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PRINCPIOS BSICOS DE FABRICAO DE QUEIJO: DO

HISTRICO SALGA
Basic principles of cheese production: from historical to salting
Junio Csar Jacinto de Paula 1
Antnio Fernandes de Carvalho 2
Mauro Mansur Furtado 3
SUMRIO
A arte de transformao do leite em queijo muito antiga e se constitui basicamente em um
processo de concentrao do leite no qual parte dos componentes slidos, principalmente protena
e gordura, so concentrados na coalhada enquanto as protenas do soro, lactose e slidos solveis,
so removidos no soro. O rendimento da fabricao e sua composio centesimal so determinados
pelas propriedades do leite empregado, especialmente pela composio e pelas etapas do processo
de fabricao. A importncia da composio do leite est ligada coagulao enzimtica, firmeza
da coalhada, sinrese e textura do queijo. Vrias etapas ou grupos de etapas esto envolvidos na
converso do leite em queijo, das quais as principais so: coagulao, acidificao, sinrese,
enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composio do queijo
que vai influenciar diretamente na sua maturao e na qualidade final do produto. Assim este artigo
apresenta uma curta reviso dos princpios bsicos de tecnologia de queijos.
Termos para indexao: queijos; processamento; tecnologia.
1 INTRODUO
No Brasil, o Regulamento Tcnico de Identidade
e Qualidade dos Queijos, regulamentado pela Portaria
146 de 1996 define queijo como sendo o produto fresco
ou maturado que se obtm por separao parcial do
soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou
totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados
pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de
bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou
combinados, com ou sem agregao de substncias
alimentcias e, ou especiarias e, ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substncias
aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1996).
Queijo um produto lcteo produzido em
grande variedade tanto de sabor quanto de forma
em todo o mundo. comumente aceito que o
queijo surgiu no crescente frtil entre os rios
Tigres e Eu frates, no Iraque, h 8.000 anos,
durante a chamada revoluo agrcola, ocorrida
com a domesticao de plantas e animais.
O leite constitui uma excelente fonte de
nutrientes para as bactrias que o contaminam, algumas
delas utilizam o seu acar (lactose) como fonte de
1
2
3

energia produzindo cido ltico. Essas bactrias so

denominadas Bactrias Lticas e crescem bem
temperatura ambiente. Quando uma quantidade
suficiente de cido produzida, a principal protena do
leite (casena) coagula no seu ponto isoeltrico (pH
4,6), dando origem a um gel que prende a gordura e a
fase aquosa. A teoria mais provvel do seu surgimento
coincide com a domesticao de cabras e ovelhas,
quando pastores observaram que, acidentalmente, o
leite acidificava e separava-se em massa e soro, sendo
que essa massa moldada e mais seca resultava em um
alimento nutritivo e de fcil obteno. Foi observado
que a coalhada cida gerada possua alguma estabilidade
ao armazenamento e que, quando desidratada e salgada,
essa estabilidade era aumentada consideravelmente.
Outra teoria muito comentada baseia-se no fato de
que, antes da utilizao das cermicas (aproximadamente 5.000 anos a.C.), a estocagem de leite em
bolsas feitas de peles ou estmagos de animais era
possivelmente comum e, ao ser estocado em tal
recipiente, o leite entraria em contato com enzimas
coagulantes do tecido animal e se coagularia durante a
estocagem, liberando o soro (FOX et. al., 2000). A
fabricao de queijo acompanha a expanso da

Doutorando em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFV). Pesquisador e Professor da EPAMIG-CEPE/ILCT.

