WITBIER - História, dicas e receitas

Por Luís Otávio

WitMela’s!

Caros amigos, durante a existência da Chorumela’s Brewer Company, uma das cervejas que mais nos
empolgou e desde sua primeira versão mostrou um enorme potencial no quesito satisfação foi a
Witbier. Acabamos evoluindo muito no modo como fazemos essa cerveja e a cada nova leva nos
surpreendemos ainda mais com o seu sabor delicioso, cada vez melhor. A Witbier Belga (ou Witbier)
é uma cerveja leve, refrescante mas ainda muito pouco popular no Brasil. Aqui, nós daremos uma
olhada na história, dicas e algumas receitas para Witbiers e cervejas brancas em geral.

História

Belgian Wit tem vários nomes, todos variações do termo “cerveja branca”. Em frances é chamada
“Biere Blance”, enquanto que em flamengo seu nome é Wit ou Witbier. Enquanto o estilo foi muito
provavelmente derivado da tradição monastérica Belga, ela alcançou ampla popularidade nos séculos
18 e 19 nas cidades ao leste de Bruxelas. As duas cervejas “Biere Blanche de Louvain” e “Blanche de
Hougerde” foram produzidas em Louvain e Hoegaarden respectivamente. A versão de Louvain foi
mais popular.

Após a revolução lager a partir de 1800 e que seguiu 1900 adentro, a Wit declinou em popularidade
gradualmente e, de fato, desapareceu quando a última cervejaria Belga fechou seus negócios em
1957. Uns 10 anos depois, Pierre Celis levantou algum dinheiro com membros de sua família para
abrir uma cervejaria chamada De Kluis e começou a produzir uma Wit de estilo tradicional, chamada
muito apropriadamente de “Hoegaarden”.

Em 1985, a cervejaria De Klius foi completamente destruida num incêncio, e novamente ameaçou
colocar o estilo Witbier em extinção. Pierre Celis foi capaz de levantar algum dinheiro de fontes
comerciais para reconstruir a cervejaria , mas por volta de 1987 os cervejeiros Lager tomaram o
controle de Pierre Celis e alteraram a receita original de modo a atender a um maior número de
consumidores. Pierre Celis, desapontado, se mudou para Austin-Texas, nos EUA onde ele abriu uma
nova cervejaria produzindo “Celis White”, baseada na receita original da Hoegaarden.

Produzindo o Estilo WitBier

Belgian Wit é um cerveja leve, a base de trigo de corpo leve a médio, leve docura e um final picante
frutado de laranja na boca. Ela tem um perfil limpo e fresco, baixo amargor de lúpulo e alta
carbonatação com uns bons dedos de colarinho. Uma Wit tradicional é levemente turva
(esbranquiçada) devido ao uso de trigo não maltado e de coloração pálida a um leve dourado.

A densidade original (OG) do estilo está na faixa de 1,044 a 1,052, amargor de 10 a 20 IBU e cor na
faixa de 2 a 5 SRM. A carbonatação é alta.

A Witbier é feita a base de aproximadamente 50% de malte pilsen e 50% de trigo não maltado. Quase
sempre, 5 a 10% de aveia em flocos é adicionada para aumentar o corpo e o sabor da cerveja.

O trigo não maltado apresenta alguns desafios para os cervejeiros de infusão simples. O trigo puro
não maltado não será convertido satisfatoriamente numa brassagem de infusão simples. Isso pode ser
resolvido usando infusão multi-passos ou decocção multi-passos, mas uma solução mais simples que
esta também existe. Se você substituir o trigo puro por flocos de trigo ou trigo assado, você poderá
realizar uma brassagem de infusão simples facilmente, mantendo o sabor distinto do trigo não
maltado.

Se você está preparando sua cerveja a partir de extratos, extrato de trigo pode ser uma opção
aceitável, mas cervejeiros que utilizam grãos inteiros devem evitar usar trigo maltado porque ele
não resultará num autentico sabor de uma Wit. Aveia amassada é a melhor opção se você está
partindo de grãos porque estes dois funcionarão bem em uma brassagem de infusão simples. Onde
possível, malte pálido colorido diástico deve ser usado como malte base.

O lúpulo é tipicamente escolhido de modo a minimizar o perfil lupulado. Lúpulos de baixo ácido alfa
tais como BC Goldings, Hallertauer, Fuggles or Saaz são usados o suficiente pra balancear a doçura
do malte. Adição de lúpulo no final da fervura é inapropriada uma vez que aroma de lúpulo não é
uma característica do estilo. Sugestão: 28 g de BC Goldings para um volume de 18,9 L fervidos por
60 minutos.

Especiarias tem um papel fundamental numa Wit. Coentro e cascas de laranja (Curaçao amargas) são
usados em pequenas quantidades no final da fervura pra dar um caráter picante a cerveja. Em alguns
casos, uma quantidade de casca de laranjas comuns (doces) são adicionadas, embora o sabor doce
dessas cascas não deve ser o sabor dominante.

O coentro pode ser quebrado mas não triturado. Usar o moedor para quebrar as sementes ao meio é
uma boa idéia. Cascas de laranja do tipo Curaçao não são comuns no Brasil, mas se você encontra-las
numa casa especializada, use aproximadamente 21 g para 18,9 L adicionados nos 5 minutos finais da
fervura.

Receitas de Witbier Belga

Type: grãos
Volume: 19,6 L
Cervejeiro: Brad Smith
Volume de fervura: 19,6 L
Tempo da fervura: 60 min
Eficiencia: 75.00

Quant. Item Tipo % ou IBU

2 kg Pale ALe (2 Row) Bel (3.2 SRM) Grão 50,00 %
2 kg Trigo, Flocos (1.6 SRM) Grão 50,00 %
30 g Goldings, East Kent [5.00 %] (60 min) Lúpulo 16,7 IBU
20 g Sementes coentro (Ferver 5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de laranja (Ferver 5.0 min) Especiaria
1 Pacote Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) Fermento

Gravidade Original estimada: 1,047 SG

Gravidade Original medida: 1.047 SG
Gravidade Final estimada: 1.011 SG
Gravidade Final medida: 1,013 SG
% Alcool por Vol: 4.69 %
% Alcohol by Vol real: 4.43 %
Amargor: 16.7 IBU
Calorias: 209 cal/pint (470 mL)
Cor estimada: 4.0 SRM

Brassagem: Infusão simples, corpo médio

Peso total dos Grãos: 4 kg
Água pra lavagem: 8 L
Temperatura do grão: 22.0 C
Temperature de lavagem: 76 C
pH do mosto: 5,4

Infusão simples, Corpo médio

Passo Nome Descrição Temp

60 min Mash In Adicione 10,7 L de água a 74 C 68 F
10 min Mash Out Adicione 6 de água a 91,4 F 76 F
 Carbonatação: Keg (Forçada CO2)
Volumes de CO2: 2.4
Pressão/Peso: 21.6 psi
Temperature: 16 C
Maturação: 28.0 dias
Temperatura de armazenagem: 11,1 C

Receita WitMela’s

Volume: 20 L
Cervejeiro: Alfredo & Luís
Tempo da fervura: 60 min

Quant. Item Tipo % ou IBU

2 kg Malte de Trigo Grão 38,00 %
250g Aveia em Flocos Flocos 4,85 %
400g Trigo não Maltado Grão 7,76 %
2,5Kg Malte Pilsen Gão 48,54 %
20 g Galena [5.00 %] (60 min) Lúpulo
20 g Sazz [3.00 %] (15min) Lúpulo
20 g Semente de Coentro (5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de Laranja (5.0 min) Especiaria
1 Pacote Fermentis S-33 Fermento

Gravidade Original : 1,055 SG

Gravidade Final : 1.016 SG
% Alcool por Vol: 5,1 %

Brassagem: Rampas de Temperatura

Peso total dos Grãos: 5,15 kg
Água pra lavagem: 8 L
Temperature de lavagem: 78 °C

Passo Temp
10 min 52°C
30 min 63°C
30 min 72°C
10 min 78°C Mash Out

Fermentação Primária: 7 dias

Fermentação Secundaria: 7 dias
Maturação: 15.0 dias
Carbonatação: Primming (181 g de açúcar em 20 L)
Temperatura de armazenagem: 25°C
 LAMAS LAVORO

Estilo: Witbier
É a receita que mais mudamos. Na realidade, cada hora fazemos uma diferente. A rigor, não se trata de uma Witbier
original, dado que não usamos trigo não-maltado. Mas na essência é uma Witbier. É uma cerveja bacana de fazer,
pois é rápida de ficar pronta (cervejas de trigo em geral são feitas para se consumir frescas, ou seja, o tempo de
maturação é ultra curto). E mais, é uma boa cerveja para “introduzir” aquele seu amigo que só toma industriais no
mundo artesanal, pois além de super refrescante, devido às especiarias, tem baixo amargor.
Para 20L de cerveja
Malte (EBC=7,0):
3.5 kg de Pilsen
1,0 kg de malte de trigo
Lúpulo (IBU=15):
15g de Galena
Especiarias:
20 g de cascas de laranja (só a casca, sem a parte branca)
10 g de sementes de coentro trituradas (não moídas)
Fermento:
1 sache de T-58 ou 1 WLP 400
Brassagem:
T=68ºc por 60 min
T=78ºC por 5 min
Adiçao de lúpulo e especiarias na Fervura (tempo total de fervura=60min):
20g de Galena no início de fervura (t=0 min)
20g de cascas de laranja com 45 minutos de fervura ( t=45 min)
10g de sementes de coentro com 50 minutos de fervura (t=50 min)
Fermentação:
OG: 1,050 -> 6 dias @ 24 ºC -> FG: 1,011
Maturação:
5 dias @ T=5ºC
Alcool Esperado: 5,2 %
Lama Lavoro
Resolvemos fazer uma “trigo” belga, uma quase “legítima” witbier, também conhecida como cerveja branca. Nosso alvo era
chegar perto da Hoeegarden . Apesar de não ser nosso estilo preferido mas pelo desafio de usar um bocado de
ingredientes que a princípio podem parecer pra lá de exóticos como sementes de coentro e casca de laranja dentro outros
Na realidade essa brassagem já aconteceu há um tempo, mas só agora estamos postando. A brassagem foi feita no dia
01/05/2009). Estavam nesse dia eu, Chico e o aspirante a cervejeiro Felipe Saci, vulgo Hang Loose :). Usamos maltes
pilsen, munich e trigo. E é nesse último malte que esta a razão pq nao podemos chamar a Lavoro de uma legítima witbier,
nas witbiers o trigo não é maltado. Não usamos por varias razões, uma delas é que ele é meio durinho de moer e outra que
não achamos a tempo. Na lupulagem usamos só um lúpulo que não conheciamos, o Mt. Hood com 5% de alfa ácido. Aqui
começamos a inventar : colocamos o lupulo no inicio da lupulagem, e os astros da brassagem (coentro em sementes e
casca de laranja) no fim.
Como cerveja com trigo é hiper dificil de filtrar o turb é alto e pra tentar contornar isso, usamos um clarificante, o whirfloc.
O fermento escolhido foi o “pau pra toda obra” T-58. Infelizmente no dia da brassagem nosso densimentro quebrou.
Portanto nao temos a O.G. Mas a F.G ficou em 1,022. Não atenuou tudo o que poderia, apesar de ter muito fermento no
fundo do fermentador no fim da fermentação que durou 7 dias!. Maturamos por 10 dias. Primming com açúcar e 7 dias
depois estava pronto para apreciação Nossa surpresa com a drinkability dela foi imensa. Muito saborosa e refrescante , os
tons cítricos se sobresairam. O cheiro dela dominou o ambiente. A aparência final foi uma cor amarelo ouro e opaco típico
das cervejas de trigo belgas. O gosto lembrou a Hoeegarden (palavras do exigente Chico ). E um detalhe: a espuma era
duradoura. Buscavamos isso ha tempos

