Microrganismos

Contaminantes
Microrganismos Contaminantes
• Leveduras
– Nativas
– Selvagens
• Bactérias
 Bactérias
• Resistente a valores baixo de pH
• Tolerante ao etanol

• Normalmente
– Bacilos produtores de ácido
– Gram Positivo
Centrifugação e Contaminação
• Centrífugas
– Responsável pela qualidade do tratamento do
fermento
– Consumo de ácido sulfúrico
– Acidez do fermento tratado
– Define o nível de contaminação nas dornas
Centrifugação e Contaminação

Vinho Bruto Vinho Centr.

centrifugas
VC = 83,45
VB = 100 X = 0,5
X = 12 Creme
CR = 16,55
X = 70

FT = 33,09
X = 35
Centrifugação e Contaminação
Cont

VB 4 x 108 4 x 108 4 x 108 4 x 108 4 x 108 4 x 108

VC 4,7 x 108 4,2 x 108 3,6 x 108 3,0 x 108 2,4 x 108 1,8 x 108

CR 6,0 x 107 3,0 x 108 6,0 x 108 9,1 x 108 1,2 x 109 1,5 x 109

FT 3,0 x 107 1,5 x 108 3,0 x 108 4,5 x 108 6,0 x 109 7,5 x 109

M 1,0 x 106 1,0 x 106 1,0 x 106 1,0 x 106 1,0 x 106 1,0 x 106

Ent B 1,1 x 107 5,0 x 107 1,0 x 108 1,5 x 108 2,0 x 108 2,5 x 108

Sel C. 3900 700 300 167 100 60

Bioquímica da
fermentação
 Energética Celular
• Uso de energia pelos organismos
– Trabalho químico
• Síntese de moléculas
– Trabalho de transporte
• transporte de nutrientes e ions pela membrana
– Trabalho mecânico
• Vinculada a locomoção e outras funções
 Energética Celular
• Organismos
– Fotoautotróficos
• Moléculas simples em complexas
• Fonte de energia - Luz solar
• Fotossintese
– Quimioeterotróficos
• Moléculas complexas em simples
• energia química das moléculas
 Principio de bioenergia
• Os organismos seguem as leis da
termodinâmica
– Conservação de energia
– Desordem tende ao máximo
• Energia livre G
– Junção das duas leis
 G = H - T S
G - Energia total do sistema
H - Calor
S - Energia que não geram trabalho
 Principio de bioenergia

• Reação ocorre espontaneamente quando

– Energia livre do sistema diminui durante a
reação - G é negativo
 G = H - T S
– Quanto maior S maior a probabilidade da
reação ocorrer espontaneamente.
 Constante de equilíbrio
• Relação entre a concentração de produtos
e reagente de uma reação química

• Está diretamente relacionada com a

energia livre

 G = -2,303.R.T.log(keq)
 Reações de oxidação
• Reações onde eletrons se movem de um
doador (agente redutor) para um aceptor
(agente oxidante)

• Carreadores de elétrons NAD+/NADH

 Metabolismo
• Soma das reações que ocorrem nas células
– Catabolismo
• Complexidade dos nutrientes diminuem
• Energia gerada pela movimentação de elétrons
– Anabolismo
• Síntese de moléculas complexas a partir de
moléculas simples
• Consome energia para aumentar a ordem do
sistema
 Catabolismo
• Fases
– Quebra de moléculas grandes
– Processo aeróbio ou anaeróbico, havendo
formação de ATP, NADH, piruvato e etc
– Completa oxidação dos intermediários
(piruvato) para dióxido de carbono
 Catabolismo de carboidratos

• Via glicolítica
– Transforma glicose em piruvato
– Maioria das células
• Embden-Meyerhof
– Pseudomonas, rhizobium, e algumas
bactérias
 Fermentação
• Falta de Oxigênio
– NADH não pode ser regenerado em NAD+ na
cadeia respiratória
– Se não se tem NAD+, não ocorre a oxidação do
gliceraldeido 3 fosfato e a glicolise para.

– Como resolver o problema

• Baixar a atividade da piruvado desidrogenase
• Utilizar o piruvato e seus derivados como aceptor de
elétrons na oxidação do NADH