Dossiê carboidratos

CARBOIDRATOS
Os carboidratos, também conhecidos como hidratos de carbono,
glicídios, glícidos, glucídeos, glúcidos, glúcides, sacarídeos ou
açúcares, são as biomoléculas mais abundantes na natureza.
Dentre as diversas funções atribuídas aos carboidratos, a
principal é a energética. Além da sua importância biológica, os labora-
tórios.
carboidratos são matérias-primas para a indústria de alimentos. Ta n t o o tais, que
ágar como os produ-
Introdução cas essenciais para a vida. Além disso, cana-de-açúcar, conhecido hoje como a carragenana zem pelo
sua estrutura química se revelou mais sacarose (e o primeiro açúcar a ser são também usados processo da fotos-
Os carboidratos são as macromo- variável e diversificada do que a das cristalizado). A dificuldade do cultivo como espessantes na síntese. Os vegetais
léculas mais abundantes na natureza. proteínas e dos ácidos nucléicos. da cana-de-açúcar no clima europeu produção de sorvetes. absorvem a energia solar e a
Suas propriedades já eram estudadas Os primórdios do estudo de car- levou ao uso, como alternativa, do A sacarose (extraída da transforma em energia química,
pelos alquimistas no século 12. Duran- boidratos estão ligados ao seu uso açúcar obtido da beterraba (glicose), cana-de-açúcar) é o principal ado- produzindo glicídios.
te muito tempo acreditou-se que essas como agentes adoçantes (mel) ou no cristalizado em 1747 pelo farma- çante empregado na culinária e na in- De acordo com a quantidade de
moléculas tinham função apenas preparo do vinho a partir da uva. Nos cêutico alemão Andreas Marggraf dústria de doces. O açúcar ‘invertido’ átomos de carbono em suas molé-
energética no organismo humano. escritos dos alquimistas mouros, no (1709-1782). (obtido pela ‘quebra’ da sacarose, que culas, os carboidratos podem ser
A glicose, por exemplo, é o principal século 12, há referências ao açúcar A história dos carboidratos está resulta em uma mistura de glicose e alimentos. Além da função energé- divididos em monossacarídeos, dis-
carboidrato utilizado nas células como da uva, conhecido hoje como glicose. associada a seu efeito adoçante, frutose) é menos cristalizável, mas tica, também possuem uma função sacarídeos e polissacarídeos.
fonte de energia. Os relatos iniciais sobre açúcares na mas hoje sabemos que a maioria muito usado na fabricação de balas e estrutural, atuando como o esqueleto Os monossacarídeos, também
A partir da década de história vêm dos árabes e persas. Na desses compostos não apresenta biscoitos. A quitosana, um polissaca- de alguns tipos de células, como por chamados de açúcares simples, consis-
1970, o surgimento de técni- Europa, o primeiro agente adoçante essa propriedade. rídeo derivado da quitina, tem sido exemplo, a celulose e a quitina, que tem em uma única unidade cetônica.
cas avançadas de cromatografia, ele- foi sem dúvida o mel, cuja composição A análise da glicose revelou sua utilizada no tratamento da água (para fazem parte do esqueleto vegetal e O mais abundante é o açúcar de seis
troforese e espectrometria permitiu inclui frutose, glicose, água, vitaminas fórmula química básica - CH2O -, que absorver as gorduras) na alimenta- animal, respectivamente. carbonos D-glucose; é o monossacarí-
ampliar a compreensão das funções e muitas outras substâncias. apresenta a proporção de um átomo ção e na saúde. Por sua atuação na Os carboidratos participam da estru- deo fundamental de onde muitos são
dos carboidratos. Hoje, sabe-se que Há indícios de que Alexandre, o de carbono para uma molécula de redução da gordura e do colesterol, a turas dos ácidos nucléicos (RNA e DNA), derivados. A D-glucose é o principal
os carboidratos participam da sina- Grande - o imperador Alexandre III água. Daí vem o nome carboidrato (ou quitosana pode ajudar no combate à sob a forma de ribose e desoxirribose, que combustível para a maioria dos orga-
lização entre células e da interação da Macedônia (356-323 a.C.) - intro- hidrato de carbono). Tal proporção obesidade; além disso, estudos farma- são monossacarídeos com cinco átomos nismos e o monômero primário básico
entre outras moléculas, ações biológi- duziu na Europa o açúcar obtido da mantém-se em todos os compostos cológicos recentes comprovaram que de carbono em sua fórmula. dos polissacarídeos mais abundantes,
desse grupo. ela apresenta efeitos antimicrobianos O amido, um tipo de polissacarídeo tais como o amido e a celulose.
