AUAN – Administração em

Unidades de Alimentação e
Nutrição
 Ao final desde módulo você
saberá:
• Como definir modalidade de refeições auto gestão,
concessionaria e comodato.
• O que é refeição transportada e convênio.
• O que é estruturação linear, funcional mista e
comissional.
• como dividir os departamentos da empresa
• O que é estrutura literal e gráfica
• O que é estatuto, regulamento e regimento
 AUAN
Unidade de Alimentaçã o e Nutriçã o (UAN): é
aquela que fornece alimentaçã o sadia, racional,
variada e econô mica de forma a evitar desperdício,
além de indiretamente proporcionar educaçã o
alimentar. Nesse momento, classificamos essa
definiçã o como o serviço voltado ao atendimento
da coletividade sadia.
 AUAN
• frequentemente apresenta cozinha geral;
• nú mero de refeiçõ es constantes;
• três tipos de cardá pios: categorias; bá sica,
intermediá ria e superior;
• qualidade do serviço: simples, luxuoso, à
francesa e multiprodutos;
• a distribuiçã o pode ser por balcã o de
distribuiçã o, self-service total ou parcial e
à mesa.
 UND
Unidade de Nutriçã o e Dietética (UND): é aquela que
fornece uma alimentaçã o sadia, racional, variada e
econô mica, de forma a evitar desperdício, com o
objetivo de propiciar a recuperaçã o ou manutençã o
do estado de saú de dos indivíduos enfermos ou
sadios por intermédio do atendimento direto,
assistência nutricional e educaçã o alimentar.
 UND
É importante ressaltar que a UAN hospitalar tem
como objetivo nã o só a alimentaçã o, mas também
o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo
do ponto de vista dietoterá pico, respeitando as
necessidades nutricionais, a aceitaçã o pessoal e as
restriçõ es relacionadas a cada caso ou patologia.
 UND
• Produçã o de dietas; normal e modificada;

• apresenta cozinha geral e dietética;

• A qualidade/variedade dos serviços depende das características do

hospital;

• Serve refeiçõ es todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a

mais refeiçõ es;

• O serviço é feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os

funcioná rios, em refeitó rio.

• apresenta produçã o especializada de dieta enteral, alimentaçã o infantil e

em alguns casos o banco de leite humano;
 Caracterização
• Auto Gestão

Modalidade onde a empresa assume toda

responsabilidade, inclusive técnica, pela
elaboraçã o de refeiçõ es, desde a contrataçã o de
pessoal até a distribuiçã o de refeiçõ es.

Necessita de infraestrutura e possibilita maior

controle qualidade.
 Caracterização
• Concessionária

O fornecimento é através de um contrato firmado

entre a empresa incentivada e a prestadora de
serviço.

O contrato consta modalidade de atendimento,

preço da refeiçã o, condiçõ es de faturamento, prazo
de validade do contrato.
 Caracterização
Três são as modalidades do serviços de
terceiros

Comodato
Refeiçõ es transportadas
Refeiçã o convênio
 Caracterização
Comodato
Nesta modalidade a empresa contrata os serviços
de uma empresa especializada, concessioná ria, a
qual utiliza as instalaçõ es da solicitante para
produçã o de refeiçõ es.

Para o contratante há vantagem da transferência

de responsabilidade, mas o investimento de capital
inicial é alto.
 Caracterização
Pronta e transportada
A contratada entrega a refeiçã o
pronta (convencional ou
congelada) já confeccionada
para consumo.

Nã o há despesas com espaço

físico para cocçã o,
equipamentos, gá s, luz,
combustível, mã o de obra.
 Caracterização
Desvantagens
• Riscos na conservaçã o da refeiçã o
• Alteraçã o de sabor
• Limitaçã o de preparaçõ es
• Queda na apresentaçã o da refeiçã o
• Definiçã o antecipada do nú mero
de refeiçõ es
• Transtornos na previsã o
 Caracterização
Refeição convênio
• A empresa diretamente com a concessioná ria,
mantém convênio com restaurantes comerciais
para o fornecimento de refeiçõ es, mediante
apresentaçã o cartã o ou senha.
 Caracterização
Para a terceirizaçã o existe uma série de modalidades de
contrato, portanto a empresa contratante deve escolher o
que mais se adapta à s suas necessidades:

Preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um

valor unitá rio para a refeiçã o, de acordo com o padrã o que
o cliente deseja. Todos os custos e riscos sã o assumidos
pela concessioná ria. O cliente paga a fatura com o valor
unitá rio multiplicado pelo nú mero de refeiçõ es servidas.
 Caracterização
Este tipo de contrato traz como vantagem o fato do cliente ter
pouca preocupaçã o com a administraçã o da UAN, podendo
assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem é
a inflexibilidade de cardá pio e serviços;

Gestão mista: funciona como o contrato de gestã o, porém sã o

emitidas duas notas fiscais: uma de serviços e outra de
alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a segunda,
ficando o preço da refeiçã o 3 a 4 % abaixo do contrato por preço
fixo;
 Caracterização
Mandato puro: existe um repasse de preços. O cliente paga
todas as despesas que sã o realizadas em seu nome e mais uma
taxa administrativa sobre o total. Uma das vantagens deste tipo
de contrato é a possibilidade de se conhecer o custo real da
refeiçã o, dando flexibilidade de mudança de padrã o.
A principal desvantagem é que mesmo terceirizando o serviço, a
contratante envolve-se na administraçã o, tendo um movimento
de muitas notas fiscais por mês para o pagamento de
fornecedores;
 Caracterização

Mandato derivado: funciona como o mandato

puro, contudo há um intermediá rio para a
compra de gêneros que no final do mês emite
apenas uma nota fiscal para a
contratante.
 Caracterização
• O processo de seleçã o de uma contratada é feito
através de licitaçã o, na modalidade de tomada de
preço ou concorrência. Sendo exigida
comprovaçã o da competência do Pessoal Técnico e
Administrativo , adequaçã o de mã o de obra,
apresentaçã o de cardá pios bá sicos, bem como
documentos que atestem idoneidade.
 Caracterização
• Independente do tipo de UAN o requisito
fundamental para que ela desenvolva uma
atuaçã o eficaz consiste na definiçã o clara e
precisa de seus objetivos, o nível hierá rquico
que ocupa na estrutura organizacional
 Estruturação
A técnica de estruturaçã o de toda e qualquer
organizaçã o é atribuída ao especialista em
organizaçã o e métodos.

• Definição e Quantificação de Propósitos.

• Definiçã o de objetivos gerais e específicos

• Determinaçã o de metas
• As metas sã o o instrumento de trabalho e um
excelente parâ metro para avaliar os resultados.
 Estruturação
• Integração das Unidades de Trabalho.
Relacionar as atividades necessá rias à consecuçã o
dos objetivos, verificando sua compatibilizaçã o, a
existência ou nã o de afinidades.
Cada grupo tem sua tarefa específica.

• Definição de autoridade e subordinação

Nã o é necessá rio apenas dividir o trabalho entre os
ó rgã os, mas também estabelecer relaçã o de
comando e subordinaçã o.
 Estruturação
• Definição das Funções e Atividades.
A definiçã o das funçõ es e atividades é condiçã o
bá sica para o estabelecimento do mecanismo de
controle e avaliaçã o da eficiência, possibilitando o
aumento de produtividade.

• Estabelecimento de comunicações e
mecanismos de controle
Criado os ó rgã os, definido o seu nível hierá rquico e
suas atribuiçõ es, faz-se necessá rio assegurar uma
atuaçã o integrada.
Divisão do trabalho e especialização

A divisão do trabalho constitui a base da

organização

A divisã o do trabalho conduz à especializaçã o e à

diferenciaçã o das tarefas, A ideia era a de que as

organizaçõ es com maior divisã o do trabalho seriam

mais eficientes do que aquelas com pouca divisã o do

trabalho.
Divisão do trabalho e especialização

VERTICAL: segundo os níveis de autoridade e responsabilidade

(como na escala hierárquica de Fayol) definindo os escalões da

organização que detêm diferentes níveis de autoridade.

A autoridade aumenta na medida em que se sobe na hierarquia

da organização.

Daí a denominação autoridade de linha para significar a

autoridade de comando de um superior sobre um subordinado.

Divisão do trabalho e especialização

HORIZONTAL: No mesmo nível hierárquico cada

departamento ou seção passa a ser responsável por uma

atividade específica e própria. A divisão do trabalho no

sentido horizontal que assegura homogeneidade e

equilíbrio é chamada departamentalização: refere-se à

especialização horizontal da organização.

 Estruturação
As estruturas organizacionais
das empresas podem ser tipo:

LINEAR FUNCIONAL MISTA COMISSIONAL

 Estruturação
LINEAR

Ela é caracterizada sobretudo pela unidade de

comando. A autoridade emana de um ú nico chefe,
tornando-o muitas vezes arbitrá rio.