Witbier – Cerveja de trigo belga

A Cerveja Monstro produziu duas levas do elegante estilo belga Witbier e um dos pontos que mais me
chamou atenção nessas experiências é o quão bem essa cerveja artesanal é recebida pelo público
feminino, mesmo entre pessoas que alegavam não gostar de cerveja ou afirmavam tomar apenas
“malzibier”, no geral a resposta tem sido uma expressão de surpresa seguida de alguma variação de
“nossa, gostei!”. Tradicionalmente feita com malte de cevada, trigo não maltado e algumas especiarias
essa cerveja é leve, refrescante, possui agradável aroma frutado cítrico, perfume de coentro, sabor
ligeiramente doce com uma sútil acidez e colarinho denso e cremoso. A Witbier é uma cerveja de alta
fermentação e também é conhecida como “white beer” e “bière blanche” pela sua turbidez e aparência
branca, essas características tem origem na suspensão de levedura e nas proteínas do trigo contidos na
cerveja e podem ser facilmente notados ao olhar para o copo.

Esse estilo tem mais de de 400 anos, provavelmente derivado da tradição dos monastérios belgas,
tornou-se bastante popular nos séculos XVIII e XIX nas cidades a leste de Bruxelas, em especial nas
cidades de Louvain e Hoegaarden onde eram produzidos os exemplares mais conhecidos. Com a
popularização das cervejas Lagers a Witbier perdeu espaço e no ano de 1957 literalmente desapareceu
depois que a última cervejaria belga faliu. Dez anos depois um grande homem chamado Pierre Celis
levantou dinheiro com os familiares para abrir uma cervejaria a fabricar a tradicional Witbier, ele a
batizou com o nome Hoegaarden e anos depois a cerveja tornou-se mundialmente conhecida.

Grãos de trigo não maltado utilizados na

receita da cerveja de trigo belga Witbier

A “Witbier Monstro” mantém a mesma base desde que nasceu, a única diferença é que a segunda versão
foi aprimorada com uma quantidade maior das especiarias (coentro e raspas de laranja) e o resultado
foi ótimo, em especial no aroma, por isso as alterações foram mantidas na receita da terceira leva de
cerveja artesanal que está maturando agora.
Receita para uma Witbier (20 litros)

2,5kg Malte Pilsner

2,5kg Trigo não maltado
0,2kg Aveia em flocos
7g de lúpulo Halllertau Tradition (first wort)
7g de lúpulo Tettnanger (20 mins)
25g de sementes de coentro moídas
35g de raspas de laranja
Levedura Fermentis Safbrew T58 ou Fermento: WB-06

IBU: 15

Brassagem:

 15 min em 40°C

 45 min em 50-55°C

 70 min em 67°C

 10 min em 78°C

Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C.

Witbier (Perfect for Summer!) *Note: This is a 2.5 gallon boil volume.

3.30 lb LME Wheat Bavarian (Briess) (4.0 SRM) Extract 43.42 %

3.30 lb LME Wheat Bavarian (Briess) [Boil for 15 min] Extract 43.42 %
0.50 lb Pale Malt (2 Row) US (2.0 SRM) Grain 6.58 %
0.50 lb Wheat, Flaked (1.6 SRM) Grain 6.58 %
1.00 oz Cascade [6.30 %] (60 min) Hops 12.7 IBU
0.50 oz Orange Peel, Bitter (Boil 10.0 min) Misc
1.00 oz Coriander Seed (Boil 10.0 min) Misc
1 Pkgs SafBrew Specialty Ale (DCL Yeast #T-58) Yeast-Ale
A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem, e as especiarias foram
adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com
aqueles saquinhos de chá) A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C. Notaram que
há pouco lúpulo nessa receita? o lúpulo é discreto nesse estilo, tanto no aroma quanto no amargor, o
destaque fica por conta das especiarias e talvez esse seja um dos motivos dessa cerveja ser tão bem
recebida pelas mulheres.

Que fique claro que em hipótese alguma a Cerveja Monstro considera que Witbier é “cerveja de
mulher”, pelo contrário, diversos amigos provaram e adoraram, esse recorte foi dado apenas porque
tradicionalmente em nosso país (tão maltratado pelas grandes industrias cervejeiras) a maior parte do
mercado de cerveja é composta por homens e é bem legal ver que isso está mudando, um bom exemplo
disso é a mãe desse que vos escreve, ela que “nunca bebeu cerveja apenas Malzibier” hoje não hesita em
dizer que a witbier é uma de suas prediletas. Alguém ai quer provar?

Um abraço,
Cerveja Monstro.

Albina – Witbier

Categoria: Cervejas Caseiras, Receitas

Receita da Witbier produzida por Henrik Boden

50% – Malte Pilsen

20% – Malte de Trigo

30% – Trigo não malteado

Brassagem:

 15 min em 40°C

 45 min em 50-55°C

 70 min em 67°C

 10 min em 78°C
IBU: 15 (lúpulos Hallertauer Tradition e Tettnang)

Fermento: WB-06

Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C.

Witbier com malte de trigo

Faz tempo que não postamos uma leva nossa e para variar fizemos mais uma leva de Witbier Albina (aliás, essa é a nossa
9ª leva).Desta vez, no entanto, podemos dizer que ela seria uma espécie de mistura entre Weizen e Wit já que levou uma
razoável quantidade de malte de trigo.

I – RECEITA:

50% – Malte Pilsen

20% – Malte de Trigo

30% – Trigo não malteado

Brassagem:

 15 min em 40°C

 25 min em 50-55°C

 70 min em 67°C

 10 min em 78°C

IBU: 15 (lúpulos Hallertauer Tradition e Tettnang)

Fermento: WB-06

II – MOAGEM

Nosso malte pilsen e de trigo, antes da peneira.

Logo no começo, ao olharmos para os ingredientes, tivemos um pequeno

imprevisto (talvez não tão inesperado assim): carunchos. Como não fazíamos uma
brassagem há um bom tempo e nosso malte pilsen já estava no finalzinho, nos
deparamos com os nossos últimos quilos de pilsen pra lá de infestados. Isto nos leva a tocar neste ponto delicado: o que
fazer diante do malte infestado? Pensamos em fazer a cerveja apenas com malte de trigo, trigo não malteado e um pouco
de Viena; mas isso nos deixaria uma cerveja um pouco inovadora demais, já que deve existir uma razão para se ter o malte
pilsen como base para as receitas tradicionais.

Após uma longa discussão onde um determinado membro da Henrik-Boden argumentava muito racionalmente que todo o
malte deveria ser descartado, outro membro mais caprino argumentava que alguns carunchinhos não afetariam o poder
diastático do nosso mosto e teríamos apenas uma certa perda em eficiência já que parte do amido dos grãos serviu de
alimento para os insetos.

O voto de Minerva foi dado pelo membro mais neutro, que apoiou a idéia de peneirarmos os grãos com ajuda do fundo
falso.

A peneira foi eficaz. Após assentarmos todo o malte pilsen numa panela com fundo falso e o sacudirmos como uma kombi
na estrada de terra, tivemos o prazer de ver um malte em condições aceitáveis.
III – BRASSAGEM ( com malte de trigo!)

Como usamos uma grande quantidade de grãos ricos em proteína (trigo), fizemos uma parada proteica de 45 minutos.
Também inovamos e fizemos um repouso ferúlico (35-40°) que é indispensável para “despertar” aromas fenólicos (cravos)
em uma cerveja de trigo.

A conversão do amido foi aceitável o que foi confirmado pelo teste de iodo. Certamente a receita com 70% de grãos
maltados acertou esse ponto, afinal a receita tradicional de witbier (50% malte pilsen e 50% trigo não malteado) contraria
um dos principais preceitos de uma brassagem adequada que é a presença de pelo menos 70% de grãos maltados, ou seja,
que possuam enzimas para converterem amido em açúcar.

IV – FILTRAGEM/LAVAGEM.

Essa costuma ser uma das etapas mais críticas da produção caseira de witbier. Isso porque os grãos não maltados não
possuem casca e tendem a formar um “caldo” mais grosso dificultado a filtragem (algumas cervejeiros usam casca de arroz
para corrigir esse problema)

Felizmente dessa vez não tivemos qualquer problema novamente, provavelmente porque substituímos parte do trigo
comum por grãos malteados.

V – FERVURA / RESFRIAMENTO

Aconteceram normalmente.

VI – FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO / ENVASE

Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C.

Além disso, separamos 20 litros em um fermentador separado no qual adicionamos 1 quilo de polpa de morango (aquelas
que encontramos em supermercados…). Trata-se de um produto que foi pasteurizado a não há risco de contaminação em
adiciona-lo diretamente na cerveja sendo maturada. Devemos apenas deixar a polpa em uma temperatura próxima a da
maturação para não haver choque térmico.

Fizemos o priming com apenas 5,5g/L (pouco para uma witbier) já que o morango certamente contribuiria com frutose e
outros açúcares. A conta não foi exatamente precisa e tivemos uma carbonatação um pouco acima do desejado. Não
tivemos gushing ou explosões de garrafas mas ainda assim fica o aviso para minimizar riscos.

Infelizmente o sabor do morango foi bastante reduzido, certamente poderíamos dobrar ou triplicar a quantidade para
conseguir um resultado mais próximo de uma autêntica Fruit Beer.
 Teor
Estil Tip Lúpulo Fermen Brassage Fervur Fermentaç Maturaç OG / Alcoóli Primin
Malte
o o s to m a ão ão FG co g
Médio

- 5kg malte
1,045
pilsen -
Agromalte
15gr
65C durante 1,060 10 dias de
Ale Pale
- 500g
H.Tradition
Lallemand 90min
60 minutos 3 dias a 18C 15 dias a 1C
4,5% a priming a
malte Windsor 78C durante 6%
HVG 18C
Carared 5min 1,010
Weyerman ,-
n®
1,015
Malte
Acho que uma das partes que mais me enrolei quando
comecei a fazer cerveja foi entender as características dos
maltes, a diferença entre eles e principalmente a questão da
sua complicada nomenclatura.

