INSTITUTO FEDERAL DE TECNOLOGIA DE ALAGOAS

CURSO TÉCNICO INTEGRADO EM AÇÚCAR E ÁLCOOL

CAMPUS – PENEDO

APOSTILA FABRICAÇÃO DE ÁLCOOL

2º EDIÇÃO

FELIPE THIAGO C. SOUZA

Penedo, 2014
 ÍNDICE

1. Introdução à tecnologia do etanol: história e definição 05

1.1 Definição: vias de produção e tipos de álcool 06
2. Matérias-primas para produção de etanol 07
2.1 Matéria-prima açucarada 08
2.1.1 Cana-de-açúcar 09
2.1.2 Melaço de cana-de-açúcar 09
2.1.3 Glicose e frutose 10
2.1.4 Sacarose 12
2.2 Matéria-prima amilácea 13
2.3 Matéria-prima celulósica 14
3. Fluxograma de processo para produção do etanol 14
4. Laboratório de sacarose (PCTS) 15
4.1 Amostragem 16
4.2 Preparação da amostra 16
4.3 Extração do caldo 16
4.4 Determinação do brix do caldo 17
4.5 Determinação da pol do caldo 18
4.6 Análise vegetal e mineral 20
4.7 cálculos realizados no laboratório de sacarose 21
4.8 Lista de exercícios 24
5. Fermentação alcoólica 28
5.1 Rendimento teórico da fermentação alcoólica 29
5.2 Microrganismo utilizados na produção de etanol 29
5.2.1 Leveduras 30
5.2.2 Crescimento celular 33
5.3 Bioquímica da fermentação alcoólica 34
5.4 Preparo e correção do mosto 35
5.5 Lista de exercícios 37
5.6 Dornas de fermentação 40
5.6.1 Sistema de controle de espuma 41
5.6.2 Dimensionamento de dornas de fermentação 42
5.6.3 Resfriamento das dornas de fermentação 45

2
 5.6.4 Torres de resfriamento 46
5.7 Fermento, inóculo ou pé-de-cuba 57
5.7.1 Fermento caipira 57
5.7.2 Fermento prensado ou de padaria 58
5.7.3 Fermento selecionado 48
5.7.4 Tratamento do fermento 50
5.7.4.1 Anticépticos e antibióticos 51
5.7.4.2 Ácido sulfúrico 51
5.7.4.3 Antibióticos 51
5.7.4.4 Aeração 51
5.7.4.5 Nutrientes 51
5.7.4.6 Água 22
5.8 Fases da fermentação alcoólica 52
5.8.1 Fermentação preliminar ou pré-fermentação 52
5.8.2 Fermentação tumultuosa ou principal 52
5.8.3 Fermentação complementar ou final 53
5.9 Condução da fermentação alcoólica 54
5.9.1 Processo em batelada 54
5.9.2 Sem reutilização do inoculo 54
5.9.3 Por cortes 55
5.9.4 Processo por decantação 55
5.9.5 Processo Melle-Boinot 46
5.9.6 Condução do processo contínuo 47
5.9.7 Lista de exercícios 59
6. Controle da fermentação alcoólica 63
6.1 Lista de exercícios 72
7. Contaminação da fermentação alcoólica 74
7.1 Fermentação acética 80
7.2 Fermentação láctica 81
7.3 Fermentação dextránica (presença de polissacarídeos) 82
7.4 Fermentação butírica 83
7.5 Fermentação levânico 83
7.7 Leveduras selvagens 83
7.8 Lista de exercícios 84

3
 8. Controle da fermentação alcoólica 87
8.1 Tempo de fermentação 87
8.2 Aspecto de espuma 87
8.3 Cheiro 87
8.4 Açúcares residuais 88
8.5 Temperatura de fermentação 88
8.6 Acidez e pH 88
8.7 Concentração de açúcares 88
9. Centrifugação 89
9.1 Lista de exercícios 98
10. Destilação 99
10.1 Pressão de vapor 100
10.2 Diagrama do ponto de vapor: equilíbrio líquido – vapor 101
10.3 Colunas de destilação 104
10.3.1 Vertedouros ou sifão 105
10.3.2 Bandejas ou pratos 105
10.3.3 Condensadores 106
10.4 Descrição do processo de produção de álcool hidratado 107
10.4.1 Colunas 107
10.4.2 Condensadores 108
10.4.3 Marcha operacional 108
10.5 Destilação do processo de fabricação do álcool anidro 112
10.5.1 Destilação azeotrópica 112
10.5.2 Marcha operacional para produção de etanol anidro 113
10.6 Destilação extrativa: monoetilenoglicol 114
10.7 Desidratação: Peneira molecular 114
10.8 Aspectos gerais do processo de destilação 115
10.9 Lista de exercícios 116
11. Referências 122

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1. INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DO ETANOL: HISTÓRIA E DEFINIÇÃO

Em 1525, apenas 25 anos após a descoberta do Brasil, Martim Afonso de Souza

introduziu a cana-de-açúcar no País. Com efeito, deu-se início a um dos mais bem
sucedidos negócios da história brasileira com produtos advindos do setor
sucroalcooleiro.
A colonização do estado de Alagoas iniciou-se por Duarte Coelho, que recebeu do
Rei de Portugal, Dom João III, a capitania de Pernambuco, que abrangia os atuais
estados de Pernambuco e Alagoas, criando várias sesmarias, nas quais incentivou o
cultivo de cana-de-açúcar e a instalação dos primeiros engenhos de açúcar no país.
A cana-de-açúcar começava a ser utilizada como ração para animais e,
progressivamente, para produção de alimentos, com destaque para o açúcar. Sete anos
depois, foi criado o primeiro engenho em São Vicente, no Estado de São Paulo, e, em
1535, o primeiro engenho nordestino, na cidade de Olinda, no Estado de Pernambuco.
O estado de Alagoas reunia condições naturais que favoreciam a ocupação
portuguesa (rios navegáveis, solos férteis de massapé e farta alimentação), no qual o
processo de povoamento, realizado nas três ultimas décadas do século XVI, iniciou-se
coma a fundação de engenhos no vale Manguaba e Camaragibe. Os primeiros engenhos
de Alagoas (Escurial, Maranhão e Buenos Aires) foram fundados por Cristovão Lins,
em meados do século XVI, exemplificado na Figura 1. A partir daí surge então o setor
que mais tarde ampliaria a produção canavieira: a indústria sucroalcooleira.

Figura 1. Engenho de açúcar do século XVI.

5
 A primeira usina de açúcar de Alagoas foi criada pelo Barão de Vendesment,
nascido na França, que veio tentar a sorte no Brasil. Ele escolheu as terras férteis de
Atalaia para implantar em 1891 a usina Brasileiro, que utilizava equipamentos
importados da Europa para a produção do açúcar.
O etanol produzido de cana-de-açúcar surgiu, no Brasil, basicamente por duas
razões: a necessidade de amenizar as sucessivas crises do setor açucareiro e tentativa de
reduzir a dependência do petróleo importado. Nesse sentido no início do século XX,
ocorreram as primeiras ações de introdução do etanol na matriz energética brasileira.
A primeira experiência de uso do etanol como combustível no Brasil aconteceu
no ano de 1925, com a criação do primeiro carro a álcool do país. As primeiras
experiências de engenharia no Brasil já vinham sendo realizadas desde o início do
século e, já em 1925, o primeiro carro viajou do Rio de Janeiro a São Paulo, cerca de
430 km, movido a álcool Em 1927, a Usina Serra Grande, localizada no estado de
Alagoas foi a primeira do país a produzir etanol combustível (conhecido como USGA).
Em 1975, foi criado o Programa Nacional do Álcool (PROÁLCOOL), cuja
principal ambição seria substituir os veículos movidos a gasolina por outros movidos a
álcool. O lema “o álcool é nosso” virou sonho estratégico nacional dali em diante. Esse
plano foi criado devido a grande crise do petróleo ocorrido neste período provocando o
aumento do preço do barril de petróleo.
O Programa começou a ruir à medida que o preço internacional do petróleo
baixava, tornando o álcool combustível pouco vantajoso tanto para o consumidor
quanto para o produtor. Para agravar o problema, o preço do açúcar começou a
aumentar no mercado internacional na mesma época em que o preço do petróleo
baixava, fazendo com que fosse muito mais vantajoso para os usineiros produzir açúcar
no lugar do álcool.

Essas sucessivas crises de desabastecimento, aliadas ao maior consumo do carro a

álcool e o menor preço da gasolina, levaram o pró-álcool a descrença geral por parte dos
consumidores e das montadoras de automóveis, e desde então, a produção de álcool
combustível e de carros movidos a esse combustível entraram em um declínio que
parecia não ter fim, chegando ao ponto de a maioria das montadoras não oferecerem
mais modelos novos movidos a álcool.

A Figura 2 mostra a evolução da produção de etanol no Estado de Alagoas, desde

a safra 87/88 até o presente momento.

6
 Produção de etanol no Estado de Alagoas
1.000.000
900.000
metros cúbicos

800.000
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
87/88
88/89
89/90
90/91
91/92
92/93
93/94
94/95
95/96
96/97
97/98
98/99
99/00
00/01
01/02
02/03
03/04
04/05
05/06
06/07
07/08
08/09
09/10
10/11
11/12
12/13
Figura 2. Produção de etanol em Alagoas. Fonte: Sindaçúcar-Al

1.1 DEFINIÇÃO: VIAS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE ÁLCOOL

O etanol (CH3 CH2OH), também chamado álcool etílico e, na linguagem corrente,

simplesmente álcool, é uma substância orgânica obtida por via sintética ou fermentativa.
Pela via sintética, obtém-se o etanol a partir de da hidratação de hidrocarbonetos
não saturados, como o eteno e o etino, e de gases de petróleo e da hulha. Nos países em
que há grandes reservas de petróleo e uma indústria petroquímica avançada, é uma
forma econômica de produzir álcool.
A via fermentativa é a maneira mais importante para a obtenção do álcool etílico
no Brasil. Um dos fatores que torna a produção de etanol por fermentação a forma mais
econômica de sua obtenção, é o grande numero de matérias-primas naturais existentes
em todo o País, sua distribuição geográfica que atribui diversos climas e tipos de solos
permitindo seu cultivo em quase todo o território e durante todo o ano.
Na tabela 1 são mostrados os diferentes tipos de álcool e suas utilizações.

Tabela 1. Tipos de álcool etílico

TIPOS DE ÁLCOOL APLICAÇÃO

É o álcool a 92,6ºGL ou 93,2 INPM
utilizado como combustível direto nos
Hidratado carburante
veículos com motores movidos à álcool.

7
 É o álcool a 99.6ºGL ou 99,3º INPM
utilizado como aditivo aos combustíveis.
Anidro
Atualmente a gasolina brasileira possui de
20% - 24% de álcool anidro.
É o mesmo álcool do item anterior, porém
isento de contaminantes (benzeno e ciclo-
Anidro especial
hexano), produzido através do processo de
peneira molecular.
É o álcool neutro de impurezas, com pouco
odor. Por ser mais barato que o álcool
Refinado e neutro
extraneutro, é utilizado pelas indústrias de
bebidas e cosméticos populares.
É o mais puro álcool, não interfere em
Extra neutro aromas ou sabores, é utilizado na
elaboração de bebidas, cosméticos e produtos
farmacêuticos.

Os termos ºGL e INPM significam respectivamente, Gay Lussac relação

(%V/%V) e Instituto Nacional de Pesos e Medidas relação (%m/%m). Esses termos
definem a quantidade de álcool presente na mistura

2. MATÉRIAS-PRIMAS PARA PRODUÇÃO DE ETANOL

Qualquer produto que contenha açúcar ou outro carboidrato constitui-se em

matéria-prima para a obtenção do etanol. Entretanto, para que seja viável
economicamente é preciso considerar-se seu volume de produção, disponibilidade,
quantidade de açúcar, baixo valor de produção, elevado rendimento industrial e o custo
de fabricação.
A classificação das matérias-primas para a produção de etanol pode ser dividida
em: Açucaradas, agrupando cana-de-açúcar, beterraba açucareira, sorgo sacarino, milho
sacarino, melaços, mel de abelhas e frutas; Amiláceas e feculentas, agrupando grãos
amiláceos, raízes e tubérculos feculentos; e Celulósicas, incluindo palhas, madeiras,
resíduos agrícolas e resíduos da fabricas de papel.

8
2.1 MATÉRIA-PRIMA AÇUCARADA

São as matérias-primas que possuem em sua composição substâncias açucaradas

direta ou indiretamente fermentescíveis, tais como: cana-de-açúcar, melaço, sorgo
sacarino, beterraba, vagens de algaroba, mel de abelha, frutas em geral etc, como pode
ser visto na Figura 3.
As substâncias açucaradas diretamente fermentescíveis são aquelas que pelo
simples contato, em um meio adequado, com o agente da fermentação podem ser
transformadas em etanol e gás carbônico. As principais são os monossacarídeos glicose
e frutose, ambos de fórmula bruta C6H12O6.
As substâncias açucaradas não diretamente fermentescíveis ou indiretamente
fermentescíveis são aquelas que para serem transformadas em etanol e gás carbônico
primeiro terão que ser transformadas em unidades estruturais mais simples através do
processo de hidrólise. A principal é a sacarose (açúcar da cana), que é um dissacarídeo,
de fórmula bruta C12H22O11, formado pela condensação de uma molécula de glicose
com outra de frutose. Sendo que a hidrólise da sacarose é feita pela própria levedura
através da enzima invertase.

Figura 3. Tipo de matérias-primas açucaradas

2.1.1 CANA-DE-AÇÚCAR
A cana-de-açúcar é uma gramínea pertencente ao gênero Saccharum, própria de
climas tropicais e subtropicais, e agrupada na espécie Saccharum officinarum. É o mais
importante vegetal utilizado na produção de etanol, tendo em vista a sua alta eficiência
fotossintética, o tipo de substrato que produz e por fornecer o combustível necessário a
sua industrialização.
A composição química do colmo de cana-de-açúcar depende de uma série de
fatores, como a variedade, estado de maturação, época de plantio, condições climáticas,

9
tipo de solo, tratos culturais etc. É constituído, em valores médios, de 87% de caldo e
13% de fibra.
O caldo de uma cana-de-açúcar madura tem em média 82% de água e 18% de
sólidos solúveis (Brix). Os sólidos solúveis estão divididos em açúcares e não-açúcares.
Os açúcares são: sacarose (16,0%), glicose (0,4%) e frutose (0,1%). Os não-açúcares
são compostos orgânicos como: ácidos, aminoácidos, proteínas, amido, cera, gomas etc.
(1,2%) e compostos inorgânicos (0,3%), conforme mostrado na Figura 4.

Figura 4. Composição da cana-de-açúcar

2.1.2 MELAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR

O melaço, também conhecido por mel final, constitui-se no principal subproduto
da indústria do açúcar. É um líquido denso, viscoso, de coloração escura, cuja
composição é extremamente variável em função dos seguintes principais fatores:

 Qualidade da cana utilizada na fabricação do açúcar (variedade, idade, estado de

sanidade, maturação, sistema de corte, se crua ou queimada etc.).
 Métodos de fabricação (sistema de extração, clarificação, cozimento etc.).
 Condições e tempo de armazenamento.
O melaço possui em média 83ºBrix. Os açúcares totais são cerca de 60%, sendo
2/3 de sacarose e o restante de glicose mais frutose.
A Figura 5 apresenta a comparação da composição química do caldo de cana e
melaço.

10
 Figura 5. Composição química do caldo de cana e melaço

2.1.3 GLICOSE E FRUTOSE

A glicose e a frutose, açúcares diretamente fermentescíveis, Figura 6, são

monossacarídeos que se apresenta na natureza na forma estrutural tridimensional,
porém, podem ser representados em um plano por meio de um anel fechado de seis e
cinco elementos respectivamente. O anel da glicose, denominado de piranose por ser
derivado do composto heterocíclico pirano, possui uma ligação hemiacetálica entre os
carbonos 1 e 5. Já o anel da frutose, denominado de furanose por ser derivado furano,
possui a ligação hemiacetálica entre os carbonos 2 e 5.
A designação α e β desses monossacarídeos, está relacionada com o caráter
isomérico que eles possuem; assim, conforme a posição do grupamento hidroxila dos
carbonos 1 e 2 terão as formas α ou β. A forma α se os grupamentos hidroxilas
estiverem no mesmo plano ou na posição cis e a forma β se estiverem em planos
adjacentes ou na posição trans.
A atividade ótica desses açúcares tem grande importância prática na determinação
de suas concentrações por polarímetros. A glicose, também denominada de dextrose, é
uma dextrogira, porque desvia o plano da luz polarizada para a direita, enquanto, a
frutose ou levulose é uma levogira porque desvia para a esquerda.
As formas α e β da glicose são facilmente interconversíveis e sua soluções
mostram o mesmo fenômeno de mutarrotação que apresentam a maioria das hexoses e
pentoses simples.

11
 Quando a α - glicose é dissolvida em água, sua rotação específica muda
gradualmente com o passar do tempo até atingir um valor estável de +52,7º; e, quando a
β-glicose é tratada de forma semelhante, sua rotação atinge no final o mesmo valor.
Já a mutarrotação da frutose em solução aquosa é bem mais complexa do que no
caso da glicose, já que se estabelece equilíbrio entre as estruturas furanósica e
piranósica e também entre as formas α e β. A rotação específica inicialmente elevada
de -132,2º diminui a -92,4º, sendo este último o valor que se utiliza na polarímetro.
Outra característica importante desses monossacarídeos é a capacidade de reduzir
os íons cúpricos dos licores cúprico-alcalinos como o de Fehling. Em meio alcalino o
anel se rompe pela ligação hemiacetálica e tem-se uma cadeia reta com um grupamento
altamente reativo, ou seja, capaz de receber o oxigênio e desempenhar seu papel de
açúcar redutor. Esse grupamento é o aldeídico (CHO) no caso da glicose e cetônico
(C=O) no caso da frutose.

Figura 6. Moléculas de glicose e frutose

2.1.4 SACAROSE
É um açúcar, indiretamente fermentescível, amplamente disseminado no reino
vegetal, possui fórmula empírica C12H22O11 e peso molecular 342. É produzido pela
condensação de uma molécula de glicose e outra de frutose. Em solução, é dextrogiro
com rotação específica de +66,53º a uma concentração de 26 gramas por 100 mL. É
facilmente hidrolisada em soluções ácidas a velocidade que aumenta notavelmente
segundo o aumento de temperatura e redução do pH. É também hidrolisado pela enzima
invertase, com liberação dos monossacarídeos constituintes, segundo a reação mostrada
na Figura 7.

12
 Figura 7. Formação da molécula de sacarose

Esta reação hidrolítica é denominada de inversão tendo em vista a troca de

atividade ótica de dextrogira, própria da sacarose, para uma atividade levogira,
equivalente a -39,7º dos produtos de reação.
A maioria dos dissacarídeos são açúcares redutores; a sacarose constitui notável
exceção, pois é um açúcar não redutor. Os grupos redutores dos dois resíduos de
monossacarídeos estão comprometidos na ligação glicosídica.

2.2 MATÉRIA-PRIMA AMILÁCEA

São aquelas que possuem em sua composição o amido, tais como: mandioca,
batata-doce, grãos de cereais (milho, arroz, cevada, trigo) etc, conforme a Figura 8. O
amido é um polissacarídeo (polímero da glicose) de fórmula bruta (C6H10O5)n. Assim
como os açúcares indiretamente fermentescíveis, o amido para ser utilizado pelo agente
da fermentação alcoólica deve inicialmente ser submetido ao processo de hidrólise, cujo
produto é composto por unidades monoméricas de glicose.
Como as leveduras, agentes da fermentação, não possuem as enzimas
responsáveis pela hidrólise do amido, esta operação deve ser feita separadamente
durante a preparação do mosto.

Figura 8. Tipo de matérias-primas amiláceas

13
2.3 MATÉRIA-PRIMA CELULÓSICA
São as que possuem em sua composição a celulose, tais como: madeira, bagaço de
cana, resíduos agrícolas, etc. conforme a Figura 8. Da mesma forma que o amido, a
celulose é um polímero da glicose de fórmula bruta (C6H10O5)n, porém de estrutura,
características e funções diferentes. Sua utilização como substrato para fermentação
alcoólica requer, para hidrólise, um tratamento muito mais drástico do que o empregado
para o amido.
A hidrólise de material celulósico visando à produção industrial de etanol teria
que ser feita por via química, em meio ácido a quente, portanto inviável, do ponto de
vista econômico, tendo em vista o alto consumo de energia.

