Apostila DuasXdoce

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Vitor Ramalho
Amelia Noemi Fernandez
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APRESENTAÇÃO
Sou Rachel Vilar, formada em Direito mas apaixonada por confeitaria.
Me formei em confeitaria profissional pelo SENAC São Paulo, e

tenho formação de professora com certificado internacional pela
Wilton Cakes, tendo a oportunidade de fazer vários cursos com
chefes renomados nacional e internacionalmente.
Atualmente sou proprietária da Cakel Doceria, cujos principais

produtos são bolos decorados com chantilly.
Depois de muitos convites para ensinar, resolvi

compartilhar um pouco do meu conhecimento e do que
aprendi ao longo dos anos de prática.
Espero ajudar a adoçar ainda mais suas vidas.
Que Deus abençoe, beijos.
Sou Mércia Almeida, formada no curso Tecnólogo em Gastronomia

pela Faculdade internacional da Paraíba – FPB, em 2014.
Tenho formação como professora certificada da Wilton Cakes e

vários cursos de decoração em bolos com bicos de confeitar.
Escolhi me especializar em bolos e decorações em

chantininho, parte da culinária que sou apaixonada.
Sempre gostei de desafios e de me sentir útil em algo, e

percebi, através do meu trabalho, que posso inspirar
pessoas e também ensinar o que aprendi com muitos
erros e acertos.
Coloquei em cada detalhe muito carinho, espero poder

contribuir positivamente na vida de vocês.
Vitor Ramalho
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MASSA
amanteigada
INGREDIENTES
• 6 ovos grandes
• 540g de açucar refinado – (3 xícaras)
• 200g de margarina – (6 colheres de sopa)
• 200g de manteiga – (6 colheres de sopa)
• 720g de farinha de trigo com fermento – (6 xícaras)
• 360ml de leite – (1 xíca e ½)
• 200g de creme de leite (1 caixinha)
• 2 colheres de sopa de essência de baunilha
MODO DE PREPARO
Adicione na batedeira os ovos, a margarina, a manteiga e o açúcar, e bata em velo-
cidade máxima até obter uma massa fofa e esbranquiçada.
Depois acrescente a farinha peneirada, o leite, o creme de leite e a baunilha.
Bata tudo na batedeira até misturar por completo. Essa etapa não precisa bater
muito, somente até misturar todos os ingredientes.
Leve pra assar em forno pré aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos.
Se usar farinha sem Se quiser saborizar a Se quiser a massa de Massa que usamos na
fermento, acrescentar 15g massa, acrescentar raspas chocolate, acrescentar 80g maioris dos nossos bolos
de fermento (1 colher de de limão ou de laranja no de cacau em pó na massa. de chantininho. Estrutura-
sopa); preparo. da, úmida e saborosa
Vitor Ramalho
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MASSA CHIFFON
de chocolate
INGREDIENTES
• 6 ovos
• 4 colheres de sopa de oleo de soja (40g)
• 300g de farinha de trigo – (3 xícaras)
• 50 de chocolate em pó 50% - (1/2 xicara)
• 215g de água quente (saindo fumacinha)
• 15g de fermento em pó (1 colher de sopa)
• 1 pitada de sal
• 1 colher de chá rasa de bicarbonato de sódio
MODO DE PREPARO
Peneire a farinha, o sal, o bicarbonato, chocolate em pó e o fermento.
Bata os ovos com o açucar na batedeira por 10 minutos. Ainda com a batedeira
ligada, diminua a velocidade e acrescente o óleo e logo após a água quente em
fio.
Desligue a batedeira.
Acrescente os secos em 2 partes misturando delicadamente com um fuê ou

espatula, sem bater muito a massa.
Leve para assar em forno pré aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos.
Essa massa é super Desenformar a massa Lembrar da água estar Lembrar da água estar
delicada, então assar ainda morna. quente no ponto saindo quente no ponto saindo
sempre na temperatura fumacinha. 1:20min no fumacinha. 1:20min no
mais baixa do seu forno. microondas resolve. microondas resolve.
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MASSA CHIFFON
de baunilha
INGREDIENTES
CALDA 01
• 6 ovos
• •4500ml
colheres
dede sopa de oleo de soja (40g)
água
• •300g
300gde açúcarde trigo – (3 xícaras)
defarinha
• •215g
1 paude
deleite quente (saindo fumacinha)
canela
• •15g de fermento
1 colher de sopaem pó (1 colher
de essência de sopa)
de baunilha
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de sopa de essência de baunilha
MODO DE PREPARO
Peneire a farinha, o sal e o fermento.
Bata os ovos com o açucar na batedeira por 10 minutos.
Ainda com a batedeira ligada, diminua a velocidade e acrescente o óleo e logo

