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RESPOSTA TCNICA Ultracongelamento de alimentos

Ultracongelamento de
alimentos
Informaes referentes a congelamento de forma
rpida em alimentos.
Instituto de Tecnologia do Paran TECPAR

Novembro/2013

RESPOSTA TCNICA Ultracongelamento de alimentos

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave

JESUS, Devnia Patrcia de


Ultracongelamento de alimentos
Instituto de Tecnologia do Paran TECPAR
04/11/2013
Informaes referentes a congelamento de forma rpida em
alimentos.
Gostaria de saber como ocorre o processo de
ultracongelamento e o estudo de vida til dos alimentos que
passam por este procedimento.
Fabricao de pratos prontos congelados a base de massas
Alimento congelado; congelamento; prazo de validade; processo
criognico; vida til do alimento

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RESPOSTA TCNICA Ultracongelamento de alimentos

Soluo apresentada
Ultracongelamento
Neste processo de congelamento rpido (FIG. 1), os alimentos so submetidos a um
resfriamento brusco para atingir a temperatura de mxima cristalizao em menos de quatro
horas. O ultracongelamento se completa quando chega estabilizao trmica do alimento,
que igual ou inferior a -18C (MORAT, 2009).

Figura 1 Processo de resfriamento e congelamento


Fonte: (IGM COZINHAS, [20--?])

A ultracongelao utilizada em indstria garante a segurana alimentar e a manuteno da


qualidade dos mesmos. Porm, o controle no processo vital para assegurar o posterior
armazenamento do produto. Uma vez congelado, o alimento dever ser mantido a baixas
temperaturas. Quanto mais baixa for a temperatura de armazenamento maior ser a
durabilidade do produto congelado (MORAT, 2009).
A gua o principal componente da maioria dos alimentos e tambm a principal
responsvel por sua textura. Quando se congela o alimento (FIG. 2), est se congelando a
gua contida nele, portanto, melhor que isso ocorra de forma rpida (MORAT, 2009).

Figura 2 Alimento ultracongelados com microcristais


Fonte: (MARAT, 2009)

Diferena entre o congelamento e o ultracongelamento:

No congelamento, para diminuir a temperatura do produto geralmente se trabalha


com congeladores mecnicos, utilizando o ar frio ou o contato com superfcies frias.
Com a congelao lenta formam grandes cristais de gelo que causam a ruptura dos
tecidos celulares nos alimentos, consequentemente, h perda da textura durante a
descongelao. Quando baixa a temperatura, os cristais de gelo que se formam
engrossam at quebrarem as paredes celulares. Esta a razo pela qual um
alimento descongelado perde muito lquido e tambm muitos nutrientes (MAISTO,
2009; MORAT, 2009);

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No ultracongelamento, o processo muito rpido e acontece a temperaturas


inferiores a -18C. Os cristais que se formam so microcristais que no chegam a
romper as estruturas celulares, e a perda de gua bem menor. Portanto, h uma
melhor conservao da textura e do aroma natural dos alimentos. Alm de conservar
as caractersticas sensoriais e organolpticas dos alimentos, tambm evita o
crescimento de micro-organismos e inibe as atividades enzimticas ou as perdas
nutritivas (MAISTO, 2009; MORAT, 2009).
Recepo matrias-primas

Armazenamento

Preparao

Confeco

Ultracongelao

Armazenamento Conservao da Congelao

Descongelao

Regenerao

Servio quente
Figura 3 Fluxograma do processo de ultracongelamento
Fonte: adaptado de (HENRIQUES, 2008)

Na indstria de alimentos, a ultracongelao se aplica a uma srie de produtos, entre eles:


pes, carnes, peixes, frutos do mar, legumes e alimentos preparados. Para todos os
produtos so essenciais as medidas de segurana durante todo o processo de preparao e
sua posterior manuteno. As embalagens devem garantir a preservao e resistncia aos
procedimentos de ultracongelao e ao posterior aquecimento (MORAT, 2009).
Para comercializar esses tipos de alimentos devem ser includos nos rtulos ou embalagens
o nome comercial, a palavra "ultracongelado" e a identificao do lote. Tambm deve
aparecer a data de durabilidade mnima, o perodo que o consumidor pode armazenar o
alimento, a temperatura e os equipamentos necessrios para o armazenamento (MORAT,
2009).
Aps a ultracongelao, o alimento poder ser conservado entre -18C e -20C at 12
meses, pois em temperaturas inferiores a -18C no existe desenvolvimento microbiano
(HENRIQUES, 2008).
Fludos criognicos
Para os produtos que precisam de conservao a temperaturas de -18C, a velocidade do
congelamento deve ir de 70C at 18C (no ncleo do produto) no tempo mximo de 240
minutos (VITALI CONGELADOS, [20--?]).
O freezer criognico (FIG. 4) fica em contato diretamente com os alimentos. Portanto, o
fludo deve ser inerte suficiente para no prejudicar os componentes dos alimentos que
podem representar um risco para a sade dos consumidores. No podem provocar
alteraes na composio do alimento ou alterar as suas caractersticas organolpticas
(MORAT, 2009).

