UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Bromatologia

Corantes

1. Generalidades
A cor é o principal fator que influencia a aceitação e preferência de um produto,
fazendo desse atributo um dos mais importantes na comercialização de alimentos.
No Brasil, o uso de corantes em alimentos é determinado pela legislação do Ministério
da Saúde o qual contêm uma lista de corantes permitidos, os alimentos aos quais podem ser
adicionados e os limites máximos de adição.
Os corantes conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua
aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas como frutos
ou vegetais. Porém na obtenção do corante nem sempre são utilizadas matérias primas
naturais. Quando não se consegue cores específicas, estas são produzidas em laboratório, e
em sua maioria possuem tonalidades em vermelho e amarelo.

2. Corantes Artificiais
Os corantes artificiais usados em alimentos são derivados ácidos e na sua maioria
compostos do tipo azo. São capazes de se fixar em lã em meio ácido, a esta propriedade é
aproveitada para isolá-los em alimentos.
Corantes artificiais:
CORANTES TONALIDADE DE COR
Amaranto ou Boddeaux S vinho
Amarelo crepúsculo laranja
Azul brilhante azul claro
Eritrosina cereja
Indigotina azul escuro
Ponceau 4R vermelho vivo
Tartrazina amarelo
Vermelho 40 vermelho amarelado
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3. Determinação de Corantes Artificiais

a. Tratamento da amostra:
Consiste na remoção de materiais que possam interferir na determinação e obtenção
do corante em solução ácida antes de ferver com a lã.
1. Líquidos não alcoólicos, como refrigerantes: são geralmente ácidos e então podem ser
tratados diretamente com a lã. Se não for ácido, acidificar fracamente com ácido acético.
2. Líquidos alcoólicos, como vinhos: ferver para remover o álcool e acidificar (se necessário)
como em (1).
3. Alimentos solúveis, como geléias e doces: dissolver em 30 mL de água e seguir como em
(1).
4. Alimentos cujo constituinte principal é amido, como bolo, pó para pudim: triturar bem 10 g
de amostra com 50 mL de amônia 2% em álcool 70%, deixe em repouso por algumas horas
até ocorrer separação. Despejar o líquido num béquer e evaporar em banho-maria. Dissolver
o resíduo em 30 mL de água contendo um pouco de ácido e tratar como em (1).
5. Frutas cristalizadas: tratar com em (4).
Nos casos difíceis, para ajudar na extração: tratar com acetona ou álcool morno 50-
90% (precipita o amido) contendo amônia 2%. O solvente orgânico deve ser removido antes
da acidificação, como em (4).

b. Preparação da lã:
Ferver a lã numa solução de NH4OH 2%, por cerca de 5 minutos, e depois em água
destilada.

c. Extração do corante:
Vide roteiro de aula prática.

3. Corantes Naturais

Devido à exigência e preferência do consumidor por compostos naturais e a idéia de

que esses compostos são inócuos e os artificiais são tóxicos, existe uma tendência mundial
quanto à utilização de produtos elaborados com ingredientes naturais.
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As clorofilas são os pigmentos naturais mais abundantes presentes nas plantas e

ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais.
Os flavonóides englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos e são os
principais responsáveis pelas cores e tons de azul, vermelho e amarelo de várias flores,
frutas e folhas.
Dentre os flavonóides, as antocianinas são de maior interesse, sendo responsáveis
por uma gama de cores atrativas que variam do vermelho vivo ao violeta e azul. As
antoxantinas são responsáveis por cores e tons amarelados.
As betalaínas são pigmentos que ocorrem em beterraba (Beta vulgaris) e plantas
ornamentais como a “primavera” (Bougainvillea spectabilis). As betalaínas compreendem
dois tipos de pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela).
Os carotenóides formam um dos grupos de pigmentos mais difundidos na natureza,
sendo responsáveis pela coloração amarela, laranja e vermelha de grande número de frutas,
folhas e algumas flores. São encontrados também em animais.

a. Influência do pH nas clorofilas, flavonóides e betalaínas

Clorofila
Clorofilas (a e b), flavonóides e betalaínas são compostos sensíveis a mudanças de
pH das soluções.
Nas clorofilas em meio ácido o magnésio é facilmente substituído por prótons dando
origem às feofitinas com a mudança da cor que passa a verde oliva. Essa é a transformação
mais importante das clorofilas nos alimentos.
Em meio alcalino há a perda do fitol ou mesmo do fitol e radical metila dando origem
às clorofilida de cor verde brilhante.
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Clorofila:
CH 2

