Epidemiologia, Políticas e Programas Aplicados À Saúde e Nutrição - Cópia

08/05/2023, 13:21 wlldd_231_u1_pol_pro_apl_sau_nut
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PESQUISAS E POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO NO BRASIL
156 minutos
 Aula 1 - Políticas de Atenção Primária à Saúde
 Aula 2 - Políticas de alimentação e nutrição no Brasil
 Aula 3 - Alimentação e nutrição no Brasil
 Aula 4 - Avaliação do componente alimentação e nutrição: descrição da situação alimentar e

nutricional da população brasileira
 Referências
Aula 1
POLÍTICAS DE ATENÇÃO PRIMÁRIA À SAÚDE

Olá, estudante! Na nossa primeira aula discutiremos as políticas de atenção primária à saúde
(APS), desde seu histórico e fundamentos, até seus desdobramentos mais atuais.
33 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante! Na nossa primeira aula discutiremos as políticas de atenção primária à saúde (APS), desde seu
histórico e fundamentos, até seus desdobramentos mais atuais. Conhecer as políticas que permeiam a saúde
no Brasil nos permite compreender os fatores que influenciaram sua elaboração, seu alcance atual e o que
ainda precisa ser feito. Dito isto, vale ressaltar que a APS tem grande relevância para Sistema Único de Saúde
(SUS) e é considerada um local estratégico para que várias ações de saúde possam ser realizadas. Ao final desta
aula é esperado que você, aluno, entenda a relação dessas políticas com a promoção da saúde, já iniciando
também o processo de associação com a alimentação e nutrição. Isso permitirá que você enxergue no seu
cotidiano que a nutrição, em suas diversas áreas de atuação, e as políticas públicas de saúde, têm uma relação
direta.
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=talita_1509%40hotmail.com&usuarioNome=TALITA+DA+SILVA+SABOTO&disciplinaDescricao=EPIDEMIOLOGIA%2C+POLÍTICAS+E+PR… 1/23
ATENÇÃO PRIMÁRIA E AS POLÍTICAS DE SAÚDE

Historicamente, a atenção primária à saúde no Brasil começou a se desenvolver para o que conhecemos hoje, a
partir da Conferência de Alma-Ata. Essa conferência, realizada na antiga União Soviética, em 1978, é
considerada um marco na discussão a respeito de ações primárias de saúde, e ampliou o conceito de saúde
para além da ausência de doenças. A partir dessa conferência internacional, o debate no Brasil sobre o modelo
de saúde vigente daquela época foi amplificado. Assim, na década de 1980, os movimentos sociais e sanitário
culminaram com o fim da ditadura, com a realização da 8ª Conferência Nacional de Saúde e com a criação do
SUS. Com a Constituição Federal (CF) de 1988 (conhecida como Constituição Cidadã), a saúde passa a ser
considerada um direito de todos e dever do Estado (Art. 196 da CF), além disso, são apresentadas a definição e
as atribuições gerais do SUS, como sua organização, financiamento e as competências do sistema de saúde,
entre outros temas. No entanto, é em 1990, com a criação da Lei Orgânica da Saúde (Lei nº 8.080 de 1990) que a
regulamentação das ações e serviços do SUS é detalhada, e dentre esses serviços, está a atenção primária à
saúde (APS) (SOUZA; LEITE, 2020). A APS se caracteriza por um conjunto de ações de saúde, no âmbito individual
e coletivo, com o objetivo de desenvolver uma atenção integral e contínua à saúde (BRASIL, 2022a). A APS é
considerada o primeiro nível de atenção à saúde, e por se desenvolver próximo da vida das pessoas, deve ser o
primeiro local de acesso à toda rede de atenção à saúde pelos usuários e, por isso, é reconhecida como a porta
de entrada do SUS (BRASIL, 2022a). No Brasil, os termos “atenção primária à saúde” e “atenção básica à saúde”
são equivalentes, assim, em 2006 foi criada a primeira edição da Política Nacional de Atenção Básica (PNAB),
com atualização mais recente em 2017 (BRASIL, 2006; BRASIL, 2017). Desde então a PNAB apresentou suas
diretrizes e normas para a organização da atenção básica e tudo que a permeia, refletindo o contexto
econômico e político do país. A atenção básica é regida pelos mesmos princípios do SUS, universalidade,
integralidade e equidade, e para que estes princípios sejam alcançados, outras políticas de saúde também
devem ser consideradas, como a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS). A PNPS foi instituída pela
primeira vez em 2006 pela Portaria nº 687, de 30 de março de 2006, e atualizada e consolidada em 2017 pela
Portaria de Consolidação nº 2. Diante das mudanças no cenário epidemiológico do país, a atualização da PNPS
foi determinante para fortalecer a qualificação de ações de promoção da saúde nos serviços e na gestão do
SUS.
A PNPS traz em sua base o conceito ampliado de saúde e o referencial teórico da

promoção da saúde como um conjunto de estratégias e formas de produzir saúde, no
âmbito individual e coletivo, caracterizando-se pela articulação e cooperação intra e
intersetorial, pela formação da Rede de Atenção à Saúde (RAS), buscando articular suas
ações com as demais redes de proteção social, com ampla participação e controle
social.
— (BRASIL, 2018)
Esse conceito demonstra que a PNPS entende que a saúde e bem-estar não se limitam ao setor saúde, e que
outros setores da sociedade precisam ser levados em consideração.
RELAÇÃO ENTRE PNAB E PNPS NO CUIDADO À SAÚDE

No Brasil, a Atenção Básica à Saúde (ABS) é desenvolvida com o mais alto grau de descentralização e
capilaridade, e isso significa que a ABS está próxima da realidade das pessoas e tem capacidade de responder a
grande parte das demandas de saúde da população. Por esse motivo, é considerada ordenadora da rede de
atenção à saúde e apresenta papel fundamental no cuidado de saúde dentro do SUS (BRASIL, 2012). Com tais
características, a ABS torna-se um lugar estratégico para que diversas ações de saúde sejam realizadas,
principalmente aquelas voltadas à promoção da saúde, que é um dos componentes da Política Nacional de
Atenção Básica (PNAB). Ao ofertar de iniciativas promoção da saúde, a atenção básica minimiza a demanda de
seus usuários para níveis de maior complexidade da rede de atenção à saúde, ou seja, o cuidado prestado pela
atenção básica, seguido do acompanhamento contínuo de seus usuários, reduz a necessidade por serviços de
maior complexidade, como internações hospitalares, procedimentos cirúrgicos e alguns tipos de exames, entre
outros. Nesse sentido, a promoção da saúde deve ser parte do processo de trabalho da ABS por meio de ações
intersetoriais, como preconizado pela Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS). Dessa forma, é
necessário compreender que a saúde da população é influenciada por fatores inerentes ao meio social,
ambiental, político, cultural e econômico no qual se encontra. Tais fatores são denominados determinantes
sociais de saúde e definem comportamentos, escolhas, posturas e percepções de indivíduos e coletividades em
relação à sua própria saúde (BRASIL, 2021). Diante dessa complexidade, a intersetorialidade apresenta grande
relevância para a promoção da saúde, visto que os fatores que a influenciam não se restringem ao setor saúde.
Essa intersetorialidade deve buscar modificar a estrutura social que favorece as iniquidades em saúde e gerar
um ambiente favorável a escolhas saudáveis. No entanto, a expansão de ações de promoção da saúde para
interferir nos determinantes de saúde necessita de tempo, grande mobilização de diferentes grupos da
sociedade e atuação de diferentes setores, logo, os resultados esperados podem não acontecer de forma
imediata. Todavia, a promoção da saúde ocorre também através do cuidado direto com o usuário, por exemplo,
por meio de protocolos em saúde, na oferta de serviços da unidade de saúde, na educação permanente dos
profissionais, nas linhas de cuidado e no perfil dos profissionais a serem contratados para compor equipes de
saúde (BRASIL, 2021). Assim, a PNPS apresenta temas prioritários, os quais se relacionam diretamente com a
PNAB e outras políticas públicas, e devem conduzir as iniciativas de cuidado em saúde em todos os níveis de
atenção à saúde, inclusive na ABS. Esses temas são: a formação e educação permanentes, a alimentação
saudável e adequada, às práticas corporais e atividade física, o enfrentamento ao uso do tabaco e derivados,
assim como o enfrentamento do uso abusivo do álcool, a promoção da mobilidade segura e sustentável, a
promoção da cultura da paz e de direitos humanos e a promoção do desenvolvimento sustentável (MELO,
2019).
APLICAÇÃO DA POLÍTICA NACIONAL DE PROMOÇÃO DA SAÚDE NO CONTEXTO

DA ATENÇÃO BÁSICA
Após conhecer o histórico da atenção básica à saúde (ABS), suas características e as principais políticas que
embasam as ações de saúde nesse nível de atenção, faz-se necessário entender como ocorre a aplicação prática
desse conhecimento. Diante da importância da ABS para as ações de promoção da saúde, e da relação direta
entre a Política Nacional de Atenção Básica (PNAB) e a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), é
possível direcionar estratégias que favoreçam o cuidado em saúde. Vale ressaltar que a saúde vai além da
ausência de doenças e que é influenciada por diversos fatores, sejam eles internos ou externos. Nesse sentido,
ao atuar na promoção da saúde, o profissional deve reconhecer que não há como assegurar o direito à saúde
integral sem que outros direitos sejam assegurados também (BRASIL, 2022b). Dessa forma, para que as ações
de promoção da saúde sejam efetivas é necessário que haja o diálogo entre os profissionais da atenção básica e
a comunidade, ao mesmo tempo em que é realizada a articulação com outros setores da sociedade. Como
citado no bloco anterior, mudanças mais amplas necessitam de ações de diferentes grupos e setores, e por isso
levam mais tempo para serem alcançadas. Entretanto, isso não significa que estratégias não possam ser
tomadas paralelamente para iniciar esse processo de transformações dentro da rotina de trabalho da atenção
básica à saúde, isto é, na dimensão da clínica e da gestão. O primeiro passo deve partir do reconhecimento do
território, por meio de uma análise situacional, identificando as demandas da população pertencente àquele
território, assim como limitações e potencialidades para a promoção da saúde. A partir disso, os profissionais
atuarão tanto no âmbito individual quanto coletivo para a promoção e educação em saúde, visando sempre à
autonomia dos indivíduos e da comunidade (BRASIL, 2022b). Nesse sentido, algumas estratégias para auxiliar
nesse processo podem ser levadas em consideração, como: identificar lideranças sociais locais que possam
estar incentivando a população na adesão de ações de promoção da saúde, identificar locais estratégicos
dentro do próprio território que favoreçam a prática de hábitos saudáveis, monitorar a satisfação dos usuários
e buscar soluções para possíveis problemas em parceria com a população, realizar parcerias com diferentes
grupos dentro da comunidade que possam auxiliar na promoção da saúde, valorizar o conhecimento popular e
cultural da região, buscando inserir as ações de saúde de forma a respeitar esse contexto, entre outros. Em
conclusão, a promoção da saúde no contexto da atenção básica deve sempre prezar pelo diálogo e parcerias,
visto que, para que a promoção da saúde seja realizada de maneira efetiva, outros cenários, diferentes grupos
da sociedade e diferentes setores devem estar incluídos nesse processo. É importante também lembrar que
devido às suas características e princípios, a atenção básica faz parte da vida das pessoas de forma contínua e
que a promoção da saúde é um dos seus componentes de trabalho (BRASIL, 2012).
VÍDEO RESUMO
No vídeo desta primeira aula, você vai conhecer uma parte do processo histórico, a definição e as bases
políticas da atenção básica à saúde. Essa breve introdução permitirá compreender como a atenção básica está
ofertada dentro do Sistema Único de Saúde (SUS), além de demonstrar o embasamento teórico da relação entre
a nutrição e o campo da saúde pública.
 Saiba mais
As indicações a seguir foram utilizadas para embasar os três blocos da primeira aula e servem para ampliar
a discussão sobre as informações trabalhadas:
Seção 1.1 do E-book: MELO, F. Políticas de atenção primária à saúde. In: MELO, Flavia. Políticas e
Programas Aplicados à Saúde e Nutrição. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.
Unidade 1, seção 1.1, p. 9-20.
Acessar via Biblioteca Virtual.
Política Nacional de Atenção Básica: versão 2011 e sua atualização 2017.
Política Nacional de Promoção da Saúde: versão 2018.
Recomendações para operacionalização da política nacional de promoção da saúde na atenção

primária à saúde: versão 2022.
Artigo: MELO, E. A.; DE MENDONÇA, M. H. M.; OLIVEIRA, J. R.; DE ANDRADE, G. C. L. Mudanças na Política
Nacional de Atenção Básica: entre retrocessos e desafios. Saúde Debate, Rio de Janeiro, v. 42, n. 1, p. 38-
51, set. 2018.
Artigo: MALTA, D. C. et al. O SUS e a Política Nacional de Promoção da Saúde: perspectivas, resultados,
avanços e desafios em tempos de crise. Ciência & Saúde Coletiva, v. 23, n. 6, p. 1799-1809, jun. 2018.
Aula 2
POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO BRASIL

Olá, estudante! Na nossa segunda aula adentraremos especificamente nas políticas de
alimentação e nutrição no Brasil.
36 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante! Na nossa segunda aula adentraremos especificamente nas políticas de alimentação e nutrição
no Brasil. Na aula anterior foi possível entender a relação entre atenção básica à saúde e a promoção da saúde,
visto que um dos temas prioritários da Política Nacional de Promoção da Saúde que deve ser trabalhado na ABS
é a alimentação adequada e saudável. Assim, discutiremos as políticas (PNAN, PNPS, Matriz para Organização
dos Cuidados em Alimentação e Nutrição na Atenção Primária à Saúde) no campo da alimentação e nutrição
que embasam e direcionam a promoção de uma alimentação adequada e saudável no contexto da atenção
básica à saúde, e abordaremos a segurança alimentar e nutricional, por meio da Lei Orgânica da Segurança
Alimentar e Nutricional (LOSAN). Ao final desta aula é esperado que o componente alimentação e nutrição
possa ser reconhecido como parte importante do processo de promoção da saúde.
ALIMENTAÇÃO COMO UM DIREITO GARANTIDO
Assim como a saúde, a alimentação também é um direito social, que passou a ser garantido por meio da
Emenda Constitucional nº 64/2010. De acordo com a Constituição Federal:
Art. 6º - São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho, a moradia,

o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, a
assistência aos desamparados, na forma da constituição.
— (BRASIL, 2010a, grifo nosso)
Porém, as ações de alimentação e nutrição no Brasil precedem a garantia desse direito na constituição, e até
mesmo a criação do Sistema Único de Saúde (SUS). O início da discussão acerca da alimentação e nutrição
remete à década de 1930, durante o Governo Vargas, no qual o aumento da industrialização do país era
também acompanhado pelo aumento da fome. Nesse mesmo período, o médico Josué de Castro investigou e
denunciou as diversas formas de expressão da fome em suas obras Geografia da Fome e Geopolítica da Fome,
nas quais apresentou a relação direta do problema da fome com o contexto político, social e econômico da
população (JAIME et al., 2018). Com a instituição do salário mínimo, a criação do Serviço de Alimentação da
Previdência Social (SAPS) e a Comissão Nacional de Alimentação (CNA), entre os anos de 1937 e 1945, observou-
se a necessidade de discutir a elaboração de uma política nacional de alimentação (VASCONCELOS, 2005). Em
1955 foi desenvolvida a Campanha de Merenda Escolar, que mais tarde se transformou no Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE), considerada a mais antiga política pública de segurança alimentar e nutricional
(SAN) do país (BRASIL, 2017). O Brasil percorreu um longo caminho para desenvolver a agenda da alimentação e
nutrição, com a criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), do Programa de Nutrição em Saúde
(PNS), do Programa de Complementação Alimentar (PCA), e do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição
(INAN) etc. (VASCONCELOS, 2005). Em 1990, com a Lei nº 8.080 a alimentação passou a ser considerada um fator
condicionante e determinante da saúde (BRASIL, 1990). No entanto, foi em 1999 que a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN) foi elaborada, tendo como propósito a melhoria das condições de alimentação,
nutrição e saúde da população (BORTOLINI et al., 2021). Com as mudanças no cenário epidemiológico, a PNAN
foi atualizada em 2011, de forma a consolidar-se como uma referência para os novos desafios a serem
enfrentados, principalmente no contexto da atenção básica à saúde (BRASIL, 2013). A PNAN tem como
documento de apoio a Matriz para Organização dos Cuidados em Alimentação e Nutrição na Atenção Primária à
Saúde, criada em 2009 e remodelada em 2022, para sistematizar a inserção e qualificação das ações de
alimentação e nutrição na ABS (BRASIL, 2009; BRASIL, 2022a). Ademais, o componente alimentação e nutrição
no Brasil está diretamente relacionado com a promoção da segurança alimentar e nutricional, que deve ser
desenvolvida de forma intersetorial. O marco legal da SAN no país ocorreu com a Lei Orgânica da Segurança
Alimentar e Nutricional (LOSAN), Lei nº 11.346, de 2006, que criou o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (SISAN); e do Decreto nº 7.272, de 2010, que regulamentou a Lei nº 11.346 e instituiu a Política
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), bem como os parâmetros para a elaboração do Plano
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2010b).
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COMO PARTE DAS AÇÕES DE SAÚDE

Quando a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) foi criada, em 1999, a desnutrição e as carências
nutricionais eram prevalentes no cenário epidemiológico do país, porém com o passar do tempo ocorreram
mudanças no estilo de vida, na alimentação e na forma de adoecer da população. A mudança do cenário
epidemiológico no Brasil contou com a permanência da desnutrição e das carências nutricionais, ainda que em
menor proporção, associadas ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT); com isso, a PNAN
precisou ser atualizada de forma a contemplar essas novas demandas de saúde (BRASIL, 2013). A PNAN
representa um marco da agenda da alimentação e nutrição no Brasil, principalmente por estar organizada em
diretrizes que indicam as linhas de ações para o alcance do seu propósito, como: Organização da Atenção
Nutricional; Promoção da Alimentação Adequada e Saudável; Vigilância Alimentar e Nutricional; Gestão das
Ações de Alimentação e Nutrição; Participação e Controle Social; Qualificação da Força de Trabalho; Controle e
Regulação dos Alimentos; Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição; e Cooperação e
articulação para a segurança alimentar e nutricional (SAN). Para que suas diretrizes sejam colocadas em prática,
a PNAN conta com a Atenção Básica à Saúde (ABS) como ordenadora das ações de alimentação e nutrição para
estabelecimento da saúde e da segurança alimentar e nutricional; por esse motivo, está diretamente vinculada
à Política Nacional de Atenção Básica – PNAB, e à Política Nacional de Promoção à Saúde – PNPS (BRASIL, 2013).
Para impulsionar as ações de alimentação e nutrição na ABS, além da PNAB e da PNPS, a PNAN conta também
com a Matriz para Organização dos Cuidados em Alimentação e Nutrição na Atenção Primária à Saúde, que tem
por objetivo fornecer bases que apoiem a estruturação dos cuidados relativos à alimentação e nutrição neste
âmbito. Em outras palavras, a Matriz indica os caminhos que profissionais e gestores devem tomar para compor
a atenção nutricional no SUS, levando em consideração as características de cada localidade e sua população no
momento de elaborar e colocar em prática esses cuidados (BRASIL, 2022a). Importante ressaltar que as
características da ABS, como porta de entrada do SUS, integralidade do cuidado, acompanhamento
contínuo/longitudinalidade e coordenação do cuidado, favorecem o desenvolvimento de ações de promoção,
prevenção e cuidado integral de agravos relacionados à alimentação e nutrição, assim como a busca pela
garantia da SAN. A segurança alimentar e nutricional é estabelecida no Brasil como:
Art. 3º […] a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos

de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde
que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e
socialmente sustentáveis.
— (BRASIL, 2006)
Diante da abrangência do conceito de SAN, apresentado pela LOSAN, a busca por sua garantia deve ocorrer de
forma intersetorial, visto que a atenção básica e o SUS por si só não são capazes de responder a essa demanda.
Por isso, diferentes campos e atores da sociedade, para além da área da saúde, devem estar envolvidos nesse
processo, para que os resultados no processo de trabalho da atenção básica sejam efetivos (BRASIL, 2022a).
AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PARA A GARANTIA DA SEGURANÇA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN) NA ATENÇÃO BÁSICA
As ações relativas ao cuidado nutricional que são apresentadas pela PNAN devem estar presentes em todo o
Sistema Único de Saúde (SUS) de forma articulada com diversos setores da sociedade, para o alcance integral da
atenção nutricional. A atenção nutricional é definida como os cuidados referentes à alimentação e nutrição
voltados à promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e tratamento de agravos; e tem na atenção
básica à saúde (ABS) um local estratégico para sua realização. Assim, a ABS desempenha o papel de ordenar e
coordenar as ações de alimentação e nutrição, tendo como eixos a vigilância alimentar e nutricional (VAN), a
promoção da alimentação adequada e saudável e a prevenção e controle dos agravos relacionados à
alimentação e nutrição (BRASIL, 2013). Conhecer a situação de saúde da população é o primeiro passo para a
tomada de decisões em prol de mudanças que promovam saúde, assim, a vigilância alimentar e nutricional
desempenha papel fundamental para o alcance desse objetivo. Por meio da VAN é possível identificar os
problemas de caráter alimentar e nutricional que permeiam a população tanto no nível individual quanto
coletivo, bem como seus determinantes e condicionantes (BRASIL, 2015). A VAN deve ocorrer na rotina de
trabalho da atenção básica, como nas consultas individuais, nos encontros coletivos, na visita domiciliar etc., e
as informações coletadas precisam ser registradas para que a gestão da atenção básica funcione. Para isso,
existe o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan Web), que tem por objetivo o registro de dados
antropométricos e de marcadores de consumo alimentar até a geração de relatórios (BRASIL, 2022b). A partir
dos relatórios gerados, os profissionais e gestores da saúde poderão planejar, executar e avaliar ações para o
cuidado em saúde (BRASIL, 2015). Não é possível promover saúde se não houver segurança alimentar e
nutricional. Isso ficou evidenciado com a pandemia da covid-19, a qual exacerbou desigualdades sociais e
econômicas, e agravou a situação alimentar e de saúde das populações mais vulneráveis. Em decorrência das
restrições sanitárias, o acesso aos serviços de saúde e de educação ficaram prejudicados, refletindo um
agravamento da situação de saúde da população (BRASIL, 2021). Frequentemente, a equipe de profissionais da
ABS identifica ou é acionada diante das situações de insegurança alimentar e nutricional de pessoas que vivem
no território sob sua responsabilidade. Nesse sentido, a ABS apresenta enorme potencial de contribuição à
garantia da SAN por meio do rastreamento e identificação da insegurança alimentar e nutricional, bem como
pela articulação com outros setores para promoção da SAN e garantia do direito humano à alimentação
adequada, além do próprio trabalho clínico-assistencial dentro das unidades de saúde (BRASIL, 2021). Diante
dessa conjuntura, a PNAN, a PNPS e a PNAB apresentam-se para alicerçar as ações de alimentação e nutrição
na ABS e no Sistema Único de Saúde, e a Matriz para Organização dos Cuidados em Alimentação e Nutrição na
Atenção Primária à Saúde guias essas ações, com o intuito de garantir a promoção de uma alimentação
adequada e saudável e a SAN.
VÍDEO RESUMO
Neste vídeo você conhecerá o histórico da agenda de alimentação e nutrição no Brasil, assim como entenderá
as políticas no campo da alimentação e nutrição que favorecem a promoção de uma alimentação adequada e
saudável no contexto da atenção básica à saúde. Serão discutidas também as ferramentas de trabalho na ABS,
bem como sua relevância para a garantia da segurança alimentar e nutricional.
 Saiba mais
As indicações a seguir foram utilizadas para embasar os três blocos da segunda aula e servem para ampliar
a discussão a respeito das informações trabalhadas:
Seção 1.2 do E-book: MELO, F. A política nacional de alimentação e nutrição. In: MELO, F. Políticas e
Programas Aplicados à Saúde e Nutrição. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.
Unidade 1, secção 1.1, p. 21-32.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição: versão 2013.
Matriz para Organização dos Cuidados em Alimentação e Nutrição na Atenção Primária à Saúde:
versão preliminar 2022.
Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN:
Lei nº 11.346.
Decreto nº 7.272.
Aula 3
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO BRASIL

Olá, estudante! Na nossa terceira aula serão abordadas a questão da transição alimentar e
nutricional, bem como as estratégias realizadas no Brasil para superar esse problema.
33 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante! Na nossa terceira aula serão abordadas a questão da transição alimentar e nutricional, bem
como as estratégias realizadas no Brasil para superar esse problema. As mudanças alimentares ocorridas ao
longo dos anos repercutiram na forma de adoecimento da população brasileira. Entender esse processo
permite buscar as soluções mais viáveis para combater tal problema. As políticas estudadas até este momento
embasam as ações que devem ser realizadas em prol de uma alimentação adequada e saudável, a fim de
garantir o direito humano à alimentação. No entanto, será trabalhado também o documento internacional
criado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), Estratégia Global para a Alimentação, Atividade Física e
Saúde, que orienta os países no enfretamento da transição alimentar e nutricional, bem como as medidas e
políticas de enfretamento desse problema adotados pelo Brasil.
AS MUDANÇAS NA ALIMENTAÇÃO DA POPULAÇÃO BRASILEIRA E AS

