana e o libera no meio extracelular.
Ali, se liga a um íon potássio (K+) e o libera na face externa. A
energia para o transporte ativo vem da hidrólise do ATP.
Existe também o transporte acoplado, onde muitas
substâncias aproveitam a entrada e saída de outras moléculas
e íons para entrar ou sair das células, usando o mesmo canal.
Assim, as moléculas de glicose (açúcar) que ingressam nas
células contra o seu gradiente de concentração. A bomba
de sódio/potássio expulsa íons de sódio da célula, ao mesmo
tempo que faz os íons potássio ingressarem, utilizando a mesma
proteína transportadora (o mesmo canal iônico), com gasto de
energia. Levando diminuição da concentração de íons de sódio
dentro da célula, o que induz esses íons a retornarem para o
meio intracelular. Ao mesmo tempo, moléculas de glicose, cuja
concentração dentro da célula é alta, aproveitam o ingresso de
sódio e o “acompanham” para o meio intracelular.
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 21

Água
Importância da água
A água é o maior componente único do corpo. O corpo
humano é composto por cerca 45-73% de seu peso total de
água. 55% desta está no espaço intracelular (55%) e 45% está
no extracelular (45%). Ela é um solvente contínuo entre os
diferentes compartimentos do nosso corpo.
As células que são mais ativas como as do musculo e
as das vísceras possuem maiores teores de agua, já os tecidos
calcificados tem os menores. A água corporal total é maior em
atletas do que em não atletas. A idade promove diminuição da
massa muscular e como consequência diminuição do teor de
agua corporal. Apesar da proporção de peso corporal atribuída
a água variar com a idade e gordura corporal, há pouca variação
no dia a dia na percentagem de água corporal.
A água é um componente fundamental de todos os tecidos
corporais. Ela permite que vários solutos se tornem disponíveis
para a função celular, e é o meio necessário para todas as reações.
Além disso, ela atua como substrato em reações metabólicas e
como componente estrutural, dando forma as células.
A água é essencial para os processos fisiológicos de
digestão, absorção e excreção. Ela tem um papel fundamental
na estrutura e função do sistema circulatório e atua como meio
de transporte para nutrientes e todas as substâncias do corpo.
A água conserva a constância física e química dos líquidos
intra e extracelulares e tem um papel direto na manutenção da
temperatura corporal.Aperda de 20% de água corporal (desidratação)
pode causar morte e perda de apenas 10% causa doenças graves.
No clima ameno, adultos saudáveis podem sobreviver até 10 dias
sem água e crianças podem sobreviver até 5 dias. Enquanto que é
possível sobreviver muitas semanas sem alimentos.
22 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

Dessa forma, a água é o meio em que as reações do

organismo e desempenha um papel fundamental em todos
metabolismo (absorção, transporte, digestão e excreção de
substâncias inorgânicas e orgânicas). E também na manutenção
da temperatura corporal.

Distribuição da água no corpo humano

A água corporal é dividida no que denominamos líquidos.
O líquido intracelular é responsável por 50% do peso do
indivíduo. Este líquido encontra-se no interior das diversas
células. Sua principal função é providenciar um meio adequado
para as diversas reações químicas necessárias à manutenção da
vida celular.
O liquido extracelular não é um compartimento isolado,
contudo a comunicação entre as células ocorre somente através
dos líquidos intersticial e o plasma. Assim, existem diferentes
concentrações e conteúdo de solutos nas células.
As funções metabólicas normais do corpo exigem a
manutenção de uma força iônica ideal no seu meio, em especial
no líquido intracelular, onde ocorre a maior parte das reações
metabólicas. Por tais motivos, os mecanismos homeostáticos do
corpo estão em constante atuação para produzir esse ambiente.
Como o líquido extracelular não é o principal local de
atividade metabólica, pode ocorrer uma alteração considerável
em sua força iônica sem efeitos adversos sobre a função do
corpo. A principal função do líquido extracelular é ser condutor
entre s células e os órgãos. O líquido extracelular subdivide-se
em três outros compartimentos: o líquido intersticial, o líquido
intravascular e o líquido transcelular.
O líquido intersticial permeia as diversas células do
organismo, permitindo a ocorrência de trocas de gases e
substâncias entre o sangue e as células. A linfa faz parte do
líquido intersticial. O líquido intravascular está contido nos
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 23

