Apostila Curso de Sommelier

Curso de Sommelier
básico
Wesley Moreira
História do vinho e Viticultura
Onde tudo começou.
O evolução do vinho com a humanidade
O que é vinho
Videira e colheita das uvas.
Wesley Moreira
História do vinho - Início
Com a transição para uma existência sedentária, as videiras,
oliveiras e as figueiras tornaram os primeiros frutos a serem
cultivados pelo homem.
Evidências comprovadas de plantação de videiras de 4000 a.c.,

no Egito e Mesopotâmia e 2500 a.c. no Mar Egeu.
E as mais antigas há cerca de 6000 a.c. na região norte do

Cáucaso (hoje Geórgia e Armênia)
História do vinho - Egito
Outro legado importante
desta civilização foi os
registros deixados
retratando suas rotinas
sociais e de trabalho com o
vinho.
O Delta do Nilo foi também testemunha do primeiro
florescimento do comércio do vinho.
Longas caravanas de barcos transportavam cargas de

vinhos aos mais importantes centros de comércio do
Mediterrâneo.
As fundações da economia como conhecemos hoje – o
dinheiro, contratos, sistemas de pagamentos, tributos,
métodos de contabilidade e profissões comerciais e até
a nossa forma de medir e contar o tempo se
desenvolveram como resultado do comércio de vinho
no Egito Faraônico.
História do vinho - Fenícios
A civilização Fenícia foi uma cultura comercial marítima que se
espalhou por todo o Mar Mediterrâneo durante o período de
1500 a.c. á 300 a.c., levando o vinho do Egito para a Grécia e
todo o Mar Mediterrâneo.
Os fenícios foram a primeira sociedade a fazer uso extenso, a

nível estatal, do alfabeto. O alfabeto fonético fenício é tido como
o ancestral de todos os alfabetos modernos,
embora não representasse as vogais (que foram
adicionadas mais tarde pelos gregos.)
Mapa do comércio Fenício
História do vinho - Grécia
A Grécia antiga foi a fase seguinte da conquista do vinho no
mundo antigo.
O vinho rapidamente se tornou parte importante da cultura grega

na segunda metade do 2º milênio a.c.
Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho

representava para os gregos um elemento místico, expresso no
culto ao deus do vinho, Dionísio ou Baco ou Líber.
História do vinho - Itália
O vinho chegou ao sul da Itália através dos gregos a
partir de 800 a.C.
Porém, os etruscos, já viviam ao norte, na atual

Toscana, e elaboravam vinhos e os vendiam na Gália
e na Borgonha.
Os romanos não só tornaram a viticultura um ramo
completamente desenvolvido e comercialmente lucrativo e
importante economicamente, como o levaram também até a
Europa Central e transformaram a viticultura em uma grande
indústria para abastecer todas as suas colônias espalhadas por
toda Europa e até Ásia.
O Vinho
O Vinho
Bebida obtida pela fermentação alcoólica
de mosto de uva.
Mosto = uvas esmagadas.
Tipos de Vinhos
Tranqüilos, (Tinto, Branco, Rosé).
Espumantes.
Fortificados.
Sobremesa.
O Vinho
O vinho é definido pelo
Office International de la Vigne et du Vin – OIV
como a bebida resultante da fermentação
do mosto (suco) de uvas.
Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma

não pode ser denominada vinho oficialmente (como é o caso
do "vinho" de jabuticaba,
do vinho de "maracujá", etc.).
Videira
Planta trepadeira da Família das Vitaceas.
Aproximadamente 40 espécies. Vitis é o gênero mais

usado para produção de vinho.
Vitis Vinifera (Europeia): produção de vinhos de

qualidade.
Vitis Lambrusca (Americana): consumo in natura, sucos e

vinhos de baixa qualidade (Garrafão)
Videira
Ciclo da Videira no Hemisfério Sul
De Maio a Agosto: Dormência
De Agosto a Outubro: Brotação
De Outubro a Janeiro: Floração
De Janeiro a Abril: Maturação e Colheita

Principais Uvas Tintas e Brancas
Principais Aromas.
Principais Sabores.
Principais Países produtores.
.
Wesley Moreira
Chardonnay
Origem: França.
Região: Borgonha e Champagne.
Conhecida como a rainha das uvas brancas.
Vinho com características muito distintas, de

aroma frutado lembrando maçã verde e
abacaxi.
Gera grandes vinhos na região

de Champagne, Bourgogne e Chablis.
Sauvignon Blanc
Uva importante nas A.O.C. de Bordeaux, Valle do
Loire e Sauternes onde é misturada a Sémillon.
Altamente vulnerável ao ataque da Botritis
Cinerea.
Suas principais características varietais são notas

cítricas e herbáceas com bastante potência de
acidez tornando seus vinhos frescos e muito
agradáveis.
Sémillon
Longe dos holofotes que iluminam a
Chardonnay e Sauvignon Blanc, mas
não deve ser subestimada.
Principal uva usada nos lendários

vinhos doces da A.O.C. Sauternes, com
sabores complexos, concentrados e
sensualmente adocicados combinando
de maneira harmoniosa com a potência
da acidez da Sauvignon Blanc.
Riesling
Conhecida como Riesling Renana que
no Rheingau e Vale do Mosela
(Alemanha) produz vinhos minerais e
frutados com toques petrolíficos
dificilmente encontrados fora da sua
região de origem.
A Riesling retém toda sua acidez

enquanto amadurece, necessitando de
clima frio para que possa expor toda as
suas características.
Pinot Grigio
Também conhecida como Pinot Gris,
Grauburgunder e Ruländer.
Da família da Pinot Noir, os bagos

possuem coloração rosa-acinzentado
(desta caracteristica saiu seu nome)
Na Alsace, Áustria e Alemanha produz

vinhos de grande qualidade, cheios de
extratos e extramente ricos, com aromas
delicados e boa acidez.
A Itália produz uma versão mais leve.
Proseco / Glera
Origem: Venêto, na Itália.
Usada na produção do vinho branco

espumante que leva seu nome, o espumante
Proseco.
Duas regiões D.O.C. apenas, a DOC

Valdobiadenne e Conegliano.
Adaptou-se bem no Brasil onde é usada para

produção de alguns Espumantes
Moscatel
Conhecida como Muscat, Moscato,
Muskateller etc.
Uma das mais antigas famílias de videiras.

Bagos pequenos de suco muito aromático
e grande potência de açucares, produz um
dos mais populares vinhos espumantes
doces conhecido como Asti, da região do
Piemonte na itália, onde também se
produz um vinho frisante doce delicioso
com a D.O.C. Moscato D´Asti.
Alvarinho/Albariño
Produz melhores resultados se plantada em solos de
ardosia ou graníticos .
Vinhos elegantes com aromas complexos de frutos

exóticos, pêra, maça, poucas notas vegetais e
minerais em algum solos.
Amplamente cultivada em Portugal na Região do

Verde e na Espanha na região de Rias Baixas.
Gewürztaminer
Franco-alemã, tem seu berço na divisa da
Alemanha com a França, na região da
Alsácia.
Pertence a aromática família da Traminer do