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Figura 4 Ultracongelador
Fonte: (VITALI CONGELADOS, [20--?])

Os fludos criognicos autorizados pela Diretiva n. 89/108 da Unio Europeia e utilizados no


processo de congelamento so o nitrognio, gs carbnico e o ar, pois estes fludos no
transmitem gosto ou odor, mantendo as caractersticas do produto. A tcnica baseia-se no
contato entre o fludo e o alimento a ser congelado a temperaturas muito baixas (MORAT,
2009).
Fatores que influenciam a vida til de um alimento

Crescimento microbiano - o tempo de degradao depende da quantidade de microorganismos j presentes no alimento, e da contaminao adicional que o alimento
pode sofrer durante o processo de produo;

Fatores no microbianos - a alterao no teor de umidade de um alimento que induz


perda de nutrientes, escurecimento ou rancificao;

Degradao qumica - pode resultar na alterao de cheiro, cor, sabor ou perda de


nutrientes do alimento. A exposio luz pode induzir a rancificao, perda de
vitaminas e a perda de cor (HENRIQUES, 2008).

Definio de estudo de vida til de alimentos


Cabe entidade fsica ou jurdica que coloca o produto no mercado, e se
identifica no seu rtulo, a responsabilidade de definir o tempo de vida til. A
vida til de um gnero alimentcio define-se como sendo o perodo no qual
um alimento, conservado e manipulado de acordo com as instrues da
embalagem, mantm integras todas as suas caractersticas originais. Os
estudos de vida til so uma ferramenta indispensvel para prever o
desempenho dos produtos durante o seu perodo de utilizao. Alm de
estabelecer a vida comercial, pode detectar os seus pontos fracos na
perspectiva da sua conservao (SILLIKER, [20--?]).

Este estudo consiste em armazenar amostras dos alimentos, em condies homlogas s


reais e submet-las a anlises em intervalos de tempo pr-determinados, at seu limite de
aceitao (HENRIQUES, 2008).
Um estudo de vida til uma determinao objetiva e metdica do perodo
de conservao razoavelmente expectvel para um determinado alimento,
durante o qual no aprecivel qualquer alterao na sua qualidade.
Durante esse perodo de tempo, so observadas as alteraes sofridas pelo
alimento e determina-se o tempo que este leva para se alterar/ deteriorar
at ao limite que o torna imprprio para o consumo.
A identificao e a definio quantitativa dos atributos que se alteram
constituem uma forma de monitorizar a perda de caractersticas durante o
armazenamento (HENRIQUES, 2008).

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Alguns aspectos a serem considerados na realizao de um estudo de validade:

Os atributos variam de acordo com o tipo do produto, mas geralmente so: o


desenvolvimento da flora microbiana, e a evoluo dos indicadores de frescura e das
caractersticas sensoriais (SILLIKER, [20--?]);

A realizao do estudo deve ser sobre lotes variados, de produtos elaborados nas
piores condies dentro da variabilidade possvel (SILLIKER, [20--?]);

Sempre ao modificar qualquer aspecto no processo de produo ou na composio


ou ainda nas condies de armazenagem e distribuio necessrio validar o
estudo novamente (SILLIKER, [20--?]).

Segundo o proprietrio da Vitali Congelados, Ezio Silveira Baptista Filho, a tecnologia de


alimentos ultracongelados muito recente e muitos testes precisam ser feitos. O prazo de
validade dos alimentos ultracongelados pode variar muito dependendo da quantidade e da
qualidade de conservantes adicionados (quanto maior a concentrao de sdio na
alimentao maior o prazo de validade). A Vitali utiliza o padro de validade, 180 dias,
sendo mantido a -18C, sendo que os alimentos ultracongelados contm conservante
hipossdico e a quantidade varia entre os produtos. Os testes feitos por esta empresa
garantem que dentro do prazo padro, a qualidade de textura, sabor e aroma so mantidos
quando conservados corretamente. Ezio diz que o prazo pode ser estendido dependendo de
vrios fatores, mas imprescindvel a realizao de testes em laboratrio para certificar-se
que a qualidade ser mantida e no haver contaminao (informao verbal em
30/10/2013).
Fornecedores de equipamentos para ultracongelao
ECO EQUIPAMENTOS LTDA.
Rua Alba, 1066/1076 Vila Santa Catarina
CEP: 04346-000 So Paulo SP
Fone: (11) 5563-2452 / 5562-1107 / Fax: (11) 5563-9525
Site: <http://eco.com.br/br/index.php>. Acesso em: 04 nov. 2013.
EQUIPAR COZINHAS
Avenida Lins de Vasconcelos, 2080 Cambuci
CEP: 01538-001 So Paulo SP
Fone: (11) 3341-5100
Site: <http://www.igmcozinhas.com.br/index.php>. Acesso em: 04 nov. 2013.
KLIMAQUIP TECNOLOGIA DO FRIO
Rodovia BR 459, Km 101
CEP: 37550-000 Pouso Alegre MG
Fone: (35) 3422-0032
Site: <http://www.klimaquip.com.br/>. Acesso em: 30 out. 2013.
MAX FREEZER INDSTRIA E COMRCIO DE REFRIGERAO LTDA.
Rua Silva Jardim, 451
CEP: 03163-090 Belenzinho SP
Fone: (11) 2647-2690 / 2647-3044 / 2692-0882 / 2692-9549
Site: <http://www.maxfreezer.com.br/>. Acesso em: 30 out. 2013.
TECNOPO EQUIPAMENTOS E ACESSRIOS PARA PANIFICAO E CONFEITARIA
Rua Vitria, 353 Jardim So Jorge
CEP: 13460-000 Nova Odessa SP
Fone: (19) 3476-5641
E-mail: <contato@tecnopao.com.br>
Site: <http://www.tecnopao.com.br/index.htm>. Acesso em: 30 out. 2013.