A razão da minha confusão é que quando começamos a

pensar em nossas cervejas não queríamos simplesmente
copiar receitas de alguma lugar mas sim fazer uma nossa. Claro que precisávamos
compreender o papel de cada malte especial e como ele altera o sabor, cor e corpo de uma
cerveja e quais combinavam melhor com determinados estilos.

Peguemos a American Brown Ale que fizemos em nossa 2ª leva como exemplo. É um estilo
maltado e doce que pede toques de caramelo, chocolate, tostado, e etc… que maltes eu
deveria usar para conseguir esses efeitos ? Bem, comecei a olhar receitas no beersmith, no
site beer recipator , no receituário do beertool e nos livros que mencionei na postagem
anterior.

Percebi que o Cristal 60, o Cristal 120, o chocolate malt, o Carapils eram mais frequentes e ao
ler as características dos mesmo percebi que de fato eles conferem aqueles efeitos na
cerveja. A questão é que nos fornecedores de insumos nacionais (WE, Agrária e Aturma), não
tinham maltes com esses nomes, pelo contrário, me deparei com uma nomenclatura diversa
que não sabia como interpretar como Carared, Carahell, Caraaroma, Caramunich, Carafa e
etc… Ora como fazer essa ligação entre os maltes disponíveis e os que normalmente
encontramos em receitas na internet ou nos livros? Como desenvolver uma receita nossa se
não tínhamos como adquirir os maltes que estávamos acostumados a encontrar nas principais
fontes de receitas?
Nessa postagem vou começar explicando as características de cada tipo de malte como,
Lovibond (cor), poder diastático (enzimático) e sabor. Em seguida vou enumerar diversas
variedades nacionais e internacionais de maltes ensinar como substituir os que
frequentemente esbarramos nas receitas e livros pelos que estão disponíveis aqui no Brasil
acabando com o problema de nomenclatura.

Características
Primeiro vamos explicar o que cada característica representa:

Lovibond ou cor:
Bem para começar existem 2 unidades para medir a cor das cervejas, SRM (americana) e EBC
(européia). Via de regra quanto mais escuro/torrado for o grão, maior será o seu SRM/EBC e
consequentemente mais escura será a cerveja. Vale lembrar que é comum, alguns maltes
virem acrescidos de um número e a letra “L” ao lado, como “Crystal 120L” por exemplo. Isso
significa que a cor (no caso a SRM) do malte é 120. Outras vezes vem com um número romano
ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e portanto com cor ainda maior citamos o
Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para ilustrar. Para economizar tempo vou usar
apenas o sistema SRM mas é bastante fácil fazer a conversão para EBC com o beersmith ou
outros softwares similares que postei anteriormente, eles inclusive calculam automaticamente
a cor da cerveja conforme você adiciona os grãos no programa facilitando bastante a sua vida
na hora de elaborar a sua receita.

Poder diastático:
Ou poder enzimático, é a quantidade de enzimas que o malte fornece à mostura e que em
determinadas condições fazem a conversão do amido dos grãos em açúcares fermentáveis.

Sabor:
Os grãos de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes tempos podem
adquirir características que conferem sabores diversos a cerveja como café, toffe, caramelo,
chocolate, biscoito e etc… Quando falamos que uma cerveja tem um aroma de café não
significa que ela leve café na fórmula (bem temos a Demoiselle da Colorado como exceção à
regra hehehe)

Tipos de Malte
OBS: Algumas caracteristicas mudam conforme a proveniência do grão afinal se eles vieram de
maltarias diferentes e nada mais natural que possuam especificações diferentes. O chocolate
Malt americano por exemplo tem 350 SRM e o chocolate malt inglês tem 450 SRM o que é uma
enorme diferença! Com a exceção dos maltes bases colocarei somente as versões americanas
dos maltes haja vista que são as utilizadas na maioria das receitas.

1- Maltes Base
A base para quase todas as cervejas receita, costumam compor
uma maior percentagem do total de grãos na brassagem. Isto é
devido a sua maior potencial distático, a capacidade de converter
amidos complexos em açúcares fermentáveis. Todos podem
compor 100% dos grãos da brassagem à exceção do malte de trigo cujo uso não é indicado em
porcentagem superior à 60%.

Pale Malt ou American 2-row (Equivalente ao Malte Pilsen aqui no Brasil)

Lovibond 2 SRM. Uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao longo do tronco
sobre o grão cabeça. Bem modificado com um elevado poder diastático permite a brassagem
com até 35% de cereais adjuntos (até mais na minha opinião). É bastante neutro e faz um
excelente malte base para a maioria das receitas.

American 6-row (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)

Lovibond 2 SRM. Essa variedade possui seis formas distintas de linhas de sementes sobre o
grão cabeça. Maior potencial diastático permite a brassagem com até 60% grão adjunto.
Também tem cascas maiores por peso que a 2-Row.

German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row (É Importado e sob o nome de Malte Pilsen
Alemão aqui no Brasil mas pode ser substituído por outra variedade de Malte Pilsen)
Lovibond 2 SRM. Uma qualidade alemã. Produz um suave, granulado sabor. Indicado para lagers
alemãs e Alt Beers.

British Pale Malt ou British 2-row(Substituído por Malte Pilsen aqui no Brasil)
Lovibond 3 SRM Malte britânico totalmente modificado, facilmente convertido por uma única
temperatura de brassagem. Preferido por muitos fabricantes de para a produção de Ales
inglesas. Este malte possui menor potecial diastático para manter adjuntos que outros
variedades de malte pilsen.

Belgian Pils (É Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no Brasil mas pode ser
substituído por Malte Pilsen normal)

Lovibond 2 SRM. Esta é uma excelente base de malte muitos estilos, incluindo lagers, ales
belgas, e cervejas de trigo.

Wheat Malt (Equivalente ao Malte de Trigo aqui no Brasil)

Lovibond 2 SRM. É utilizado de 40-60% para fazer cervejas Weizen e 35-65% para Bavarian
weizens. Pequenas quantidades com cerca de 3-6% auxiliam a estabilidade da espuma sem
alterar sabor final. Repouso protéico é altamente recomendável devido ao elevado teor de
proteínas. Pode vir na versão Dark (escura) que deve ser usada em até 50% dos grãos.
Acid or Acidulated Malt (Equivalente ao Malte acidificado aqui no Brasil)
Lovibond 2. Serve para reduzir o ph do mosto melhorando a eficiência da brassagem. Um tanto
desnecessário já que os maltes atuais já são devidamente tratados para agir nesse sentido
além do que o controle do ph pode ser feito de outras formas. Uso em até 5%.

Pale Ale Malt (Equivalente ao Malte Pale Ale aqui no Brasil)

Lovibond 3 SRM. Não confundir com maltes pilsen, são uma versão um pouco mais escura e
com igualmente elevado poder diastático. Para usar naquela sua Ale em que você quer dar
aquela caprichada!

Rye Malt (Equivalente ao Malte de Centeio Aqui no Brasil)

Lovibond 3 SRM. Confere um aroma especial podendo ser utilizado como mate base
dependendo do efeito/estilo desejado.

2- Maltes Especiais
Esses maltes são produzidas de forma semelhante aos maltes
base porém são expostos à altas temperaturas assim que secos
possuindo um muito baixo teor de umidade. O resultado é um
malte de cor mais escura, com sabor doce e menos fermentável,
mas ainda mantém algumas de suas capacidades enzimáticas.

Vienna Malt ( Equivalente ao Malte Viena aqui no Brasil)

Lovibond 3,5 SRM. Viena é um rico e aromático malte que confere uma cor profunda e
completa para a sua cerveja estilo Viena ou Märzen (não impede a utilização em outros estilos
no entanto). Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total do grãos da
brassagem mas em geral não ultrapassa 30%.

Munich Malt (Equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil)

Lovibond 10 SRM. Acrescenta uma cor mais profunda e confere um sabor maltado à cerveja.
Ótimo para Dark e Amber lagers. Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100%
do total do grãos da brassagem mas em geral não ultrapassa 30%.

Victory Malte (Equivalente ao malte melanoidina aqui no Brasil)

Lovibond 25 SRM. Um único, levemente torrado malte que proporciona um toque leve de
biscoito/tostado à Ales e lagers. Use até 20% nas suas Ales, Porters e lagers escuras onde uma
maior sabor maltado é desejado sem adição de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma
doçura maior. Confere uma cor vermelha característica e geralmente buscada em Red Ales.

Aromatic (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)

Lovibond 26 SRM. Usado em taxas de até 10%, esse malte irá emprestar um distinto, quase
exagerado aroma e sabor de malte à Ales e lagers. Tem também uma cor rica e elevado poder
diastático ajudando na conversão do amido.
Biscuit Malt (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)
Lovibond 23 SRM. Trata-se de um único malte levemente torrado, que confere de forma mais
sutil as propriedades dos maltes mais torrados. Utilizado na proporção de 3 para 15%, a que se
destina a melhorar o sabor e aroma de pão e biscoitos, ou dar um leve toque torrado para
lagers e Ales.

Rauch Malt e Smoked Malt ( Equivalente à Malte Defumado aqui no Brasil)

Lovibond 2 à 9 SRM. Esse malte confere um nítido e evidente sabor defumado à cerveja. Pode
ser utilizado em até 100% já que possui poder distático para isso mas normalmente é utilizado
na faixa de 10 à 30% nos estilos Bamberg e Rauch.

Peated Malte (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)

Lovibond 2,8 SRM. Levemente defumado em turfa. Transmite um suave sabor à Scottish Ales.

3- Maltes Caramelizados
Esses maltes são totalmente modificado durante o processo de
malteação e torrados em temperaturas relativamente elevadas, quando
ainda estão úmidos. Nesse processo os amidos são convertidos em
açúcares e, em seguida, caramelizado. Eles oferecem um caráter doce
maltado contribuindo para o corpo e sensação final da cerveja. Também
ajuda na criação e retenção de espuma.

Carapils / Dextrin Malt (Equivale ao Malte Carapilsen aqui no Brasil)

Lovibond 2 SRM. Confere corpo à cerveja, bem como a contribui para a estabilidade da
espuma. Carapils devem ser brassados com malte pilsen, devido à sua falta de enzimas. Use de
5 a 20% para estas propriedades sem adicionar cor.

10L Crystal Malt (Substituído por Carahell aqui no Brasil)

Lovibond 10 SRM. Este malte dará corpo adicionando um mínimo de cor como faz o Carapilsen,
mas com uma leve doçura de caramelo. Utilizado em até 25%.