Figura 9. Tipo de matérias-primas celulósicas

3. FLUXOGRAMA DE PROCESSO PARA PRODUÇÃO DO ETANOL

Abaixo, Figura 10, é mostrado o fluxograma da produção de álcool, mostrando

todas as etapas, desde a entrada da matéria-prima até a expedição do produto como os
subprodutos gerados durante o processo.

Figura 10. Fluxograma de processo

14
 A partir deste fluxograma pôde-se verificar as diversas etapas do processo. Neste
material iremos aborda somente os seguintes tópicos: laboratório PCTS, fermentação,
centrifugação e destilação.

4. LABORATÓRIO DE SACAROSE (PCTS)

O controle de qualidade da cana de açúcar fornecida à usina de álcool ou açúcar é

feito a través de análises tecnológicas em amostras coletadas no momento de sua
chegada à unidade industrial. O objetivo dessas análises é quantificar o teor dos
açúcares totais recuperáveis e posteriormente a remuneração da matéria-prima, bem
como avaliar a qualidade da matéria-prima e estimativa de produtividade. O sistema de
qualidade compreende as seguintes etapas:

1. Pesagem da cana-de-açúcar;

2. Amostragem;

3. Laboratório de Análises Tecnológicas;

4. Processamentos de dados.

Todas essas etapas são de responsabilidade da usina e é de extrema importância para

verificação da qualidade da matéria-prima e balanço de massa.

4.1 AMOSTRAGEM
Esse processo compreende a coleta da amostra localizada no caminhão por meio
da perfuração da carga por uma sonda mecânica. A sonda mecânica pode ser
classificada em horizontal ou oblíqua, conforme a Figura 11. Na sonda horizontal as
amostras são retiradas aleatoriamente em três pontos diferentes, definidos por sorteio ou
de forma aleatória. Já a sonda obliqua atua sobre a carga de forma diagonal. Segundo os
artigos ambas apresentam a mesma eficiência de amostragem. Porém alguns autores
relatam que a sonda obliqua atua de moda mais eficaz que a horizontal.

15
 Figura 11. Sonda oblíqua e horizontal respectivamente

4.2 PREPARAÇÃO DA AMOSTRA

É feita através de uma forrageira que é equipada de pás, facas e martelos que tem
a intenção de "imitar" o índice de preparo instalado nas moendas. A homogeneização é
feita através de uma betoneira que irá homogeneizar toda a amostra de cana desfibrada
com o objetivo de obter uma mistura perfeita. A Figura 12 mostra o sistema forrageira e
betoneira.

Figura 12. Preparo da cana

4.3 EXTRAÇÃO DO CALDO

Depois de homogeneizada e coletada a amostra é prensada e o caldo é obtido da

seguinte forma: Em uma balança de precisão são recolhidos 500g (quinhentos gramas)
da amostra, essa massa é enviada para a prensa hidráulica automática que extrai o caldo
e gera o bagaço (bolo úmido), conforme a Figura 13. O caldo é extraído a uma pressão
de aproximadamente 250 kgf/cm2 durante 1 minuto, e a prensa é regulada de modo que
o sistema de prensagem automática (relé do tempo) entre em operação a partir da

16
pressão de 200Kgf/cm2. O manômetro da prensa hidráulica é calibrado para que a
pressão sobre a amostra seja de 250 kg/cm2. Após obtido, o caldo é homogeneizado
para a análise do Brix e da Pol. O bagaço (bolo úmido) é pesado na balança de precisão
e esse peso é utilizado para o cálculo da fibra% cana.

Figura 13. Prensa hidraúlica

4.4 DETERMINAÇÃO DO BRIX DO CALDO

Para determinar o Brix do caldo extraído (teor de sólidos solúveis por cento em
peso de caldo), utiliza-se o refratômetro digital, Figura 13, ou menos comumente
utilizado o densímetro de Brix. O caldo extraído é filtrado em papel de filtro qualitativo
para retirar as impurezas minerais, a partir da 5ª gota do filtrado o caldo é transferido
para o leitor do refratômetro e a tampa é fechada, o resultado sai após alguns minutos.
Esse aparelho tem como principio da Lei de Snell-Descartes na qual ocorre o desvio do
feixe da luz quando em contato com a solução açucarada. O ângulo formado no desvio é
utilizado para a determinação do Brix da solução.

Figura 14. Refratômetro de bancada

17
4.5 DETERMINAÇÃO DA POL DO CALDO
A Pol é a quantidade aparente de sacarose encontrada numa mistura açucarada,
por exemplo, o caldo de cana-de-açúcar. Sua determinação é realizada através da leitura
sacarimétrica determinada em no equipamento sacarímetro digital automático, calibrado
com tubo padrão de quartzo.

O principio de determinação da pol é o desvio da luz polarizada. A luz polarizada

se propaga em um único plano, porém quando na presença de substâncias que contém
carbono quiral sofrem o desvio. Como a sacarose possui carbono quiral ocorrerá à
mudança do plano da luz polarizada, que a partir deste desvio mensuramos o valor da
pol da cana-de-açúcar. A Figura 15 mostra princípio desta medição.

Figura 15. Determinação da pol do caldo

Abaixo é exemplificado como é determinada a pol a partir do sacarímetro.

26g/100 mL de sacarose 100ºZ (desvio da luz)

X gramas de açúcar leitura sacarimétrica (L)

Deve-se lembrar, contudo, que a definição de pol se refere a 100 g(massa) de

caldo em análise e o peso normal se refere a uma solução de 100 ml (volume). Logo, a
leitura L se refere, igualmente, a 100ml.

Onde d é a densidade do caldo, que gira em torno de 1,07991.

18
Exemplo: Determine o valor do caldo, a partir da leitura de 70º Z obtida no
sacarímetro.

Um termo muito utilizado na indústria sucroalcooleira é PCC, ou seja, pol da cana

corrigida. A partir do pol do caldo pode-se determina o PC% cana. Para isso faz-se o
calculo utilizando o teor da fibra da cana. Com este valor determinamos o teor de
sacarose contida na cana.

A clarificação do caldo torna-se necessária para evitar erros de medição e danos

ao equipamento. Segundo a literatura, o subacetato de chumbo remove cerca de 80 –
90% da dextrana não afetando na medição da Pol. Sabe-se que a dextrana causa falsa
sacarose, ou seja, esse polímero aumenta o valor da leitura sacarímetrica induzindo a m
resultado de Pol errado. Cabe salientar que o acetato de chumbo por ser um composto
cancerígeno vem gradativamente substituído por clarificantes composto de cloreto de
alumínio, celite e hidróxido de cálcio.

Antes de determinar a Pol, o caldo deve ser clarificado com sub-acetato de

chumbo, para isso recolhe-se 150 mL do caldo em um béquer de 250mL e adiciona-se
de 2 a 3 g de sub-acetato de chumbo seco, e agita vigorosamente. Após esse
procedimento, faz a filtração e o filtrado é enviado ao tubo sacarimétrico, para medição
da pol, como pode ser visto na Figura 16.

Figura 16. Clarificação do caldo e medição da Pol

19
4.6 ANÁLISE VEGETAL E MINERAL

Ainda no laboratório de sacarose se faz duas análises (mineral e vegetal), para

encontrar a quantidade de impurezas contidas na cana-de-açúcar. Na análise vegetal o
que vai interessar é a quantidade de palha(impureza vegetal) encontrada na amostra.
Inicialmente pesa o recipiente contendo a amostra recolhida na sonda mecânica, e
posteriormente realiza o processo de separação por catação, da cana e da palha, como
pode ser visto na Figura 17.

Figura 17. Análise de impurezas vegetais e minerais

A palha separada da amostra é então pesada e realizada a seguinte relação:

(Peso do recipiente c/ amostra - Peso do recipiente) --------------100%

Peso da Palha----------------X %

% = equivale à porcentagem de palha (impureza vegetal) contida na amostra.

A análise mineral tem como objetivo a determinação de cinzas na amostra contida

na cana desintegrada após. A determinação da cinza representa as impurezas minerais
que é trazida junto com a matéria-prima (areia principalmente).

Inicialmente faz se a pesagem da cápsula de porcelana onde vai ser colocada a cana
desintegrada, em seguida 30,00 g da amostra é depositada na cápsula e pesado numa
balança de precisão, a cápsula de porcelana contendo a amostra é colocada em um forno
(mufla) incinerada à temperatura de 550°C num período de 4 horas. Em seguida a cinza é pesada e
prossegue o seguinte cálculo:

20
 Peso da cápsula + 30,00 g de Amostra desintegrada = Peso inicial

Peso inicial – Peso final = Peso da impureza mineral encontrada

4.7 CÁLCULOS REALIZADOS NO LABORATÓRIO DE SACAROSE

A partir dos resultados das análises realizadas no laboratório PCTS, é possível

determina os possíveis parâmetros: pureza do caldo, estimativa de produção de álcool,
açúcar e o valor da tonelada de cana. Esses parâmetros são determinados por cálculos
estequiométricos, permitindo um controle sobre as condições matéria-prima que chega a
indústria, bem como auxiliar no processo de produção de álcool ou açúcar. Abaixo
serão mostrados exemplos do cálculo destes parâmetros.

A transformação da sacarose em açúcares redutores é mostrada abaixo.

Sacarose Água Glicose Frutose

342g/mol 360 g/mol de açúcar redutor (AR)

Pol%Cana (%PC) AR%Cana (Sacarose)

Rearranjando a expressão estequiométrica acima teremos:

Desta forma, os açúcares redutores totais que presenta esta presente na cana será a
soma da sacarose invertida e os açucares redutores já presente na cana, conforme a
equação abaixo.

21
Exemplo: Um aluno do IFAL esta estagiando no laboratório PCTS e encontrou os
seguintes valores suas determinações na Laboratório PCTS:

PC=11,48%
BRIX= 16,43%
FIBRA =11,95%
AR=0,69%
Mói = 1.000.000 toneladas
Densidade =0,789Kg/L
ATR = $ 0,55/ tonelada

DETERMINAÇÃO DA PUREZA

PRODUÇÃO DE ÁLCOOL

( )

( )

( )

22
 C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2

180g/mol 2 X 46g/mol

127.700.000 Kg quantidade de álcool formado

Transformando o valor acima para litros teremos:

PAGAMENTOD DA TONELADA DE CANA-DE-AÇÚCAR

/tonelada de cana

23
4. 8 LISTA DE EXERCÍCIOS

LISTA 1 – MATÉRIAS-PRIMAS E LABORATÓRIO PCTS

1. Responda as questões abaixo:

a) (IFAL–2010) A determinação da sacarose aparente nos materiais açucarados das

fábricas de açúcar e álcool é realizada usando a polarimetria. A leitura sacarimétrica
obtida somente será igual à concentração da sacarose aparente, expressa em
percentagem de massa, se a concentração da solução lida for igual a:

a) 26 g/100g.

b) 13 g/100cm3.

c) 50 g/100g.

d) 26 g/100cm3.

e) 50 g/100cm3

b) Explique o princípio do sacarímetro.

2. (IFAL–2010) Nas destilarias de etanol, podem ser produzidos dois tipos de álcool:
hidratado e anidro. O etanol hidratado é usado nos carros flex, enquanto o anidro é
misturado à gasolina. Os teores alcoólicos desses álcoois, respectivamente, são na
ordem de:

a) 80,8% e 90,5%.

b) 70,5% e 100,0%.

c) 70,0% e 80,5%.

d) 93,0% e 99,3%.

e) 99,0% e 99,3%.

24
3. (IFAL–2010) São usados nas indústrias de produção de álcool duas medidas de
concentração de álcool: ºGL e ºINPM. Respectivamente, suas unidades são:

a) ppm e percentagem em massa.

b) Miliequivalente/100mL e ppm.

c) Kg/100g e ppm.

d) Percentagem em volume e miliequivalente/100g.

e) Percentagem em volume e percentagem em massa.

4. Qual a necessidade da clarificação do caldo antes da análise de Pol.

5. Como são classificadas as matérias-primas para produção de etanol. Cite os

exemplos.

6. Quais os fatores utilizados na escolha da matéria-prima.

7. Indique fatores que contribuem para depreciação (diminuição da qualidade) da

matéria-prima.

8. Qual a diferença em entre açúcares diretamente fermentescíveis e indiretamente

fermentescíveis. Dê exemplos.

9. Qual a importância do Laboratório PCTS numa unidade sucroalcooleira.

10. Descreva o fluxograma de operações realizadas no PCTS.

11. Quais as análises realizadas no laboratório PCTS.

12. Cites os problemas gerados pela impurezas vegetais e minerais na cana-de-açúcar.

13. Por que a dextrana causa falsa sacarose.

14. Qual o princípio utilizado na determinação do BRIX.

25
15. Um aluno do IFAL esta estagiando no laboratório PCTS e encontrou os seguintes
valores:

Leitura sacarímetrica = 75ºZ Determine:

BRIX= 16,43% a) Pol caldo

b) Pol%cana
FIBRA =11,95%
c) Pureza;
AR=0,69% d) ART;
e) ATR;
Densidade =0,789Kg/L
f) Quantidade de álcool e açúcar para 1 tonelada
ATR = $ 0,55/ tonelada de cana;
g) Preço da tonelada da cana-de-açúcar.

16. (IFAL–2010) No final da década de 90, foi feita uma reformulação no sistema de
pagamento de cana pela qualidade. Qual parâmetro passou a ser adotado por este novo
sistema?

a) Sacarose
b) Glicose e Frutose
c) Açúcares totais
d) Açúcares redutores totais
e) Açúcares totais recuperáveis

17. Sabendo-se que uma usina mói 3.000.000 tonelada/ano e o ATR mensal se encontra
no valor de R$ 0,5413, mostre o valor perdido por ano pela usina, quando o PC da cana
cai de 12% para 11,75%, resultado do impacto ocasionado pela deterioração da cana
ocasionado pelo tempo de queima, corte e processamento. Dado AR= 0,4.

18. Responda as questões abaixo:

a) (IFAL–2010) Um dos controles mais usados nas fábricas de açúcar e álcool é a

determinação dos sólidos totais solúveis, denominado BRIX. Quais os dois
fundamentos usados nessas análises?

a) Polarimetria e refratometria

26
b) Densimetria e potenciometria

c) Refratometria e densimetria

d) Espectrofotometria e potenciometria

e) Polarimetria e densimetria

b) Explique o princípio de funcionamento de funcionamento de ambos os instrumentos.

19. O que significa o termo dextrógira ou levógira.

20. Quais os fatores utilizados no cálculo do preço do ATR.

21. Defina os seguintes termos:

a) Pol;

b) Brix;

c)ART;

d) AR;

e) ATR;

f) Pol%cana ou PC.

22. (IFPB – 2014) Os sistemas técnicos mais empregados para medir o teor de sacarose
são as análises de cana no campo e no laboratório. A análise da cana no campo
restringe-se à determinação de brix do caldo. Assinale a alternativa que apresenta o
aparelho utilizado para avaliar o teor de açúcar na cana.

a) Refratômetro

b) Espectofotômetro

c) Densímetro

d) Fotômetro

e) Difratômetro

27
23. (IFPB – 2014) Um engenheiro químico foi convidado a acompanhar uma análise
de determinado caldo de cana. O resultado da análise apresentou o seguinte resultado:
Pol = 18,00% e Brix = 18,75%. Considerando essa análise, julgue os itens abaixo:

I. O percentual de sólidos solúveis em solução é de 18%.

II. O percentual de açúcar redutor total no caldo é menor que 18%.

III. A percentagem aparente, em peso, de sacarose contida no caldo é de 18%.

IV. A percentagem real, em peso, de sacarose contida no caldo é menor que 18%.

V. A pureza aparente do caldo é 96%.

Está CORRETO o que se afirma apenas em:
a) I e II.

b) II e III.

c) II e IV.

d) II, III e V.

e) III e V.

5. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A fermentação alcoólica vem sendo utilizada desde a mais remota antiguidade; há

mais de 4.000 anos os egípcios fabricavam o pão e produziam bebidas alcoólicas a
partir de cereais e frutas. No entanto, apenas recentemente é que se pôde relacionar a
fermentação com as leveduras, fungos amplamente distribuídos na natureza e com
capacidade de sobrevivência tanto em condições aeróbias como anaeróbias. As
leveduras beneficiaram a humanidade por um longo período, mesmo sem saber de sua
existência, notada pela primeira vez por Antoine Van Leewenhoek (1623- 1723), ao
observar amostra de cerveja em fermentação, com seu microscópio rudimentar.

Após a formulação da estequiometria da fermentação, desenvolvida por Gay-

Lussac em 1815, Pasteur em 1863 demonstrou a natureza microbiológica da
fermentação alcoólica como sendo um processo anaeróbico e ainda, durante as
primeiras décadas de 1900 as pesquisas culminaram com a elucidação das reações

28
enzimáticas catalisadas por enzimas específicas responsáveis pela transformação
química do açúcar em etanol e gás carbônico no interior da levedura.

A fermentação alcoólica é a ação de leveduras sobre açúcares fermentescíveis

contidos em uma solução. É um processo biológico no qual a energia fornecida por
reações de oxidação parcial pode ser utilizada para o crescimento de leveduras e a
oxidação parcial anaeróbia da hexose na produção de álcool e CO2.

De forma global, pode-se representar a fermentação alcoólica pela equação de

Gay-Lussac. Na qual se observa que 1 mol de glicose (180 g) produz 2 moles de etanol
(92 g), 2 moles de dióxido de carbono (CO2) (88 g) e 57 kcal de energia, conforme a
equação abaixo.

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O + 57 Kcal

No que diz respeito ao rendimento teórico (YP/S) sabe-se que a partir do fator
estequiométrico (0,511), obtém-se valor do rendimento na ordem de 90%, uma vez que
10% do açúcar metabolizado pela levedura sejam desviados para gerar produtos como
glicerol, alcoóis superiores e outros, além do necessário para manutenção celular.

5.1 RENDIMENTO TEÓRICO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2

180g/mol 2 X 46g/mol

1g de açúcar álcool formado

Álcool formado = 0,511g de álcool/g de açúcar

Esse resultado mostra que o rendimento da fermentação alcoólica é no máximo de

51,1%. Em termos de eficiência do processo fermentativo onde utilizamos o fator
estequiométrico 0,511, obtêm-se o valor do rendimento na ordem de 90%, uma vez que
estima que os outros 10% seja desviado pela levedura para síntese de outros produtos,
tais como, alcoóis superiores, glicerol, e necessidades para manutenção celular.

5.2 MICRORGANISMO UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE ETANOL

Os principais microorganismos utilizados na produção de etanol são a

Shaccaromyces Cerevisiae, Zymamonas Mobilys, Escherichia coli, entre outros. Porém

29
por apresentar maiores eficiências fermentativas a Shaccaromyces Cerevisiae é a mais
empregada industrialmente.

5.2.1 LEVEDURAS

As leveduras são microorganismos cujo crescimento dominante é na forma

unicelular. A reprodução é assexuada, por brotamento multilateral e polar ou por fissão,
e sexuada por meio de ascósporos. As características morfológicas das leveduras
determinadas por microscopia mostram a forma esférica e ovoide, pera, cilíndrica e
mesmo alongadas em pseudomecélio, conforme a Figura 18.

Figura 18. Células de levedura

A gemulação ou brotamento é o modo de crescimento vegetativo mais comum das

leveduras. Nas leveduras que se reproduzem por brotamento, a célula parental forma
uma protuberância (broto) na superfície externa. À medida que o broto se desenvolve, o
núcleo da célula parental se divide, e um dos núcleos migra para o broto. O material
celular é então sintetizado entre o broto e a célula parental, e o broto eventualmente se
separa da célula mãe, como pode ser visto na Figura 19.

Figura 19. Brotamento da célula

Uma célula de levedura pode produzir mais de 24 células-filhas por brotamento.

Algumas leveduras produzem brotos que não se separam uns dos outros, esses brotos
formam uma pequena cadeia de célula chamada de pseudohifa.

Em geral, as células de leveduras são maiores do que as bactérias, mas as menores

leveduras não são tão grandes como as maiores bactérias. Tais microorganismo variam
30
consideravelmente no que se refere às suas dimensões, com limites de 1 a 5μm de
largura e 5 a 30μm. Cada espécie tem uma forma característica, mas, mesmo em
culturas puras, há consideráveis variações de tamanho e de forma das células
individuais, dependendo da idade e do ambiente. As leveduras não possuem flagelos ou
outros órgãos de locomoção.