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Concluses e recomendaes
Os fornecedores aqui apresentados servem apenas como referncia inicial, tendo sido
consultados na Internet. O SBRT no tem qualquer responsabilidade pela idoneidade e
veracidade das empresas ou instituies e informaes por elas fornecidas nem se
responsabiliza pelos servios a serem prestados pelas instituies/profissionais listados. A
responsabilidade pela escolha, o contado, uso e a negociao cabem totalmente ao cliente,
j que o SBRT apenas efetua indicaes de fontes encontradas em provedores pblicos de
informao.
Recomenda-se solicitar a consultoria de um especialista (engenheiro de alimentos) para
elaborar o estudo de vida til dos alimentos especficos.
Sugere-se ler os artigos relacionados a seguir:

Avaliao da vida til de refeies "cook-chill" e "cook-freeze": indicadores


microbiolgicos, fsico-qumicos e sensoriais. Disponvel nas fontes consultadas.

Comece certo comrcio de alimentos congelados. Disponvel em:


<http://www.sebraesp.com.br/arquivos_site/biblioteca/ComeceCerto/Comercio_alime
ntos_congelados.pdf>. Acesso em: 31 out. 2013.

Decreto lei n. 251/91 de 16 de Julho. Disponvel em: <http://www.drapc.minagricultura.pt/drapc/servicos/licenciamento/files/dl_251_91.pdf>. Acesso em: 31 out.
2013.

Fbrica de salgados congelados. Disponvel em:


<http://www.engetecno.com.br/port/como_montar/salgadinhos_congelados.php>.
Acesso em: 31 out. 2013.

Ultracongeladores: mais agilidade no resfriamento. Disponvel em:


<http://www.crn3.org.br/atualidades/revistas/arquivos/crn3_02_36_41.pdf>. Acesso
em: 31 out. 2013.

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT informa que existem no banco de


informao Respostas Tcnicas sobre alimentos congelados que podem auxiliar no assunto
de seu interesse.
Para visualizar esses arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> com seu login e
senha e realize a Busca Avanada utilizando os cdigos das respostas 420, 429, 493, 1151,
10210, 12025, 12459, 16860, 19454, 24948 e 25009 para encontrar os arquivos
recomendados para leitura.
Fontes consultadas
BAPTISTA FILHO, zio Silveira. Entrevista concedida a Devnia Patrcia de Jesus.
Curitiba, 30 out. 2013.
HENRIQUES, Ana Rita Barroso Cunha de S. Avaliao da vida til de refeies "cookchill" e "cook-freeze": indicadores microbiolgicos, fsico-qumicos e sensoriais. 2008. 89 f.
Dissertao (Mestrado em Sade Pblica Veterinria) - Universidade Tcnica de Lisboa,
Lisboa. 2008. Disponvel em: <https://www.repository.utl.pt/handle/10400.5/492>. Acesso
em: 30 out. 2013.
IGM COZINHAS. Ultracongelador UC 512 05GNS. So Paulo, [20--?]. Disponvel em:
<http://www.igmcozinhas.com.br/produto.php?cod_produto=4134402>. Acesso em: 04 nov.
2013.
MAISTO, Michele. A era do ultracongelamento. Natal, 2009. Disponvel em:
<http://tribunadonorte.com.br/news.php?not_id=122472>. Acesso em: 30 out. 2013.
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RESPOSTA TCNICA Ultracongelamento de alimentos

MORAT, Natlia Gimferrer. Ultracongelacin de alimentos. [S.l.], 2009. Disponvel em:


<http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/11/185182.php>. Acesso em: 30 out. 2013.
SILLIKER. Investigao e desenvolvimento - estudos de vida til. Vila Nova de Gaia,
[20--?]. Disponvel em: <http://portugal.silliker.com/html/research/shelflifestudies.php>.
Acesso em: 31 out. 2013.
VITALI CONGELADOS. Ultracongelamento. Vitria, [20--?]. Disponvel em:
<http://vitalicongelados.com.br/lv2/pagina.php?pg=000077>. Acesso em: 31 out. 2013.

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