após o leite quente caindo em fio.
Desligue a batedeira.
Acrescente os secos em 2 partes misturando delicadamente com um fuê ou espa-

tula, sem bater muito a massa.
Leve para assar em forno pré aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos.
Essa massa é ideal pra Massa que usamos pra O crescimento da massa Por ser uma massa aerada,
bolos que precisem ficar recheio que leva frutas, e não é grande. Por isso é importante assar assim
na geladeira, pois se mousses. quando colocar na forma, que terminar de bater,
mantem fofinha e úmida, colocar praticamente na colocar na forma e levar
mesmo levada a geladeira. altura que queira que ela pro forno pré-aquecido.
cresça.
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CALDA PARA
molhar bolos
INGREDIENTES
• 500ml de água • 200ml de água

• 300g de açúcar • 50g de leite condensado
• 1 pau
colher
dede sopa de essência de baunilha
canela • 1 colher de baunilha
• 1 colher de sopa de essência de baunilha
Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe ferver por 5 minutos.
A validade é de 1 mês na geladeira e 6 meses no freezer.
A calda de açúcar tem a A calda de açucar pode A calda de leite conden-

melhor durabilidade para ser saborizada também sado tem mais sabor, e os
se trabalhar. Durando 7 com canela e cravo, se clientes adoram. Porém
dias na geladeira e 2 preferir. tem a durabilidade
meses congelada. É a menor. É feita no momen-
calda com menos risco, to de uso, e descartada
porém a mais neutra em caso sobre. Ela sem ser
sabor. acrescentada ao bolo é
inutilizada pra guardar
pra usar depois. Já
acrescentada na massa
do bolo dura até 5 dias
na geladeira.
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CALDA PARA
molhar bolos
DICAS IMPORTANTES
• Assar sempre as massas com antecedência ,antes de serem montadas e decoradas com o
chantininho. Ideal de no minimo 1 dia antes da entrega do pedido, a massa precisa desse
descanso para melhor resultado.
• Todas as massas podem ser congeladas. E duram 3 meses congeladas e 8 dias na geladeira.•
• Para congelar : esfere esfriar completamente sua massa, embale bem com papel filme os discos e
etiquete com data de fabricaçao e tamanho da forma, e só levar pro freezer.
• Uma dica importante que usamos, é já congelar os discos previamente cortados. Já diminui
um processo, e ajuda na montagem do bolo. Geralmente cortamos os 3 discos de massa e
congelamos juntos que já resulta em um bolo completo.
• Para descongelar: Tirar do freezer e levar a geladeira e esperar que descongele por completo.
Cerca de 3 horas aproximadamente.
• Esse processo de congelamente facilita e otimiza seu tempo quanto a organização do seu
trabalho, além de ter disponivel massas caso aconteça algum imprevisto e encomendas de
última hora.
Para untar as formas utilizamos desmoldante em spray.
• Para fatiar nossos bolos, usamos o nivelador. Facilita o trabalho e garante discos cortados
por iguais. Usamos a medida numero 3, Pois gostamos de usar 3 discos de massa e 2
camadas generosas de recheio. Resultando em um bolo (sem cobertura) 10cm de altura.
• Cada forno é um forno, então não se apegue ao tempo indicado na receita. É sempre uma
estimativa, o ideal é ficar de olho e se adaptar ao seu forno.
• Para verificar se a massa está assada, colocamos as pontas do dedo no centro do bolo. Ou usar
a técnica do palito, pra ver se sai limpinho. Só atentar a verificar sempre o meio do bolo
e nunca as laterais. Os bolos assam de fora pro centro.
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RECHEIOS
BRIGADEIRO MODO DE
branco preparo
INGREDIENTES Levar todos os ingredientes ao fogo médio, até atingir
o ponto desejado. O ponto ideal, é quando você
• 1 lata de leite condensado levanta a espatula e o recheio cai em pedaços
• 1 caixinha de creme de leite (200g) grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
• 50g de raspas de chocolate branco (opcional) Retirar da panela e deixar esfriar.
De preferência colocar um saquinho plástico em

contato com o recheio pra evitar que cristalize com
mais facilidade.
BRIGADEIRO MODO DE
blend (chocolate) preparo
INGREDIENTES Levar todos os ingredientes ao fogo médio, com
excessão do chocolate em barra, quando tiver
• 1 lata de leite condensado próximo de atingir o ponto necessário, acrescenta o
• 1 caixinha de creme de leite (200g) chocolate em barra em pedacinhos, e mexer até
atingir seu ponto desejado.
• 2 colheres de sopa de chocolate em pó 32%
+ 50g de chocolate meio amargo em barra. O ponto ideal é quando você levanta a espatula e o
recheio cai em pedaços grossos, não em fio. Firme,
porém cremoso.
Retirar da panela e deixar esfriar.