RECOMENDAÇÕES DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)
Nas últimas décadas o Brasil vem experimentando grandes mudanças socioeconômicas, demográficas, políticas
e tecnológicas. Tais transformações tiveram consequências diretas na rotina das pessoas, impactando a forma
de trabalho, produção e consumo de diferentes serviços. A agitação do cotidiano, somada à limitação do tempo,
também proveniente dessa rotina, influenciou os hábitos alimentares das pessoas. A globalização popularizou o
acesso à alimentos ultraprocessados, que são apresentados como práticos de preparar e de rápido consumo,
porém são alimentos ricos em calorias, sal e aditivos químicos, e pobres em nutrientes como vitaminas, sais
minerais e fibras (BARROS et al., 2021; RECINE; CARVALHO; LEÃO, 2015). A busca por essa praticidade, atrelada
às mudanças comportamentais em relação à dieta é denominada transição alimentar e nutricional (BARROS et
al., 2021). Aliada à transição alimentar e nutricional, observou-se também a diminuição na prática de atividade
física, e a associação desses dois fatores modificou o perfil de adoecimento da população brasileira,
caracterizado pelo aumento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como o diabetes, hipertensão e as
crescentes prevalências de sobrepeso e obesidade observadas atualmente (BRASIL, 2013). No entanto, a
transição alimentar e nutricional é marcada ainda pela presença de doenças infecciosas e transmissíveis,
desnutrição e carências nutricionais, impondo uma dupla carga de doenças a serem enfrentadas (RECINE;
CARVALHO; LEÃO, 2015). A transição alimentar e nutricional, bem como as mudanças no perfil epidemiológico
que ela acarreta, não é um problema exclusivo do Brasil, mas uma tendência mundial. Dessa forma, em um
esforço para orientar os países no sentido de promover a saúde da população por meio do incentivo à
alimentação saudável e atividade física, a Organização Mundial da Saúde (OMS), desenvolveu em sua 57ª
Assembleia, realizada em 2004, um documento denominado Estratégia Global em Alimentação, Atividade Física
e Saúde. O documento retrata a preocupação internacional com as doenças crônicas não transmissíveis, ao
mesmo tempo que associam o aumento desse problema de saúde pública com a qualidade da dieta e o nível de
atividade física. Além disso, o documento aponta também para outras demandas relacionadas à nutrição, como
a desnutrição, as deficiências de micronutrientes, a nutrição infantil e a alimentação de crianças pequenas
(WHO, 2004). Assim, o principal objetivo da Estratégia Global em Alimentação, Atividade Física e Saúde é
[…] promover e proteger a saúde, orientando o desenvolvimento de um ambiente

propício para ações sustentáveis nos níveis individual, comunitário, nacional e global
que, quando tomadas em conjunto, levarão a uma redução taxas de doenças e
mortalidade relacionadas à dieta não saudável e inatividade física.
— (WHO, 2004, p. 3)
Como objetivos específicos, o documento indica quatro principais:
(1) reduzir os fatores de risco para doenças não transmissíveis por meio de ações de
saúde pública e medidas de promoção da saúde e prevenção de doenças; (2) aumentar
a conscientização sobre a influência da dieta e atividade física na saúde; (3) estimular o
desenvolvimento, fortalecimento e implementação de políticas e planos de ação
globais, regionais, nacionais e comunitários para melhorar as dietas e aumentar a
atividade física que sejam sustentáveis, abrangentes e intersetoriais; (4) monitorar
dados; apoiar pesquisas em um amplo espectro de áreas relevantes, incluindo
avaliação de intervenções; e fortalecer os recursos humanos necessários para melhorar
e sustentar a saúde.
— (WHO, 2004, p. 3)
Segundo a OMS, essas ações têm grande capacidade para beneficiar a saúde pública a nível mundial (WHO,
2004).
IMPLANTANDO A ESTRATÉGIA GLOBAL PARA ALIMENTAÇÃO, ATIVIDADE FÍSICA

E SAÚDE NA REALIDADE BRASILEIRA
A Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde indica que a formulação e implantação de ações
para o enfretamento da transição alimentar e nutricional devem acontecer nacional, regional e localmente.
Essas medidas devem considerar o caráter regulatório, fiscal e legislativo das questões que influenciam a saúde
da população, tornando as escolhas por hábitos mais saudáveis, de fato acessíveis (WHO, 2014; BRASIL, 2013).
Para que isso ocorra é necessária a elaboração de metas, a organização de uma agenda para sua realização e a
consolidação de diretrizes nacionais sobre os temas discutidos, além do monitoramento e avaliação do impacto
das medidas adotadas. As ações criadas a partir da estratégia devem também priorizar os grupos de maior
vulnerabilidade, e ter na intersetorialidade o caminho para que os objetivos estabelecidos sejam alcançados
(MELO, 2019). Alguns exemplos de ações recomendadas pela estratégia vão desde a criação de programas de
educação em saúde, perpassando pelas políticas intersetoriais para a promoção da atividade física, até o
cuidado com propagandas e rotulagem de alimentos, a produção agrícola e a prestação de serviços em
assistência social e em saúde, entre outros. Especificamente tratando das recomendações alimentares, a OMS
orienta:
[…] alcançar o equilíbrio energético e um peso saudável; limitar a ingestão de energia

advinda de gorduras totais; mudar as fontes de gorduras, substituindo as saturadas por
insaturadas; eliminar o consumo gordura trans; aumentar o consumo de frutas e
verduras, legumes, grãos integrais e nozes; limitar a ingestão de açúcares simples;
limitar o consumo de sal (sódio) de todas as fontes e garantir que o sal seja iodado.
— (WHO, 2004)
Todas essas orientações devem considerar as tradições culturais, os hábitos e os costumes alimentares
nacionais, a fim de facilitar o processo de adesão às mudanças necessárias ao consumo alimentar saudável. Ao
avaliar as orientações da estratégia global para alimentação, atividade física e saúde na realidade brasileira,
pode-se afirmar que o Brasil atende às propostas das Organização Mundial da Saúde (OMS). Como país parceiro
da OMS, o Brasil assume em seus documentos oficiais o compromisso com planos de ação para o combate à
transição alimentar e nutricional, destacando a relevância da promoção da saúde, por meio de uma
alimentação adequada e saudável e da prática de atividade física (MELO, 2019). Dentre a gama de documentos
com esse foco, o país apresenta manuais que orientam o trabalho dos profissionais da saúde, bem como dispõe
de cartilhas e materiais que podem ser acessados diretamente pela população. Alguns exemplos são: a Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), o Guia Alimentar
para a População Brasileira e sua versão de bolso, o Guia de Atividade Física para a População Brasileira, a
Matriz para Organização dos Cuidados em Alimentação e Nutrição na Atenção Primária à Saúde (BRASIL, 2013;
BRASIL, 2018; BRASIL, 2014, BRASIL, 2021; BRASIL, 2022).
RECOMENDAÇÕES PARA O ENFRETAMENTO DA TRANSIÇÃO ALIMENTAR E

NUTRICIONAL
A relação entre alimentação e saúde já está estabelecida, na qual a alimentação atua como um fator de risco
e/ou proteção para a saúde da população. Isso é evidenciado pelo processo de transição alimentar e nutricional
que afeta o mundo inteiro, e que no Brasil caracteriza-se pela múltipla carga de má nutrição, com carências
nutricionais e desnutrição, além do excesso de peso e das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), sendo
estes últimos diretamente associados à perda de qualidade de vida e a maiores custos ao sistema de saúde
(BRASIL, 2020). Por esse motivo, a transição alimentar e nutricional é considerada um problema de saúde
pública, atingindo de forma mais grave a parcela mais carente da população. Assim, seguindo a recomendação
da Organização Mundial da Saúde, por meio da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, o
Brasil embasou políticas, programas e ações de alimentação e nutrição, cujo alcance dos objetivos permitirá não
só atender às exigências da estratégia, como favorecer a autonomia da população brasileira em relação às suas
escolhas alimentares (MELO, 2019). Neste sentido, a OMS propõe que os governos forneçam informações à
população para incentivar a adoção de escolhas alimentares mais saudáveis em uma linguagem acessível, que
seja compreendida por todas as pessoas e que leve em conta a cultura local. A promoção de uma alimentação
adequada inicia-se com a vigilância alimentar e nutricional (VAN), a qual determinará o diagnóstico alimentar e
de saúde da população, para que então as estratégias sejam colocadas em prática. Um dos instrumentos
formulados pelo Brasil e que alcança as demandas da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e
Saúde é a Matriz para Organização dos Cuidados em Alimentação e Nutrição na Atenção Primária à Saúde
(BRASIL, 2022). Dentre as recomendações para a promoção de saúde no contexto da Atenção Básica, destacam-
se:
• Conhecer o contexto social, econômico e cultural da população adscrita, identificando fatores de

vulnerabilidade e como esse contexto interfere em sua alimentação.
• Conhecer os equipamentos sociais (creches, escolas, centros de convivência de idosos, ONG, instituições
religiosas, entre outros) e as pessoas que exercem papel de referência/liderança no território para identificar
potencialidades para possíveis parcerias para a promoção da alimentação adequada e saudável.
• Conhecer o ambiente alimentar do território, identificando facilitadores e obstáculos para a garantia da

alimentação adequada e saudável.
• Identificar as características do consumo alimentar da família antes de dar orientações ou propor estratégias.
• Promover e realizar ações de educação alimentar e nutricional com ênfase na promoção da alimentação
adequada e saudável por meio do consumo de alimentos regionais.
• Estimular o consumo de alimentos saudáveis nas confraternizações da UBS, levando exemplos de comidas
saborosas e saudáveis para os usuários.
• Estimular o consumo regular de água potável.
• Orientar e monitorar, quando pertinente, procedimentos de preparo, manipulação, armazenamento,

conservação e administração da alimentação, considerando os hábitos e condições sociais da família.
• Estimular atividades físicas e práticas corporais regulares e outras ações que contribuam na promoção da
saúde (BRASIL, 2022).
VÍDEO RESUMO
Neste vídeo você entenderá o conceito e as interfaces da transição alimentar e nutricional, e os esforços a nível
global e nacional para o enfretamento desse problema de saúde pública. Você compreenderá também os
caminhos que norteiam as ações para o efetivo combate a esse problema. Ao final da aula, você terá acesso a
algumas recomendações de um dos principais documentos elaborados pelo Brasil para a promoção de uma
alimentação adequada e consequentemente, da saúde.
 Saiba mais
As indicações a seguir foram utilizadas para embasar os três blocos da terceira aula e servem para ampliar
a discussão sobre as informações trabalhadas:
Matriz para Organização dos Cuidados em Alimentação e Nutrição na Atenção Primária à Saúde:
versão preliminar 2022.
Guia alimentar para a população brasileira: 2014.
Artigo: PIRES, A. C. L. et al. Um olhar para as experiências de Alimentação e Nutrição do Prêmio APS Forte.
APS em Revista, v. 2, n. 3, p. 285-297, set./dez. 2020.
Aula 4
AVALIAÇÃO DO COMPONENTE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO: DESCRIÇÃO DA SITUAÇÃO ALIMENTAR E
NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Olá, estudante! Na quarta aula discutiremos os estudos em alimentação e nutrição no Brasil.
34 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante! Na quarta aula discutiremos os estudos em alimentação e nutrição no Brasil. A avaliação desse
componente é de grande importância, pois permite gerar um diagnóstico da situação alimentar e nutricional da
população, e assim orientar ações de promoção da saúde. Pesquisas que buscam entender a alimentação e os
fatores que a influenciam são parte da realidade brasileira e ocorrem de diferentes formas. Assim,
conheceremos as principais pesquisas que aconteceram no Brasil no decorrer dos anos. Além disso,
abordaremos os desafios da alimentação e nutrição no que concerne à avaliação, bem como as potencialidades
das pesquisas e inquéritos desse componente.
A IMPORTÂNCIA DAS PESQUISAS EM SAÚDE

O planejamento das ações de saúde é um dos requisitos para que qualquer programa ou atividade se
desenvolvam de maneira bem-sucedida. No entanto, um bom planejamento deve ser embasado nos resultados
oriundos do monitoramento das condições de saúde, alimentação e nutrição da população (SPERANDIO;
PRIORE, 2017). Monitorar as ações de saúde permite reconhecer as possibilidades para o seu aprimoramento,
bem como justificar investimentos ou economia de recursos (BRASIL, 2018). Somado a isto, acompanhar as
ações de saúde e os fatores que a influenciam, por meio de processos avaliativos e pesquisas, permite o
planejamento baseado em dados reais e atuais, favorecendo o direcionamento de ações efetivas e,
consequentemente, mais resolutivas (MELO, 2019). Para o alcance de respostas referentes ao estado de saúde
da população e ao acesso aos serviços de saúde, no Brasil contamos com inquéritos populacionais, programas
de avaliação e pesquisas oriundas de trabalhos acadêmicos. Na atenção básica à saúde (ABS), por exemplo, a
avaliação é parte da Política Nacional da Atenção Básica (PNAB) e deve ser institucionalizada de maneira a
realizar o monitoramento dos serviços prestados, para a garantia do acesso e da qualidade na atenção em
saúde a toda a população (BRASIL, 2012). Nessa perspectiva, diversos esforços têm sido empregados no sentido
de avaliar as ações e os resultados do trabalho nesse nível de atenção à saúde. Por essa razão, foi criado em
2011 o Programa Nacional de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Atenção Básica (PMAQ), o qual tinha por
objetivo a avaliação e o financiamento da atenção básica à saúde (BRASIL, 2011). No entanto, o PMAQ foi extinto
em 2019, por meio da Portaria nº 2.979, de 12 de novembro de 2019, sendo substituído pelo Programa Previne
Brasil, o qual estabeleceu um novo modelo de financiamento de custeio da Atenção Básica à Saúde (BRASIL,
2019). A avaliação das ações de alimentação e nutrição não era o principal objetivo do PMAQ, no entanto, o
programa apresentava questões que correspondiam à atenção alimentar e nutricional, sendo, portanto, uma
fonte para a avaliação deste componente (SILVA, 2019). Outras fontes mais específicas de acompanhamento da
situação alimentar, nutricional e de saúde da população são os inquéritos populacionais que incluem variáveis
antropométricas e de consumo alimentar, os quais servem para descrever e monitorar a condição alimentar e
nutricional da população, e assim amparar a tomada de decisões com o intuito de promover saúde, por meio da
promoção de uma alimentação adequada e saudável (SPERANDIO; PRIORE, 2017). O Brasil apresenta uma gama
de pesquisas que auxiliaram e ainda auxiliam no estabelecimento de um diagnóstico alimentar e de saúde da
população, e que foram se aprimorando com o tempo e com as mudanças epidemiológicas do país, tais como: a
Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD), o Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF), a
Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN), a Pesquisa
Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), o Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças
Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel), entre outras. Todas essas pesquisas populacionais apresentam como
característica comum sua ampla representatividade, isto é, todas elas apresentam informações a nível nacional,
cujos resultados de uma amostra são extrapolados para representar toda a população.
CONHECENDO AS PRINCIPAIS PESQUISAS NUTRICIONAIS E DE SAÚDE DO

BRASIL
O Brasil apresenta um histórico de pesquisas que descrevem a situação de saúde da população, o acesso a
serviços e as ações de saúde ofertadas. Algumas dessas pesquisas inclusive permanecem até os dias de hoje.
Alguns exemplos são:
• Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD): iniciada em 1967, cujo objetivo era coletar dados por
meio de pesquisa de domicílios, para investigar características sociais e econômicas. Inicialmente as pesquisas
eram trimestrais, mas depois se tornaram anuais. A PNAD foi encerrada em 2016, com a divulgação das
informações referentes a 2015 (MELO, 2019; IBGE, 2022a).
• Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF): foi realizado entre 1974 e 1975, dentro da PNAD, com o
objetivo de avaliar o consumo alimentar, a estrutura de despesa familiar e o estado nutricional da população
brasileira. Foi o primeiro estudo de consumo alimentar populacional do Brasil (MELO, 2019). Utilizou a
metodologia de pesagem direta dos alimentos pelo período de sete dias consecutivos, porém apresentou
limitações, como custo elevado, alta complexidade, extenso período de coleta, interferência do pesquisador na
rotina alimentar, dentre outras (SPERANDIO; PRIORE, 2017).
• Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF): teve início em 1987, com o objetivo de avaliar as estruturas de
consumo, gastos e rendimentos, oferecendo um perfil das condições de vida da população (IBGE, 2022b). A
edição de 2008/2009, além dos dados de disponibilidade, avaliou o consumo alimentar individual de uma
subamostra da população (SPERANDIO; PRIORE, 2017). Na versão mais recente, que ocorreu entre 2017 e 2018,
a POF apresentou a avaliação nutricional da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil (IBGE, 2020).
• Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN): Aconteceu uma única vez em 1989, em parceria com o
extinto Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), e trabalhou informações acerca do consumo
alimentar e antropometria (SPERANDIO; PRIORE, 2017).
• Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico
(Vigitel): Teve início em 2006 e permanece até os dias atuais. Sua última divulgação foi em 2021. Ocorre em
todo país (capitais e Distrito Federal) e objetiva monitorar a frequência e a distribuição dos principais fatores de
risco e de proteção das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (BRASIL, 2021).
• Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE): é uma pesquisa realizada com escolares adolescentes,
desde 2009, em parceria com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e com o apoio do Ministério
da Educação (MEC). O objetivo da pesquisa é subsidiar o monitoramento de fatores de risco e proteção à saúde
em escolares do Brasil. Sua versão mais recente foi realizada em 2019 (BRASIL, 2022c).
• Programa Nacional de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Atenção Básica (PMAQ): foi criado em 2011
e encerrado em 2019, dando lugar ao Programa Previne Brasil, o qual modifica a forma de avaliação e
financiamento da ABS. Tinha por objetivo principal induzir a ampliação do acesso e a melhoria da qualidade da
atenção básica, por meio de um conjunto de estratégias de qualificação, acompanhamento e avaliação do
trabalho das equipes de saúde. O PMAQ ocorreu em três ciclos: 2011/2012; 2014/2015; e 2017/2018 (BRASIL,
2022b).
POTENCIALIDADES E DESAFIOS DAS PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO
Para conhecer a realidade local, uma possibilidade é a utilização dos sistemas de informação em saúde, que no
caso específico de indicadores alimentares e nutricionais, é o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
(Sisvan Web) (SPERANDIO; PRIORE, 2017). No entanto, para ampliar a representatividade de determinada
situação alimentar e nutricional, pesquisas em nível nacional e/ou regional precisam ser realizadas, como os
estudos e inquéritos populacionais que incluem variáveis antropométricas e de consumo alimentar discutidos
no bloco anterior (SPERANDIO; PRIORE, 2017). A realização de pesquisas com proporção nacional, como
grandes inquéritos populacionais, são permeados por alguns desafios, como alto custo, excessivo trabalho
operacional, continuidade da pesquisa, dificuldades em ter amostras representativas por regiões, rigor
metodológico e análise e interpretação dos dados coletados (BRASIL, 2022a; SPERANDIO; PRIORE, 2017). Um
exemplo de tentativa para contornar os obstáculos ligados esse tipo de pesquisa são as chamadas nutricionais
desenvolvidas pelo Ministério da Saúde. As chamadas nutricionais são estratégias largamente utilizadas durante
grandes campanhas nacionais de imunização, e tem por objetivo mobilizar a população e os gestores de saúde
em torno da necessidade de acompanhar o crescimento e desenvolvimento na infância. O levantamento de
informações sobre a situação de saúde, dados antropométricos e consumo alimentar de crianças menores de
cinco anos, associado a outro evento de saúde relevante, permite otimizar tempo, produtividade e recursos no
processo de coleta de dados (BRASIL, 2022a). Outro ponto de destaque diz respeito à forma como a coleta de
dados acontece. Para que haja qualidade na obtenção das informações, é necessária precisão metodológica na
coleta dos dados, ou seja, é importante que haja um preparo por parte dos pesquisadores antes da busca pelas
informações, por meio da consulta dos documentos que detalham os aspectos metodológicos das pesquisas
(SPERANDIO; PRIORE, 2017). Por fim, o uso dos dados coletados pelas pesquisas, estudos e inquéritos
alimentares e de saúde também deve apresentar uma análise rigorosa e fidedigna. Uma alternativa para
superar problemas de interpretação remete à capacitação de profissionais nesse sentido, aprimorando
disciplinas de metodologia científica em cursos de pós-graduação em saúde pública, saúde coletiva e nutrição, e
contando com a participação de profissionais estatísticos para ampliar a discussão e o campo de oportunidades
envolvendo diferentes profissionais e áreas (SPERANDIO; PRIORE, 2017). Apesar dos desafios, a realização
contínua e regular de pesquisas que abordem a disponibilidade domiciliar de alimentos, o consumo alimentar
individual e o estado nutricional da população brasileira são de fundamental importância (BRASIL, 2013). Essas
pesquisas se relacionam ao gerar indicadores de alimentação e nutrição que descrevem a situação de saúde da
população e auxiliam na tomada de decisão, além de subsidiarem a gestão das ações de alimentação e nutrição
e o trabalho em saúde, reforçando o acompanhamento da situação alimentar e nutricional da população e sua
aplicação nos instrumentos de planejamento do SUS (BRASIL, 2013).
VÍDEO RESUMO
Neste vídeo serão abordadas as principais pesquisas em alimentação e nutrição no Brasil. Você terá a
oportunidade de conhecer o histórico de pesquisas e inquéritos alimentares realizados no país, os desafios que
permeiam a realização dessas pesquisas e possíveis solução para superá-los, assim como sua importância para
o planejamento das ações em saúde.
 Saiba mais
As indicações a seguir foram utilizadas para embasar os três blocos da quarta aula e servem para ampliar a
discussão a respeito das informações trabalhadas:
Seção 1.3 do E-book: MELO, F. Estudos de alimentação e nutrição no Brasil. In: MELO, F. Políticas e
programas aplicados à saúde e nutrição. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019. p. 33-
46.
Artigo: SPERANDIO, N.; PRIORE, S. E. Inquéritos antropométricos e alimentares na população brasileira:

importante fonte de dados para o desenvolvimento de pesquisas. Ciência & Saúde Coletiva, v. 22, n. 2, p.
499-508, fev. 2017.
REFERÊNCIAS
20 minutos
Aula 1
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Aula 2
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Aula 3
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World Health Assembly, 2004.
Aula 4
BRASIL. Portaria nº 1.645, de 2 outubro de 2015. Dispõe sobre o Programa Nacional de Melhoria do Acesso e
da Qualidade da Atenção Básica (PMAQ-AB). Brasília, 2015. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2015/prt1645_01_10_2015.html. Acesso em: 27 out. 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Programa
Nacional de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Atenção Básica (PMAQ). Brasília, 2012.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_alimentacao_nutricao.pdf. Acesso em: 1 dez.
2022.
BRASIL. Casa Civil da Presidência da República […]. Avaliação de políticas públicas: guia prático de análise ex
post. Brasília, v. 2, 2018.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde. Portaria nº 2.979, de 12 de novembro de
2019. Institui o Programa Previne Brasil. Brasília, 2019. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2019/prt2979_13_11_2019.html. Acesso em: 1 dez. 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional. Inquéritos populacionais e chamadas

nutricionais. Brasília, 2022a. Disponível em: https://aps.saude.gov.br/ape/vigilanciaalimentar/inqueritos. Acesso
em: 1 dez. 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde. Programa Nacional de Melhoria do
Acesso e da Qualidade da Atenção Básica (PMAQ). Brasília, 2022b. Disponível em:
https://aps.saude.gov.br/ape/pmaq#:~:text=Programa%20Nacional%20de%20Melhoria%20do,oferecidos%20ao
s%20cidad%C3%A3os%20do%20territ%C3%B3rio. Acesso em: 1 dez 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar. Brasília, 2022c. Disponível em:
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/p/pense. Acesso em: 1 dez. 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise em Saúde e Vigilância
de Doenças Não Transmissíveis – Vigitel. Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por
inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores de risco e
proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal. Brasília,
2021.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). PNAD – Pesquisa Nacional por Amostra de
Domicílios. O que é? Brasília, 2022a. Disponível em:
https://www.ibge.gov.br/estatisticas/sociais/populacao/9127-pesquisa-nacional-por-amostra-de-domicilios.html?
=&t=o-que-e. Acesso em: 1 dez. 2022.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). POF – Pesquisa de Orçamentos Familiares. O

que é? 2022b. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/estatisticas/sociais/saude/24786-pesquisa-de-
orcamentos-familiares-2.html?edicao=27139&t=o-que-e. Acesso em: 1 dez. 2022.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Coordenação de Trabalho e Rendimento. Pesquisa

de orçamentos familiares 2017-2018: avaliação nutricional da disponibilidade domiciliar de alimentos no
Brasil. Rio de Janeiro, 2020.
MELO, F. Estudos de alimentação e nutrição no Brasil. In: MELO, F. Políticas e programas aplicados à saúde e
nutrição. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019. p. 33-46.
SILVA, F. M. V. A. Alimentação e Nutrição na Atenção Básica à Saúde: estudo a partir da avaliação externa
do Programa de Melhoria do Acesso e da Qualidade na Atenção Básica – PMAQ. 2019. Dissertação
(Mestrado) – Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2019.
SPERANDIO, N.; PRIORE, S. E. Inquéritos antropométricos e alimentares na população brasileira: importante

fonte de dados para o desenvolvimento de pesquisas. Ciência & Saúde Coletiva, v. 22, n. 2, p. 499-508, fev.
2017.
Imagem de capa: Storyset e ShutterStock.
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PROGRAMAS DE SAÚDE E DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO NO BRASIL
143 minutos
 Aula 1 - Programas de transferência de renda condicionada
 Aula 2 - Programas de alimentação coletiva
 Aula 3 - Programas de suplementação de micronutrientes
 Aula 4 - Programas de Promoção da Alimentação Infantil
 Referências
Aula 1
PROGRAMAS DE TRANSFERÊNCIA DE RENDA