Tirol do Sul. Cachos pequenos e cônicos e
bagas de cor rosada.
Aromas inconfundíveis de lichia (enlatada),

rosas, flores como o lírio branco e em
alguns anos bacon defumado.
Viogner
Seu vinho é muito aromático, complexo e de
qualidade.
Pode ser alcoólico, mas, dependendo das

condições,
pode ter pouca acidez.
Principais descritores aromáticos: flores

brancas, damasco, almíscar e frutas de caroço.
Origem: encostas do Rio Ródano, na França.
Cabernet Sauvigon
Rainha das uvas tintas de todas as partes do
mundo.
A origem remonta a época da dominação

romana, na região de Bourdeaux, então Sul da
Gália. Variedade típica de Bordeaux, em
especial das regiões Médoc e Graves.
Vinhos com boa concentração de cor e aromas

intensos que remetem ao herbáceo, pimentão
verde e frutas vermelhas.
Merlot
Altamente produtiva,
é apropriada tanto para vinhos
varietais como para misturar com
outras uvas.
Os melhores resultados são obtidos

na sua região de origem Saint-Émilion
e Pomerol (França), onde são
produzidos vinhos de maior tempo
de guarda e qualidade.
Cabernet Franc
Irmã mais nova da Cabernet Sauvignon,
porém amadurece mais rápido, tornando-a
mais apropriada para regiões mais frias, o
que contribui para sua forte presença nas
regiões de Saint-Émilion (principal uva do
Cheval Blanc).
A região do Loire também produz varietais

Cabernet Franc que possui sabor frutado e
taninos discretos
Malbec
Foi amplamente cultivada em Bordeaux, mas
substituída pela Merlot.
Principal região dentro da França é Cahors, onde

como no Auxerrois, é responsável pelo famoso
vinho negro da região.
Casta escura e rica em taninos, produz

rendimentos moderados
de vinhos tintos cheios de personalidade e com
bom potencial de envelhecimento.
Carmenere
Chegou no Chile em meados do século XIX,
antes do ataque da filoxera em sua terra natal,
a França, porém até o ano de 1994 era
vinificada como Merlot, apesar de sua folha
ser diferente e seu amadurecimento duas
semanas depois.
Tornou-se a estrela do Chile, produzindo

vinhos cheios de personalidade, com sabores
de frutas silvestres, chocolate
e em regiões de climas quentes, graduação
alcoólica alta.
Pinot Noir
Vinífera da Bourgogne e de Champagne.
Frutos são pequenos de suco generoso e com
pele de coloração azul escuro que tinge o
mosto de rubi violeta, durante a fermentação.
Vinhos tintos generosos, de pouca

intensidade de cor, apresentando-se com cor
violácea.
Aromas frescos e frutados lembrando

framboesas e flores do campo, paladar macio,
harmônico e muito elegante.
Tannat
Originária da Região Basca, sudoeste da
França.
Cachos grandes e bagas médias ou

pequenas. Hoje, é o vinho emblemático do
Uruguai. Muito rico em compostos
fenólicos, estruturado e de coloração muito
intensa. Geralmente ácido, duro e nervoso.
Principais aromas: frutas vermelhas, cassis,

framboesa, ameixa preta e marmelo,
caramelo e especiarias.
Tempranillo
Variedade originária de Rioja, Espanha, mas
também em Portugal, com outros nomes.
O tamanho do cacho varia de médio a grande e

as bagas são médias. O vinho pode ser fino e
complexo, é de boa qualidade, cor intensa e
bem estruturado, mas geralmente com pouca
acidez.
Principais descritores aromáticos: frutas

vermelhas - framboesa e morango - especiarias
e tabaco.
Touriga Nacional
Originária de Portugal. Cachos e bagas de
tamanho médio.
Elaboração dos vinhos do Porto de qualidade

e vinhos não licorosos.
O vinho é complexo e potente, com bom

corpo, boa estrutura fenólica, cor
relativamente intensa, podendo ser
envelhecida por longo tempo.
Características aromáticas: aroma frutado,
principalmente, de cassis,
caixa de charuto, minerais.
Nebbiolo
A principal característica dos vinhos é a
longevidade.
Barolos e Barbarescos são vinhos que

costumam durar muito tempo e se
bebidos ainda jovens, podem não render o
que se espera deles, pois estarão
alcoólicos e com acidez bastante elevada.
Cor escura, aromas complexos e nem
sempre facilmente decifráveis. Na boca,
corpo e taninos finos.
Sangiovese
É a casta tinta mais cultivada na itália e uma
das melhores.
Constitui a base dos vinhos das D.O.Cs. da

Toscana como Brunello di Montalcino, Rosso
di Montalcino, Chiantis etc e as D.O.C.
Montefalco na Úmbria.
Vinhos de anos mais quentes são

caracterizados por uma acidez cheia de vida,
delicada estrutura de taninos e elegantes.
Carignan
Tem perdido terreno no sul da França, assim com
em La Rioja, norte da Espanha.
Com baixa produtividade e cepas de vinhedos

antigos, pode produzir vinhos cheios de
personalidade, como no Priorat, Catalunha, ou no
Languedoc, sudoeste da França, onde é
a casta dominante em quantidade.
Também cultivada na Sardenha

e no Magrebe (Norte da Africa), California, Chile,
Argentina e México.
Técnicas de Degustação
Analise Visual
Analise Olfativa
Analise Gustativa
Wesley Moreira
Degustação
Exame Visual:
1º Limpidez, 2º Intensidade, 3º Cor, 4º

Brilho.
Nos espumantes:
Quanto a perlagem ( Borbulhas)
• Tamanho,
• Número
• Persistência
• Formação da mousse
Degustação - Cor
Brancos e espumantes: Roses: Tintos:
- Amarelo esverdeado - Rosa Rubi
- Amarelo palha - Cereja Violeta
- Amarelo dourado - Cobre Grená
- Dourado(ouro envelhecido) - Rose alaranjado Vermelho atijolado
- Âmbar - Salmão alaranjado
Degustação - Olfativo
Exame Ofativo
O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal,

numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros
de extensão, onde se localizam as células nervosas
responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios.
O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz

dentro do copo e cheirando vigorosamente, de
preferência alternando-se as narinas direita e esquerda.
Degustação - Olfativo
OS AROMAS
1. QUALIDADE: A primeira coisa que se deve

observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou
não.
Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal
feito, de má qualidade ou está deteriorado.
2. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas

facilmente perceptíveis, embora não necessariamente
intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os
grandes possuem aromas intensos ou sutis porém
complexos.
Classificação dos Aromas
3. CLASSIFICAÇÃO:
Primários - São aromas provenientes das uvas. Geralmente não

persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos
produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias
secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva.
Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a

Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas podem
ser mais perceptíveis.
Secundários - Em geral, são provenientes de muitas substâncias
formadas durante o processo de fermentação. Constituem os
aromas predominantes nos bons vinhos.
Os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas
(maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim,
etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados
(compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos
(feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).
Nos vinhos tintos, em geral, são aromas:
• Frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.)
• Frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.)
• Especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano,

tomilho, alcaçuz, anis, etc.)
• Vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.)