mais facilidade.
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RECHEIOS
BRIGADEIRO MODO DE
de castanha, caju ou nozes preparo
INGREDIENTES Levar todos os ingredientes ao fogo médio e mexer
até atingir seu ponto desejado. O ponto ideal é
• 1 lata de leite condensado quando você levanta a espatula e o recheio cai em
• 1 caixinha de creme de leite (200g) pedaços grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
• 100g de farinha de castanha ou nozes Retirar da panela e deixar esfriar.
• 1 colher de sopa de manteiga
mais facilidade.
BRIGADEIRO MODO DE
de paçoca preparo
INGREDIENTES Levar todos os ingredientes ao fogo médio, até atingir
o ponto desejado. O ponto ideal é quando você
• 1 lata de leite condensado levanta a espatula e o recheio cai em pedaços
• 80g de paçoca ou 6 rolhas de paçoca Retirar da panela e deixar esfriar.

mais facilidade.
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RECHEIOS
BRIGADEIRO MODO DE
de coco cremoso preparo
INGREDIENTES Levar todos os ingredientes ao fogo médio, e mexer
• 1 caixinha de creme de leite (200g)• pedaços grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
• 50ml de leite de coco Retirar da panela e deixar esfriar.
• 100g de coco ralado em flocos
mais facilidade.
BRIGADEIRO MODO DE
de ninho preparo
INGREDIENTES Levar todos os ingredientes ao fogo médio, e mexer
• 5 colheres de leite ninho (80g) Retirar da panela e deixar esfriar.

mais facilidade.
DICA: antés de levar ao fogo todos os

ingredientes, diluir primeiramente
o ninho no leite condensado com o fuê, evitan-
do a formação de gruminhos de leite no seu
brigadeiro.
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RECHEIOS
BRIGADEIRO MODO DE
de queijo preparo
INGREDIENTES Levar os ingredientes ao fogo médio, com excessão
do cream cheese e do requeijão, e mexer até atingir
• 1 lata de leite condensado seu ponto desejado. Em seguida acrescentar o cream
• 1 caixinha de creme de leite (200g) cheese e o requeijão, até a mistura ficar homogênia.
O ponto ideal é quando você levanta a espatula e o
• 100g de cream cheese recheio cai em pedaços grossos, não em fio. Firme,
• 2 colheres de requeijão porém cremoso.

mais facilidade.
BRIGADEIRO MODO DE
de doce de leite preparo
INGREDIENTES Levar os ingredientes ao fogo médio e mexer até
atingir seu ponto desejado. O ponto ideal é quando
• 1 lata de leite condensado você levanta a espatula e o recheio cai em pedaços
• 150g de doce de leite cremoso (gosto de usar Retirar da panela e deixar esfriar.
o doce de leite argentino)
mais facilidade.
DICA: se quiser fazer recheio de churros,

acrescentar a essa receita canela
em pó à gosto.
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RECHEIOS
BRIGADEIRO MODO DE
de nutella preparo
INGREDIENTES Levar os ingredientes ao fogo médio, com excessão
da Nutella, e mexer até atingir seu ponto desejado. O
• 1 lata de leite condensado ponto ideal é quando você levanta a espatula e o
• 1 caixinha de creme de leite (200g) recheio cai em pedaços grossos, não em fio. Firme,
porém cremoso.
• 100g de chocolate ao leite em barra
• 140g de Nutella Desligar a panela, acrescentar a nutella, mexer até
ficar homogêneo.

mais facilidade.
BRIGADEIRO MODO DE
de limão siciliano preparo
INGREDIENTES Levar os ingredientes , menos as raspas, ao fogo
médio, até atingir o ponto desejado. O ponto ideal é
• 50g de raspas de chocolate branco (opcional) Desligar o fogo e acrescentar as raspas de limão
Raspas da casca de dois limões. siciliano e mexer bem para que seja liberado o óleo
essencial da casca.