vasos sangüíneos, formando o plasma. A manutenção de um

volume plasmático adequado é importante para manter uma
circulação normal e desta forma prover o organismo do oxigênio
necessário ao seu metabolismo.
O líquido transcelular constitui cerca de 2% do total de
líquidos corporais, que inclui líquidos existentes nos espaços
sinovial, peritoneal, pleural, pericárdico e intra-ocular, além do
líquido cefalorraquidiano.
O plasma requer uma via de trânsito rápido, enquanto o
liquido intersticial serve como uma zona de fornecimento lento,
dessa forma o fluxo em torno da célula permite que a superfície
celular inteira seja usada como uma área de troca. A capacidade
de atuação eficaz do fluído extracelular, como um condutor, exige
a manutenção de um volume extracelular ideal, em particular do
volume vascular.
Uma outra função importante do líquido extracelular
é a regulação do volume intracelular e de sua força iônica.
Em virtude do equilíbrio osmótico entre as células e o fluido
extracelular qualquer alteração na osmolaridade extracelular é
seguida por uma mudança idêntica na osmolaridade intracelular
acompanhada por uma modificação reciproca no volume celular.
As células e os órgãos podem ser nutridos com substratos
e aliviados por produtos metabólicos com uma circulação muito
mais lenta, a atuação da circulação normal é fundamental para
garantir a quantidade suficiente de oxigênio para as necessidades
metabólicas do organismo.
O volume plasmático normal é um pré-requisito para
manutenção da circulação normal. Como o plasma está em
equilíbrio com o liquido intersticial, a manutenção do volume
vascular normal exige um volume extracelular normal. Um
baixo volume extracelular, leva ao dano na perfusão de órgãos,
enquanto que um volume extracelular excessivo induz a
congestão vascular e edema pulmonar.
24 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

A água também é importante para a regulação da

temperatura corporal. O metabolismo celular gera calor, que é
perdido principalmente pela evaporação de líquidos de maneira
insensível ou através da sudorese.

Propriedades físico químicas da água

Tais propriedades fisiológicas da água se devem a sua
estrutura dipolar e sua capacidade de formar pontes de hidrogênio.
Onde ocorre a interação de um soluto com um solvente, que
leva à estabilização de moléculas de soluto na solução. Assim,
a maneira pela qual a água (solvente) atua nas biomoléculas
influencia sua estrutura.
A água é uma molécula que reage doando um par de
elétrons livres, e como tal é um reagente ou produto em
várias reações biológicas. Por sua vez, a água tem uma ligeira
tendência a se dissociar em íons hidroxila (OH−) e prótons (H
+), que influencia a acidez ou basicidade das soluções aquosa
e, consequentemente, participa muito ativamente mantenha as
condições compatíveis com a vida.
A molécula de agua é dipolar pois possui estrutura
tridimensional de carga elétrica distribuída de forma assimétrica em
sua estrutura. O oxigênio é mais eletronegativo que o hidrogênio e
transporta uma carga negativa parcial, enquanto cada um dos dois
hidrogênios carregam uma carga positiva parcial.
Desta forma, cada molécula de água é simultaneamente
uma doadora e uma receptora de ligação de hidrogênio. Essa
capacidade da água de dipolo forte e com alta constante dielétrica
faz com que a água possa dissolver uma quantidade elevada de
substâncias com carga, como sais.
As ligações covalentes entre um átomo de hidrogênio
e o oxigênio, nitrogênio ou enxofre (grupo doador) são
relativamente polares, de modo que o núcleo de hidrogênio pode
ser fracamente atraído por um par de elétrons livres de um grupo
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 25