Rua Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora MG. Tel: 32-3224-3116. E-mail: junio@epamig.br.
Ps-Doutor em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFV). Professor Adjunto do DTA/UFV. DTA, Campus
Universitrio Viosa MG. 31-3899-1800. E-mail: antoniofernandes@ufv.br.
PhD. Professor Adjunto do DTA/UFV. Campus Universitrio Tel. 31-3899-1843 Viosa MG. Email: mmansur@ufv.br

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civilizao pelo leste mediterrneo, Egito, pela Grcia

e por Roma. Existem vrias referncias sobre queijos
no Velho Testamento, na parede de tumbas egpcias
antigas e na literatura clssica grega. A fabricao de
queijos foi realmente estabelecida com o advento dos
estados feudais e mosteiros de onde os conhecimentos
adquiridos eram passados para as geraes sucessoras.
Como eram comunidades essencialmente autosuficientes com poucas viagens entre elas e pouca
troca de informaes, isso explicaria o fato de existirem
centenas de variedades de queijos com caractersticas
bem definidas, obtidos da mesma matria-prima.
Tradicionalmente, as variedades de queijos eram
produzidas em uma determinada regio, delimitada
geograficamente, especialmente em reas montanhosas. Essa produo local de algumas variedades
ainda preservada atravs da Denominao de Origem
Protegida. A maioria das variedades de queijos surgiu
de algum acidente por causa de determinada
circunstncia local (composio do leite, microbiota
endgena, espcie e raa do animal) ou por causa de
um nico evento acontecido durante a tentativa de
produo ou estocagem do queijo (crescimento de
mofos ou outros microrganismos). Presumidamente,
os acidentes que provocaram tais mudanas desejadas
na qualidade do queijo foram incorporados ao protocolo
de fabricao e vm sofrendo adaptaes evolutivas
ao longo dos anos (FOX et. al., 2000).
Aproximadamente 30% da produo mundial de leite
destinam-se fabricao de queijos e existem pelo
menos 1.000 variedades diferentes do produto, sendo
que as principais famlias so representadas pelos queijos
Holandeses, Suos, de massa filada, Cheddar e
Parmeso, os quais representam mais de 80% da
produo mundial. Todas as variedades podem ser
classificadas em trs superfamlias, com base no
mtodo de coagulao do leite: coagulao enzimtica,
que representa aproximadamente 75% do total dos
queijos produzidos; coagulao cida ou ltica do leite;
e a coagulao pela combinao de aquecimento com
a adio de um cido ou um sal (FOX et. al., 2000;
FOX e MCSWEENEY, 1998).
A produo de queijo basicamente um processo
de concentrao do leite no qual parte dos componentes
slidos, principalmente protena e gordura, so
concentrados na coalhada enquanto as protenas do
soro, lactose e slidos solveis, so removidos no soro.
O soro de leite a poro aquosa que se separa da
massa durante a fabricao convencional de queijos, e
que retm cerca de 55% dos nutrientes do leite.
Aproximadamente de 85 a 90% do volume de leite
utilizado na fabricao de queijos resulta em soro, que
contm grande parte dos slidos representados por
protenas, sais minerais, vitaminas e, principalmente,
lactose. Aproximadamente 75% das protenas do leite
so aproveitadas em queijos obtidos por coagulao
enzimtica, o restante perdido no soro
(KOSIKOWSKI, 1982; FOX e MCSWEENEY, 1998;

WALSTRA et. al., 1999). O rendimento da fabricao

e a composio centesimal do queijo so determinados
pelas propriedades do leite, especialmente pela
composio e pelas etapas do processo de fabricao.
Os queijos produzidos pelo processo de coagulao
cida e por coagulao das protenas a quente,
normalmente so consumidos frescos, porm, a grande
maioria dos queijos coagulados enzimaticamente com
uso de coalhos ou coagulantes so maturados ou curados
por um perodo de tempo que varia de trs semanas a
at mais de dois anos. A maturao uma etapa em que
o queijo mantido sob determinadas condies de
temperatura e umidade relativa controladas, quando
ocorrem numerosas modificaes microbiolgicas,
bioqumicas, fsicas e qumicas. O objetivo da fabricao
de queijo produzir um produto atrativo e durvel,
com determinadas caractersticas de sabor, aroma e
textura que so adquiridas quando o queijo deixado
maturar sob condies apropriadas. Durante a maturao, ocorrem diversas modificaes bioqumicas que
ainda no so completamente compreendidas, nas quais
os principais constituintes: protenas, lipdeos e lactose
residual so degradados a produtos primrios e
posteriormente a produtos secundrios (FOX e
MCSWEENEY, 1998; FOX 2004a; MCSWEENEY,
2004). A Figura 1 mostra as etapas bsicas de fabricao
de queijo coagulado enzimaticamente.
.