mais facilidade.
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RECHEIOS
DICAS IMPORTANTES
• O recheio é peça chave pra tranquilidade de um bolo estruturado. Por isso preferimos usar
como recheio dos nossos bolos o brigadeiro e suas variações.
• Até mesmo se quiser usar recheios mais cremosos como mousses e geléias. Por segurança,
Sempre fazer uma barreira de recheio de brigadeiro na borda do bolo, e acrescentar esse recheio
menos estabilizado no meio, evitando que ele saia pelas laterais do bolo e comprometa seu trabalho.
• Dê preferência a usar panelas antiaderantes, e fundos reforçados. Pra evitar que queime seu
recheio com mais facilidade.
• Panela Elétrica de mexer recheios: A gente simplesmente ama!
• Mas consideram testar na de vocês algumas dicas que observamos.
• O principal é mexer sempre no fogo mais alto e na boca maior do fogão de vocês.
• Nunca em fogo baixo. Isso faz com que evite o risco de virar aquele ponto “chiclete”,
impossivel de usar.
• Outra coisa que gostamos muito, mas não é regra. A gente duplica a quantidade de creme de leite.
(ex: 1 lata de leite condensado (400g) pra 2 caixinhas de creme de leite (400g)) Principalmente pro
brigadeiro branco. Achamos que a textura fica mais cremosa e menos doce.
• Na nossa panela, geralmente colocamos 8 latas de leite condensado e 16 caixinhas de creme de leite.
E ela mexe cerca de 40 minutos no fogo, na velocidade alta até o nosso ponto desejado. Isso
também não é regra. Testem no fogão, e na panela de vocês.
• Até mesmo a marca dos produtos usados, altera o resultado com a relação ao tempo. Então sempre
que mudar algum produto, ficar de olho que o tempo pode alterar.
• Pra fazer o teste do ponto: Diminua a velocidade dela, e vá vendo se tá caindo em

pedaços grossos.
• Conometrem, anotem e vocês terão uma ótima funcionária nas suas mãos.
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GELÉIA CASEIRA
de morango
INGREDIENTES
CALDA 01
• 500g de morangos
• 150g de açucar cristal
• Suco de ½ limão Tahiti
MODO DE PREPARO
Lave muito bem os morangos.
Numa panela, junte os morangos, o suco de limão e o açúcar. Leve ao fogo baixo e
deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até que se forme uma calda grossa e os
morangos fiquem bem macios.
Retire a geleia do fogo e deixe esfriar.
GELÉIA DE
frutas vermelhas
INGREDIENTES
CALDA 01
• 500g de morango
• 250g de framboesa
• 250g de amora
• 300g de açúcar cristal
MODO DE PREPARO
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo de vez em quando até que a calda
fique bem espessa
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ESTRUTURA &
montagem de bolos
Feito isso, cobrir todo bolo com as
Nossos bolos são estruturados com 3
pontas do saquinho que usamos no
discos de bolo e 2 camadas generosas
inicio da montagem, pra então vir com
de recheio.
o acetato e envolver o bolo.
Nossos bolos ficam em média 10cm de

Usar fita adesiva para unir as pontas do
altura. E após a cobertura, fica em
acetato, e por fim dar uma leve aperta-
média 12cm.
dinha na massa pra deixar o mais nive-
lado possível sua montagem e o bolo
Para cortar os discos de bolo, usamos
ficar bem reto.
o nivelador de bolo (foto na parte de
utensilios).
Damos preferência a utilização do ace-
tato por ter um preço acessivel, e pelo
Usamos a altura numero 3. Facilita
resultado . E com a utilização do saco
muito o nosso trabalho e garante que
plastico antes de colocar o acetato,
todos os discos saiam iguais, manten-
evita precisar lavar sempre que retirar.
do um padrão.
Para maior segurança prensar o bolo,
PARA MONTAR de preferência sempre no dia anterior a

entrega da encomenda. Ou caso haja
Utilizamos os cakeboard, ou pratinhos de imprevisto, manter por no mínimo 6
isopor pra ser a base da montagem. Ou horas na geladeira antes da finalização.
usar a própria forma que assou o bolo
(sendo alta).
PASSO A PASSO
Colocamos um saco plastico grande em
contato com o prato pra colocar o
primeiro disco da massa de bolo por
cima. Se possível, abrir o saquinho pra
que fique maior e dê pra cobrir todo o
bolo depois de montado.
Molhamos o bolo com a calda ensinada