O avanço científico per- e antioxidantes. energético, é a principal substância
mitiu conhecer de modo mais de reserva energética em plantas e
detalhado as propriedades fí- Estrutura, tipos e fungos.
sico-químicas dos carboidra- propriedades Os seres humanos também pos-
tos, resultando na exploração Os carboidratos são formados fun- suem uma substância de reserva
dessas características em di- damentalmente por moléculas de car- energética: o glicogênio, que fica
versos processos industriais, bono (C), hidrogênio (H) e oxigênio armazenado no fígado e nos músculos.
como nas áreas alimentícia e (O), por isso recebem a denominação Quando o corpo necessita de energia,
farmacêutica. A carragena- de hidratos de carbono. Alguns car- o glicogênio é hidrolisado em molécu-
D-glucose
na, por exemplo, é empre- boidratos podem possuir outros tipos las de glicose, que são carboidratos
gada para revestir cápsulas de átomos em suas moléculas, como é mais simples, com apenas seis átomos
(drágeas) de medicamentos, o caso da quitina, que possui átomos de carbono. O glicogênio é resultado São os carboidratos mais simples, dos
para que o fármaco seja li- de nitrogênio em sua fórmula. da união de milhares de moléculas de quais derivam todas as outras classes.
berado apenas no intestino, Os carboidratos estão relacio- glicose, assim como a celulose. Quimicamente são poliidroxialdeí-
aumentando a sua absorção. nados com o fornecimento de ener- Os carboidratos são substâncias dos (ou aldoses), ou poliidroxicetonas
O ágar é utilizado para a cul- gia imediata para a célula e estão extremamente importantes para a (ou cetoses), sendo os mais simples
tura de microorganismos, em presentes em diversos tipos de vida e sua principal fonte são os vege- monossacarídeos compostos com no

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mínimo três carbonos: o gliceraldeído
e a dihidroxicetona.
Com exceção da dihidroxicetona,
todos os outros monossacarídeos, e
por extensão todos os outros carboi-
dratos, possuem centros de assime-
tria e fazem isomeria óptica.
A classificação dos monossacarí-
deos também pode ser baseada no
número de carbonos de suas molécu-
las; assim, as trioses são os monossa-
carídeos mais simples, seguidos das
tetroses, pentoses, hexoses, heptoses,
etc. Destes, os mais importantes estão
as pentoses e as hexoses. As pentoses
mais importantes são a ribose, a ara-
binose e a xilose.
Xilose
Arabinose
Ribose
As hexoses mais importantes são
a glicose, a galactose, a manose e a
frutose.
Manose
Galactose
Frutose Glicose
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Os dissacarídeos são carboidratos
ditos glicosídeos, pois são formados a
partir da ligação de dois monossaca-
rídeos através de ligações especiais
denominadas “ligações glicosídicas”.
A ligação glicosídica ocorre entre o
carbono anomérico de um monossa-
carídeo e qualquer outro carbono do
monossacarídeo seguinte, através de
suas hidroxilas e com a saída de uma
molécula de água.
Os glicosídeos podem ser for-
mados também pela ligação de um
carboidrato a uma estrutura não-
carboidrato, como uma proteína, por
exemplo.
Os principais dissacarídeos in-
cluem a sacarose, a lactose e a maltose.
Sacarose
Lactose
Maltose
Os polissacarídeos são os carboi-
dratos complexos, macromoléculas
formadas por milhares de unidades
monossacarídicas ligadas entre si
por ligações glicosídicas, unidas em
longas cadeias lineares ou ramifica-
das. Os polissacarídeos possuem duas
funções biológicas principais, como
Celulose
forma armazenadora de combustível
e como elementos estruturais.
Os polissacarídeos mais impor-
tantes são os formados pela polime-
rização da glicose, em número de
três e incluem o amido, o glicogênio
e a celulose.