aceptor, como oxigênio, nitrogênio ou enxofre de uma molécula

vizinha, resultando em uma ligação (ou ponte) de hidrogênio.
Desde que a água se reúne estas duas características, cada
molécula pode formar ligações hidrogênio com outras quatro
moléculas de água.
Cada ligação de hidrogênio é relativamente fraca (da
ordem de 20 kJ / mol) em relação à ligação covalente (por
exemplo, 460 kJ / mol no caso dos links O-H), mas quando
há muitas moléculas que as formam, elas se tornam agregados
tridimensionais grandes e dinâmicos.
No caso de água líquida, cada molécula é associada
através de ligações de hidrogênio para cerca de 3,5 moléculas de
água, em média. Um por sua vez, essas ligações são transitórias,
com uma duração que não é maior que um microssegundo. Por
tudo isso, as ligações de hidrogênio influenciam as propriedades
físicas da água, contribuindo para sua alta viscosidade, tensão
superficial e ponto de ebulição.
A formação de ligações de hidrogênio permite que
a água se dissolva muitas moléculas de organismos vivos
(biomoléculas) contendo grupos funcionais capazes de formar
ligações hidrogênio com ela. Assim, por exemplo, os átomos
de oxigênio, por exemplo, os átomos de oxigênio de álcoois,
aldeídos, cetonas e amidas fornecem pares de elétrons não
ligados que servem como receptores de hidrogênio de moléculas
de água
Além disso, as ligações de hidrogênio não são
exclusivamente com a água, contudo elas podem se formar
entre moléculas que atendem às características de doadores e
receptores, como entre a molécula de álcool ou entre o oxigênio
no grupo carboxila de uma ligação peptídica e ligação de
hidrogênio ao nitrogênio de outro.
Mesmo ligações não covalentes sendo mais fracas que
as ligações covalentes, eles contribuem de forma importante
26 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

na estrutura, estabilidade e até mesmo na funcionalidade de

macromoléculas. Estas forças podem ser de atração ou repulsão,
e envolvem interações dentro da própria molécula ou entre ela e
o moléculas de água que a rodeiam.
Esta configuração facilita o número máximo de estruturas
favoráveis à energia em biomoléculas, como interações dipolo-
dipolo, grupo com ligações de dipolo ou hidrogénio. Compostos
apolares em meio aquoso tendem a associar uns aos outros,
levando a uma interação hidrofóbica. Tal associação impede
ou minimiza interações de energia desfavorável entre grupos
apolares e água. Então, quando misturar moléculas hidrofóbicas
(isto é, com aversão à água) com a água, elas se associam, o
que não é o resultado de uma atração mútua ou o que veio a ser
definido com ligações hidrofóbicas é, no entanto, o resultado
de minimizar interações desfavoráveis entre grupos apolares e
água.
A estrutura dipolar da água e sua capacidade de formar
ligações de hidrogênio com átomos eletronegativos permitem
dissolver substâncias iônicas e polares, como é o caso dos sais, como
o cloreto de sódio (NaCl), que são ligados por ligações iônicas.
Em solução aquosa, os íons salinos são encontrados
hidratados, devido precisamente à polaridade positiva e negativa
de moléculas de água, eles são atraídos por íons como Na + e Cl−.
O resultado é que esses íons se separam porque moléculas de água
atraem-nos com uma força maior que a força com o qual elas se
atraem, de modo que em solução aquosa elas estão dissociadas.
Interações eletrostáticas do tipo de ligação iônica entre
grupos com carga diferente dentro de uma biomolécula ou entre
eles, eles geralmente são chamados de pontes salinas. Essas pontes
são eficazes a uma distância maior que as pontes de hidrogênio.
Há também forças fracas de atração entre biomoléculas
neutras chamadas interações ou forças de Van der Waals. Eles são
formados pela atração de dipolos transitórios que são gerados a
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 27

partir do movimento rápido de elétrons de todos átomos neutros.