nessa apostila disco por disco.
Logo após, com o apoio do saco de

confeitar juntamente com o bico 1A da
wilton, aplicamos o recheio na massa de
bolo de fora pra dentro, com cuidado pra
que seja distribuido todo por igual.
Vitor Ramalho
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BOLOS
de andar
Nossos bolos de andares em chantininho, são bolos verdadeiros apenas na base, e os
andares todos fakes. Sempre.
Na nossa forma de trabalhar, é o jeito que achamos mais seguro, menos estressante,
mais lucrativo e o acabamento mais bem feito.
Assim, conseguimos fazer bolo até 4 andares todo montado e levar tranquilamente até
o local da festa, sem precisar montá-lo no espaço.
Todos os andares são feitos separadamente e encaixadas um por cima do outro como
ensinado em aula. Com exceção dos trabalhos em bico, que devem ser finalizados já em
cima do outro bolo (caso o andar seja com esse tipo de acabamento). Ou seja, se o bolo
tiver pintura em bombinha, renda de açucar, trabalho com espatulas de texturas, etc.
Devem ser finalizados todos na bailarina, e posteriormente encaixado em cima do bolo.
Gostamos muito de manter o espaço entre um andar e outro, entre 6 a 8cm de diferen-
ça.
Bolo de dois andares com o andar fake, não precisa estruturação. O andar fixa e não
tem peso que prejudique o seu trabalho, mais uma facilidade. A partir de 3 andares, por
precaução, você pode fazer uma estrutura de 4 canudinhos. Não precisa transpassar
palito de churrasco entre os andares. O chantininho fixa de um andar pro outro.
Bolo todo verdadeiro, usamos apenas em Naked cakes, e são montados sempre no local
da festa.
No caso do Naked cake, que usamos bolo todo verdadeiro: Usamos como estuturação
dos andares, canudos de milshake reforçado. Só marcar a altura do bolo, recortar e
colocar os canudos no bolo. A quantidade de canudos, depende do tamanho do bolo.
Quanto maior, mais canudos.
Os bolos depois de prontos, devem ser levados a geladeira até o cliente vir buscar a
encomenda, facilita no transporte e a segurança do trajeto do bolo até o local da festa.
Uma dica pro transporte, é pedir pro seu cliente trazer um travesseiro pra colocar no
colo e o bolo por cima. Evita o balançado das pernas e amortece os impactos do trajeto.
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GANACHES
- drip cake
GANACHE DE CHOCOLATE GANACHE DE
MEIO AMARGO E AO LEITE CHOCOLATE BRANCO
INGREDIENTES INGREDIENTES
CALDA 01 CALDA 01
• 100g
Ganache
de chocolate
meio amargo:
em barra • 100g de chocolate branco
• 100g de creme
chocolate
de leite
meiode
amargo
caixinha • 40g de creme de leite
• 120g de creme de leite
MODO DE PREPARO
Derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos pra não queimar o
chocolate. Em seguida, acrescente o creme de leite e mexa até obter uma mistura
homogênea.
DICAS PARA UMA GANACHE PERFEITA

Dê preferência a usar o creme de leite de caixinha com 20% de gordura (com
excessão do creme de leite nestlé, tem 17% de gordura mas dá certo)
A ganache branca depois de misturada, fica com uma cor amarela. Pra deixar bem
branquinha pode-se usar corante branco (dióxido de titâneo, white white da wilton
ou corante branco da mix). Inclusive se for colorir a ganache.
Primeiramente usa-se o corante branco e logo após acrescentar o corante em gel

na cor desejada.
Para tingir chocolate puro, usa-se corante especifico pra chocolate, nunca em gel.
Mas a ganache pode usar tranquilamente corantes em gel e em pó.
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CHANTININHO DUASXDOCE
INGREDIENTES
• 1 litro de chantilly – Bem gelado
CALDA 01
• 140g de leite ninho instantâneo
• 15g de merengue power (Arcolor)
• 500ml de água
MODO DE PREPARO
Colocar todos os ingredientes na batedeira, misturar previamente com um fuê.
Ligar na velocidade baixa até que comece a engrossar o chantilly.
Vá aumentando a velocidade aos poucos, até atingir a velocidade mais alta e

alcançar o ponto correto.
O ponto correto, é quando o chantininho faz um buraco no meio da batedeira e