• Madeira (baunilha, serragem, etc.)
• Adocicados (compota, mel, melado, etc.),
• Químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão,

leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas!
• Animais (couro, suor, etc.)
• Empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café,

chocolate, açúcar- queimado, etc.)
Terciários - Representam, na realidade, o conjunto dos
aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos,
originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de
madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa.
São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê

que existe nos bons vinhos tintos e brancos.
Degustação - Gustativo
Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na
boca e deixando-o girar lentamente, de modo a permitir
que ele entre em contato com as regiões da língua que
são diferentes em relação à percepção dos sabores.
Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa

intensidade e compatíveis com o tipo de vinho.
Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar

sabor doce.
Degustação - Sabores
- DOCE: Os receptores gustativos para o
sabor doce estão na extremidade
anterior da língua.
- ÁCIDO: É percebido nas porções

laterais da língua. É mais acentuado nos
vinhos jovens do que nos velhos e mais
nos brancos do que nos tintos.
Degustação - Sabores
- AMARGO: Percebido na região
posterior da língua, deve estar
presente, mas não muito intenso
a ponto de ser desagradável.
- SALGADO: Não deve existir no vinho,

mas, em certos vinhos de aromas
minerais, percebem-se sabores
também minerais ou metálicos que
lembram o salgado.
Papilas Gustativas
As mucosas da boca são os lugares de
sensações termicas.
- Pseudocalor devido ao alcool e a

temperatura do Vinho.
- Adstringência, por causa dos taninos.
- Untuosidade, gerada pela glicerol.
- Picante por causa do gás carbonico

Equilíbrio do vinho
EQUILÍBRIO: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, sapidez,
tanicidade e teor alcoólico.
Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos

sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e
agradável.
Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas,

médias ou intensas, simples ou complexas, resultando em
vinhos pequenos, honestos, bons ou grandes.
Equilíbrio do vinho
GÁS CARBÔNICO: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes
e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se
houvessem agulhas picando a língua.
TEOR ALCOOLICO: É percebido porque o álcool confere uma

sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais
intensa será a sensação de calor percebida.
TEMPERATURA: A sensação da temperatura em que o vinho é

servido é, logicamente, percebida.
Sensações Complexas
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: É a
sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o
vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir
o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam
levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão
sentidos na área olfatória.
PERSISTÊNCIA: É o tempo de duração da

sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos
vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos
nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons
vinhos, denominados longos
Vinificação de vinhos tintos
Colheita Manual e Mecânica
Fermentação alcoólica
Wesley Moreira
Conjunto de operações para a elaboração do vinho.
Envolve uma série de cuidados e técnicas desenvolvidas ao

longo do tempo.
O vinho tinto é feito apenas com uvas tintas, mas há casos

de tintos que levam uvas brancas em proporção
minoritária, caso do italiano Chianti e dos franceses Côtes
du Rhone e Chateauneuf du Pape.
Vinificação – Colheita da uvas
Data da colheita: medir teores de açúcares e ácidos.
Uvas bem maduras (riqueza em cor, taninos e acidez).

Equilíbrio dos componentes da uva
A colheita manual é mais eficiente na seleção de uvas sãs.
A escolha do tipo de colheita afeta diretamente na qualidade

dos vinhos.
Vinificação – Colheita Manual
É mais eficiente na seleção de uvas sãs.
Vinificação – Colheita Mecânica
Otimiza a quantidade de uvas colhidas em
menor tempo. Não há seleção das uvas
Vinificação - Recepção
Logo após a colheita as uvas são transportadas para a
vinícola para o setor de “RECEPÇÃO” onde as uvas são
classificadas, pesadas e separadas pelo grau
glucométrico.
Na sequência, é feita uma triagem de cachos e grãos para

evitar que objetos estranhos permaneçam no processo de
produção.
Recepção de uvas colhidas Recepção de uvas colhidas
manualmente mecanicamente
Vinificação - Desengaçadeira
A desengaçadeira é um aparelho centrífugo que
separa os bagos de uva dos engaços que irão para
compostagem e serão transformados em adubo.
Em seguida os bagos são levemente amassadas e

bombeados para o tanque.
Vinificação - Desengaçadeira
O mosto é levado com suas partes sólidas
(cascas, polpa e sementes) e líquida (suco) para os
tanques de fermentação, que podem ser de aço inox,
madeira ou cimento.
É adicionado leveduras do gênero Saccharomyces.
A ação seguinte é a fermentação alcoólica.

Vinificação - Fermentação
Fermentação alcoólica:
Reação química onde as

leveduras consomem os
açucares convertendo - os
em:
Álcool, Gás Carbônico e
energia.
Vista lateral do Tanque de Vista interna de tanque de

fermentação. fermentação
Em anos com poucas horas de sol as
uvas não alcançam um grau de
maturação desejado faltando açúcar
para fermentação, neste caso pode-se
adicionar açúcar ao mosto em
fermentação para aumentar o nível de
álcool.
Este metodo chama-se Chaptalização.
Faltando acidez, acrescenta-se ácido
(acidificação)
A energia gerada na fermentação causa aumento

de temperatura no tanque, podendo chegar até
45º graus, matando todas as leveduras e
interrompendo a fermentação, portanto todos os
tanques de fermetação possui controle de
temperaturas.
Vinificação – Fermentação
O gás carbônico faz com que as partes sólidas do mosto
subam e fiquem flutuando na superfície, constituindo o
chamado “CHAPÉU”.
O liquido próximo ao chapéu adquire cor, devido às cascas,

mas o que está na parte inferior permanece incolor.
É necessário misturar o mosto de forma uniforme com as

cascas, esta pratica chame-se “REMONTAGEM”.
A fermentação alcoólica dura de 4 a dez dias,
após os quais se inicia a maceração pós-
fermentativa, que dura de dez a vinte dias.
O vinho agora alcoólico, fica em contato com as

cascas e a polpa, para retirar delas elementos
corantes e aromáticos.
Vinificação - Descuba
A fermentação alcoólica é concluída quando não houver mais
açúcar no mosto ou a temperatura ficar próxima dos 33º C quando
as leveduras não mais atuam.
Interrompe-se as remontagens um dia antes da descuba, para

favorecer a separação do mosto.
Descuba é o processo de separação da parte sólida e líquida do

mosto. A parte liquida e bombeada para a cuba de decantação e a
parte solida é prensada.
Vinificação - Prensagem
Vinificação - Prensagem
1º. Prensagem:
Mosto flor ou gota - vinho fino.
Será mistura ao vinho no tanque.
2º Prensagem:
Mosto inferior - vinho inferior.
Será destilado.
Vinificação – Malolática
Na cuba de decantação apresenta dois acidos
importantes, com características diferentes:
O tartárico, resistente e que evolui pouco, e o málico,

bastante instável, responsável pelo excesso de acidez.
Para diminuir este acido e feito a Fermentação
Malolatica
Esse processo é realizado por meio de bactérias benignas.
Durante a fermentação malolática, o ácido málico, acre

(imagine-se o ácido de uma maçã verde), converte-se em
ácido lático, mais suave (imagine-se o ácido do leite), fazendo
com que o vinho tenha um gosto menos ácido
Vinificação - Estabilização
Limpa o vinho de minúsculos sólidos ainda suspensos no líquido.
Leva cerca de seis meses, com no mínimo 3 trasfegas, para a
retirada de borras que se depositaram no fundo.
O vinho é mantido em baixas temperaturas provocando a

deposição de borras (decantação) e a fixação dos ácidos.
Também ajuda a precipitar o excesso de tanino, contribuindo

assim para melhorar a textura e o equilíbrio do vinho.
Vinificação - Clarificação
Antes de engarrafar deve-se separar as impurezas formadas por partículas
em suspensão.
Natural (decantação): as partículas mais pesadas vão para o fundo do

tanque.
Artificial (colagem):adicionam-se substâncias que aglomeram as

partículas pequenas, formando um corpo de maior peso. Usam-se
substâncias naturais: claras de ovos frescos (favorita na Europa), gelatina,
caseína, etc.
Vinificação - Filtração
Filtração para deixar o vinho limpo e brilhante, retendo qualquer
impureza. Feita por filtros de placas especiais.
Excesso de filtração pode afetar tanto o aroma quanto a estrutura