20L Crystal Malt (Substituído por Carared aqui no Brasil)

Lovibond 20 SRM. Este malte Crystal dará uma cor entre o laranja e o vermelho e um sabor
doce, suave de caramelo. Uso sugerido em até 25% dos grãos.

30L Crystal Malt (Substituído por Caraamber ou Caramunich I aqui no Brasil)

Lovibond 30 SRM. Semelhante ao Carared mas adicionando ainda mais cor e doçura de
caramelo. Uso sugerido em até 20% dos grãos.

40L Crystal Malt (Substituído por Caramunich II aqui no Brasil)

Lovibond 40 SRM. Este malte dará um saldo médio de caramelo cor, sabor e corpo. Uso
sugerido em até 20% dos grãos.
60 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil)
Lovibond 60 SRM. Este malte irá conferir um bem arredondado sabor de caramelo além de cor
e doçura. É uma boa escolha se você não tiver certeza de qual variedade de usar de malte
caramelo irá utilizar. Uso sugerido em até 15% dos grãos.

80 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil)

Lovibond 80 SRM. Este malte vai resultar um bem pronunciado um caramelo sabor, cor e
doçura. Uso sugerido em até 15% dos grãos.

120 L Crystal ( Substituído por Caraaroma aqui no Brasil)

Lovibond 120 SRM. Esse malte é bastante escuro e pode dar um complexo e acentuado sabor e
aroma de caramelo na cerveja. Utilizado em pequenas quantidades deste malte irá adicionar
cor e ligeira doçura, enquanto as concentrações mais pesados estão bem adaptados as
cervejas mais fortes como Barley Wines e Old Ales. Uso sugerido em até 15% dos grãos.

4- Maltes Torrados
Esses maltes são produzidos por aquecimento à temperaturas muito
elevadas que praticamente carbonizam todo o grão. São geralmente
usados em pequenas quantidades e não adicionam qualquer
potencial extra de rendimento. Em geral fornecem sabores que
remetem à chocolate, café e torrado.

Special Roast (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)

Lovibond 50 SRM. Malte pilsen torrado para dar um inconfundível, sabor e aroma tostado e cor laranja, vermelho-alaranjado à
sua cerveja. A taxa de 3 a 10% Especial Roast é um excelente complemento para a sua cerveja Viena, Märzen e Alt.

Chocolate Malt ( Substituído por Carafa I ou Malte Chocolate aqui no Brasil)

Lovibond 350 SRM. Sendo a variedade menos torrada dos maltes escuros irá adicionar uma cor
escura e sabor agradável de tostado. Pequenas quantidades emprestar um sabor agradável e
profundo com cor vermelha rubi enquanto maiores quantidades emprestar uma cor negra e lisa
e sabor torrado. Uso sugerido de 3% à 12% dos grãos.

Roast Barley, ( Substituído por Cevada não Maltada Torrada aqui no Brasil)
Lovibond 300 SRM. Utilizar 10 a 12%, para transmitir um distinto sabor torrado para suas
Stouts. Outras cervejas escuras também podem se beneficiar de pequenas quantidades (2 –
6%).

Black Patent ( Substituído por Carafa III aqui no Brasil)

Lovibond 500 SRM. O mais escuro de todos os maltes, use com moderação para adicionar cor
profunda e um sabor de torrado-carvão. Não use mais de 1 para 3%. Melhor utilizado em
apenas vestígios, por cor. Quase qualquer contribuição que dá à cerveja preta pode ser obtidas
usando outro malte com menor impacto ao sabor.
5- Adjuntos
Apesar de não ser malte resolvi incluir os adjuntos nessa
categoria. Açúcares fermentáveis podem ser obtidos de outras
fontes de amido que não sejam grãos maltados e podem fornecer
algumas características na cerveja que são desejáveis em certos
estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser
gelatinizado para tornar os amidos vulneráveis à degradação
enzimática em açúcares simples.

Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Atenua tanto cor e corpo.
Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da
cerveja.

Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua tanto cor e corpo.
Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da
cerveja.

Aveia (flocos): Aveia melhorará a sensação e adiciona cremosidade na espuma. Comumente

utilizados no estilo Oatmeal Stout.

Centeio (flocos): Transmite um distinto e acentuado sabor.

Cevada não malteada: Adiciona proteínas que promovem a retenção da espuma. Comumente
utilizados Dry Stouts.

Trigo não malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de grãos e em Lambics a
30%. Contribui uma névoa permanente de amido na cerveja. Tem um sabor mais intenso do que
o trigo maltados versões além de contribuir para retenção da espuma.

Tabela dos maltes encontrados no Brasil

Como já dei as características dos maltes não vou repetir o processo já que elas seriam mais
ou menos semelhantes aos seus substitutos com os devidos “poréns”. Por exemplo, o
caramunich III na realidade seria um malte intermediário entre o Crystal 60L e Crystal 80L.
Haja vista que possui SRM 71 enquanto as variedades americanas possuem 60 e 80 SRM
respectivamente.

Além disso, vale salientar que a maioria dos maltes especiais encontrados no Brasil são da
maltaria alemã Weyermann, mas também temos uma boa quantidade de maltes da Cargill
Argentina dentre outras.
Água: Tratamento

Bem, já faz a algum tempo que faço e

estudo o processo de produção de
cerveja e finalmente me sinto a vontade
para falar mais profundamente sobre a
água cervejeira e seus principais sais. Fiz
na realidade, 2 postagens recentemente
falando sobre água e ph, mas essa
postagem de hoje realmente foi
trabalhosa e me custou algumas horinhas
de pesquisa e estudo então espero que
realmente seja de grande ajuda.

1- INTRODUÇÃO

1.1- Cloro e PH
Para começar vale esclarecer que se você é um cervejeiro iniciante não aconselho que fique
se preocupando com a água que vai usar, apenas fique atento para que ela esteja livre de cloro
e tenha um ph inferior a 7,0 (preferencialmente menor que 6,0).

Ou seja, nada de usar água da bica diretamente!! Ela tem uma quantidade de cloro que pode
afetar a fermentação e gera um off-flavor chamado clorofenol (aroma descrito como de
“hospital”) dentre outros no produto final.

Logo, o cervejeiro tem basicamente 2 opções:

1. Comprar água mineral que já é livre de cloro e possui em seu rótulo o PH e sua
composição.

2. Comprar um ou mais filtros de carvão ativado e usar água encanada. Acredito que 2
filtros em série é a configuração mais indicada haja vista que, em média, um deles
remove 70% do cloro apenas. Outra opção seria simplesmente ferver a água pois o cloro
é volátil e seria completamente eliminado.

OBS: sempre usamos apenas um filtro de carvão ativado mas penso seriamente em adquirir um
segundo. Calculamos uma economia enorme quando passamos a filtrar nossa própria água no
lugar de comprar galões de água (que eram nosso maior gasto com insumos).
1.2- O engodo da água
cervejeira
O engodo sobre a água cervejeira é uma coisa não posso deixar
de falar. É costume ouvirmos clichês como “cerveja X, produzida
com água pura da serra”, ou, “cerveja produzida com a mais pura
água obtida nos glaciares andinos”.

Essa baboseira sobre a fonte ou pureza da água não deve ser

considerada, aliás, acho que quase a totalidade das grandes cervejarias passam a água que
utilizam em um processo de osmose reversa que remove todo e qualquer íon que ela
eventualmente possua para somente depois trata-la da maneira que lhes convir (se optarem
por faze-lo).

Falar que a água utilizada é de uma fonte excepcional e por isso produz uma cerveja de alto
nível é um engodo tão grande ou ainda maior que o mais famoso clichê nacional “cerveja
produzida com lúpulos importados” (claro, afinal não existe plantação de lúpulo no Brasil!!)

Vejam bem, não estou dizendo que a água não seja importante. Apenas quero deixar claro que
no âmbito das produções caseiras o tratamento dela pode ser um diferencial, mas nunca vai
protagonizar um papel essencial no processo de produção. Nós mesmos fizemos inúmeras
levas sem qualquer preocupação com a água senão no que pertine ao cloro e ao PH.

2- “SOFT X HARD”
Uma forma simples de se referir à água cervejeira é por “soft water” ou “hard water”.

A água mole (soft), pobre em sais dissolvidos e é costumeiramente usada para a produção de
pilsens por exemplo. Ademais são excelentes para um tratamento mais fidedigno já que
podemos até adicionar sais, mas não é comum fazer sua remoção de forma caseira/artesanal.

Uma boa noticia é que a maior parte da água encanada brasileira é mole (aqui no Rio de
Janeiro posso confirmar essa informação). Na dúvida pergunte a sua fornecedora ou converse
com alguns cervejeiros experientes de sua localidade afinal, eles mesmos podem já ter
encomendado uma análise físico-química da água de sua região.

A água dura, por sua vez é mais rica em íons e dependendo de sua configuração pode ser
positiva para determinado estilo de cerveja melhorando o seu perfil de sabores e aromas.

Esse índice de dureza pode ser medido somando os 3 principais íons (Cálcio, Magnésio e
Bicarbonato) em ppm (partes por milhão) * 1 ppm = 1mg/L.

 0 – 50 ppm: Água Mole

 51 -110 ppm: Água “Média”

  111 – 200 ppm: Água dura

 200+ ppm: Água super dura.

Nesse contexto de dureza podemos separa-la em permanente (Cálcio + Magnésio) e temporária

(bicarbonato) que se solidifica com a fervura ou certos ácidos e é eventualmente eliminada.
Evite usar acima de 100ppm de dureza temporária, isso atrapalharia o ph da brassagem e iria
conferir um sabor de amargor desagradável.

3- PRINCIPAIS ÍONS E SUAS CARACTERÍSTICAS

Ao invés de ficar escrevendo um texto vou escrever por tópicos que, creio, será um método
mais didático e visual de passar as características de cada íon. Posso, no entanto, adiantar
que o íon do cálcio é de longe o mais importante o que significa que praticamente toda cerveja
se beneficia com um uso adequado do mesmo.

Cálcio (Ca++)

 Diminui o PH do mosto (seu uso correto praticamente garante um ph de 5,2 na fervura e

mostura que, como já vimos, é o valor quase sempre a ser buscado).

 Auxilia a filtração/lavagem (diminui a viscosidade do mosto e reduz a absorção de

taninos)

 Contribui para clarificação da cerveja (aumenta a sedimentação de proteínas na fervura

e leveduras na fermentação)

 Protege (até certo ponto) a enzima alfa-milase de sua inativação por calor.

 Abaixo de 50 ppm é ruim. Mantenha entre 50 e 150 ppm para a maior parte das cervejas

Magnésio (Mg++)

 Diminui o PH mas não tanto quanto o cálcio.

 Auxilia a fermentação (nutriente p/ levedura)

 cervejas puro malte já adicionam uma quantidade adequada de Mg que acima de 30 ppm
podem trazer um amargor desagradável na cerveja.