Vantagens:
• A liderança hierá rquica,
• O favorecimento da disciplina
• Baixo custo administrativo.
 Estruturação
LINEAR

Vantagens

• Cada gerente recebe e transmite tudo o que se

passa na sua á rea de competência, as linhas de
comunicaçõ es sã o rigidamente estabelecidas.
• Estrutura simples e de fá cil compreensã o
 Estruturação
LINEAR

Desvantagens

• Sobrecarrega o chefe ocasionando retardamento

na tomada de decisõ es, ou precipita soluçõ es
através da analise superficial do problema.
• À medida que a empresa cresce, a organizaçã o
linear provoca o congestionamento das linhas
formais de comunicaçã o
 Estruturação
FUNCIONAL

A organizaçã o funcional é o tipo de estrutura

organizacional que aplica o princípio funcional ou
princípio da especializaçã o das funçõ es.

Com a organizaçã o funcional, o mestre de produçã o

tornou-se um especialista em assuntos de
produçã o, deixando de ser procurado pelos
operá rios para cuidar de outros problemas.
 Estruturação
FUNCIONAL

Característica:
• Autoridade funcional ou dividida.
• Linhas diretas de comunicaçã o.
• Descentralizaçã o das decisõ es
• Ê nfase na especializaçã o
 Estruturação
FUNCIONAL

Vantagens:
• Proporciona o má ximo de especializaçã o nos
diversos ó rgã os ou cargos.
• Permite a melhor supervisã o técnica possível.
• Desenvolve comunicaçã o direta.
• Separa as funçõ es de planejamento e de controle
das funçõ es de execuçã o.
 Estruturação
FUNCIONAL

Desvantagens:
• Perda de autoridade de comando.
• Multiplicidade de comando.
• Tendência a concorrência entre especialistas.
• Tendência a tensã o e conflitos.
Estruturação
 Estruturação
MISTA OU LINHA STAFF

É o tipo de organizaçã o mais usado.

Características:
• Fusã o da estrutura linear com a funcional.
•Existência de linhas formais e diretas de
comunicaçã o.
• Separaçã o entre ó rgã os operacionais e de apoio.
• Hierarquia x Especializaçã o.
 Estruturação
MISTA OU LINHA STAFF

Vantagens:
• Assegura assessoria especializada e inovadora,
mantendo o princípio da autoridade ú nica.

Desvantagens:
• Existência de conflitos entre ó rgã os de linha e staff.
• Dificuldade na obtençã o e manutençã o do equilíbrio
entre linha e staff.
Estruturação
 Estruturação
COMISSIONAL

É o tipo de organizaçã o em que a autoridade

deliberativa é exercida por um conselho,
constituído de membros diretores.

• Vantagens:
Desenvolvimento e aplicaçã o da crítica construtiva;
Ponderaçã o nas decisõ es;
Formaçã o do espírito de equipe;
Preparaçã o de executivos com a visã o global;
 Estruturação
COMISSIONAL

Limitações:
Responsabilidade fracionada;
Decisõ es mais lentas;
Retira comando a iniciativa de decisã o;
Necessita de presidente excepcional.

Esse tipo de estrutura exige de quem preside,

iniciativa, dinamismo, energia, diplomacia, saber
orientar diferentes opiniõ es ter discernimento e
ponderaçã o.
 Departamentalização
Constitui uma forma de organizar as atividades da
empresa, de maneira a facilitar a consecuçã o de
seus objetivos, é um meio de atingir determinados
propó sitos.

De acordo com o
crescimento da empresa é
necessá rio crescer os
departamentos podendo
ser de forma vertical e
horizontal.
 Departamentalização
A especializaçã o vertical ocorre quando há aumento
de níveis hierá rquicos, geralmente com a
consequência da necessidade de estabelecer uma
melhor supervisã o.

A especializaçã o horizontal, também chamada de

setorial, ocorre quando há necessidade de se
aumentar a eficiência, a melhor qualidade do
trabalho em si
Departamentalização
 Estrutura organizacional
O primeiro passo para estruturaçã o consiste em
definir os objetivos gerais ou propó sitos.

O Hospital.
Objetivos gerais sã o:
- Prestar assistência de saú de
aos portadores de doenças,
acidentes
- Apoiar as atividades de
ensino
- Servir de campo de pesquisa
 Estrutura organizacional
Assim se divide o objetivo Geral e Específicos:
O objetivo da UAN é prestar assistência nutricional à
clientela, contribuir para prevençã o, manutençã o e
recuperaçã o da saú de.

