Defumador

PESCADOS DEFUMADOS - UNIDADES PROCESSADORAS E

OPERAÇÃO DE DEFUMADORES ARTESANAIS

5 - CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DO DEFUMADOR

A figura 1 mostra um defumador rústico de alvenaria com

capacidade para defumar aproximadamente 12 kg de pescado por dia.
Se houver necessidade, a câmara pode ser ampliada, ou podem ser
construídas outras unidades iguais ao módulo original.
A entrada A serve para a queima de serragem e a B permite o uso
de uma fonte de calor para aquecimento do defumador e cozimento
dos peixes, que são dependurados na Câmara C.
A fumaça é produzida na câmara A. O calor é obtido pela queima de
carvão na câmara B, que ocupa o volume de uma caixa de metal de
30x30x20cm.
Primeiramente, é acesa a fonte de calor e a tempratura dentro da
câmara atinge cerca de 100ºC. A temperatura no interior da carne
chega a aproximadamente 70ºC. Em seguida, a serragem deve
começar a queimar, e para facilitar o início da queima pode-se
embeber uma faixa de 2cm de serragem com álcool. A serragem deve
ser nivelada com um aparador em uma camada de aproximadamente
3cm de altura por 1,0m de comprimento.
A umidade relativa da câmara e da fumaça deve ser menor que
70%; assim é possível trabalhar-se a temperaturas mais elevadas e
aumentar a velocidade de secagem. A tendência da fumaça é subir às
partes mais altas; a fumaça é subir às partes mais altas; a fumaça
circula porque é puxada pela chaminé nos defumadores artesanais.
 Nos defumadores automáticos, a velocidade varia de 50 a
100cm/seg.
Após 6 horas de queima, o pescado já apresenta bom sabor de
defumado e impregnação de fumaça suficiente para sua conservação
por aproximadamente 48 horas ao ambiente ou uma semana sob
refrigeração.

Podem-se construir outros tipos de defumadores, com pequena

capacidade, ou pode-se fazer uma adaptação de um fogão a lenha
doméstica, conduzindo a fumaça obtida e fazendo com que ela passe
pelos peixes dependurados acima do orifício de saída do fogo. Neste
caso, utiliza-se primeiro a fonte de calor e, a seguir, a serragem, que
deve ser colocada no mesmo local usado para o carvão. O mesmo
pode ser feito com o uso de tambores (Figura 2).

Exemplos de defumador

Tipos de Defumador

Analise critica de fonte informação Wikipedia

Existem alguns tipos básicos de projetos fumantes, cada um com suas
próprias vantagens e desvantagens.

Fumadores Charcoal
Americano tradicional churrasco é cozido em um de dois tipos
diferentes de tabagismo, o fumante compensar a carvão ou a Pé Drum
Fumante (também chamado de UDS ou Ugly Drum Fumante).
[Fumadores Offset
Um exemplo de um fumante comum offset
As principais características de o fumante compensar é que a câmara
de confecção é geralmente de forma cilíndrica, com um cilindro de
diâmetro menor, menores ligados ao fundo de uma extremidade de
uma fornalha. Para cozinhar a carne, uma pequena fogueira é acesa
na fornalha, onde o fluxo de ar é rigidamente controlado. O calor ea
fumaça do fogo é estabelecida através de um tubo de ligação ou a
abertura para a câmara de cozimento. O calor eo cozinheiro fumaça e
sabor da carne, antes de fugir através de uma grade de ventilação na
extremidade oposta da câmara de cozimento. A maioria dos modelos
dos fabricantes baseiam-se este projeto simples, mas eficaz, e isso é
o que mais as pessoas imaginam quando pensam em um churrasco
fumante ". Mesmo as unidades de grande capacidade comercial usar
este mesmo projeto básico de uma caixa separada de fogo, menores e
um maior câmara de cozimento.
[e