CONDICIONADA
Olá! Nesta aula, você conhecerá os conceitos de políticas e programas aplicados à saúde e
nutrição.
32 minutos
INTRODUÇÃO
Olá! Nesta aula, você conhecerá os conceitos de políticas e programas aplicados à saúde e nutrição.
Abordaremos os principais programas e ações desenvolvidos no Brasil que integram as redes de proteção social
e são considerados estratégias que visam à promoção do desenvolvimento social e humanitário, sendo
responsáveis pela saúde alimentar dos brasileiros. Nesse contexto, o conteúdo apresentado fornecerá o
embasamento para discussão e reflexão sobre políticas e programas, bem como direcionará a conduta do
profissional. O conhecimento desses programas é uma ferramenta importante para os profissionais da área da
saúde, pois viabiliza cuidados voltados para promoção, proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e tratamento
de agravos. Tais programas e políticas públicas garantem que os direitos sociais sejam respeitados e, como
futuro profissional da saúde, é de extrema importância conhecê-los para informar a população de interesse
sobre seus direitos e deveres como cidadãos. Bons estudos!
PROGRAMAS E POLÍTICAS DE ASSISTÊNCIA SOCIAL E TRANSFERÊNCIA DE

RENDA CONDICIONADA
Os programas de transferência condicional de renda são considerados uma forma de proteção social. Com a
finalidade de diminuir os impactos de pobreza, extrema pobreza, fome e vulnerabilidade social, o Estado
transfere recursos monetários para os indivíduos que se enquadram nos critérios estabelecidos (CECCHINI et
al., 2009).
O Fome Zero (Figura 1) foi programa do Governo Federal que tinha como objetivo principal o direito à
alimentação da população brasileira. Tratava-se de uma estratégia para garantir cidadania às populações mais
vulneráveis à fome, oferecendo quantidade, qualidade e regularidade de alimentos. Esse programa foi um
exemplo de ação intersetorial, já que incluiu ações para promover produção e distribuição de alimentos de
qualidade, além de inclusão social, educação alimentar e nutricional, estimulando a agricultura e a economia
local (BRASIL, 2003).
Figura 1 | Logo do programa Fome Zero
Fonte: Wikimedia Commons.
Um dos maiores programas de transferência condicional de renda no mundo, o Bolsa Família (PBF), é
considerado um importante indicador para redução dos níveis de pobreza e fome. Esse programa social (Figura
2), além de viabilizar o acesso aos serviços públicos de saúde, educação e proteção social, atua no combate à
fome, na promoção de segurança alimentar e nutricional e no incentivo à capacitação sustentável de famílias
que vivem em situação de vulnerabilidade, pobreza ou extrema pobreza (BRASIL, 2004).
Figura 2 | Logo do programa Bolsa Família
Fonte: Wikimedia Commons.
O Brasil sem Miséria (BSM, Figura 3) foi um programa que tinha como objetivo assegurar tanto a renda para
diminuir a situação de extrema pobreza quanto o acesso aos serviços públicos, visando melhorar as condições
de educação, saúde e cidadania das famílias e inclusão produtiva. Assim, tornava-se possível aumentar as
capacidades e as oportunidades de trabalho, gerando assim renda entre as famílias mais pobres do campo e da
cidade (BRASIL, 2014).
Figura 3 | Logo do programa Brasil sem Miséria
Fonte: adaptada de FETRAFI-SP (2017, [s. p.]).
O programa Brasil Carinhoso (Figura 4) consistia na transferência automática de recursos financeiros para
custear despesas com manutenção e desenvolvimento da educação infantil, contribuir com as ações de cuidado
integral, segurança alimentar e nutricional, além de garantir o acesso e a permanência da criança na educação
infantil. Os recursos eram destinados aos alunos de zero a 48 meses de idade, matriculados em creches
públicas ou conveniadas com o poder público, cujas famílias eram beneficiárias do Bolsa Família. O apoio
financeiro era encaminhado aos municípios (e ao Distrito Federal) que informavam, no censo escolar do ano
anterior, a quantidade de matrículas de crianças de zero a 48 meses, nas características mencionadas
anteriormente (BRASIL, 2012).
Figura 4 | Logo do programa Brasil Carinhoso
Fonte: adaptada de Cadastro ([s. d., s. p.]).
O Auxílio Brasil (Figura 5) integrava, em apenas um programa, várias políticas públicas de assistência social,
saúde, educação, emprego e renda. Foi destinado às famílias em situação de pobreza, extrema pobreza e em
regra de emancipação em todo país. Além de garantir a renda básica, esse programa visou simplificar a cesta de
benefícios e estimular a emancipação das famílias para que alcançassem a autonomia e superassem a
vulnerabilidade social. A ideia era conseguir, em somente um programa de transferência condicional de renda,
atingir todas as necessidades da família em situação de risco social (BRASIL, 2021). É interessante mencionar
que o Auxílio Brasil chegou a substituir o Bolsa Famíllia a partir de novembro de 2021, mas ele passou a ser
Bolsa Família novamente.
Figura 5 | Logo do programa Auxílio Brasil
Fonte: Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome ([s. d.]).
PROGRAMAS E POLÍTICAS PÚBLICAS PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Os programas de transferência condicional de renda são políticas públicas que integram as redes de proteção
social e tiveram início em 1990 em alguns países da América Latina. O Brasil tem um dos programas de maior
cobertura social, o Bolsa Família; para receber o benefício, é necessário cumprir algumas condições:
• A carteira de vacinação precisa estar atualizada, além disso, deve-se levar as crianças a cada 6 meses para
pesar, medir e serem examinadas nas unidades básicas de saúde.
• Gestantes e mães que amamentam devem realizar o pré-natal, continuar o acompanhamento após o parto,
participar das atividades educativas desenvolvidas pelas equipes de saúde da atenção básica sobre aleitamento
materno e alimentação saudável.
• Frequência mínima da criança e do adolescente nas atividades de ensino regular e nas ações socioeducativas e
de convivência (jornada ampliada) no percentual mínimo de 85% (oitenta e cinco por cento) da carga horária
mensal.
O público-alvo do Bolsa Família são famílias em situação de pobreza e famílias em situação de extrema pobreza
(BRASIL, 2004).
Já o Brasil sem Miséria era voltado para famílias com renda familiar inferior a R$ 70,00 mensais por pessoa. O
programa se organizava em três eixos: garantia de renda, aliviando a situação de extrema pobreza; acesso a
serviços públicos; melhoria das condições de educação, saúde e cidadania das famílias; inclusão produtiva, com
o objetivo de aumentar as capacidades e as oportunidades de trabalho e geração de renda entre as famílias
mais vulneráveis (BRASIL, 2003).
O programa Brasil Carinhoso:
[consistia] na transferência automática de recursos financeiros, sem necessidade de

convênio ou outro instrumento congênere. As transferências aos municípios e ao
Distrito Federal [eram] feitas em duas parcelas. O montante [era] calculado com base
em 50% do valor anual mínimo por matrícula em creche pública ou conveniada, em
período integral e parcial, definido para o Fundo de Manutenção e Desenvolvimento da
Educação Básica e de Valorização dos Profissionais da Educação (Fundeb).
— (BRASIL, 2012)
Por sua vez, o Auxílio Brasil tinha como principais objetivos:
· Promover a cidadania com garantia de renda e apoiar, por meio dos benefícios
ofertados pelo Sistema Único de Assistência Social (SUAS), a articulação de políticas
voltadas aos beneficiários.
· Promover, prioritariamente, o desenvolvimento de crianças e adolescentes, por meio

de apoio financeiro a gestantes, nutrizes, crianças e adolescentes em situação de
pobreza ou extrema pobreza.
· Promover o desenvolvimento de crianças na primeira infância, com foco na saúde e

nos estímulos a habilidades físicas, cognitivas, linguísticas e socioafetivas, de acordo
com o disposto na Lei nº 13.257, de 8 de março de 2016.
· Ampliar a oferta do atendimento de crianças em creches.
· Estimular crianças, adolescentes e jovens a terem desempenho científico e

tecnológico de excelência.
· Estimular a emancipação de famílias em situação de pobreza e extrema pobreza.

— (BRASIL, 2021)
Todos os programas de transferência de renda visam combater a fome, reduzir a mortalidade infantil, erradicar
o trabalho infantil/proteger o trabalhador adolescente, assegurar os serviços de proteção à população mais
vulnerável à exclusão social, diminuindo a pobreza na tentativa de promover a igualdade social (BRASIL, 2008).
OBJETIVO DOS PROGRAMAS E DAS POLÍTICAS PÚBLICAS APLICADOS À SAÚDE E

NUTRIÇÃO
O Governo Federal direciona a atenção ao desenvolvimento de políticas públicas sociais para promover a
distribuição de recursos para a sociedade. Essas políticas construídas têm o objetivo de realizar a tão desejada
justiça social e o combate à fome e à miséria, para que as desigualdades sociais sejam corrigidas. As ações
sociais são direcionadas ao atendimento das famílias que vivem em condições de baixa renda, com restrição
alimentar, de saúde e educação e com o objetivo de auxiliar na ascensão social. Esses programas investem em
capital humano para promover melhor qualidade de vida à sociedade e são respostas para os problemas sociais
com base nos direitos sociais, de renda e de trabalho (ESPÍNOLA; ZIMMERMANN, 2018).
Os programas de transferência condicionada de renda ganharam destaque como políticas públicas de proteção
social e combate à fome e à pobreza em diversos países, inclusive no Brasil. Essas políticas são uma estratégia
internacionalmente conhecida e uma iniciativa dos Estados para atingir acordos internacionais de saúde,
respeitando e promovendo o direito à alimentação adequada.
Os programas de transferência de renda proporcionam acesso a alimentos de qualidade e em quantidade

suficiente, visto que o aumento na prevalência de excesso de peso infantil é uma realidade nas classes de baixa
renda, possivelmente devido ao maior consumo de itens ricos em gordura e carboidrato, pois têm menores
preços disponíveis no mercado, e os processados prontos para o consumo, escolhas rápidas para alimentação.
Importante ressaltar que existe elevada prevalência de excesso de peso e inadequações no consumo alimentar
de beneficiários do Bolsa Família quanto ao consumo de bebidas açucaradas como os refrigerantes (LEÃO,
2013).
A segurança alimentar e nutricional é um importante fator a ser discutido nesses programas que contemplem o
combate tanto à desnutrição quanto ao sobrepeso e à obesidade. Programas de distribuição de renda como o
Bolsa Família podem contribuir mais efetivamente para o bem-estar nutricional dos beneficiários quando
combinados com outros tipos de intervenções, como ações de promoção de alimentação saudável,
regulamentação da propaganda de alimentos, suplementação e fortificação de alimentos, alimentação escolar,
programas de infraestrutura e ações que impactam o sistema produtivo, como geração de emprego,
formalização do trabalho, estabilidade dos preços dos alimentos e apoio à agricultura familiar (COTTA, 2013).
VÍDEO RESUMO
No vídeo desta aula, você identificará diferentes programas e políticas públicas de transferência condicional de
renda e auxílio social do Brasil, com o objetivo de promover saúde, qualidade de vida, educação e segurança
social. Como futuro profissional da saúde, você deve entender as diferenças entre as políticas e os programas e
como eles podem garantir os direitos das pessoas. Assim, será possível orientar seus futuros pacientes ao
programa assistencial que mais se encaixe na real necessidade.
 Saiba mais
Acesse o site oficial do Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome para
ficar por dentro de todas as políticas públicas atuais e em exercício.
O artigo A dimensão da pobreza, da desnutrição e da fome no Brasil (MONTEIRO, 2003) apresenta

informações muito interessantes sobre esse assunto no Brasil.
Aula 2
PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Olá! Nesta aula, você conhecerá alguns programas de alimentação coletiva, como os
Restaurantes Populares, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT)
30 minutos
INTRODUÇÃO
Olá! Nesta aula, você conhecerá alguns programas de alimentação coletiva, como os Restaurantes Populares, o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) —
considerados estratégias que visam à promoção do desenvolvimento social e humanitário, sendo responsáveis
pela saúde alimentar dos brasileiros. Nesse contexto, o conteúdo apresentado fornecerá o embasamento para
discussão e reflexão sobre a importância desses programas para a população brasileira. Tais programas e
políticas públicas garantem que os direitos sociais sejam respeitados e, como futuro profissional da saúde, é de
extrema importância conhecê-los para informar a população de interesse sobre seus direitos e deveres como
cidadãos. Bons estudos!
HISTÓRIA DE PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde. A preocupação com a
questão alimentar e nutricional é recorrente e prioriza eliminar a fome e a desnutrição da população em estado
de vulnerabilidade. A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) visa garantir o direito humano à alimentação
adequada, instituído por meio da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) — Lei nº 11.346,
de 15 de setembro de 2006. A LOSAN é um instrumento jurídico que tem como objetivo geral promover a SAN,
bem como assegurar o direito humano à alimentação adequada em todo o território brasileiro. Os programas
Restaurante Popular, PNAE e PAT são ações do governo, dentro da SAN por meio da LOSAN, para assegurar o
direito humano à alimentação adequada (BRASIL, 2006).
A preocupação com o combate à fome teve início na década de 1940, no governo Vargas, quando foi criado o
Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS): restaurantes populares que serviam refeições aos
trabalhadores com preços acessíveis. O objetivo era melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores. Nessa
época, o país enfrentava a fome, um problema social, então o SAPS tinha o propósito de agregar ações de
introdução de novos alimentos e desenvolvimento de práticas educativas tradicionais. Com essa estratégia do
governo, a desinformação das classes populares, o mito da ignorância, diminuiu; essas questões eram
consideradas fatores determinantes da fome e da desnutrição na população (FOGAGNOLI, 2011).
Pensando em políticas públicas para o enfrentamento da fome, foram criados alguns programas de
fornecimento de refeições a públicos específicos, como o Programa de Restaurante Popular, o Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O Programa
Restaurante Popular tem uma grande importância, pois é um instrumento para implantação da política de
segurança alimentar e nutricional nos municípios com mais de 100 mil habitantes. Com ele é possível promover
o acesso de uma parcela da população a uma alimentação de qualidade e com preço popular, minimizando a
fome e a desnutrição na população vulnerável (PADRÃO, 2018).
O PNAE, antes denominado Merenda Escolar, foi criado no final do governo Vargas, em 1954. Na Constituição
Federal de 1988, fica assegurado o direito à alimentação escolar para todos os alunos do ensino básico. Assim, o
PNAE passou a ser gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), vinculado ao
Ministério da Educação, em 1997. A fim de estimular o desenvolvimento econômico e sustentável das
comunidades, foi aprovada a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, que determina que 30% do valor repassado
pelo PNAE devem ser investidos na compra direta de produtos da agricultura familiar (BRASIL, 2009).
Em 1976, surgiu o PAT, voltado especialmente aos trabalhadores que recebem até cinco salários mínimos — o
público mais sujeito à desnutrição, devido à baixa renda e à falta de oportunidades —, visando à melhoria das
condições nutricionais e da saúde (BRASIL, 1976).
PROGRAMAS E POLÍTICAS PÚBLICAS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Diversos programas e ações foram desenvolvidos a partir do Fome Zero. Um exemplo é a política nacional de
segurança alimentar e nutricional, formulada pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(CONSEA). Trata-se de um conjunto de políticas públicas que promove o acompanhamento, o monitoramento e
a avaliação da segurança alimentar e nutricional do país, visando garantir a segurança alimentar e o combate à
fome (BRASIL, 2013).
O Programa Restaurante Popular foi criado a fim de contribuir para a redução da insegurança alimentar em
grandes áreas de circulação da população e onde exista um elevado número de pessoas realizando refeições
fora de casa. O intuito é atender a população mais vulnerável nutricionalmente, em situação de miséria ou
pobreza. Os restaurantes populares são estabelecimentos administrados pelo poder público que comercializam
(a preço popular, sendo cobrado R$ 1,00 por refeição) refeições prontas, equilibradas nutricionalmente,
servidas em locais apropriados, confortáveis e limpos, de forma a garantir a dignidade na alimentação (BRASIL,
2004).
O Programa Restaurante Popular faz parte do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan),
criado pelo Ministério da Cidadania com o objetivo de promover o direito humano à alimentação adequada,
contemplado no artigo 25 da Declaração Universal dos Direitos Humanos de 1948 (BRASIL, 2006).
Gerenciado pelo FNDE, o PNAE é o programa mais antigo do governo brasileiro na área de alimentação escolar
e de SAN. Além disso, é considerado um dos maiores e mais abrangentes programas de alimentação do mundo,
pois atende todos os alunos matriculados na educação básica das escolas públicas, federais, filantrópicas,
comunitárias e confessionais do país, segundo os princípios do direito humano à alimentação adequada e da
SAN (BRASIL, 2015).
Já o PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, e, atualmente, encontra-se regulamentado pelo
Decreto nº 10.854, de 10 de novembro de 2021, com instruções complementares estabelecidas pela Portaria
MTP/GM nº 672, de 8 de novembro de 2021. O PAT é uma parceria entre governo e empresas (não é obrigatória
a adesão pelas empresas) e tem como objetivo garantir uma alimentação balanceada e nutritiva para
trabalhadores. O governo fornece concessão de incentivos fiscais para as empresas que aderem ao programa,
cuja gestão é compartilhada entre o Ministério do Trabalho e Previdência, a Secretaria Especial da Receita
Federal do Brasil do Ministério da Economia e o Ministério da Saúde (BRASIL, 1976).
Esses programas — cujas ações vão desde o apoio à produção até a comercialização, a distribuição e a
promoção do consumo de alimentos adequados e saudáveis — buscam garantir a efetivação do direito humano
à alimentação adequada e o combate a todas as formas de má nutrição e desperdício de alimentos (BRASIL,
2006).
OBJETIVOS DOS PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Os programas de alimentação coletiva, aliados aos programas de transferência de renda, atuam como uma
proteção social no combate à insegurança alimentar da população brasileira. Vamos conhecer os objetivos
principais de cada um deles, começando pelo Programa Restaurante Popular.
Integrado às políticas de inclusão social do Fome Zero, estabelecidas em 2003, esse programa viabiliza uma
rede de proteção alimentar em regiões de grande circulação de pessoas, aumentando o acesso à alimentação
da população que se encontra em vulnerabilidade social (BRASIL, 2004). O foco principal é fornecer refeições
nutricionalmente balanceadas e seguras, em locais de fácil acesso e confortáveis, a preços populares e
acessíveis. Esse programa também tem como objetivos:
• Melhorar a qualidade da alimentação fora do domicílio, por meio da variedade nos cardápios com equilíbrio
entre os nutrientes (proteínas, carboidratos, sais minerais, vitaminas, fibras e água) na mesma refeição,
possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo.
• Aplicar ações de educação alimentar resgatando hábitos e cultura alimentar com a intenção de preservar a
cultura e ensinar o aproveitamento dos alimentos para combater o desperdício e promover a saúde.
• Fomentar novas práticas e hábitos alimentares saudáveis, incentivando a utilização de alimentos regionais.
• Fortalecer a cidadania por meio da oferta de refeições em ambientes limpos, confortáveis e em conformidade
com as orientações dos órgãos de vigilância sanitária, favorecendo a dignidade e a convivência entre os
usuários.
• Estimular os tratamentos biológicos dos resíduos orgânicos e a criação de hortas; incentivo à agricultura
familiar.
• Disponibilizar o espaço do Restaurante Popular para a realização de atividades de interesse da sociedade

(reuniões, comemorações, cursos de culinária saudável, entre outros) (BRASIL, 2004).
O PNAE tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem,
o rendimento escolar e a formação de hábitos saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar
e nutricional, bem como oferta de refeições que cubram as necessidades nutricionais durante o período em que
permanecem na escola (BRASIL, 2015).
Para a execução do PNAE, a Lei n° 11.947, de 16 de junho de 2009, institui como diretrizes da alimentação
escolar:
• Alimentação saudável e adequada.
• Educação alimentar e nutricional.
• Universalização.
• Participação social.
• Desenvolvimento sustentável.
• Direito à alimentação escolar.