Amido
O amido é o polissacarídeo de
reserva da célula vegetal, formado
por moléculas de glicose ligadas en-
tre si através de numerosas ligações
a (1,4) e poucas ligações (1,6), ou
“pontos de ramificação” da cadeia.
Sua molécula é muito linear, e forma
hélice em solução aquosa.
Glicogênio
O glicogênio é o polissacarídeo
de reserva da célula animal. Muito
semelhante ao amido, possui um
número bem maior de ligações a
(1,6), o que confere um alto grau de
ramificação à sua molécula. Os vários
pontos de ramificação constituem um
importante impedimento à formação
de uma estrutura em hélice.
A celulose é o carboidrato mais
abundante na natureza. Possui função
estrutural na célula vegetal, como um
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componente importante da parede
celular. Semelhante ao amido e ao
glicogênio em composição, a celulose
também é um polímero de glicose,
mas formada por ligações tipo b
(1,4). Este tipo de ligação glicosídica
confere á molécula uma estrutura es-
pacial muito linear, que forma fibras
insolúveis em água e não digeríveis
pelo ser humano.
Fontes de carboidratos
Os carboidratos não significam
apenas pão, massas, cereais e arroz.
Evidentemente, esses alimentos
possuem carboidratos, mas não são
suas únicas fontes. Todas as frutas e
verduras contêm carboidratos, que
também podem ser encontrados em
alguns produtos derivados do leite.
Na verdade, todo alimento à base de
vegetais possui carboidrato. Através
do processo de fotossíntese, as plan-
tas armazenam carboidratos como
sua principal fonte de energia.
Os vegetais são ricos em carboi-
dratos, que é sua forma de armazena-
mento de energia. Quando alimentos
à base de vegetais são ingeridos, essa
energia armazenada é colocada em
uso dentro do organismo. Embora
a proteína e a gordura possam ser proveito deles através da dieta. formas de carboidratos está na taxa
utilizadas para produzir energia, o Os açúcares e o amido encontra- de aparecimento de glicose no sangue.
carboidrato é a fonte de combustível dos na dieta comum são fontes de A disponibilidade de glicose, avaliada
mais fácil para o organismo usar e, carboidrato para o atleta. Enquanto por um aumento na glicemia após o
por isso, a preferida. Isso se deve a glicose e a frutose são monossaca- consumo de carboidratos, é geral-
principalmente à estrutura química rídeos, a sacarose é um dissacarídeo, mente semelhante para a glicose,
básica do carboidrato, ou seja, as uma vez que contém glicose e frutose. xarope de milho e amidos puros, e
unidades de carbono, hidrogênio e O amido é um polímero (cadeias ra- um pouco inferior para a sacarose.
oxigênio. mificadas) de moléculas de glicose. Vegetais e outros carboidratos que
Ingerir uma grande quantidade Os amidos encontrados nos vegetais contém combinações de amido, fibras
de carboidrato é essencial porque ele e cereais são digeridos e absorvidos e proteínas, podem levar mais tempo
fornece um suprimento de energia pela corrente sanguínea em forma de para serem digeridos, diminuindo,
estável e facilmente disponível para o glicose, o único tipo de carboidrato consequentemente, a taxa de apa-
organismo. Na verdade, é a principal utilizado diretamente pelos músculos recimento de glicose no sangue. A
fonte de energia para o cérebro e o para obtenção de energia. frutose é lentamente convertida em
sistema nervoso central. A sacarose (açúcar de mesa) é des- glicose pelo fígado e o aumento da
dobrada em glicose e frutose durante glicemia após a ingestão de frutose
Carboidratos e o o processo absortivo no intestino costuma ser lento.
desempenho atlético delgado, onde todos os carboidratos Outras diferenças entre as formas
Embora poucos discordem de que são ingeridos.Em seguida, a frutose de carboidratos são o teor de nu-
os carboidratos sejam um componen- (açúcar encontrado nas frutas) é con- trientes, ou seja, as frutas, vegetais
te vital na dieta dos atletas, ainda vertida em glicose pelo fígado. Uma e cereais (amidos ou carboidratos
há dúvidas sobre como tirar o maior das principais diferenças entre as complexos) contém vitaminas B, ri-
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