Essas interações são mais fracas do que ligações de hidrogênio,
então elas são eficazes apenas em distâncias muito curtas, mas eles
realmente são numerosos em biomoléculas, como as proteínas.

Ionização da Água
A capacidade de ionização da água é limitada, mas
essencial para organismos vivos. A água pode atuar como um
ácido, na transferência de um íon hidrogênio (H+) e como base
(OH-); sua ionização ou dissociação pode (atribuição de um
íon de hidrogênio, H +) e como uma base (formação do íon de
hidróxido, OH-).

Em uma solução aquosa há somente prótons de hidrônio

(H3O ), e também os múltiplos deles (H5O2+, H7O3+). No entanto,
+

estes prótons são normalmente representados como H, embora

tendo em conta que são hidratados. Assim, a dissociação da água
pode ser representada da seguinte forma:
H2O(l) ↔ H+(aq)+ OH-(aq).
E a constante de equilíbrio da reação ou constante de
dissociação (Kw) é:
28 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

Consequentemente, esse valor é a concentração de íons

hidrogênio e íons hidroxila em água pura e neutra. Quando uma
substância iônica ou polar se dissolve na água, o valor relativo
de H+ e OH- pode mudar, embora o de Kw permaneça constante.
Isso resulta em soluções ácidas ou básicas.

Sistema tampão
Potencial hidrogeniônico e sistemas tampão
O potencial hidrogeniônico (pH) é uma escala logarítmica
que mede o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de
uma determinada solução (de Andrade, 2010). As variações
de pH influenciam muito nos processos bioquímicos, visto nos
processos metabólicos celulares o pH pode variar em uma faixa
estreita de 7-7,4.
No meio intracelular, o pH interfere na atividade
enzimática, nos catalisadores de todas as reações químicas
celulares. Muitas destas reações processam-se com a liberação
ou captação de prótons do meio aquoso em que estão dissolvidas
as substancias presentes nas células. No entanto, os valores do
pH plasmático se mantem fixo. Tal manutenção do pH em seres
vivos ocorre graças a um sistema tampão.
Os ácidos são substâncias capazes de doar prótons e as
bases são substâncias capazes de recebe-las. Os ácidos fortes
são aqueles que se desassociam completamente, como é o caso
do ácido clorídrico (HCL), presente no estômago e do ácido
sulfúrico (H2SO4) e possuem valores de pH muito baixos. Os
ácidos fracos, como o ácido acético (CH3-COOH) ou o ácido
carbônico (H2CO3) dissociam-se parcialmente, portanto, seu pH
é mais alto que o dos ácidos fortes.
As bases fortes, como KOH ou NaOH são completamente
dissociadas, enquanto as bases fracas, como o Ca (OH)2 estão
parcialmente dissociadas. Por sua vez, um sal é um composto
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 29