O PAT busca melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda, de forma a promover sua
saúde e diminuir o número de casos de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição. Dentre seus
resultados positivos, merecem destaque:
Melhoria da capacidade e da resistência física dos trabalhadores.
• Redução da incidência e da mortalidade de doenças relacionadas a hábitos alimentares.
• Maior integração entre trabalhadores e empresa, com a consequente redução das faltas e da rotatividade.
• Aumento na produtividade e na qualidade dos serviços.
• Promoção de educação alimentar e nutricional, bem como divulgação de conceitos relacionados a modos de
vida saudável.
• Fortalecimento das redes locais de produção, abastecimento e processamento de alimentos. (BRASIL, 1976).
VÍDEO RESUMO
No vídeo desta aula, você verá um breve resumo sobre a história dos programas de segurança alimentar e
nutricional desenvolvidos no Brasil. Abordaremos três diferentes programas de alimentação coletiva do Brasil
que visam promover saúde e qualidade de vida para a população vulnerável e, assim, combater a fome, a
desnutrição e a desigualdade social.
 Saiba mais
• Neste link, você pode conhecer mais sobre o PNAE.
• Neste link, você pode tirar as principais dúvidas em relação ao PAT.
Aula 3
PROGRAMAS DE SUPLEMENTAÇÃO DE MICRONUTRIENTES

Olá! Nesta aula, abordaremos os programas de suplementação de micronutrientes, visto que as
deficiências de micronutrientes são um problema de saúde pública; as mais comuns são de
vitamina A, ferro, iodo, folato e zinco.
33 minutos
INTRODUÇÃO
Olá! Nesta aula, abordaremos os programas de suplementação de micronutrientes, visto que as deficiências de
micronutrientes são um problema de saúde pública; as mais comuns são de vitamina A, ferro, iodo, folato e
zinco. Esses programas são estratégias do governo que visam promover a saúde, com foco na nutrição
adequada de gestantes e crianças, contribuindo para o pleno desenvolvimento humano da população brasileira.
Esses programas são ações de prevenção e controle de agravos nutricionais, compromissos presentes na
Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), a fim de melhorar a saúde, a alimentação e a nutrição da
população brasileira. Como profissional da saúde, é de extrema importância conhecer esses programas para
garantir que a informação seja partilhada com toda a população que necessita dela. Bons estudos!
HISTÓRIA DE PROGRAMAS E POLÍTICAS DE SUPLEMENTAÇÃO DE

MICRONUTRIENTES
A alimentação e a saúde são direitos constitucionais reforçados pela Lei nº 8.080, de 1990, por meio da qual foi
criado o Sistema Único de Saúde (SUS). A lei estabelece a alimentação como caráter determinante para a saúde
e atribui ao Ministério da Saúde o papel de formular políticas de alimentação e nutrição. A Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada em 1999, integra os esforços do Estado brasileiro, que, adotando um
conjunto de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à
alimentação (BRASIL, 2013). Essa política insere-se no SUS e na Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN), tem a
VAN como uma de suas diretrizes e é essencial para a atenção nutricional no SUS. A PNAN tem como propósito
melhorar as condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira, por meio da promoção de
práticas alimentares adequadas e saudáveis, vigilância alimentar e nutricional, prevenção e cuidado integral dos
agravos relacionados à alimentação e nutrição (BRASIL, 2013).
Um dos maiores problemas de saúde enfrentados por países em desenvolvimento é a desnutrição infantil. A
desnutrição causa déficits de crescimento na infância associados a maior mortalidade e doenças infecciosas,
além de causar prejuízos para o desenvolvimento psicomotor, gerando menor aproveitamento escolar e menor
capacidade produtiva na vida adulta (MONTEIRO et al., 2009).
O Programa Nacional de Suplementação de Micronutrientes tem como objetivo fortalecer a promoção da

saúde, com foco na nutrição adequada de gestantes e crianças, contribuindo para o pleno desenvolvimento
humano. Esses programas são ações expressas na PNAN e têm o propósito de melhorar as condições de
alimentação e nutrição da população brasileira (BRASIL, 2022).
As deficiências de micronutrientes, em especial a deficiência de ferro e vitamina A, são problemas de saúde

pública. A insegurança alimentar e nutricional, assim como as escolhas inadequadas, geram uma ingestão baixa
e/ou insuficiente de alimentos in natura e minimamente processados, baixa qualidade nutricional e
biodisponibilidade de micronutrientes (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2017).
A desnutrição proteico-energética leva à deficiência de vários micronutrientes e merece atenção. Podemos

reverter essas deficiências com a oferta dos micronutrientes, dependendo da gravidade, da fase de
desenvolvimento da criança e da extensão da deficiência — em alguns casos, as consequências são irreversíveis.
Para minimizar os agravos nutricionais de maior relevância e frequência — e sempre com atenção aos critérios
de risco e vulnerabilidade da população brasileira — o Governo visa combater esse problema de saúde pública,
por meio dos programas de suplementação de micronutrientes. Os atuais Programas Nacionais de
Suplementação de Micronutrientes são:
• Fortificação da alimentação infantil com micronutrientes em pó – NutriSUS.
• Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF).
• Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A (PNSVA).
• Programa Nacional para Prevenção e Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo (Pró-Iodo).
• Obrigatoriedade da fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico.
Os programas PNSF, PNSVA e NutriSUS, no âmbito da Atenção Primária à Saúde (APS), têm como objetivo
reforçar a agenda de prevenção e atenção à anemia, hipovitaminose A e outras deficiências nutricionais, a fim
de fortalecer e aprimorar a ação em todo o País (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO, 2021).
PROGRAMAS E POLÍTICAS DE SUPLEMENTAÇÃO DE MICRONUTRIENTES

A deficiência de ferro é uma das principais causas de anemia; trata-se da deficiência nutricional mais prevalente,
afetando cerca de 43% das crianças, 29% das mulheres e 38% das gestantes mundialmente. O ferro é um
micronutriente essencial no transporte de oxigênio, na síntese de DNA, no metabolismo muscular, entre outras
funções (WHO, 2020).
No Brasil, de acordo com o Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil (ENANI), a anemia é mais
predominante entre as crianças na faixa etária de 6 a 23 meses. No que se refere às macrorregiões brasileiras, a
ocorrência de anemia em menores de 2 anos é mais elevada na região Norte (30,3%), seguida pelas regiões
Centro-Oeste (19,2%), Nordeste (18,8%), Sudeste (17,6%) e Sul (13,8%). A anemia impacta negativamente o
desenvolvimento cognitivo e motor, e casos graves aumentam o risco de mortalidade infantil. A deficiência de
ferro também é bastante registrada em mulheres, principalmente as gestantes, e está associada ao maior risco
de perda sanguínea durante o parto, à hemorragia pós-parto e à mortalidade materna, além de elevar o risco
de nascimento prematuro e baixo peso ao nascer (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO, 2021).
O Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF) (Portaria nº 1.555/2013 e Portaria de Consolidação nº

5/2017) é uma das estratégias da PNAN para o combate da deficiência de ferro. Preconiza tanto a
suplementação profilática de ferro para todas as crianças de 6 a 24 meses de idade, gestantes ao iniciarem o
pré-natal e mulheres no pós-parto e pós-aborto quanto a suplementação de ácido fólico para gestantes (BRASIL,
2022).
A deficiência em vitamina A ainda é um problema de saúde pública e provavelmente a causa mais importante a
ser combatida para prevenir cegueira em crianças de países em desenvolvimento. Mundialmente, a deficiência
em vitamina A ocupa o segundo lugar na categoria problemas nutricionais, mesmo nos países mais
desenvolvidos, ficando atrás apenas do ferro (COZZOLINO, 2016).
No Brasil, de acordo com o Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil, houve uma melhora na redução
da deficiência de vitamina, que passou de 17,4% em 2006 para 6,0% em 2019 em crianças menores de 5 anos. A
prevalência de deficiência de vitamina A é maior na região Centro-Oeste (9,5%), seguida pelas regiões Sul (8,9%),
Norte (8,3%), Nordeste (5,2%) e Sudeste (4,3%); em nível nacional, a deficiência de vitamina A alcança 6,4%
(UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO, 2021).
O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A (PNSVA) foi instituído pela Portaria nº 729/2005 e tem
como objetivo reduzir e controlar a hipovitaminose A, a mortalidade e a morbidade em crianças de 6 a 59 meses
de idade, por meio da suplementação profilática medicamentosa de vitamina A. As deficiências de
micronutrientes podem ocorrer ao longo da vida, porém gestantes e crianças menores de 2 anos estão entre os
grupos mais susceptíveis e podem ter repercussões em sua saúde e nutrição, bem como consequências
irreversíveis. Os Programas de Suplementação de Micronutrientes foram desenvolvidos com foco nesse público,
para potencializar o pleno desenvolvimento infantil, a prevenção e o controle da anemia e outras carências
nutricionais específicas na infância (BRASIL, 2022; WHO, 2009).
PROGRAMA DE SUPLEMENTAÇÃO DE FERRO (PNSF) E DE VITAMINA A (PNSVA)

O Programa Nacional de Suplementação de Ferro contempla todas as crianças de 6 a 24 meses de idade,
gestantes e mulheres no pós-parto e/ou pós-aborto atendidas na Atenção Primária à Saúde. O Quadro 1
apresenta o esquema de administração da suplementação profilática de sulfato ferroso e ácido fólico.
Quadro 1 | Esquema de administração da suplementação profilática de sulfato ferroso e ácido fólico
PÚBLICO CONDUTA (DOSE) PERIODICIDADE
2 ciclos intermitentes de
suplementação no período: 3
Crianças de 6 a 24 meses 10,0 – 12,5 mg de ferro elementar meses de suplementação diária
seguidos de 3 meses de intervalo e
reinício de novo ciclo.
Diariamente após a confirmação da

40 mg de ferro elementar
gravidez até o fim da gestação.
Gestantes Diariamente pelo menos 30 dias

antes da data que se planeja
0,4 mg de ácido fólico
engravidar até a 12° semana de
gestação.
Mulheres no pós-parto e/ou Diariamente até o terceiro mês pós-

40 mg de ferro elementar
pós-aborto parto e/ou pós-aborto.
Fonte: Brasil (2022).
Já no Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda

a suplementação de vitamina A em altas doses (megadose) para lactentes e crianças de 6 a 59 meses de idade
em locais onde a deficiência de vitamina A é um problema de saúde pública (acima de 20%) — nesse caso,
especificamente nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste — e entre 6 e 24 meses de idade nas regiões Sul e
Sudeste. A condutas funcionam da seguinte forma: a partir do 6º mês de idade, as crianças devem receber as
doses de vitamina A (exceto se contempladas com o NutriSUS; nesse caso, não é necessária a administração de
vitamina A). Para tanto, é preciso verificar na caderneta da criança a data da última administração da megadose
de vitamina A.
Para garantir a efetividade da estratégia, a dosagem da suplementação de vitamina A deve seguir o calendário
de administração apresentado no Quadro 2.
Quadro 2 | Esquema de administração de vitamina A
PÚBLICO CONDUTA (DOSE) PERIODICIDADE
Crianças de 6 a 11 meses 100.000 UI 1 dose
Crianças de 12 a 24 meses 200.000 UI 1 vez a cada 6 meses
Crianças de 25 a 59 meses 200.000 UI 1 vez a cada 6 meses
Fonte: Brasil (2022).
O Ministério da Saúde recomenda, além dos Programas Nacionais de Suplementação de Micronutrientes,

algumas ações voltadas para a prevenção e o cuidado da anemia e de outras deficiências nutricionais,
considerando seus múltiplos determinantes. A promoção da alimentação adequada e saudável é ação central,
de extrema importância e estruturante da atenção voltada a todos os indivíduos, independentemente do ciclo
de vida, e deve ser a base das orientações. Por esse motivo, foram desenvolvidos o Guia Alimentar para
Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos e o Guia Alimentar para a População Brasileira. As recomendações
apresentadas nos guias alimentares, além de promoverem a saúde e o bem-estar da população, visam garantir
a ingestão adequada de nutrientes, contribuindo para a prevenção das deficiências de vitaminas e minerais
(BRASIL, 2022).
VÍDEO RESUMO
No vídeo desta aula, você identificará os diferentes programas e as políticas públicas de suplementação de
micronutrientes no Brasil, visando à promoção da saúde e da nutrição adequada de mulheres, gestantes e
crianças. Esses programas são ações de prevenção e controle de agravos nutricionais, algo extremamente
importante para a população em situação de vulnerabilidade social.
 Saiba mais
• Neste link, você pode se informar sobre todas as políticas públicas atuais e em exercício de
suplementação de micronutrientes.
• Neste link, você pode consultar o Guia alimentar para crianças menores de 2 anos.
Aula 4
PROGRAMAS DE PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO INFANTIL

Olá! Nesta aula, você conhecerá alguns programas de alimentação infantil desenvolvidos pelo
Governo voltados para a proteção e a diminuição de agravos e mortalidade das crianças
brasileiras.
33 minutos
INTRODUÇÃO
Olá! Nesta aula, você conhecerá alguns programas de alimentação infantil desenvolvidos pelo Governo voltados
para a proteção e a diminuição de agravos e mortalidade das crianças brasileiras. Dois exemplos são a Rede
Cegonha e o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno, com os quais o Brasil vem conseguindo
diminuir as taxas de mortalidade infantil (crianças menores de 1 ano) e de mortalidade na infância (crianças
menores de 5 anos). Nesse contexto, o conteúdo apresentado permitirá o embasamento para discussão e
reflexão sobre a importância desses programas para as lactantes e crianças brasileiras. Tais programas e
políticas públicas garantem que os direitos sociais sejam respeitados; e, como futuro profissional da saúde, é de
extrema importância conhecê-los para informar a população de interesse sobre seus direitos e deveres como
cidadãos. Bons estudos!
HISTÓRIA DOS PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INFANTIL

Com a Constituição Federal de 1988, o Brasil assumiu garantir o direito universal à saúde. Em 1990, por meio da
Lei nº 8.069, há o advento do Estatuto da Criança e do Adolescente. Com a implantação de políticas e programas
voltados para alimentação e nutrição do público infantil — por exemplo, a Política Nacional de Aleitamento
Materno, a Rede Cegonha e o Programa de Suplementação de Micronutrientes —, a saúde das crianças vem
apresentando melhora significativa. Em virtude desses programas, o país conseguiu diminuir as taxas de
mortalidade infantil (menores de 1 ano) e de mortalidade na infância (menores de 5 anos), conquistando
controle da morbimortalidade por diarreias e doenças imunopreveníveis, bem como diminuição dos índices de
desnutrição e melhora significativa e crescente nos indicadores de aleitamento materno. Por outro lado, há um
aumento nas taxas de prematuridade e prevalência da obesidade na infância, visto que esse último pode
repercutir com o desenvolvimento precoce de doenças crônicas não transmissíveis, como resistência à insulina,
diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares, entre outras (BRASIL, 2018).
Com a migração da população rural para as cidades, durante a Revolução Industrial, observou-se um aumento
crescente no desmame precoce em todo o mundo, motivado pela entrada da mulher no mercado de trabalho.
Pelo fato de precisar se ausentar de casa por longos períodos, tornou-se difícil ou até impossível a continuidade
da amamentação. Paralelamente, também houve o avanço de técnicas de esterilização do leite de vaca (SILVA,
1996).
Em 1981, o Ministério da Saúde, por meio do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), lançou o
Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno (PNIAM), com o objetivo de induzir um conjunto de
ações relacionadas à promoção, à proteção e ao apoio ao aleitamento materno (BRASIL, 2018).
Em 1989, a Organização Mundial da Saúde, juntamente com o Fundo das Nações Unidas para a Infância
(Unicef), lançou a Declaração Conjunta sobre o Papel dos Serviços de Saúde e Maternidades, na qual foram
definidos os Dez Passos para o Sucesso do Aleitamento Materno (REA, 2003). A partir de 1998, com a extinção
do INAN, o Programa de Aleitamento Materno foi inserido na área de Saúde da Criança do Ministério da Saúde,
que passou a implementar as ações já existentes e criar novas com o objetivo de melhorar os números de
aleitamento no Brasil. Essa política envolve diversas ações como proteção, promoção e apoio ao aleitamento
materno, sempre visando reduzir a morbimortalidade infantil por meio do aprimoramento da qualidade de vida
das crianças brasileiras (ARAUJO et al., 2003).
Em 2011, foi criada a Rede de Atenção à Saúde da Mulher e da Criança, denominada Rede Cegonha (Portaria nº
1.459, de 24 de junho de 2011). Trata-se de uma estratégia do Ministério da Saúde, instituída no âmbito do SUS,
composta de um conjunto de ações voltadas a implementar uma rede de cuidados e garantir às mulheres um
atendimento seguro, de qualidade e humanizado na gravidez, no parto e pós-parto, além de assegurar às
crianças o direito ao nascimento seguro, ao crescimento e ao desenvolvimento saudável, dentro do SUS. As
ações da Rede Cegonha incluem planejamento familiar, testes de gravidez, acompanhamento pré-natal,
realização do parto, acompanhamento pós-parto e acompanhamento da criança até os 2 primeiros anos de vida
(BRASIL, 2013).
PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INFANTIL

A ciência já comprovou que o aleitamento materno traz benefícios tanto para a mãe quanto para o bebê. O leite
materno tem valor nutricional, proteção imunológica, baixo risco de contaminação e ainda contribui para a
redução da morbimortalidade infantil, por desnutrição, diarreia e infecções respiratórias, protegendo contra
excesso de peso e diabetes na vida adulta. A adesão à amamentação poderia prevenir 823 mil mortes anuais de
crianças menores de 5 anos e 20 mil mortes anuais de mães por câncer de mama. Para a mãe, a amamentação
promove a contração do útero; dessa forma, reduz o sangramento pós-parto e a probabilidade de desenvolver
alguns tipos de câncer, como de mama e ovário, e aumenta o tempo entre gestações e parto. A amamentação
promove benefícios para mulheres e crianças independentemente da classe social (VICTORA, 2016).
O leite materno também apresenta vantagens de ordem econômica, pois diminui os gastos com substitutos de
leite e acessórios como mamadeiras, bem como com tratamentos de doenças como a diarreia, doenças
respiratórias e alergias, que acometem com maior frequência as crianças não amamentadas de forma exclusiva.
Mesmo com todas as evidências científicas dos benefícios da amamentação em comparação com outras formas
de alimentar a criança pequena — e apesar dos esforços de diversas organizações nacionais e internacionais —,
as taxas de aleitamento materno no Brasil, em especial as de amamentação exclusiva, estão bastante aquém do
recomendado. De acordo com o Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil, a prevalência de
aleitamento materno exclusivo em menores de 6 meses foi de 45,8% no Brasil entre fevereiro de 2019 e março
de 2020; o profissional de saúde tem um papel fundamental na reversão desse quadro (UNIVERSIDADE
FEDERAL DO RIO DE JANEIRO, 2021).
Diante do cenário brasileiro e com o objetivo de fortalecer as equipes de saúde no desenvolvimento de ações
de promoção e proteção, com acolhimento, estabelecimento de vínculos, apoio ao aleitamento materno e
alimentação complementar e saudável na Atenção Primária à Saúde, dentro do SUS, criou-se a Estratégia
Alimenta e Amamenta Brasil (EAAB). Instituída pela Portaria nº 1.920/2013, ela tem como foco o aprimoramento
da assistência prestada pelos profissionais de saúde que atuam nas Unidades Básica de Saúde (UBS),
contribuindo para o crescimento e desenvolvimento saudável de crianças menores de 2 anos de idades. A EAAB
é resultado de duas estratégias do Ministério da Saúde: a Rede Amamenta Brasil e a Estratégia Nacional para
Alimentação Complementar Saudável (ENPACS). O compromisso dessa união é a formação de recursos
humanos na Atenção Básica (BRASIL, 2013).
A Rede Cegonha foi instituída pela Portaria nº 1.459/2011 e fundamenta-se nos princípios da humanização e da
assistência, que asseguram às mulheres o direito ao planejamento reprodutivo, à atenção humanizada, à
gravidez, ao parto e ao puerpério; e às crianças, o direito ao nascimento seguro, ao crescimento e ao
desenvolvimento saudáveis, dentro do âmbito do SUS. Foi no contexto da Rede Cegonha, por meio da
consolidação dos princípios da humanização da assistência durante toda a gestação, parto e primeira infância,
que ambas as ações foram unificadas e deram origem à EAAB. Os Programas de Alimentação Infantil buscam
promover saúde e combater a desnutrição infantil, prevenindo doenças e deficiências; são programas voltados
as mulheres, gestantes e crianças (BRASIL, 2015).
OBJETIVOS DOS PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INFANTIL

Devido ao aumento das taxas de mortalidade de crianças em todos o mundo, principalmente em países em
desenvolvimento, foram elaboradas políticas públicas com estratégias e ações de combate à morbimortalidade
infantil. A Política Nacional de Promoção, Proteção e Apoio ao Aleitamento Materno contribui para a garantia da
segurança alimentar e nutricional, tendo como foco crianças em situação de risco e vulnerabilidade social e
individual; por exemplo, recém-nascidos de baixo peso e de muito baixo peso. Essa política induz a adesão à
amamentação e o acesso ao leite humano de qualidade, pois a amamentação não compromete outras
necessidades das famílias. O objetivo geral é aumentar a adesão ao aleitamento materno exclusivo nos
primeiros 6 meses de vida e do aleitamento materno por 2 anos de vida ou mais, conforme orientação da OMS
(BRASIL, 2017).
A Política Nacional de Promoção, Proteção e Apoio ao Aleitamento Materno também tem como objetivos:
• Desenvolver e aplicar uma política efetiva e eficiente, a fim de integrar e otimizar atividades relacionadas ao
incentivo ao aleitamento materno.
• Garantir, por meio de legislação, o direito da mulher de amamentar seu filho e proteger a amamentação
quanto ao marketing não ético de produtos que competem com essa prática.
• Fomentar ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno no âmbito da atenção primária.
• Incentivar o aleitamento materno com a adoção de práticas que promovam, protejam e apoiem a
amamentação nas maternidades.
• Favorecer o aleitamento materno para recém-nascidos de baixo peso.
• Garantir leite de banco de leite humano de qualidade a crianças impossibilitadas de sugar todo o leite materno
de que necessitam.
• Produzir e difundir conhecimentos sobre aleitamento materno.
• Monitorar e avaliar os componentes da política e seu impacto.
• Desenvolver estratégias de divulgação, mobilização social e premiações relativas ao aleitamento materno

(BRASIL, 2017).
Na Política Nacional de Atenção à Saúde da Criança, há três eixos estruturais: a promoção, a proteção e o apoio
ao aleitamento materno, mostrando-se uma das ações estratégicas de mais elevado valor na promoção da
saúde da criança, com repercussões positivas para a mãe, a família e a sociedade. No Brasil, com o lançamento
do Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno, temos conseguido reverter o quadro desfavorável
quanto à adesão ao aleitamento materno (BRASIL, 2017).
Na Rede Cegonha, as ações desenvolvidas são divididas em quatro componentes: pré-natal,
parto e nascimento, puerpério e atenção integral à saúde da criança.
Cada componente compreende uma série de ações de atenção à saúde. As diretrizes são:
• Acolhimento com avaliação e classificação de risco e vulnerabilidade, ampliação do acesso e melhoria da

qualidade do pré-natal.
• Vinculação da gestante à unidade de referência para o parto e ao transporte seguro.
• Boas práticas e segurança na atenção ao parto e nascimento.
• Atenção à saúde das crianças de 0 a 24 meses com qualidade e resolutividade.
• Acesso às ações de planejamento reprodutivo.
E os objetivos:
• Promover a implementação de novo modelo de atenção à saúde da mulher e à saúde da criança com foco na
atenção ao parto, ao nascimento, ao crescimento e ao desenvolvimento da criança.
• Organizar a Rede de Atenção à Saúde Materna e Infantil para que esta garanta acesso, acolhimento e
resolutividade.
• Reduzir a mortalidade materna e infantil com ênfase no componente neonatal (BRASIL, 2011).
VÍDEO RESUMO
No vídeo desta aula, você conhecerá estratégias do Governo para incentivar aleitamento materno, assistência e
humanização. Assim, mulheres podem ter atenção humanizada para o planejamento da gravidez, a gravidez, o
parto e o puerpério; já às crianças, é garantido o direito ao nascimento seguro, ao crescimento e ao
desenvolvimento saudáveis, no âmbito do SUS.
 Saiba mais
• Neste link, você pode conhecer mais sobre a Rede Cegonha.
• Neste link, você pode ler mais sobre a Política Nacional de Promoção, Proteção e Apoio ao Aleitamento
Materno.
REFERÊNCIAS
15 minutos
Aula 1
BRASIL. Lei nº 10.836, de 9 de janeiro de 2004. Cria o Programa Bolsa Família e dá outras providências.
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2022.
BRASIL. Lei nº 12.722, de 3 de outubro de 2012. Altera as Leis nº s 10.836, de 9 de janeiro de 2004, 12.462, de 4
de agosto de 2011, e 11.977, de 7 de julho de 2009; dispõe sobre o apoio financeiro da União aos Municípios e
ao Distrito Federal para ampliação da oferta da educação infantil; e dá outras providências. Disponível em:
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BRASIL. Lei nº 14.284, de 29 de dezembro de 2021. Brasília, 29 dez. 2021. Institui o Programa Auxílio Brasil e o
Programa Alimenta Brasil; define metas para taxas de pobreza; altera a Lei nº 8.742, de 7 de dezembro de 1993;
revoga a Lei nº 10.836, de 9 de janeiro de 2004, e dispositivos das Leis nos 10.696, de 2 de julho de 2003, 12.512,
de 14 de outubro de 2011, e 12.722, de 3 de outubro de 2012; e dá outras providências. Disponível em:
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Aula 2
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Aula 4
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em: 3 fev. 2023.
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EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL
164 minutos
 Aula 1 - Epidemiologia básica
 Aula 2 - Tipos de estudos epidemiológicos
 Aula 3 - Investigação de doenças com fator causal relacionado à alimentação e nutrição
 Aula 4 - Transição nutricional, epidemiológica e demográfica
 Referências
Aula 1
EPIDEMIOLOGIA BÁSICA
Provavelmente você já ouviu falar de dados epidemiológicos ou recebeu alguma informação
referente à porcentagem de pessoas no território nacional que apresentam determinada doença,
por exemplo.
35 minutos
INTRODUÇÃO
Olá!
Provavelmente você já ouviu falar de dados epidemiológicos ou recebeu alguma informação referente à
porcentagem de pessoas no território nacional que apresentam determinada doença, por exemplo. Esses dados
são resultados dos estudos epidemiológicos, visto que a epidemiologia salva vidas e melhora a saúde global em
longo prazo. Os objetivos da epidemiologia são prevenir e reverter resultados negativos de saúde,
especialmente em comunidades que vivenciam muita pobreza ou instabilidade.
Além disso, existe a epidemiologia nutricional, uma subdisciplina da epidemiologia que fornece dados sobre a
relação entre dieta e doença. Com essas ferramentas, é possível compreender o perfil epidemiológico da
população e traçar metas, desenvolvendo programas de prevenção a fim de melhorar a saúde das pessoas.
Bons estudos!
INTRODUÇÃO À EPIDEMIOLOGIA
Epidemiologia é o estudo de doenças em relação às populações, mas, para compreender melhor a importância
dessa ciência, é preciso conhecer um pouco de sua história.
O médico grego Hipócrates é conhecido como o pai da medicina e foi o primeiro epidemiologista. Ele buscava
uma lógica para a doença (COURA, 2002) e é a primeira pessoa conhecida por ter examinado as relações entre a
ocorrência de doenças e as influências ambientais. Hipócrates acreditava que as doenças do corpo humano
eram causadas por um desequilíbrio dos quatro humores (ar, fogo, água e “átomos” da terra) (CASTRO;
ANDRADE; MULLER, 2006). A cura para a doença consistia em remover ou adicionar o humor em questão para
equilibrar o corpo. Essa crença levou à aplicação da sangria e da dieta na medicina (COURA, 2002).
Outro colaborador inicial da epidemiologia foi John Graunt, cientista inglês que publicou uma análise histórica
dos dados de mortalidade em 1662. Esse documento foi o primeiro a quantificar padrões de nascimento, morte
e ocorrência de doenças, observando disparidades entre homens e mulheres, alta mortalidade infantil,
diferenças urbanas/rurais e variações sazonais (PEREIRA; VEIGA, 2014).
A distinção entre “epidemia” e “endemia” foi traçada pela primeira vez por Hipócrates, para distinguir entre
doenças que “visitam” uma população (epidemia) e aquelas que “residem em” uma população (endêmica). O
termo “epidemiologia” parece ter sido usado pela primeira vez para descrever o estudo de epidemias em 1802,
pelo médico espanhol Joaquín de Villalba, em Epidemiología española (KALRA et al., 2015).
Na verdade, a epidemiologia é frequentemente descrita como a ciência básica da saúde pública — e por boas
razões (FRÉROT et al., 2018). Primeiramente, a epidemiologia é uma disciplina quantitativa que se baseia em um
conhecimento prático de probabilidade, estatística e métodos de pesquisa sólidos. Em segundo lugar, a
epidemiologia é um método de raciocínio causal pautado em desenvolvimento e teste de hipóteses
fundamentadas em campos científicos — como biologia, ciências comportamentais, física e ergonomia — para
explicar comportamentos, estados e eventos relacionados à saúde (LAST, 2001). No entanto, a epidemiologia
não é apenas uma atividade de pesquisa; trata-se de um componente integral da saúde pública que fornece a
base para direcionar ações práticas e apropriadas de saúde pública (FRÉROT et al., 2018).
A pesquisa epidemiológica leva à obtenção de conhecimento que pode ser útil nos esforços para prevenir
doenças. Um exemplo é o estudo das mudanças na frequência das doenças ao longo do tempo (LAST, 2001).
Doenças e causas de mortalidade que afligem a humanidade, com algumas exceções, têm mostrado alterações
dramáticas nas nações industrializadas desde o início da medicina moderna até os dias atuais. Em geral, as
condições crônicas substituíram as doenças infecciosas agudas como as principais causas de morbidade e
mortalidade nas sociedades industrializadas contemporâneas. Os dados de mortalidade lançam luz sobre o
estado geral de saúde das populações, sugerem tendências de longo prazo na saúde e ajudam a identificar
subgrupos da população que correm maior risco de mortalidade do que outros subgrupos (LAURENTI; JORGE;
GOTLIEB, 2004).
A IMPORTÂNCIA DO ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO

Cada vez mais, a epidemiologia é a chave para entender o impacto das mudanças climáticas na carga de
doenças por meio dos efeitos de temperatura, umidade e sazonalidade na dinâmica das doenças infecciosas e
na expansão dos vetores (FRÉROT et al., 2018). Juntamente com o aumento da desigualdade e da urbanização, a
mudança climática apresenta novos desafios para os programas globais de saúde; à luz disso, a pesquisa
epidemiológica certamente continuará sendo uma pedra angular na orientação das políticas de saúde pública
(PAZ; MAJEED; CHRISTOPHIDES, 2021).
Então, a epidemiologia é importante, mas é uma ciência? Sim (BRANAS, 2022). Na verdade, a epidemiologia é
uma ciência altamente complexa porque precisa considerar múltiplas variáveis associadas a doenças humanas,
como patógenos, dinâmica social ou de viagens e clima (BIZOUARN, 2016). Isso significa que os resultados
obtidos para uma doença e/ou um surto nem sempre podem ser replicáveis para a mesma doença em outro
ambiente (ALMEIDA-FILHO; COUTINHO, 2007).
De modo geral, a epidemiologia oferece ferramentas poderosas para quantificar o grau em que os fatores de
risco e as intervenções humanitárias afetam a saúde da população em uma crise. Essas ferramentas incluem
pesquisas, vigilância, análise de dados do programa e avaliação rápida (COLOMBO; MORGAN; DREWRY, 2009).
Frequentemente, ferramentas diferentes podem fornecer informações sobre o mesmo resultado de saúde ou
indicador de interesse; no entanto, os tipos de informações podem variar. Por isso, muitas vezes é necessária
uma escolha estratégica sobre qual ferramenta usar (BRANAS, 2022).
Além disso, uma reflexão importante é a reinserção, nos debates contemporâneos, dos saberes perdidos da
saúde pública, adquiridos com os estudos epidemiológicos. Considere, por exemplo, o dilema de como melhor
combater as ameaças à saúde representadas pelos mosquitos Aedes aegypti e Aedes albopictus, que espalham
o vírus Zika, a febre amarela, a dengue e a chikungunya (WEBB JUNIOR, 2016). Até o momento, o impulso da
comunidade global de pesquisa em saúde tem sido dedicar dinheiro ao desenvolvimento de vacinas — uma
abordagem que pode muito bem parecer a melhor e mais razoável. No entanto, a experiência histórica com
vacinas antivirais tem sido pouco questionada, e o que se sabe sugere algumas lições fortemente cautelosas.
Por exemplo, existe uma vacina altamente eficaz contra a febre amarela desde 1932, mas ela foi administrada
de forma irregular (e, em alguns casos, não foi administrada) a grandes populações de risco. Esse é o pano de
fundo do surto de febre amarela em 2016 em Angola, Uganda e República Democrática do Congo, que se
espalhou pelas vastas populações não imunizadas desses estados africanos (WEBB JUNIOR, 2020).
Com o surgimento da ciência molecular, o controle de vetores perdeu prestígio, a ponto de ser frequentemente
negligenciado nas deliberações sobre o controle de doenças. No entanto, por exemplo, temos nas Américas
cerca de cem anos de controle intermitente de vetores, cujo alvo é o Aedes aegypti; algumas gerações atrás,
essa ameaça de mosquito parecia perto do fim no hemisfério ocidental (WEBB JUNIOR, 2016). Estudos
epidemiológicos históricos podem trazer essas experiências históricas em nossas deliberações contemporâneas
de saúde pública.
APLICABILIDADE DOS DADOS EPIDEMIOLÓGICOS

O Brasil dispõe do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), que permite a avaliação contínua
da dinâmica epidemiológica em todo o país. Criado na década de 1990, ele registra continuamente casos de
diversas doenças por meio de notificação compulsória pelos estabelecimentos de saúde. Os relatos de casos
vêm principalmente de unidades de saúde públicas, porque o setor de saúde privado parece não cumprir as
notificações exigidas (COELHO et al., 2016). O Sinan tem gestão centralizada e divulga relatórios anuais com
dados agregados. Tem também uma interface web, onde é possível tabular casos notificados de doenças por
município, mês e covariáveis. Esse sistema de notificação aberta alimentou muitas centenas de estudos
epidemiológicos e contribuiu para o desenvolvimento de uma forte pesquisa epidemiológica brasileira
(MERCHÁN-HAMANN; TAUIL 2021).
No entanto, também existem grandes desvantagens no Sinan; as principais são o ciclo lento de atualização e as
políticas e ferramentas restritivas de acesso a dados. Primeiramente, há um atraso de meses a anos para que os
dados estejam disponíveis para os pesquisadores. Isso se deve à logística, mas também à política de limpeza
dos dados antes da publicação (COELHO et al., 2016). Para análises epidemiológicas em tempo real, é
necessário empregar os dados como eles aparecem, mesmo que sejam corrigidos e atualizados posteriormente
(MERCHÁN-HAMANN; TAUIL, 2021). Em segundo lugar, o Sinan disponibiliza acesso apenas a dados mensais,
uma escala de tempo muito grosseira para a modelagem de doenças. Em geral, vários dos desafios
relacionados à usabilidade do Sinan estão relacionados ao uso de sistemas legados de gerenciamento de banco
de dados e de sistemas de entrada de dados, que fornecem ferramentas insuficientes para evitar erros de
entrada de dados (NOVARETTI, 2017).
O Sinan e outros sistemas de informação em saúde pública também sofrem com problemas de acessibilidade.
Os métodos modernos de epidemiologia matemática e estatística podem consumir grandes volumes de dados e
oferecer informações únicas sobre a dinâmica inicial da transmissão, mas exigem dados legíveis por máquina
(ou seja, pontos finais de dados que podem ser consultados automaticamente por software analítico). Existe
uma oportunidade para o Sinan e outros sistemas nacionais de notificação repensarem sua estrutura e as
políticas de acesso. Se isso não for feito, o Sinan corre o risco de ficar totalmente obsoleto (MELO et al., 2018).
Um bom exemplo de aplicativo com dados de fácil acesso são os sistemas de alerta precoce e previsão para
doenças transmissíveis, como o InfoDengue, que já está em execução no Rio de Janeiro. Ao integrar
adequadamente dados de diferentes fontes, como clima, atividade de mídia social e notificação de doenças,
cada um com seu próprio nível de sensibilidade e especificidade, o InfoDengue reconhece incertezas em cada
uma das fontes individuais e emite alertas e advertências para orientar a ação de saúde pública (CODEÇO et al.,
2016). Políticas de acesso restritivas tornam muito difícil a execução de sistemas de previsão em curto prazo
(NOVARETTI, 2017). A necessidade de permissões específicas e interferência humana para acessar os dados
impõem limitações a tais iniciativas (MELO et al., 2018). Preocupações infundadas sobre confidencialidade e
possíveis efeitos nocivos da transparência de dados estão entre as principais barreiras ao compartilhamento de
dados, mas podem ser gerenciadas adequadamente por técnicas bem estabelecidas, como algum nível de
agregação (COELHO et al., 2016).
VÍDEO RESUMO
Você já conhece a origem e a importância dos estudos epidemiológicos? Quais são os pontos relevantes em
uma pesquisa epidemiológica? A epidemiologia auxilia na compreensão do estado saúde-doença de
determinada população, contribuindo assim para as estratégias traçadas para melhorar tal quadro.
Vamos nos aprofundar nestes assuntos: conceitos básicos da epidemiologia, histórico da epidemiologia e
aplicação e uso da epidemiologia.
 Saiba mais
A epidemiologia é uma ferramenta importante para obter dados sobre a relação entre saúde e doença em
uma população e traçar planos de promoção de saúde e prevenção de doenças. Acesse este link e saiba
mais sobre o tema.
Aula 2
TIPOS DE ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS

Você já aprendeu sobre os conceitos básicos de epidemiologia, sua aplicabilidade na saúde
pública e como é importante ter acesso aos dados epidemiológicos para trabalhar, de forma mais
eficaz, os métodos de promoção da saúde e prevenção de doenças.
36 minutos
INTRODUÇÃO
Olá!
Você já aprendeu sobre os conceitos básicos de epidemiologia, sua aplicabilidade na saúde pública e como é
importante ter acesso aos dados epidemiológicos para trabalhar, de forma mais eficaz, os métodos de
promoção da saúde e prevenção de doenças. Em resumo, a epidemiologia é o estudo (científico, sistemático e
pautado em dados) de distribuição e determinantes (causas, fatores de risco) de estados e eventos relacionados
à saúde (não apenas doenças) em populações específicas (vizinhança).
Além disso, é necessário compreender os diferentes tipos de estudos aplicados na epidemiologia, bem como
suas particularidades, analisadas pelo epidemiologista para escolher o melhor método para cada pesquisa.
Bons estudos!
ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS
A epidemiologia descritiva pode identificar padrões entre os casos e nas populações por tempo, local e pessoa.
A partir dessas observações, os epidemiologistas desenvolvem hipóteses sobre as causas de tais padrões e os
fatores que aumentam o risco de doenças (FONTAINE, 2018).
Em um estudo observacional, o epidemiologista investiga a exposição e o estado da doença de cada

participante do estudo (MUNNANGI; BOKTOR, 2022). Veja a seguir os tipos mais comuns de estudos
observacionais.
Os estudos ecológicos se concentram em grupos, e não em indivíduos. A exposição e os fatores de risco são
conhecidos apenas no nível do grupo. Um exemplo seria a correlação entre as concentrações médias de
poluição do ar em diferentes cidades do Noroeste e doenças pulmonares crônicas nessas mesmas cidades.
Estudos ecológicos podem ser usados para gerar ou testar hipóteses de uma associação entre exposição e
doença (LU, 2009).
Já os estudos de coorte avaliam um conjunto de pessoas que têm em comum um evento que se deu no mesmo
período (GAD, 2014). O epidemiologista registra se cada participante do estudo está exposto ou não e, em
seguida, rastreia os participantes para ver se eles desenvolvem a doença de interesse (MUNNANGI; BOKTOR
2022). Após um período, o investigador compara a taxa de doença no grupo exposto com a taxa de doença no
grupo não exposto. Se a taxa de doença for substancialmente diferente no grupo exposto em comparação com
a do grupo não exposto, diz-se que a exposição está associada à doença (MANN, 2003).
Em estudos de caso controle, os investigadores começam inscrevendo um grupo de pessoas com a doença (LU,
2009). Como grupo de comparação, é inscrito também um grupo de pessoas sem a doença (controle). A partir
disso, são comparadas as exposições anteriores entre os dois grupos (MANN, 2003); o de controle fornece uma
estimativa da linha de base ou quantidade esperada de exposição nessa população (ETMINAN, 2004).
Por sua vez, estudos transversais tendem a avaliar a presença (prevalência) do desfecho de saúde naquele
momento sem levar em conta a duração. Uma amostra de pessoas de uma população é incluída, e suas
exposições e seus resultados de saúde são medidos simultaneamente (LU, 2009).
Em estudos experimentais, o investigador determina, por meio de um processo controlado, a exposição de cada
indivíduo (ensaio clínico) ou comunidade (ensaio comunitário) e, em seguida, rastreia os indivíduos ou
comunidades ao longo do tempo para detectar os efeitos da exposição (MANCUSO et al., 2013). Em estudos
com intervenção clínica, a seleção dos pacientes pode ser de forma randomizada, ou seja, eles são alocados
aleatoriamente nos grupos e recebem tratamentos diferentes (SIL et al., 2019). Já em ensaios comunitários, o
grupo de estudo é toda a comunidade, e não indivíduos. Conceitualmente, a diferença é se a intervenção é ou
não implementada de modo separado para cada indivíduo. Se apenas duas comunidades estiverem envolvidas
em um estudo, uma das quais receberá a intervenção e a outra não, a designação aleatória da comunidade que
recebe a intervenção não é necessária; as diferenças nas características da linha de base serão as mesmas
independentemente do método de atribuição — somente a direção das diferenças será afetada (HANNAN et
al., 1994).
Por fim, a metanálise é um processo de pesquisa usado para sistematicamente sintetizar ou mesclar as
descobertas de estudos únicos e independentes, empregando métodos estatísticos para calcular um efeito
geral ou “absoluto”. Dessa forma, permite examinar o impacto de certas características dos estudos clínicos
sobre o efeito observado e obter evidências empíricas para associações hipotéticas (GAD, 2014).
APROFUNDANDO-SE NOS ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS

Nos ensaios comunitários, as intervenções são atribuídas a todos os membros em cada uma das várias
comunidades (HANNAN et al., 1994). Por exemplo, para estudar a eficácia da adição de flúor ao abastecimento
de água da comunidade visando prevenir a cárie dentária, duas cidades no estado de Nova York foram
estudadas no ensaio de fluoretação da água. Em uma delas, o flúor foi adicionado ao abastecimento de água;
por outro lado, nada foi feito na outra cidade. Os residentes de ambas as localidades fizeram exames dentários
durante um período de vários anos para medir o efeito da intervenção (HANNAN; ESPINOZA, 2021).
Na pesquisa experimental, os sujeitos são designados aleatoriamente para um grupo de tratamento ou controle
(MANCUSO et al., 2013). Quando o resultado é influenciado por outros aspectos do tratamento de um paciente,
bem como pelos tratamentos em comparação, pode ser desejável que os responsáveis sejam “cegos” sobre
essa distinção. Nesse caso, cegar significa reter a informação sobre a qual grupo cada participante pertence. Os
estudos podem usar cegamento simples, duplo ou triplo (SIL et al., 2019).
O simples-cego ocorre em muitos tipos de estudos, mas o duplo e o triplo são usados principalmente em
pesquisas médicas. Um estudo duplo-cego retém, tanto do participante quanto do pesquisador que realiza o
experimento, a designação de grupo de cada sujeito. Se os participantes souberem essa informação, existe o
risco de que possam mudar seu comportamento e impactar os resultados (THOMAS, 2020). Por outro lado, se
os pesquisadores souberem a qual grupo cada participante foi designado, podem agir de forma a revelar a
informação ou influenciar diretamente os resultados. Isso também pode levar a vieses, especialmente o do
observador. O duplo-cego protege contra esses riscos, garantindo que qualquer diferença entre os grupos
possa ser atribuída ao tratamento (BHANDARI, 2021).
Por exemplo, em um estudo de vacina simples-cego, apenas os pacientes não sabem se estão recebendo
placebo ou fármaco (Figura 1). Imagine que tenha sido desenvolvida uma nova vacina contra a gripe. Para testar
a eficácia desse novo tratamento, é realizado um experimento, dando à metade dos participantes a vacina
contra a gripe e, à outra metade, uma vacina falsa que não terá efeito (para controlar o efeito placebo). Se os
participantes do grupo de controle perceberem que receberam uma vacina falsa e não estão protegidos contra
a gripe, podem modificar seu comportamento de forma a diminuir suas chances de adoecer — lavando as mãos
com frequência, evitando áreas lotadas etc. —, estreitando a lacuna nas taxas de doença entre o grupo de
controle e o grupo de tratamento, o que faz com que a vacina pareça menos eficaz do que realmente é
(ROCKMAN et al., 2020). Para evitar tal resultado alterado, em um estudo simples-cego, o pesquisador esconde
dos participantes a informação referente a qual composto (real ou falso) cada um deles recebeu (THOMAS,
2020).
Figura 1 | Estudo simples-cego
Fonte: elaborada pela autora.
Na metanálise, são usados métodos sistemáticos bem reconhecidos para explicar as diferenças em tamanho da
amostra, variabilidade na abordagem do estudo e descobertas (efeitos do tratamento) e testar a sensibilidade
de seus resultados em relação ao próprio protocolo de revisão sistemática (seleção do estudo e análise
estatística) (GAD, 2014). Ao realizar uma metanálise, um investigador deve fazer escolhas que podem afetar os
resultados, incluindo decidir como pesquisar estudos, selecioná-los com base em um conjunto de critérios
objetivos, lidar com dados incompletos, analisar os dados e contabilizar ou escolher não levar em conta o viés
de publicação. Isso torna a metanálise maleável no sentido de que essas escolhas metodológicas feitas na
conclusão não são determinadas, mas podem afetar os resultados (DEEKS; HIGGINS; ALTMAN, 2022).
INFORMAÇÕES SOBRE ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS OBSERVACIONAIS

Um estudo de coorte, um dos tipos de estudo observacional existentes, rastreia dois ou mais grupos desde a
exposição até o resultado. Pode ser feito avançando no tempo desde o presente (estudo de coorte prospectivo)
ou voltando no tempo para identificar as coortes e acompanhá-las até o presente (estudo de coorte
retrospectivo) (GRIMES; SCHULZ, 2002). Em projetos prospectivos e retrospectivos, um estudo de coorte se
move na mesma direção, embora a coleta de dados, não. A exposição de interesse é medida no início do
estudo, e os dois grupos são definidos com base na exposição ou no nível de exposição a um fator específico
(BELBASIS; BELLOU, 2018).
Estudos de coorte prospectivos constituem o tipo mais confiável de estudos observacionais e apresentam
muitas vantagens. A sequência temporal entre a causa putativa e o resultado geralmente é clara, uma vez que
os expostos e não expostos podem frequentemente ser vistos como livres do resultado no início do estudo
(GRIMES; SCHULZ, 2002). Além disso, estudos de coorte são úteis na investigação de múltiplos desfechos que
podem surgir após uma única exposição (GRIMES; SCHULZ, 2002). Por exemplo, um estudo de coorte pode ser
projetado para avaliar a associação entre o peso ao nascer e múltiplos resultados ou características de saúde.
No entanto, nesse caso, viés de publicação e viés de relatório são observados com frequência quando os
pesquisadores publicam ou relatam apenas os resultados estatisticamente significativos (IOANNIDIS et al.,
2014).
Um estudo de caso controle é um estudo epidemiológico observacional de pessoas com a doença de interesse e
um grupo de controle adequado de pessoas sem a doença (PORTA, 2014). Esses tipos de estudos não podem
indicar as taxas de incidência, mas fornecem uma razão de chances, derivada da proporção de indivíduos
expostos em cada um dos grupos (BELBASIS; BELLOU, 2018).
Os estudos de caso controle são considerados um desenho de estudo eficiente em termos de tempo, dinheiro e
esforço. Especificamente, são apropriados para investigar doenças com baixa taxa de incidência e aquelas que
apresentam um longo período de latência, como o câncer (SCHULZ; GRIMES, 2002). No entanto, os estudos de
caso controle também apresentam algumas desvantagens e, nesses casos, os estudos de coorte são
considerados um desenho mais adequado. Se a frequência de exposição for baixa, os estudos de caso controle
rapidamente se tornam ineficientes, porque os pesquisadores teriam que examinar muitos casos e controles
para encontrar um que tivesse sido exposto (BELBASIS; BELLOU, 2018).
O termo “viés de seleção” é usado para descrever “o viés na associação estimada ou efeito de uma exposição
em um resultado que surge dos procedimentos usados para selecionar indivíduos para o estudo ou análise”
(PORTA, 2014, [s. p.], tradução nossa). Os investigadores podem reduzir o viés de seleção minimizando o
julgamento no processo de seleção, que deve ser definido e descrito em detalhes tanto para o grupo de caso
quanto para o de controle (SCHULZ; GRIMES, 2002). Durante o processo de seleção, os investigadores devem se
concentrar em casos incidentes em vez de casos prevalentes, visto que os padrões de diagnóstico mudam ao
longo do tempo, e isso pode afetar a consistência do diagnóstico entre casos incidentes e prevalentes
(BELBASIS; BELLOU, 2018).
VÍDEO RESUMO
Você já conhece os tipos de estudos epidemiológicos e as características de cada um deles? Para melhor
compreender a epidemiologia, é importante se aprofundar nos métodos utilizados nas pesquisas de dados
epidemiológicos em determinada população.
Vamos nos aprofundar nos conceitos de estudos observacionais (transversal, coorte, ecológico e caso controle);
estudos experimentais (ensaio clínico randomizado e ensaio comunitário); e metanálise.
 Saiba mais
Os diferentes estudos epidemiológicos auxiliam a identificar a etiologia (ou causa), a extensão e a
progressão da doença, além de contribuírem para a avaliação de medidas preventivas e terapêuticas.
Acesse este link e saiba mais sobre o tema.
Aula 3
INVESTIGAÇÃO DE DOENÇAS COM FATOR CAUSAL

RELACIONADO À ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Nas aulas anteriores, estudamos a importância dos estudos epidemiológicos em determinada

população, mas qual é a aplicabilidade desses estudos ao avaliar doenças relacionadas à
nutrição?
35 minutos
INTRODUÇÃO
Olá!
Nas aulas anteriores, estudamos a importância dos estudos epidemiológicos em determinada população, mas
qual é a aplicabilidade desses estudos ao avaliar doenças relacionadas à nutrição?
Por exemplo, nas últimas décadas, a população brasileira passou a consumir mais alimentos ultraprocessados
(em geral, altamente calóricos e pobres em nutrientes) e menos alimentos in natura. Esses dados ajudam a
nortear a implementação de medidas que minimizem os problemas relatados.
Bons estudos!
EPIDEMIOLOGIA E DOENÇAS RELACIONADAS À ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são consideradas um importante e crescente problema de saúde
pública e representam uma causa significativa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. DTAs são o
resultado da ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas, principalmente por uma variedade de bactérias
ou suas toxinas, vírus e parasitas (FINGER et al., 2019).
No Brasil, os surtos de DTAs começaram a ser notificados às autoridades de saúde em 2000, por meio do
Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), sob a
responsabilidade do Ministério da Saúde (DRAEGER et al., 2018). Os órgãos de vigilância epidemiológica de cada
região/cidade do país são responsáveis pela investigação de eventuais surtos de DTAs e pela inclusão de
informações relevantes no VE-DTA, incluindo morbidade, mortalidade e letalidade, formas de transmissão e
contaminação, período de incubação, suscetibilidade e resistência dos indivíduos.
Embora existam vários sistemas de vigilância de DTAs nos níveis municipal, estadual e federal em muitos países,
estima-se que apenas uma fração dos surtos de DTAs seja notificada às autoridades competentes, visto que
uma pequena proporção de indivíduos acometidos procura assistência médica (NSOESIE; KLUBERG;
BROWNSTEIN, 2014; WELKER et al., 2010). Consequentemente, a falta de dados dificulta a avaliação da real
dimensão do problema e o desenvolvimento de estratégias de controle.
Apesar dessa escassez de informações, muitos estudos apontam para um aumento no número de casos em
todo o mundo. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a maioria dos casos de DTAs poderiam ser
evitados se medidas preventivas fossem tomadas em toda a cadeia produtiva de alimentos, exigindo esforço
dos governos, da indústria alimentícia e dos consumidores (AUNG; CHANG, 2014).
A obtenção de uma boa nutrição depende e abrange toda a oferta alimentar, sendo vital não apenas para o
crescimento e o desenvolvimento de humanos e animais, mas também para a prevenção e o tratamento de
doenças (OHLHORST et al., 2013). Assim, pesquisas inovadoras e educação nutricional fornecem a base para
solucionar questões mais amplas relacionadas à saúde, permitindo que os indivíduos desfrutem de vidas mais
saudáveis e produtivas (OHLHORST et al., 2013).
A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) visa mapear o padrão de consumo — e, portanto, os gastos da
população brasileira — e é utilizada por pesquisadores como fonte de dados para identificar o padrão de
consumo alimentar dos brasileiros, que vem passando por mudanças ao longo do tempo (FISBERG et al., 2019).
O campo da pesquisa qualitativa em saúde é uma parte vital dos processos de tomada de decisão que
direcionam o desenvolvimento de políticas e práticas de saúde (ROLFE et al., 2018). As questões passíveis de
pesquisa qualitativa são numerosas e diversas (OHLHORST et al., 2013). Os exemplos incluem: “Por que alguns
pacientes com doença renal falham em aderir a uma dieta com baixo teor de potássio?” ou “Como as mães de
baixa renda se sentem em relação à compra de alimentos de marcas econômicas?”.
Também é importante reconhecer que a pesquisa qualitativa em nutrição e dietética não se limita apenas ao
comportamento alimentar. Da mesma forma, pode ser usada para investigar como e por que os profissionais
de saúde se comportam de determinadas maneiras na prática; por exemplo, “Como os nutricionistas lidam com
clientes agressivos durante as consultas?” ou “Por que os enfermeiros não alimentam pacientes internados que
não conseguem se alimentar sozinhos?” (SWIFT; TISCHLER, 2010).
APROFUNDANDO-SE NA INVESTIGAÇÃO NUTRICIONAL