do vinho. Alguns produtores optam por uma filtragem grossa, para
que o vinho mesmo depois de engarrafado possa se manter em
contato com estas borras.
Clarificação Filtração
Vinificação - Amadurecimento
Para vinhos tintos e brancos de maior qualidade.
A porosidade dos barris de
carvalho permite a oxidação
lenta suavizando os taninos
e aumentando a
complexidade de sabores
e aromas.
Vinificação - Engarrafamento
Vinificação - Envelhecimento
Em garrafa (de 1 mês até vários anos,dependendo
do tipo de vinho).
Vinificação - Rotulagem
Vinificação de Vinhos Brancos e
Rosados
Colheita
Fermentação álcoolica
Prensagem
Wesley Moreira
Vinificação de vinhos brancos
O vinho branco é produzido com uvas brancas, mas há
possibilidades de produzir também com uvas tintas como
por exemplo os Champagnes Blanc de noir.
Diferente dos vinhos tintos nos brancos não há necessidade

de desengace dos cachos e a temperatura dos tanques de
fermentação é mais baixa, na casa dos 12º a 16º graus.
Vinificação – Colheita Manual
Colheita manual de uvas brancas, melhor qualidade
de uvas,
maior seleção dos cachos.
Menor rendimento e
Aumento da mão de obra.
Vinificação – Recepção
Logo após a colheita manual
as uvas são transportadas
em caixas de 18kg para o
setor de RECEPÇÃO da
vinícola.
Onde elas serão

selecionadas,pesadas e
separadas.
Após passar na recepção as
uvas passam novamente por
uma triagem para evitar
qualquer impureza e
encaminhadas para a
desengaçadeira ou em
alguns casos diretamente
para a prensa.
Na colheita mecanizada, não há seleção dos cachos,
comprometendo a qualidade das uvas colhidas.
O numero de funcionários e
muito pequeno e
consegue-se colher muito
mais hectares em
menos tempo.
O transporte é feito em
grandes recipientes
para otimizar tempo e
não há seleção ou
triagem.
Vinificação Recepção
Quando a colheita é
mecânica não há seleção
e triagem, as uvas
recebidas vão direto para
a desengaçadeira ou
prensa.
Vinificação - Prensa
Diferente dos tintos, as
uvas brancas não tem
obrigatoriedade de ser
desengaçadas, podendo
ser prensadas diretamente
com o engaço.
As prensas pneumáticas trabalham com ar comprimido dentro
de bolsões que inflam esmagando as uvas.
Este modelo de prensa permite ao enólogo um controle da

pressão utilizada nos diferentes tipos de uvas, extraindo assim
o melhor de cada casta.
1ª Prensagem: Mosto flor ou gota (vinho Fino)

2ª Prensagem: Mosto inferior
Bagaço: Produção de destilado e adubo
Nos brancos secos, a fermentação alcoolica é feita com
adição de leveduras selecionadas que irão transformar todo
açúcar do mosto em álcool.
Como é feita sem a presença das partes sólidas (Cascas e

polpa), não ocorre a maceração.
Acontece na maioria das vezes depois da fermentação
alcoólica.
Objetivo: limitar a acidez fixa que corresponde à metade da

acidez do ácido málico. Nesse caso, parte da acidez do vinho
se transforma em ácido carbônico volátil, que se desprende
e desaparece.
Alguns vinhos brancos pode não passar por malolática.

Vinificação - Filtração
Filtração para deixar o vinho limpo e brilhante, retendo
qualquer impureza. Feita por filtros de placas especiais.
Excesso de filtração pode afetar tanto o aroma quanto a

estrutura do vinho.
Alguns produtores optam por uma filtragem grossa, para que o

vinho mesmo depois de engarrafado possa se manter em
contato com estas borras.
Vinificação - Estabilização
Limpa o vinho de minúsculos sólidos ainda suspensos no líquido.
Leva cerca de seis meses, com no mínimo 3 trasfegas, para a
retirada de borras que se depositaram no fundo.
O vinho é mantido em baixas temperaturas provocando a

deposição de borras (decantação) e a fixação dos ácidos.
Vinificação - Amadurecimento
Reservado aos tintos e brancos de maior qualidade.
A porosidade dos barris

de carvalho permite uma
oxidação lenta que ajuda a
aumentar a complexidade
dos sabores e aromas.
Vinificação - Engarrafamento
Vinificação de vinhos Rosados
Produzidos a partir de uvas tintas.
O processo de obtenção destes vinhos segue as técnicas de

elaboração de vinhos tintos para obter a cor rosada, e a
técnica de elaboração de brancos durante a fermentação.
Utilizam-se uvas tintas e as cascas permanecem até que o

líquido adquira a cor rosada desejada o que normalmente
não ultrapassa às 24 horas.
Existem alguns caminhos para se obter vinhos rosés, os mais
comuns são:
1. Após a prensagem, assim como na vinificação em tinto, o

conjunto (suco, casca e sementes) é bombeado aos tanques
de fermentação e, retirada (a casca) num determinado
momento da fermentação, pois a coloração desejada já foi
atingida.
2. Mistura de vinhos tintos e brancos, muito utilizado em
vinhos expumantes.
3. SANGRIA DE TANQUE: Nos vinhos tintos, é prática

comum fazer uma sangria, que consiste em retirar parte do
líquido do fundo do tanque, antes da fermentação, visando
concentrar a presença dos componentes sólidos (que
sobem ao topo do tanque) das uvas esmagadas (polpa,
cascas) e assim obter vinhos mais encorpados.
O líquido da sangria é rosado, formado pelo suco fresco
da polpa das uvas, com a leve presença de cores e taninos
resultante da maceração das cascas.
Normalmente estes vinhos não apresentam boa

qualidade, sendo apenas um sub-produto aproveitado.
Vinificação de Vinhos Espumantes
Vinho base
Método tradicional
Método Charmat
Wesley Moreira
Vinificação de vinhos Espumantes
Vinhos Espumantes
Cava na Espanha
Sekt na Alemanha
Asti e Prosecco na Itália
Champagne na França
Elaborados através dos métodos criados na França:

Champenoise: elaboração dos Champagnes.
Charmat: espumantes de qualidade inferior.
A diferença entre eles se refere apenas ao local da segunda
fermentação.
Definição de vinhos Espumantes
Vinhos nos quais o anidrido carbônico é resultante
apenas de uma 2ª fermentação alcoólica de vinho, com
graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.
O anidrido carbônico faz com que o vinho ganhe seu

pérlage (bolhas), formando espuma na superfície do
vinho.
O melhor exemplo é o feito na região de Champagne, na

França.
Os espumantes devem sofrer duas fermentações, sendo que na
última deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as
bolhas.
Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal,

geralmente seco e ácido.
Para que se obtenha a segunda fermentação, adiciona-se

açúcar e leveduras.
Essa última fermentação pode ser conseguida de duas formas:
Dentro da garrafa, como em todos os Champagnes