PREPARAO DO LEITE;

Seleo
Filtrao
Clarificao
Padronizao
Pasteurizao
RESFRIAMENTO PARA A TEMPERATURA DE COAGULAO
(32 A 35C);

ADIO DE INGREDIENTES;
Outros ingredientes
(opcionais):
Corantes
Nitrato
Lipase
Lisozima
c. Ltico
Sal
Condimentos

Fermento lcteo
Cloreto de clcio
Coalho ou coagulante
COAGULAO 32 A 35C;

CORTE;

MEXEDURA E SINRESE:
AQUECIMENTO LENTO E ACIDIFICAO;
Lavagem
(delactosagem)
Aquecimento

1a Mexedura
2a Mexedura
PONTO E DESSORAGEM;
Repouso
Fermentao

Pr-prensagem

ENFORMAGEM, MOLDAGEM E PRENSAGEM;

Prensagem
Fermentao at
pH desejado

SALGA;

Fonte: adaptado de FOX et. al., 2000.

Figura 1 Etapas bsicas de fabricao de queijo
coagulado enzimaticamente.

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2 SELEO E PR-TRATAMENTO DO
LEITE PARA A FABRICAO DE
QUEI J OS
A fabricao d e qu eijo co mea com a
seleo microbiolgica e qumica do leite.
essencial que o leite seja livre de antibiticos e
quanto melhor a qualidade microbiolgica, maior
ser a chance de sucesso na fabricao do queijo;
portanto, um leite de qualidade superior deve ser
usado. Particu lar ateno com relao
contaminao com Clostridium tyrobutyricium
no leite destin ado fabricao de queijos
maturados deve ser tomada. Esse grupo de bactrias
esporuladas causa estufamento tardio em vrios
tipos de q ueijos d uros maturad os, e essa
contaminao pode ser controlada ou mantida
baixa com boas prticas higinicas ou com o uso
de nitrato de sdio (NaNO 3 ), Lisozima ou
bactofugao (centrifugao) do leite, prevenindo,
assim, o seu crescimento e o aparecimento do
defeito. A importncia da composio do leite
est ligada coagulao enzimtica, firmeza da
coalhada, sinrese (sada de soro do gro) e textura
do queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998).
Atualmente, o leite para a fabricao de queijo
normalmente refrigerado a 4 C imediatamente
aps a ordenha e pode ser mantido nessa temperatura
por vrios dias na fazenda ou na indstria. Esse
processo ocasiona o desenvolvimento de uma
microbiota psicrotrfica indesejada e provoca
diversas mudanas fsico-qumicas que so prejudiciais
ao processo de fabricao do queijo. A refrigerao
do leite e dos produtos lcteos produz condies que
so seletivas para bactrias psicrotrficas,
principalmente Pseudomonas ssp. Este grupo de
microrganismo tem sido implicado na deteriorao
de leite e produtos de laticnios por causa da sua
habilidade de produzir enzimas termorresistentes
(proteases e lipases) que afetam a eficincia de
utilizao do leite e a qualidade dos produtos
fabricados (CARDOSO, 2006).
A fabricao de queijo a partir de leite cru
permitida somente quando o mesmo maturado
por um perodo mnimo de 60 dias a temperaturas
superiores a 5 o C. A pasteurizao do leite para a
fabricao de queijos pode ser realizada pelo processo
rpido em trocadores de calor a placas, HTST (72 a
75 o C por 15 segundos), ou pelo processo lento,
LTLT (65 o C por 30 min). O objetivo da pasteurizao aumentar a segurana alimentar do queijo
pela eliminao de bactrias patognicas e
diminuio do nmero de bactrias deterioradoras
do leite. Esse tratamento trmico modifica a
microbiota do queijo facilitando a fabricao com
maior uniformidade, no entanto, pode prejudicar a
aptido do leite para a coagulao, uma vez que
insolubiliza parte do clcio solvel, resultando em

