Fitogastronomia

A ciência dos temperos

Prof: Jorge Pinho
O que é fitogastronomia?

Conhecimento sobre plantas medicinais

e bioativos (ervas, especiarias,
condimentos) e suas características
principais.

Conhecimento sobre preparo de

refeições e modos de cocção para um
melhor aproveitamento do alimento.
ODORIZZI, C.M.C. et al. Nutrição Brasil, 2014.
 O que é fitogastronomia?
● Pontos importantes:
○ Conhecer a planta medicinal;
○ Avaliar métodos de extração
do princípio ativo;
○ Interação composto bioativo X
matriz alimentar;
○ Entender o composto bioativo
(estrutura, sensibilidade,
mecanismos de digestão,
absorção e metabolismo,
mecanismo de ação)
ODORIZZI, C.M.C. et al. Nutrição Brasil, 2014.
 O que é fitogastronomia?
● Pontos importantes:
○ Conhecer a planta medicinal;
○ Avaliar métodos de extração
ATENÇÃO: é imprescindível conhecer a toxicidade das plantas utilizadas
do princípio ativo;
○ Interação composto bioativo X
matriz alimentar;
○ Entender o composto bioativo
(estrutura, sensibilidade,
mecanismos de digestão,
absorção e metabolismo,
mecanismo de ação)
ODORIZZI, C.M.C. et al. Nutrição Brasil, 2014.
 O que é fitogastronomia?

CARTILHA DE ORIENTAÇÕES SOBRE O USO DE FITOTERÁPICOS E PLANTAS MEDICINAIS - ANVISA, 2022

O que é fitogastronomia?
 Desafios
Temperos

Plantas
medicinais Uso Comum

Chás
⇓ aceitação

Preparações
Culinárias

ODORIZZI, C.M.C. et al. Nutrição Brasil, 2014.

 Fitogastronomia X Culturas

O uso das plantas medicinais

como temperos já vem
sendo explorado a muitos e
muitos anos.

● Egito Antigo:
○ Alho;
○ Babosa;
○ Romã;
○ Raízes;
○ Salsa;
○ Ervas frescas no geral;

QUEIROZ, C.R. et al. Pensar Gastronomia, 2018.

Fitogastronomia X Culturas

O uso das plantas medicinais

como temperos já vem
sendo explorado a muitos e
muitos anos.

● Egito Antigo:
○ Alho;
○ Babosa;
○ Romã;
○ Raízes;
○ Salsa;
○ Ervas frescas no geral;
Fitogastronomia X Culturas

O uso das plantas medicinais

como temperos já vem
sendo explorado a muitos e
muitos anos.

● Egito Antigo:
○ Alho;
○ Babosa;
○ Romã;
○ Raízes;
○ Salsa;
○ Ervas frescas no geral;
Fitogastronomia X Culturas

O uso das plantas medicinais

como temperos já vem
sendo explorado a muitos e
muitos anos.

● Egito Antigo:
○ Alho;
○ Babosa;
○ Romã;
○ Raízes;
○ Salsa;
○ Ervas frescas no geral;
Fitogastronomia X Culturas

O uso das plantas medicinais

como temperos já vem
sendo explorado a muitos e
muitos anos.

● Egito Antigo:
○ Alho;
○ Babosa;
○ Romã;
○ Raízes;
○ Salsa;
○ Ervas frescas no geral;
Fitogastronomia X Culturas

O uso das plantas medicinais

como temperos já vem
sendo explorado a muitos e
muitos anos.

● Egito Antigo:
○ Alho;
○ Babosa;
○ Romã;
○ Raízes;
○ Salsa;
○ Ervas frescas no geral;
 Fitoterapia Indígena
Como no Egito Antigo, os
povos originários também
dominaram a arte das plantas
medicinais.

No Brasil, por sua

biodiversidade, os indígenas
fazem muitas combinações
entre plantas medicinais e
alimentos.

Marques, V.R.B. Natureza em Boiões. Medicinas e Boticários no Brasil Setecentista, 1999.

Fitogastronomia X Ayurveda

“Você é o que você digere”

● Preocupação com a ingestão e

absorção dos nutrientes e
compostos bioativos;

● Considera a individualidade dos

corpos (Doshas);
● Aplica princípios das plantas
medicinais à gastronomia
(princípio da fitogastronomia)
THIRTA, S.S. Ayurveda Holistic Center Press, 2007
 Ayurveda
● Alimentação balanceada - considerando o equilíbrio e satisfação do
corpo;

● Uso de plantas medicinais como temperos;

● Grande aproveitamento do alimento;
● Uso de chás terapêuticos

THIRTA, S.S. Ayurveda Holistic Center Press, 2007

Princípios da Fitogastronomia
● Uso de plantas medicinais em concentrações terapêuticas no
preparo de refeições;

● Equilíbrio - sabores, texturas, interação de bioativos;

● Utilização do potencial terapêutico pelo alimento in natura, por
condimentos o por extratos (chás, extratos oleosos)
 Fitogastronomia X Digestibilidade

Uso de Fitoterápicos
na alimentação

⇑ absorção de
⇑ absorção de metabólitos
nutrientes secundários

Potencialização
⇑ qualidade da
do efeito
microbiota
terapeutico

ODORIZZI, C.M.C. et al. Nutrição Brasil, 2014.

QUEIROZ, C.R. et al. Plantas Medicinais na Gastronomia,
2018.
 Receitas
Com efeitos terapêuticos
 Azeite Terapêutico
● 500ml Azeite
● 2,5-5g Tomilho
● 2,5-5g Erva-doce
● 2,5-5g Alecrim
● 2,5-5g Dente de leão

Usar ervas secas!!

 Bolo funcional de maçã
com especiarias
● 1/2 xícara de óleo de coco
● 1/4 xícara de açúcar mascavo
● 2 ovos orgânicos grandes (ou chia hidratada)
● 1 xícara de farinha de arroz
● 1/2 xícara de farinha de aveia
● 1 colher de chá de fermento em pó
● 1 colher de sopa de canela
● 1 colher de sopa de cardamomo
● 1 colher de sopa de cravo
● 1/2 xícara de leite de coco
● 2 maçãs descascadas e picadas
● 1/2 xícara de nozes picada
Risotos Funcionais
● Utilizar chás termorresistentes
substituindo os caldos;

● Outra opção é incorporar

cascas aromáticas ao preparo.

● Em caso de uso de compostos

termolábeis, incorporar na
finalização.

● OBS: faça com o azeite

terapêutico.
 Sal de Ervas
● 1kg sal (preferência marinho)

● 2 colheres de sopa Tomilho

● 2 colheres de sopa Tomilho limão

● 2 colheres de sopa Alecrim

● 2 colheres de sopa Orégano