 Evite usar em concentrações altas pois pode resultar em uma cerveja com um toque
azedo e/ou adstringente.

 Mantenha entre 10-30 ppm.

Cloreto (Cl-)
  Aumenta a sensação de corpo e doçura

 Mantenha abaixo de 200 ppm (sendo abaixo de 150 ppm mais indicado)

Sódio (Na+)

 Aumenta a sensação de corpo e doçura (quantidades exageradas tem um resultado

desagradável e pode até mesmo matar leveduras)

 Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa,

sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação.

 10-70 ppm é normal, até 150 ppm pode realçar sensações de corpo e doçura em estilos
que o pedem mas acima de 200 ppm não é indicado.

Sulfato (SO4–)

 Ajuda a degradação do amido e das proteínas e ajuda na filtragem e na formação do

trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor.

 Favorece um paladar mais seco que fica excessivamente áspero na presença de sódio.

 10-50 ppm para lagers leves / 30 a 70 ppm para ales em geral / acima disso para cervejas
mais amargas.

Bicarbonato (HCO3-)

 Em níveis baixos a acidez da mostura pode ser excessiva

 Em níveis altos o mosto pode ficar pouco ácido prejudicando o processo em várias
etapas (conversão enzimática, cold-break, amargor rasgante e etc…)

 Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras) e 100 ppm (cervejas escuras)

* OBS: Em relação às concentrações recomendadas consultei mais de uma fonte e fiz uma
média das sugestões na postagem. A do bicarbonato, no entanto, foi bastante controversa.
Uma fonte (Papazian) afirmou que não se deve usar mais que 100 ppm de bicarbonato enquanto
o beersmith por sua vez aconselhava entre 100 e 300 ppm para cervejas escuras.

Típicas relações em sulfato e cloreto por estilo

ESTILO SULFATO / CLORETO

English Pale Ale 2/1

Scottish Pale Ale 3/2

Mild Ale 2/3

Stout 1/ 2

Dry Stout 3/1

4- TRATAMENTO DA ÁGUA
1° Passo: Decidindo a composição de sua água
Bem, você pode seguir algumas tabelas (próxima parte) ou simplesmente raciocinar conforme
o estilo que pretende produzir. Por exemplo, se vai produzir uma bock que é um estilo maltado e
encorpado talvez seja uma boa colocar uma quantidade maior de sódio para realçar essa
qualidade.

Para uma cerveja mais lupulada (uma IPA por exemplo) em lugar do sódio prefira sulfato que
melhora a qualidade do amargor.

Enfim basicamente construa a própria composição da água que acha que melhor vai estruturar
sua cerveja.

2° Passo: Utilizar água mole ou que você tenha prévio

conhecimento de sua composição
Água mole é o ideal pois com ela podemos efetivamente calcular a quantidade de minerais que
vai utilizar. Água dura por outro lado já tem sua composição pronta e como provavelmente não
teremos meio de remover íons é melhor nem arriscar acrescentando algo mais.

3° Passo: Produtos
Essa parte é basicamente o coração desse artigo, afinal de que adiantaria saber como cada
mineral modifica a cerveja se não souber como adiciona-los? Quero ressaltar que os valores
abaixo são aproximações já que mesmo em uma balança de 1 grama a exatidão para esses
valores é baixa.
 GYPSUM, “Gipsita” ou “sulfato
de cálcio diidratado” – CaSO4
2(H2O):

 Cálcio (Ca++) 11,6 ppm/g em 20L

 Sulfato (SO4-) 27,8 ppm/g em 20L

 Uma colher de chá rasa contém: 4 gramas

 Não sei se ou onde encontramos no Brasil, mas as lojas de homebrewers lá foram

vendem bem barato.

SAL DE COZINHA não iodado – NaCl:

 Sódio (Na+) 19,6 ppm/g em 20L

 Cloro (Cl-) 30,3 ppm/g em 20L

EPSOM SALT, “Sulfato de Magnésio” ou “sal amargo” – MgSO4 7(H2O):

 Magnésio (Mg++) 26 ppm (4,9 ppm/g)

 Sulfato (SO4-) 103 ppm

 – Uma colher de chá rasa contém: 4,5 gramas

Cloreto de Cálcio Diidratado – CaCl2 2(H2O)

 Cálcio (Ca++) 13,6 ppm/g em 20L

 Cloro (CL-) 24 ppm/g em 20L

 Uma colher de chá rasa contém: 3,4 gramas

 OBS: A versão desidratada (CaCl2) adiciona 18 ppm/g em 20L de Cálcio e 45 ppm/g em

20L de Cloro
BICARBONATO DE SÓDIO – NaHCO3

 Sódio (Na+) 14 ppm/g em 20L

 Bicarbonato (HCO3-) 36,1 ppm/g em 20L

 Uma colher de chá rasa contém: 4,4 gramas

CARBONATO DE CÁLCIO ou “Chalk” – CaCO3

 Cálcio (Ca++) 20 ppm/g em 20L

 CO3 – 30ppm/g em 20L

 Uma colher de chá rasa contém: 1,8 gramas

 OBS: baixa solubilidade na água. Adicionar diretamente no mosto.

Onde adquirir?

Alguns produtos podem ser encontrados em farmácias, outros em lojas de produtos químicos,
encomendados em farmácias de manipulação ou ainda importados de lojas de homebrewers
nos EUA.

Perfil das águas cervejeiras mais famosas:

Planilhas e calculadoras
Para finalizar colocarei uma calculadora feita em uma planilha do excel que considerei a
melhor dentre as que testei (aproveitei e traduzi para português) e outras 2 onlines disponíveis
em inglês.

1. Planilha com calculadora de ph e ajuste mineral da águal (Português)

2. Calculadora Gráfica Online: Brisbane Amateur Beer Brewers

3. Calculadora Online: Brewers Friend

OBS: A planilha “n°1″ foi traduzida e levemente modificada, a fonte original em inglês encontra-
se nesse link

Água: Quantidade

Tenho recebido muitas dúvidas por e-mail e 90% delas são

perguntas sobre como calcular a quantidade de água a ser
usada durante o processo de produção. Diante dessa
realidade decidi fazer essa postagem rápida sobre o
assunto aproveitando para semana que vêem emendar uma
nova postagem e terminar o assunto “água” falando sobre PH
e composição da mesma.

1- INTRODUÇÃO
Vejam bem, a água constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso devemos
considera-la um bicho de 7 cabeças.

Bem, como sabemos usamos água em 2 momentos do processo de produção, durante a

brassagem (água primária) e posteriormente para lavar o bagaço (água secundária). Em ambas
a quantidade é importante para definir parâmetros fundamentais de sua produção como
densidade, teor alcoólico, corpo e a própria eficiência.

2- ÁGUA PRIMÁRIA (BRASSAGEM)

Indo direto ao ponto, durante a brassagem a proporção ideal de água é 2,44 litros de água para
cada quilo de grão (arrendondo para 2,5 normalmente) mas qualquer coisa entre 2 e 3
funciona. Ou seja se você vai usar 10 quilos de grãos o ideal seria usar algo como 25 litros de
água.
Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De várias maneiras, se usar mais
de 3L/kg as enzimas ficariam dispersas na água e sua conversão de amido em açúcar poderia
ser prejudicada (e sua eficiência também por tabela).

Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria tão concentrado com tantos grãos que mexe-lo
seria um verdadeiro tormento e a agitação ficaria prejudicada e novamente a questão da
conversão poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco de que alguns grãos podem torrar no
fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja

Vejam bem, é comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. Digamos
por exemplo que a produção da vez seja uma Barley Wine, um estilo que normalmente pede
uma quantidade bastante superior ao usual de grãos. Ora, nesse caso o tamanho da panela
pode não ser suficiente então não vejo problema nenhum em ajustar a quantidade de água
para um pouco abaixo do ideal como, digamos, 2L/kg.

3- ÁGUA SECUNDÁRIA (LAVAGEM)

A água da lavagem (tente mante-la entre 75 e 80°C) serve primordialmente para extrair o
restante dos açúcares do bagaço do malte de forma que o cervejeiro tenha um mosto na
quantidade e densidade adequadas à sua disposição.

Parece simples não é mesmo? Bem, não é! Por exemplo, se você lavar excessivamente o
bagaço pode terminar com uma quantidade maior que o esperado de cerveja mas com uma
densidade inferior ao da receita (e provavelmente fora do estilo desejado). Se a lavagem for
menor, por outro lado, pode ter menos cerveja e essa ser mais forte e alcoólica que o
pretendido pelo cervejeiro.

Ademais outros fatores influem nesse cálculo que vão desde a sua eficiência até a evaporação
que obterá durante a fervura.

Já deu pra perceber que as coisas complicam e que infelizmente a matemática não é tão
direta como o cálculo da água primária.

Vejam bem, penso que é praticamente impossível estabelecer uma fórmula simples para
calcular a quantidade de água secundária ideal para a sua leva pois inúmeros fatores e
variáveis estariam envolvidos nesse cálculo. Nesse caso aconselho a raciocinar conforme seu
equipamento e experiência para decidir a quantidade ideal de água secundária. Seguem alguns
dados para ajudar nesse exercício:

– Para John Palmer a água secundária deve ser equivalente a água primária multiplicada por
1,5 o que daria 3,75L/kg. Ou seja, se sua receita tem 10kg de grãos você supostamente usaria
25 litros de água na brassagem e 37,5 na lavagem.

– Tal cálculo é um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. No entanto, se usado para
uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade toda de água pode diluir
o mosto inviabilizando o estilo procurado. O mesmo raciocínio valeria para uma cerveja com
baixa densidade. Para elas apenas 1,5 talvez seja pouco!
Digamos então que a quantidade de água da lavagem possa variar conforme a densidade e o
estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende bem a maioria das cervejas.

– Além disso o tempo e intensidade da fervura também devem ser considerados já que a taxa
de evaporação durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da
cerveja produzida tanto que se você achar que fez uma lavagem excessiva, aumentar a fervura
pode ser uma forma de aumentar a evaporação e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o
tempo e vigor da fervura pode alterar as características de sua cerveja como aumento de cor e
de outras formas)

– O mesmo raciocínio vale para a eficiência de seu sistema, afinal ela nada mais é que o índice
de aproveitamento que obtemos com a quantidade grãos utilizados. Logo uma eficiência maior
que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou , por
outro lado, a mesma litragem com uma densidade maior.

– Outra dado interessante é que em média perdemos cerca de 1 litro de líquido para cada kilo
de grão usado.

– Conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a deduzir
melhor coisas como a taxa de evaporação durante a fervura, litros perdidos com trub,
eficiência e etc… Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada.

4- CONCLUSÃO:
Para a brassagem utilize 2,5 litros de água para cada quilo de grão. Pode ajustar o valor se
necessário para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da razão 2L/kg até
3L/kg.