Apresentam partes visíveis como parede celular, citoplasma, vacúolos, glóbulos

de gordura, grânulos e núcleo, conforme a Figura 20.

Figura 20. Esquema de uma célula de levedura

As leveduras obtêm sua energia da quebra de compostos orgânicos, sendo capazes

de sobreviver em condições aeróbicas se suplementadas com glicose, sais de amônio,
íons inorgânicos e poucos fatores de crescimento.

As leveduras são capazes também de crescimento anaeróbico facultativo. Podem

utilizar oxigênio ou um componente orgânico como aceptor final de elétrons, sendo um
atributo valioso que permite que as leveduras sobrevivam em vários ambientes. Se é
dado acesso ao oxigênio, às leveduras respiram aerobicamente para metabolizar hidratos
de carbono formando dióxido de carbono e água; na ausência de oxigênio, elas
fermentam os hidratos de carbono e produzem etanol e dióxido de carbono. Essa
fermentação é utilizada para fabricação de pães e bolos, cerveja, vinho e etanol.

O desempenho das leveduras na fermentação, que é a habilidade das leveduras em

“metabolizar eficientemente os constituintes do mosto em etanol e em outros produtos
da fermentação, é influenciada e controlada por vários fatores:

31
• Características Genéticas: a escolha da cepa de levedura empregada.
• Fisiologia Celular: a tolerância ao stress pelas células de levedura, a viabilidade e a
vitalidade das células e a concentração celular do inoculo.
• Disponibilidade Nutricional: a concentração e a natureza do nitrogênio assimilável, a
variedade e a concentração de açúcares no mosto e a disponibilidade de íons metálicos.
• Condições Físicas: temperatura, pH, oxigênio dissolvido e a densidade do mosto.
Quanto ao ambiente, as leveduras se desenvolvem numa ampla faixa de
temperatura, sendo que o intervalo ótimo de crescimento situa-se entre 26 e 35ºC, com
média de 30ºC. Em relação à variação de pH, os limites estão entre 4,5 e 5,5. Esses
microrganismos também apresentam elevada resistência osmótica.

As leveduras são microrganismos saprófitas que exigem uma fonte de carbono

elaborada – glicose ou outro açúcar – que fornece a energia química e o esqueleto
carbônico de suas estruturas celulares, constituídas predominantemente de carbono,
oxigênio e hidrogênio. Algumas vitaminas, como tiamina e ácido pantotênico, também
são exigidas. O meio deve, igualmente, fornecer nitrogênio, fósforo, enxofre, potássio,
magnésio, cálcio, zinco, manganês, cobre, ferro, cobalto, iodo e outros elementos em
quantidades diminutas. Os micronutrientes (enxofre, magnésio, manganês, zinco, cobre,
cobalto, dentre outros.) têm uma função importante no metabolismo celular,
principalmente devido aos seus requerimentos como cofatores para várias enzimas.

Os critérios tecnológicos que fazem com que uma levedura seja utilizada
comercialmente na fermentação alcoólica são:

 O alto rendimento e a elevada produtividade, ou seja, rápida conversão de açúcar

em álcool, com baixa produção de componentes secundários.

 Alta velocidade fermentativa;

 Dominância e permanência durante a safra;

 Elevada conversão de açúcares em etanol;

 Pequena formação de produtos indesejáveis;

 Tolerância a altas concentrações de substrato e etanol;

 Resistente a temperaturas elevadas;

32
  Alta velocidade de crescimento;

A espécie mais importante de levedura alcoólica é a Saccharomyces cerevisiae,

que possui um largo espectro de utilização, sendo empregada na produção de pães,
bebidas alcoólicas, etanol, etc. Sua biomassa pode ser recuperada como subproduto de
fermentação e transformada em levedura seca, que se constitui em matéria-prima para a
fabricação de ração animal ou suplemento vitamínico para o homem.

5.2.2 CRESCIMENTO CELULAR

O crescimento celular depende da capacidade da célula para utilizar os nutrientes

do meio ambiente e sintetizar os compostos macromoleculares das estruturas celulares e
também os principais compostos de baixo peso molecular, necessário para a atividade
celular. O metabolismo intermediário inclui as reações que transformam os compostos
de carbono e nitrogênio que entram na célula em novo material celular ou em produtos
que são excretados. A síntese desses compostos necessita de energia e a maioria das
células utilizada nas fermentações, são heterotróficas e obtém sua energia a partir da
quebra de compostos orgânicos. Nos processos respiratórios ou aeróbios, os
microrganismos são capazes de oxidar completamente alguns dos substratos a CO2 e
H2O, obtendo o máximo de energia para a conversão dos substratos remanescentes em
nova massa celular. No metabolismo fermentativo ou anaeróbio, as células são menos
eficazes para converter os substratos orgânicos em material celular e usualmente
excretam intermediários degradados parcialmente.

Na Figura 20 temos o perfil característico do crescimento de um microrganismo

unicelular. A fase A, chamada de “lag”, corresponde a uma fase de adaptação
fisiológica das células ao novo meio de cultura no qual elas foram introduzidas. Nesta
fase o metabolismo está ativo (sintetizando enzimas e coenzimas) de modo a criar as
condições para que elas possam se dividir. Portanto, na fase “lag” as células não estão
se dividindo. A fase B é conhecida como a fase exponencial de crescimento porque o
número de células aumenta exponencialmente com o tempo. A fase C é a fase
estacionária, onde o número de células viáveis se mantém constante, isto é, são iguais os
números correspondentes às células que nascem e as que morrem. A fase D é a fase de
morte, pois as condições do meio vão se tornando cada vez mais impróprias para as
células sobreviverem.

33
 Figura 21. Fases do crescimento microbiano

5.3 BIOQUÍMICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A transformação da sacarose em etanol e CO2 envolvem 12 reações em sequência

ordenada, cada qual catalisada por uma enzima específica, conforme apresentando na
Figura 22. Essas enzimas glicolíticas sofrem ações de diversos fatores (nutrientes,
minerais, vitaminas, inibidores, substâncias do próprio metabolismo, pH, temperatura e
outros), alguns que estimulam e outros que reprimem a ação enzimática, afetando o
desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras. A enzima
descarboxilase e desidrogenase são as enzimas responsáveis pela produção de CO2 e
etanol respectivamente.

O objetivo principal da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o açúcar, é

gerar uma forma de energia (ATP, adenosina trifosfato) que será empregada na
realização de diversas funções fisiológicas (absorção, absorção, excreção, manutenção
da vida, crescimento e multiplicação). O etanol e CO2 resultantes se constituem tão
somente em produtos de excreção, sem utilidade metabólica para a célula.

34
 Figura 22. Reações da fermentação alcoólica

5.4 PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO

O mosto é uma suspensão de substrato açucarado, numa concentração adequada,

usado na fermentação. Dependendo da destilaria, pode ser caldo, uma mistura de mel,
xarope e caldo clarificado, com o brix variando de 14º - 22º.

Após a dosagem de mel/xarope no caldo para formação do mosto, este passa por
misturadores (roscas helicoidais), para homogeneizar o produto. A seguir o mosto é
resfriado em trocadores de calor tipo placas. O resfriamento do mosto baixa a
temperatura de 65°C para 28 - 32 °C.

A concentração do mosto é definida pela produção pretendida e capacidade de

fermentação pela levedura. Mostos que estejam muito concentrados ocasionam perdas
de açúcares, que não são fermentados, sujam mais os aparelhos de destilação e fazem a
temperatura se elevar. Elevados teores de açúcar causam estresse osmótico da levedura.
Mostos muito diluídos fermentam rapidamente e sujam menos os aparelhos de
destilação. Porém, será necessário empregar fermentadores de maior volume, mais água
será gasta na diluição, logo mais vapor é gasto nas colunas de destilação. Além disso, a
fermentação estará mais suscetível a infecções.
De forma geral temos que:

35
Mostos muito concentrados:

 Ocasionam perdas de açúcares.

 Causam estresse osmótico da levedura.
 Sujam mais os aparelhos de destilação.
 Maior aumento de temperatura.

Mostos muito diluídos:

 Fermentam rapidamente.
 Sujam menos os aparelhos de destilação.
 Necessário maior volume de fermentadores.
 Mais água na diluição.
 Maior gasto de vapor nas colunas de destilação.
 Fermentação estará mais suscetível a infecções

Para se preparar um mosto com brix adequado à quantidade de água, em peso,

deve ser adicionada a um determinado peso de melaço de concentração conhecida. Para
isso é utilizada a Cruz de Conbeze como pode ser vista abaixo.

Exemplo: Deseja-se prepara um mosto de brix 16º. Para isso é disponibilizado mel com
brix de 88º. Determine a quantidade de água e melaço para elaboração de 1000L de
mosto. Dados: densidade do melaço=1,468 Kg/L.

36
Quantidade de mosto = 14,98 + 66 = 80,98 L de mosto, desta forma para 1000L temos:

Se em 80,98 L de mosto temos 14,98 L de melaço, em 1000L temos X.

80,98 L mosto 14,98 L de melaço

1000 L mosto X

5.5 LISTA DE EXERCÍCIOS

LISTA 2 – MICROORGANISMO LEVEDURA E PREPARO DE MOSTO

1. Um técnico de laboratório foi designado para preparação 1500 L de mosto a partir do

melaço subproduto da fabricação de açúcar a partir da Cruz de Cobenze. Para isso foi
disponível ao técnico um melaço de 85ºBrix. Determine o volume de água e melaço
para obtermos um mosto de 15ºBrix. Dados:densidade MELAÇO= 1,468kg/l e densidade
ÁGUA =1Kg/L.

2. O que significa o termo mosto, como são classificados? Quais cuidados devemos ter
com este parâmetro? Qual o Brix mosto desejado na fermentação alcoólica?

37
3. (IFAL 2010) Uma das vias de obtenção de energia pelos seres vivos é via glicolítica.
Na fermentação alcoólica, a glicose é convertida a piruvato e este, por sua vez, é
convertido a etanol e gás carbônico. As enzimas envolvidas nesta ultima etapa são:

a) Anidrase carbônica e enolase.

b) decarboxilase e álcool desidrogenase.

c) Invertase e Sacarase.

d) Enolase e piruvato-quinase.

e) Fosfofrutoquinae e hexoquinase.

4. Qual os nutrientes, pH e temperatura em que a levedura trabalha eficientemente.

5. Analise as afirmações abaixo a respeito da fermentação alcoólica.

I. A presença do microorganismo Leuconostoc mesenteroides é benéfica ao processo

fermentativo.

II. As espécies mais usadas na produção industrial de álcool e aguardente são

Saccharomyces cerevisae, Zymomonas mobilis.

III. Gay Lussac demonstrou a natureza microbiológica da fermentação alcoólica como

um processo anaeróbico.

IV. A fermentação alcoólica é um processo endotérmico.

Quais as afirmações são verdadeiras e corrija as erradas.

6. A figura abaixo mostra o ciclo bioquímico da levedura, durante a fermentação

alcoólica.

38
7. (IFMG PROFESSOR 2010) Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao
desenvolvimento do microrganismo, sob temperatura controlada e agitação adequada, as
seguintes fases no crescimento podem ser observadas.

Assinale a alternativa INCORRETA:

A) Fase “lag”ou de latência: Período, imediatamente após a inoculação, no qual não há

reprodução e, assim, a concentração celular mantém-se constante.

B) Fase logarítmica ou exponencial: Nesta fase a velocidade de crescimento é

diretamente proporcional à concentração microbiana, ou seja, a velocidade específica de
crescimento aumenta.

C) Fase de transição entre às fases “lag” e logarítmica: O número de células começa a

aumentar em consequência da velocidade específica de crescimento, que aumenta até
atingir um valor máximo.

D) Fase de desaceleração: Devido ao esgotamento de um ou mais componentes do meio

de cultura, necessário ao crescimento e, também, devido ao acúmulo de metabólitos
inibidores, a velocidade de crescimento diminui até se anular

8. (IFMG PROFESSOR 2010) No processo de multiplicação celular da S.cerevisiae

para produção de fermento utilizado na produção de etanol, é necessário promover
condições ambientais para otimizar o processo. Marque a alternativa que representa as
melhores condições:

A) pH = 6,5; T = 35ºC e aeração = 35 a 40 m3/h

B) pH = 5,5; T = 27ºC e sem aeração

C) pH = 6,5; T = 35oC e sem aeração

D) pH = 5,5; T = 27oC e aeração = 25 a 30 m3/h

9. (IFMG PROFESSOR 2010) Sobre a cinética de processos fermentativos é

INCORRETO afirmar que:

39
A) A velocidade específica de consumo de substrato (µS) é definida pela expressão

e traduzida pelo valor da inclinação da tangente à curva S = S(t), sendo S =

concentração de substrato.

B) As velocidades instantâneas de crescimento do microrganismo e formação de

produtos podem ser traduzidas pelos valores das inclinações das tangentes às curvas X =
X(t) e P = P(t), traçadas apartir de dados experimentais, sendo X = concentração de
microrganismo e P = concentração do produto.

C) A velocidade específica de formação de produto (µP) é definida pela velocidade

instantânea em relação à concentração microbiana para um dado instante, conforme a

seguinte expressão:

D) A velocidade média de crescimento microbiano ou produtividade em biomassa (PX)

é definida pela equação , na qual Xm e X0 representam as concentrações

microbiana máxima e inicial, respectivamente, e tf o tempo total ou final de

fermentação.

5.6 DORNAS DE FERMENTAÇÃO

Os recipientes onde o mosto, pela fermentação, se transformará em vinho,

denominam-se dornas ou cubas. As dornas podem ser construídas de ferro, alvenaria ou
madeira, porém na prática industrial são fabricadas de aço carbono e sua capacidade
varia com o processo, conforme a Figura 23. Existe no mercado um padrão de
dimensões de dornas para a fermentação, que é caracterizada por uma relação entre a
altura e diâmetro (H/D=1,5). As dornas numa sala de fermentação podem ser
denominadas pelo tipo de função exercida, como pode ser visto abaixo:

Dorna pulmão = após o fim da fermentação todo vinho fermentado ainda

contendo o fermento é transferido para esta dorna, com o objetivo de manter o fluxo
constante para as centrífugas.

Dorna volante = após a separação do vinho fermentado do fermento, esse vinho

vai ser direcionado para a dorna volante, que tem como objetivo manter fluxo constante
para as colunas de destilação, enquanto o fermento irá para os PFs descrito abaixo.

40
 Pre-fermentadores ou cubas de tratamento = É o recipiente onde ocorre o
tratamento do fermento.

Figura 23. Dornas de Fermentação

As dornas de fermentação podem ser aberta ou fechada. A maioria das destilarias

de álcool trabalha com dornas de fermentação fechadas para minimizar alguns
problemas. Segunda a literatura estima-se que as perdas por evaporação de álcool
arrastado com CO2 esteja na faixa de 0,5% - 1,5% da produção total de álcool. Para
minimizar as perdas de álcool todo gás gerado durante a fermentação é coletado e
encaminhado para a torre de recuperação de álcool onde ocorre a lavagem de CO2 em
contra corrente com água visando recuperar álcool, conforme a Figura 24. Outro
problema seria o transbordo de vinho devido à formação de espuma.

Figura 24. Sistema de recuperação de etanol

5.6.1 SISTEMAS DE CONTROLE DE ESPUMA

A formação de espuma, principalmente no caso de fermentação de mostos de

caldos, é um grande inconveniente, prejudicando o sistema de lavagem de dornas no
caso de dornas fechadas e perdas de vinho por transbordo.

41
 Figura 25. Formação desejável e indesejável de espuma durante a fermentação

Para evitar ou minimizar a formação de espuma, as destilaria utilizam

dispersante (evita a formação), antiespumante (combate à espuma) ou sistemas
mecânicos de quebra espuma, como pode ser visto na Figura 24.

Figura 25. Inibição mecânica da espuma.

5.6.2 DIMENSIONAMENTO DE DORNAS DE FERMENTAÇÃO

O volume total de dornas deve ser suficiente para atender à máxima produção de
álcool projetado, considerando o tempo do ciclo, que é a soma do tempo de fermentação
(aí incluindo o tempo de alimentação), do tempo pós- fermentação (tempo de espera
para o início da turbinagem), de limpeza da dorna, do tempo de turbinagem (descarga) e
o tempo de tratamento do fermento.

42
 No volume das dornas, deve ser previsto também espaço para o gás preso (Hold-
up), espaço para o controle de espuma e possíveis acessórios. Pode-se considerar 90 -
95% de aproveitamento do volume da dorna como um bom valor (capacidade útil).

Exemplo: dimensione quantas dornas seriam necessários para produção 1m3 de

álcool, considerando os seguintes dados:

 Teor alcoólico do vinho fermentado = 8 ºGL

 Teor de fermento no vinho fermentado = 10%
 Teor de fermento no vinho turbinado (delevurado) = 0,5%
 Teor de fermento no creme de levedura = 70%

Cálculo do volume de vinho turbinado

Cálculo do volume de vinho fermentado

A B
Centrífuga
C
A = vinho fermentado

B= vinho turbinado (vinho delevurado)

C= creme de levedura

X= representa a concentração da substância

Pelo Balanço de massa temo:

43
 ( )

( )

A = vinho fermentado = 13,54 m3

B= vinho turbinado (vinho delevurado) = 12,5 m3

C= creme de levedura = 1,04 m3

Cálculo do volume de dornas

Se o tempo de um ciclo fermentativo (tempo de alimentação, descarga, turbinagem,

limpeza e tratamento) for 10,5 horas cada dorna funcionará:

Desta forma o volume de dornas será:

No caso acima, se esta instalação pretendesse produzir 300 m3 de álcool/ dia teríamos:

44
Pretenderam-se construir dornas com capacidade de 250 m3 teremos:

5.6.3 RESFRIAMENTO DAS DORNAS DE FERMENTAÇÃO

Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de diminuir a temperatura do

mesmo, de 65ºC para 28°C à 32ºC. Para o controle da temperatura durante a
fermentação alcoólica usam-se trocadores de calor de placas (0,15 a 0,6 m 2/m3 de dorna),
conectadas com as dornas através de bomba de circulação de vinho, conforme a Figura 26.

Figura 26. Trocador de calor tipo placa

Esse controle torna-se necessário, pois elevação da temperatura afeta o processo

de fermentação, possibilitando a proliferação de contaminantes, tornando o meio
inadequado para o desenvolvimento do processo, chegando até a prejudicar o
rendimento do mesmo. Utilizam-se trocadores de calor a placas por apresentarem uma
boa eficiência, mas apresentam os seguintes inconvenientes:
• É um ponto crítico de contaminação do mosto/ fermentação.

45
• Baixa velocidade do mosto.

• Propicia incrustações nas placas.

• Focos de contaminação, principalmente bactérias.

• Dificuldade de assepsia.

• Formação de Biofilme (contaminação bacteriana). Quando existe população bacteriana

suficiente, além do biofilme existente, são secretados polímeros, que incrustram nas
placas diminuindo a capacidade de troca térmica.

A Figura 26 mostra a formação do biofilme sobre a placa do trocador de calor.

Figura 27. Formação de biofilme

5.6.4 TORRES DE RESFRIAMENTO

Dentre as finalidades para uso de água, utilizam-se grande volume de água tratada
para arrefecimento dos trocadores de calor utilizados para resfriamento do mosto e
dornas da fermentação e condensadores da destilaria. Esta água após todo o processo de
arrefecimento chega a uma temperatura média de 40-42ºC, o que impossibilita o
lançamento deste efluente, que segundo a legislação não pode ultrapassar os 40ºC ou
aumentar em 3ºC a temperatura do corpo receptor. Além disso, seria necessário repor
milhões de m3/h de água para o processo, o que aumentaria de forma exponencial os
gastos com o tratamento de água. Desta forma, toda a água do sistema é resfriada por
torres de resfriamento, visando o reaproveitamento em um circuito, conforme a Figura
28.

46
 Figura 28. Torres de resfriamento

5.6 FERMENTO, INÓCULO OU PÉ-DE-CUBA

É um volume de suspensão de microorganismos, capaz de garantir em condições

econômicas, a fermentação de um dado volume de mosto industrial.

