Amelia Noemi Fernandez - fernandezamelianoemi@gmail.com - IP: 45.179.252.

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 APRESENTAÇÃO
Sou Rachel Vilar, formada em Direito mas apaixonada por confei-
taria.

Me formei em confeitaria profissional pelo SENAC São Paulo, e

tenho formação de professora com certificado internacional pela
Wilton Cakes, tendo a oportunidade de fazer vários cursos com
chefes renomados nacional e internacionalmente.

Atualmente sou proprietária da Cakel Doceria, cujos principais

produtos são bolos decorados com chantilly.

Depois de muitos convites para ensinar, resolvi

compartilhar um pouco do meu conhecimento e do que
aprendi ao longo dos anos de prática.

Espero ajudar a adoçar ainda mais suas vidas.

Que Deus abençoe, beijos.

Sou Mércia Almeida, formada no curso Tecnólogo em Gastronomia

pela Faculdade internacional da Paraíba – FPB, em 2014.

Tenho formação como professora certificada da Wilton Cakes e

vários cursos de decoração em bolos com bicos de confeitar.

Escolhi me especializar em bolos e decorações em

chantininho, parte da culinária que sou apaixonada.

Sempre gostei de desafios e de me sentir útil em algo, e

percebi, através do meu trabalho, que posso inspirar
pessoas e também ensinar o que aprendi com muitos
erros e acertos.

Coloquei em cada detalhe muito carinho, espero poder

contribuir positivamente na vida de vocês.

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 COMO OTIMIZAR
sua produção
A) POR ONDE COMEÇAR

MONTAGEM DO CARDÁPIO
Escolher os modelos de bolos que você irá produzir e fazer todos para que
possa ser fotografado e feito a ficha técnica de cada um.

A ficha técnica é super importante para que se saiba tudo que vai ser utilizado
no bolo e possa ser feito a lista de materiais para compras e o valor gasto em
cada um. Feito isso fica mais fácil começar na organização e preparo para as
encomendas.

É importante que também seja definido e limitado os tamanhos que irá vender,
bem como os sabores, assim otimiza a produção das massas e recheios.

PRODUÇÃO DE MASSAS E RECHEIOS

Em sua agenda defina o que fazer em cada dia. A gestão correta da produ-
ção e tempo é muito importante. Você precisa ter ideia de qual dia fará com-
pras, produzirá os recheios e massas, vai finalizar e entregar.

A melhor alternativa para que seja otimizada a sua produção e para que você
consiga pegar o máximo de encomendas e manter tudo fluindo bem é se utilizar
de técnicas de congelamento.

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 COMO OTIMIZAR
sua produção
DEFININDO OS TAMANHOS E
SABORES QUE SERÃO VENDIDOS
Com uns 20 dias de antecedência você já pode dar início a sua produção fazen-
do as massas e recheios para congelar.

Como seria isso? Assadas as massas, corta-se os disco na altura desejada e

armazena todas embaladas e bem fechadas em papel filme devidamente etique-
tadas com tamanho, sabor e data de fabricação.

Já para os recheios, os de brigadeiro podem ser feitos com antecedência e

também congelados em embalagens plásticas com um saquinho em contato
direto com o recheio e etiquetados com sabor e data de fabricação.
Se seu recheio for de mousse ou creme, o ideal é que seja feito no dia de reche-
ar o bolo.

A validade de congelamento para massas e recheios são de 2 meses.

COMPRAS
Como é uma época de bastante encomendas temos que nos organizar para as
compras.

Alguns ingredientes podem ser comprados com antecedência, inclusive aprovei-

tar algumas promoções que antecedem a data e estocar aumentando assim a
sua lucratividade.

Caixas e embalagens também devem ser encomendadas com antecedência,

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 COMO OTIMIZAR
sua produção
pois demoram na fabricação. Se a compra for feita fora do seu estado, ainda
terá o período de frente para chegar até você. Então não deixe para última hora
e corra o risco de ficar sem embalagens e ter que pagar mais caro ou até deixar
de fazer a encomenda. PROGRAME-SE!