Utilize na lavagem cerca de 1,5x mais água que na brassagem, um pouco mais se for uma
cerveja com OG baixa, uma pouco menos se a OG pretendida for alta.

Fique atento as características de sua fervura. Por exemplo, se o cervejeiro sabe de antemão
que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporação e trub é interessante fazer a
lavagem até conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretensão do cervejeiro seria uma leva de
20 litros).

OBS: Uma maneira alternativa, sem “matemática”, seria fazer uma lavagem contínua do bagaço
até alcançar a quantidade de mosto desejado quando então faz-se uma medição de
densidade*. Se essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o
tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura se possível). Se a densidade ficar mais baixa
aumente o tempo da fervura ou a sua intensidade para aumentar a taxa de evaporação (leve
em consideração que isso pode diminuir a litragem de sua leva)

* Claro que a densidade medida antes da fervura é menor que a OG verdadeira que é medida no
final desta. Fique atento a isso e leve a diferença que costuma ter em consideração nos seus
cálculos cálculos. Por exemplo, no nosso caso com uma fervura de 70 minutos costumamos ter
um aumento de densidade de 8 a 10 pontos.
5- EXEMPLO DE COMO CALCULAR ÁGUA:

Parâmetros utilizados (“receita padrão”):

 – Cerveja pretendida com 1050 de OG.

 – Eficiência de 70% (normalmente um valor padrão)

 – 4,75kg de grãos usados

 – Tamanho da leva pretendido: 5 gallons (19 litros)

Cálculos:
 – Água Primária: 4,75 x 2,5 = 12

 – Água Secundária: 12 x 1,5 = 18

 – Perda com absorção (1 litros por kilo de grão) = 4,75

 – Total de água levada para a fervura: 30 – 4,75 = 25,25

 – Perda de 15% (média) para evaporação durante fervura: 4 litros

 – Perda de líquido com o trub: 2 litros (média)

 – Perda de líquido com medição de densidade: 250ml

 – Total de água pós fervura:

25,25 – 3,9 – 2 – 0,25l = 19 litros

 – Total de cerveja produzida: 19

litros.

—Editado:
Prezados, o Denis Ohara, leitor do blog
fez uma planilha no excel para ajudar
no cálculo da leva. Realmente útil em
especial para aqueles que não possuem um software cervejeiro como o beersmith.

O Denis acrescentou ainda a quantidade de cerveja que perdemos quando purgamos o

fermento, ou seja, quando tiramos aquela “laminha” na hora de trasfegar do seu fermentador
prímario para um secundário ao término da fermentação para dar início à maturação. Muito
bom mesmo!

Download da planilha
Lúpulo
Nessa 2ª postagem sobre as matérias primas
utilizadas na produção de cerveja vamos falar
sobre o Lúpulo.Para começar temos que distinguir
que são classificados em lúpulos aromáticos ou
de amargor. Alguns classificam os lúpulos para
ambas as categorias mas eu pessoalmente
discordo e prefiro defini-los apenas por sua
característica mais marcante para evitar confusões. Mesmo porque nada impede que vc use
lupulos de amargor para aroma e vice versa o resultado é que normalmente não seria tão
desejável/econômico.Mesmo porque todos são aptos a colaborar, em maior ou menor grau, com
pelos menos 3 maneiras diferentes para a produção de cerveja artesanal.

I – FUNÇÕES.

Amargor:
Isso mesmo, eles conferem amargor à cerveja equilibrando o caráter doce natural da mesma.
Os que são mais eficientes em passar esse amargor a cerveja são os lúpulos de amargor,
conhecidos por seu alto teor de alfa ácidos.
Os alfa ácidos são resinas na flor do lúpulo responsáveis por esse amargor e são de fato a
unidade para sua medição. Portanto quando falamos que determinada variedade possui 10%
a/a , estamos também afirmando que 10% de seu peso corresponde as suas resinas de alfa
ácidos.

Aroma/Sabor
O lúpulo trás muito mais para a cerveja que apenas amargor, se usado corretamente ele tem o
poder de maximizar seu aroma e sabor sando toques que variados como cítrico, floral, picante,
e assim por diante.. Eu podia entrar em uma discussão explicando quais componentes
bioquímicos como óleos essenciais, resinas e etc são responsáveis pelo aroma mas
sinceramente; é uma discussão bastante complexa e acho muito mais simples confiar nas
tabelas da internet, nos livros e nas informações que o vendedor disponibiliza sobre o produto.
Se você realmente quiser aprender mais consulte esse artigo: The Essential Oil of Hops: Hop
Aroma and Flavor in Hops and Beer

Inibidor bactericida.

Além de contribuir com aroma e amargor o lúpulo ajuda a manter sua cerveja livre de bactérias
indesejáveis sem, no entanto, afetar nossas queridas leveduras e seu árduo trabalho de
fermentar a cerveja. Isso é particularmente importante para nós cervejeiros caseiros haja
vista que aumenta consideravelmente a validade de nossas cerveja que raramente são
pasteurizadas.

Agora que já sabemos para que serve o lúpulo vamos ver como melhor extrair seu potencial!

II- UTILIZAÇÃO

Quando e como adicionar o lúpulo ?

Depende do estilo é claro, mas genericamente podemos dizer que os lúpulos podem ser
adicionados em 3 etapas na fervura ou por dry-hopping (que será explicado mais adiante).

Primeiro o lúpulo de amargor. Digamos uns 60/70 de fervura (para melhor isomerização)

Segundo o lúpulo de sabor. Em torno de 15 minutos de fervura(muitos pulam essa adição)

Terceiro o lúpulo de aroma. Em torno de5 minutos de fervura. (auge do aroma)

Simplesmente pese-os com uma balança de precisão até chegar na quantidade desejada e
jogue no caldeirão durante a fervura nos momentos programados. Vale ressaltar que o amargor
da cerveja é medido em IBU (Internacional Bitter Units) e deve ser calculado anteriormente
conforme veremos mais adiante.

Como calcular a quantidade de

lúpulo ?
De fato existe uma forma para esse cálculo (mais
de uma aliás), como é demasiadamente
complicada vamos buscar um atalho. Para isso
você tem que saber qual o IBU ideal para a
cerveja que pretende fazer. Baixe um dos programinhas usuais que já mencionei (beersmith,
beertools, promash, Qbrew…) que eles fazem esse cálculo automaticamente conforme você vai
indicando a quantidade de lúpulo. Lembre-se que quanto maior o IBU mais amarga será a
cerveja, tente se basear no que a BJCP indica para o estilo, uma Witbier por exemplo pede em
torno de 10 à 20 IBU.

DICA: É importante medir sua OG (original gravity, também utilize os programas acima
mencionados para estima-la) antes da fervura para verificar se a cerveja ficará balanceada
com a quantidade de lúpulo que vc planejou utilizar. Tente manter umpadrão OG/IBU conforme
o gráfico abaixo levando em consideração as características do estilo. Uma IPA por exemplo
ficaria melhor na área verde escura!

Quanto ao teor de lúpulo aromático, vai de acordo com o estilo ou preferencia do cervejeiro.
Em geral adiciono o mesmo peso de lúpulo para aroma e sabor (2ª e 3ª adição) do que usei para
conferir o amargor (1ª adição).
 Ex: Para uma 20 litros de cerveja com 30 de IBU

– 60 minutos: 18 gramas de Galena (13,00% a/a) -> 28,4

IBU (amargor)
– 10 minutos: 8 gramas de Saaz (3,20% a/a) -> 1,1 IBU
(sabor/aroma)
– 3 minutos: 10 gramas de saaz (3,20% a/a) -> 0,5 IBU
(aroma)

Você pode alcançar o amargor ideal para sua cerveja

usando apenas lúpulos aromáticos. O resultado tende a
ser praticamente o mesmo em termos de aroma e sabor
pois como vimos no gráfico anterior qualquer adição de
lúpulos após 30 minutos não traria praticamente
nenhuma melhora marcante no gosto da cerveja.

Obviamente você pode fazer as adições em, digamos,

12 minutos para o fim da fervura. Tempo em que tanto o
aroma como sabor do lúpulo ainda passam para a cerveja. Alcançar 100% do IBU desejado
dessa forma de fato deve trazer um resultado fantástico para estilos como Pilsen e IPAs (dizem
que a Pilsen Urquell usa somente saaz, tenho minhas dúvidas…). Um problema óbvio seria a
quantidade de trub formado já que para, por exemplo, fazer 20 litros de uma Bohemian Pilsner
usando somente Saaz à 12 minutos, seriam nescessários 250 gramas do referido lúpulo!

Estocagem.
Os lúpulos de amargor tendem a perder seu potencial de alfa ácidos com o passar do tempo.
Por isso é importante mante-los refrigerados (no congelador ou freezer) e de preferência em
sacos lacrados para evitar contato com o ar.

Por estas razões, o “storageability “de cada variedade de lúpulo é normalmente fornecido,
juntamente com os níveis de ácido alfa e beta, pelo distribuidor. Este parâmetro é geralmente
dada como uma percentagem dos ácidos alfa presente depois de 6 meses em 20C. Alguns
lúpulos de bom armazenamento perdem apenas 15-20% dos seus alfa ácidos, Cluster e Galena
estão entre os melhores por exemplo.

A maioria dos lúpulo de aroma de alta qualidade perdem cerca de 35-65% caso não sejam
armazanados nas condições descritas. É por isso que é imperativo que eles sejam comprados
os mais frescos possíveis, veja a cor, quanto mais verde melhor, o amarronzado significa que o
lúpulo não está mais tão fresco e deve ter perdido parte de suas características.
Formatos do lúpulo.
Em geral são 4, pellets, plugs, a própria flor, ou extrato. Aqui no
Brasil em geral as cervejarias usam pellets ou extrato.

Flores, plugs e pellets do lúpulo. Dentre essas a mais usual é o

pellet.

O cervejeiro caseiro aqui no Brasil fica basicamente restrito aos

pellets tendo em vista que os extratos são para grandes produções (cervejarias), os plugs não
são importados e as flores, bem, digamos que como também não são vendidas no Brasil você
só vai conseguir usa-las se durante uma viagem resolver adquirir um punhado em uma “brew
store” estrangeira para depois arriscar passar na alfândega com um saco cheio de flores de
uma espécie tecnicamente “prima” de uma tal Cannabis Sativa e com um cheiro para lá de
suspeito.

Dry Hopping
O dry-hopping é um processo simples em que o cervejeiro
adiciona o lúpulo, preferencialmente sob a forma de pellets, nos
ultimos 5/7 dias da maturação, logo antes do envase. Isso da um
aroma ainda mais marcante de lúpulo sem, no entanto,
acrescentar qualquer IBU na cerveja.

Uma quantidade indicada seria a de até 10g para cada balde de 20 litros (mais pode dar um
aroma excessivo que lembra grama molhada).