Tipo de fermento adotado pela indústria de aguardentes é fator determinante no

processo de preparo do mesmo, podendo ser utilizados diversos tipos de fermento, cada
qual condicionado às possibilidades técnicas da destilaria. Assim, podem ser
encontrados os fermentos ditos:

 Fermento caipira
 Fermento de padaria
 Fermento selecionado

5.6.1 FERMENTO CAIPIRA

São os fermentos preparados a partir de leveduras que naturalmente acompanham
o mosto, oriundas da lavoura de cana, do ar e dos equipamentos de processo.
Geralmente, são as denominadas leveduras “selvagens”, de pequena tolerância ao
álcool.
O inóculo natural, chamado “pé de cuba” é usualmente preparado pelo método
conhecido como fermento caipira, que consiste numa mistura de caldo de cana-de-
açúcar não diluído, farelo de arroz, farinha de milho ou soja, entre outros cereais, com
adição de suco de limão ou laranja azeda para abaixar o pH. São feitas adições diárias
de caldo de cana-de-açúcar no período de cinco a sete dias quando as leveduras estão se

47
reproduzindo e o volume de massa celular está aumentado. Desta forma, o inóculo é
obtido a partir da fermentação espontânea do caldo por microrganismos selvagens
presentes no caldo da cana-de-açúcar, nos equipamentos e nas dornas de fermentação.
Este tipo de fermento é utilizado para produção em baixa escala, para produtores rurais.

5.6.2 FERMENTO PRENSADO OU DE PADARIA

O fermento prensado constitui-se em um aglomerado de células no estado sólido,
sendo, sem dúvida, o processo mais simples e rápido na obtenção do “pé-de-cuba”, uma
vez que é um produto pré-industrializado, facilitando sua multiplicação em qualquer
tipo de destilaria.
A obtenção do lêvedo através do fermento prensado consta da adição direta na
dorna, de uma quantidade de fermento equivalente a 20 gramas por litro de mosto.
Entretanto, como esta maneira de proceder requer uma quantidade muito grande de
fermento, por medida de economia, procede-se da seguinte maneira: efetua-se uma
suspensão de 20 quilos de fermento em água morna e inocula-se em 1000 litros de
mosto com 10°Brix, a mais ou menos 30°C. No momento em que essa concentração
cair à metade, junta-se em filete contínuo mais 1000 litros de mosto a 12°Brix, e assim
por diante.
A cada alimentação subsequente, procura-se dobrar o volume de mosto já
adicionado, até que o volume útil da dorna seja alcançado. Quando se inicia o processo
de multiplicação de fermento, principalmente nas primeiras rodadas, deve-se trabalhar
com mostos diluídos, cuja concentração não ultrapasse a 12°Brix, para facilitar a
adaptação do fermento e a sua multiplicação (metabolismo respiratório), evitando-se
assim sua exaustão.
Em contraposição às vantagens de simplicidade e rapidez no preparo, o fermento
prensado apresenta como inconveniente, quando comparado com o selecionado, pouca
tolerância a altos teores alcoólicos e altas temperaturas.

5.6.3 FERMENTO SELELCIONADO

Ele é obtido a partir de leveduras selvagens que foram isoladas por se destacarem
por suas características excepcionais de trabalho, entre as quais a tolerância ao etanol e
a elevada produtividade e eficiência de fermentação.
Além disso, elas são gradualmente adaptadas a outras condições especiais,
diferentes das naturais, tais como altas concentrações de açúcar e temperaturas elevadas.

48
Estas características conduzem a fermentações puras (sem contaminações), regulares
(com tempos de duração similares), rápidas (elevada produtividade) e de maior
rendimento (alta conversão de açúcar para álcool).
O preparo do fermento através do aparelho de cultura pura é um tanto quanto
complexo, necessitando de mostos esterilizados. É um processo trabalhoso e caro,
embora produza fermentações mais puras, porém, de menor rendimento, em virtude do
consumo de grande quantidade de açúcar na multiplicação das células.
O preparo de fermento selecionado sem aparelho de cultura pura é, praticamente,
o único utilizado nas destilarias que trabalham com cana-de-açúcar e melaço. Ele consta
de duas fases distintas, a de laboratório e a industrial. A fase de laboratório compreende
o preparo do meio esterilizado, inoculação da levedura assepticamente e incubação da
cultura em condições de laboratório. Já a fase industrial é desenvolvida em condições
normais de trabalho, isto é, dentro da rotina da destilaria, conforme a Figura 29. Alguns
cuidados devem ser tomados durante o processo de multiplicação do fermento.

Figura 29. Condições de multiplicação do fermento

As transferências devem ser realizadas com as células ainda em atividade, isto é,

não se deve esperar a fermentação “morrer”, caso contrário, haverá uma demora no
processo de multiplicação.
A suplementação em nutrientes (sulfato de amônio, principalmente) é
imprescindível para que se tenha um crescimento rápido da população. O aquecimento
do mosto (30°C) é importante para que a velocidade do processo se mantenha em níveis
aceitáveis.

49
5.7.4 TRATAMENTO DO FEMENTO

A levedura produtora de álcool Saccharomyces cerevisiae é exposta a condições

estressantes durante o processo de fabricação de álcool devido a diversos fatores, entre
os quais se destacam: temperatura de fermentação, teor alcoólico elevado, contaminação
bacteriana e a composição do mosto devido à utilização do mel residual da fabricação
de açúcar. Com o objetivo de amenizar o estresse ocasionado pelo processo de
fermentação é realizado o tratamento do fermento nos Pré-Fermentadores (PFs). A
Figura 29 representa as etapas de tratamento.

Figura 29. Tratamento do creme de leveduras

5.7.4.1 ANTICÉPTICOS E ANTIBIÓTICOS

No Brasil não é usual a esterilização do mosto para produção de álcool. Logo, o

mosto apresenta uma população natural que compete com a levedura pelo substrato,
diminuindo o rendimento alcoólico. Quando se faz a clarificação do caldo por
aquecimento, há uma redução dos microrganismos, mas não é uma esterilização. Após a
clarificação, o mosto é resfriado e colocado em dornas sem cuidados para manter o
ambiente livre de microrganismos. Os anticépticos e antibióticos são utilizados para o
controle da contaminação, criando ambiente favorável ao desenvolvimento das
leveduras.

50
5.7.4.2 ÁCIDO SULFÚRICO

Nesta etapa é adicionado ácido sulfúrico concentrado, mantendo o pH do meio na

faixa de 2 – 3 criando um ambiente impróprio para as bactérias. A utilização desta
prática possibilita reduções de até 44,56% na população de bactérias contaminantes em
função do vigor e tempo de tratamento.

5.7.4.3 ANTIBIÓTICOS

Sua ação esterilizante decorre de suas propriedades bacteriostáticas. Os

bactericidas são empregados, em muitos casos, preventivamente. Os antibióticos,
especialmente penicilinas, devido ao preço mais elevado, são aplicados em algumas
usinas, de maneira corretiva A penicilina é um bom inibidor de contaminações, com o
emprego de 500 a 1.000 U.I. por litro de mosto, observando-se apreciável aumento de
rendimento em álcool nos mostos tratados. A aplicação é econômica, não exigindo
modificações nas técnicas e nos aparelhamentos usados; as fermentações são mais puras
e regulares. Pode-se usar também cloranfenicol, tetraciclina e clorotetraciclina, kamoran
e virginiamicina. A escolha do antibiótico depende de seu custo no tratamento. Todavia,
o uso discriminado de antibióticos pode torna as bactérias mais resistentes.

5.7.4.4 AERAÇÃO

A adição de oxigênio durante o tratamento do fermento tem como finalidade a

multiplicação da levedura, podendo ocorrer através da utilização de ar comprimido ou
agitação mecânica.

5.7.4.5 NUTRIENTES

Segundo alguns autores, as células de leveduras, durante o processo de

fermentação alcoólica necessitam de necessidades nutricionais e os nutrientes
influenciam diretamente a multiplicação e o crescimento celular e também a eficiência
de transformação do açúcar em álcool. Os principais nutrientes são: nitrogênio, carbono,
oxigênio, potássio, fósforo, enxofre, etc.

5.7.4.6 ÁGUA

51
 É utilizado na proporção 1:1 (água : reme de leveduras), pois o excesso de
fermento nas dornas (acima de 15%) pode esgotar os nutrientes mais rapidamente,
causando decréscimo da viabilidade, aumento do consumo de ácido e redução do
rendimento da fermentação.

5.8 FASES DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Tão logo se misturam o pé-de-cuba com o mosto convenientemente corrigido,
inicia-se o processo fermentativo dos açúcares diretamente fermentescíveis. Embora não
se possa estabelecer com grande rigidez os limites de separação entre as diferentes fases
da fermentação alcoólica, três são assinaladas.
 Fermentação preliminar ou pré-fermentação
 Fermentação tumultuosa ou principal
 Fermentação complementar ou final

5.8.1 FERMENTAÇÃO PRELIMINAR OU PRÉ-FERMENTAÇÃO

Nesta fase predomina a função reprodutiva das células de leveduras, que se
prolonga até ser atingido o máximo de concentração. A propagação para atingir essa
concentração máxima, que representa o número de células ideal, tem início quando é
feito o contato do mosto com o fermento, e caracteriza-se pela pequena elevação de
temperatura, pequena formação de espumas, pouco desprendimento de gás carbônico,
consequentemente pequena produção e álcool. Esta fase termina quando o
desprendimento de gás carbônico se torna evidente.

5.8.2 FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA OU PRINCIPAL

O término da pré-fermentação assinala o início da fermentação principal ou

tumultuosa. Este início é caracterizado pelo aumento no desprendimento de gás
carbônico. Nota-se que a produção de gás a princípio incipiente, vai aumentando
progressivamente e com rapidez, dando a impressão, muitas vezes, ao observador que o
mosto está em ebulição.
Durante esta fase, há uma diminuição gradativa da densidade do mosto (redução
do Brix), elevação do teor alcoólico, aumento de temperatura e considerável formação

52
de espuma. Essa formação é indesejável, pois ocasionar diminuição da capacidade útil
do fermentador e derramamento quando se trabalha com dornas abertas.

O volume da massa líquida aumenta consideravelmente, sendo que este aumento

depende além da produção de gás carbônico, também da viscosidade do mosto em
fermentação. O aumento de temperatura durante esta fase atinge o máximo quando o
desprendimento de gás carbônico é mais ativo. Daí a necessidade de uma refrigeração
bem dimensionada.

5.8.3 FERMENTAÇÃO COMPLEMENTAR OU FINAL

A queda na intensidade de desprendimento de gás carbônico e a redução gradativa
da temperatura caracterizam o início da pós-fermentação. É justamente aí que a maior
parte das infecções costumam aparecer.
Nesta ocorre à formação da maior parte dos álcoois homólogos superiores, os
quais constituem o óleo fúsel. Ocorre também à formação de produtos oriundos da
degradação do álcool através de transformações químicas, como oxidação, esterificação
etc.
Recomenda-se destilar o vinho logo após a constatação do final desta fase da
fermentação, o que é verificado pela estabilização do Brix. Em caso de espera para
destilação do vinho, o tempo nunca deverá exceder a duas horas após o final da
fermentação, para evitar maiores perdas de álcool.
A Figura 30 apresenta as fases da fermentação alcoólica

Figura 30. Fases da fermentação alcoólica

5.9 CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

53
 Existi várias maneiras de condução da fermentação alcoólica. O reator biológico
pode ser operado de forma descontínua (batelada) ou contínua.

Quando contínuo, o mosto contendo os nutrientes é fornecido continuamente ao

fermentador, e o mosto fermentado é também retirado continuamente na mesma vazão.
Nos processos conduzidos por batelada, o mosto é colocado na dorna de fermentação, o
microrganismo é inoculado e, o mosto fermentado é enviado ao setor de separação e
purificação do(s) produto(s) e subproduto(s).

5.9.1 PROCESSO EM BATELADA

Os processos de condução em batelada são divididos em:
 Sem reutilização do inoculo ou inoculo puro
 Por cortes
 Processo por decantação
 Processo Melle-Boinot

As características do processo em batelada é descrita abaixo:

 Alto custo de instalação e automação;
 Menor produtividade em relação à contínua;
 Facilidade no controle microbiológico;
 Limpeza das dornas com maior frequência.
 Maior tempo morto.

5.9.2 SEM REUTILIZAÇÃO DO INOCULO

Nesta forma de condução, cada fermentador recebe um inóculo recentemente
preparado, puro e ativo. Após o final da fermentação, o meio fermentado, juntamente
com os microorganismos agentes da fermentação alcoólica agentes da fermentação
alcoólica, é enviado para a destilaria. Oferece excelentes condições de trabalho, porém
consome grande quantidade de fermento.

54
5.9.3 POR CORTES

Consiste em se partir de uma suspensão ativa, inoculada em uma dorna de

fermentação, dividindo-se posteriormente parte do mosto, em plena fermentação, para
outra dorna e os volumes de ambas são completados com novo mosto. Novos "cortes"
poderão se dados até o enchimento das dornas que forem necessárias à produção. Este
processo é comumente utilizado na indústria alcooleira no início de cada período de
produção, visando-se ter uma rápida propagação do inóculo, para então se iniciar o
processo com reutilização do inóculo, como representado na Figura 31.
Os "corte" se dão sempre na fase exponencial de crescimento da levedura,
encontrando-se, portanto no exercício de suas atividade enzimáticas máximas. Esse
período de reprodução das leveduras é caracterizado, quando o teor de açúcar no mosto
se reduz a 50% do inicial. Na prática, utilizam-se os valores do Brix, para detectar a
redução no teor de açúcar do mosto, devido à rapidez na determinação do Brix e a
correlação existente entre seus valores.

Figura 31. Sistema por cortes

5.9.4 PROCESSO POR DECANTAÇÃO

Este processo semicontínuo está baseado na reutilização do fermento, separado de

uma fermentação anterior, por decantação como visto na Figura 32. É um processo
aplicável quando se trabalha com mostos de caldo de cana, não dando resultados
satisfatórios quando usado para melaço ou outras matérias-primas. Via de regra, é o
sistema mais empregado nas destilarias de aguardente. Não é empregada num processo

55
industrial devido ao longo tempo de separação do vinho fermentado do
microorganismos.

Figura 32. Sistema por decantação

5.9.5 PROCESSO MELLE-BOINOT

No início de cada safra, deve-se iniciar a fermentação pelo processo de cortes,

até que todas as dornas estejam cheias, momento em que é posto em prática o processo
Mèlle-Boinot Figura 33.
Terminada a fermentação em uma dorna, o mosto fermentado (vinho), que possui
teor de álcool entre 7 – 10ºGL é enviado ao setor de separação da levedura, comumente
feita por centrifugação. Das centrífugas saem o vinho isento de células (contendo no
máximo 1% de suspensão celular), denominado de vinho delevurado e a suspensão
celular, também denominada de leite de levedura. Esta separação decorre da diferença
de densidade entre o vinho (d = 1,02) e as leveduras (d = 1,18). Após a turbinagem, o
vinho delevurado acompanhado de bactérias, também eliminadas na operação é
encaminhado a dorna volante de onde é bombeado para o setor de destilação.

O leite de levedura (concentração de 70%) é encaminhado aos pré-fermentadores

onde é submetido a um tratamento com água acidulada (ácido sulfúrico) visando reduzir
o grau de contaminação e revigorar a levedura a ser reutilizada na fermentação seguinte.

56
 Mosto Fermento
Tratado
Água Ácido

Dorna

Cuba Volante
de vinho
Centrífuga

Água

Trocador de Calor Volante

Vinho levedurado

Figura 33. Processo Melle-Boinot

Nesta forma de condução, é comum o uso de altas concentrações de células (3 x

109 células/mL ou mais), que permite que se entre rapidamente na fase tumultuosa do
processo fermentativo, com vantagens econômicas.

As seguintes vantagens do processo Melle-Boinot são descritas abaixo:

- Economia de açúcar devido à menor reprodução celular, elevando o rendimento

em etanol;

- Eliminação de contaminantes pela centrifugação do vinho (separação de células

de levedura);

- Fermentação mais pura devido ao tratamento de leite de levedura (tratamento

ácido);

- Eliminação da necessidade de cultura pura no preparo do pé-de-cuba, prática

exigida no processo clássico, diminuindo, portanto a complexidade das operações da
planta.

5.9.6 CONDUÇÃO DO PROCESSO CONTÍNUO

Em sua forma mais simples, a fermentação contínua faz-se alimentando uma

dorna com fluxo contínuo de substrato, em concentração adequada ao microrganismo
agente, retirando-se dela, de forma contínua e na mesma vazão, o meio fermentado que,
após centrifugação, é encaminhado para a destilação, conforme a Figura 34.

57
 Figura 34. Fermentação contínua

Segundo a literatura, este processo apresenta maior produtividade, com aumento

que pode atingir 100% em relação ao processo Melle-Boinot. Com isto obtêm-se
processos que:

 Reduzem gastos com mão-de-obra;

 Aumentam a produtividade;
 Reduzem o tempo não produtivo (tempo morto) (carga, descarga, limpeza);
 Trabalham em condições ótimas de operação no estado estacionário;
 Reduzem a utilização de insumos, entre outros;
 Obtenção de vinho uniforme;
 Possibilidade de associação com outras operações contínuas na linha de produção;
 Maior facilidade no emprego de controles avançados.

Por outro lado o processo contínuo apresenta alguns inconvenientes:

 Maior possibilidade de contaminação, devido à diminuição da assepsia;

 Maior formação de espuma;

58
5. 9.7 LISTA DE EXERCÍCIOS

LISTA 3 – CONDUÇÃO DO PROCESSO FERMENTATIVO

1. (IFAL CONCURSO 2010) pH e temperatura são fatores de exigência do fermento

na fermentação alcoólica. Respectivamente, são ideais, para estes processos, os
seguintes valores de pH e temperatura:

a) 8,0 e 50º.
b) 4,5 e 35º.
c) 7,0 e 35º.
d) 2,0 e 60º.
e) 7,0 e 20º.
2. (IFAL CONCURSO 2010) A principal função da dorna volante é:

a) Recircular o fermento antes do seu uso.

b) Tratar o fermento após sua utilização na fermentação.

c) Receber o fermento tratado e abastecer continuamente a fermentação.

d) Receber o material resultante da destilação.

e) Abastecer continuamente as colunas de destilação.

3. Explique detalhadamente a etapa de tratamento do fermento.

4. Relate o objetivos das seguintes dornas:

a) pulmão

b) volante

c) PFs

4. O que são dornas? Qual tipo de dorna apresenta melhor eficiência aberta ou fechada?
Por quê?

5. Qual o objetivo de acoplar trocador de calor à dorna? Que tipo são usados? Quais
problemas podem ocorrer no processo em virtude de problemas nos trocadores de calor?

59
6. Indique as fases da fermentação alcoólica, diferenciando cada uma?

7. Relate a diferença entre a condução em batelada e contínua. Mostrando as

características de cada uma.

8. Quais maneiras podemos evitar a formação de espuma durante a fermentação?

9. Como determinamos o fim da fermentação na dornas?

10. Quais as análises realizadas durante a fermentação?

11. Monte o fluxograma do processo Melle-boinot explicando cada tópico.

12. Quais subprodutos são gerados durante a fermentação alcoólica?

13. Relate como aumentamos a população de microrganismos no início da safra?

14. Numa destilaria, o setor de fermentação trabalha com dornas abertas. Sabendo-se
que a produção anual é de 1.000.000 de litros álcool e que a perda por evaporação gira
em torno de 0,9%. Determine o etanol recuperado caso fosse instalado dornas fechadas
e uma coluna de recuperação de etanol, atuando com eficiência de recuperação de 92%.
Caso cada litro de álcool custe R$1,25, quanto a empresa estaria perdendo.

15. Vários parâmetros físicos e físicos-químicos são usados no controle da fermentação

alcoólica. Dentre esses, temos: Brix do mosto em fermentação, temperatura do mostos e
grau alcoólico. Em relação a esses parâmetros no processo fermentativo alcoólico,
Jugue os itens abaixo.

I) Brix aumenta, temperatura diminui, e grau alcoólico diminui durante a

fermentação.
II) Temperatura diminui, brix aumenta e grau alcoólico constante durante a
fermentação.
III) Grau alcoólico diminui, brix constante e temperatura constante durante a
fermentação.
IV) Brix diminui, temperatura aumenta e grau alcoólico aumenta durante o processo
fermentativo.