DECORAÇÕES DOS BOLOS

Essa é a parte que você precisa se organizar melhor, pois você precisa ter a
quantidade necessária para suprir as encomendas e ao mesmo tempo evitar que
sobre e prejudique o seu lucro. Ou seja, divulgue com antecedência os modelos
e limite a data de recebimento de encomendas para que você consiga em
tempo hábil produzir ou encomendar a terceiros ( exemplo: topper, biscoitos,
frutas etc) evitando ao máximo erros e desperdícios.

DICA
encomende sempre alguns a mais, pode ocorrer erros e isso te
salve na correria de uma produção.

RECEBENDO AS ENCOMENDAS
Primeiramente é necessário ter uma agenda de pedidos contendo nome, telefo-
ne, tamanho, sabor e modelo.

Para evitar trocas e confusões, é necessário etiquetar todo o processo de produ-

ção da encomenda. Ou seja, recheou o bolo já etiqueta com nome do cliente,
sabor e tamanho. Essa etiqueta irá servir em todo o processo de finalização até
a entrega do bolo.

ATENÇÃO
Escolha finalizar os pedidos por modelos, fazendo uma
linha de produção. Por isso é de extrema importância a

etiqueta de identificação do bolo, pois ao finalizar terão muitos iguais e se

não tiver identificado poderá haver confusão de bolos na hora da entrega ao
cliente.

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 PRECIFICAÇÃO
Para se colocar preço em um produto
é necessário seguir 2 etapas.

1° FICHA TÉCNICA
Fazer a ficha técnica do produto é uma ferramenta de fundamental importância
para quem quer padronizar os seu produtos, conhecer os custos e evitar des-
perdício de tempo e dinheiro. É nela que irá conter ingredientes, quantidade,
valor do ingrediente e rendimento. Com isso você terá o custo total da receita e
o custo individual do produto. Feita sua ficha técnica, você tem o rendimento de
seu produto e o valor,assim você consegue definir sua capacidade de produção
e se planejar para as encomendas.

2° PESQUISA DE MERCADO
Pesquisa de mercado. Você precisa pesquisar por quanto que aquele produto
está sendo comercializado em sua cidade para que assim você possa ter uma
noção até quanto poderá cobrar em seu produto.

Com o custo individual de seu produto e a pesquisa de mercado em mãos, você

passará agora a construção do seu valor.

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 PRECIFICAÇÃO
Como seria isso?
O custo individual do produto + 100% para gastos indiretos ( água, luz, gasolina,
material de limpeza, impostos) + 100% que será o seu lucro.
Ou seja,

Digamos que o seu bolo tem o custo de R$50,00, o valor de venda final mínimo
dele será R$150,00. Caso na sua pesquisa de mercado esse mesmo bolo esteja
sendo vendido a R$190,00, você fica com uma margem para aumentar mais um
pouco seu lucro, caso ache necessário.

Então ficaria assim:

R$50,00 custo do bolo +R$50,00 gastos indiretos +R$70,00 lucro.
Total do valor de venda R$170,00.

Não pague para trabalhar e não

tenha medo de cobrar pelo seu trabalho!

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 GANACHES
- drip cake
GANACHE DE CHOCOLATE GANACHE DE
MEIO AMARGO E AO LEITE CHOCOLATE BRANCO

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 100g de chocolate em barra • 100g de chocolate branco
CALDA 01
• 100g de creme de leite de caixinha • 40g de creme de leite

MODO DE PREPARO
Derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos pra não queimar o cho-
colate. Em seguida, acrescente o creme de leite e mexa até obter uma mistura
homogênea.

DICAS PARA UMA GANACHE PERFEITA

Dê preferência a usar o creme de leite de caixinha com 20% de gordura (com
excessão do creme de leite nestlé, tem 17% de gordura mas dá certo)

A ganache branca depois de misturada, fica com uma cor amarela. Pra deixar bem
branquinha pode-se usar corante branco (dióxido de titâneo, white white da wilton
ou corante branco da mix). Inclusive se for colorir a ganache.

Primeiramente usa-se o corante branco e logo após acrescentar o corante em gel

na cor desejada.

Para tingir chocolate puro, usa-se corante especifico pra chocolate, nunca em gel.
Mas a ganache pode usar tranquilamente corantes em gel e em pó.

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 CHANTININHO DUASXDOCE
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
Colocar todos os ingredientes na bate-

CALDA 01
• 1 litro de chantilly – Bem gelado
deira, misturar previamente com um
• 140g de leite ninho instantâneo
fuê. Ligar na velocidade baixa até que
• 15g de merengue power (Arcolor)
comece a engrossar o chantilly.