Um diagrama de um típico tambor Pé Fumante

O Pé Drum Fumante (também conhecido como Drum Ugly Fumante
ou UDS) é exatamente o que seu nome sugere um tambor de aço
vertical que tenha sido modificado a fim de fumar quente. Há muitas
maneiras de conseguir isso, mas os princípios incluem o uso de um
tambor de aço completo, uma cesta para conter carvão perto do fundo
e prateleira (ou racks) perto do topo, tudo coberto por uma tampa
ventilada de algum tipo. Eles foram construídos com muitos tamanhos
diferentes de tambores de aço (30 litros, 55 litros e 85 litros por
exemplo), mas o tamanho mais popular é o galão tambor 55 comum.
Este projeto é similar ao tabagismo com calor indireto, devido à
distância entre os carvões e as prateleiras (“normalmente 24 “). As
temperaturas usadas para fumar são controladas através da limitação
da quantidade de entrada de ar na parte inferior do tambor, e
permitindo um similar quantidade de gases de escape de ventilação na
tampa. UDS são muito flexíveis na sua capacidade de produzir
condições de fumar adequada, com ou sem o uso de água de panela
ou chapa. Fumadores empregando uma bandeja da água entre os
carvões e as prateleiras também são por vezes chamado "Smokers
Água".
[

Um diagrama de um fumante propano

Um fumador propano é um novo método que é projetado para permitir
o fumo de carne em um ambiente um pouco mais controlada. As
principais diferenças são a fonte de calor e da causa da fumaça. Em
um fumante propano, o calor é gerado por um queimador de gás de
iluminação. Esta se situa sob uma caixa de aço ou de ferro que
contém a madeira ou carvão que é utilizado para fornecer o fumo. A
caixa de aço tem alguns furos de ventilação que estão na parte
superior da caixa só. Por fome a madeira aquecida de oxigênio, ele vai
fumar, em vez de queimar. Qualquer tipo de madeira, carvão vegetal
ou combinação pode ser usado. Este método utiliza menos madeira e
pode ser mais conveniente para algumas pessoas.

Este é um método mais tradicional, que usa um sistema de caixa dois:

A caixa de incêndios e caixa de comida. A caixa de incêndio é
tipicamente adjacente ou abaixo da caixa de cozinha, e podem ser
controlados até certo ponto mais finos. O calor ea fumaça dos
escapamentos caixa de fogo na caixa do alimento, onde ele é usado
para cozinhar e cura da carne.

fumódromos comercial, principalmente de aço inoxidável, possuem

sistemas independentes para a produção de fumo e cozinhar. Gerador
de fumaça usa de fricção, uma bobina elétrica ou uma pequena chama
para inflamar serragem na demanda. Calor a partir de rolos de vapor
ou gás chamas é equilibrado com vapor de água ou sprays para
controlar a temperatura e umidade. Elaborar sistemas de manuseio de
ar reduzir os pontos quentes ou frios, para reduzir a variação no
produto acabado. Racks sobre rodas ou trilhos são utilizados para
armazenar o produto e facilitar a circulação.
Smoked Omul peixes endêmicas, para o Lago Baikal na Rússia. À
venda no mercado Listyanka.
Conservação
O fumo é um agente antimicrobiano e antioxidante, além de fumar
sozinho é insuficiente para a preservação de alimentos em prática. O
principal problema é que os compostos de fumo aderem apenas à
superfície externa do alimento, fumaça na verdade não penetra muito
na carne ou peixe. Nos tempos modernos, quase todos de fumar é
realizada por seu sabor. Esse aroma pode ser comprado como um
líquido na maioria dos supermercados para imitar o sabor do fumo,
não a sua conservação qualidades sem o processo de cozimento real
(ver também a fumaça líquida ).
No passado, o tabagismo foi um instrumento útil de preservação, em
combinação com outras técnicas, mais sal de cura ou secagem . Para
alguns, alimentos fumados tempo, o tempo de tabagismo também
serviu para secar o alimento. Secagem, cura, ou outras técnicas
podem tornar o interior dos alimentos inóspito para a vida bacteriana,
enquanto o fumo dá o exterior vulneráveis superfícies uma camada
extra de proteção. Para peixes oleosos, o tabagismo é particularmente
útil, pois o seu atraso superfície propriedades antioxidantes
gorduraRancificação . (Gordura Interior não é tão exposta a oxigênio ,
que é o que provoca o ranço.) Algumas muito salgados, longa peixe
fumado sem refrigeração pode manter por semanas ou meses. Tais
alimentos altamente preservados geralmente requerem um tratamento
como a fervura em água doce para torná-los palatáveis antes de
comer.
Fumar tornou-se popular na década de 1800 por montanhistas que
conhecem a importância de ter uma boa fonte de proteínas que não se
degradam durante a subida. Os alpinistas continuam a desfrutar de
uma profunda tradição do uso de fumo. Os montanhistas mais
realizados como Tenzing Norgay, Reinhold Messner, George Mallory e
ter dominado todas as suas embarcações, graças ao tabagismo. Na
verdade, a maioria das pessoas que lutam não souberam preparar a
carne adequadamente para a subida.
Comer uma dieta rica em defumados, curados, ou carnes salgadas
tem se mostrado um fator de risco para câncer do estômago. As
mudanças recentes nas técnicas de tratamento para diminuir a
quantidade de sal e açúcar em peixe defumado, no entanto, têm
aumentado o risco de que esses alimentos podem
conter botulismo toxina.
Além de açúcar e sal a exposição, o tabagismo pode diretamente criar
compostos que têm efeitos na saúde prazo longos, ou
seja, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos , ou PAHs, muitos dos
quais são conhecidos ou suspeitos carcinógenos . Estes compostos
resultam da combustão incompleta do combustível, os fogos de
madeira quente fazer HAP mais; quente queima de algaroba produz o
dobro do cooler queima de nogueira . Gotejamentos também pode se
transformar em substâncias cancerígenas, o que pode depositar em
carne da mesma forma que o cozimento foi encontrada para ser
cancerígeno.