(Champénoise), obtendo-se vinhos mais finos e de maior
complexidade.
Dentro dos tanques, conhecida como método Charmat,

geralmente utilizado nos espumantes mais simples, jovens e
frutados, para consumo de curto prazo.
Espumantes – Metodo Tradicional
Desenvolvido na França, na região de Champagne, onde

nasceu este vinho tão especial por suas bolhas e seu charme.
Ùnico metodo permitido nas famosas casas francesas da região

de Champagne por garantir uma qualidade superior aos vinhos
assim produzidos.
Metodo Tradicional – Vinho base
Vinho já pronto (vinho-base) que deve ter maior

acidez e menor teor de álcool que um vinho pronto
para consumo, pois a 2ª fermentação produz mais
álcool e achata a acidez do vinho base.
Ao processo de 2ª fermentação, que produz o

espumante, chama-se tomada de espuma.
Metodo Tradicional – Fermentação
O vinho base é engarrafado e adicionado leveduras, açucares

e clarificante, para induzir a segunda fermentação e intão é
fechado com uma tampa metálica (tampa corona), preparada
para suportar a pressão de 6 atm.
As garrafas são colocadas na posição horizontal em locais

climatizados (11º a 13º), permanecendo após terminada a
segunda fermentação, mais de 12 meses em contato com as
leveduras.
Metodo Tradicional – Sur-lie
As garrafas são colocadas na posição horizontal em
locais climatizados (11º a 13º), permanecendo após
terminada a segunda fermentação por mais de 12
meses em contato com as leveduras mortas.
Este estagio dos vinhos em contato com as borras

recebe o nome de SUR-LIE.
Metodo Tradicional – Autolise
Durante o Sur-lie acontece a Autólise: Rompimento
das células mortas das leveduras da segunda
fermentação que cria aminoácidos, precursores da
complexidade de aromas, corpo e cremosidade do
espumante.
Metodo Tradicional – Remuage
As garrafas são colocadas em cavaletes especiais de
madeira chamados pupitres, dotados de furos ovais
onde as garrafas são introduzidas horizontalmente.
Giro de 90º nas garrafas e, ao mesmo tempo, maior

inclinação para cima, para que as leveduras mortas
sejam levadas para o gargalo.
Quando as garrafas estiverem bastante inclinadas
para cima, as leveduras já estarão quase
inteiramente sobre a tampinha.
Este processo dura cerca de dois meses, ou cerca

de uma semana, se for realizado mecanicamente.
Metodo Tradicional – Dégorgement
Congelamento dos sedimentos que serão

expelidos sob pressão ao se abrir a garrafa.
A mesma máquina que retira o sedimento

congelado acrescenta o Liqueur d’Expédition.
Metodo Tradicional – Dégorgement
Metodo Tradicional – Liqueur
d'Expédition
Finalizada a elaboração, o liqueur d’expédition é
acrescentado.
É uma espécie de xarope composto por vinho velho

e açucar que determinará o estilo do champagne ou
espumante pela “dosagem” de açucar residual.
Metodo Tradicional – Estilos
A classificação do Champagne quanto ao açúcar é:
Brut Nature: menos de 3g/l.

Extra-brut: 0 e 6 gramas de açúcar por litro (g/l).
Brut: menos de 15 g/l.
Extra Dry: de 12 a 20 g/l.
Sec (ou Dry): de 17 a 35 g/l.
Demi-sec: de 33 a 50 g/l.
Doux: mais de 50 g/l.
Metodo Tradicional – Fechamento
O fechamento da garrafa é feito por rolha de cortiça
apropriada (maior diametro) amarradas com a “gaiola” de
arame anodizado.
Metodo Charmat
Charmat-Martinotti é um método industrial e mais econômico
que o método tradicional para criar gás carbônico nos
espumantes.
É mais rápido, pois a segunda fermentação do vinho ocorre em

grandes quantidades dentro dos tanques
de aço inoxidável (em vez da própria garrafa)
e é engarrafado sob pressão.
No Brasil, o charmat é responsável por

aproximadamente 90% do total de espumantes.
Metodo Charmat
Metodo Charmat
2ª fermentação nos tanques de inox
Escolhido o vinho base, são acrescentados as leveduras, o

clarificante e o açúcar e mantidos a temperaturas baixa
constantes (10 a 14º) durante 20 a 60 dias.
O anidrido carbônico gerado nessa 2ª fermentação fica

preso no tanque de aço inoxidável, que está fechado sob
pressão e em baixas temperaturas.
Metodo Charmat
Decantação e filtração
Após formado, o vinho espumante é filtrado

sob pressão, para eliminarem-se os sedimentos dessa
segunda fermentação.
Adição do licor de expedição
No método charmat, pode ser dispensada se houver

maior quantidade de açúcar no licor de tiragem.
Metodo Charmat
Armazenamento
Espumantes produzidos pelo método charmat

necessitam de no mínimo um mês de
armazenamento, nas mesmas condições do
método champenoise.
Vinificação de Vinhos Fortificados
Vinhos Porto
Vinhos Jerez
Colheitas Tardias
Wesley Moreira
Curso de Sommelier
Básico
Vinificação de Vinhos Fortificados
Vinhos Fortificados
Recebem adição de aguardente vínica (brandy)
durante o processo de vinificação.
Mais conhecidos:
Porto (Português) e Jerez (Espanhol).

Vinhos Fortificados - Porto
Processo de vinificação como os vinhos tintos tranquilos.
Ao atingir 8º de álcool, é adicionada aguardente vínica, na

proporção de 1/3.
As leveduras não resistem a graduação alcoólica superior a 14º

mas com a aguardente chega a quase 20º interrompendo a
fermentação.
Pemanecem os açucares que não fermentaram fazendo com que o

vinho torne-se doce.
Vinhos Fortificados - Porto
Os vinhos fortificados, Porto e Madeira, foram a base
das exportações de Portugal e ocuparam um
significativo espaço na Inglaterra.
Porto - Estilos
Com exceção do vinho do Porto branco e do Porto
garrafeira, existem apenas dois estilos básicos de vinho
do porto, dos quais derivam todos os outros: Ruby e o
Tawny.
Porto - Estilos
Ruby: Tawny :
- Porto Ruby básico - Tawny Básico
- Vintage Charater - Tawny Básico com indicação
- Crusted de idade (10,20,30 e 40
- Porto Late Botlled Vintage. anos)
- Porto de Quinta única. - Tawny Quinta Única
- Porto Vintage. - Tawny Colheita
Vinhos Fortificados - Jerez
Difere do Porto pois o acréscimo de aguardente vínica
ocorre após a conclusão do processo de vinificação.
Os diferentes tipos de Jerez (dry,demi sec) existentes
variam de acordo com a proposta, uma vez que esta
tipicidade é obtida com o “xarope” acrescido junto a
aguardente (Brandy) quando da finalização do processo
do Jerez.
Fino: É o vinho mais seco e pálido de Jerez.
Manzanilla: É o Fino amadurecido, é o Jerez mais fresco e

delicado.
Amontilado:
Quando o Fino envelhece mais de
5 anos na solera, torna-se fino-amontilado. Após
10 anos, o vinho escurece, ganhando tom de avelã,
e é denominado Amontilado.
Oloroso: De estilo rico e marcante quando amadurecido (mais de
10 anos na solera) e totalmente seco.
Palo Cortado: Esse estilo raro e caro é feito quando a flor morre
inesperadamente. O vinho é envelhecido em separado e adquire
o sabor amendoado do fino suavizado pela riqueza do oloroso.
Pedro Ximenes: Um jerez doce, é adicionado álcool vinifico no

inicio da fermentação, então segue-se o processo de
envelhecimento nas criadeiras.
Vinhos não Fortificados
Vinhos de Sobremesa
São os vinhos doces, fortificados ou não.
Os não fortificados, normalmente são obtidos de

uvas extremamente doces, cada um seguindo
típicos processos.
Sauternes :
Vinhos franceses oriundos da região de Bordeaux.
Pela legislação as uvas devem ser “Botrytizadas”,