formado por cátions (íons carregados positivamente) e ânions

(íons carregados negativamente), e constituem o produto típico
de uma reação entre uma base (fornece o cátion) e um ácido
(fornece o anião).
Um ácido é considerado uma espécie protonada ou doadora
de prótons (por exemplo, HA ou R-NH+3) enquanto em forma
desprotonada (A ou R-NH2) é denominada base conjugada, por
ser um aceptor de prótons. Da mesma forma, refere-se a uma
base no caso de A- ou R-NH2, enquanto seus respectivos ácidos
conjugados serão HA ou R-NH+3 também indicam que, para
qualquer ácido fraco, sua base conjugada é forte e, da mesma
forma, para cada base fraca, seu ácido o conjugado é forte.
O sistema tampão é constituído de ácidos fracos e bases
conjugas, que impede grandes variações de pH quando ocorre a
adição de ácidos ou bases. Os tampões são soluções que resistem
a mudanças no pH quando ácidos ou bases são adicionados.
Eles são formados pela mistura de um ácido fraco (como ácido
acético, CH3-COOH) e sua base conjugada (íon acetato, CH3-
COO-), ou pela mistura de uma base fraca (como a amônia,
NH3) e seu ácido conjugado (o íon amônio, NH+4). Assim, as
misturas CH3COOH / CH3-COO- e NH3/ NH+4 são exemplos de
sistemas tampão.
No caso do sistema CH3-COOH/ CH3-COO-, os compostos
presentes em uma solução tampão seriam ácido, seu sal de
sódio e água, uma vez que o sal de um ácido fraco é fortemente
dissociado. Conforme a equação abaixo:
CH3-COOH ↔ CH3-COO- +H+
Ao se adicionar um ácido (isto é, íons H+) a esta mistura,
quase todos os íons hidrogênio reagirão com os íons acetato.
Assim, o equilíbrio se desloca em direção à formação de
ácido acético, ocorrendo o tamponamento pela chegada de H+.
Conforme a equação abaixo:
H++ CH3-COO- ↔ CH3-COOH
30 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

Quando íons OH- são adicionados, tais como a adição de uma

base, os íons H+ presentes no sistema reagirão com os íons OH- na
formação de água, e o equilíbrio irá mudar para o íon acetato, que
irá tamponar o pH. De acordo com a equação abaixo:
CH3-COOH ↔ CH3-COO- +H+ + OH-
↓
H2O

Tampões biológicos
Os tampões biológicos são aqueles encontrados nos
seres vivos, como exemplo temos o tampão de hemoglobina,
responsável por manter o pH do sangue próximo a 7,4. Não
são muitos os ácidos fracos que satisfazem este requisito. Os
principais sistemas tampões são o fosfato, as proteínas e o
bicarbonato.
 Hemoglobina: proteína existente no interior das hemácias,
no plasma e em certas plantas e cuja principal função é o transporte
de oxigênio.
A principal fonte de íons H+ no corpo é o ácido
carbônico, formado a partir do dióxido de carbono produzido
no metabolismo celular. Como também, a degradação de muitas
proteínas e outras biomoléculas resulta na liberação de ácidos,
como os ácidos sulfúrico e fosfórico, no fluido extracelular.
Estes ácidos, num meio aquoso como o sangue, dissociam-se
em íons e aníons H+.
Por outro lado, no metabolismo são produzidos ácidos
orgânicos como o ácido lático e os ácidos graxos, que também
se dissociam da liberação de íons H+. Portanto, íons H+ são
continuamente formados no corpo. Apesar desta formação
contínua de íons H+, é essencial que sua concentração permaneça
constante tanto no fluido extracelular como intracelular, já que
de outro modo ocorreriam alterações estruturais e funcionais
em proteínas e outras moléculas, e a distribuição de outros íons
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 31

entre o fluido extracelular e no interior das células. Tudo isso

requer a disponibilidade de mecanismos capazes de neutralizar
efetivamente os ácidos produzidos metabolicamente.
Uma parte importante dos ácidos é neutralizada pelas
bases da dieta. No entanto, o restante dos ácidos neutralizado
pelo próprio corpo. Para tal, o corpo humana utiliza tampões ou
tampões fisiológicos e a subsequente eliminação do ácido ou base
pela via renal ou respiratória. Os principais tampões fisiológicos
são o sistema ácido carbônico/bicarbonato, hemoglobina e
tampão fosfato.
Outros sistemas tampão são as proteínas e aminoácidos.
O objetivo dos sistemas tampões fisiológicos, são manter a
faixa de pH entre 7,35 a 7,45 no sangue. De fato, considera-se
que uma pessoa sofre de acidose quando o pH de seu sangue
é inferior a 7,35, enquanto sofre alcalose quando é maior que
7,45. Por sua vez, os limites de pH sangüíneo entre os quais a
vida humana adulta é possível são 7,0 e 7,8. Assim, a eficiência
de um tampão está restrita a uma faixa de pH e da concentração
de ácidos e bases, que não prejudique os processos metabólicos
intracelulares.
O entendimento do pH e do sistema tampão contribuem
para compreensão que no metabolismo celular as moléculas a
serem metabolizadas e hidrolisadas se desassociam liberando
prótons ou recebendo, assim o equilíbrio ácido-base está
fortemente associado a saúde celular.