As doenças transmitidas por alimentos são tipicamente causadas pela ingestão de alimentos contaminados com
microrganismos ou suas toxinas, resultando em distúrbios gastrointestinais e, em alguns casos graves,
hospitalização e morte. No Brasil, as doenças transmitidas por alimentos são causadas principalmente por
Salmonella, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Os principais fatores que provocam surtos são exposição
de alimentos a temperaturas inadequadas, preparação inadequada de alimentos e contaminação de matéria-
prima ou água usada para preparar alimentos (RITTER; TONDO, 2014).
No Brasil, a segurança alimentar é uma responsabilidade compartilhada em todos os níveis de governo. Os

órgãos responsáveis pelo controle alimentar são o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o
Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) (GOMES; FRANCO; DE
MARTINIS, 2013). Além disso, os laboratórios públicos são responsáveis por realizar análises de alimentos
disponíveis para consumo em programas de vigilância sanitária de rotina e de itens suspeitos de envolvimento
em surtos de doenças transmitidas por alimentos. Todas essas informações coletadas por essas organizações
podem ser usadas por autoridades de saúde e profissionais da indústria de alimentos para direcionar esforços
de prevenção contra patógenos e alimentos que podem causar surtos (NUNES; MOTA; CALDAS, 2013). Nesse
cenário, para se obter dados epidemiológicos, é preciso aplicar um estudo adequado escolhendo métodos
quantitativos e/ou qualitativos.
Segundo dados do Ministério da Saúde, entre 2000 e 2018, um total de 13.163 surtos de DTAs foram notificados
à Secretaria de Vigilância em Saúde, que estima que 2.429.220 indivíduos foram expostos, resultando em
247.570 doentes e 195 óbitos. A maior incidência foi registrada nas regiões Sudeste e Sul do país,
correspondendo a 70,4% dos casos notificados. A região Nordeste foi responsável por 18,2% dos casos, seguida
pelas regiões Centro-Oeste (6,1%) e Norte (5,3%). A maioria desses surtos de DTAs foi confirmada após
investigação com base em inquéritos epidemiológicos (22,7%), análises clínicas (13,2%), análises bromatológicas
(10,1%) e análises epidemiológica-clínica-bromatológicas (8,8%) (FINGER et al., 2019).
Abordagens qualitativas estão se tornando mais comuns na pesquisa em saúde e dependem de análises
conceituais, e não numéricas. A pesquisa qualitativa é usada para discernir processos sociais complexos,
entender como determinado fenômeno é percebido pelos pacientes do estudo e descobrir crenças, valores ou
motivações subjacentes a seu comportamento (ANDERSON, 2010). Os métodos se expandiram nas últimas duas
décadas para incluir etnografia, teoria fundamentada, estudos de caso, pesquisa fenomenológica, pesquisa
narrativa, pesquisa-ação participativa e análise do discurso. Esses métodos podem ser empregados quando
existe pouco conhecimento sobre determinada área de pesquisa e podem gerar hipóteses para futuras
pesquisas quantitativas (CURRY; NEMBHARD; BRADLEY, 2009). Em situações para as quais os dados
quantitativos sozinhos não serão suficientes, a adição de abordagens qualitativas pode ser útil; a combinação é
chamada de abordagem de “métodos mistos” (SAFDAR et al., 2016).
PRINCIPAIS NECESSIDADES DE PESQUISA EM NUTRIÇÃO

Sabe-se que a pesquisa é necessária para entender melhor o papel da dieta e dos componentes individuais dos
alimentos no crescimento e no desenvolvimento normais. Isso inclui o papel das dietas pré-concepcionais dos
pais, a dieta materna durante a gravidez e os eventos nutricionais iniciais. Além disso, a nutrição tem um
impacto direto na fertilidade materna e paterna e na capacidade de conceber, assim como desempenha um
papel fundamental na prevenção de doenças relacionadas aos órgãos reprodutivos, incluindo câncer de
próstata e ovário (OHLHORST et al., 2013).
No Brasil, por exemplo, a concentração média de selênio (Se) na castanha-do-pará varia de 2,07 mg kg−1 (Mato
Grosso) a 68,15 mg kg−1 (Amazonas); dependendo de sua origem, uma única castanha-do-pará pode fornecer de
11% (Mato Grosso) a 288% (Amazonas) da necessidade diária de um homem adulto (SILVA JUNIOR et al., 2017).
Os alimentos também podem conter pesticidas, micotoxinas, aditivos alimentares, metais pesados e
contaminantes ambientais que raramente são medidos ou levados em consideração ao avaliar a dieta (CALDAS;
JARDIM, 2012). Além disso, devido ao processamento dos alimentos, a biodisponibilidade dos nutrientes pode
aumentar ou diminuir dependendo do processo e do próprio alimento (VERHOOG; MARQUES-VIDAL; FRANCO,
2019).
Em uma pesquisa qualitativa voltada à nutrição, é importante atentar para alguns aspectos (TUCKER et al.,
2013).
1. Compreender a variabilidade nas respostas individuais à dieta e aos alimentos, entendendo melhor a
variabilidade nas respostas metabólicas à dieta e aos alimentos. Essas pesquisas ajudam a explicar respostas
semelhantes ou diferentes à dieta e componentes alimentares por subpopulações, influenciadas por diferenças
genéticas, epigenéticas e étnicas e/ou raciais.
2. Compreender o impacto da nutrição no crescimento, no desenvolvimento e na reprodução saudáveis. Sabe-

se que a pesquisa é necessária para entender melhor o papel da dieta e dos componentes individuais dos
alimentos no crescimento e no desenvolvimento normais. Isso inclui o papel das dietas pré-concepcionais dos
pais, a dieta materna durante a gravidez e os eventos nutricionais iniciais.
3. Compreender o papel da nutrição na manutenção da saúde: a manutenção da saúde inclui a prevenção e o

tratamento de doenças não transmissíveis, bem como o controle do peso. São necessárias pesquisas para
definir mais detalhadamente as necessidades de nutrientes que melhor apoiem a manutenção da saúde em
todas as populações e seus subgrupos, desde a infância até a vida adulta.
4. Compreender o papel da nutrição na gestão médica: a tradução rápida dos avanços da pesquisa nutricional
em práticas e políticas com base em evidências é uma prioridade para garantir o atendimento ideal ao paciente
e o gerenciamento eficaz da doença.
5. Compreender os comportamentos relacionados à nutrição: compreender a ligação entre comportamento e

escolhas alimentares pode ajudar a combater a obesidade e outras questões relacionadas à nutrição que são
prioridades em saúde pública.
VÍDEO RESUMO
Você conhece a relação existente entre epidemiologia e nutrição? Qual é a importância desses estudos na
prevenção e no tratamento de doenças?
Vamos nos aprofundar nestes conceitos: meios de investigação em surtos de doenças; bases da investigação
em doenças nutricionais; métodos qualitativos de dados: análise aplicada à investigação.
 Saiba mais
A epidemiologia nutricional é o estudo de como os alimentos que ingerimos estão envolvidos na etiologia
da doença. Isso inclui avaliar como padrões dietéticos, componentes, nutrientes e contaminantes
associam-se causalmente e não causalmente com resultados de saúde ou marcadores de doenças. Acesse
os artigos a seguir e saiba mais sobre o tema:
Estado nutricional de menores de 5 anos de idade no Brasil: evidências da polarização epidemiológica

nutricional.
Aula 4
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL, EPIDEMIOLÓGICA E

DEMOGRÁFICA
Vimos que, ao longo do tempo, em virtude do avanço da tecnologia ou do crescimento industrial,

as pessoas mudaram hábitos alimentares, meios ocupacionais, formas de lazer, costumes etc.
38 minutos
INTRODUÇÃO
Olá!
Vimos que, ao longo do tempo, em virtude do avanço da tecnologia ou do crescimento industrial, as pessoas
mudaram hábitos alimentares, meios ocupacionais, formas de lazer, costumes etc. Essas modificações
impactam o perfil saúde-doença, trazendo transições demográficas e epidemiológicas.
Conceitualmente, a teoria da transição epidemiológica enfoca a alteração complexa nos padrões de saúde e
doença e as interações entre esses padrões e seus determinantes, bem como as consequências demográficas,
econômicas e sociológicas. Por exemplo, a expectativa de vida do brasileiro aumentou nas últimas décadas: 77
anos em 2021, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Bons estudos!
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA, DEMOGRÁFICA E NUTRICIONAL DA

POPULAÇÃO
O termo “transição demográfica” refere-se à mudança nas taxas vitais dentro de grupos populacionais (local,
regional e nacional): de um padrão de altas taxas de natalidade (fertilidade) e mortalidade (mortalidade) para
um padrão de baixas taxas (MCCRACKEN; PHILLIPS, 2017). Já a transição epidemiológica influencia o declínio da
mortalidade nessa transição: mudança de um regime de causa de morte dominado por doenças infecciosas
para outro com prevalência de doenças crônicas degenerativas ou não transmissíveis (MCCRACKEN; PHILLIPS,
2009).
Por sua vez, a transição nutricional é uma modificação na dieta, comumente observada quando países ou
regiões de baixa e média renda passam de uma dieta tradicional rica em nutrientes para uma dieta ocidental.
Mudanças econômicas, demográficas e de saúde são algumas das principais causas da transição nutricional.
Dessa forma, a globalização fomenta a importação de itens processados de outros países e a comercialização
da indústria alimentícia. Além disso, as regiões se tornam mais urbanizadas, o que aumenta a adoção de
tendências culturais ocidentais, preços de alimentos e empregos sedentários (JOHNSTON, 2019).
Uma importante consequência da transição demográfica e epidemiológica é a mudança da estrutura etária da

população, passando de uma dominância numérica de jovens para idosos, ou seja, uma transição envelhecida
(MCCRACKEN; PHILLIPS, 2017). Várias outras transições estão, por sua vez, associadas a essas mudanças, tanto
nas interações de causa quanto nas de efeito; por exemplo, nutrição, mobilidade, urbanização, tecnologia e
desenvolvimento social e econômico (MCCRACKEN; PHILLIPS, 2017). Essas modificações trazem consequências
para o perfil saúde-doença da população; até meados do século XX, por exemplo, as doenças infecciosas eram
as principais responsáveis por morte e incapacidade nos Estados Unidos (YOSHIKAWA, 2000).
A descoberta da teoria do microrganismo causador de doenças trouxe avanços médicos como saneamento,
medidas de saúde pública, antissepsia, antibióticos e vacinação, que contribuíram substancialmente para a
redução de mortes e morbidade de doenças infecciosas nos países industrializados na segunda metade do
século XX (AMUNA; ZOTOR, 2008).
Atualmente, as três principais causas de morte para a população em geral são doenças cardíacas, cânceres e
derrames; isso também vale para a população idosa. No entanto, entre os idosos, pneumonia e influenza são a
quarta causa mais comum de morte; diabetes mellitus e suas complicações, incluindo infecções, são a sexta; e
complicações de bacteremia ocupam a nona posição dessa lista (ADOGU et al., 2015).
Sabe-se que a alimentação influencia as condições de saúde de uma população, por isso é importante estudar a
epidemiologia nutricional, que examina fatores dietéticos e nutricionais em relação à ocorrência de doenças em
nível populacional. Por exemplo, grande parte da população apresenta síndrome metabólica (SM), caracterizada
por um agrupamento de fatores de risco inter-relacionados, incluindo obesidade abdominal, hiperglicemia,
hipertensão e dislipidemia (ALBERTI; ZIMMET; SHAW, 2005).
A prevalência da SM tem crescido em todo o mundo; estima-se que aproximadamente 20% a 25% da população
mundial têm SM (ALBERTI; ZIMMET; SHAW, 2005). Nos países em desenvolvimento, especialmente na América
do Sul, as rápidas transições socioeconômicas e demográficas promoveram grandes aumentos em taxas de
obesidade, estilos de vida sedentários, bem como profundas mudanças nos padrões alimentares (ABALLAY et
al., 2013). Estudos realizados em países latino-americanos mostraram uma elevada prevalência de SM, variando
de 12,3% a 42,7%. No Brasil, de acordo com uma revisão sistemática de 2013, a média ponderada de
prevalência de SM era de 29,6% (intervalo: 14,9% e 65,3%).
TRANSIÇÃO DEMOGRÁFICA E EPIDEMIOLÓGICA NO BRASIL

Em 1960, Notestein descreveu, em Mortality, fertility, the size-age distribution, and the growth rate, que o
crescimento populacional e a composição etária são variáveis que servem para entender os demais
componentes da dinâmica demográfica. Ele observou que as taxas de natalidade poderiam ser entendidas
como o aumento do tamanho da população e do número de crianças na população, enquanto a taxa de
mortalidade poderia ocorrer em qualquer faixa etária, mas poderia estar mais associada a certos riscos
característicos de determinadas idades (em crianças, adolescentes e idades posteriores, por exemplo) (MELLO;
DE PAULA, 2020). Por questões biológicas, as mulheres tinham períodos de fertilidade e fecundidade — em
teoria e em média — definidos para a faixa entre 15 e 50 anos de idade e raramente tinham filhos fora desses
limites. Diante de tais considerações, Notestein acreditava que a taxa de natalidade diminuiria, principalmente
em virtude do avanço da urbanização e da industrialização, bem como do papel da educação, introduzindo
fatores socioeconômicos e, de certa forma, também culturais. Essas definições apresentadas foram essenciais
para que a versão contemporânea da teoria da transição demográfica se expandisse e complexificasse
(MONTGOMERY, 2000).
Conforme afirmado por Notestein, o Brasil vem experimentando uma rápida queda nos níveis de fecundidade
desde a década de 1960. Enquanto em 1960 cada mulher tinha cerca de 6,3 filhos, esse número caiu para
aproximadamente 1,8 filho em 2020 e cairá para 1,7 em 2060. A taxa bruta de natalidade, definida como o
número de nascidos vivos por mil habitantes, também diminuiu significativamente após a década de 1960: de
44 nascimentos para 14 nascimentos por mil, em 2020 (TRAVASSOS; COELHO; ARENDS-KUENNING, 2020).
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2019), os cerca de 210 milhões de habitantes que
viviam no Brasil em 2019 são resultado de uma história populacional marcada pelo crescimento econômico
desigual e pelos consequentes desequilíbrios regionais.
Ainda de acordo com o IBGE (2009), no final da década de 1960 e cada vez mais ao longo da década de 1970, a
sociedade brasileira foi transformada por fortes movimentos migratórios do campo para a cidade, levando a
uma intensificação da urbanização. Dessa forma, é possível afirmar que estudo do envelhecimento populacional
tem suscitado importantes debates sobre causas da pobreza na população idosa, demanda agregada de
consumo e possíveis políticas para reduzir as desigualdades decorrentes da transição demográfica (TRAVASSOS;
COELHO; ARENDS-KUENNING, 2020).
Compreender a situação atual do Brasil é fundamental para projetar políticas econômicas para o futuro. As
circunstâncias sociais e econômicas enfrentadas pelo envelhecimento da população — como aposentadoria
tardia, melhoria da saúde e capacidade funcional e políticas públicas e privadas que influenciam o bem-estar
individual — seguem em estado de contínua evolução e transição (MELLO; DE PAULA, 2020).
A epidemiologia nutricional examina fatores dietéticos ou nutricionais em relação à ocorrência de doenças nas
populações. Dessa forma, os achados geralmente contribuem para as evidências usadas nas recomendações
dietéticas para a prevenção do câncer e de outras doenças (MCCULLOUGH; GIOVANNUCCI, 2006).
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL E SAÚDE PÚBLICA

Nas últimas três a quatro décadas, muitos países e regiões mudaram drasticamente para o estágio de transição
nutricional definido por alto consumo de alimentos ultraprocessados (UPFs) e reduções significativas na
atividade física (ABARCA-GÓMEZ et al., 2017). Acompanhando esse estágio está o rápido aumento na
prevalência de sobrepeso/obesidade e de outras doenças não transmissíveis (DNTs) relacionadas à nutrição,
como diabetes, hipertensão, outros aspectos da doença coronariana e cânceres. No Brasil, essas doenças são as
principais causas de mortalidade (MARINHO et al., 2018).
As mudanças econômicas e demográficas relacionadas produziram elevação de renda, urbanização, mídia de

massa e marketing, avanços tecnológicos e comércio global de bens de serviços e tecnologia. Além disso, na
última década, adquirimos uma compreensão das políticas em nível nacional que podem retardar
significativamente as alterações na dieta que influenciam o aumento das DNTs (POPKIN; NG, 2021).
No Brasil, dados de pesquisas regionais e nacionais sugerem que as tendências nutricionais estão alinhadas
com as tendências globais (ABARCA-GÓMEZ et al., 2017). Em 2014, o Brasil foi classificado como o terceiro país
com o maior número absoluto de homens obesos (11,9 milhões). Entre as mulheres, observou-se um intervalo
de tendência plana para obesidade de 1989 a 2003, logo revertida para uma tendência crescente no período de
2003 a 2009 (GOMES et al., 2019). Uma queda de 5% no Índice de Massa Corpórea (IMC) médio da população
poderia economizar US$ 273 bilhões em 40 anos no Brasil (RTVELADZE et al., 2013).
A deficiência de ingestão de energia resultante da desnutrição está associada à pobreza e afeta principalmente
crianças. A desnutrição era um fardo grave para os brasileiros, mas hoje não é um problema de saúde pública
em comparação com a obesidade (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).
No contexto histórico, o Brasil passou por importantes mudanças estruturais e econômicas nos últimos 50
anos. Após 21 anos de ditadura militar, em 1988 uma Assembleia Constituinte editou uma nova Constituição
que estabelece a saúde como um “direito de todos” e um “dever do Estado”, levando a reformas da saúde para
criar o Sistema Único de Saúde (SUS) (PAIM et al., 2011).
Os programas nacionais de imunização fornecem vacinas a todos os cidadãos desde 1973, e desde 1994 a
Estratégia Saúde da Família (ESF) reorganizou os serviços básicos de saúde para garantir o acesso universal,
melhorar a educação em saúde e aumentar a promoção da saúde. Essas reformas ocorreram em um contexto
nacional cada vez mais urbano e globalizado, que mudou as estruturas sociais e afetou ainda mais os padrões
de doença (PAIM, 2013). As melhorias nos resultados de saúde decorrentes de doenças transmissíveis foram um
resultado notável das reformas, enquanto a carga crescente de DNTs apresenta um novo desafio (NAGHAVI et
al., 2017). Industrialização, urbanização, crescimento econômico, mudanças na desigualdade de renda e
introdução de programas de saúde nacionais e comunitários estão entre os fatores que estimularam declínios
na mortalidade e na fertilidade no Brasil (PAIM, 2013; PAIM et al., 2011). A subsequente expansão da população
idosa e a diminuição da população na força de trabalho exigem novas políticas de saúde e previdência social
(WONG; CARVALHO, 2006).
As mudanças demográficas e epidemiológicas no Brasil não ocorreram uniformemente entre os estados;

constatam-se disparidades subnacionais na saúde e cargas correspondentes nos sistemas de saúde (MARINHO
et al., 2018).
VÍDEO RESUMO
Você conhece a importância de estudar as mudanças demográficas e epidemiológicas em uma população no
decorrer do tempo? Essas alterações relacionadas com avanços na ciência, urbanização, desenvolvimento
industrial etc. fazem parte da estruturação de novos perfis populacionais que ditam as doenças ligadas aos
índices de mortalidade.
Vamos nos aprofundar em conceitos básicos de transição epidemiológica e demográfica, conceitos básicos de
transição nutricional: comparativo de dados da população brasileira, e importância da epidemiologia na
nutrição.
 Saiba mais
A queda das taxas de fecundidade no Brasil na última década teve profundas implicações na evolução
demográfica de sua pirâmide, e os dados mostram um crescimento do número de idosos. Acesse este link
e saiba mais sobre o tema.
REFERÊNCIAS
20 minutos
Aula 1
ALMEIDA-FILHO, N.; COUTINHO, D. Causalidade, contingência, complexidade: o futuro do conceito de risco.
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https://www.scielo.br/j/physis/a/PNJtnDSwzyQGYL6Rc7Wygjh/abstract/?lang=pt. Acesso em: 6 fev. 2023.
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para as políticas pública. Revista Brasileira de Estudos de População, v. 23, p. 5-26, 2006. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/rbepop/a/D4vwtLJmCFYYf7C7xKkLSnJ/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 7 fev. 2023.
YOSHIKAWA, T. T. Epidemiology and unique aspects of aging and infectious diseases. Clinical Infectious
Diseases, v. 30, n. 6, p. 931-933, 2000. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10880303/. Acesso em: 7
fev. 2023.
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MÉTODOS EM EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL

156 minutos
 Aula 1 - Doenças crônicas não transmissíveis de interesse em nutrição
 Aula 2 - Métodos empregados em epidemiologia nutricional para avaliação do consumo

alimentar em grupos populacionais
 Aula 3 - Métodos empregados em epidemiologia nutricional para inquéritos dietéticos
 Aula 4 - Métodos empregados em epidemiologia para a avaliação nutricional
 Referências
Aula 1
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS DE INTERESSE

EM NUTRIÇÃO
Nos últimos anos as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) se tornaram um dos maiores
problemas de saúde pública no Brasil e no mundo.
35 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante!
Nos últimos anos as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) se tornaram um dos maiores problemas de
saúde pública no Brasil e no mundo, sendo a principal causa de mortalidade entre adultos. Em 2019, 54,7% dos
óbitos registrados no Brasil foram causados por DCNT, correspondendo a 730 mil óbitos, e destes, 308.511
(41,8%) ocorreram prematuramente. Existe um pequeno grupo de fatores de risco responsáveis pela maior
parte das mortes por DCNT, com destaque para o sobrepeso e a obesidade, além do consumo alimentar
inadequado. Diante disso, nota-se a importância da prevenção e tratamento dessas doenças. Portanto, esta
aula tem como objetivo ajudá-lo a identificar as principais diferenças entre essas doenças e quais são as
recomendações nutricionais fundamentais. Assim, você poderá compreender de que forma conduzir um
atendimento nutricional assertivo que proporcione melhor qualidade de vida ao paciente.
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS: QUAIS SÃO ELAS?