fica preso no globo da batedeira.
DICAS IMPORTANTES
O leite condensado não deve ser adicionado na batedeira com os demais ingredientes, e sim após
batido e no ponto correto com ajuda de uma espatula.
O leite condensado é o texturizador. É o ingrediente principal para deixar o chantininho cremoso
e no ponto pra ser utilizado no bolo.
Cuidado no manuseio do mesmo, da mesma forma que o leite condensado te faz chegar no ponto
que desejas, ele pode te fazer perder. Então sempre aos poucos e com cuidado.
Sempre que trabalhar com cores fortes, primeiro colocar o corante e se necessário o leite
condensado após. Os corantes em gel também texturizam o chantilly.
Então lembrar sempre: Quanto mais corante menos leite condensado. Quanto menos corante,
mais leite condensado.
Importante: Chantilly tem que estar sempre bem gelado. 12 horas de geladeira e 20 minutos no
freezer antes de bater, pra garantir que realmente esteja bem gelado.
Usamos e recomendamos o chantilly Amelia Supreme, é o chantilly de melhor performace pro
nosso trabalho. Tanto no quesito sabor quanto em rendimento.
Chantininho batido (sem corante e sem leite condensado) pode ser utilizado até 3 dias na
geladeira muito bem tapado e vedado. Sem contato com qualquer tipo de ar, pra evitar que resseque.
Não recomendamos usar chantininho com corante e leite condensado de um dia pro outro.
A textura não é a mesma.
Caso não consiga achar o merengue power da arcolor, indicamos substituir por o pó pra glacê
real, 40g pra essa receita acima.
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CHANTININHO
de chocolate
INGREDIENTES
• 1 litro de chantilly
litro de chantilly amelia
– Bem gelado
CALDA 01
140gde
• 40g deleite
leiteninho
ninhoinstantaneo
instantâneo
15g de chocolate
• 50g merengueem pó 50%
power (Arcolor)
• 500ml de água
MODO DE PREPARO
Colocar todos os ingredientes na batedeira, misturar previamente com um fuê.
Ligar na velocidade baixa até que comece a engrossar o chantilly.
Vá aumentando a velocidade aos poucos, até atingir a velocidade mais alta e

alcançar o ponto correto.
O ponto correto, é quando o chantininho faz um buraco no meio da batedeira e

fica preso no globo da batedeira.
Após pronto, texturizar com leite condensado. E se preferir um tom de marron

mais escuro, adicionar corante em gel na cor marrom.
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RENDA DE
de açúcar
INGREDIENTES
• 30g de RendaMix (3 colheres de sopa rasa)
• 50ml de água temperatura ambiente
MODO DE PREPARO
Misturar os dois ingredientes até comple-
ta homogeneização e com o auxílio de
uma espatula aplicar no tapete de silico-
ne próprio pra renda preenchendo todos
os espaços disponíveis. E lembrando
sempre de retirar os excessos.
Usamos pra fazer a renda de açucar, o pó

pra mistura da Mix, a Renda Mix. É a E por ultimo, e a que menos indicamos.
nossa preferência pelo custo e pela cor, No forno, de 10 a 12 minutos no forno pré
ela costuma ser mais branquinha que as aquecido na temperatura mais baixa do
demais marcas encontrada no mercado. seu forno, e de preferência colocar a
Para melhor resultado preferimos não renda dentro de uma forma no forno com
usar o forno pra fazer a renda. E sim, a porta entre aberta. A renda de açucar
deixar de um dia pro outro em tempera- tem que secar e não assar. Por esse
tura ambiente até secar. Ou se o clima da motivo, é o método que menos indica-
sua cidade for mais seco, algumas horas mos por ser a forma que mais tem perdas
já é suficiente. , porque quando passa do ponto ela
Outra dica pra secar a renda, é colocá-la resseca e vira biscoito. E lembrando que
exposta ao sol. 30-40 minutos ela já vai cada forno é um forno, você terá que
estar soltando do tapete. testar antes pra ter certinho o seu tempo.
Retirar sempre puxando delicadamente e
com cuidado. Para colorir a renda, usamos os corantes
em gel adicionado na mistura antes de
colocar no tapete de silicone.
Vitor Ramalho
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RENDA DE
de açúcar
Caso queira a renda mais branquinha, do pra evitar entrada de ar. Ela dura 3
indicamos usar corante branco da wilton meses se guardada corretamente.
(white white), corante branco da Mix ou
dióxido de titâneo. Inclusive usar antes de Para aplicar no chantininho não tem
usar as cores, vai dar o efeito da cor mais segredo, só encostar a renda no chantini-
real do corante. nho e delicadamente com os dedos ir
Caso queira deixar sua renda dourada, colando no bolo. Sempre com muito
perolada, prateada, etc. Depois da renda cuidado pra nao machucar o bolo. E
pronta e seca, pintar com o auxilio da sempre que descolar um pouco a renda,
bombinha. Misturar o corante em pó na mais uma vez com os dedos ir colando
cor desejada com alcool de cereal e apli- até aderir.
car na renda toda. Esperar secar pra
aplicar no bolo. Se preferir, colocar o bolo na geladeira
meia hora antes da aplicação. (pro bolo
A renda pronta pode ser armazenada. Só ficar mais firme e faciitar o processo)
ter cuidado pra não haver contato com
nenhuma umidade, embalar em saqui-
nhos bem estiradas, e em um pote fecha-
do pra evitar entrada de ar. Ela dura 3
meses se guardada corretamente.
Para aplicar no chantininho não tem