60
 V) Brix diminui, temperatura aumenta e grau alcoólico cresce em função da
bioconversão dos açucares do mosto.

16. Considerando as características da fase principal da fermentação alcoólica no

processo de produção de etanol, jugue os itens abaixo:

I) Pequeno consumo de açúcar e pouca formação de espuma

II) Consumo intensivo de açúcar e grande formação de espuma
III) Diminuição da temperatura e pequena formação de espuma
IV) Produção intensiva de etanol e aumento da temperatura
V) Grande consumo de açúcar e significativa queda do brix.

17. Como dar-se-á o levantamento do fermento no início da safra.

18. De que forma é realizado o tratamento do fermento, mostrando todas as variáveis e

seus objetivos? Qual a necessidade deste tratamento? E qual o recipiente que é
realizado?

19. Monte o fluxograma do processo Melle-boinot explicando cada tópico

detalhadamente.

20. (IFPB CONCURSO 2010) Com relação à fermentação e à destilação, assinale (V),
para o que for Verdadeiro e (F), para o que for Falso.

( ) No processo fermentativo, o melaço é diluído com água ou com caldo, para uma
concentração media de 50° a 60° brix, originando o mosto.
( ) A fermentação alcoólica é composta de duas fases: fermentação principal e
complementar.
( ) No processo de reaproveitamento do fermento, inclui-se, também a diluição do
fermento com água e a adição de ácido para diminuição do seu pH.
( ) A agitação do sistema interfere na fermentação.

( ) A fermentação principal tem início quando o fermento é adicionado e termina

quando o desprendimento de gás carbônico (CO2) se torna evidente.
( ) O sulfato de amônio é empregado para aumentar o rendimento e a velocidade de
fermentação.

61
A sequência CORRETA para as afirmações acima é:
a) V F V V FV.
b) F F V V FV.
c) V V V F V.
d) F F V F VF.
e) F V V F VF.

21. (IFMG PROFESSOR 2010) As situações descritas a seguir são caracterizadas

como processos descontínuos de fermentação, EXCETO:
A) Um reator foi carregado inicialmente com meio de cultura, procedeu-se à inoculação
com o microrganismo responsável pela conversão. Após algum período de operação,
iniciou-se a alimentação de meio de cultura e, simultaneamente, a retirada de igual
volume de caldo fermentado, de forma a manter um volume constante durante o
processo.
B) Para a condução de um processo fermentativo, preparou-se um meio de cultura
adequado à nutrição e desenvolvimento do microrganismo, bem como ao acúmulo do
produto desejado. O biorreator foi então carregado com este meio e o mesmo foi
inoculado com um microrganismo. Após o término da fermentação descarregou-se o
fermentador.
C) Em cervejarias, o fermentador é abastecido com o mosto, que então é inoculado com
a levedura Saccharomyces cerevisiae. Ao se encerrar a fermentação, efetua-se a
separação das células por sedimentação no interior do próprio reator. Essas células serão
reutilizadas para a fermentação de um novo mosto.
D) Uma dorna foi inoculada com pé-de-cuba. Quando a fermentação atingiu um estágio
apropriado, parte do conteúdo do fermentador foi transferido para um reator vazio. Em
seguida, ambos os reatores foram carregados com meio a fermentar.

22. (IFMG PROFESSOR 2010) São vantagens do processo contínuo em relação ao

descontínuo, EXCETO:
A) A operação contínua pode aumentar de forma significativa a produtividade do reator,
em virtude de uma redução dos tempos de parada de produção para carga e descarga,
lavagem e esterilização do fermentador.
B) A obtenção de caldo fermentado uniforme facilita o projeto das operações de
recuperação do produto de interesse.

62
C) Menor possibilidade de ocorrência de contaminações, por se tratar de um sistema
essencialmente fechado.
D) Menor necessidade de mão-de-obra.

6. CONTROLE DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A eficiência da fermentação alcóolica é um parâmetro que indica a eficiência de

conversão dos açúcares em etanol e pode ser calculado considerando-se os açúcares
adicionados (eficiência de processo) ou os efetivamente consumidos (eficiência de
fermentação). Este parâmetro é reflexo de todas as etapas anteriores, se bem
conduzidos. Nestes cálculos, torna-se como base a equação de Gay Lussac.

A partir dos resultados obtidos das determinações analíticas do mosto inicial e

mosto fermentado, podem ser realizados cálculos de eficiência da fermentação e do
processo fermentativo, utilizando as equações abaixo.

Açúcar consumido:

( )

Onde:

S = açúcar consumido (g de glicose/L);

ARTinicial = concentração inicial de açúcares (g de glicose/L);

ARTfinal = concentração final de açúcares (g de glicose/L);

Vfermentado = volume de fermentado

Vfermento = volume de fermento

Etanol produzido: Fórmula utilizada quando ºGL estiver na unidade (%v/v)

Etanol produzido: Fórmula utilizada quando ºGL estiver na unidade (m/v)

63
 Vfermentado = volume de vinho fermentado

Vfermento = volume de fermento

ºGLfermentado = teor alcoólico do vinho fermentado

ºGLfermentto = teor alcoólico do fermento

ρetanol = densidade do etanol a 20 ºC (789, 3 Kg/m3)

Etanolgerado= Kg

fator de conversão de substrato em etanol:

YP/S= fator de conversão de substrato em etanol (g/g)

S = açúcar consumido (g de glicose/L);

Eficiência de fermentação (ηb(%)), com base no rendimento teórico proveniente da

equação de Gay-Lussac (0,511 g etanol. 1g glicose-1):

( )

Eficiência de processo (ηp(%)), com base na concentração inicial de açúcar S0.

( )

Exemplo: No desenvolvimento de uma fermentação em laboratório, utilizou-se 9 litros

de substrato (caldo de cana-de-açúcar) e 1 litro de suspensão celular (leveduras). Após a
inoculação, foi retirada uma alíquota para verificação dos açúcares redutores totais e
etanol, cujos resultados foram: ART=12,5g/100mL e etanol, determinado por
ebuliometria, foi de 1,0ºGL. Calcular as eficiências do processo fermentativo e da

64
fermentação, sabendo-se que o teor alcoólico final foi de 7,7ºGL e o de açúcares
residuais foi de 0,6g/100mL.

Transformando o ART (g/100mL) para ART (g/L) temos:

ARTmosto=125g/L e ARTvinho fermentado = 6g/L

A eficiência da fermentação será:

( )

( )

( )

A eficiência do processo fermentativo será:

( )

65
 ( )

( )

Exemplo: Em uma fermentação alcoólica industrial, conduzida em batelada, num reator

de 500m3 de volume de trabalho, foram inoculados 150 m3 de pé-de-cuba, cujo teor
alcoólico é de 30g/l. Com 350 m3 de mosto contendo 150 g ART/L. Suponha que haja
completa conversão de glicose em etanol e CO2. Sabe-se que o fermentador é cilíndrico,
com relação altura: diâmetro de 1,5: 1 e que o volume do meio de fermentação (volume
de trabalho) representa 90% do volume total. Sabe-se também que o meio fermentado
apresentou teor alcoólico 58g/L e que cada mol de glicose metabolizada libera 57Kcal.
A partir destes dados, calcular:

a) altura e diâmetro do fermentador;

inicialmente calcularemos o volume total da dorna

Temos que a relação altura e diâmetro è:

Como a dorna apresenta um formado cilíndrico temos que seu volume é:

66
 √

logo altura é:

b) massa de etanol formado;

O fator de conversão ficará:

c) quantidade de calor desprendida

67
 C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 57Kcal

1 mol 2 mol 57 Kcal

317.391,3 mol X

Quantidade de calor =9.045.652,17 Kcal

d) Eficiência de fermentação

( )

( )

( )

e) Eficiência do processo fermentativo

( )

( )

( )

Exemplo: Em uma fermentação alcoólica industrial, conduzida em batelada alimentada

e num reator de 500.000 litros de volume de trabalho, foram inoculados 150.000 litros
de inóculo (pé-de-cuba), com teor alcoólico igual a 20 g/L e 3 g de ART/L, em 350.000
litros de mosto contendo 150 g de ART/L. no final da fermentação, as concentrações de
ART e etanol foram, respectivamente, 10 g de ART/L e 35 g/L. em função desstas
informações, calcular.

68
Massa de etanol formado;

Massa de gás carbônico formado;

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 57Kcal

1 mol 2 x 44g/mol

201085,95,3 mol X

Quantidade de CO2=27.739,13Kg

Fator de conversão

Eficiência de fermentação

( )

( )

( )

69
Eficiência do processo fermentativo

( )

( )

( )

Em uma fermentação alcóolica, o caldo foi diluído com água potável para se ajustar o
teor de sólidos solúveis em 15ºBrix. A fermentação foi então iniciada adicionando-se
365 g de fermento prensado ao caldo diluído, em uma dorna de ácido inox. Após o
término da fermentação houve estagnação do em 4º Brix e produção de etanol
correspondente de 6ºGL. Determine a eficiência desta fermentação alcóolica.
Dados:
ρálcool = 0,79 g.mL–1
ρsolução = ºBrix x 0,004 + 1,000

Converter o consumo de açúcar de ºBrix para g.L-1

Inicialmente determinamos a variação de brix no inicio e final da fermentação.

Em seguida encontramos a densidade da solução a partir da variação do brix.

ρsolução = 11 x 0,004 + 1,000 ρsolução =1,044g.mL-1

70
Logo após encontramos o volume da solução a partir da fórmula da densidade.

Tendo a variação do brix e o volume da solução determinados o açúcar consumido

durante a fermentação alcóolica.

O fator de conversão ficará:

produção de etanol correspondeu de 6ºGL, ou seja,

1 L de vinho fermentado, temos 60 mL de álcool

Transformando esse volume de álcool em massa temos,

Eficiência de fermentação

( )

( )

( )

71
5. 9.1 LISTA DE EXERCÍCIOS

LISTA 4 - CÁLCULO DA EFICIÊNCIA DA FERMENTAÇÃO ALCÓLICA

1. Determine o rendimento teórico de uma fermentação alcoólica a partir de 0,95 g de

sacarose. Dica utilizar as equações para determinar o rendimento teórico.

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

2. Determine a produtividade de etanol quando uma fermentação alcoólica é conduzida

em batelada utilizando-se 100 m3 de pé-de-cuba cujo o teor alcoólico é 30g/L e 300 m3
de mosto com teor alcoólico de 58 g/L. Expresse a produtividade nas seguintes
unidades:

a) massa (Kg)

b) volume (L)

3. No desenvolvimento de uma fermentação em laboratório, utilizou-se 9 litros de

substrato (caldo de cana-de-açúcar) e 1 litro de suspensão celular (leveduras). Após a
inoculação, foi retirada uma alíquota para verificação dos açúcares redutores totais e
etanol, cujos resultados foram: ART=13,5g/100mL e etanol, determinado por
ebuliometria, foi de 1,0ºGL. Calcular as eficiências do processo fermentativo e da
fermentação, sabendo-se que o teor alcoólico final foi de 6,7ºGL e o de açúcares
residuais foi de 0,6g/100mL.

4. Em uma fermentação alcoólica industrial, conduzida em batelada alimentada e num

reator de 500.000 litros de volume de trabalho, foram inoculados 150.000 litros de
inóculo (pé-de-cuba), com teor alcoólico igual a 20 g/L e 3 g de ART/L, em 350.000
litros de mosto contendo 150 g de ART/L. no final da fermentação, as concentrações de
ART e etanol foram, respectivamente, 5 g de ART/L e 35 g/L. Em função dessas
informações, calcular.

a) massa de etanol formada;

b) massa de gás carbônico formado;

c) eficiência de fermentação.

72
5. Em uma fermentação alcoólica industrial, conduzida em batelada, num reator de 400
m3 de volume de trabalho, foram inoculados 100 m3 de pé-de-cuba, cujo teor alcoólico é
de 25 g/l. Com 300 m3 de mosto contendo 140 g ART/L. Suponha que haja completa
conversão de glicose em etanol e CO2. Sabe-se que o fermentador é cilíndrico, com
relação altura: diâmetro de 1,5: 1 e que o volume do meio de fermentação (volume de
trabalho) representa 90% do volume total. Sabe-se também que o meio fermentado
apresentou teor alcoólico 60 g/L e que cada mol de glicose metabolizada libera 57Kcal.
A partir destes dados, calcular:

a) Altura e diâmetro do fermentador

b) Massa de etanol formado;

c) Quantidade de calor desprendida

d) Eficiência de fermentação

e) Eficiência do processo fermentativo

6. A partir da ilustração abaixo determine as sentenças abaixo.

a) Etanol produzido;

b) Fator de conversão de substrato em produto YP/S;

c) Açúcar consumido durante a fermentação;

d) Eficiência da fermentação alcoólica

73
7. (IFMG PROFESSOR 2010) Considerando o balanço de massa para a reação de
produção de etanol a partir da fermentação da sacarose, representada pela equação que
se segue, qual o volume, em litros, de etanol produzido a partir de 100kg de sacarose em
um processo de fermentação com 90% de rendimento? Dado: densidade do etanol = 0,8
g /mL
C12H22O11 + H2O → 4CH3CH2OH + 4CO2
(342g) (18g) 4x(46g) 4x(44g)
A) 90,0
B) 48,4
C) 60,5
D) 112,5

7. CONTAMINAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

No processo industrial de produção do etanol, a contaminação bacteriana é fator

importante a ser considerado, pelo fato de desviar a transformação das matérias-primas
fermentáveis em outras substâncias que não o produto desejado. O caldo de cana e o
mosto são ótimos substratos para o crescimento de microrganismos, especialmente
bactérias, devido ao elevado conteúdo de nutrientes orgânicos e inorgânicos, presença
de água, pH favorável e temperatura ótima para o desenvolvimento de microrganismos.

A presença maciça de microrganismos tem origem no campo, estes adentrando

nos colmos através da ocorrência de infestação de pragas ou por danos provocados nos
colmos pelas operações de corte/carregamento/transporte, facilitando assim infecção.

O controle da contaminação em ambiente industrial é bastante complexo, pois,

acima de tudo, é necessária adequada compreensão do ecossistema industrial, dos
nichos que surgem e são criados continuamente, e dos fatores que colaboram para a
seleção e disseminação de microrganismos contaminantes.

Mesmo antes de seu esmagamento a sacarose na cana está sujeito à inversão por
causa da presença nela a enzima invertase e após o esmagamento ao mistura-se com a
terra contamina-se com a bactérias e microorganismos contidos no solo que também
produzem invertase.

74
 Na cana crua até 50 tipos de microorganismos tem sido encontrados entre eles três
tipos de leveduras e diversas variedades de bactérias e fungos, depois da queima tem
sido identificados 17 tipos de microorganismos em atividades, entre eles o Leconostoc
Mesenteroides que após de transcorridos 10 minutos da queima, a um incremento na sua
atividade.
Toda esta micro-flora penetra pelas rachaduras do caule da cana e nas zonas de
corte sofrem a contaminação, sendo que a canas em toletes a infecção é maior e tal
rapidez que 90 minutos após de cortada pode detecta-se a degradação da sacarose até
em distâncias de 15 cm das extremidades.
Estes microorganismos sofrem um pronunciado acréscimo quando são moídas
canas velhas deterioradas ou infestadas, principalmente pela broca, a que da o inicio
imediato da ação microbiana no caldo extraído produzindo quantidades apreciáveis de
dextranas, gomas e ácidos orgânicos, sendo esta concentração para canas velhas de 4 a 5
vezes maior em comparação a canas sadias.
Dependendo do nível de contaminação bacteriana, podem ser ocasionados
problemas como: deterioração da cana, aumento da floculação, redução da viabilidade
da levedura, redução de massa de fermento e a formação de produtos indesejáveis que
ocasionam consumo de sacarose e de outros nutrientes presentes no mosto. Níveis
elevados de contaminação também provocam muitos inconvenientes operacionais,
como a dificuldade de centrifugação, aumento do uso de ácido no tratamento de
fermento, aumento do tempo de fermentação e elevação de açúcares não fermentados
que levam a reduções no rendimento da fermentação alcoólica,
Uma vez que o solo é o grande reservatório biológico dos microorganismos, a
contaminação atinge a indústria a partir da terra aderente às raízes, caule, folhas, na
água de diluição do fermento, etc. A Figura 35 apresenta os gêneros de bactérias
encontradas na fermentação alcoólica.

75
 DESTI
LAÇÃ
O

Figura 35. Gêneros de bactérias encontradas na fermentação alcoólica

Um importante ponto de controle é a qualidade do mosto de alimentação das

dornas. Para tanto, é necessário que se mantenha algumas condições como: uma baixa
contaminação bacteriana, uma concentração adequada de açúcares fermentescíveis e
demais nutrientes como minerais específicos e vitaminas. Para se reduzir o nível de
contaminação bacteriana do mosto é necessário manter uma boa assepsia dos trocadores
de calor, eliminando os pontos mortos nas tubulações, realizando adequadamente os
processos de filtração, decantação, clarificação, evaporação e um tratamento térmico do
caldo.
Um importante agente físico que atua nestes dois processos é o calor. São
utilizadas temperaturas que iniciam em 90 até 120ºC. Isto elimina quase que totalmente
as bactérias, além de reduzir a densidade do caldo, facilitando seu escoamento nas
tubulações e trocadores de calor. Este último equipamento é tido como ponto crítico na
contaminação, principalmente o modelo de placas.
Durante o processamento da cana na indústria, devem-se ter certos cuidados para
evitar a multiplicação excessiva de bactérias. Para isso, deve-se empregar o uso de
produtos químicos e bactericidas que preservem a composição natural do caldo. O uso
do tratamento térmico também auxilia nesse processo. A multiplicação bacteriana após
a moagem é um dos grandes problemas enfrentados na atividade sucroalcooleira. Uma
das principais causas é a falta de limpeza adequada em tubulações, trocadores de calor,
ternos da moenda, peneiras e tanques.
Nas placas dos trocadores de calor ocorre à inconveniente formação de biofilme,
uma camada de polímero que protege as bactérias aderidas nas placas metálicas,
impedindo a ação de antibacterianos e produtos químicos. Outra situação que torna o

76
trocador de calor um ponto crucial de monitoramento é o fato de se reduzir a
temperatura do mosto para faixa de 28 – 36ºC, ampla faixa de atuação dos
microorganismos mesófilos. Torna-se imprescindível então, manter um controle rígido
sobre a qualidade microbiológica da água de diluição, do caldo advindo dos
evaporadores e, principalmente, da higiene e do processo de limpeza das placas dos
trocadores, das tubulações e anéis de alimentação, até a dorna
Pesquisadores isolaram e identificaram microorganismos de amostras de fermento
centrifugado, fermento tratado com ácido sulfúrico, mosto, vinho inicial e vinho final
proveniente de destilarias e identificou as principais bactérias contaminantes do
processo: Lactobacillus sp (45,0 %), Leuconostoc mesenteroides (14,4 %), Bacillus sp
(9,5 %), Acetobacter sp (7,4 %), Enterobacter sp (6,7%), Sporolactobacillus. sp (3,6 %),
Micrococcus varians (1,8 %), Staphilococcus sp (1,3 %), Pseudomonas fl uorescens (1,3
%), Escherichia coli (1,3 %), e Citrobacter sp (0,5 %).
Ainda que a natureza da infecção do caldo da cana no momento da sua extração
esteja sujeito a pouca variação, pode haver fermentações espontânea gerada, varia
consideravelmente dependendo das condições de temperatura, oxigênio, pH e
concentração da solução, são condições ideais para proliferação de microorganismos
indesejáveis.
Observado os pontos acima citados, surge então o questionamento. Existe uma
relação direta entre o nível de contaminação bacteriana e o teor de acidez do mosto de
alimentação? É possível correlacionar o teor de acidez do mosto com as variações na
eficiência de fermentação?
Monteiro realizou estudo correlacionado acidez, contaminação e rendimento
fermentativo. Analisando os dados apresentados na Tab.1, verifica-se que, tanto a
acidez, como a contaminação bacteriana em níveis elevados afetam o rendimento
fermentativo. As concentrações de bactérias acima de 3,0 x106 apresentaram uma maior
influência, tanto no aumento da acidez, como na queda do rendimento fermentativo. Os
resultados demonstram que, teores entre 0,3 e 0,2 g/l de do mosto não influenciaram a
variação do rendimento fermentativo, enquanto que a menor taxa de contaminação
bacteriana representou uma elevação no rendimento fermentativo. Os resultados
demonstram que os melhores rendimentos fermentativos apresentaram contaminação
abaixo de 105.