As dislipidemias são caracterizadas pela elevação dos níveis plasmáticos de triglicérides ou de alterações dos
níveis das lipoproteínas que transportam o colesterol e as gorduras no sangue (COSTA et al., 2018). Podem ser
classificadas como hiperlipidemias quando há níveis elevados de lipoproteínas, e como hipolipidemias, quando
há níveis plasmáticos de lipoproteínas baixos. Ambas as formas podem ter causas primárias e secundárias. As
causas primárias correspondem àquelas nas quais as alterações lipídicas são de origem genética. As
secundárias decorrem de um estilo de vida inadequado, caracterizado, por exemplo, pelo alto consumo de
alimentos ricos em gorduras saturadas e trans, e de certas condições mórbidas, ou de medicamentos (FALUDI
et al., 2017). Alteração nos níveis de lipoproteínas é um dos critérios para diagnóstico da síndrome metabólica
(SM). Esta é um transtorno complexo caracterizado por um conjunto de fatores de risco cardiovascular,
comumente relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina (SBC, 2005). Para que o
indivíduo seja diagnosticado com SM deve apresentar a combinação de pelo menos três dos componentes
utilizados como critério para diagnóstico (NCEP, 2001). As dislipidemias e a SM são condições comumente
encontradas em indivíduos com obesidade, em decorrência desta condição. A obesidade é uma doença
multifatorial caracterizada pelo acúmulo excessivo de tecido adiposo. Sua etiologia é complexa e multifatorial, e
está relacionada a fatores ambientais, socioeconômicos, predisposição genética, estilo de vida e hábitos
alimentares, entre outros (ABESO 2016; CARVALHO et al., 2018). Além de ser uma doença, a obesidade também
é fator de risco para outras DCNT, como diabetes mellitus tipo 2 (DM2), hipertensão arterial sistêmica (HAS) e
câncer. Existe uma série de doenças relacionadas com o excesso de peso, contudo, um aspecto frequentemente
observado entre todas é o aumento na resistência periférica à ação da insulina (CARVALHO et al., 2018), uma
característica importante encontrada em indivíduos diagnosticados com diabetes melito (DM). O DM
corresponde a um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos caracterizados por hiperglicemia crônica com
alterações do metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, resultante de defeitos na secreção ou ação da
insulina ou ambas (MOTA; STRUFALDI, 2018). Já a HAS é definida como uma entidade multigênica, de etiologia
múltipla, de fisiopatogenia multifatorial (COSTA et al. 2018). A HAS pode ocasionar a lesão dos chamados
órgãos-alvo (coração, cérebro, vasos, rins e retina). Os determinantes da pressão são o débito cardíaco e a
resistência periférica, assim, qualquer alteração em um ou em outro, ou ainda em ambos, interfere na
manutenção dos níveis pressóricos normais (COSTA et al. 2018). Por fim, o câncer corresponde a um conjunto
de mais de 100 doenças caracterizadas pelo crescimento desordenado de células, que podem invadir tecidos e
órgãos, podendo espalhar-se para outras regiões do corpo – a metástase (INCA, 2022). Assim como outras
DCNT, também se associa com um estilo de vida inadequado (tabagismo, consumo excessivo de bebidas
alcoólicas, sedentarismo, baixo consumo de hortaliças e frutas e alto consumo de ultraprocessados), embora
fatores genéticos também possam estar associados (INCA, 2013).
CLASSIFICAÇÃO E DIAGNÓSTICO DAS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO

TRANSMISSÍVEIS
Para que sejam prevenidas e tratadas, é importante que as doenças crônicas não transmissíveis sejam
adequadamente diagnosticadas. Este papel compete ao médico, mas é importante que como profissional da
saúde você esteja ciente das alterações que o paciente pode apresentar, a fim de nortear e avaliar a evolução
do tratamento nutricional a nível individual e populacional.
Do ponto de vista laboratorial, as dislipidemias podem ser classificadas em (FALUDI et al., 2017):
• Hipercolesterolemia isolada: aumento isolado do LDL-c/ (≥ 160 mg/dL).
• Hipertrigliceridemia isolada: aumento isolado das triglicérides (≥ 150 mg/dL ou ≥ 175 mg/dL, se a amostra
for obtida sem jejum. Se > 440 mg/dL, torna-se fundamental uma nova coleta com jejum de 12 horas).
• Hiperlipidemia mista: aumento do LDL-c (≥ 160 mg/dL) e dos TG (≥ 150 mg/dL ou ≥ 175 mg/dL, se a amostra
for obtida sem jejum). Se TG ≥ 400 mg/dL, o cálculo do LDL-c pela fórmula de Friedewald é inadequado,
devendo-se considerar a hiperlipidemia mista quando o não HDL-c ≥ 190 mg/dL.
• HDL-c baixo: redução do HDL-c (homens < 40 mg/dL e mulheres < 50 mg/dL) isolada ou em associação ao
aumento de LDL-c ou de TG.
A dislipidemia é um dos critérios para diagnóstico da SM. Segundo o NCEP (2001), o indivíduo deve apresentar
pelo menos três dos critérios apresentados no quadro a seguir:
Quadro 1 | Critérios para diagnóstico da SM
Medida Categorização dos pontos de corte
> 102 cm homens e > 88 cm mulheres*
Circunferência da cintura elevada *Existem ainda outras classificações de acordo com

a etnia
Triglicerídeos aumentados (tratamento medicamentoso

≥ 150 mg/dL (1,7mmol/L)
para hipertrigliceridemia é um indicador alternativo)
Valores reduzidos de HDL-c (tratamento Homens < 40mg/dL (1 mmol/L)

medicamentoso para HDL-c baixo é um indicador
alternativo) Mulheres < 50 mg/dL (1,3 mmol/L)
HAS (tratamento medicamentoso, anti-hipertensivo em

paciente com história de hipertensão é um indicador Pressão sistólica ≥ 130 e/ou diastólica ≥ 85 mmHg
alternativo)
Glicemia de jejum aumentada (tratamento

medicamentoso para hiperglicemia é um indicador ≥ 110 mg/dL
alternativo)
Fonte: adaptado de NCEP (2001).
Em relação à obesidade, o ponto de partida deve ser o cálculo do índice de massa corporal (IMC) com a
posterior classificação de acordo com a faixa etária (ABESO, 2016).
O diagnóstico do diabetes mellitus tipo 2 (DM2) baseia-se principalmente nos valores de glicemia de jejum que
deve ser realizada pela manhã após jejum de apenas oito horas (≥ 126mg/dL). Podem ser utilizados ainda para
confirmação do diagnóstico o teste oral de tolerância à glicose e a hemoglobina glicada (HbA1c), um marcador
de hiperglicemia crônica que reflete a média dos níveis glicêmicos nos últimos dois a três meses (SBD, 2019).
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é caracterizada pela elevação persistente da pressão arterial (PA). Neste
caso, tem-se: pressão arterial sistólica (PAS) ≥ 140 mmHg e/ou PA diastólica (PAD) ≥ 90 mmHg, medida em pelo
menos duas ocasiões diferentes, na ausência de medicação anti-hipertensiva (BARROSO et al., 2021).
Por fim, em relação ao câncer, a confirmação do diagnóstico é geralmente baseada nos sinais e sintomas,
exames de imagem do órgão-alvo, métodos histopatológicos, citológicos e/ou moleculares de uma biópsia ou
fragmento do tumor. Uma vez confirmado o diagnóstico, o tratamento pode ser dividido em quatro tipos
principais, que podem ser realizados separadamente ou combinados, os quais são: a cirurgia, a quimioterapia
(QT), a radioterapia (RXT) e o transplante de células-tronco hematopoéticas (TCTH) (INCA, 2021).
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS NA PRÁTICA: ASPECTOS

NUTRICIONAIS
Tendo em vista que compartilham dos mesmos fatores de risco, em geral a prevenção e o tratamento
nutricional das DCNT são muito semelhantes, com algumas especificidades. É muito comum, por exemplo, que
um mesmo indivíduo apresente obesidade, DM2, HAS e dislipidemias, todas condições características de SM.
Neste contexto, é necessário que haja a distribuição adequada de calorias na dieta especialmente para o
controle de peso. Portanto, deve-se diminuir o consumo calórico a fim de promover a perda de peso, com
atenção à densidade energética dos alimentos, com a diminuição do consumo de alimentos ultraprocessados,
os quais são altamente calóricos, além de conterem uma quantidade excessiva de sódio (BRASIL, 2014; ABESO,
2016).
Deve-se ter atenção não somente quantos às calorias, mas também à forma como elas serão distribuídas na
alimentação diária. Sugere-se que o consumo de carboidratos deva ser de 45 a 60% do valor calórico total (VCT)
da dieta, com cerca de 20% de absorção simples, não menos que 130 g/dia, especialmente em pessoas com
DM2, e no máximo 5 a 10% do VCT de sacarose (ABESO, 2016; FALUDI et al., 2017; BARROSO et al., 2021; SBD,
2019). Recomenda-se ainda a ingestão de alimentos fontes de carboidratos integrais, importantes fontes de
fibras solúveis. Em relação às gorduras, as recomendações variam de 20 a 35% do VCT, com ênfase na
preferência por ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, presentes em óleos vegetais, e limitação no
consumo de gorduras saturadas (em até 10%) e isenção de gordura trans (ABESO, 2016; FALUDI et al., 2017;
BARROSO et al., 2021; SBD, 2019).
Sabe-se ainda que o consumo excessivo de álcool está intimamente relacionado com o desenvolvimento de
DCNT, logo, o seu consumo deve ser restrito. Além disso, bebidas adoçadas, como refrigerantes e sucos
artificiais, também devem ser restringidas, pois podem aumentar significativamente a glicemia e insulinemia
por contribuírem para uma alta carga glicêmica da dieta (ABESO, 2016; SBD, 2019).
As evidências disponíveis apontam ainda para os riscos do consumo de alimentos que contêm uma grande
quantidade de agrotóxicos no desenvolvimento do câncer (INCA, 2015). Ressalta-se que essas substâncias estão
presentes não somente em alimentos in natura, como hortaliças e frutas, as quais são importantes fontes de
vitaminas e minerais e de compostos bioativos, que podem prevenir a doença, portanto o consumo não deve
ser desestimulado. A presença de resíduos de agrotóxicos pode ser encontrada também em produtos
alimentícios processados pela indústria, como biscoitos, salgadinhos, pães, cereais matinais e alimentos
congelados, entre outros, os quais contêm como ingredientes o trigo, o milho e a soja, por exemplo. Ainda
podem estar presentes nas carnes e leites de animais que se alimentam de ração com traços de agrotóxicos,
devido ao processo de bioacumulação (INCA, 2015). Além disso, o consumo excessivo de carnes vermelhas e
alimentos embutidos como salsicha, linguiça, bacon e presunto também deve ser desencorajado, pois estão
associados ao maior risco de câncer e demais DCNT mencionadas (WHO, 2018).
Uma alimentação balanceada que tenha como base o que é preconizado pelo Guia Alimentar para População
Brasileira, priorizando alimentos in natura e minimamente processados, além da prática regular de atividade
física, é o primeiro passo para a prevenção das DCNT (BRASIL, 2014).
VÍDEO RESUMO
Estudante, que tal aprender um pouco mais a respeito das doenças crônicas não transmissíveis?
Neste vídeo você terá acesso a conceitos importantes para melhor entendimento do conteúdo abordado na
aula. E mais: você contará com alguns exemplos práticos que vão ajudar a compreender de maneira mais ampla
a importância da atuação do nutricionista no diagnóstico, prevenção e tratamento dessas doenças. Bons
estudos!
 Saiba mais
O Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas e Agravos Não Transmissíveis
no Brasil, 2021-2030, apresenta-se como uma diretriz para a prevenção dos fatores de risco e para a
promoção da saúde da população, trazendo uma visão multidisciplinar em relação ao cuidado na presença
dessas doenças.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise em Saúde e

Vigilância de Doenças Não Transmissíveis. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das
Doenças Crônicas e Agravos não Transmissíveis no Brasil 2021-2030. [recurso eletrônico]. Ministério da
Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Análise em Saúde e Vigilância de Doenças Não
Transmissíveis. Brasília: Ministério da Saúde, 2021. 118 p.: Il.
O artigo a seguir é um estudo transversal qualitativo cujo objetivo foi compreender a importância do
nutricionista no tratamento das doenças crônicas não transmissíveis. O estudo compreendeu uma
amostra de 21 nutricionistas que fazem acompanhamento nutricional com pacientes portadores de
doenças crônicas não transmissíveis.
CASSIMIRO, E. S. G.; SANTOS, A. C. de C. P. Importância do Nutricionista na promoção da Saúde e no

tratamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Research, Society and Development, v. 10,
n. 17, e80101724442, 2021.
Aula 2
MÉTODOS EMPREGADOS EM EPIDEMIOLOGIA

NUTRICIONAL PARA AVALIAÇÃO DO CONSUMO
ALIMENTAR EM GRUPOS POPULACIONAIS
A avaliação do consumo alimentar tem um papel fundamental nas pesquisas de nutrição e
saúde, sendo essencial inclusive para o desenvolvimento de programas e políticas públicas na
área de alimentação e nutrição.
32 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante!
A avaliação do consumo alimentar tem um papel fundamental nas pesquisas de nutrição e saúde, sendo
essencial inclusive para o desenvolvimento de programas e políticas públicas na área de alimentação e nutrição.
Assim, para avaliar e estimar o consumo alimentar e nutricional de grandes grupos populacionais são
necessários métodos apropriados.
Os dados coletados visam objetivos importantes em epidemiologia nutricional, como investigar o estado
nutricional e a relação entre a alimentação e saúde, avaliar a adequação da ingestão dietética, bem como a
intervenção nutricional e os programas de suplementação alimentar.
Dessa forma, esta aula apresentará os principais métodos empregados em epidemiologia nutricional para
avaliação do consumo alimentar, suas especificidades e aplicações práticas. Após o estudo você vai
compreender de que forma essa avaliação impacta a elaboração de políticas e programas que têm como
objetivo melhorar a alimentação e a saúde da população de maneira geral.
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR: MÉTODOS DISPONÍVEIS

Os métodos de avaliação do consumo alimentar têm como objetivo medir a informação dietética e sua validade
e reprodutibilidade, e dependem precisamente da habilidade do investigador e da cooperação do investigado
(CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004; KAMIMURA et al., 2014). Esses métodos podem ser classificados
em retrospectivos e prospectivos. Os métodos retrospectivos incluem o recordatório alimentar de 24 horas
(R24h), o questionário de frequência alimentar (QFA) e a história dietética. Já os principais métodos prospectivos
são o registro alimentar estimado e o pesado (KAMIMURA et al., 2014). Em estudos epidemiológicos, o registro
alimentar, o R24h e o QFA são os métodos mais utilizados.
O registro alimentar, também chamado de diário alimentar, é um método prospectivo que consiste na descrição
detalhada de todos os alimentos consumidos pelo indivíduo. Essa descrição deverá obrigatoriamente conter os
tipos e quantidades de alimentos e bebidas consumidos diariamente, separados de acordo com os horários
e/ou tipo de refeição. O registro alimentar é denominado estimado quando o indivíduo registra, no momento
de consumo, todos os alimentos e todas as bebidas ingeridos. Tendo em vista que se trata de uma medida
pontual, idealmente deve ser repetido durante um certo número de dias que varia de um dia a uma semana,
porém, em geral costuma-se utilizar o registro de três, sendo dois dias típicos e um atípico (final de semana), de
forma contínua ou não. Assim é possível obter uma estimativa do consumo usual (PEREIRA; SICHIERI, 2007).
Primeiramente as quantidades ingeridas são estimadas em medidas caseiras pelo indivíduo, e depois são
convertidas em gramas (KAMIMURA et al., 2014). No registro alimentar pesado, antes de serem consumidos,
todos os alimentos devem ser pesados em uma balança apropriada. As sobras também deverão ser pesadas e
registradas. É um método bastante preciso, porém pouco utilizado, tendo em vista que requer treinamento,
esforço e muita vontade de colaboração do indivíduo avaliado (KAMIMURA et al., 2014).
O método R24h foi utilizado pela primeira vez no Brasil nos anos 1930 e foi desenvolvido com a finalidade de
ensinar as mães a registrarem o consumo de alimentos dos filhos nas últimas 24 horas (CAVALCANTE; PRIORE;
FRANCESCHINI, 2004). Esse método consiste em obter informações escritas ou verbais a respeito da ingestão
alimentar das últimas 24 horas. Inclui dados sobre os alimentos atualmente consumidos e informações sobre
peso e tamanho das porções, idealmente com o auxílio de fotografias ou modelos de porções dos alimentos.
Habitualmente as quantidades dos alimentos consumidos são estimadas em medidas caseiras (CAVALCANTE;
PRIORE; FRANCESCHINI, 2004; KAMIMURA et al., 2014).
Por fim, o QFA consiste em uma lista de alimentos predefinida e uma seção com a frequência de consumo
(número de vezes que o indivíduo consome um determinado alimento por dia, semana, mês ou ano). Ressalta-
se que o número e o tipo de alimentos presentes na lista variarão de acordo com o propósito da avaliação. Este
é considerado o método mais prático e informativo de avaliação em estudos que têm como objetivo avaliar a
presença de associações entre o consumo dietético e a ocorrência de desfechos clínicos, em geral relacionados
às doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (KAMIMURA et al., 2014; FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO: VANTAGENS E DESVANTAGENS

Diversos estudos epidemiológicos já evidenciaram a importância da dieta na etiologia de diversas enfermidades.
Logo, a avaliação do consumo alimentar e do seu papel no desenvolvimento de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) são um aspecto particular da epidemiologia nutricional (PEREIRA; SICHIERI, 2007).
Embora os métodos de avaliação do consumo alimentar sejam instrumentos eficazes e de baixo custo, existem
algumas limitações e, portanto, a escolha do instrumento mais adequado pode se tornar um desafio (PEREIRA;
SICHIERI, 2007; FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
O quadro a seguir mostra as vantagens e desvantagens de cada método:
Quadro 1 | Vantagens e desvantagens dos métodos de avaliação do consumo alimentar
Método Vantagens Desvantagens
O ato de registrar pode levar o indivíduo a alterar a

escolha e o consumo do alimento.
Custo elevado (registro alimentar pesado).

Os alimentos são anotados no momento
do consumo. Tempo necessário para a obtenção dos dados e o
trabalhoso tratamento e análise destas informações.
Eliminação do viés de memória.
Requer orientação padronizada dos participantes
Capacidade de obter informações sobre
acerca do detalhamento das informações a serem
quantidade com relativa acurácia.
Registro registradas, desde a maneira de informar a porção
Alimentar Menor erro quando há orientação ingerida até o detalhamento de receitas, relato sobre
detalhada para o registro. adição de temperos, açúcar, sal, óleos e gorduras,
Mede o consumo atual. passando pela marca e especificidades de produtos

industrializados.
Identifica tipos de alimentos e
preparações consumidos, e horários das Para garantir a adequada descrição dos alimentos
refeições. consumidos e suas quantidades, um pesquisador
treinado deve rever os dados registrados, junto com
o indivíduo sob investigação, logo após a finalização
do registro.
Depende da memória.
Fácil e rápido de ser administrado.
Requer treinamento do investigador para evitar
Baixo custo.
indução.
Quando realizado em série, fornece
A ingestão prévia das últimas 24 horas pode ser
estimativas da ingestão usual do
atípica.
indivíduo.
Bebidas e lanches tendem a ser omitidos.
Não altera a dieta usual.
R24h Não fornece dados quantitativos precisos sobre a

Pode ser utilizado em grupos de baixo
ingestão de nutrientes.
nível de escolaridade.
Não reflete as diferenças entre a ingestão de dias de
Pode ser usado para estimar o valor
semana e o final de semana.
energético total da dieta e a ingestão de
macronutrientes. Pode ocorrer sub ou superestimação.
Períodos que passam de sete dias podem

comprometer a aderência e a fidedignidade dos
dados.
Não fornece informações sobre a quantidade

Pode ser autoadministrado ou utilizado consumida.
por outros profissionais.
Não é possível saber a hora ou circunstância em que
Baixo custo. o alimento foi consumido.
Rápido. Listas compiladas para a população geral podem não
Pode descrever padrões de ingestão ser úteis para grupos com diferentes padrões
QFA
alimentar. alimentares.
Gera resultados padronizados. Pode haver subestimação, visto que pode ocorrer de
nem todos os alimentos consumidos pelo indivíduo
Pode ser utilizado para estudar a
constarem na lista.
associação de alimentos ou nutrientes
específicos com alguma doença. A análise fica difícil sem o uso de computadores e
programas especiais.
Fonte: adaptado de Kamimura et al. (2014), Pereira e Sichieri (2007) e Fisberg, Marchioni e Colucci (2009).
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR EM ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS

Como você pôde perceber, não existe um método de avaliação ideal. Porém, alguns fatores podem determinar
qual o melhor método a ser utilizado em um estudo epidemiológico, como a população-alvo (idosos,
adolescentes, crianças, gestantes etc.), e o objetivo da investigação, ou seja, o tipo de informação dietética que
se deseja obter (nutrientes, alimentos, grupos de alimentos, padrões dietéticos etc.) (KAMIMURA et al., 2014).
Muitos estudos epidemiológicos realizados no Brasil nortearam o desenvolvimento de políticas e programas na

área de alimentação e nutrição. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009 é um exemplo disso,
pois seus resultados serviram como base para o desenvolvimento da última versão do Guia Alimentar Para
População Brasileira (GAPB) (2014). A primeira versão do guia em 2006 tinha como principais referenciais
teóricos os estudos epidemiológicos e clínicos cujo objetivo era relacionar os alimentos, grupos alimentares e
nutrientes na redução ou aumento do risco de ocorrência das DCNT (OLIVEIRA; SANTOS, 2020). Em 2014, o
GAPB integrou os estudos sociológicos e antropológicos aos estudos epidemiológicos e clínicos em seus
referencias teóricos, considerando o caráter multidimensional da alimentação. Dados da POF 2008-2009
revelaram, por exemplo, que houve um aumento do gasto do orçamento familiar com alimentação fora de casa.
Dessa forma, como consequência o GAPB 2014 incentivou as pessoas a adquirirem, desenvolverem e
partilharem habilidades culinárias.
Vários outros estudos foram realizados no Brasil a fim de avaliar o consumo alimentar da população. Veja
alguns no Quadro 2:
Quadro 2 | Estudos que avaliaram o consumo alimentar da população brasileira
ENDEF (Estudo Nacional da Despesa O consumo alimentar foi avaliado por meio da pesagem direta dos
Familiar) alimentos, aplicada por sete dias consecutivos.
Pesquisa de Orçamento Familiar O consumo alimentar foi avaliado de forma indireta por meio da
(POF) de 1987 e de 1995 aquisição domiciliar de alimentos.
Pesquisa Nacional de Demografia e O consumo alimentar foi avaliado por meio de um questionário de
Saúde (PNDS 2006) frequência alimentar.
O consumo alimentar foi avaliado por meio da aquisição domiciliar de

POF 2002-2003
alimentos.
O consumo alimentar foi avaliado por meio da aquisição domiciliar de

POF 2008-2009 e 2017-2018 alimentos. Moradores com mais de 10 anos preencheram dois
registros alimentares em dias não consecutivos.
O consumo alimentar foi avaliado por meio de marcadores positivos e

Pesquisa Nacional de Saúde (PNS –
negativos do consumo alimentar (questões sobre a frequência do
2013)
consumo de determinados alimentos).
Vigilância dos fatores de risco e

proteção para doenças crônicas por O consumo alimentar é avaliado por meio de perguntas sobre a
inquérito telefônico (Vigitel 2006- frequência alimentar.
2020)
Fonte: adaptado de Leal e Bittencourt (1997), Almeida et al. (2011) e Sichieri (2021).
VÍDEO RESUMO
Neste vídeo você verá mais alguns aspectos que devem ser considerados na avaliação do consumo alimentar
em estudos epidemiológicos e alguns resultados de pesquisas importantes que já foram realizados no nosso
país.
A ideia é que você sintetize o que foi abordado nesta aula e compreenda a importância da avaliação do
consumo alimentar para melhorar as condições de saúde e nutrição da população em geral.
 Saiba mais
Encontre informações a respeito dos inquéritos populacionais e chamadas nutricionais realizados pelo
Ministério da Saúde em:
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional.
[recurso eletrônico].
O livro indicado a seguir aborda os conceitos e aplicações da epidemiologia básica, apresenta a

epidemiologia dos problemas nutricionais no Brasil e descreve os principais conceitos e métodos para
diagnóstico nutricional da população, entre outros temas relacionados.
MAGALHÃES, B. C. Epidemiologia nutricional. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.
Aula 3
MÉTODOS EMPREGADOS EM EPIDEMIOLOGIA

NUTRICIONAL PARA INQUÉRITOS DIETÉTICOS
Além de conhecer os principais métodos utilizados para coletar dados a respeito do consumo
alimentar, é importante também compreender de que forma essas informações serão utilizadas.
33 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante!
Além de conhecer os principais métodos utilizados para coletar dados a respeito do consumo alimentar, é
importante também compreender de que forma essas informações serão utilizadas. A estimativa da ingestão
dietética é parte crucial da epidemiologia nutricional, sendo fundamental na avaliação de inadequações
alimentares, na formulação de métodos de prevenção de doenças, na provisão adequada de alimentos, no
monitoramento do consumo de alimentos e na formulação de diretrizes alimentares. As informações sobre
consumo alimentar obtidas por meio dos inquéritos alimentares poderão ser utilizadas para avaliar nutrientes
específicos, ou ainda para qualificar a dieta como um todo. Além disso, é necessário que você compreenda que
existem fatores que podem interferir na coleta de dados e a importância de estudos que analisem o grau de
viés envolvido nos grupos de indivíduos estudados.
INQUÉRITOS DIETÉTICOS: MÉTODOS UTILIZADOS

A escolha do método para estimativa da ingestão dietética dependerá do escopo da pesquisa, e é importante
definir se as estimativas serão individuais ou para grupos populacionais (PEREIRA; SICHIERI, 2009).
Independentemente do método, a obtenção de dados válidos e confiáveis muitas vezes é uma tarefa difícil, pois
não há um método padrão-ouro para avaliação da ingestão de alimentos e nutrientes, e os métodos utilizados
estão sujeitos a variações e erros de medida (LOPES et al., 2003).
Para a estimativa de prevalência de inadequação da ingestão de um determinado nutriente, é necessário

calcular seu consumo pelo grupo populacional de interesse, comparando-o com padrões de referência. Para
tanto, são utilizadas as Dietary Reference Intakes (DRIs)/Ingestão Dietética de Referência (IDR), para estimativas
quantitativas, avaliação e planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de grupos populacionais. As DRIs
incluem as RDA (recommended dietary allowance), a AI (adequate intake), EAR (estimated average requirement)
e UL (tolerable upper intake level) (SLATER; MARCHIONI; FISBERG, 2004).
Diante da complexidade na obtenção de medidas válidas da ingestão alimentar em estudos epidemiológicos, há

muito tempo tem se investido na adequação de instrumentos (LOPES et al., 2003). A validação de inquéritos
alimentares é a garantia de que a informação medida reflete exatamente o que se pretende medir. A validade
de um método está intimamente ligada à sua reprodutibilidade: a capacidade que o método tem de fornecer
resultados semelhantes quando usado repetidamente nas mesmas circunstâncias. Alguns fatores podem
interferir na reprodutibilidade, como o intervalo de tempo entre as entrevistas, a variação entre os
entrevistadores e a variação intraindivíduo do entrevistado. Assim, um método pode ter boa reprodutibilidade e
uma pobre validade. Contudo, um método que tenha boa validade não terá pobre reprodutibilidade (LOPES et
al., 2003; CRISPIM et al., 2003). Teoricamente, para determinar se um método de avaliação dietética mede a
dieta de forma correta, bastaria comparar seus resultados com os obtidos por outro que ofereça certeza na
hora de medir a dieta verdadeira, ou seja, um método de referência confiável. Entretanto, tendo em vista que
não existe padrão-ouro para mensuração da ingestão alimentar, a validação precisa dos métodos dietéticos é
impossível (CRISPIM et al., 2003).
A investigação das possíveis relações entre saúde e nutrição pode ser realizada por meio da avaliação da
quantidade de alguns nutrientes nos alimentos, pelos tipos de alimentos consumidos, variação intra e
intergrupos de alimentos escolhidos e pelos padrões alimentares. Neste último caso, uma forma de avaliar esta
associação é por meio de índices dietéticos que avaliam a qualidade das dietas. Assim, após a coleta e análise
do inquérito dietético, realiza-se a pontuação do índice. Os valores obtidos avaliam o padrão alimentar,
caracterizando as dietas desde baixa até alta qualidade e guiam a ingestão de dieta de indivíduos e de
populações (VOLP, 2011). Dentre os vários índices, destacam-se: o Índice de nutrientes (IN), o Escore da
variedade da dieta (EVD), o Escore da diversidade da dieta (EDD), o Índice de qualidade da dieta (IQD), o Índice
de alimentação saudável (IAS), o Índice de qualidade da dieta revisado (IQD-R), o Índice de alimentação saudável
alternativo (IAS-A) e a Contagem (escore) de alimentos recomendados.
A estimativa da ingestão dietética depende da utilização de métodos adequados e devidamente validados.