ou seja,atacadas pela Botrytis Cinerea, procedimento
conhecido como podridão nobre.
Colheita Tardia (Late Harvest)
Vinhos elaborados pelo método acima sem que as uvas serem

atacadas pela podridão nobre. As uvas são colhidas quando
maduras e a seguir, expostas para secar. Quando em estado de
passas são vinificadas. Há uma perda considerável de água nos
frutos, reduzido a quantidade de vinhos que poderiam ser
obtidos. Nos Sauternes, como também nos colheitas tardias a
perda é ainda maior, pois perde-se também parte da safra.
Vinho do gelo
Produzidos em algumas regiões de clima mais rigoroso, onde há

incidência de neve no inicio do inverno. Alemanha e Canada são
os mais conhecidos.
As uvas são deixadas no parreiral até o inverno para que

congelem naturalmente, são então colhidas e prensadas ainda
congeladas.
Harmonização
Harmonização
Os Elementos
Principais casamentos
Wesley Moreira
O profissional Sommelier
Quem é.
Suas atribuições.
Postura profissional.
Ética.
Wesley Moreira
Hoje o Sommelier atua em vários
setores, tais como hotéis, lojas,
mercados, restaurantes e
importadores.
Também como consultores,

monitores e professores,
formando profissionais qualificados.
o Encontramos os sommeliers através da história operando entre os assírios,
os babilônios e nas dinastias dos faraós.
o Já em 1.700, esse profissional aparece citado nos editos do duque de Savóia,

denominados de "Sommegliere", e em sua atividade portava um anel com
iniciais ducais para lacrar os barris sob seus cuidados.
o Assim era em todos os banquetes nas cortes européias, até a época da

grande cozinha francesa, que impôs ao mundo toda uma terminologia
própria, "maitre" ,"chefe de cuisine", assim também surgiu o profissional
encarregado do serviço dos vinhos.
O Sommelier - Funções
Selecionar os melhores vinhos para compor seu mix de
produtos na carta de vinhos.
Ajudar na negociação de parcerias,

buscando oportunidades de compras
para ações e promoções.
Administrar e promover a adega

de vinhos, seja em um restaurante
ou loja.
O Sommelier - Funções
Promover treinamentos para toda a equipe.
(Gerentes, Maître, Garçons, atendentes, etc.).
Manter a equipe sempre informada das ações e

promoções que estão
sendo promovidas.
Manter a equipe motivada

com a venda de vinhos
e incentivá-los a sempre
oferecer a carta de vinhos.
O Sommelier - Administração
O Sommelier deve estar sempre antenado
com o mercado, mantendo-se informado
sobre as premiações e pontuações dos
vinhos e produtores que compõem sua
carta de vinhos
e os valores dos vinhos em outros
estabelecimentos, o que o ajudará a fazer
boas escolhas e melhor conduzir os
processos de vendas.
Para fazer a seleção dos rótulos que irão compor uma carta
de vinhos em restaurantes e lojas, devem ser considerados
alguns pontos:
o Tipo de culinária adotado.
o Harmonização/compatibilidade com o cardápio.
o Valores dos pratos: vale usar a regra que, o vinho é uma

pessoa a mais na mesa, ou seja, o valor médio da garrafa
de vinho deve se aproximar do preço médio por pessoa.
• Localização do estabelecimento.
• Clima da região onde esta localizado.
• Horário de funcionamento do estabelecimento.
• Tempo de entrega pelos fornecedores.
• Prazos de pagamento dos fornecedores.

Harmonização I
Harmonização
Os Elementos
Wesley Moreira
Harmonização
Harmonização
Não existe uma regra geral, infalível na harmonização, já que
estamos tratando de gosto, paladar e este é indefinível e
muito subjetivo.
Mas entender os impactos que o vinho causa ou sofre com

determinados alimentos e temperos nos auxilia a encontrar a
combinação que vai agradar a grande maioria dos paladares.
A seguir alguns elementos que devemos nos atentar.

Sal
A combinação clássica é de Sal
com Doce, como exemplo:
Presunto Cru com Melão ou Figos,

Queijos Azuis com com vinhos
doces ( Roquefort e Stilton com
Sauternes e Porto Vintage.)
Sal
Outro ponto importante e muitas
vezes esquecido e o infeliz
casamento entre Sal e o Tanino.
O Sal que ajuda a realçar os

sabores nos alimentos faz o mesmo
efeito com o sabor amargo dos
taninos.
Acidez
Em um prato ela pode aparecer na
forma de sucos ou frutas cítricas,
vinagre ou vinho branco.
A compatibilidade e simples, deve

ser igualada ou ecoada pela acidez
do vinho.
Ex.: Salmão ao molho de laranja
pede um vinho branco com acidez
perceptível.
Acidez
Um pouco a mais de acidez em um vinho permite que ele
intensifique os sabores de um prato sutil ou simples.
Como regra os níveis de acidez são mais elevados em vinhos

brancos de climas mais frios e de safras mais recentes sem a
presença de barricas.
Alternativas ao vinhos branco são os Roses e tintos leves de

climas frios a base Pinot Noir ou Gammay.
Doçura
Regra infalível, sobretudo para sobremesas doces:
O vinho precisa ter doçura igual ou superior ao do prato, caso
contrario o vinho parecera de sabor fraco e azedo.
Sempre tomar cuidado com doçura
em pratos salgados, neste caso
evite vinhos secos.
Peso
O “PESO” do prato é o primeiro item a ser levado em
consideração em uma harmonização, é mais importante que
a cor do vinho que será escolhido.
E o corpo depende tanto de
quais técnicas de cocção foram
utilizadas como os temperos
que foram usados.
Peso
Pegamos como exemplo uma posta de Cação, se for apenas assada
não terá muito peso.
Porém se for preparada com azeite de Dendê, batatas, tomates e

temperos acentuados como Pimenta branca e Coentro como é
feito a “Muqueca” o “Peso” do prato já mudou completamente.
Peso
Sempre levar em consideração o modo de preparo e os temperos
usados.
E na maioria das vezes o deve-se procurar o equilibrar o peso do

vinho com o do prato de modo que nenhum se sobreponha ao
outro.
Intensidade
Este é um ponto interessante......
A intensidade do sabor e dos aromas talvez seja a única exceção a

regra de compatibilidade de Pesos.
Um prato pode ser leve mas fortemente condimentado (caso da

culinária indiana, Thailandesa, Japonesa etc.) E isto altera totalmente
a percepção no paladar.
Ex.: Carnes gordurosas com a de ganso, pato ou até mesmo javali

pode fazer excelentes casamentos com bons Riesling QMP (Spätlese
ou Auslese) ou até mesmo um bom Gewüztraminer de colheita tardia
da Alsase.
Harmonização
“Harmonize o excelente com o excelente”
“Humilde com o humilde”
Um sanduíche quente de peito de peru não precisa ser

acompanhado por um Merlot caro.
Por outro lado, uma costela assada

pode ser o momento perfeito para
abrir um poderoso e opulento
Cabernet Sauvignon guardado
há algum tempo.
Harmonização
“Delicado com o delicado”
“Robusto com o robusto”
Um vinho delicado como um Borgonha tinto

terá sabor semelhante à água se você
o servir com um prato muito condimentado,
à base de curry.
Sabores fortes, picantes, condimentados e apimentados são

perfeitamente talhados para vinhos fortes, condimentados e de
grande sabor.
Harmonização II
Harmonização
Principais casamentos
Wesley Moreira
Harmonização
Saborear um bom prato e um excelente vinho
gera sensações para uma vida mais agradável.
Explorar a gastronomia é degustar desde os

pratos mais tradicionais até a cozinha de autor,
implantadas por maestros em seus
restaurantes.
Harmonização
As sugestões apresentadas não são regras absolutas, mas
apenas uma diretriz
para experiências de
combinações de vinhos
e pratos.
Preferências pessoais e
criatividade levam a novas
descobertas nessa rica área de pesquisa e prazer.
Harmonização
Exemplo: um vinho que combine com peito de frango
grelhado com um condimentado molho de côco. O que
combinaria exatamente? O frango? O leite de coco? Os
temperos e o apimentado do molho?
E se o peito de frango fosse apenas uma parte do prato? E se o

acompanhamento fosse um pilaf temperado com coentro,
cominho e amêndoas tostadas?
Harmonização
Um poderoso Cabernet Sauvignon acompanhando um bife
grelhado é imbatível.
O mesmo princípio funciona quando um vinho de Bordeaux