77
 Figura 35. Correlação entre acidez – contaminação - rendimento

De acordo com Ribeiro, o rendimento fermentativo médio situa-se entre 90-92%,

devendo manter um índice de contaminação na dorna entre 105 -106/ml. Outro fator
mencionado é a queda do rendimento fermentativo quando a levedura é exposta a
condições ácidas durante o processo de fermentação.
O estudo demonstrou que existe uma relação indireta entre a contaminação
bacteriana e o rendimento fermentativo final. O rendimento fermentativo decresceu à
medida que a contaminação bacteriana aumentou, conforme Fig. 36.

Figura 36. Correlação contaminação - rendimento

78
 Este fato também é comentado por Ribeiro, o qual relata que o rendimento
fermentativo diminui com o aumento da contaminação bacteriana no mosto fermentado.
O mesmo também descreve que a contaminação bacteriana é uma das causas frequentes
de estresse nas leveduras. E que, este fato pode levar à formação de glicerol pelas
leveduras, composto que atua na manutenção do equilíbrio redox (NADH produzido é
igual ao NADH consumido). Ainda, segundo Ribeiro, uma causa da alteração desse
equilíbrio é a presença de ácidos orgânicos produzidos pelas bactérias contaminantes do
meio fermentativo. Com relação à acidez, a Fig. 37 mostra uma correlação indireta entre
as variáveis, onde o rendimento fermentativo decresceu à medida que se elevou de
acidez do meio.
Esta relação foi apresentada por Amorim e Oliveira, o qual relata que a presença
de ácidos orgânicos e láticos, em quantidades superiores às normais podem ser
responsáveis por uma queda no rendimento de fermentação. Em outro trabalho Amorim
e Oliveira, destacam que quando a contaminação bacteriana em meio fermentativo
ultrapassa 1,0 x 107 células/ml, ocorre uma significativa redução do rendimento
alcoólico. Analisando a Fig. 3 verifica-se que os teores de acidez variam conforme o
nível de contaminação do mosto. O que demonstra uma relação direta entre as variáveis.

Figura 37. Correlação acidez - rendimento

Oliva Neto e Yokoya apud Ventura ,em seu estudo, também mostraram o efeito
negativo da acidez sobre a viabilidade celular das leveduras e o rendimento
fermentativo final. Estes autores identificaram que, enquanto a acidez produzida
aumentou em 2,7 vezes em 15 ciclos fermentativos, houve uma redução da viabilidade
em 64%, sendo que o rendimento fermentativo decresceu de 75% para 49%.

79
 As fermentações paralelas resultam em perda de sacarose e os produtos formados
têm efeitos na fabricação de açúcar e álcool.
Temos os seguintes tipos de fermentações espontâneas:
 Fermentação dextránica;
 Fermentação levânico;
 Fermentação acética;
 Fermentação fúngica
 Fermentação láctica;
 Fermentação butirica;

A seguir serão mostradas as fermentações paralelas mais indesejáveis durante a

fermentação alcoólica.

7.1 FERMENTAÇÃO ACÉTICA

A fermentação acética é produzida principalmente por várias bactérias do gênero
Acetobacter. Caracterizam-se por apresentarem como bastonetes em endósporos,
isolados aos pares ou em cadeia. Oxidam parcial ou totalmente o álcool etílico em
condição aeróbica resultante do desdobramento dos açúcares.
Abaixo é mostrada a reação que dá origem a formação do ácido acético.

CH3CH2OH + ⁄ O2 → CH3CHO + H2O

Álcool etílico aldeído acético

CH3CHO + H2O → CH3CHO.H2O

CH3CHO.H2O + ⁄ O2 → CH3COOH + H2O

Ácido acético
A oxidação do álcool etílico pelas bactérias acéticas é estritamente aeróbica.
Assim, condições de arejamento no mosto de fermentação facilitam o processo, uma vez
que favorecem o desenvolvimento destas bactérias.
As bactérias acéticas desenvolvem-se à temperaturas inferiores a 15ºC.
temperaturas entre 15 – 34ºC são muito favoráveis ao seu desenvolvimento. Entre 35 e
80
45ºC, desenvolvem-se lentamente. Desenvolvem-se em líquidos alcoólicos com
concentração inferior a 11 – 12%. O desprendimento de forte cheiro de vinagre e a
presença de grande quantidade de drosophila (mosca) evidência fermentação
contaminada.

7.2 FERMENTAÇÃO LÁCTICA

A fermentação láctica é produzida por um grande número de diferentes bactérias
pertencentes à família Lactobacillus e Streptococcus que apresenta as seguintes
características: bastonetes simples ou aos pares, imóveis, ou, ainda coccus isolados e
anaeróbicos. São capazes de utilizarem um grande número de hidratos de carbônio.
A fermentação láctica consiste na oxidação parcial dos hidratos de carbônio
(açúcares) para produção de ácido láctico, como pode ser visualizadas na equação
abaixo, chamada bactérias homofermentativa.

C6H12O6 → 2 CH3 - CHOH – COOH

açúcar Ácido láctico

Existem também as chamadas bactérias heterofermentativas, que além do ácido

láctico, produzem relativamente um grande número de compostos, tais como alcoóis,
ácidos orgânicos, etc. Abaixo são mostrados diversos subprodutos originados das
bactérias lácticas.

C6H12O6 → CH2OH - CHOH - CHO → CH2OH - CHOH- CH2OH

açúcar gliceraldeído glicerol

C3H6O3 2 CH3CHOHCOOH
Ácido láctico

CH3 -CHO Ácido pirúvico

Aldeído acético
Ácido acético

Álcool etílico

81
 Evidentemente, o tipo de fermentação é governada pela espécie de bactéria que
desenvolve o processo. Assim, num mosto contaminado sujeito à fermentação láctica é
possível que se desenvolvam concomitantemente ambos os tipos dessa fermentação.
A fermentação láctica desenvolve-se em mosto ácido, porém a acidez excessiva é
desfavorável ao desenvolvimento das bactérias lácticas. A bactéria láctica desenvolve-se
à temperatura relativamente elevada. Assim, a Streptococcus e a Lactobacillus
desenvolve-se em temperaturas em torno de 45ºC. Pode se desenvolver em mostos com
20% concentração de açúcares.

7.3 FERMENTAÇÃO DEXTRÁNICA (PRESENÇA DE POLISSACARÍDEOS)

Muitas variáveis são utilizadas para definir a qualidade do caldo, e visando a

produção de açúcar a determinação dos teores de polissacarídeos assume relevada
importância. Dentre os polissacarídeos presentes no caldo de cana destaca-se a dextrana
(produto gerado a partir da deterioração microbiológica da cana-de-açúcar por meio das
bactérias do gênero Leuconostoc spp, gerando uma goma conhecida como canjica,
tendo como produtos de decomposição os ácidos orgânicos láctico e acético.
Quase todas as canas, principalmente aquelas que ainda não atingiram a seu ponto
de maturação são veículos de microorganismos, chamado “Leuconostos
Mesenteróides”, transformando o açúcar em uma substância gelatinosa formada quase
exclusivamente de dextrina. Este fenômeno é acompanhado de ácido láctico e acético.
Esses microorganismos propagam-se melhor em meio alcalino e são bactérias
termófilas. Entretanto, são facilmente combatidas, usando-se o hipoclorito de sódio nas
moendas ou outras substâncias específicas.
Este polissacarídeo gera uma massa gelatinosa que pode entupir as peneiras, como
também retardar a cristalização tornando os méis mais viscosos. Neste sentido,
recomenda tomar um rigoroso cuidado na limpeza dos equipamentos para evitar a
contaminação e proliferação desta bactéria.
Os polissacarídeos no processo de industrialização do açúcar também ocasiona
perda de sacarose elevando a viscosidade do xarope, e dessa forma dificulta a etapa de
cristalização na formação dos cristais de açúcar. Ocasiona ainda problemas na
elongação do cristal de açúcar, podendo prejudicar a polarização do açúcar bruto,
propiciando problemas na etapa da refinação.

82
 A dextrana é dextro-rotatoria incrementando a pol acusando falsa sacarose. Seu
índice de rotação é +195º + 200ª a sacarose é 66,53º

7.4 FERMENTAÇÃO BUTÍRICA

O ácido butírico aparece como produto final do processo de oxidação anaeróbica

de diversos hidratos de carbônio (açúcares), conduzido por várias espécies de bactérias,
principalmente o gênero Clostridium. Além do ácido butírico há produção, no mesmo
processo, de certa quantidade de outros compostos, tais como, ácido acético, fórmico,
CO2, alcoóis, etc.

As bactérias responsáveis pela produção de ácido butírico caracterizam-se por

serem bastonetes anaeróbicas providos de endósporo. A fermentação butírica
desenvolve-se à temperatura de 30 – 35ºC, em mosto pouco ácido, quase sempre
associado a outras fermentações prejudiciais como acética e láctica. A presença de ácido
butírico no mosto confere a este odor prenetrante, característico de ranço, provocando,
ainda, aumento do seu grau de acidez.

7.5 FERMENTAÇÃO LEVÂNICO

A fermentação do levânio, um polissacarídeo semelhante ao dextrânio e

sintetizado também a partir da sacarose, conforme a equação abaixo.

C12H22O11 → (C6H12O6)n + C6H12O6

Sacarose levânio glicose

A síntese do levânio é promovida por várias bactérias do gênero Bacillus,

Aerobacter e Streptococcus. Mostos sujeitos a esse tipo de fermentação apresentam-se
muito viscoso, com o gás carbônico desprendendo com dificuldades, formando grandes
bolhas que “explodem” na superfície, e produzindo o transbordo de mosto nas dornas de
fermentação.

7.7 LEVEDURAS SELVAGENS

Pode-se definir levedura contaminante como qualquer levedura presente no

processo fermentativo, que não seja a levedura selecionada para a condução da
produção de álcool.

83
 Tais leveduras podem trazer sérios prejuízos ao processo fermentativo, como
redução no rendimento, maior tempo de fermentação, problemas operacionais, etc,
passando a predominar na população de células presentes, proporcionando na
diminuição da moagem de cana, que, por sua vez, diminui o carregamento desta,
causando problemas no cronograma da colheita.

Vários autores tem se empenhado na identificação de leveduras contaminantes da

fermentação alcoólica, sendo identificadas as seguintes espécies: Saccharomyces
Pichia, e Candida, Candida Krusei e tropicallis, entre outras.

A eliminação da linhagens invasoras, quando detectado prejuízo considerado ao

processo, consiste na substituição do fermento contaminado por fermento adaptado,
melhoria na assepsia das tubulações e vasos, controle da qualidade da água utilizada na
diluição do mosto, maior eficiência do tratamento térmico e químico do caldo e controle
da temperatura de fermentação.

Contudo, as leveduras contaminantes podem, ao contrário dos efeitos prejudiciais

citados anteriormente, apresentar bom desempenho fermentativo, podendo ser
selecionadas para atuarem como as leveduras de processo numa safra posterior.

7.8 LISTA DE EXERCÍCIOS

LISTA 5 – CONTAMINAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCÓLICA

1. (IFPB PROFESSOR – 2014) Associe as duas colunas, relacionando o tipo de

fermentação secundária com suas respectivas características.
Fermentação Secundária:
1. Fermentação Acética.
2. Fermentação Láctica.
3. Fermentação Butírica.
4. Fermentação do Dextrânio.
5. Fermentação do Levânio.

Características:
( ) O diagnóstico desse tipo de fermentação pode ser feito através do odor penetrante,
caracterizado de ranço e pelo aumento da acidez. As condições de desenvolvimento

84
bacteriológicas são anaeróbicas e em mosto pouco ácido, sendo a temperatura ótima
para as mesmas, de 30°C a 35°C.
( ) A presença dessa fermentação é diagnosticada pelo cheiro forte e, quando muito
intensa, existe também o aparecimento de mosca. As temperaturas propícias para a
fermentação estão entre 15°C e 34°C. Os teores alcoólicos inferiores a 11%,
condicionam um meio ótimo para sua atuação.
( ) Essa fermentação consiste na oxidação parcial dos hidratos de carbono. As bactérias
responsáveis por essa fermentação desenvolvem-se em mostos ácidos, muito próximo
do neutro. De maneira geral, a faixa de desenvolvimento encontra-se entre 30°C a 45°C.
( ) É um tipo de fermentação secundária que pode ocorrer isolada ou simultaneamente
com as demais, determinando o baixo rendimento das fermentações. O elemento que
sofre a fermentação é um polissacarídeo formado através da sacarose.
( ) É um dos acidentes de fermentação mais frequentes das destilarias, como
consequência da má matéria-prima empregada, especialmente melaço deteriorado e
cana de açúcar queimada. O diagnóstico desse tipo de infecção é dado pelo aumento de
viscosidade do mosto em fermentação.
A sequência CORRETA dessa classificação é:
a) 1, 2, 3, 5 e 4.

b) 2, 3, 1, 4 e 5.

c) 1, 5, 3, 4 e 2.

d) 5, 4, 2, 1 e 3.

e) 3, 1, 2, 5 e 4

2. Quais os problemas gerados pela contaminação bacteriana no meio fermentativo?

Cite pelo menos três problemas discutindo cada um deles.

3. Como ocorre o aumento indesejável da contaminação bacteriana na fermentação

alcoólica. Comente sobre os aspectos que promovem o crescimento de bactérias.

4. Quais os tratamentos realizados na minimizar a contaminação durante a fermentação.

Diference as formas de tratamento.

5. Cite as bactérias mais atuantes nas fermentações industriais.

6. O que significa bactérias GRAM (+) e GRAM (-).

85
7. O que significa o termo “Floculação do Fermento”, abordando a bioquímica do
processo de floculação. Quais os problemas gerados? Como você resolveria este
problema.

8. Qual o problema de gerado com o uso constante de antibióticos.

9. Quais fermentações paralelas podem ocorrer durante a fermentação alcoólica.

10. Como é feito o monitoramento microbiológico na fermentação alcoólica?

11. O que são leveduras selvagens?

12. Com a relação existente entre a acidez do vinho fermentado, a contaminação

bacteriana e o rendimento da fermentação alcoólica. Por que a acidez do mosto é
diferente da acidez do mosto fermentado.

13. Indique o valor da colônia de bactérias aceitáveis durante a fermentação alcoólica.

14. (IFMG PROFESSOR 2010) Indique a alternativa que melhor representa a base
molecular da floculação de células de leveduras no processo de produção de etanol:
A) A floculação de leveduras é mantida através de ligações eletrostáticas; ocorre uma
mudança na estrutura do lipídio presente na parede celular de uma célula com
oligossacarídeos de outra célula.
B) A floculação de leveduras é mantida através de ligações covalentes; ocorre uma
mudança na estrutura do lipídio presente na parede celular de uma célula com
oligossacarídeos de outra célula.
C) A floculação de leveduras é mantida através de ligações covalentes; ocorre uma
mudança na estrutura do lipídio presente na parede celular de uma célula com proteínas
de outra célula.
D) A floculação de leveduras é mantida através de ligações eletrostáticas; ocorre uma
mudança conformacional da proteína presente na parede celular de uma célula com
oligossacarídeos de outra célula.

8. CONTROLE DA FERMENTAÇÃO ALCÓLICA

86
 Durante a fermentação alcoólica, são realizadas diversos acompanhamentos
analíticos e operacionais, para que processo ocorra com bom desempenho, dentro da
normalidade. A seguir são citados os principais parâmetros observando durante a
fermentação.

8.1 TEMPO DE FERMENTAÇÃO

O tempo de fermentação, na indústria alcooleira, é de 6 a 9 horas, quando a

fermentação é conduzida em batelada. Se for contínua, o tempo de residência pode ser
estimado entre 8 a 10 horas. Valores superiores a estes podem indicar anormalidades,
que precisam ser corrigidas com a máxima urgência, pois trabalham com fermentadores
de centenas de metros cúbicos de capacidade volumétrica. Tempos elevados podem
indicar contaminações, baixas viabilidades das leveduras, baixas concentrações de
leveduras no meio de fermentação, excesso de açúcares no mosto, entre outros.

8.2 ASPECTO DE ESPUMA

Quando a fermentação etanólica ocorre dentro da normalidade, com bom

desempenho, as bolhas formadas são regulares e com certo brilho, mantendo o mesmo
padrão em toda a superfície do meio de fermentação e são facilmente rompidas pela
pressão exercida pelo gás carbônico liberado durante a fermentação. Quando há
contaminações, as bolhas tornam-se maiores pela coalescência de bolhas menores e,
quando se rompem, com dificuldades, já são grandes e irregulares em tamanho e forma,
com certa opacidade, não mantendo o mesmo padrão, como no caso de uma
fermentação norma. A adição de antiespumante é uma prática generalizada na
fermentação etanólica industrial, como formar de controlar a quantidade de espuma
durante a fermentação.

8.3 CHEIRO

Quando a fermentação alcoólica se apresenta normal, o cheiro é penetrante,

agradável e característico, em função da matéria-prima utilizada na preparação do
mosto. Se fora deste padrão, indica possíveis contaminações.

87
8.4 AÇÚCARES RESIDUAIS

As concentrações de açúcares residuais no final da fermentação devem ser as

menores possíveis. Os métodos usuais de determinação de açúcares não são seletivos e
quantificam, expressando os resultados como glicose, os compostos que reduzem o Cu2+
a Cu+. Em razão disso, vinhos provenientes de mostos de melaço apresentam açúcares
residuais bastante superiores aos de mosto de caldo. Os de mosto misto apresentam
valores intermediários.

8.5 TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO

A literatura cita valores ideais próximos de 30ºC. Na indústria principalmente na

região nordeste, a temperatura normal é próximo de 34 ºC e não raro alcança 38 – 40ºC,
por problemas no sistema de resfriamento. Como a fermentação é um processo
exotérmico, a temperatura da fermentação é controlada por trocadores de calor,
normalmente de placas, instalados foras dos fermentadores. Se a temperatura se elevar,
numa condução normal, provavelmente devido à sujeira nas placas do trocador. Neste
caso, após a limpeza, realizada com água de boa qualidade sob pressão, a temperatura
volta normal. Se a temperatura for baixa, principalmente no inicio da safra e
dependendo da região, recomenda-se o aquecimento do mosto antes da mistura com o
fermento (inoculação). No caso da região Nordeste, como as temperatura são mais
elevadas, durante a safra, que as da região centro-sul, este procedimento não é
necessário.

8.6 ACIDEZ E pH

O procedimento de rotina é avaliar os valores inicial e final da acidez. Acidez

final não deve exceder o dobro da inicial. Há recomendações de que este valor não
exceder 50% da inicial. Se isso ocorrer, é possível haver contaminações. Na literatura,
citam-se valores entre 2,5 a 3,0 g de ácido sulfúrico/ litro de mosto, não devendo
ultrapassar 5,0 g/L. quando se trabalha com mostos de melaço pode dificultar a
avaliação deste parâmetro.

8.7 CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCARES

Este é um dos controles mais importantes da fermentação etanólica. Quando o

processo é por batelada, o controle é feito a intervalos de uma hora, no início ao final da

88
fermentação, pela medida do Brix. Os valores devem indicar uma curva característica
para as condições operacionais do processo fermentativo. Há um aumento do Brix
durante a fase de enchimento do fermentador, de forma mais ou menos acentuada,
dependendo do perfil de enchimento. Ao fim desta fase, o decréscimo assume perfil
hiperbólico decrescente.

Se o perfil de consumo de açúcares, realizado pela curva de Brix, fugir do padrão,

pode haver desequilíbrio entre a adição e consumo de açúcares pela levedura. Isso pode
indicar matéria-prima inadequada (deteriorada), percentagem de fermento ou de
açúcares inadequada, fermento com viabilidade celular baixa, entre outros fatores.

Se a fermentação é contínua, este parâmetros são igualmente importantes e

controlados em todas as dornas, interligados em série. Neste processo, mudam algumas
formas de avaliação e terminologias. Por exemplo, no processo em batelada, tem-se
tempo de fermentação. No contínuo, é tempo de residência, ou seja, tempo necessário
para que o mosto entra na primeira dorna e saia da última com o mosto fermentado
(vinho). Neste caso, não se fala em perfil de enchimento, mas em taxa de diluição, que é
a relação entra a vazão de alimentação e o volume da dorna, acidez, pH, temperatura,
Brix do meio em fermentação, Brix do vinho fermentado, são controlados de modo
semelhante ao do processo em batelada.

9. CENTRIFUGAÇÃO

A recuperação do fermento é feita mediante a centrifugação do vinho resultante da

fermentação do mosto, o que resulta em dois fluxos, a saber: um constituído pelo vinho
livre das leveduras, denominado vinho delevurado, e uma suspensão de leveduras,
denominada leite ou creme de leveduras. Normalmente esses dois fluxos guardam ente
si uma relação aproximadamente 90 % de vinho delevurado para 10% de leite de
levedura.