Trata-se meramente de se extrair os óleos dos lúpulos e, nesse caso, a situação muitas vezes
pode se inverter e um lupulo tradicionalmente de amargor como nugget e columbus com altos
teores de óleos, pode fornecer um bom aroma. Portanto os lúpulos nobres são mais indicados
para adições no final da fervura e não para Dry-hopping. Li ainda que o certo seria usar apenas
uma variedade para evitar misturar os aromas (citricos, picantes, herbal e etc..).

Lúpulos nobres.
Lúpulos nobres são variedades distintas que foram cultivadas por séculos. Eles têm baixo
índice de alfa ácidos, mas são populares por seu sabor e aroma. Entre as variedades nobres
estão o Hallertauer Mittelfrueh , Spalt, Tettnanger e Saaz. Todos são boas opções (mas não as
únicas) para aromatizar sua cerveja.

Bem vamos as tabelas que eu sempre gosto de usar para facilitar a visualização.

III – Tabelas
Veja bem, o clima brasileiro é impróprio para o cultivo dessa plantinha e portanto o que temos
disponível é basicamente é o que é importado pelas empresas especializadas.
No que tange os cervejeiros caseiros a maior (e mais barata) fonte de lúpulo é a WE-
Consultoria que vende pacotes de 250 gramas. Alternativamente, para menores quantidades,
Aturma também é uma fonte viável.

Certamente não temos aqui no Brasil toda a gama de lúpulos disponível no mercado
internacional fato esse que me motivou em fazer uma tabela somente com as variedades que
geralmente encontramos por aqui.

Existem dezenas de tabelas com informações pertinentes sobre as variedades de lúpulo ainda
que nem todas estejas disponíveis aqui no Brasil. Não vou perder tempo copiando e colando as
mesmas aqui para o site, vou simplesmente comentar as principais e disponibilizar seus
respectivos links para consultas.

– HopUnion List: Grande fonte que informa minunciosamente detalhes da composição de cada
lúpulo. Estão listados principalmente as variedades americanas e alemãs.
http://www.foamrangers.com/hops.html

– FoamRangers: Eles me ajudaram bastante com os maltes e agora com os lúpulos. Trata-se de
um chat com inúmeras variedades separadas por amargor, aroma e “ambos”.
http://www.foamrangers.com/hops.html

– BYO – Brew Your Own Magazine: Sensacional essa tabela. Eles separaram por estilo, ou seja,
simplesmente escolha o estilo da cerveja que pretende fazer e eles listam os lúpulos mais
indicados!
http://www.byo.com/resources/hops
– Outros:
http://www.angelfire.com/pa/beerandweather/charts.html
http://www.kotmf.com/articles/hopslist.php
http://www.bblodge.info/Homebrew-Resources/hop-chart.html
http://pleasantlakesbrewclub.com/hopchart.aspx

IV- Curiosidades:
– Você sabia que somente as plantas “fêmeas” de lúpulo possuem características que
colaboram na produção de cerveja? Os homens, como de costume, são uns inúteis hehehe.

– Já mencionei isso antes mas não estava brincando, o lúpulo e a maconha são realmente
espécies vegetais bastante próximas!

– O lúpulo possui um efeito relaxante, aliás eles sempre foram usados no tratamento contra
insônia; antes mesmo de algum espertinho resolver “temperar” sua cerveja com essa
plantinha.

– Apesar de muito tentarem os cientistas ainda não descobriram uma forma de sintetizar as
resinas e óleos responsáveis pelo amargor e aroma do lúpulo em laboratório. Pelo visto ainda
vamos usar a plantinha por muito tempo!

– ATENÇÃO: Apesar de parecer ração, não alimente seu cachorro com pellets de lúpulo,
principalmente os de amargor.

Fermento
Bem, é chegada a vez de falarmos do fermento
nessa que é a última das 3 postagens sobre
matérias primas (a princípio não vou escrever sobre a
água, quem sabe mais para frente?).

Certamente o fermento desempenha um papel fundamental no processo de elaboração das

cervejas artesanais, afinal sem a fermentação não poderíamos nem chamar o resultado do
nosso trabalho em cerveja (nem álcool essa bebida teria aliás).
Seguindo a linha das postagens de malte e lúpulo vou primeiro estabelecer as principais
características das leveduras para em seguida falar mais sobre as que estão disponíveis aqui
no Brasil.

Vale ressaltar que 99% das fermentos utilizados nas produções caseiras aqui no Brasil são a
partir de fermentos secos da Fermentis. São raros os cervejeiros brasileiros que utilizam
fermento líquido tendo em vista que eles somente podem ser adquiridos lá fora e é de certa
forma trabalhoso importa-los seja quanto pelo risco das pacotes serem barrados pela
vigilância sanitária que não vê com bons olhos essa importação de microorganismos seja pelo
risco dos bichinhos morrerem pelo caminho, isso sem mencionar a taxa de entrega absurda!

Resumindo, vou me ater aos fermentos secos já que provavelmente serão os que vamos utilizar
mais vezes.

I –

Características:

Alta ou Baixa Fermentação:

Um tanto quanto simples, fermentos “de alta” produzem Ales, fermentos “de baixa” produzem
Lagers. Não é demais lembrar que as Ales exigem temperaturas maiores, algo como 17 à 24°C
para fermentação e uns 10°C (ou menos até) para maturar enquanto Lagers ficam 09°C à 14°C
na fermentação e, preferencialmente, de 0 à 2°C durante a maturação.
Atenuação:
Nada mais é que a medida de açucares no mosto que a levedura fermentou em álcool e CO2.
Digamos que é a eficiência do fermento. Uma cepa com alta atenuação deverá gerar uma
cerveja mais alcoólica baixando bastante a sua densidade enquanto uma com atenuação baixa
deverá gerar uma cerveja mais encorpada mas menos alcoólica. Isso não significa que uma
atenuação alta seja 100% das vezes algo desejável afinal vários estilos pedem cervejas mais
encorpadas e doces e portanto um fermento com baixa atenuação pode ser indicado. Veja a
relação normalmente usada:

* Baixa atenuação: 65-70%

* Média atenuação: 71-75%

* Alta atenuação: 76+%

A fórmula para calcular a atenuação é bastante simples. Digamos que sua leva teve 1058 de
OG e 1012 de FG. Subtraia a OG pela FG, o resultado é de 0,46. Então faça uma regra de 3
básica, 58 (OG) está para 100% assim como 46 (OG-FG) está para “X”. X = 79,3 então sua
atenuação é de 79,3% !

OBS: Existe o que chamamos de atenuação real e aparente. Normalmente utilizamos e nos
referimos a atenuação aparente (inclusive nas porcentagens e na fórmula acima) para
identificar quanto do açúcar dos grãos foram convertidos em álcool e CO2. Isso acontece
porque a densidade do álcool é de 0.800. Bem esse é um assunto um tanto quanto técnico,
atente apenas para saber se a atenuação do fermento é baixa, média ou alta!

Tolerância ao Álcool:
As leveduras são microorganismos delicados. Elas não sobrevivem em ambientes
desfavoráveis como os que são demasiadamente alcoólicos. É por isso que os fermentos T-58 e
S-33 são famosos por sua resistência ao álcool. Provavelmente você não conseguiria fermentar
totalmente uma cerveja com OG elevada pelo simples fato que a maioria das leveduras
morreriam conforme o teor alcoólico da cerveja fosse subindo durante a fermentação.

Sedimentação (ou floculação)

É a capacidade da levedura sedimentar ao fundo do fermentador ao término da fermentação.
Qual a consequência disso ? Bem, como as cervejas caseiras não são filtradas pode ser ruim
levar uma grande quantidade de fermento para sua garrafa, ficará aquela “borra” de fermento
no fundo da mesma (pode inclusive gerar algum tipo de off-flavor). Por outro lado o livro do
John Palmer menciona que leveduras com alta poder de floculação muitas vezes sedimentam
antes do término da fermentação o que pode gerar um nível maior de diacetíl ou deixar muitos
açucares por fermentar.
Atraso (Lag time):
Se refere ao atraso para o começo da fermentação. Muitas vezes após a inoculação do
fermento, se a fermentação demorar a começar (mais de 24 horas) significa que as leveduras
não foram reidratadas ou a aeração foi insuficiente.

Aroma/Sabor:
Não é nenhum segredo que o segredo por trás das grandes cervejas belgas é o fermento. Ele
trás a maioria dos aromas perceptíveis sendo certo que cada levedura passa uma
característica diferente para sua cerveja. Por exemplo, um WB-06 é conhecido por trazer
aromas de cravo e banana desejáveis nas cervejas de trigo, o T-58 o picante desejado por
exemplo nas Witbiers e assim por diante!

Apenas para ilustrar posso afirmar que se dividir minha produção de 40 litros em 2 baldes de
20, terei ao final 2 cerrvejas completamente diferentes!

II – UTILIZAÇÃO

Hidratação.
Segundo as instruções de uso da Fermentis, o fermento seco deve ser reidratado antes do uso.
Pessoalmente acho que se você pretende fazer uma cerveja com alto OG, ou quer uma
fermentação mais rápida, ou simplesmente para prevenir quaisquer problemas, essa
reidratação é uma ótima pedida.

Por outro lado se você fizer uma boa aeração, creio que não terá nenhum problema em
simplesmente inocular o fermento seco diretamente no balde fermentador.

Na minha primeira leva por exemplo, eu não fiz a reidratação e a cerveja atenuou de 1042 para
1006 (uma atenuação de 85%!!) em apenas 5 ou 6 dias!

Bem, reidratar seu fermento é bem simples, adicione o fermento em 10x o seu peso de água
estéril. Agite gentilmente, deixe descansando (feche com papel alumínio ou tampe o recipiente
como achar melhor) por 30 à 60 minutos para finalmente fazer a inoculação. Lembrando que a
água deve estar entre 25 e 29°C para fermento “de alta” e entre 21 e 25°C para fermento “de
baixa”.
Veja a ilustração abaixo
para melhor entender o
processo.

Ativação:
Nunca fiz a ativação.
Creio que seja mais
indicado para fermentos
líquidos o que não impede
de fazer com fermentos
secos.

Para isso 2 dias antes de sua brassagem inocule o fermento em um mosto esterilizado e com
densidade de 1020 à 1040 para que aumente a contagem de suas células recompondo
eventuais perdas como armazenagem e etc…

Contagem de células:
Normalmente vale a seguinte fórmula – > “Quantidade de fermento = 1.000.000 de céls. X
Gravidade em platos / ml de mosto”

Sinceramente ? Não vale a pena se preocupar com isso. Simplesmente adicione um sachet de
fermento para cada 20 litros de sua cerveja, claro que alguns fermentos exigem mais de um
sachet (o W-34/70 e o S-23 por exemplo).Tente sempre seguir as instruções do Fabricante (você
pode encontra-las mais abaixo ainda nessa postagem).