Tipos de defumador

Tipos de Defumacao

Fumar Hot" é uma das horas de longa diversos processos que
podem ser usados para cozinhar
totalmente carnes ou peixes , churrasco é uma forma de fumar
quente. Geralmente, o fumo quente consiste em segurar os
alimentos diretamente sobre o fogo, ou em um compartimento que
é aquecida pelo fogo. A temperatura de cozimento em um ambiente
de fumo quente é geralmente entre 55 e 80 ° C (130- 180 ° F), as
temperaturas chegaram a fumar quente pode matar os micróbios
todo o alimento.

"Fumar Fria" é uma hora / dia ao longo do processo ou em que o

fumo é aprovada pelo alimento que é a ajuda em uma área
separada do fogo. Geralmente o alimento é mantido em
 temperatura ambiente (15-25 ° C/60-80 ° F), como é fumada. Uma
vez que não ocorre cozimento, a textura interior do alimento
geralmente não é afetada, nem quaisquer micróbios que vivem na
carne ou peixe. Por esta razão, o fumo a frio tem sido
tradicionalmente freqüentemente combinada com o sal de cura , em
alimentos como presunto de , bacon , peixe defumado e-fria
como salmão defumado ( salmão defumado ).

"Fumaça quente" expõe os alimentos a fumaça e calor em um

ambiente controlado. Embora os alimentos que tenham sido
fumado quente são freqüentemente requentado ou cozidos, são
tipicamente seguro para consumo sem cozimento
adicional. Pernas e pontas de presunto defumado são totalmente
cozida, uma vez que estão devidamente fumado. Hot fumar ocorre
dentro da faixa de 165 ° F (74 ° C) a 185 ° F (85 ° C). Dentro desta
faixa de temperatura, os alimentos são completamente cozidos,
úmida e saborosa. Se o fumante tem permissão para ficar mais
quente a 185 ° F (85 ° C), os alimentos vão diminui r
excessivamente, fivelas, ou até mesmo dividir. Fumar em altas
temperaturas também reduz a produção, como a umidade ea
gordura são "cozinhados" de distância.

"Smoke-ardente" ou "Smoke fermento" se refere a qualquer

processo que tem os atributos de fumar com ou assar ou cozinhar.
“Este método de fumar é muitas vezes referida como “churrasco”,
pit-ardente “, ou" pit-cozimento ". Pode ser feito em um torrador de
fumo, fechado à lenha, forno de alvenaria ou churrasco pit,
qualquer fumador que pode atingir acima de 250 ° F (121 ° C), ou
em forno convencional, colocando um tabuleiro com chips de
madeira sobre o piso do forno, os chips smolder e produzir um
smokebath. No entanto, esta só deve ser feito em uma área bem
ventilada para evitar intoxicação por monóxido de carbono.