As centrífugas contínuas para separar fases em meios líquidos, foram construídas

pela primeira vez na Suécia em 1877, pelo cientista Gustaf de Laval, para separa o
creme de leita. Originalmente a separação de um sólido suspenso em meio líquido era
realizada pela ação da gravidade. Assim, o líquido era deixado em repouso e, após certo
tempo, o sólido suspenso sedimentava.

89
 O problema desse sistema é que no caso de as partículas suspensas possuírem
densidades próximas à do líquido ou serem de tamanho muito pequeno, o tempo de
sedimentação se tornaria exageradamente longo, tornado-se antieconômico o processo,
pois quando a partícula se move através de um meio líquido viscoso, sob a influência da
gravidade, será acelerada até atingir uma velocidade constante, denominada “velocidade
de sedimentação”, que corresponde ao equilíbrio entre a força da gravidade e a força
viscosa.

Baseando-se na Lei de Strokes, pode-se calcular a velocidade de sedimentação

pela seguinte formula:

( )

Onde:

V = velocidade de sedimentação, em m/s;

d= diâmetro da partícula, em m;

ρ1= densidade da partícula, em Kg/m3;

ρ2= densidade da fase contínua, em Kg/m3;

n = viscosidade da fase contínua, em Kg/m.s;

g= aceleração da gravidade, em m/s2 (9,8 m/s2)

Se calcularmos a velocidade de sedimentação da levedura, obteremos o seguinte

valor:

( )

( ) ( )

Portanto, a velocidade é bastante baixa, tornando impraticável a sedimentação

natural. A solução para aumentar essa velocidade foi a adotada por Gustaf de Laval, que

90
consiste na multiplicação por cetenas de vezes o valor da aceleração da gravidade (g)
pela aplicação da força centrífuga resultante do movimento.

As centrífugas, Figura 38, utilizam o princípio segundo o qual qualquer objeto que
gire em torno de um ponto central, a uma distância radial constante, está submetido a
uma aceleração centrípeta que atua no sentido radial. Se o objeto é um recipiente
cilíndrico, seu conteúdo exerce sobre ele uma força igual e oposta à força centrípeta
dirigida para as paredes do recipiente. É esta força que causa a sedimentação de
partículas sólidas, através de uma camada de líquido, ou a filtração de um líquido
através de uma camada de sólidos porosos, mantidos dentro de um recipiente perfurado
rotativo.

Figura 38. Centrífugas industriais

O processo de separação é realizado num conjunto de pratos que consiste em um

grande número de peças cônicas, colocadas uma sobre a outra. Com este arranjo, a
câmara de separação fica subdividida em vários recintos individuais, de acordo com o
número de pratos, pelos quais o líquido escoa em camadas finas, obtendo-se assim
percursos mínimos de sedimentação para as partículas.

Nas destilarias os tambores da centrífuga são dotados de canais ascendentes, o

vinho fluindo de baixo para cima, atravessando os canais e sendo então distribuídos
pelos espaços estreitos entre os pratos, cujo volume forma a câmera de separação, como
pode ser visto na Figura 39.

91
 Figura 39. Tambor da centrífuga e peças da centrífuga.

As partículas sólidas juntam-se na parede superior de cada espaço e deslizam para

baixo, em direção ao recinto de lodo, pois a conicidade dos pratos é em função do
ângulo de repouso dos sólidos na câmara centrífuga.

O deslizamento dos sólidos na superfície inferior dos pratos depende

essencialmente do acabamento dessa superfície, bem como do ângulo correto dos
pratos.

Os sólidos são depositados na extremidade externa do tambor e descarregados

através de bicos ejetores, conforme a Figura 40. O volume de sólidos que sai do pelos
bicos ejetores pode ser ajustado pela área da secção transversal e o número de bicos.
Para se atingir uma elevada concentração de sólidos, precisa-se de bicos cujos orifícios
sejam pequenos. No entanto, por causa do perigo de entupimento, não se pode diminuir
a secção transversal dos mesmos sem consulta prévia ao fabricante.

Figura 40. Bicos injetores da centrífuga

92
 As centrífugas de vinho em uso no Brasil consistem num rotor com boquilhas de
descarga de sólidos, onde o vinho é alimentado continuamente pelo seu centro, sendo
distribuído à periferia pelo chamado “cone de distribuição”. A força centrífuga obriga o
vinho a se separar em uma fração menos densa, que é denominada vinho delevurado e o
creme de levedura composto em grande parte pelas células de leveduras muito mais
densa.

Algumas variáveis a serem controladas são vazão e pressão, diâmetro dos bicos da
centrífuga, concentração do leite de leveduras, número de centrífugas adequadas, entre
outros.

Uma boa centrifugação ajuda no controle microbiológico exercendo assim grande

influência na qualidade da fermentação. Alguns processos fermentativos trabalham com
leveduras floculastes. Porém, nos processos que usam centrífugas, a floculação deve ser
evitada. A floculação é um mecanismo de defesa da levedura a alguma alteração do
meio. Caso haja floculação, as bactérias estarão aderidas às leveduras, o que facilitará
seu retorno ao processo. Sólidos podem acumular nos pratos ou entupir os bicos das
centrífugas. Assim, se não efetuada limpeza das máquinas, o rendimento e eficiência
caem, sendo necessário diminuírem sua vazão ou haverá perdas.
O tipo de centrífuga mais utilizada nas usinas é a centrífuga de discos, ilustrada na
figura a seguir.

No decorrer do processo, ocorrem acúmulos de sólidos nos pratos e consequentes

entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessárias limpezas periódicas.
Quando a máquina está suja e as condições de processo não permitem uma parada
para limpeza, percebem-se quedas de rendimento e eficiência, sendo necessário
diminuir sua vazão. Para isso deve-se diminuir a alimentação ou haverá um
comprometimento da eficiência o que acarretará perdas.

Para a escolha da abertura adequada dos bicos, devem ser observadas algumas
considerações básicas:
 Utilizar bicos de maior abertura quando o percentual de concentração do vinho
levedurado for elevado e se dispuser a obter um concentrado com baixa
concentração;

93
  Utilizar bicos de menor abertura quando o vinho levedurado possui um
percentual de concentração baixo e ou quando se deseja grande concentração no
concentrado.
No decorrer do processo ocorrem acúmulos de sólidos nos pratos e consequentes
entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessárias limpezas periódicas.
Quando a máquina está suja e as condições de processo não permitem uma parada
para limpeza, percebem-se quedas de rendimento e eficiência, sendo necessário
diminuir sua vazão, para isso deve-se diminuir a alimentação ou haverá um
comprometimento da eficiência, o que acarretará perdas.

O balanço de massa de uma centrífuga pode ser realizado pelas duas expressões
abaixo:

Onde:

= vazão volumétrica de vinho;

= vazão volumétrica de vinho delevurado;

= vazão volumétrica de creme de levedura;

= concentração de fermento no vinho;

= concentração de fermento no vinho delevurado;

= concentração do creme de levedura;

Considerando que a concentração de levedura no vinho delevurado é praticamente

inexpressiva, a expressão do balanço de massa assume a seguinte forma simplificada:

94
 A vazão por uma boquilha seria o valor ( ) dividindo pelo número de boquilhas
existentes no rotor, ou seja:

Partindo dessa expressão, pode-se realizar uma das mais importantes

determinações, a ser efetuada pelo técnico que controla a centrífuga, que é a escolha da
bitola de boquilha, ou seja, a abertura de seus orifícios, expressa em mm.

O cálculo da boquilha é realizado por uma expressão semi-empírica:

Nessa fórmula o valor de (B) é dado em milímetro (mm) e os valores de vazão em

litros/hora. O único problema é a determinação do valor de (K), que deve ser realizada
previamente, pois é uma característica intrínseca da centrífuga. O seu calculo é feito
pela expressão acima. Onde o valor de (K) é explicitado:

É importante que se tenha o controle adequado da vazão de vinho que está

alimentando a centrífuga, pois alterações nesse volume implicam em modificações nos
resultados obtidos, em termos de recuperação e concentração das leveduras.

O principal cuidado que o usuário da centrífuga deve ter, é com respeito à

qualidade do material a ser centrifugado, que deve ser o mais isento possível de
partículas em suspensão, que podem ocasionar o entupimento ou o desgaste das
boquilhas por abrasão. Recomenda-se a instalação de filtros de vinho antes da

95
centrífuga e que os mesmos sejam inspecionados pelo menos uma vez por dia, afim de,
através de um exame visual, se constatar o estado do equipamento.

Exemplo: Considere uma separadora centrífuga contínua de uma unidade industrial de

produção de etanol, contendo 12 boquilhas e operando nas seguintes condições:

= vazão volumétrica de vinho = 50.000 litros/hora

= concentração de fermento no vinho = 10%

= concentração do creme de levedura = 60%

= concentração de fermento no vinho delevurado = 1%

A partir destas informações calcular:

a) O valor de K. (utilizar para este cálculo como diâmetro interno de cada boquilha
o valor de 1,2mm)
b) A abertura de cada boquilha;
c) Qual a vazão do creme de leveduras
d) Vazão de vinho delevurado que é encaminhado para a destilação.

a) Valor de K.

b) Valor de abertura da boquilha.

96
 √

c) Vazão do creme de leveduras e vazão de creme por boquilhas

d) Volume de vinho delevurado

97
9.1 LISTA DE EXERCÍCIOS

LISTA 6 - CENTRIFUGAÇÃO

1. Por que a separação do fermento contido no vinho fermentado é inviável pela ação da
gravidade. Expresse sua resposta utilizando a Lei de Strokes.

( )

2. Explique o princípio de funcionamento de uma centrífuga.

3. A partir da figura complete os quadrados e o objetivo de cada parte da centrífuga.

4. Indique os parâmetros ideais (%) de fermento nos seguintes parâmetros:

Vinho fermentado ou levurado = ________________

Creme de leveduras = _______________

Vinho delevurado = ___________________

98
5. A partir da ilustração abaixo determine:

A) Vazão de creme de leveduras e de vinho delevurado;

B) Vazão por boquilha

Vinho levurado = 10.000 L/h Vinho levurado = ?

% fermento = 11% % fermento = 0,7%

CENTRÍFUGA

Creme de leveduras = ?

% fermento = 65%

6. Quais os problemas enfrentados pelas boquilhas. Como podemos identificar este

problema. Qual a operação devemos realizar para sanar esses problemas.

7. Determine o diâmetro da boquilha sabendo-se que os dados de catálogo especifica

que a boquilha fornecida pela fabricante apresenta as seguintes características.

Vazão = 480 L/h

D = 1 mm

Possui 12 boquilhas.

Utilizar a vazão de boquilhas calculado na questão 5.

10. DESTILAÇÃO

A Destilação é um processo de separação físico, que visa à separação de

componentes de uma mistura, de acordo com a volatilidade relativa dos componentes (o
mais volátil desloca-se para a fase vapor, enquanto o menos volátil permanece
preferencialmente na fase líquida). Esta operação é realizada por meio da ebulição e
condensação parciais da mistura que se quer separar e/ou purificar.

99
 A destilação em geral propicia o melhor e mais barato método para separar uma
mistura líquida em seus componentes, exceto quando:

1. A diferença de volatilidade entre os componentes é pequena;

2. Uma pequena quantidade de componente com alto ponto de ebulição deve ser
recuperada da amostra. A destilação requer que toda a amostra seja vaporizada para
recuperar essa pequena quantidade;
3. Um composto é termicamente instável mesmo sob condições de vácuo;
4. A mistura é extremamente corrosiva ou altamente suja.

A separação dos componentes de uma mistura líquida através da destilação

depende das diferenças dos pontos de vapor de cada componente e das concentrações
dos componentes presentes na mistura. Consequentemente, os processos de destilação
dependem da pressão do vapor das misturas líquidas.

10.1 PRESSÃO DE VAPOR

A pressão do vapor de um líquido, a uma dada temperatura, é a pressão de
equilíbrio exercida pelas moléculas que deixam e entram na superfície líquida,
conforme a Figura 41.

Figura 41. Pressão de vapor

100
 Alguns pontos importantes a respeito da pressão do vapor são:
 Aumento da energia (entrada de energia no sistema) aumenta a pressão do vapor;
 Pressão de vapor é relativo ao ponto de ebulição;
 Um líquido é dito em ebulição quando sua pressão de vapor iguala à pressão das
circunvizinhanças;
 A facilidade com que um líquido ferve depende de sua volatilidade;
 Os líquidos com pressões elevadas de vapor (líquidos voláteis) ferverão em
temperaturas mais baixas;
 A pressão do vapor de uma mistura líquida depende das quantidades relativas de
cada componente na mistura;
 A destilação ocorre por causa das diferenças na volatilidade dos componentes na
mistura líquida.

10.2 DIAGRAMA DO PONTO DE VAPOR: EQUILÍBRIO LÍQUIDO – VAPOR

O mecanismo em que se baseia a separação por destilação é o equilíbrio líquido-
vapor. O diagrama do ponto de vapor mostra como as composições de equilíbrio dos
componentes em uma mistura líquida variam com a temperatura a uma pressão
constante, como pode ser visto na Figura 40. O diagrama mostrado a seguir, considera
um exemplo de uma mistura binária - que contem dois componentes (A e B).

Figura 42. Diagrama do equilíbrio líquido-vapor de uma mistura binária

101
 Na Figura acima, TA e TB são os pontos de ebulição dos componentes puros,
sendo o mais volátil o de menor ponto de ebulição. A curva denominada Ponto de
Orvalho representa a última gota de líquido (região contendo vapor), enquanto o Ponto
de Bolha representa a primeira bolha de vapor formada (região contendo líquido). A
região compreendida entre os Pontos de Orvalho e Bolha coexiste as duas fases (líquida
e vapor). O diagrama da Figura 38 mostra um exemplo de misturas ideais.

Todavia, no processo de fabricação do álcool anidro forma-se o chamado ponto

azeotrópico ou azeotrópo como pode visto na Figura 41. A mistura não ideal água-
etanol, na composição de 97,2 ºGL (grau Gay Lussac ou porcentagem volumétrica)
apresenta comportamento peculiar durante a sua vaporização. Nesta concentração, o
ponto de ebulição permanece constante e a temperatura e a composição da fase vapor
passa a se igualar a da fase líquida que a originou comportando-se como se fosse um
único composto. Essa característica é denominada de azeotrópica e não permite a
separação dos componentes por destilação simples. Desse modo, a obtenção do álcool
absoluto requer um método especial para a desidratação total do álcool.

Figura 43. Ponto azeotrópico formado na fabricação de álcool anidro

Exemplo: A partir do diagrama baixo, Figura 44, podemos determinar a

concentração de álcool na fase vapor ou líquida de cada prato.
 Como pode ser visto a concentração de álcool na fase líquida na base da coluna
Xb é igual a 20%, desta forma a concentração de álcool na fase vapor na base da
coluna Yb é determinado traçando-se uma reta de Xb até a curva de equilíbrio.

102
 Através disto, obtemos o valor da concentração de álcool na fase vapor da base
da coluna igual a 52%.

 Quando o vapor deixa a base da coluna e condensa no primeiro prato, o valor da

concentração de álcool na fase líquida no prato 1 X1 será igual a Yb. Neste
trecho da coluna, o líquido X1 é mais rico em etanol que o líquido na base da
coluna que será igual a 50%.

 Para determinar a concentração de álcool na fase vapor acima do prato 1, traça-

se uma reta paralela ao eixo X até interceptar a curva, neste caso o valor da
concentração de álcool na fase vapor é igual a 65%.

 Como a cada prato da coluna a mistura sofre um aumento da concentração de

álcool, temos uma separação do etanol na mistura.

 Porém valores maiores que 80% da concentração do etanol no líquido, a curva se

aproxima da curva de 45º tornando a separação álcool – água impossível.

Figura 44. Diagrama álcool – água.

103
10.3 COLUNAS DE DESTILAÇÃO

Nesta seção identificam-se e discutem-se os diferentes elementos e equipamentos

que permitem efetuar a operação unitária destilação. Esta seção será discutida à
descrição e análise dos principais componentes externos e internos das colunas de
destilação. A Figura 45 apresenta o esquema geral de uma coluna de destilação.

Figura 45. Esquema geral de uma coluna

Na indústria alcooleira do Brasil, usam-se colunas de pratos ou bandejas,

instaladas paralelamente a certa distância (espaçamento). Há colunas que possuem, em
relação ao prato de alimentação, uma zona de concentração (acima) e uma zona de
esgotamento (abaixo). O vapor, rico no componente mais volátil, ao sair da coluna é
resfriado e condensado em condensadores. No fundo da coluna, entra vapor de
aquecimento e sai o líquido efluente quase isento do componente mais volátil, conforme
visto na Figura 41.

A Figura 46 apresenta a imagem no interior da coluna de destilação, na qual é

mostrado os componentes internos da coluna de destilação. A seguir descreveremos
sucintamente cada componente interno da coluna.

104
 Figura 46. Interior da coluna de destilação

10.3.1 VERTEDOUROS OU SIFÃO

Estes dispositivos são instalados em todas as bandejas (pratos) para conduzir o

fluxo líquido desde o prato superior ao prato inferior.

10.3.2 BANDEJAS OU PRATOS

O dispositivo de contato entre o vapor que ascende pela coluna e o líquido que
descende são denominados pratos ou bandejas. A geometria destes pratos é muito
variada, indo desde uma simples prancha metálica furada, até sofisticados calotas ou
valvulados. Existem três tipos principais dispositivos de contato líquido-vapor usado em
projetos de pratos: valvulados, perfurados e com borbulhadores, conforme a Figura 47.

Figura 47. Tipos de pratos da coluna de destilação: perfurados, borbulhados e perfurados, respectivamente.

Os pratos perfurados, cujo diâmetro varia de 0,8 a 3 mm, é o tipo de bandeja mais
barato. O vapor flui através dos orifícios do prato e expande o líquido em uma massa
turbulenta, chamada de massa aerada. Geralmente, neste tipo, não existe tubo de
retorno e os pratos ocupam toda a seção da coluna, tornando o uso limitado devido à
baixa carga de vapor utilizado.

105
 Os borbulhadores são calotas dos quais o vapor entra abaixo da bandeja, sendo
dispensado sobre a superfície do líquido através de fendas nas calotas. Este tipo de
bandeja é o dispositivo de contato líquido-vapor mais conhecido e mais empregado nas
destilação de destilação do setor sucroalcooleiro.

O prato tem como função reter o líquido para que haja o contato com a fase vapor.
Desta forma, quando a fase vapor borbulha sobre a fase líquida que está sobre o prato,
os componentes mais voláteis da fase líquida tendem a passar para a fase vapor e, os
menos voláteis da fase vapor tendem a passar para a fase líquida. Portanto, como há
variação de composição do líquido que entra no prato ao longo deste, pela transferência
de massa dos componentes mais voláteis para a fase vapor, os gradientes de
concentração variarão e, em consequência, as composições as composições das fases
vapor e líquida serão diferentes nos diversos pontos do prato e em cada prato, conforme
a Figura 48. O espaçamento utilizando entre os pratos variam de 150 a 1.350 mm. Este
espaçamento tem um efeito importante sobre a inundação e o arraste na coluna.

Contudo, quanto maior a quantidade de pratos de uma coluna, maior será o grau
de separação.

Figura 48. Variação da composição das fases nos pratos

10.3.3 CONDENSADORES

São responsáveis pela condensação dos vapores enriquecidos no topo,

promovendo o refluxo do líquido a coluna e permitindo a retirada do destilado. Utilizam
a água como líquido refrigerante. A Figura 49 ilustra um condensador industrial.

106
 Figura 49. Variação da composição das fases nos pratos

10.4 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ÁLCOOL

HIDRATADO

No Brasil todo álcool é produzido pela destilação de mostos fermentados obtidos

a partir da cana-de-açúcar. Atualmente são fabricados basicamente dois tipos de álcool,
ou seja, o hidratado e o anidro, obedecendo às especificações oficiais, cujos processos
de obtenção serão descritos adiante.

10.4.1 COLUNAS

Possui duas colunas, Figura 50, (do setor de destilação e do setor de retificação),
na grande maioria de pratos, do tipo borbulhadores, estando o número de pratos de cada
coluna assim distribuídos na Tabela 2.