Tampão de bicarbonato/Ácido carbônico

Este é o principal tampão de sangue e fluidos extracelulares.
O gás carbônico (CO2) é formado intracelularmente nos
tecidos como produto final do metabolismo dos compostos de
carbono. O gás carbônico é um gás, e por isso difunde-se no
meio extracelular, onde uma parte é hidratada formando ácido
carbônico, que é um ácido fraco. De acordo com a reação abaixo:
32 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

CO2+H2O ↔ H2CO3
O restante do CO2 circulante no sangue (cerca de 95%)
se difunde para as hemácias, onde a enzima anidrase carbônica
catalisa a conversão de CO2 em ácido carbônico. Posteriormente,
dissocia-se em íons H+ e íons bicarbonato (HCO-3):
H2CO3 ↔ HCO-3+ H+
Embora o ácido carbônico seja fraco, essa dissociação
é extremamente eficaz (quase 100%), porque a hemoglobina
captura íons H+ no processo de sua ação tamponante. Isso faz
com que, por um lado, a reação se mova para a direita e que o íon
bicarbonato formado deixe a hemácia para o plasma. Por outro
lado, isso favorece que as concentrações de ácido carbônico no
sangue sejam muito baixas.

SAIBA MAIS

Estudo publicado na revista Experimental Physiology,

pesquisadores brasileiros confirmaram a importância de
um grupo específico de neurônios, situados em uma região
encefálica conhecida como núcleo retrotrapezoide (RTN), na
detecção de alterações nos níveis de dióxido de carbono (CO2)
e na modulação da atividade de outros grupos neuronais que
controlam a atividade respiratória.

A pesquisa contou com a participação de cientistas

brasileiros da Universidade de São Paulo (USP) e da Universidade
Estadual Paulista (Unesp).
“O CO2 é importante para regular o equilíbrio ácido-básico
do sangue. Quando a concentração desse gás fica acima do normal,
o sangue tende a ficar mais ácido, o que promove a ativação
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 33

de sensores especializados chamados quimiorreceptores”, disse

Eduardo Colombari, professor da Faculdade de Odontologia da
Unesp em Araraquara e coordenador do Projeto Temático“
“Alguns desses quimiorreceptores estão localizados no
sistema nervoso central, mais especificamente na superfície
ventrolateral do bulbo (região do encéfalo responsável pelo
controle neurovegetativo, que faz a interface entre a medula
espinal e o mesencéfalo), no RTN”, explicou.
Segundo Colombari, os neurônios dessa região expressam
um marcador específico, o que facilita a sua identificação.
Esse marcador consiste em um fator de transcrição chamado
de Phox2b, envolvido na diferenciação celular de neurônios
autonômicos e respiratórios.
“Esses neurônios comunicam-se com outros grupamentos
neurais responsáveis pelo controle da atividade respiratória com
o objetivo de manter os níveis de CO2 em faixas consideradas
fisiológicas”, disse o pesquisador.
Trabalhos anteriores da literatura científica, contou
Colombari, sugeriam que o controle da quimiorrecepção
(detecção e modulação dos níveis de CO2) envolvia diversos
grupamentos neuronais, como o núcleo do trato solitário, os
núcleos da rafe (que secretam serotonina), regiões pontinas e
hipotalâmicas.
No entanto, o trabalho do grupo demonstrou que as
alterações respiratórias promovidas pelo aumento dos níveis de
CO2 ficam prejudicadas quando ocorre a destruição seletiva dos
neurônios do RTN que expressam o fator de transcrição Phox2b.
“Esses neurônios que expressam Phox2b têm em sua
membrana receptores para um neurotransmissor chamado
substância P. Esse neurotransmissor está envolvido em várias
comunicações neurais que mantêm o funcionamento adequado
de diversas funções fisiológicas”, disse Colombari.
34 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