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uma coalhada mais fraca, o que pode aumentar as

perdas de slidos do leite no soro. A adio de cloreto
de clcio (0,02%) no leite pasteurizado, para a
fabricao de queijos, utilizada para repor o clcio
insolubilizado durante a pasteurizao, aumentando
a firmeza da coalhada e reduzindo o tempo de
coagulao. O queijo, quando fabricado com leite
pasteurizado, apresenta sabor e aroma menos
intensos e matura mais lentamente do que aqueles
fabricados com leite cru, dadas as vrias modificaes
que so provocadas pelo calor como: inativao de
enzimas naturais do leite (lipases e proteases),
inativao de grande parte da microbiota endgena,
desnaturao de protenas, dentre outras. Outro
processo muito utilizado, principalmente em
pequenas fbricas do sul de Minas Gerais, a
termizao do leite com o uso de ejetor de vapor. O
processo consiste em injetar vapor diretamente no
leite, e aquec-lo a temperaturas que variam entre
68 oC e 70 oC por um tempo que varia de 2 a 10 min.
Esse tratamento necessita de permisso do servio
de inspeo federal e normalmente utilizado por
pequenas fbricas somente para fabricao de queijos
maturados. A injeo de vapor diretamente ao leite
provoca modificaes e proporciona caractersticas
particulares como: aumento de 10% no volume de
leite pela condensao de gua do vapor, coalhada
mais branda, dispensa cloreto de clcio, o vapor
tem que ser purificado, e existem relatos de que o
sistema atrapalha a etapa de filagem em queijos de
massa filada. A utilizao do ejetor de vapor um
mtodo prtico e econmico para tratamento
trmico do leite. Contudo, esse processo no substitui
a pasteurizao clssica do leite e o queijo obtido
matura mais rpido, possui sabor mais suave e massa
mais macia devido condensao de gua proveniente
do vapor em contato com o leite, o que provocaria
uma diminuio no teor de lactose residual do queijo
(FURTADO, 2005).
A composio do leite para a fabricao de
queijos muito importante para a uniformidade
do produto final e pode ser padronizada pela
utilizao de centrfugas desnatadeiras padronizadoras ou pela mistura de leite integral com leite
desnatado ou creme na proporo necessria para
obteno de uma relao casena/gordura desejada.
3 TRANSFORMAO DO LEITE EM
QUEIJ O
Vrias etapas ou grupos de etapas esto
envolvidos na converso do leite em queijo, das
quais as principais so: coagulao, acidificao,
dessoramento do gro (sinrese), enformagem e
salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode
co ntro lar a co mposio do queijo q ue v ai
influenciar diretamente na sua maturao e na
qualidade final do produto.

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3.1 Coagulao enzimtica do leite