(feito basicamente de Cabernet Sauvignon e Merlot) é servido
com um assado de cordeiro.
Combinar riqueza com riqueza também é mais desejado

casamento entre vinho e comida: Sauternes e foie gras.
Harmonização
Sobremesas. As sobremesas mais doces do que o vinho que
as acompanha fazem esse
vinho parecer pesado e insípido.
A doçura da sobremesa pode

derrubar o caráter do vinho.
Por exemplo, um bolo de casamento pode

arruinar praticamente qualquer coisa num copo.
Harmonização
Sobremesas. O casamento entre a melhor sobremesa e o melhor
vinho de sobremesa em geral consiste em uma sobremesa não
doce demais, como uma fruta ou uma torta de nozes, com um
vinho razoavelmente doce.
Exemplo: Moscateis.
Esta tela e as anteriores servem

apenas de guia.
A verdadeira emoção é experimentar
e só você pode fazer isso.
Dicas: Antes da Refeição
Espumante Brut
(Champagne, Cava, Prosecco,
Espumantes Brut nacionais, etc.)
Fortificado seco
Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal).
Vinho branco seco

(Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio)
Harmonização
Grelhados ou crus (sushi)
- Espumante brut ou demi-sec.
- Vinho branco seco frutado jovem ou
levemente maduro, Ex.: Sauvignon Blanc.
Evitar vinhos brancos com presença de madeira

(fermentados ou maturados em barrica), exceto
no caso de peixes defumados.
Harmonização
Identidade do Vinho - Garrafas
Modelos de Garrafas
Rolhas
Rótulos
Capsulas
Wesley Moreira
Histórico
Fenícios teriam descoberto o vidro (cerca de 3.000 a.C.);
Evidências de fabricação de vidro no Egito Antigo (1.500 a.C.);
A indústria do vidro floresceu e desapareceu com o Império Romano

e renasceu com os bizantinos retornando à Europa.
-1708 - 1739 -1753 - 1793

Histórico
No século XVI iniciou o apogeu da técnica

na cidade de Veneza.
O armazenamento de vinho só surgiu no século XVII.
A produção industrial em série começou em 1903.

Garrafas – Formas Clássicas
Bordalesa
Francesa da região
de Bordeaux com linhas retas e
ombros mais altos.
Borgonhesa
Francesa da região
de Borgonha com
pescoço gradual e linhas
delicadas.
Renana
Alemã da região do rio

Reno, mais delgada e mais
alta que a borgonhesa.
Garrafas • Formas clássicas
Champagne
Francesa da região
do famoso vinho
espumante, mais alta
e mais robusta que
a borgonhesa.
Garrafas • Capacidade
Garrafa comum: 750ml
Meia- Garrafa: 375ml
Miniatura: 187ml
Magnum: 1,5 Litro = (2 Garafas)
Tamanhos de garrafas de Champagnes
Jeroboam: 3 litros (4 garrafas)
Rehoboam: 4,5 litros (6 garrafas)
Mathuselah ou Imperial: 6 litros (8 garrafas)
Salamanazar: 9 litros (12 garrafas)
Balthazar: 12 litros (16 garrafas)
Nabuchadnezzar: 20 litros (26 garrafas)
Garrafas • Capacidade
Garrafas • Formas fantasia
Alsaciana
Da Alsácia, região francesa,

é semelhante a Renana,
porém mais alta e mais
delgada.
Chianti
itáliana, da região da
Toscana, é denominada
fiasco, bojuda na base e
revestida de palha
externamente.
Porto
Portuguesa, semelhante à
Bordalesa, porém
geralmente mais baixa e de
linhas mais retas.
Jerez
Espanhola, semelhante à do
Porto, porém geralmente
mais alta.
Franconia
Alemã, da região de Franken,

é denominada bocksbeutel,
possui corpo achatado no
eixo antero-posterior e
bojudo na base.
Verdicchio
itáliana, da região de
Marches, possui forma
semelhante a um violão.
Rolhas
Origem: Casca do sobreiro
Sobreiro: Quercus suber
Árvore de grande porte (altura de até mais de 20 m).
Período de vida de cerca de 150 anos.
A primeira extração da casca é feita por volta dos 20 anos.

Cerca de 12 de extrações produtivas. Extrações seguintes
feitas em torno de 10 em 10 anos. Adequada para rolhas só
a partir da 3º extração
Rolhas
Paises produtores:
Portugal > Espanha > Argélia
Dimensões usuais:
Diâmetro: 24 mm. O gargalo da garrafa tem 18mm.
Comprimento: de 38 a 44 mm Nas meias garrafas:
32 mm. Nos espumantes: 38-40 mm.
Nos vinhos de guarda: mínimo de 40mm.
Nos espumantes: 48-50 mm.
Rolhas
Rolhas
Importância na conservação:
Impermeabilidade, elasticidade,
resistência, durabilidade.
Principais efeitos:
Gosto e vazamento
Rolhas sintéticas
Vantagens do uso das rolhas sintéticas são:
Não trocam o gosto do vinho e não tem possibilidade de

contaminação por TCA.
Não se quebram ao serem tiradas das garrafas.
•Não geram resíduos que caem sobre o vinho.
São mais higiênicas, não sendo um produto que tenha estado em

contato com a terra, insetos, microorganismos, etc.
Rolhas sintéticas
É um produto industrializado produzido com tecnologia de

última geração com controles de qualidade avançados e
segurança na uniformidade das rolhas.
São recicláveis.
Pode-se colorir usando corantes aptos para contato com

alimentos.
Rolhas sintéticas
Não é necessário manter as garrafas deitadas. A rolha natural só

trabalha adequadamente quando as garrafas são deitadas e as rolhas
permanecerem úmidas.
Similares as rolhas naturais quanto na visão e no tato.
Pode-se abrir os vinhos utilizando os mesmos

•saca-rolhas, mantendo as mesmas características no abrir as garrafas.
•Baixo Custo
Rolhas sintéticas
Cápsula
Chumbo: Geralmente utilizada nos vinhos finos melhores.
Maior proteção e melhor aparência.
Mais caras e têm risco de contaminação.
Alupoli: Geralmente usadas em vinhos de segunda linha.

Mais baratas e boa aparência.
Plástico: Geralmente usadas em vinhos de mesa.