Para induzir a lesão neuronal, os pesquisadores utilizaram

uma toxina – conhecida como saporina – acoplada ao principal
receptor da substância P. Ela foi injetada diretamente na região
do RTN em animais de experimentação.
“Estudos anteriores já haviam mostrado que o processo de
destruição de neurônios pela saporina demora entre 10 e 14 dias.
E, de fato, nas medidas feitas nos primeiros dias após a injeção
não foram observadas grandes diferenças entre o grupo controle
e o grupo que teve a lesão neuronal na região do RTN. Mas, após
o 14º dia, a resposta respiratória dos animais que receberam a
saporina já estava bastante comprometida”, contou Colombari.
Os animais foram colocados em uma câmara onde era
possível medir a quantidade de ar inspirado e expirado a cada
ciclo respiratório. Em seguida, os cientistas introduziram
nesse ambiente uma mistura gasosa com cerca de 7% de CO2,
concentração bem mais alta que a do ar atmosférico (em torno
de 0,03%), suficiente para causar um estado de hipercapnia
(elevação dos níveis de CO2 no sangue arterial) e promover a
ativação do quimiorreflexo.
Após dez minutos de exposição ao CO2, o grupo de animais
que recebeu a toxina apresentou uma redução significante da
ventilação em condições de ar ambiente, bem como durante a
exposição a elevados valores de CO2.
Segundo Colombari, a resposta foi prejudicada
principalmente pela redução no volume de ar corrente no grupo
que recebeu saporina. “Esses animais praticamente perderam
a capacidade de eliminar o excesso de CO2 e poderiam morrer
intoxicados se a condição experimental fosse mantida por mais
tempo”, disse.
De acordo com o pesquisador, o trabalho elucida como
uma pequena região do encéfalo contém neurônios com uma
assinatura bioquímica clássica (Phox2b) e que estão envolvidos
na detecção e manutenção dos níveis adequados de CO2,
permitindo que a homeostase seja mantida em equilíbrio.
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 35

Leptina e controle da ventilação.

Outra linha de investigação dentro do Projeto Temático
mostrou que as respostas desencadeadas pelo quimiorreflexo
central podem ser prejudicadas pela deficiência de leptina –
hormônio produzido pelo tecido adiposo e envolvido na sensação
de saciedade.
“Alguns casos de obesidade são causados por deficiência
na produção de leptina. Em camundongos geneticamente
modificados para não expressar leptina mostramos que a reposição
desse hormônio melhora as respostas do quimiorreflexo central.
Mas ainda estamos investigando de que forma a leptina está
envolvida nesse controle”, contou Colombari.
Segundo Colombari, o avanço no conhecimento dos
mecanismos envolvidos na percepção dos níveis de CO2 no
sistema nervoso central pode ajudar, no futuro, a prevenir casos
de morte súbita em adultos e em crianças recém-nascidas.
“Há casos de crianças recém-nascidas em que os neurônios
que expressam Phox2b na região do RTN, isto é, os neurônios que
detectam variações de CO2, estão comprometidos, prejudicando
o processo ventilatório durante o sono e vigília”, disse.
“Essa é uma síndrome extremamente rara chamada de
Síndrome da Hipoventilação Congênita Central ou Síndrome
de Ondina. Quando esses mecanismos estiverem mais bem
esclarecidos, poderemos pensar em desenvolver testes
para identificar pessoas que necessitariam de um melhor
monitoramento dos níveis de CO2 para adaptação nas condições
fisiopatológicas”, disse o pesquisador. Fonte: https://bit.ly/2oxGpx8

