26/03/2016

SIMPLIFICAO DO HACCP - METODOLOGIA CHAC - AHRESP

Simplificao do HACCP Metodologia CHAC

1. O HACCP continua a ser obrigatrio para todas as empresas. A legislao (Regulamento n. 852/2004) no
foi alterada.
2. A mesma legislao no refere, em nenhum dos seus artigos ou considerandos, que necessrio, til
ou obrigatrio a contratao de empresas de consultoria para apoio na implementao do sistema
HACCP, razo pela qual, neste perodo de grave crise econmica, estamos a aconselhar os nossos associados a
dispensarem os servios das empresas de consultoria.
3. Tambm para reduzir os custos das nossas empresas e facilitar o trabalho dos nossos empresrios, a AHRESP
acordou com a ASAE uma maneira mais simples para as micro e pequenas empresas aplicarem o HACCP:
a metodologia CHAC ou 4Cs.
4. A metodologia CHAC ou 4Cs foi concebida pela Food Standards Agency (agncia inglesa equiparada ASAE) a
quem a AHRESP solicitou os direitos de traduo e adaptao do documento. assim que surge o Manual de
Segurana Alimentar para a Restaurao e Bebidas, que no mais do que aquilo que normalmente
se chama de Manual dos 4Cs.
5. A metodologia CHAC exactamente o mesmo que os 4Cs. 4Cs a designao em ingls e CHAC a
designao em portugus.
4Cs: Cross-contamination, Cleaning, Chilling e Cooking
CHAC: Contaminao Cruzada, Higienizao, Arrefecimento e Confeco
6. Os empresrios ao aplicarem a metodologia CHAC esto a cumprir, na ntegra, todos os princpios do
sistema HACCP referidos na legislao.
7. Apenas as micro e pequenas empresas podem aplicar a metodologia CHAC. Todas as outras empresas tm que
implementar o HACCP - Ver documento AQUI que tem a definio de micro e pequenas empresas.
8. A ASAE tem no seu site um texto sobre a aplicao do HACCP em Micro/Pequenas Empresas
(documento AQUI) onde refere que a metodologia dos 4Cs vlida para as micro e pequenas empresas.
9. No obstante a AHRESP ter conseguido a simplificao do HACCP para as micro e pequenas empresas,continua a
ser obrigatrio que todos os manipuladores de alimentos tenham formao em higiene e segurana
alimentar e que uma das pessoas da empresa (designadamente o responsvel pela implementao do sistema
HACCP ou da metodologia CHAC) tenha formao em HACCP.
10. No seguimento do ponto anterior a AHRESP preparou com o Centro de Formao Profissional para o
Sector Alimentar um curso de HACCP para as micro e pequenas empresas baseado na metodologia CHAC. Este
curso tem a durao de 10 horas e, juntamente, com o curso de Higiene e Segurana Alimentar, actualmente j
disponibilizado pelo CFPSA, de 25 horas, permitir s empresas cumprirem com as obrigaes do Cdigo do
Trabalho em matria de formao.
11. Todos os nossos associados, ou clientes do BUE, que pretendam implementar a metodologia CHAC devem seguir
os seguintes passos:
a. Aplicar o Manual de Segurana Alimentar para a Restaurao e Bebidas - 1 Separador dos Cadernos de
Empreendedorismo
Apresentao do Manual AQUI
b. Ler, analisar e preencher o referido Manual (o Manual constitudo por Procedimentos Seguros e alguns
Procedimentos Seguros tm perguntas que so necessrias preencher)
http://www.ahresp.com/pages.php?id=66

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SIMPLIFICAO DO HACCP - METODOLOGIA CHAC - AHRESP

c. Solicitar aos seus colaboradores que leiam os Procedimentos Seguros que dizem respeito s suas funes. Por
exemplo: se existir um colaborador especfico para as limpezas, este apenas dever ler os procedimentos seguros
que constam do captulo Higiene
d. Preencher todos os dias os seguintes documentos: Verificaes de Abertura, antes da abertura do
estabelecimento ao pblico e Verificaes de Fecho, antes do encerramento do estabelecimento ver
captulo Registos
e. Todos os dias a pessoa responsvel pela implementao do CHAC dever assegurar que so feitas, e registadas,
as temperaturas dos equipamentos.
NOTA COMPLEMENTAR: As empresas que j tenham implementado o sistema HACCP e que so micro e pequenas
empresas podem continuar com o sistema HACCP, mas no precisam de manter as empresas de consultoria. Tm
contudo de manter os registos e todas as boas prticas que estavam executar.

http://www.ahresp.com/pages.php?id=66

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