A coagulao enzimtica do leite envolve
modificao da micela de casena pela protelise
limitada (quebra da ligao peptdica Phe105 Met106)
provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes,
seguida pela agregao, induzida pelo clcio, dessas
micelas alteradas. A coalhada formada tem a aparncia
de um gel que ocupa o mesmo volume de leite
empregado no processo. O coalho ou coagulante
adicionado ao leite normalmente a 32-35 o C em
quantidade suficiente para haver a coagulao em 30
a 40 minutos. A dose de coalho ou coagulante varia
de acordo com o fabricante, podendo ser usado na
forma lquida ou em p, desde que diludo em gua
no-clorada e adicionado lentamente ao leite sob
agitao (FOX e MCSWEENEY, 1998); WALSTRA
et. al., 1999; FOX et. al., 2000).
A temperatura de coagulao depende do
fermento e das enzimas do coalho. O fermento lcteo
mais usado na fabricao de queijos o mesoflico,
ou seja, desenvolve-se bem a uma temperatura de
20 a 25 o C, enquanto as enzimas do coalho,
responsveis pela coagulao do leite, atuam bem a
uma temperatura de 40 a 42 o C. Assim, como
necessitamos tanto da ao dos microrganismos
como das enzimas do coalho, a temperatura de
coagulao deve ser regulada entre 32 e 35 oC.
O coalho normalmente utilizado na fabricao
de queijos obtido do quarto estmago do bovino
adulto ou de bezerros, no caso de coalho de vitelo.
O coalho composto principalmente de duas
proteinases, a quimosina que a enzima de interesse
para a indstria queijeira, dada a sua especificidade
pela ligao entre os aminocidos 105-106 da kappacasena e a pepsina que uma enzima menos
especfica, mais proteoltica, que est muito
relacionada ao gosto amargo em queijos. Quando o
animal envelhece, a secreo de quimosina diminui,
enquanto a de pepsina aumenta, dada a modificao
da alimentao do animal que pra de consumir o
leite e tem acesso a outros alimentos. Com o
aumento da produo mundial de queijos e a
diminuio do suprimento de estmagos bovinos
para produo comercial de coalho, vrias pesquisas
vm sendo realizadas para o desenvolvimento e
produo de um substituto adequado para coagular o
leite na produo de queijos. Muitas proteinases so
capazes de coagular o leite, mas a maioria muito
proteoltica podendo provocar diminuio do
rendimento da fabricao pela perda de peptdeos
no soro alm de srios defeitos de sabor e textura
nos queijos maturados, em conseqncia da
protelise excessiva e descontrolada. Seis proteinases
so usadas comercialmente e esto citadas em ordem
decrescente de atividade proteoltica: pepsina de
frango, pepsina suna, coagulantes de fungos (R.
miehei e R. pusillus), coalho bovino, coalho de vitelo

e quimosina pura de microrganismos geneticamente

modificados, que tem sido usada com muito sucesso
na fabricao de queijos, embora no seja permitida
a sua utilizao em alguns pases. O aquecimento
prolongado do leite a temperaturas acima de 70 oC
retarda a sua coagulao devido s interaes da
protena do soro, -lactoglobulina, que se desnatura
e forma interaes com a kappa-casena, o que
dificulta a ao da enzima coagulante, tornando o
tempo de coagulao prolongado e proporcionando
um queijo com maior teor de umidade, podendo
provocar problemas na etapa de maturao e em
propriedades como o fatiamento (FOX e
MCSWEENEY, 1998).
Alguns fatores influenciam fortemente a
coagulao do leite:
A coagulao e formao do gel no
ocorre abaixo de 18 oC e acima de 55-60
o
C o coalho inativado;
Temperaturas prximas a 40 o C
estimulam a ao do coalho e diminuem
o tempo de coagulao;
Quanto mais prximo do pH timo de
ao da enzima (aproximadamente pH
6,0) melhor a ao do coalho e maior a
fora da coalhada;
Quanto maior a quantidade de clcio
solvel presente no meio mais rpido
ser a formao do cogulo e maior a
sua firmeza;
Quanto maior a porcentagem de
protenas do leite melhor ser a sua
coagulabilidade; e,
Quanto maior a concentrao de enzimas,
menor o tempo de coagulao do leite.
Aps a coagulao a rede de coalhada continua
sua formao por um tempo considervel aps a
obteno de um gel visvel, mesmo aps o corte. A
fora do gel formado muito importante do ponto
de vista de sinrese e, conseqentemente, para o
controle de umidade e rendimento da fabricao (FOX
e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999).
3.2 Sinrese
O gel de coalh ada formado bastan te
estvel, mas apresenta sinrese (sada do soro)
quando cortada ou quebrada. Pelo controle da
sinrese, o queijeiro pode facilmente controlar o
contedo de umidade da massa do queijo e tambm
o grau e a extenso da maturao e a estabilidade
do queijo. Quanto maior a umidade do queijo, mais
rpida ser a sua maturao, porm, menor ser a
sua estabilidade. A sinrese promovida pelos
seguintes fatores:
Menor espessura do corte;
pH baixo;
Presena de ons clcio;