A coluna (A) é conhecida como coluna de esgotamento do vinho, a coluna (A1) de

epuração do vinho e a coluna (D) de coluna concentração de álcool de segunda. A
coluna de retificação do flegma (B) tem como finalidade enriquecer o álcool e retirada
de óleo fúsel, enquanto a coluna de esgotamento do flegma (B1) tem como finalidade
esgotar a flegmaça da coluna B. A Figura 48 apresenta as colunas responsáveis pela
fabricação de álcool hidratado.

107
Tabela 2. Especificações da coluna

Coluna Número de bandejas Espaçamento (mm)

Coluna A 20 650
Coluna A1 04 500
Coluna D 06 350
Coluna B1 13 350
Coluna B 43 350

Os valores apresentados acima são referenciais, variando de acordo com os

fabricantes. Os diâmetros das colunas são dimensionados em função da produção. Com
relação ao design das colunas, verifica-se a divisão por partes, constituídas por gomos.

Figura 50. Colunas de destilação do álcool hidratado

10.4.2 CONDENSADORES

Todos os condensadores são do tipo feixe tubular, com apenas um passo ou

multipasso, dispostos verticalmente ou horizontalmente, atuando como elementos de
condensação parcial ou condensação total.

10.4.3 MARCHA OPERACIONAL

O vinho centrifugado, com teor em etanol na faixa de 6,0 a 10,0 % em volume,

passa no pré- aquecedor de vinho (E), no qual é aquecido até 70ºC, em contracorrente
com os vapores do topo da coluna de retificação (B) e, em seguida, vai aos trocadores
(K), Figura 51, para complementar o aquecimento até 92 – 95ºC, com o calor parcial da
vinhaça. Após o aquecimento, o vinho alimenta o prato nº 4 da coluna A1, para que os

108
produtos voláteis (leves ou cabeça), principalmente aldeídos e ésteres, passem a coluna
D, para a concentração. Os vapores concentrados saem pelo topo da coluna para
condensar nos trocadores R e R1 na qual o condensador R é de condensação parcial,
enquanto o R1, de condensação total devendo ainda, através de dispositivos
convenientes (trombetas) a degasagem de incondensáveis (CO2, SO2, etc.) dissolvidos
no vinho; parte desses vapores retorna para o prato superior (refluxo) e parte é retirada
como álcool de segunda.

Figura 51. Trocador K

O vinho desce os pratos através de vertedouros até a caldeira (base da coluna),

saindo como vinhaça o produto de fundo, quase isento de etanol, com menos de 0,03%
em volume, efluente usado na fertiirrigação dos canaviais. O vapor de escape (vapor de
descarga das turbinas de contrapressão, compressão de 1,0 a 1,5 Kgf/cm 2) ou vegetal
(vapor gerado na concentração do caldo no primeiro estágio dos evaporadores de
múltiplo efeito, compressão de 0,7Kgf/cm2) alimentaa caldeira da coluna de destilação
(A1) através da borbotagem direta ou refervedor (indireta) e sobe os pratos através dos
borbulhadores, empobrecendo em etanol o vinho que desce e enriquecendo os vapores
que sobem. Em cima do prato nº 20 ou 16 da coluna (A), sai o flegma mistura
hidroalcoólica cuja graduação varia de 30 – 50 ºGL, para alimentar o setor de retificação
entre as seções de concentração: coluna B (em cima da alimentação) e esgotamento:
coluna (B1). A coluna B1 é aquecida por vapor de escape ou vegetal suficiente para
esgotar o líquido que desce pelos vertedoures e chega à caldeira com menos de 0,03%
em volume de etanol (flegmaça).

Na seção de concentração (coluna B), os vapores são enriquecidos com etanol,

atingem o topo, passam aos condensadores E, E1, E2 retornando ao prato superior
(refluxo). Valem para os três condensadores desta coluna (E, E1, E2) as mesmas

109
observações feitas para o R e R1 da primeira coluna, ou seja, os dois primeiros são
condensadores parciais (E, E1), enquanto o último tem funções de condensação total,
resfriamento do condensado e degasagem dos incondensáveis.

O etanol hidratado, produto final, é retirado quatro pratos abaixo do topo, para
diminuir a contaminação de impurezas voláteis. Um trocador de calor (resfriadeira J),
usando água como refrigerante, baixa a temperatura do álcool para o valor máximo de
33ºC antes da estocagem.

Em vários pratos do conjunto de retificação, concentra-se uma mistura de álcoois

superiores conhecida como óleo fúsel. De acordo com os pontos de ebulição e
solubilidade desses álcoois superiores, essas misturas são classificadas como óleo baixo
e óleo alto, conforme a região das colunas B1 e B em que se localizam. Os principais
álcoois superiores são: isoamílico, isobutílico, n-butílico e n-propílico.
Na produção de álcool carburante, o óleo fúsel deve ser retirado, para evitar
perdas no processo através da flegmaça. O subproduto retirado deve ser resfriado e
estocado, já que há um mercado para ele na indústria química, principalmente se a
concentração de álcool isoamílico for acima de 60%.
O controle da operação é feito por meio do acompanhamento das temperaturas de
determinados pratos e da pressão de operação das colunas (pressão manométrica). O
consumo de vapor é função do teor alcoólico do vinho e da tecnologia de destilação
empregada. Na tabela 3 são mostrados alguns valores de referência.

Tabela 3. Dados operacionais das colunas.

Parâmetro Unidade Valor

Temperatura – bandeja A1 ºC 106 – 110
Temperatura – bandeja A16 ºC 98 – 100
Temperatura – bandeja B1 ºC 104 – 108
Temperatura – bandeja B4 ºC 88 – 92
Pressão – coluna A mca 4,5 – 5,5
Pressão – coluna B1 mca 3,5 – 4,5
Consumo de água m3/m3 de etanol 45 – 60
Consumo de vapor Kg/L de etanol 2,0 – 3,2

110
 A Figura 52 apresenta o fluxograma do processo de fabricação de álcool
hidratado.

Figura 52. Fluxograma de processo – produção de álcool hidratado

A Figura 53 ilustra a atuação dos condensadores das colunas A e B.

Figura 53. Regulagem dos condensadores.

111
10.5 DESTILAÇÃO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL ANIDRO

O etanol hidratado é uma mistura azeotrópica (mesma composição nas fases

líquidas e vapor). Para se obter o etanol anidro, é necessário fazer uma desidratação, que
envolve destilação azeotrópica, destilação extrativa ou peneira molecular. Neste
material será discutida a desidratação através da destilação azeotrópica.

10.5.1 DESTILAÇÃO AZEOTRÓPICA

É bem conhecida à impossibilidade de se obter álcool acima de 96 – 97ºGL nos

aparelhos convencionais de destilação devido À formação de uma mistura homogênea
entre a água e álcool com ponto de ebulição constante, denominada mistura azeotrópica,
isto é, toda vez que o líquido de um prato numa coluna de destilação atingir a
concentração de azeótropo, a mistura, comportando-se como substância pura, irá gerar
vapores com a mesma concentração do líquido, impedindo assim, independente do
número de bandejas, que se consiga um aumento da gradução do álcool.

Em 1902, Yong observou que era possível obter etanol anidro destilando-se o
etanol hidratado em presença de benzeno. O processo industrial de destilação
azeotrópica é consequência do fato de que o benzeno, etanol e água, substâncias com as
respectivas proporções e temperaturas:

Benzeno: 74,1% (ponto de ebulição – 80ºC)

Álcool: 18,5% (ponto de ebulição – 78,3 ºC)

Água: 7,4 % (ponto de ebulição – 100ºC)

A formação dessa mistura azeotrópica ternária, de composição constante e ponto

de ebulição inferior ao de qualquer um dos componentes puros, ou seja, 64,9ºC. Essas
características permitem o arraste da água para a fase vapor por meio da mistura
ternária, de alta volatilidade. Diversas outras substâncias apresentam essa propriedade,
tais como, hexano, ciclohexano, tricloroetileno, etc. Em 2000, uma portaria do
Ministério do Trabalho proibiu o seu uso pelo caráter carcinogênico. Atualmente, a
desidratação azeotrópica se serve do ciclo-hexano.

112
10.5.2 MARCHA OPERACIONAL PARA PRODUÇÃO DE ETANOL ANIDRO

O fluxograma da Figura 50 mostra o processo típico de obtenção de álcool anidro,

baseado no método de misturas azeotrópicas, na qual a água e o álcool formam como o
corpo arrastador, o benzol, uma mistura azeotrópica ternária.

Quando se passa a produzir álcool anidro, fecha-se a válvula que leva o hidratado
para a resfriadeira, desviando-se para a coluna C de desidratação na qual entra pela
bandeja 28, na qual a adição do desidratante promoverá a seguinte distribuição: na
região superior, o ternário etanol, água e desidratante, de ponto de ebulição mais baixo;
na região intermediária, o binário etanol e desidratante, de ponto de ebulição menor que
o etanol; e na região inferior, o produto de final, etanol anidro, de ponto de ebulição
mais alto, como produto de fundo. Este fato torna obrigatório o uso de refervedor
(aquecedor indireto L) que opera com vapor de 1 – 1,5 Kgf/cm2.

A coluna P recebe a camada inferior do ternário e opera de formar a manter a

temperatura mínima de 80 ºC na bandeja 3, que não permite o ciclo-hexano atinja o
fundo da coluna, o qual é enviado à coluna retificadora de acordo com o fluxograma.
Por outro lado o ciclo-hexano segue para o topo da coluna onde, no único condensador
total I, parte retorna para a própria coluna P e parte retorna ao decantador de ciclo-
hexano. Finalmente convém notar a existência de um condensador auxiliar I1, que
recebe os vapores dos respiros dos tanques de ciclo-hexano da destilaria, bem como dos
condensadores H1 e I, condensando-o e enviando-o de volta ao processo. o produto de
fundo deve ter menos de 0,03% de etanol em volume, sendo descartado ou misturado à
flegmaça para ser usado na assepsia de trocadores de calor ou adicionado nas dornas de
fermentação.

Na tabela 4 e 5 são mostrados alguns valores de referência e dimensões da coluna

de destilação.

Tabela 4. Dados operacionais das colunas.

Parâmetro Unidade Valor

Temperatura – prato C4 Cº 82
Temperatura – prato C14 Cº 68 – 72
Temperatura – prato C33 Cº 64 – 66

113
Pressão – coluna C ºC 2,8 – 3,2
Temperatura – prato P1 ºC 104 – 106
Temperatura – prato P34 ºC 78 – 80
Pressão – coluna P mca 3,0 – 3,5
Consumo de desidratante L/m3 anidro 0,6 – 1,0
Consumo de água m3/m3 de etanol 40 – 50
Consumo de vapor Kg/L de etanol 1,0 – 1,5

Tabela 4. Dimensões da colunas de desidratação.

Coluna Nº de pratos Espaçamento – mm

C 42 350
P 40 350

10.6 DESTILAÇÃO EXTRATIVA: MONOETILENOGICOL

Similarmente ao processo anterior, utiliza-se uma coluna de desidratação, onde o
mono etileno glicol (MEG) é alimentado no topo desta coluna e o álcool a ser
desidratado também a um terço abaixo do topo da coluna. Inversamente ao processo do
ciclohexano, o MEG absorve e arrasta a água para o fundo da coluna e os vapores de
álcool anidro saem pelo topo da coluna, de onde o álcool é condensado e enviado para
armazenamento nos tanques. A mistura contendo água, MEG e uma pequena quantidade
de álcool, é enviada para uma coluna de recuperação do MEG, o qual retorna ao
processo de desidratação. Como o MEG concentra as impurezas retiradas do álcool e se
torna mais corrosivo, é necessária a sua purificação pela passagem através de uma
coluna de resinas de troca iônica, que retém os sais e reduz a acidez.

10.7 DESIDRATAÇÃO: PENEIRA MOLECULAR

O álcool a ser desidratado é inicialmente vaporizado e superaquecido antes de ser

enviado para as colunas de desidratação, que contém em seu interior um material
constituído basicamente por hidrosilicato de alumínio contendo micro-poros,
denominado zeolita, mais popularmente conhecido como peneira molecular. Esta rede
de micro-poros absorve a água e deixa passar os vapores de álcool que são

114
posteriormente condensados na forma de álcool anidro. Periodicamente é realizada a
regeneração da zeolita pela passagem sob vácuo de vapores alcóolicos que são
posteriormente destilados para recuperação do álcool neles contido

10.8 ASPECTOS GERAIS DO PROCESSO DE DESTILAÇÃO

Devido à própria natureza do processo de destilação e às características dos

equipamentos envolvidos, inúmeros dificuldades operacionais podem ser relatadas. A
seguir serão relatados alguns problemas que podem diminuir a eficiência das colunas.

1º Vinho com baixo teor alcoólico (inferior a 8ºGL): baixo produção de álcool com
maior consumo de vapor.

2º Excesso de alimentação de vinho: perda de álcool na vinhaça ou arraste de vinho

através do flegma.

3º Tubos do trocador K da vinhaça sujo: o vinho não atingirá a temperatura ideal (90
– 95º), consequentemente não haverá boa epuração.

4º Tubos do trocador K furados: contaminação da vinhaça com o vinho, diminuindo o

teor alcoólico do vinho.

5º Aumento do teor alcoólico da vinhaça ( maior 0,03ºGL): devido ao excesso de

vinho na coluna A, baixa temperatura na base da coluna ou incrustação na coluna.

6º Excesso de pressão da coluna A: arraste de vinho através do flegma.

7º Coluna retificadora descarregada: falta de vinho, excesso de pressão ou de

produção.

8º Não retirada do óleo fúsel: perdas de álcool superiores na flegmaça, perda de

pressão na coluna, contaminação do etanol pelo álcoois superiores, diminuição da
produção.

9º Vazão de álcool de segunda superior a 5% e álcool final ainda ácido: falta de

degasagem nos condensadores e mail funcionamento da coluna epuradora.

10º adição excessiva de soda: ocorrerá deposição de sais amoniacais dando origem a
aminas de odor desagradável e dará coloração amarelada no álcool.

115
11º Excesso de produção: queda da produção devido à diminuição excessiva da
retrogradação para a coluna.

12º Abertura repentina de vapor nas colunas ainda frias: ocorrerá condensação
violenta do vapor, formando-se vácuo, podendo inclusive murchar a coluna.

Estes são os principais problemas observados na coluna de destilação de álcool

hidratado.

Quando se produz o álcool anidro, alguns outros poderão surgir na operação das
colunas C e P, que serão descritos a seguir:

1º Temperatura acima de 75º entre as bandejas 8 e 12 da coluna C: falta de

desidratante no aparelho, tendo como resultado a queda do grau do álcool.

2º Gasto excessivo de desidratante: perda de desidratante, junto com álcool anidro,

pelo fundo da coluna C.

3º Água em excesso no ternário: coluna desidratante descarregada

10.9 LISTA DE EXERCÍCIOS

LISTA 7 – DESTILAÇÃO

1. A produção de vinhaça foi um dos problemas iniciais do Programa Nacional do

Álcool, devido a sua produção em relação ao etanol produzido. Esta relação é da ordem
de:

a) 1L vinhaça/1000L de etanol produzido.

b) 10L vinhaça/100L de etanol produzido.

c) 1000L vinhaça/L de etanol produzido.

d) 100L vinhaça/L de etanol produzido.

e) 13L vinhaça/L de etanol produzido.

2. Como não se consegue recuperar todo o álcool existente no vinho, a vinhaça termina
sendo um dos principais pontos de perda. O teor alcoólico nesse material é na ordem de:

a) 1ppm.

b) 5%.
116
c) 0,01%.

d) 10%.

e) 0,01ppm.

3. Nas destilarias de etanol, podem ser produzidos dois tipos de álcool: hidratado e
anidro. O etanol hidratado é usado nos carros flex, enquanto o anidro é misturado à
gasolina. Os teores alcoólicos desses álcoois, respectivamente, são na ordem de:

a) 80,8% e 90,5%.

b) 70,5% e 100,0%.

c) 70,0% e 80,5%.

d) 93,0% e 99,3%.

e) 99,0% e 99,3%.

4. São usados nas indústrias de produção de álcool duas medidas de concentração de

álcool: ºGL e ºINPM. Respectivamente, suas unidades são:

a) ppm e percentagem em massa.

b) Miliequivalente/100mL e ppm.

c) Kg/100g e ppm.

d) Percentagem em volume e miliequivalente/100g.

e) Percentagem em volume e percentagem em massa.

5. No processo clássico de destilação do álcool hidratado, são empregadas as colunas de

destilação A, A1, D, B e B1. O número de bandejas em cada coluna é, respectivamente:

a) 18, 6, 6, 13, 43

b) 16, 6, 8, 15, 51

c) 22, 4, 4, 10, 46

d) 20, 4, 6, 13, 43

e) 16, 6, 8, 12, 44

117
6. Na obtenção do álcool anidro, tendo como matéria prima o álcool hidratado recorre-
se a diversos processos como descrito nas alternativas abaixo, exceto:

a) Destilação azeotrópica, tendo como corpo trator o bezeno.

b) Hidroseleção e repasse.

c) Destilação extrativa, tendo como corpo trator monoetilenoglicol.

d) Adsorção em Peneira molecular.

e) Destilação azeotrópica, tendo como corpo trator o cicloexano.

7. As colunas de destilação utilizam diversos dispositivos para o contato entre as fases

líquida e vapor, tais como:

I. Bandejas de calotas

II. Bandejas perfuradas

III. Bandejas valvuladas

IV. Recheio de anéis Pall

V. Recheio de anéis Rasching

Para a produção de álcool combustível em larga escala, são utilizadas colunas de

destilação, tendo como dispositivos de contato apenas:

a) I, II e V.

b) b) I, II e III.

c) III, IV e V.

d) II, III e IV.

e) I, IV e V.

10. Como baseia-se o processo de destilação.

11. Qual a função dos seguintes acessórios da coluna de destilação:

a) Pratos;

b) Condensadores;

c) Trocador K;

118
 d) Refervedores;

12. Quando não podemos usar o processo de destilação.

13. A respeito do processo de produção do álcool hidratado responda os questionamento

abaixo.

a) Quais são os produtos de entrada e saída do tronco de destilação A e B;

b) Quais as temperaturas de topo e base dessas colunas;
c) Qual a função das colunas A, A1, D do troco A e B1 e B do tronco de
retificação B;
d) Quais os condensadores envolvidos na produção de álcool hidratado;
e) Monte um fluxograma do processo de produção do álcool hidratado.

14. Complete os espaços sublinhados:

15. O que significa o termo azeotrópico.

16. A respeito do processo de produção do álcool anidro responda os questionamentos

abaixo.

a) Quais são os produtos de entrada e saída da coluna C e P;

b) Quais as temperaturas de topo e base dessas colunas;
c) Qual a função das colunas C e P;
d) Quais os condensadores envolvidos na produção de álcool anidro;
e) Monte um fluxograma do processo de produção do álcool anidro.
119
17. A partir da figura abaixo, determine as frações molares de cada prato no estado
vapor (Y) e no estado líquido (X), sabendo-se que a fração molar da base da coluna (Xb)
é igual a 0,2.

18. Por que é necessário adicionar cicloexano na mistura água+álcool para fabricação
do álcool anidro. Qual seria a maneira de substituir o cicloexano

19. O esquema abaixo representa uma coluna de destilação típica, com as informações
para cada corrente de componentes (EtOH: etanol e H20: água).
Esquema representativo:

A) Determine a razão entre os quilogramas de destilado por quilograma de carga, para

uma alimentação de 100 kg.

a) 1/2

b) 1/6

c) 1/5

d) 1/3

120
e) 1/4

B) Quando a coluna é alimentada com uma carga de 100 kg, qual dos valores abaixo
está mais próximo da massa de resíduo obtida?

a) 20,2 kg

b) 37,7 kg

c) 12,3 kg

d) 92,3 kg

e) 67,7 kg

20. Um engenheiro que atua numa usina de produção de álcool para uso como
combustível está tendo bastante dificuldade com sua caldeira, o profissional percebeu
que está perdendo muito álcool na cauda de destilação (refugo). Na figura abaixo, temos
a representação da coluna de destilação com os valores de composição e massa.

A) Qual é o valor da massa de álcool perdida na cauda de destilação?

a) 40 kg b) 20 kg c) 80 kg d) 120 kg e) 30 kg

B) No processo descrito, qual o valor da composição percentual da água na calda?

a) 95,60%

121
b) 88,50%

c) 68,45%

d) 78,20%

e) 32,80%

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