O Tempê

Massa Básica para Esfirra, Enroladinho e Mini Pizza

Esfirra
Enroladinho
Mini Pizza
“Queijo” Vegano
Risole
Kibe
Sobre nós
O Tempê é um alimento fermentado feito a partir da junção de basicamente 2
ingredientes: grãos cozidos e um fungo chamado Rhizopus Oligosporus. Esse
fungo cresce de forma eficaz em altas temperaturas, entre 30°C e 40°C, e em
ambiente oxigenado. Conforme o fungo cresce, ele produz um micélio fofo e
branco unindo os grãos para criar um bloco compacto comestível.

Originário da Indonésia, o Tempê é produzido há vários séculos e

tradicionalmente feito da soja neste país. Mas pode ser feito a partir de
qualquer leguminosa como o feijão, o grão de bico, a ervilha, etc... Ele tem o
potencial para ser usado como o substituto da carne devido ao seu alto teor de
proteínas e fibras; sendo também extremamente versátil na culinária.

É um prebiótico livre de colesterol, naturalmente sem glúten e de grande

digestibilidade devido à fermentação. Ele é feito a partir do grão inteiro; o que
o eleva nutricionalmente comparado aos ultraprocessados. Um dos poucos
exemplos de alimento fermentado que pode ser servido como o prato
principal, a "carne" da refeição. Adquire vários tipos de sabores de acordo com
o tempero usado e a cocção pela qual foi submetido.
2 xícaras (320g) de farinha de trigo
1 colher de café (2,5g) de fermento biológico para pães
1 colher de sobremesa (10g) de açúcar
1 colher de sobremesa (10g) de sal marinho
1 colher de sobremesa (10ml) de óleo ou azeite
1/2 xícara (80ml) e 1/4 (40ml) de xícara de água morna
Aqueça a água. Coloque a farinha de trigo numa bacia e abra um espaço no
meio da farinha para adicionar o fermento, o açúcar e 1/2 xícara de água
morna. Não mexa os ingredientes, cubra com um pano e deixe descansar por 5
minutos. Em seguida coloque o óleo, o restante da água e o sal. Com uma das
mãos (deixe uma livre para acrescentar farinha, caso precise), misture bem
todos os ingredientes até ficar uma massa pegajosa. Numa bancada, polvilhe
um pouco de farinha e sove (empurre a massa com o punho e puxe com os
dedos) para que fique macia e lisa (repita esse movimento por uns 5 minutos).
Feito isso, coloque a massa de novo na bacia e cubra com um pano até ela
dobrar de volume (cerca de 1 hora, dependendo da temperatura do ambiente).
Coloque a massa na bancada novamente, sove por um minuto e abra com um
rolo.

A receita da massa básica descrita acima é proporcional para cada uma das
outras receitas. Ou seja, com 1 receita da massa básica você faz 1 receita de
Esfirra e com 1 receita da massa básica você faz 1 receita de Mini pizza. Exceto
para a receita dos Enroladinhos, nesta você usará 1/2 receita da massa básica.
1 Tempê de feijão fradinho com arroz negro (275g)
2 folhas de couve
1 cebola pequena
Sal a gosto
Cominho a gosto
1 colher de sopa (15g) de óleo ou azeite
Corte o Tempê em cubinhos, pique a couve e a cebola, reserve
separadamente. Coloque o óleo numa panela antiaderente e
refogue a cebola até dourar. Acrescente o Tempê, sal e cominho
mexendo até grelhar. Adicione a couve picada e desligue o fogo.
Reserve para utilizar esse recheio frio na massa. Ajuste os
temperos conforme seu paladar, utilize ervas frescas e molhos de
sua preferência se quiser.
Abra lentamente a massa com um rolo e corte círculos (você
pode usar um molde se tiver ou um copo de boca larga).
Coloque o recheio no meio de cada círculo, junte as duas pontas
e depois feche como um triângulo. Aperte as pontas para não
abrir. Depois de modelados pincele shoyu. Coloque numa
assadeira untada com óleo e farinha de trigo e asse no forno em
torno de 25 minutos ou até dourar em temperatura média.

Rendimento médio: 20 unidades

1 Tempê de soja (275g)
Sal a gosto
1 colher de café (2,5g) de curry
1 limão
2 colheres de sopa (30ml) de azeite
2 colheres de sopa (30g) de molho de tomate
Corte o Tempê em fatias de espessuras médias e depois corte
estas fatias formando quadradinhos. Em uma vasilha misture
todos os outros ingredientes. Espalhe este tempero por todos os
lados do Tempê e distribua-os numa travessa.
Abra lentamente a massa com um rolo (cerca de meio
centímetro) e corte-a em tiras retangulares. Coloque um pedaço
de Tempê no meio de cada tira de massa e enrole. Aperte as
pontas para não abrir. Depois de modelados pincele shoyu.
Coloque numa assadeira untada com óleo e farinha de trigo e
asse no forno em torno de 25 minutos ou até dourar em
temperatura média.

Rendimento médio: 14 unidades

1 Tempê de soja (275g)
Sal a gosto
1 colher de café (2,5g) de fumaça em pó
2 colheres de sopa (30ml) de azeite
Molho de tomate a gosto para montagem
Corte o Tempê em fatias fininhas. Salpique o tempero em pó e
sal. Coloque o azeite numa frigideira antiaderente e distribua as
fatias sem sobrepor, deixe bem tostadinha dos dois lados, utilize
o pegador para virá-las. Reserve.
Abra lentamente a massa com o rolo (cerca de 2 cm) e corte
círculos (você pode usar um molde se tiver ou um copo de boca
larga). Coloque os círculos de massa numa assadeira untada com
óleo e farinha de trigo. Espalhe o molho de tomate com ajuda de
uma colher. Leve ao forno pré aquecido à temperatura de 200°C
por 8 minutos. Retire a assadeira do forno, coloque queijo
vegano, pedaços do Tempê já grelhado, tomate, milho, brócolis,
azeitona e tudo mais que desejar. Leve ao forno por mais 15
minutos.

