Universidade federal do Par

Curso: Nutrio Disciplina: Bromatologia Discente: Luciana Moraes

Conceitos
Carboidratos

so poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas ou substncias que aps hidrlise liberam poliidroxialdeidos ou poliidroxicetonas.

o carboidrato de armazenamento dos

Amido

vegetais.
O

glicognio a principal reserva energtica nas clulas animais.

acar um termo genrico para carboidratos cristalizados comestveis. Especificamente, monossacardeos e dissacardeos. A principal caracterstica o seu sabor adocicado. singular "acar" costuma se referir sacarose, identificando outros acares por seus nomes especficos (glicose, frutose etc).

No

Funes
Os

carboidratos so as fontes universais de energia para as clulas animais e vegetais. A glicose o carboidrato mais importante. Estoques de Glicognio muscular so preservados. Elementos estruturais da parede celular. A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras sero utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata. Se no houver glicose disponvel para a utilizao das clulas (jejum ou dietas restritivas), os lipdios sero oxidados. A celulose e outros carboidratos indigerveis auxiliam na eliminao do bolo fecal. Estimulam os movimentos peristlticos do trato gastrointestinal e absorvem gua para dar massa ao contedo intestinal.

Classificaes
Monossacardeo

(At 7 C) -Aldoses e cetoses. Oligossacardeo (At 10 monossacardeos) -Dissacardeo Polissacardeo (Mais de 10)

Monossacardeos

Aldoses e cetoses 03 Carbonos = Triose 04 Carbonos = Tetrose 05 Carbonos = Pentose 06 Carbonos = Hexose 07 Carbonos = Heptose Ex: Glicose, frutose e Galactose.

Monossacardeos

Oligossacardeos
Monossacardeos ligados por ligao glicosdica, com at 10 unidades. Dissacardeos. Trissacardeos, tetrassacardeos, pentassacardeos, etc. Ex: Maltose = Duas unidades de glicose ligadas por alfa 1-4. Lactose= Glicose e galactose.

Polissacardeos

So macromolculas formadas atravs da unio de mais de 10 molculas de monossacardeos.

Podem ser heteropolisacarideos. homopolissacarideos e

So subdivididos em alfa glucanos e no alfa glucanos Ex: Amido, celulose e glicognio.

Os glicdios de interesse na Qumica Bromatolgica so aqueles destinados a alimentao: glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido, dextrinas, celulose, hemicelulose e glicognio, destacando-se a glicose e a sacarose. Os alimentos glicdicos, de acordo com o carboidrato predominante, podem ser classificados:
Alimentos aucarados maior presena de oses e sacaroses; Alimentos feculentos maior presena de amido; Alimentos mistos presena similar de oses, sacarose e amido;

SACAROSE (C12 H22 O11)

formada pela unio de uma molcula de glicose e uma de frutose. Encontra-se em abundncia na cana-de-acar, frutas e na beterraba. O acar, como tambm conhecido, apresenta-se como uma substncia branca, de sabor doce, inodora, podendo cristalizar-se. Tem alta solubilidade em gua e aquecida a 160C fundese e, pelo resfriamento, solidifica-se como massa vtria e amorfa (bala). Em temperaturas mais elevadas carameliza-se.

GLICOSE (C6 H12 O6)

A glicose, glucose ou dextrose, um monossacardeo,4 o carboidrato mais importante na biologia. As clulas a usam como fonte de energia e intermedirio metablico. A glicose um dos principais produtos da fotossntese e inicia a respirao celular em procariontes e eucariontes. Encontrada largamente em frutos, no mel; normalmente ocorre misturada a outros acares

FRUTOSE (C6 H12 O6)

caracterstica dos frutos e tem frmula molecular igual a glicose Tem capacidade adoante superior a glicose Usada para fins de confeitaria no s pelo seu poder edulcorante, mas tambm pela dificuldade de cristalizao, propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo.

CELULOSE
constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Propriedades: tem alto peso molecular. Como no metabolizada pelo organismo no tem importncia como nutriente, sendo eliminada in natura. Desempenha papel fisiolgico fundamental favorecendo o estmulo intestinal do volume do bolo digestivo (ao mecnica).

GALACTOSE (C6 H12 O6)

Galactose no geralmente encontrada na natureza em grandes quantidades, mas sim combinada com glicose para formar lactose. Uma vez absorvida no organismo, a galactose transformada em glicose ou guardada numa forma de glicose de reserva no fgado e msculo, chamada glicognio. Encontra-se principalmente no crebro, no tecido nervoso, em protenas animais, em legumes, no gar e em conferas.

LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. ismero da sacarose. Propriedades: poder redutor. Por hidrlise fornece uma molcula de galactose e outra da glicose

AMIDO
um polissacardeo, constitui reservas de materiais glicdicos nas plantas. Sua molcula constituda principalmente por glicose. Amido formados por milhares de molculas de glicose; Na hidrlise no h transformao direta em glicose, se formam principalmente molculas intermedirias. Aquecido com gua forma uma pasta opalescente (goma de amido).

Propriedade dos Carboidratos

Solubilidade: A maioria dos acares possui altos coeficientes de solubilidade em gua. : a frutose o mais solvel dos acares e a lactose o menos solvel. Cristalizao: A purificao dos acares pode ser obtida atravs de sua forma cristalina.

Absoro de umidade: o acar tem propriedades higroscpicas e, quando mantido em lugar mido, fica empedrado. Fermentao: por ao enzimtica os carboidratos podem sofrer desdobramento e fermentao alcolica.

PODER EDULCORANTE
O poder edulcorante dos acares relativo ao poder edulcorante da sacarose, considerado 100%, como podemos observar na tabela abaixo:
ACAR Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Acar invertido Frutose PODE EDULCORANTE (%) 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173

CARBOIDRATOS EM TABELAS DE COMPOSIO DE ALIMENTOS

O contedo de carboidratos tem sido dado pela diferena, isto , a porcentagem de gua, protena, gordura e cinza subtrada de 100.

Frutas : 6%-12% De sacarose Milho e batata: 15% De amido Trigo : 60% De amido Farinha de trigo: 70% De amido Condimentos : 9% - 39% De acares redutores Acar branco comercial: 99,5% De sacarose Acar de milho: 87,5% De glicose Mel : 75% De acares redutores

Digesto, Absoro e metabolismo dos Carboidratos

A digesto do carboidrato tem incio na boca ,pela ao de uma enzima (amilase salivar), passando pelo estmago , mas efetivamente se completa no intestino delgado.
rgo Boca Estomago Intestino delgado Enzima Amilase salivar Amilase pancretica Maltase Sacarase Lactase Produto Amido Amido Maltose Sacarose Lactose Produto final Maltose Maltose Glicose + glicose Frutose + glicose Galactose + glicose Classificao Dissacardeo Dissacardeo Monossacardeo Monossacardeo Monossacardeo

Aps serem transformados em monossacardeos no intestino, seguem at o fgado onde so transformados em glicose posteriormente armazenados. Processos: GLICOGNESE GLIOGENLISE NEOGLICOGNESE

 GLICOGNESE Quando ocorre a transformao da glicose em glicognio, onde fica armazenado no fgado e msculos. GLICOGENLISE a quebra do glicognio em glicose, devido baixa de glicose na corrente sangunea.

NEOGLICOGNESE Quando ocorre a transformao da glicose em glicognio atravs das protenas e lipdeos. Em situaes de baixa de glicognio, o organismo se v obrigado a buscar outra fonte de energia.

Mecanismos de controle da glicemia

Hormnio
Insulina

Glndula
Pncreas

Efeito
Com o aumento da glicose sangunea, ajuda a transportar para a clula. Quebra do glicognio e liberao da glicose pelo fgado. Estmulo para gliconeognese a partir das protenas. Promove gliconeognese no Fgado.

Adrenalina

Adrenal

Cortisol

Adrenal

Glucagon

Pncreas

Controle glicmico
Controle da glicemia: entre 70-110 mg/dl. Perodo ps - prandial: produo de ATP sntese de glicognio. Perodo de jejum breve: quebra do glicognio utilizao de cidos graxos. Jejum prolongado: Utilizao de protenas na sntese de energia.

FONTES ALIMENTARES
Os alimentos com maior teor de carboidratos so os de origem vegetal. Cereais: polissacardeos: arroz, trigo, milho, centeio, cevada e seus produtos derivados(po, biscoito, farinhas). Leguminosas polissacardeos: todos os tios de feijo, ervilha, lentilha, gro de bico, tremoso (exceto soja e amendoim, que so pobres em carboidratos);

 Hortalias variam polissacardeos).

quanto

ao

teor

de

CH(

Grupo A: 5% de CH abobrinha, acelga, agrio, aipo, berinjela, alface, couve, espinafre, pepino, pimento, repolho, outras folhas. Grupo B: 10% de CH abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, quiabo, vagem, etc. Grupo C: 20% e CH batata, mandioquinha, batata doce, car, inhame, mandioca, pinho etc.

 Frutas: variam quanto ao teor de CH (polissacardeos indigerveis, dissacardeos e monossacardeos) Grupo A 5 a 10 % de CH: caju, carambola, melancia, melo, pitanga, goiaba, groselha, abacaxi, abric,caj, jaca, laranja, lima, limo maracuj, abacate, entre outras. Grupo B 15 a 20% de CH: ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, graviola, ma, mamo, manga, pra, banana, caqui, nspera, uva, entre outras.