- Planejar a assistência alimentar a pacientes e

funcioná rios;
- Fornecer alimentaçã o adequada
- - planejar e executar pesquisas na á rea de nutriçã o
- Colaborar na formaçã o de profissionais
 Estrutura organizacional
O próximo passo é definir as atividades :

• Diagnó stico das necessidades nutricionais e

padrã o só cio econô mico e cultural da clientela;
• Diagnó stico da disponibilidade de recursos
humanos
• Programaçã o de dietas dos pacientes
• Programaçã o das refeiçõ es dos acompanhantes
• Abastecimento de gêneros alimentícios
• Vigilâ ncia sanitá ria das matérias primas e
ambiente.
 Estrutura organizacional
Uma vez definidas as atividades estas deverã o ser
agrupadas, considerando semelhança e importâ ncia
para consecuçã o dos objetivos.

Sempre que criar os departamentos da empresa é

importante fazer uma estrutura só lida contribuir
para o controle de custos e nã o dificultar a
coordenaçã o por parte da chefia.
 Estrutura organizacional
Depois de separar as afinidades de cada atividade e
criar o departamento, é necessá rio definir as
atribuiçõ es de cada setor.

O planejamento e a avaliaçã o das atividades serã o

de competência da chefia do serviço.

- Nutricionista
- Supervisor
- Diretor
 Estrutura organizacional
A estrutura organizacional pode ser representada
de duas formas: LITERAL E GRÁ FICA

- LITERAL
Essa representaçã o encontra-se retratada nos
regulamentos e regimentos, documentos legislativos
que direcionam o funcionamento da entidade ou de
um de seus ó rgã os.
 Estrutura organizacional
- GRÁFICA
A representaçã o grá fica da estrutura administrativa
da empresa é feita através do organograma.

Organograma
É um grá fico que retrata a organizaçã o formal, a
estrutura que foi delineada no regulamento,
configurando os diversos ó rgã os, sua
interdependência, linhas de autoridade e
subordinaçã o.
 Estrutura organizacional
1º nível devem 2º nível os 3º nível os
ficar órgãos órgãos órgão técnicos
4º nível os
deliberativos, executivos, e subsidiários,
órgãos
aqueles que encarregados prestadores
operacionais,
escolhem e de fazer de serviços,
que executam
traçam as cumprir o que cuidam da
diretrizes. foi deliberado. programação

Nele estão representados os diversos níveis

da estrutura, que retratam a hierarquia e a
subordinação.
 Funções
As atribuiçõ es do pessoal através da aná lise e
descriçã o dos cargos sã o subsídios importantes
para o estabelecimento dos critérios que definirã o
os parâ metros relacionados à gestã o de pessoas.

Como analisar se o colaborador

conseguirá desempenhar o cargo?
 Funções
• Local de desempenho do trabalho;
• Relaçã o direta de subordinaçã o;
• Atribuiçõ es e tarefas desenvolvidas;
• Responsabilidade por á reas, equipamentos, utensílios
e materiais;
• Requisitos intelectuais necessá rios;
• Atitudes, comportamentos, habilidades e decisõ es
necessá rias ao desempenho da tarefa;
• condiçõ es de trabalho a que é submetido o agente do
cargo.
 Funções
Formalizaçã o da competência e perfil é um instrumento
que garante a transparência nos momentos de
promoçã o de cargo, reconhecimento de mérito,
contrataçã o, avaliaçã o ou mesmo demissã o.
É um instrumento indispensável para distribuir
diariamente as tarefas e mesmo a elaboraçã o da escala
de folgas do serviço, evitando desvio das funçõ es
predefinidas em contrato.
 Funções
VAMOS PRATICAR ELABORE
UM QUADRO DE FUNÇÕ ES Itens Bá sicos:

PARA OS CARGOS: - FUNÇÕ ES

- COZINHEIRO - CONHECIMENTOS

- SALADEIRA - ESCOLARIDADE

- CHURRASQUEIRO - EXPERIÊ NCIA

- ESTOQUISTA - HABILIDADES
O verdadeiro chefe, que também é líder,
sabe que é investido de autoridade, mas
dificilmente faz uso dela, pois consegue
que as tarefas sejam realizadas pela
confiança que ele inspira nas pessoas.
BONS ESTUDOS!!!