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Ultracongelamento de
alimentos
Informaes referentes a congelamento de forma
rpida em alimentos.
Instituto de Tecnologia do Paran TECPAR
Novembro/2013
Resposta Tcnica
Demanda
Assunto
Palavras-chave
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processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Soluo apresentada
Ultracongelamento
Neste processo de congelamento rpido (FIG. 1), os alimentos so submetidos a um
resfriamento brusco para atingir a temperatura de mxima cristalizao em menos de quatro
horas. O ultracongelamento se completa quando chega estabilizao trmica do alimento,
que igual ou inferior a -18C (MORAT, 2009).
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Armazenamento
Preparao
Confeco
Ultracongelao
Descongelao
Regenerao
Servio quente
Figura 3 Fluxograma do processo de ultracongelamento
Fonte: adaptado de (HENRIQUES, 2008)
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Figura 4 Ultracongelador
Fonte: (VITALI CONGELADOS, [20--?])
Crescimento microbiano - o tempo de degradao depende da quantidade de microorganismos j presentes no alimento, e da contaminao adicional que o alimento
pode sofrer durante o processo de produo;
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A realizao do estudo deve ser sobre lotes variados, de produtos elaborados nas
piores condies dentro da variabilidade possvel (SILLIKER, [20--?]);
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Concluses e recomendaes
Os fornecedores aqui apresentados servem apenas como referncia inicial, tendo sido
consultados na Internet. O SBRT no tem qualquer responsabilidade pela idoneidade e
veracidade das empresas ou instituies e informaes por elas fornecidas nem se
responsabiliza pelos servios a serem prestados pelas instituies/profissionais listados. A
responsabilidade pela escolha, o contado, uso e a negociao cabem totalmente ao cliente,
j que o SBRT apenas efetua indicaes de fontes encontradas em provedores pblicos de
informao.
Recomenda-se solicitar a consultoria de um especialista (engenheiro de alimentos) para
elaborar o estudo de vida til dos alimentos especficos.
Sugere-se ler os artigos relacionados a seguir:
Decreto lei n. 251/91 de 16 de Julho. Disponvel em: <http://www.drapc.minagricultura.pt/drapc/servicos/licenciamento/files/dl_251_91.pdf>. Acesso em: 31 out.
2013.
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