segredo, só encostar a renda no chantini-
nho e delicadamente com os dedos ir
colando no bolo. Sempre com muito
cuidado pra nao machucar o bolo. E
sempre que descolar um pouco a renda,
mais uma vez com os dedos ir colando
até aderir.
Se preferir, colocar o bolo na geladeira
meia hora antes da aplicação. (pro bolo
ficar mais firme e faciitar o processo)
A renda pronta pode ser armazenada. Só

ter cuidado pra não haver contato com
nenhuma umidade, embalar em saqui-
nhos bem estiradas, e em um pote fecha-
Vitor Ramalho
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COLORIZAÇÃO
Importante que saibam, que fazer bolo também é arte, então precisa de alguns
estudos e pesquisas. E uma parte importantissima pra trabalhar com o chantininho
com suas cores e tonalidades, é a colorização.
Partimos do principio básico das cores primarias (vermelho, amarelo e azul) e

dessas cores conseguimos através da mistura delas outras cores. Então essas
cores, nunca deixem faltar, são importantes pro trabalho de vocês, pois não se
conseguem com misturas, e incluiria também o preto (cor neutra). Poderia citar o
branco também, mas como o nosso chantininho já é branco, não há necessidade
do pigmento.
No chantininho, usamos corante em gel preferencialmente.

No caso do bolo ser todo coberto pela cor vermelho, damos prioridade pro coran-
te em pó da Gran Chef hidrosolúvel, pra evitar o amargor, que sabemos que o
excesso de corante causa.
Cores fortes, vale lembrar que são cores de descanso, e pra chegar no tom depen-
de de uma quantidade grande de corante. Após a mistura da cor, deixem descan-
sar de 10 a 15 minutos pra verificar se o tom está na cor desejada.
Pra facilitar, separamos algumas misturas que usamos mais no nosso dia-a-dia.
Para conseguir tons pásteis e secos, acrescentar corante Para fazer degradê, é preferível fazer do escuro pro claro.
marron ou marfim/chá na mistura. (ex rosa + marfim – Acrescentar chantininho branco pra ir clareando o tom
rosa pastél) Serve principalmente pros tons rosa, azul, em cada camada, evita perder o ponto mais facilmente.
amarelo, verde e lilás.
Lembrando que quantidade de corante em misturas, Se forem cobrir um bolo usando mistura de cores, fazer
definem tons diferentes. Exemplo: Se colocar mais verde sempre pensando em sobrar do que faltar. Dificilmente
que azul, consegue um verde azulado e se colocar mais consegue-se chegar na mesma cor novamente se faltar
azul que verde, consegue um azul esverdeado. Então chantininho pra finalizar o bolo.
brinque com as cores.
Vitor Ramalho
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COLORIZAÇÃO
VERMELHO AMARELO
Vermelho Amarelo Laranja Amarelo Azul Verde
Vermelho Branco Rosa Amarelo Pingo Azul Verde Limão
Vermelho Azul Vinho Amarelo Rosa Coral
AZUL
Azul Verde Turquesa Azul Preto Marinho
Azul Rosa Lilás
MISTURINHAS - TONS SECOS
Rosa
Rosa Pingo Marrom Rosa Seco Verde Pingo Marrom Verde Musgo
Azul
Azul Pingo Marrom Azul Seco Rosa Vinho Bordô Pink
Amarelo Pingo Marrom Amarelo Seco Rosa Pingo Azul Fucsia
Azul Rosa Pingo Marrom Lilás Seco Azul Escuro Pingo Rosa Roxo
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BICOS PARA CONFEITAR