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Aumento da temperatura de cozimento;
Mexedura da coalhada durante o
cozimento;
Maior teor de protenas e menor teor de
gordura.
A sinrese da coalhada prejudicada quando
o leite aquecido excessivamente. Tal reduo na
sinrese desejvel em produtos fermentados
como o iogurte, mas indesejvel para queijos (FOX
e MCSWEENEY, 1998).
3.3 Acidificao
A funo primria da cultura starter a
produo de cido que crucial para a fabricao da
maioria dos queijos. O pH da massa cai para prximo
de 5,0 em um espao de tempo entre 5 e 20 horas,
dependendo da variedade do queijo a ser fabricado. A
acidificao proporcionada pela fermentao da
lactose para cido ltico pelas bactrias lticas
adicionadas ao leite ou pela acidificao direta com
adio de cido ltico em alguns casos. Tradicionalmente, os queijeiros confiavam na microbiota
endgena presente no leite cru para a fermentao
da lactose, processo que ainda utilizado na fabricao
do queijo Minas Artesanal. No entanto, essa
microbiota pode variar muito, modificando o grau de
acidificao e, conseqentemente, a qualidade do
queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et.
al., 1999). O uso de soro-fermento constitui um dos
meios mais tradicionais para incorporao de bactrias
lticas no processo de fabricao e muito utilizado
para a produo de queijos duros na Itlia. O soro da
prpria fabricao do queijo Parmeso retirado aps
o processo de cozimento da massa, com temperaturas
elevadas (entre 55 e 57C) e deixado fermentar at o
dia seguinte onde ser utilizado para a fabricao do
dia, sua acidez pode atingir valores mdios de 140 a
180D sendo, portanto, um exemplo prtico da
seleo trmica natural de bactrias lticas do prprio
leite (ROBINSON, 2002).
Atualmente os fermentos liofilizados (DVS)
so culturas superconcentradas, com alta atividade,
para inoculao direta no tanque de fabricao. O uso
dessa tecnologia elimina o preparo e a manipulao
do fermento, eliminando, assim, problemas e
inconvenientes provocados por contaminaes. Esse
tipo de fermento ainda permite maior flexibilidade
na programao da produo. O fermento garante
uma qualidade melhor e mais uniforme aos produtos
produzidos, sendo uma tecnologia moderna hoje
empregada nas grandes indstrias e nas pequenas
fbricas de lacticnios (FURTADO, 2005). H no
mercado vrios tipos de fermentos, que podem ser
empregados nos mais diversos tipos de queijos.
Os fermentos mais utilizados na fabricao
de queijos so normalmente compostos p or
membros de trs gneros (ROBINSON, 2002):