Custo mais baixo que as anteriores.
Sofre retração com calor.
Cápsula
Screw cap
Pontos positivos:
Total confiança que o vinho é recebido em condições superiores -

vivo, abundante de sabores e agradável beber.
Não há variações de qualidade nas garrafas, cada garrafa é igual à

qualidade da anterior.
Eliminação de TCA e sabores similares que podem contaminar o

vinho com rolhas de cortiça.
Screw cap
Pontos positivos:
Adega segura - a eliminiação prematura da oxidação do vinho (visto

como o envelhecimento rápido, descoloração, perda de sabores de
fruta e , finalmente, a destruição do vinho), que pode ocorrer com a
utilização de rolhas.
Fácil utilização, os vinhos podem ser estocados na vertical com a

máxima segurança..
Screw cap
Para abrir, basta rodar a capsula e partir os pontos de segurança
desenroscando o topo da capsula (não é necessário utilizar saca-
rolhas).
Pode-se fecha-lo novamente para o dia seguinte
Pontos positivos:
Baixo Custo.
Pontos negativos
Pouco charme.
Screw cap
Vino Lock
Com os mesmos apelos da Screw Cap e da Rolha
sintética, porém não é muito comum devido ao seu
alto custo.
Rótulo
Marca
Tipo: tinto, branco e rosado (rosé) etc
Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso.
Uva: a legislação brasileira permite o mínimo de 60% da

variedade de uva declarada nos vinhos varietais.
Teor alcoólico: 11 a 13%.

Rótulo
Teor de açúcar: seco (< 5 g/l ); demi-sec ( 5-20 g/l ); suave ( >20 g/l
). Nos espumantes a medição e alterada.
Safra: ano em que ocorreu a vindimia.
Conteúdo: em milílitros (ml).
Produtor e engarrafador: nome e endereço.
Registro no Ministério da Agricultura (número).

Serviço de Vinhos
Abridores.
Como abrir as garrafas.
Decantação.
Wesley Moreira
-1708 - 1739 -1753 -

Serviço de Vinhos
Serviço de Vinhos
Cartas e Adegas
Restaurantes
Cartas de vinho
A carta de vinhos deve ser condizente com o contexto do
restaurante.
Ao ler uma carta de vinhos, o cliente pode entender como o

restaurante cuida da bebida.
De que forma está organizada a carta? De alguma forma

especial? Por ordem de preço? Por tipos de uvas? Por estilo
(vinhos espumantes, brancos, rosés, tintos e fortificados)? Por
Países e regiões produtoras?
Elaborando uma carta de vinho
Se a proposta for buscar o maior índice eclético possível, é
importante ficar atento, selecionando a dedo as opções, pois
um erro de compra pode originar um estoque crítico superior
as expectativas, ofuscando a possibilidade de implementação
de novos vinhos, ou até mesmo, passando uma imagem
negativa em relação à seleção dos rótulos escolhidos que não
vendem.
Elaborando uma carta de vinho
Orientando a montagem da carta
Analisados os princípios básicos de como a empresa irá
apresentar seu comportamento comercial,
um dos
primeiros
cuidados a
ser definido
é a seleção
dos vinhos.
Pontos importantes
Introdução de vinhos já
reconhecidos pela mídia e que
são procurados pelos clientes
colabora com uma linguagem
mais comercial o que permite
uma rotatividade automática,
muito importante para obter um
capital de giro.
Pontos importantes
Degustações com os fornecedores ajuda a entender mais o
estilo de cada vinho, dando mais confiança ao produto e
facilitando a operação comercial de cada rótulo.
Garimpar vinhos pouco conhecidos, mas de qualidade é

fundamental para tornar-se diferenciado aos demais, isso
ajudará na fidelização dos clientes.
Pontos importantes
Equilíbrio entre diferentes níveis de
preços determinando uma carta
também eclética no bolso do
cliente proporcionando opções de
escolha que atendem as
necessidades deste.
Escolhas
1º Divididas por países de origem dos vinhos, vindo
primeiro o país cuja cozinha o restaurante é dedicado.
2º Do país onde o restaurante está localizado se não

for a cozinha típica de um determinado país.
Escolhas
3º Países do continente onde o restaurante está
localizado.
4º Demais países do mundo cujos vinhos fazem parte

da carta, agrupados por continente.
Escolhas
No caso da 4ª opção, a regra não é rígida, mas em geral as casas
preferem colocar primeiro os países do velho mundo e depois
do novo mundo, talvez pela tradição vinícola.
Restaurantes
A carta de um restaurante deve ser confeccionada
não só pela grande qualidade dos vinhos escolhidos,
mas também pela excelência das harmonizações dos
pratos.
Uma boa carta sempre deve ter referências da

cozinha, e vice versa, buscando promover as
compatibilidades entre o peso dos vinhos aliado ao
peso dos alimentos.
Lojas x Restaurantes
Lojas
Lojas também devem elaborar uma carta de vinhos, porém de
maneira um pouco diferente.
É a carta-portifólio, devendo ser bem mais extensa do que uma

carta de restaurante.
Para elaborar uma carta-portifólio, o primeiro passo é também a

divisão por países, selecionados por grupos, em seguida dentro de
cada grupo, os países e os produtores escolhidos, para que seja
feita então a pré-seleção.
Lojas

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Curso de Sommelier

Evidências comprovadas de plantação de videiras de 4000 a.c.,

E as mais antigas há cerca de 6000 a.c. na região norte do

Longas caravanas de barcos transportavam cargas de

Os fenícios foram a primeira sociedade a fazer uso extenso, a

O vinho rapidamente se tornou parte importante da cultura grega

Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho

Porém, os etruscos, já viviam ao norte, na atual

Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma

Aproximadamente 40 espécies. Vitis é o gênero mais

Vitis Vinifera (Europeia): produção de vinhos de

Vitis Lambrusca (Americana): consumo in natura, sucos e

De Agosto a Outubro: Brotação

De Outubro a Janeiro: Floração

De Janeiro a Abril: Maturação e Colheita

Conhecida como a rainha das uvas brancas.

Vinho com características muito distintas, de

Gera grandes vinhos na região

Suas principais características varietais são notas

Principal uva usada nos lendários

A Riesling retém toda sua acidez

Da família da Pinot Noir, os bagos

Na Alsace, Áustria e Alemanha produz

Usada na produção do vinho branco

Duas regiões D.O.C. apenas, a DOC

Adaptou-se bem no Brasil onde é usada para

Uma das mais antigas famílias de videiras.

Vinhos elegantes com aromas complexos de frutos

Amplamente cultivada em Portugal na Região do

Pertence a aromática família da Traminer do

Aromas inconfundíveis de lichia (enlatada),

Pode ser alcoólico, mas, dependendo das

Principais descritores aromáticos: flores

A origem remonta a época da dominação

Vinhos com boa concentração de cor e aromas

Os melhores resultados são obtidos

A região do Loire também produz varietais

Principal região dentro da França é Cahors, onde

Casta escura e rica em taninos, produz

Tornou-se a estrela do Chile, produzindo

Vinhos tintos generosos, de pouca

Aromas frescos e frutados lembrando

Cachos grandes e bagas médias ou

Principais aromas: frutas vermelhas, cassis,

O tamanho do cacho varia de médio a grande e

Principais descritores aromáticos: frutas

Elaboração dos vinhos do Porto de qualidade

O vinho é complexo e potente, com bom

Barolos e Barbarescos são vinhos que

Constitui a base dos vinhos das D.O.Cs. da

Vinhos de anos mais quentes são

Com baixa produtividade e cepas de vinhedos

Também cultivada na Sardenha

1º Limpidez, 2º Intensidade, 3º Cor, 4º

O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal,

O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz

1. QUALIDADE: A primeira coisa que se deve

2. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas

Primários - São aromas provenientes das uvas. Geralmente não

Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a

• Frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.)

• Frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.)

• Especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano,

• Vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.)