mais usados
Bico 1M Pitanga Bico 4B Pitanga Bico 21 Pitanga Bico 32 Pitanga
Bico Perlê 5 Bico 48 Serra Bico 2B - Serra Grande Bico 233 - Grama
Bico 1A - Perlê Bico 8 - Perlê Bico 2 - Perlê Bico 104 - Pétala
Bico 125 - Pétala Bico 123 - Pétala Bico 352 - Folha Bico 70 - Folha
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UTENSÍLIOS
duasxdoce
Espatula Alisadora Espatula Pincel de Silicone Bailarina
Batedeira Planetária Nivelador De Bolo Saco de Confeitar Desmoldante
Bombinha Balança Tira de Acetato Forma de Bolo
Fuê Espatulas Angulares Bowls Peneira
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PRINCIPAIS
marcas
Pó Glitter - Mago
Pó para Decoração - SugarArt
Pó Aveludado - Mix
Pó Perolado - Fab
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PRINCIPAIS
marcas
Corante em Pó - Vermelho
Renda - Mix
Corante em Gel - Mix
Corante em Gel - Mago
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PRINCIPAIS
marcas
Merengue Powder - Arcolor
Chatilly Amélia - Supreme
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ANOTAÇÕES
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12
RACHEL VILAR MERCIA ALMEIDA

@rachelvmaia @merciaalmeidaa
@duasxdoce Canal DuasXDoce
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Licensed to Duas x Doce Servicos LTDA - contato@duasxdoce.com.

Me formei em confeitaria profissional pelo SENAC São Paulo, e

Atualmente sou proprietária da Cakel Doceria, cujos principais

Depois de muitos convites para ensinar, resolvi

Espero ajudar a adoçar ainda mais suas vidas.

Que Deus abençoe, beijos.

Sou Mércia Almeida, formada no curso Tecnólogo em Gastronomia

Tenho formação como professora certificada da Wilton Cakes e

Escolhi me especializar em bolos e decorações em

Sempre gostei de desafios e de me sentir útil em algo, e

Coloquei em cada detalhe muito carinho, espero poder

Depois acrescente a farinha peneirada, o leite, o creme de leite e a baunilha.

Acrescente os secos em 2 partes misturando delicadamente com um fuê ou

Bata os ovos com o açucar na batedeira por 10 minutos.

Ainda com a batedeira ligada, diminua a velocidade e acrescente o óleo e logo

Acrescente os secos em 2 partes misturando delicadamente com um fuê ou espa-

• 500ml de água • 200ml de água

Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe ferver por 5 minutos.

A validade é de 1 mês na geladeira e 6 meses no freezer.

A calda de açúcar tem a A calda de açucar pode A calda de leite conden-

Para untar as formas utilizamos desmoldante em spray.

De preferência colocar um saquinho plástico em

Retirar da panela e deixar esfriar.

De preferência colocar um saquinho plástico em

De preferência colocar um saquinho plástico em

De preferência colocar um saquinho plástico em

DICA: antés de levar ao fogo todos os

Retirar da panela e deixar esfriar.

De preferência colocar um saquinho plástico em

DICA: se quiser fazer recheio de churros,

Retirar da panela e deixar esfriar.

De preferência colocar um saquinho plástico em

Retirar da panela e deixar esfriar.

De preferência colocar um saquinho plástico em

• Panela Elétrica de mexer recheios: A gente simplesmente ama!

• Mas consideram testar na de vocês algumas dicas que observamos.

• Pra fazer o teste do ponto: Diminua a velocidade dela, e vá vendo se tá caindo em

Retire a geleia do fogo e deixe esfriar.

Nossos bolos ficam em média 10cm de

Para maior segurança prensar o bolo,

PARA MONTAR de preferência sempre no dia anterior a

Molhamos o bolo com a calda ensinada

Logo após, com o apoio do saco de

DICAS PARA UMA GANACHE PERFEITA

Primeiramente usa-se o corante branco e logo após acrescentar o corante em gel

Vá aumentando a velocidade aos poucos, até atingir a velocidade mais alta e

O ponto correto, é quando o chantininho faz um buraco no meio da batedeira e

Vá aumentando a velocidade aos poucos, até atingir a velocidade mais alta e

O ponto correto, é quando o chantininho faz um buraco no meio da batedeira e

Após pronto, texturizar com leite condensado. E se preferir um tom de marron

Usamos pra fazer a renda de açucar, o pó

Para aplicar no chantininho não tem

A renda pronta pode ser armazenada. Só

Partimos do principio básico das cores primarias (vermelho, amarelo e azul) e

No chantininho, usamos corante em gel preferencialmente.

Vermelho Amarelo Laranja Amarelo Azul Verde

Vermelho Branco Rosa Amarelo Pingo Azul Verde Limão

Vermelho Azul Vinho Amarelo Rosa Coral

Azul Verde Turquesa Azul Preto Marinho

Azul Rosa Lilás

MISTURINHAS - TONS SECOS

Amarelo Pingo Marrom Amarelo Seco Rosa Pingo Azul Fucsia

BICOS PARA CONFEITAR