Pg. 23

Os mesoflicos homofermentativos
Lactococcus lactis subsp. Lactis e
Lactococcus lactis subsp. cremoris que
so bactrias acidificantes indicadas
para os queijos com baixa temperatura
de cozimento e de massa fechada e
pouco aroma (Minas Curado, Prato para
fatiar, Mussarela etc.);
Os mesoflicos heterofermentativos
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.
Diacetylactis e Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris que so
bactrias mesoflicas aromatizantes com
funo de produo de CO2 e diacetil
(principal composto de aroma dos
queijos e da manteiga) indicadas para
queijos de massa aberta e com aroma
mais pronunciado (Prato, Gouda,
Cottage etc.);
Os fermentos termoflicos
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, Lactobacillus helveticus e
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus que so bactrias lticas
indicadas para queijos de massa cozida,
ou semi-cozida (Mussarela, Provolone,
Parmeso etc.).
A produo de cido desempenha vrios papis
na fabricao de queijos tais como: controla e
previne o crescimento de bactrias deterioradoras e
patognicas; afeta reteno e a atividade do
coagulante durante a coagulao; solubiliza fosfato
de clcio afetando, portanto, a textura do queijo;
promove sinrese e conseqentemente influencia a
composio do queijo e tambm a atividade de
enzimas durante a maturao. A cultura starter
primria desempenha vrias funes alm da
produo de cido no queijo, principalmente com
relao ao abaixamento do potencial redox que passa
de +250 mV no leite, para -150 mV no queijo. Essa
modificao essencial para o desenvolvimento
bioqumico da maturao de um queijo. Varias
espcies de bactrias lticas so capazes de produzir
bacteriocinas que controlam o crescimento de outras
bactrias contaminantes e com isso exercem uma
proteo muito eficiente durante e aps a fabricao
dos queijos no tanque (WALSTRA et. al., 1999).
As culturas ou fermentos secundrios so
microrganismos adicionados que no tm a funo
especfica de produo de acidez, mas com o
objetivo de obteno de alguma caracterstica
particular desejvel para a categoria do queijo a
ser produzido, como: Propionibacterium que
produz gs pro vocando o aparecimento de
olhaduras nos queijos Suos; os mofos azuis e
brancos so utilizados para a fabricao dos queijos
como Gorgonzola, Camembert e Brie; as bactrias
utilizadas especificamente para o tratamento da

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superfcie dos queijos com maturao de casca e

as culturas aromticas (FOX e MCSWEENEY,
1998; ROBINSON, 2002).
3.4 Enformagem e prensagem
Quando o ponto final da fabricao no tanque
obtido, isto , atinge-se o pH e o contedo de
umidade desejado, a massa separada do soro e
colocada em formas de tamanho e formatos
especficos para que ocorra a drenagem do soro entre
os gros e se forme uma massa contnua e homognea.
Os queijos de alta umidade formam uma massa
contnua sem a necessidade de sofrerem prensagem,
mas os queijos de baixa umidade precisam sofrer a
etapa de prensagem com pesos variados dependendo
da categoria. Os queijos so fabricados em formatos e
tamanhos variando de 250g at 60-80 kg. O tamanho
do queijo no somente uma questo de esttica, mas
tambm um requerimento para a obteno de
determinadas caractersticas, sendo que o Emmental
tem de ser grande, para evitar a difuso excessiva do
gs CO 2 que responsvel pela formao das
olhaduras, enquanto o Camembert deve ser pequeno,
para permitir a penetrao das enzimas do mofo e,
com isso, proporcionar uma maturao mais
uniforme. Nos queijos de massa filada (Mussarela,
Provolone, Cacio-cavalo, etc), aps a fermentao,
quando a massa atinge um grau de desmineralizaco
adequado (pH 4,8 a 5.2), ela aquecida em gua quente,
esticada e moldada no formato desejado. Esse
processo, denominado de filagem, d ao queijo uma
estrutura fibrosa e filamentosa bem caracterstica
(FOX e MCSWEENEY, 1998).
3.5 Salga dos queijos
Trs mtodos clssicos de preservao de
alimentos: fermentao, desidratao e salga,
juntamente com refrigerao, so utilizados para a
conservao da maioria dos queijos e para o controle
de sua maturao. O uso de sal para prolongar a vida
til dos alimentos teve incio na pr-histria e um
dos mtodos mais clssicos utilizados na preservao
do alimento (FOX et. al. 2000).
Dentre as vrias etapas da fabricao de
queijos, a salga destaca-se por sua grande
importncia, uma vez que o sal (NaCl) possui vrias
funes nos queijos, tais como: sabor, controle do
desenvolvimento microbiano, regulagem dos
processos bioqumicos (enzimas) e fsico-qumicos,
durabilidade, entre outros. A salga tem ampla
influncia na etapa final da fabricao que a
maturao, uma vez que, se no for bem conduzida,
pode afetar seriamente a atividade microbiolgica
e enzimtica de um queijo e ser a causa de diversos
defeitos em queijos. Os mtodos mais comuns de
salga so: no leite, na massa, em salmoura e a seco.