HC R
CH

H3C N N CH 2 CH 3 Clorofila a: R = CH 3
Clorofila b: R = CHO
CH Mg CH
H3C
N N
H

H C
CH 2
C
CH 2 CO 2CH 3 O
C O
O

CH 3 CH 3

CH 2
Feofitina:
HC R
CH

H3C N N CH 2 CH 3
H
CH CH
H
N N

H C
CH 2
C
CH 2 CO 2CH 3 O
C O
O

CH 3 CH 3
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+ -
H enzima ou OH
feofitina clorofila clorofilida
+2 - fitol verde
verde oliva - Mg verde

- fitol +2
- CO2CH3 - Mg + +2
H - Mg
+
H forte
pirofeofitina
verde oliva - fitol
feoforbídeo
verde oliva

- CO2CH3

oxidação
produtos incolores pirofeoforbídeo
verde oliva

Flavonóides:
Antocianinas
As antocianinas tem cor vermelha intensa a valores de pH baixos devido à estrutura
do íon flavilium, presente nas soluções com o pH abaixo de 3. À medida em que o pH
aumenta a estrutura do íon flavilium passa a uma estrutura quinona de cor violeta.
Assim, o núcleo flavilum dos pigmentos de antocianina é deficiente de elétrons e,
portanto muito reativo. As reações compreendem de descoloração dos pigmentos. A
velocidade de destruição das antocianinas dependem do pH e é mais rápida em valores de
pH elevados.

+ - O
O OH
+
H

Íon flavilum Forma quinônica

Antoxantinas
As antoxantinas tem estrutura química derivada da benzopirona e sua cor branca ou
ligeiramente amarela passa ao amarelo à medida em que o pH aumenta, devido à formação
de compostos amarelos, as chalconas. Em valores de pH muito baixos (pH ácidos) as
antoxantinas adquirem cor mais clara. Vegetais, como batata branca podem ter a cor
melhorada (mais branca) quando cozidos em presença de ácido.
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OH+ OH
O
+
H
O
O

Flavona Chalcona

Betalaínas:
As betalaínas, embora com estrutura química completamente diferente dos
flavonóides, se comportam em relação às mudanças de pH de maneira semelhante a esses
compostos; as betacianinas, roxas, se comportam como as antocianinas, e as betaxantinas
amareladas, em meio alcalino adquirem cor amarela.

H2C-OH R
H O
O O=C
OH H
OH + - CH2
COO
N
HO H2C
-
HC COO
Betacianina +
NH
HOOC N
COOH
H
H

HOOC N
COOH
H
H

Betaxantina
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Análise de Corantes Artificiais

Material e Reagentes (para cada grupo):

- 50 mL de refrigerante
- 5 mL de HCl (1:9)
- 30 cm de lã desengordurada
- pérolas de vidro
- proveta de 50 mL
- 1 béquer de 400 mL e de 200 mL
- pipeta de 5 mL e de 1 mL
- Solução de NH4OH 10%; NH4OH (d=0,9);

Procedimento:
1- Colocar 50 mL de refrigerante em um béquer de 400 mL;
2- Adicionar 150 mL de água, 5 mL de HCl (1:9) e 30 cm de lã branca e desengordurada, 5
pérolas de vidro.
3- Aquecer até a ebulição por 10 minutos.
4- Retirar a lã e lavar com água fria (se a lã descorar o corante é natural).
5- Colocar a lã em um béquer de 200 mL e adicionar 50 mL de água e 20 gotas de hidróxido
de amônio.
6- Ferver por 10 minutos. Se a coloração for extraída da lã significa a presença de um
corante ácido.
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Análise de Pigmentos Naturais

Influência do pH nas clorofilas, flavonóides e betalaínas:

Material e Reagentes:
- Amostras de repolho roxo, espinafre, batata branca, beterraba e suco de uva comercial.
- Tiras de papel de filtro (3x6 cm)
- 10 erlenmeyers de 50 mL
- HCl concentrado
- Hidróxido de amônia concentrado

Procedimentos:
1. Tome 3 folhas de repolho roxo, 3 de espinafre, 3 fatias de batata branca, 3 fatias de
beterraba e 3 tiras de papel de filtro (3x6 cm) embebido em suco de uva comercial.
2. Em 5 erlenmeyers de 50 mL coloque 10 mL de HCl concentrado.
3. Coloque na boca de cada frasco uma amostra de cada vegetal e uma amostra de papel
de filtro embebido em suco de uva.
4. Em outros 5 erlenmeyers coloque 10 mL de hidróxido de amônia (NH4OH) concentrado e
prossiga da maneira indicada para o HCl.
5. A terceira amostra de cada vegetal e o papel de filtro embebido em suco de uva serão
usados como referência.
6. Após 5 minutos, observe a mudança de cor de cada amostra em relação às amostras não
tratadas.
Amostra HCl NH4OH Controle
Repolho Roxo
Espinafre
Batata
Beterraba
Suco de Uva