Vá aumentando a velocidade aos poucos, até atingir a velocidade mais alta e

alcançar o ponto correto.

O ponto correto, é quando o chantininho faz um buraco no meio da batedeira e

fica preso no globo da batedeira.
Vá aumentando a velocidade aos poucos, até atingir a velocidade mais alta e
alcançar o ponto correto.

O ponto correto, é quando o chantininho faz um buraco no meio da batedeira e

fica preso no globo da batedeira.

DICAS IMPORTANTES
O leite condensado não deve ser adicionado na batedeira com os demais ingredientes, e sim após
batido e no ponto correto com ajuda de uma espatula.
O leite condensado é o texturizador. É o ingrediente principal para deixar o chantininho cremoso
e no ponto pra ser utilizado no bolo.
Cuidado no manuseio do mesmo, da mesma forma que o leite condensado te faz chegar no ponto
que desejas, ele pode te fazer perder. Então sempre aos poucos e com cuidado.
Sempre que trabalhar com cores fortes, primeiro colocar o corante e se necessário o leite
condensado após. Os corantes em gel também texturizam o chantilly.
Então lembrar sempre: Quanto mais corante menos leite condensado. Quanto menos corante,
mais leite condensado.
Importante: Chantilly tem que estar sempre bem gelado. 12 horas de geladeira e 20 minutos no
freezer antes de bater, pra garantir que realmente esteja bem gelado.
Usamos e recomendamos o chantilly Amelia Supreme, é o chantilly de melhor performace pro
nosso trabalho. Tanto no quesito sabor quanto em rendimento.
Chantininho batido (sem corante e sem leite condensado) pode ser utilizado até 3 dias na
geladeira muito bem tapado e vedado. Sem contato com qualquer tipo de ar, pra evitar que resseque.
Não recomendamos usar chantininho com corante e leite condensado de um dia pro outro.
A textura não é a mesma.
Caso não consiga achar o merengue power da arcolor, indicamos substituir por o pó pra glacê
real, 40g pra essa receita acima.

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 RENDA
de açúcar
INGREDIENTES
• 30g de RendaMix (3 colheres de sopa rasa)
• 50ml de água temperatura ambiente
MODO DE PREPARO
Misturar os dois ingredientes até comple-
ta homogeneização e com o auxílio de
uma espatula aplicar no tapete de silico-
ne próprio pra renda preenchendo todos
os espaços disponíveis. E lembrando
sempre de retirar os excessos.
Usamos pra fazer a renda de açucar, o pó
pra mistura da Mix, a Renda Mix. É a
nossa preferência pelo custo e pela cor,
ela costuma ser mais branquinha que as
demais marcas encontrada no mercado.
Para melhor resultado preferimos não
usar o forno pra fazer a renda. E sim,
deixar de um dia pro outro em tempera-
tura ambiente até secar. Ou se o clima da
sua cidade for mais seco, algumas horas
já é suficiente.
Outra dica pra secar a renda, é colocá-la
exposta ao sol. 30-40 minutos ela já vai
estar soltando do tapete.
Retirar sempre puxando delicadamente e
com cuidado.
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E por ultimo, e a que menos indicamos.
No forno, de 10 a 12 minutos no forno pré
aquecido na temperatura mais baixa do
seu forno, e de preferência colocar a
renda dentro de uma forma no forno com
a porta entre aberta. A renda de açucar
tem que secar e não assar. Por esse
motivo, é o método que menos indica-
mos por ser a forma que mais tem perdas
, porque quando passa do ponto ela
resseca e vira biscoito. E lembrando que
cada forno é um forno, você terá que
testar antes pra ter certinho o seu tempo.
Para colorir a renda, usamos os corantes
em gel adicionado na mistura antes de
colocar no tapete de silicone.
Caso queira a renda mais branquinha,
indicamos usar corante branco da wilton
(white white), corante branco da Mix ou
dióxido de titâneo. Inclusive usar antes de
usar as cores, vai dar o efeito da cor mais
real do corante.
 RENDA
de açúcar
Caso queira deixar sua renda dourada,
perolada, prateada, etc. Depois da renda
pronta e seca, pintar com o auxilio da
bombinha. Misturar o corante em pó na
cor desejada com alcool de cereal e apli-
car na renda toda. Esperar secar pra
aplicar no bolo.