Somente dessa forma será possível obter informações mais precisas, e a avaliação da dieta poderá ser feita de
forma mais fidedigna.
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR POR MEIO DE INQUÉRITOS DIETÉTICOS

Após a aplicação de inquéritos dietéticos é possível realizar a avaliação da ingestão alimentar por meio das
Dietary Reference Intakes (DRIs), conforme as categorias a seguir (IOM, 2000):
• Estimated Average Requirement (EAR): valor de ingestão diária de um nutriente, pelo qual estima-se que a
necessidade de metade dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo sexo e faixa etária seja
suprida.
• Recommended Dietary Allowance (RDA): determinada a partir da EAR e corresponde ao nível de ingestão
dietética diária suficiente para suprir as necessidades de 97 a 98% dos indivíduos de um determinado grupo do
mesmo sexo e estágio de vida.
• Adequate Intake (AI): utilizada quando não há dados suficientes para determinação da RDA. Seus valores
foram baseados em níveis de ingestão ajustados experimentalmente ou em aproximações da ingestão
observada de nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudáveis.
• Tolerable Upper Intake Level (UL): maior valor de ingestão diária continuada de um nutriente que
aparentemente não oferece efeitos adversos à saúde na maioria dos indivíduos de uma faixa etária ou sexo.
Independentemente da técnica escolhida para obtenção de dados de consumo alimentar, recomenda-se que
sejam desenvolvidos estudos para averiguar o grau de viés envolvido no grupo estudado (PEREIRA; SICHIERI,
2009). A determinação da validade de um método de avaliação dietética pode ser feita por meio da utilização de
métodos bioquímicos e antropométricos em estudos de validação, juntamente com o método dietético. Dentre
alguns métodos para validação de inquéritos alimentares estão as mensurações bioquímicas de nutrientes no
sangue e outros tecidos, água duplamente marcada e nitrogênio urinário. Alguns fatores podem interferir no
processo de validação, resultando na subestimação ou superestimação do consumo alimentar, como sexo,
idade, região, doenças, grupo socioeconômico/escolaridade, número de alimentos listados, dificuldades na
estimativa do tamanho da porção, omissão sobre o uso de suplementos alimentares e alimentos fortificados,
dias da semana e sazonalidade alimentar (CRISPIM et al. 2003).
Após a aplicação do inquérito dietético, a avaliação da qualidade global da dieta pode ser feita por meio da
utilização dos índices dietéticos, conforme exemplos que seguem (CERVATO; LAUDELINO, 2003; VOLP, 2011):
• Índice de nutrientes: nutrientes organizados em quatro grupos de acordo com os nutrientes/alimentos:

proteínas, leite e derivados, frutas e hortaliças, cereais.
• Escore da variedade da dieta: alimentos avaliados em cinco grupos (leite e produtos lácteos, grãos, frutas,
hortaliças e carnes, e carnes).
• Escore da diversidade da dieta: baseia-se na contagem de alimentos, consumidos diariamente e/ou

semanalmente, pertencentes aos maiores grupos alimentares.
• Índice de qualidade da dieta: baseia-se nas recomendações americanas da Diet and Health. Utilizado para
avaliar o grau de conformidade com uma dieta saudável.
• Índice de alimentação saudável: baseou-se nas recomendações do Dietary Guidelines for Americans e The
Food Guide Pyramid.
• Índice de qualidade da dieta revisado: revisão após as mudanças nas recomendações dietéticas com a
publicação do The Food Guide Pyramid e as DRIs.
• Índice de alimentação saudável alternativo: constituído por 10 componentes que estão baseados em
diferentes aspectos de uma dieta saudável (pontuados de 0 a 10).
• Contagem (escore) de alimentos recomendados: com base em alimentos indicados pelos guias de ingestão
da época.
A estimativa da ingestão dietética, considerando os fatores que interferem na validação dos instrumentos
utilizados, permite a avaliação da adequação de nutrientes e da qualidade geral da dieta e pode trazer
resultados importantes que relacionam saúde e nutrição.
APLICAÇÃO DOS DADOS PROVENIENTES DE INQUÉRITOS DIETÉTICOS

Após a coleta de dados de consumo alimentar, é necessário definir de que forma estes dados serão utilizados:
para descrever o padrão de consumo alimentar, reconhecer hábitos alimentares, caracterizar o consumo de
energia e nutrientes, estimar a adequação do consumo de alimentos ou se para investigar a relação entre dieta,
estado nutricional e saúde (PEREIRA; SICHIERI, 2009). O diagnóstico precoce de práticas alimentares
inadequadas pode estimular o interesse pela implantação de programas de educação alimentar, com objetivo
de adotar medidas corretivas, para obtenção de uma dieta adequada às reais necessidades e que favoreça a
prevenção de determinadas doenças (HOLANDA; BARROS FILHO, 2006).
Existem diferentes softwares que podem ser utilizados para estimativa da ingestão dietética e análise da
composição química dos alimentos. Independentemente do programa utilizado, é importante lembrar que as
tabelas de composição de alimentos apresentam diferenças entre si, especialmente se os dados apresentados
se referem a informações obtidas em diferentes países. Dessa forma, é importante que a tabela esteja
atualizada (PEREIRA; SICHIERI, 2009).
Diversos estudos já demonstraram a variabilidade na ingestão diária de energia e nutrientes. Este fator pode
representar um problema na interpretação dos dados encontrados (HOLANDA; BARROS FILHO, 2006). Dessa
forma, quando se tem como objetivo avaliar a adequação do consumo de energia e nutrientes utilizando dados
de consumo alimentar pontuais, como o recordatório de 24 horas e o registro alimentar, é de suma importância
que as estimativas sejam ajustadas pela variabilidade intraindividual. Isso pode ser feito quando se dispõe de
informações de pelos menos dois dias de consumo (PEREIRA; SICHIERI, 2009). Além disso, tendo em vista, por
exemplo, que os homens, em geral, apresentam consumo mais elevado do que as mulheres, e as necessidades
nutricionais serão diferentes de acordo com a faixa etária, recomenda-se que a descrição da ingestão alimentar
seja sempre estratifica por sexo e idade (LOPES et al., 2003). Deve se considerar ainda que a ingestão alimentar
pode variar de acordo com dia da semana, tendendo a ser mais aos finais de semana. Porém, esse efeito é
observado de forma diferencial dependendo do nutriente (LOPES et al., 2003).
Na prática, o questionário de frequência alimentar (QFA) é um dos instrumentos mais utilizados em estudos
epidemiológicos, porém, sua validade é altamente dependente das seleções corretas de alimentos na lista e da
adequada identificação do tamanho das porções para cada alimento. A pesagem direta dos alimentos
demonstrou ser um ótimo método de comparação no que se refere a possíveis métodos de referência para
validação do QFA, tendo em vista que não depende de memória e quantifica porções. Todavia, na presença de
alguma limitação o registro alimentar e o recordatório 24 horas, os mais utilizados na prática clínica, parecem
ser a melhor alternativa. Além disso, para alguns nutrientes específicos, por exemplo, sódio, potássio,
betacaroteno, indicadores bioquímicos podem ser empregados (CRISPIM et al., 2003).
A investigação direta do consumo alimentar a partir da aplicação de inquéritos dietéticos é a melhor forma de
caracterizar os padrões dietéticos existentes em uma população e suas alterações ao longo do tempo
(HOLANDA; BARROS FILHO, 2006). Após processamento e análise do inquérito dietético, pode ser realizada a
pontuação do índice dietético escolhido. Os valores encontrados primeiramente avaliam o padrão alimentar,
caracterizando as dietas desde baixa até alta qualidade e, segundo, podem guiar a ingestão de dieta de
indivíduos e de populações, promovendo saúde (VOLP, 2011).
VÍDEO RESUMO
Estudante, é hora de falarmos mais da aplicação prática dos métodos utilizados em epidemiologia nutricional
para inquéritos dietéticos. Vamos rever de que forma os dados são utilizados para estimativa da ingestão
habitual, a importância de se avaliar a validade e reprodutibilidade dos métodos de inquéritos dietéticos a fim
de se obter dados fidedignos e a utilização dos índices dietéticos para chegar a informações valiosas sobre os
padrões alimentares das populações.
 Saiba mais
Neste artigo os autores realizam uma revisão bibliográfica acerca das metodologias de estimativa das
necessidades e consumo de energia para adultos, utilizadas em estudos epidemiológicos:
CARVALHO, F. G. de et al. Métodos de avaliação de necessidades nutricionais e consumo de energia em

humanos. Revista Simbio-Logias, v. 5, n. 7, p. 99-120, 2012.
Aula 4
MÉTODOS EMPREGADOS EM EPIDEMIOLOGIA PARA A

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
A avaliação nutricional é essencial para definição do estado nutricional, tanto no âmbito

individual quanto no coletivo. Podem ser empregados diferentes métodos, como a
antropometria, a avaliação bioquímica, a avaliação clínica e a avaliação do consumo alimentar.
33 minutos
INTRODUÇÃO
Olá!
A avaliação nutricional é essencial para definição do estado nutricional, tanto no âmbito individual quanto no
coletivo. Podem ser empregados diferentes métodos, como a antropometria, a avaliação bioquímica, a
avaliação clínica e a avaliação do consumo alimentar. Cada um deles apresenta suas vantagens e limitações, que
precisam ser consideradas de acordo com a população ou o indivíduo avaliado.
A aplicação de um único método já permite obter informações valiosas sobre o estado de saúde do indivíduo;
contudo, quanto mais métodos empregados, maiores as chances de chegar a um diagnóstico mais preciso do
estado nutricional. Por isso, sempre que possível, eles devem ser utilizados de maneira complementar. Mas
como esses métodos podem ser usados na prática e quais são os principais indicadores envolvidos em cada um
deles? É isso que você aprenderá nesta aula!
Bons estudos!
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL: PRINCIPAIS MÉTODOS UTILIZADOS EM ESTUDOS

EPIDEMIOLÓGICOS
A avaliação nutricional é a abordagem utilizada para definir o estado nutricional por meio da coleta de
diferentes parâmetros que devem ser analisados criteriosamente. Com ela é possível identificar distúrbios e
riscos nutricionais, além de mensurar a gravidade dessas alterações, para então planejar condutas nutricionais
que auxiliem na recuperação ou na manutenção do estado de saúde do indivíduo (KAMIMURA et al., 2014;
RODRIGUES, 2021).
A avaliação nutricional inclui a obtenção de parâmetros antropométricos, dietéticos, clínicos, bioquímicos ou

uma combinação destes. A antropometria é o parâmetro mais indicado para avaliação do estado nutricional
coletivo, tendo em vista a facilidade para obter medidas que podem ser válidas e confiáveis quando os
profissionais responsáveis pelas aferições são devidamente treinados e as aferições, padronizadas
adequadamente (GOMES; ANJOS; VASCONCELLOS, 2010). A palavra “antropometria” vem do grego: ánthropos
(homem/ser humano) + métron (medida); portanto, é definida como “medida do homem/ser humano”. Trata-se
de um método não invasivo para avaliar o tamanho, as proporções e a composição do corpo humano,
refletindo a saúde e o estado nutricional, além de prever o desempenho, o estado de saúde e a sobrevivência
dos indivíduos. A antropometria tem como vantagens a operacionalização simples e de baixo custo, o que torna
mais fácil o treinamento dos profissionais e a utilização desse método de avaliação nutricional em locais onde
não é possível adotar métodos mais sofisticados, tais como em pesquisas domiciliares e em regiões com menor
desenvolvimento econômico (SAMPAIO et al., 2017).
A avaliação bioquímica fornece medidas objetivas das alterações do estado nutricional e tem como vantagens a
confirmação das deficiências nutricionais, a identificação precoce de problemas nutricionais antes que qualquer
sinal e/ou sintoma clínico nutricional de deficiência e/ou excesso de nutrientes seja percebido pelo indivíduo ou
nutricionista, e o monitoramento do indivíduo em tratamento (SAMPAIO et al., 2012). A avaliação bioquímica
pode ser realizada por meio de indicadores hematológicos, proteicos viscerais, proteicos somáticos, colesterol
sérico, balanço nitrogenado, proteínas da fase aguda, testes de avaliação de competência imunológica e
avaliação laboratorial de micronutrientes (SAMPAIO et al., 2012). Contudo, apresenta algumas limitações, tendo
em vista que tais indicadores podem sofrer influência de doenças, da interação droga/nutriente e da ingestão
recente, além de o método apresentar baixa especificidade para os problemas nutricionais, entre outros
fatores. Dessa forma, recomenda-se que a avaliação bioquímica não seja utilizada isoladamente para definição
do diagnóstico nutricional (KAMIMURA et al., 2014; SAMPAIO et al., 2012).
A avaliação clínica é de suma importância para conhecer a história do indivíduo e detectar sinais e sintomas
associados à desnutrição, os quais se desenvolvem em estágios avançados da depleção nutricional. Existem
alguns sinais indicativos de deficiências de vitaminas e minerais, tais como cabelos e unhas quebradiços e
alterações na pele que podem ser identificados por meio da avaliação clínica (KAMIMURA et al., 2014).
Por fim, há a aplicação de inquéritos dietéticos para avaliar o consumo alimentar. Trata-se de um passo
fundamental na avaliação da saúde; porém, tendo em vista que o consumo alimentar é algo amplo que engloba
diversos aspectos — incluindo a diversidade de alimentos e bebidas consumidos —, a mensuração carece de
métodos que combinem facilidade na avaliação, validade e precisão (PEREIRA; SICHIERY, 2007).
PRINCIPAIS PARÂMETROS UTILIZADOS NA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

Os métodos empregados na avaliação nutricional podem ser classificados como objetivos (diretos) ou subjetivos
(indiretos). Os métodos objetivos são a antropometria, a análise da composição corporal (incluindo o uso de
métodos sofisticados, como a densitometria e a bioimpedância), a avaliação bioquímica e do consumo
alimentar. Já os métodos indiretos incluem a triagem nutricional/avaliação global subjetiva, com a aplicação de
questionários específicos e a avaliação clínica (sinais e sintomas clínicos nutricionais) (KAMIMURA et al., 2014;
SILVA; SAMPAIO, 2012). Os métodos indiretos buscam identificar os fatores relacionados com estado nutricional
atual do indivíduo; ou seja, aqueles responsáveis pela ocorrência do distúrbio nutricional (SILVA; SAMPAIO,
2012).
Um aspecto de suma importância na avaliação nutricional é que os parâmetros escolhidos para a determinação
do diagnóstico nutricional, independentemente do âmbito clínico ou epidemiológico, sejam comparados com
padrões confiáveis de referência (KAMIMURA et al., 2014).
Na avaliação antropométrica são aferidas medidas corporais, que são posteriormente transformadas em
indicadores e comparadas a padrões de referência a fim de se estabelecer indicativos da composição corporal.
São exemplos (KAMIMURA et al., 2014):
• Peso: soma de todos os componentes corporais, refletindo o equilíbrio proteico-energético do indivíduo.
• Altura: reflete o crescimento linear do corpo. É medida com o estadiômetro ou o antropômetro.
• Índice de Massa Corporal (IMC): indicador simples de estado nutricional calculado a partir da fórmula: peso
atual (kg)/estatura (m)².
• Circunferência do braço: representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular e
gorduroso do braço.
• Circunferência da cintura: relaciona-se com o risco cardiovascular. A medição deve ser realizada com o
paciente em pé, utilizando uma fita métrica não extensível. A fita deve circundar o indivíduo no ponto médio
entre a última costela e a crista ilíaca.
• Dobras cutâneas: refletem a gordura corporal. São incluídas as dobras cutâneas, tricipital (a mais utilizada na
prática clínica), bicipital, suprailíaca, subescapular, entre outras.
A avaliação bioquímica pode incluir alguns dos indicadores apresentados no Quadro 1.
Quadro 1 | Principais indicadores utilizados na avaliação bioquímica
TIPO INDICADORES
Hematológicos. Hematócrito e hemoglobina.
Proteínas totais, albumina, transferrina, pré-albumina, proteína

Proteicos viscerais
transportadora de retinol, fibronectina (alfa-2 glicoproteína), somatomedina
(plasmáticos).
C (insulina-like growth factor – IGF-1), proteína C reativa.
Índice de Creatinina-Altura (ICA), excreção de 3-Metil-Histidina, balanço

Somáticos.
nitrogenado (BN).
Perfil lipídico. Colesterol total e frações.
Ácido ascórbico, vitamina A, vitamina E, beta-caroteno, vitamina B12,

Micronutrientes.
vitamina D, ferro, zinco, cobre, selênio.
Fonte: adaptado de Kamimura et al. (2014) e Sampaio et al. (2012).
Na avaliação clínica, a aplicação da anamnese (do grego anmnesis, que significa recordar), refere-se à
recordação dos eventos relacionados à saúde e à identificação dos sintomas e sinais atuais, por meio da
aplicação de um questionário detalhado. A anamnese pode ser utilizada em conjunto com o exame físico, pois
complementa a história clínica (SAMPAIO et al., 2012).
A avaliação do consumo alimentar pode ser realizada por meio de inquéritos dietéticos classificados como
retrospectivos (recordatório de 24 horas, o questionário de frequência alimentar, a frequência alimentar
semiquantitativa e a história dietética) ou prospectivos (registro alimentar estimado e o pesado), já detalhados
nesta unidade (KAMIMURA et al., 2014). De forma complementar a todos os outros métodos, pode melhorar a
precisão e a acurácia do diagnóstico nutricional.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NA PRÁTICA

A avaliação nutricional é essencial para acompanhar os indivíduos e verificar a efetividade das intervenções
nutricionais. Além disso, é peça-chave na vigilância alimentar e nutricional nas diferentes faixas etárias, no
diagnóstico da gravidade e da distribuição geográfica dos agravos nutricionais, servindo como base para o
planejamento da intervenção nutricional no âmbito das políticas e dos programas públicos de combate aos
agravos nutricionais de saúde pública (SILVA; SAMPAIO, 2012).
Em estudos epidemiológicos, a antropometria é um dos métodos mais utilizados, por ser um método simples e
seguro, que exige equipamentos relativamente baratos (ANJOS, 1998). A avaliação antropométrica é aplicável
em todas as fases da vida e permite a classificação de indivíduos e grupos segundo seu estado nutricional. Após
os dados serem coletados, devem ser comparados com padrões de referência adequados (BRASIL, 2011). A
maioria das medidas antropométricas é realizada com o indivíduo em posição anatômica: em posição ereta,
com a face voltada para frente em direção ao Plano Horizontal de Frankfurt (olhar para o horizonte). Os braços
devem estar estendidos ao longo do corpo e com as palmas das mãos voltadas para frente. A aferição de
medidas em membros superiores ou inferiores deve ser realizada de preferência no lado não dominante
(SAMPAIO et al., 2012). Embora seja um método relativamente simples, é necessário que o medidor domine as
técnicas de medidas e conheça os instrumentos (KAMIMURA et al., 2014; SAMPAIO et al., 2012).
Apesar de a avaliação bioquímica proporcionar um diagnóstico diferencial, trata-se de um método de custo

mais elevado se comparado aos demais. Além disso, fatores como condições ambientais, estado fisiológico,
estresse, presença de lesões e inflamação podem limitar seu uso. Contudo, apresenta medidas objetivas do
estado nutricional que, ao contrário dos métodos de avaliação do consumo alimentar, não estão sujeitas a
vieses na entrevista e na coleta dos dados (TRUGO; TORRES, 2007).
Na avaliação clínica, existem alguns sinais que podem ser detectados pelo exame físico. O Quadro 2 apresenta
alguns exemplos.
Quadro 2 | Sinais físicos de possíveis deficiências nutricionais
Local Sinal Possível deficiência
Manchas de Bitot, xerose conjuntival e de

Olhos Vitamina A.
córnea; ceratomalacia.
Ácido nicotínico, ácido fólico, riboflavina,

Boca Língua inflamada.
vitamina B12, piridoxina e ferro.
Pele Petéquias (pequenas hemorragias). Vitamina C.
Unhas Quebradiças, rugosas; coiloníquia. Ferro.
Perda do senso vibratório e de posição e da

Sistema nervoso capacidade de contração do punho, fraqueza Tiamina, vitamina B12.
motora, parestesia.
Sistema
Alargamento epifisário, persistência da
musculoesquelétic Vitamina D.
abertura da fontanela anterior e perna em X.
o
Sistema
Aumento do coração, taquicardia. Tiamina.
cardiovascular
Fonte: adaptado de Kamimura et al. (2014) e Sampaio et al. (2012).
O uso de inquéritos dietéticos é uma forma simples e barata de reunir dados sobre o consumo alimentar e
complementa as informações obtidas por meio dos outros métodos disponíveis, especialmente no exame físico
e na avaliação bioquímica. Para que erros sejam evitados, são necessários alguns cuidados, como o treinamento
dos profissionais, a padronização das informações e a validação das ferramentas utilizadas (SAMPAIO et al.,
2012).
Independentemente do método de avaliação nutricional empregado, é importante que ele esteja em

consonância com os objetivos da investigação e que sejam analisadas as vantagens e limitações de cada um, de
acordo com a população ou o indivíduo estudado.
VÍDEO RESUMO
Neste vídeo, você terá a oportunidade de aprender mais sobre os métodos empregados em epidemiologia para
avaliação nutricional. A ideia é que você compreenda a importância de cada parâmetro e de que forma eles
podem se complementar. Além disso, diante das vantagens e limitações de cada um, que você tenha mais
clareza sobre quais métodos poderiam ser mais indicados para a avaliação nutricional de maneira coletiva ou
individual.
 Saiba mais
Neste importante documento são apresentados os protocolos de atendimento que devem ser aplicados
em cada situação nutricional diagnosticada, dentro das competências dos profissionais de saúde, incluindo
o nutricionista, que atuam na atenção básica.
REFERÊNCIAS
23 minutos
Aula 1
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