RECOMENDAES DE CARBOIDRATOS.
WHO/FAO- 55 a 75% ( 10% de CH simples, priorizando os CH complexos) OMS 50 a 60% SBAN (1990) 60 a 70%

CARBOIDRATOS E DOENAS

A galactosemia um erro inato do metabolismo (de caracterstica autossmica recessiva), caracterizado por uma inabilidade em converter galactose em glicose da maneira normal. O resultado imediato o acmulo de metablitos da galactose no organismo, que passa a ter nveis circulantes elevados e txicos, principalmente para o fgado, crebro e olhos.

J a intolerncia lactose, tambm causada por deficincia enzimtica, pode ter trs origens:
Defeito gentico raro na capacidade de sintetizar a lactase intestinal. Reduo da produo da enzima devido a doenas intestinais. Deficincia adquirida com o avano da idade. Tanto na galactosemia quanto na intolerncia lactose, essencial uma dieta livre de lactose.

 A doena mais conhecida relacionada aos carboidratos o diabetes, decorrente de fatores hereditrios e ambientais, que levam a uma deficincia na produo ou a uma incapacidade de ao da insulina. Nos portadores, a quantidade de glicose no sangue aumenta, comprometendo vrios rgos. A doena pode ser regulada pelo consumo controlado de carboidratos e, em casos mais severos, pela administrao de insulina.

Carboidratos: viles ou mocinhos?

Uma dieta exagerada em carboidratos pode acarretar outros problemas, como obesidade, doenas cardiovasculares, tromboses e avano da aterosclerose (depsito de substncias nas paredes dos vasos sangneos, obstruindo a circulao). Em contrapartida, dietas com poucos carboidratos tambm podem prejudicar a sade, j que eles so a fonte principal de energia para as clulas.

Reaes No enzimticas em Alimentos.

Escurecimento no enzimtico
As

reaes de Escurecimento no enzimtico esto associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos:
Mecanismo Maillard Caramelizao pH timo alcalino alc/cido Produto final melanoidina caramelo

Reao de Maillard
uma reao qumica entre um aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. Vantagens: Melhora na aparncia, sabor e odor: Ex: crosta do po, bolo, caf, torrado, chocolate, carne assada. Desvantagens: Inibio de enzimas digestivas. Destruio de aa essenciais e cido ascrbico.

Reao de Caramelizao
Reao

de degradao do acar pelo aquecimento a temperatura superior ao ponto de fuso; submetidos a temperatura maior que 120C so pirolizados em diversos produtos de degradao de alto peso molecular e escuros; do caramelo.

Acares

Formao

Mtodos de determinao de carboidratos

Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte:

Reaes

coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos orgnicos; propriedades redutoras do grupo carbonila. Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais de acares redutores, os mais utilizados em alimentos so:

As

 Munson-Walker:

mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares; mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares; mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre. cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta eficincia;

Lane-Eynon:

Somogy:

Mtodos

Mtodos

ticos:

Refratometria,

Polarimetria,

Densimetria.

Mtodos
Amostragem: Amostra slidas: devem ser modas em condies que causem a mnima mudana no contedo de umidade e que no afetem as propriedades e a composio do alimento.
Eliminao

de interferentes: Para determinar o contedo de carboidratos num alimento, deve ser obtida uma soluo aquosa livre dos acares livres de substncias interferentes, para posterior identificao e quantificao.

Mtodo Lane Eynon.

Fundamento: A soluo de acar adicionado vagarosamente de uma bureta a uma mistura(1:1)em ebulio das duas solues de Fehling . Prximo ao ponto de viragem adicionado 1mL de uma soluo aquosa de azul de metileno 2%, que um indicador que vai mudar a cor da soluo de azul para incolor no ponto de viragem.
A

soluo fica incolor, mas como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visvel da viragem de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste mtodo para maior exatido dos resultados.

soluo deve ficar constantemente em ebulio durante a titulao, porque o oxido de cobre formado pode ser novamente oxidado pelo oxignio do ar, mudando a cor novamente para azul.

titulao deve levar no mximo 3 minutos, porque pode haver decomposio dos acares com o aquecimento prolongado.
relao entre o cobre reduzido e o acar redutor no estequiomtrica, o resultado obtido da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma soluo de acar com concentrao conhecida, e geralmente expresso em glicose.

Para a elaborao das tabelas de decomposio centesimal de alimentos,o teor de carboidratos deduzido por diferena das determinaes realizadas para umidade,cinzas,protenas e lipdeos.

Carboidrato total = 100 - (protena + umidade + cinzas + gordura)

"Que seu remdio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remdio"... de Hipcrates.

Obrigada!