Rendimento médio: 14 unidades

2 batatas médias cozidas (ponto de purê)
1 inhame médio cozido (ponto de purê)
5 colheres de sopa (75ml) de água do cozimento dos legumes
1 limão pequeno
3 colheres de sopa (45ml) de óleo ou azeite
1 colher de sobremesa (10g) de sal
1 colher de sobremesa (10g) de levedo de cerveja
3 colheres de sobremesa (30g) de polvilho azedo
1/2 colher de café (1,25g) de açafrão em pó
Bata tudo no liquidificador na ordem. Acondicione numa
vasilha e já está pronto para usar.
2 xícaras (360g) de farinha de trigo
2 xícaras (320ml) de água
2 colheres de sopa (30 ml) de óleo
1 colher de sopa (30g) de sal
1/2 colher de café (1,25g) de açafrão
1/2 colher de café (1,25g) de curry
1 colher de sopa (15g) de salsa
1/2 colher de café (1,25g) de orégano
Coloque a água numa panela com óleo, sal e temperos. Quando
iniciar fervura, despeje toda a farinha e mexa até desgrudar da
panela. Depois cozinhe, mexendo sem parar, por mais 1 minuto.
Despeje numa bancada e com a ajuda da própria colher, sove a
massa até esfriar. Sove em seguida com as mãos até ficar lisa e
sem gruminhos de farinha. Reserve. Importante: manipule a
massa já fria na montagem.
1 Tempê de grão de bico (275g)
1 colher de sopa (15g) de óleo
1 cebola pequena
2 dentes de alho
1 colher de sobremesa (10g) de sal marinho
1 colher de sobremesa (10g) de lemon pepper
1 colher de sopa (15g) de salsa
Corte o Tempê em cubinhos bem pequenos. Coloque o óleo
numa panela antiaderente e refogue o alho, a cebola e o Tempê
até dourarem. Acrescente o restante dos temperos e sal
mexendo mais um pouco. Reserve para utilizar esse recheio frio
na massa.
Abra a massa lentamente com ajuda de um rolo, corte círculos
(você pode usar um molde se tiver ou um copo de boca larga)
e coloque o recheio no meio. Feche em meia lua e pressione
as bordas para não abrir. Observe para não deixar ar ao fechar
a massa.
Farinha de rosca ou panko
(medidas variáveis, use o suficiente para empanar completamente os risoles)

2 colheres de sopa (30g) de farinha de trigo

1 xícara (160ml) de água

Numa vasilha coloque duas colheres de sopa de farinha de trigo e uma
xícara de água. Numa outra vasilha ou prato coloque a farinha de rosca
ou panko, pode colocar sal e temperos secos também. Com uma das
mãos, mergulhe um risole na água com farinha, tire o excesso e jogue
na outra vasilha/prato tirando com a outra mão. Acomode numa
travessa. Faça esse procedimento com todos.

Aqueça o óleo por 5 minutos e coloque os risoles para fritarem por

imersão sem se sobreporem. Use a quantidade suficiente de óleo para
cobrir os risoles. Esta receita não foi testada assada, somente frita.

Rendimento médio: 24 unidades

1 Tempê de Ervilha com quinoa vermelha (275g)
200g trigo para kibe
200ml água quente
3 colheres de sopa (45ml) azeite ou óleo
1 cebola média
2 dentes de alho
1 limão
Punhado de folhas hortelã fresco
Punhado de folhas de manjericão fresco
1 colher de sopa (15g) de sal
Numa vasilha misture a água quente com o trigo e reserve deixando
hidratar. Corte o alho e a cebola em cubinhos pequenos. Corte o
hortelã e o manjericão em pedaços pequenos e reserve. Esfarele o
Tempê com as mãos. Coloque o azeite numa panela antiaderente,
refogue o alho, a cebola e adicione o Tempê mexendo até dourarem.
Esprema o trigo hidratado com as mãos para tirar o excesso de água
(descarte a água) e coloque em outra tigela. Acrescente o refogado, o
sal, o limão, e as ervas frescas. Misture bem apertando com as mãos
para que vire uma massa homogênea. Modele o kibe e distribua numa
assadeira untada com óleo e farinha de trigo. Leve ao forno médio pré
aquecido por 40 minutos ou até que os kibes fiquem firmes por fora,
criando uma casquinha dourada.

Rendimento médio: 20 unidades

A MUN completou 4 anos e é referência na produção, distribuição
e disseminação do Tempê no Brasil. Atua no mercado de
alimentação saudável fabricando proteína sustentável.
Alimentamos o futuro com saúde em forma de Tempê.

Bruna Gregolin comanda a empresa de confeitaria vegana

FAWKES, especializada em bolos artísticos personalizados, com
o foco em prol da libertação animal, diminuição de impactos
ambientais e sociais. Quando se tornou vegana em 2011, notou
uma carência de opções na confeitaria. Desde então, passou a
recriar e a desenvolver novas receitas com a finalidade de
surpreender e proporcionar a todes uma experiência
inesquecível ao provarem seus quitutes. Com múltiplos talentos,
neste e-book ela mostra uma outra face: salgadinhos deliciosos
para uma festa completa.
Produção: MUN
Elaboração de Receitas: Bruna Gregolin
Fotografia: Adilson Moralez
Design Gráfico: Militão Queiroz