O teor mdio de sal na maioria dos queijos varia de

0,5 a 2,5%. Em alguns casos, como nos queijos
crioulo e feta, esses valores podem chegar a atingir
de 5 a 8% (aproximadamente 15% de sal dissolvido
na umidade). Independente do tipo de salga
empregado, o sal utilizado deve sempre apresentar
boa qualidade fsico-qumica e microbiolgica
(COSTA, 2004).
A salga desempenha uma srie de papis
importantes na fabricao de um queijo:
Melhora e reala o sabor, alm de
mascarar sabores estranhos. A casena e
a gordura na massa fresca so
praticamente inspidas. O sal atenua o
gosto ltico da coalhada fresca e
mascara a liplise acentuada em queijos
mofados;
O sal auxilia na formao da casca do
queijo pela desidratao superficial;
O sal promove, pela modificao da
presso osmtica, a sinrese da massa,
estimulando a expulso de soro e a
reduo da umidade do queijo. Auxilia na
complementao da dessoragem do
queijo, pois favorece a liberao da gua
livre da massa. Ao penetrar na massa do
queijo, o sal utiliza a gua livre para a
sua dissoluo e parte dessa gua
deslocada para a casca, a fim de manter
o equilbrio osmtico, acabando por
perder-se externamente.
A salga ajuda a controlar o crescimento e
atividade microbiana, proporcionando
uma seleo da microbiota do queijo.
Bactrias propinicas no suportam baixa
atividade de gua, portanto os queijos
suos no so deixados muito tempo na
salmoura. No caso de queijos azuis, como
o Gorgonzola, seu maior teor de sal
favorece o crescimento do mofo.
Controle bioqumico da maturao: a
atividade enzimtica nos queijos
fortemente controlada pela presena de
sal. Lipases e proteases so mais ativas em
teores de 0,5 a 2,5% de sal na umidade.
Nveis mais elevados de sal retardam a
maturao. Normalmente, os queijos so
salgados apenas quando atingem uma
fermentao adequada, pois, caso
contrrio, haver inibio do fermento.
Mudanas fsicas das protenas do queijo
influenciam a textura, solubilidade e
provavelmente a conformao da protena.
Teores de sal na umidade maiores que 5%
favorecem a solubilizao da casena na
maturao, devido a trocas entre clcio e
sdio. A protena aumenta a sua interao
com a gua, tornando-a menos disponvel

Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mar/Jun, n 367/368, 64: 19-25, 2009
para os processos bioqumicos provocando
uma diminuio da atividade de gua durante
a maturao (FOX e MCSWEENEY, 1998;
WALSTRA et. al., 1999; FOX et. al., 2000;
COSTA et. al., 2004).
SUMMARY
The art of transforming the milk in cheese
is very old and it is constituted basically in a
process of concentration of the milk in which
part of the solid components, mainly protein and
fat, are concentrated in the curd, while the whey
proteins, lactose and soluble solids, are removed
in the whey. The cheese yield and its centesimal
composition are determined by the milk
properties, especially by the milk composition
and the process production steps. The importance
of the milk co mpositio n is associated to the
enzymatic coagulation, firmness of the curd,
syneresis and texture of the cheese. Several steps
or groups of steps are involved in the conversion
of the milk in cheese, of which the main ones
are: coagulation, acidification, syneresis of the
curd, molding and shaping and salting. Intervening
in those process steps the cheesemaker can
control the cheese composition that will have a
directly influence on its ripening and final quality.
This article presents a short review of the basic
principles of cheese technology.
Index Terms: cheeses; processing; technology

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