A renda pronta pode ser armazenada. Só

ter cuidado pra não haver contato com
nenhuma umidade, embalar em saqui-
nhos bem estiradas, e em um pote fecha-
do pra evitar entrada de ar. Ela dura 3
meses se guardada corretamente.

Para aplicar no chantininho não tem

segredo, só encostar a renda no chantini-
nho e delicadamente com os dedos ir
colando no bolo. Sempre com muito
cuidado pra nao machucar o bolo. E
sempre que descolar um pouco a renda,
mais uma vez com os dedos ir colando
até aderir.

Se preferir, colocar o bolo na geladeira

meia hora antes da aplicação. (pro bolo
ficar mais firme e faciitar o processo).

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 RECHEIOS
BRIGADEIRO MODO DE
branco preparo
INGREDIENTES Levar todos os ingredientes ao fogo médio, até atingir
o ponto desejado. O ponto ideal, é quando você
• 1 lata de leite condensado levanta a espatula e o recheio cai em pedaços
• 1 caixinha de creme de leite (200g) grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
• 50g de raspas de chocolate branco (opcional) Retirar da panela e deixar esfriar.

De preferência colocar um saquinho plástico em

contato com o recheio pra evitar que cristalize com
mais facilidade.

BRIGADEIRO MODO DE
blend (chocolate) preparo
INGREDIENTES Levar todos os ingredientes ao fogo médio, com
excessão do chocolate em barra, quando tiver
• 1 lata de leite condensado próximo de atingir o ponto necessário, acrescenta o
• 1 caixinha de creme de leite (200g) chocolate em barra em pedacinhos, e mexer até
atingir seu ponto desejado.
• 2 colheres de sopa de chocolate em pó 32%
+ 50g de chocolate meio amargo em barra. O ponto ideal é quando você levanta a espatula e o
recheio cai em pedaços grossos, não em fio. Firme,
porém cremoso.

Retirar da panela e deixar esfriar.

De preferência colocar um saquinho plástico em

contato com o recheio pra evitar que cristalize com
mais facilidade.

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 CREME
4 leites
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
Misture o leite integral com o leite em
• 300g de leite condensado
CALDA 01
• 300g de creme de leite
pó usando um fuê. Acrescente o restan-
te dos ingredientes e leve ao fogo baixo
• 200g de leite integral
• 150g leite ninho até engrossar.

GANACHE
de chocolate
INGREDIENTES
•100g de chocolate meio amargo
CALDA 01
• 100g de chocolate ao leite
• 150g de creme de leite

Saborize a gosto com pasta saborizante.

Usamos 2 colheres de sopa de pasta de
ovomaltine

MODO DE PREPARO
Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e mexa vigorosamente ate homo-
geneizar.
Acrescente a pasta saborizante e está pronto!

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 NIBS
de ovomaltine
INGREDIENTES
• 50g de chocolate branco derretido
CALDA 01
• 50g pó de ovomaltine

MODO DE PREPARO
Derrta o chocolate branco e acrescente o ovomaltine e mexa bem. Deixe secar
e use para decorar.

CALDA PARA
molhar bolo
INGREDIENTES
• 100ml de água
CALDA 01
• 30g de leite condensado
• 1 colher de chá de essência de baunilha.

MODO DE PREPARO
Mistura e coloca em uma bisnaga para ajudar na hora de molhar o bolo.

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 FORNECEDORES
SITE QUE COMPRAMOS
• Loja Santo Antônio - www.santoantonio.com.br
• Central do Sabor - www.centraldosabor.com.br

MARCAS USADAS
• Mix • Chantilly Amélia Supreme
• Fab • Glittver Art Decor
• Sugar art

EMBALAGENS
Ideia embalagens - www.ideiaembalagens.com. Br
Eluhe embalagens - www.eluheembalagens.com.br
Lamar fitas e etiquetas - Etiquetaslamar.com.br

CAKE BOARDS | Ultrafest

PASTAS SABORIZANTE | Gustosia

CHOCOLATE | Sicao

CREME DE LEITE | Ccgl • Nestle

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 ANOTAÇÕES

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 RACHEL VILAR MERCIA ALMEIDA

@duasxdoce Canal DuasXDoce

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