Tampão de hemoglobina
Vamos continuar com nosso estudo sobre os tampões
fisiológicos. Outro tampão fisiológico é o tampão de
hemoglobina. A propriedade tampão da hemoglobina baseia-se
no par reduzido de hemoglobina/oxihemoglobina e deve-se as
36 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

suas propriedades à capacidade de dissociação do grupo proteico

ligado ao ion ferroso (Fe2+) na sua estrutura.
A desoxiemoglobina (forma reduzida de hemoglobina,
HHb) é um ácido mais fraco do que a oxihemoglobina, que
contém hidrogênios de seus grupos capazes de dissociar-se
(HHbO2). Suas respectivas dissociações podem ser representadas
da seguinte maneira:
HHb ↔ Hb-+H+
HHbO2 ↔ HbO2-+ H+
Em condições fisiológicas, a HHb é dissociada em 20%,
enquanto 80% não é dissociada. Nestas condições, o HHbO2 está
80% dissociado, enquanto 20% é ácido. Isso torna possível agir
como um tampão efetivo. O sistema, integrado com a participação
do CO2 derivado do metabolismo tecidual e da incorporação de
oxigênio nos pulmões, é escrito da seguinte forma:

Na dissociação de gás carbônico (CO2) hidratado (H2CO3)

a HCO-3+ H+ este se combina com hemoglobina para formar
HHb, enquanto ocorre a saída de HCO-3 da hemácia e a troca
de íons cloreto (Cl -). Como resultado, o monóxido de carbono
(CO2) hidratado é tamponado, ocorrendo a liberação do íon
de bicarbonato, contribuindo efetivamente na manutenção
de um alto coeficiente da razão [HCO-3]/[H2CO3]. Quando a
hemoglobina é reduzida, o oxigênio transportado associado
à hemoglobina (HHbO2) é liberado e difunde-se no plasma e
atinge os tecidos.
Assim, o monóxido de carbono liberado no metabolismo
tecidual e difundido para o plasma é preferencialmente
transportado na forma de bicarbonato (HCO-3), após sua
formação nas hemácias, contribuindo efetivamente para a
manutenção do pH sanguíneo.
 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 37

Conclusões
A nutrição como ciência da área da saúde demanda o
estudo do corpo humano e como os alimentos são metabolizados
e utilizados para as necessidades individuais de cada pessoa.
Para que os alimentos desempenhem seu papel de suprir o corpo
de nutrientes, como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas,
minerais e água, o corpo precisa estar em equilíbrio em suas
ações celulares. Como vimos, a célula é a menor parte do corpo
humano que é responsável por metabolizar os nutrientes, além
de ter o material genético que traz características únicas a cada
indivíduo. As células possuem organelas que realizam várias
funções como pequenos órgãos.
A célula também possui uma camada anfipática chamada
membrana plasmática, que realiza a seletividade de quais
substâncias podem entrar para dentro da célula. Até porque
a maioria das substâncias (glicose e vitaminas polares por
exemplo) são hidrossolúveis, assim a membrana plasmática
impede a entrada facilitada de substâncias solúveis em água,
obrigando-as a utilizarem canais.
A água como substância fundamental para existência
humana, desempenha função primordial no metabolismo
energético, como observado nos sistemas tampão a água participa
de várias reações de tampão e veremos nas próximas unidades
que ela realiza funções relevantes para o metabolismo celular.
Os sistemas tampão auxiliam o equilíbrio de acido-base
das células e no sangue, contribuindo para que as células estejam
em um meio que as tornem saudável e prontas para realizarem
todas as reações do metabolismo energético.
38 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição

REFERÊNCIAS
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uma vista panorâmica sobre a estrutura, funções e evolução das
células. Junqueira LC, Carneiro J. Biologia celular e molecular.
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