"Fumaça Fria" pode ser usada como um realçador de sabor

para itens como as costeletas de porco , carne bifes , de
frango peitos, salmão e vieiras . O item pode ser frio-fumado por um
curto período, apenas o tempo suficiente para dar um toque de
 sabor. Tais alimentos estão prontos para ser terminado para
ordenar por métodos de cozimento, como cozimento, refogar,
assar, e assar, ou podem ser fumados a quente para o cozimento
adequado para um mais profundo sabor defumado mesmo.
Temperaturas Smokehouse para fumar frio devem ser mantidas
abaixo de 100 ° F (38 ° C). Neste intervalo de temp eratura, os
alimentos assumir um smokey, sabor rico, desenvolvem uma cor
mogno, e tendem a reter uma textura relativamente úmido. Eles não
são cozidos, como resultado do processo de defumação, no
entanto.
Fumaça de lenha

Hickory fumado costelas estilo country

Folhosas são compostas principalmente de três
materiais: celulose , hemicelulose e lignina . A celulose e a
hemicelulose são os materiais de base estrutural da madeira células ;
atos lignina como uma espécie de colagem de cola celular.
Algumas coníferas , principalmente pinheiro se abertos , possuem
quantidades significativas de resina , que produz uma fuligem sabor
ásperas quando queimado. Devido a isso, essas madeiras não são
geralmente utilizadas para fumar.
A celulose ea hemicelulose são agregados açúcar moléculas, quando
queimado, eles efetivamente caramelize , produzindo carboxilas , que
fornecem a maior parte dos componentes de cor e doce, florido, e
aromas frutados. Lignina, um complexo de arranjo altamente
interligado fenólicos moléculas, também produz um número de
elementos distintos aromáticos quando queimados, incluindo fumo,
picante, pungente e compostos como guaiacol , fenol e siringol , e
aromas doces como a baunilha , aroma baunilha e cravo -
como isoeugenol . Guaiacol é um composto fenólico mais responsável
pelo "gosto" smokey, enquanto siringol é o principal contribuinte para
smokey aroma. [2]Wood também contém pequenas quantidades
de proteínas , que contribuem sabores torrados. Muitos dos
compostos de odor de fumaça de lenha, principalmente os compostos
fenólicos, são instáveis, dissipando-se depois de algumas semanas ou
meses.
Uma série de fumo de madeira compostos atuam como conservantes.
e outros compostos fenólicos em madeira fumo Fenol
são antioxidantes , que retardam Rancificação de gorduras animais, e
antimicrobianos, que retardam o crescimento bacteriano. Outros
antimicrobianos em madeira fumo incluem formaldeído , ácido
acético e outros ácidos orgânicos, que dão madeira fumar um
baixo pH , cerca de 2,5. Alguns desses compostos são tóxicos para as
pessoas bem, e pode ter efeitos na saúde nas quantidades
encontradas em aplicações de cozimento. Veja na Saúde.
Uma vez que diferentes espécies de árvores têm diferentes
proporções de componentes, vários tipos de madeira que dão um
sabor diferente aos alimentos. Outro fator importante é a temperatura
em que a queima de madeira. -Alta temperatura incêndios ver as
moléculas de sabor mais discriminadas em sabor ou compostos
desagradáveis. As condições ótimas para o sabor do fumo é baixo,
latente temperaturas entre 570 e 750 ° F (299 e 399 ° C). Esta é a
temperatura da queima de madeira em si, não do ambiente de fumo,
que vê a temperaturas muito mais baixas. Woods, que são ricos em
conteúdo de lignina tendem a queimar quente; mantê-los smoldering
exige restrito de oxigênio fornecimentos ou alto teor de umidade.
Quando fumar usando pedaços de madeira ou pedaços, a temperatura
de combustão é muitas vezes reduzida a pedaços por imersão em
água antes de colocá-los em um incêndio.
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Título: Defumador
Assunto:
Autor: megaaccess
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Data de criação: 12/9/2010 17:20:00
Número de alterações:2
Última gravação: 20/12/2010 19:48:00
Salvo por: Sidinho
Tempo total de edição: 30 Minutos
Última impressão: 20/12/2010 19:48:00
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