Ademais, se planejar fazer uma cerveja com densidade muito alta faça a reidratação para
acelerar o processo, se ainda assim quiser prevenir qualquer problema, adicione mais fermento
(outro sachet) diretamente no fermentador. Adicionar mais fermento é também uma solução
comum em se tratando de uma fermentação com lag time acima de 2 dias.

Segundo John Palmer, um baixo nível de células de levedura pode causar um maior lag time e
uma fermentação mais lenta além de também aumentar a competição entre bactérias e outras
leveduras selvagens que possam eventualmente estar presentes no seu balde fermentador.

Uma maior contagem de células de levedura pode aumentar a rapidez de sua fermentação,
diminui o ph reduzindo o crescimento de bactérias e a formação de diacetil

III – CEPAS
Como eu já havia dito, basicamente temos apenas fermentos secos , principalmente os da
Fermentis, disponíveis para revenda ao homebrewer brasileiro. Fiz uma tabela (como de praxe
hehehe) indicado as informações mais relevantes de cada c

epa (espécie) de levedura para facilitar em caso de uma consulta rápida.

OBS: Eu não incluí os fermentos K-97 e S-180, pois estão apenas disponíveis em pacotes de
500 gramas voltados para a produções
maiores.

No que tange aos estilos indicados para

cada fermento encontrei a seguinte
tabela da Fermentis:

IV – Experiências pessoais
Visitando fóruns internacionais, blogs e a
comunidade do orkut colhi algumas
“reviews” sobre alguns fermentos secos
da Fermentis. Traduzi o que foi necessário
e agora passo a expor algumas partes
(vou citando as fontes ao conforme
coloco as opiniões) e anexando também
as especificações técnicas das leveduras citadas. Ainda não tive paciência de achar sobre
todos os fermentos, se alguem souber de algum link interessante deixe um comentário com ele
que vou prontamente adiciona-lo.

– S-04:
O S-04 é simplesmente uma levedura ótima! Se você pensou que o US-05 é um bom fermento,
então S-04 é ainda melhor para determinados estilos de cerveja. A melhor coisa sobre esse
fermento é que ele é um monstro. Se você está visando fazer a sua cerveja de uma maneira
muito rápida, então este é, na minha opinião, o fermento para usar. Eu fiz ESB, IPA, Pale Ales,
Porters, cervejas de malte, cervejas de estilos mais leves como Amber Ales com este fermento.
Ele literalmente fez uma cerveja em uma semana. É uma besta, dentro de 4-5 dias no máximo
termina a fermentação com cervejas de gravidade normal (1.045-1.060).

S-04 também tem um perfil muito limpo que permite que o maltes e lúpulos brilhem ainda mais,
mostrando a essência de sua cerveja artesanal.

S-04 é guerrero!! não tem erro com ele..

já tive leva q o airlock não deu lá seu sinal de vida, e a ceva ficou bem boa com ele..

só q com ele, qualquer temperatura mais elevadinha na fermentação, parece que a cerveja veio
de um bananal…. hehehe

(…)

olha… eu usei na minha ultima leva o s-04, s-05 e t-58 para a mesma cerveja. o s-04 tem um
sabor bem marcante sim… mais frutado, puxando mais pra banana. o s-05 e principalmente o t-
58 deram um final mais “seco”. eu assumo que isso seja mesmo característica do s-04 porque
é algo que eu ja tinha sentido em uma pale ale que fiz com ele, mas ambas as cervejas foram
fermentadas sem muito controle, com temperaturas variando entre 19 e 22 graus.

– US-05:
É uma levedura ale muito limpa e pode ser usado em uma grande variedade de estilos de
cerveja. Use o USi-05 em Pale Ales, IPA, Double IPA, Kölsch e até mesmo Light Lager. Ele
funciona muito bem para qualquer faixa de gravidade podendo lidar com até 12% sem te
decepcionar. Dito isto, US-05 pode facilmente lidar com Barley Wines ou qualquer tipo de
cerveja forte. Para uma cerveja média (1,050) você gostaria de lançar um pacote, para algo
como uma Barley Wineou até mesmo uma double IPA eu recomendo 2-3 pacotes.

E não se preocupe em fazer um “starter” com o US-05. Quando essa levedura é embalado iestá
no auge de sua performance e o fabricante desidrata a mesma na fase em que ele realmente
contém todos os nutrientes para o fermento. Eu vi atividade de fermentação em menos de três
horas!
Eu costumo mantê-la em temperaturas mais frescas quando fermentando Ales (18-20 graus),
mas esta levedura pode fermentar em temperaturas ainda mais baixas (10-13 graus). Sim, isso
mesmo! Um amigo meu fez uma pale ale leve, fermentando em temperaturas muito baixas. saiu
praticamente uma lager de tão limpa e clarificada. Sinceramente, creio que ele poderia ter
inscrito a cerveja em uma competição como uma lager e ninguém teria notado a diferença.
Muito versátil, esta levedura. A única coisa que não gosto nesse fermento é que ele não me
parece ter uma boa floculação.

– T-58:
A Fermentis diz que o T-58 produz muitos esteres e um sabor ligeiramente picante e
apimentado. E isso seria uma coisa muito boa, mas não é toda a verdade. Eu usei o T-58
inúmeras vezes e a melhor coisa que eu achei é que ele definitivamente tem um sabor picante
que não é demasiadamente ressaltado, mas é perceptível o suficiente para saber que existe.
Quanto aos ésteres. . . . Eu nunca provei nenhum ao usar este produto, mas isso não significa
que eles não estão lá.

Bem, eu diria um dos melhores estilos de T-58 seria uma Witbier ou alguma cerveja Saison, ou
cervejas de trigo em geral. Quanto à temperatura, deixe na faixa mais quente (21 à 24°C) para
extrair o máximo de seu sabor.

A única coisa que eu absolutamente odeio sobre o T-58 é a sua floculação. Muito simples: ela é
horrível! Essa levedura não tem como um nível “médio” de floculação como reivindica a
Fermentis em seu site. Tem péssimas propriedades de floculação. Após a fermentação primária
pendurar em sua cerveja por cerca de 1 semana se você não fizer algo sobre ele. A melhor
maneira é adicionar um pouco de gelatina.

Os seguintes fermentos ainda não encontrei boas reviews… Se alguém quiser contar sua
experiência pessoal ou indicar um link fique a vontade!

– WB-06
OBS: Esse aqui é o fermento seco de maior capacidade atenuativa da Fermentis!

V – Fermentos Líquidos
Vou falar rapidamente sobre eles. São produzidos, principalmente, pela Wyeast e
pelaWhitelabs e de fato são cepas muito mais específicas e de maior qualidade que os
fermentos secos. Se você planeja fazer uma cerveja bem radical e/ou voltada para algum
concurso talvez seja uma boa opção ressalvado as dificuldades que implicam importar esse
tipo de fermento e o seu preço bem maior. Mais recentemente chegaram os fermentos da Bio 4
que podem ser inoculados diretamente.
VI – Curiosidades
– Você sabia que o US-05 costumava ser chamado de US-56. Por que a mudança de nome ?
Bem, a Fermentis nomeou de US-56 devido as suas semelhanças com a cepa da Wyeasts 1056.
O caso foi parar no tribunal e a Fermentis foi obrigada a renomear o fermento para US-05.

– Antigamente a fermentação era vista como um processo mágico. Afinal o mosto era deixado
ao ar livre e por conta de leveduras selvagens era fermentado espontaneamente. De fato ainda
hoje vejo a fermentação como um processo cercado de um toque de mistério e porque não
dizer… mágica!

– O nome da leveduras de alta fermentação é Saccharomyces Cerevisiae e as de baixa

fermentação Saccharomyces Calrsberginses.

– As cervejas caseiras normalmente ficam com um restinho de fermento decantado no fundo

da garrafa (um dos motivos de ser aconselhado armazenar as cervejas em pé). Algumas
pessoas adoram, outras preferem evitar esse último gole, eu pessoalmente não me importo
nem um pouco!

Inoculação do
Fermento

Aproveitando que nossa última

produção foi uma lager vou tentar
explica aqui para vocês a importância de saber dosar a
quantidade de fermento, ou taxa de inoculação, que você vai adicionar em seu mosto.

Bem, a maioria dos cervejeiros caseiros iniciantes produz apenas ales com OG baixas ou
moderadas. Nessas situações podemos inocular 1 sachet de fermento sem grandes problemas
(desde que o mesmo esteja dentro do seu prazo de validade). Porém, conforme diversificamos
nossas produções com cervejas mais alcoólicas e encorpadas como barley wines, tripels,
imperial stouts ou com a produção de lagers em geral, uma maior atenção com a dosagem de
sua levedura é imprescindível.
INOCULAÇÃO

I- FÓRMULAS, TAXAS, REGRAS E OUTRAS BABOSEIRAS

MATEMÁTICAS.
Odeio matemática mas infelizmente não podia fugir dela para fazer essa postagem. Minha
esperança é livrar vocês desse trabalho ao elaborar uma tabela (veja abaixo) em que após uma
rápida consulta, você esteja diante da dosagem certa de fermento para a sua cerveja.

OBSERVAÇÕES:

– Fórmula utilizada: 0,75 (ales) ou 1,5 (lagers) milhões de células viáveis de fermento X graus
platos de densidade x ml de mosto = quantidade de células necessárias
– A situação do fermento é caracterizada por diversos fatores como armazenagem, validade e
manejo.
– A tabela contém algumas aproximações e algumas “previsões coerentes” já que para um
cervejeiro caseiro é impossível definir a quantidade de células viáveis dentro de um pacote de
fermento.

Mas como eu cheguei nesses números? Existem algumas teorias divergentes, mas o consenso
é que a fórmula mágica para uma dosagem ideal no âmbito das produções caseiras seria algo
como “um milhão de células viáveis de fermento X graus platos de densidade (“1” plato é igual,
aproximadamente, a “4” no densímetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado”. Essa
fórmula pode ser adaptada para um pouco menos para Ales ou um pouco mais para Lagers.

Nesse caso, para uma precisão ainda maior o livro “Analysis of Brewing Techniques” coloca que
para ales a taxa ideal seria de 0,75milhões de células por ml para uma Ale e 1,5 para uma
Lager. Penso que essa sim seria a fórmula definitiva!

Bem, estamos falando de dosagens para produções caseiras já que em produções maiores
como de cervejarias, a quantidade de células de levedura utilizada por litros de mosto é
enorme. Dessa forma eles tentam garantir uma fermentação livre de contaminações (já que o
fermento toma conta rapidamente do ambiente), sem lag time e de maior qualidade.

Os cervejeiros caseiros, por outro lado, normalmente não propagam o seu fermento e acabam
usando uma quantidade de células de levedura em um limiar aceitável ainda que quase sempre
abaixo do ideal.

Além disso, aqui no Brasil, a maior parte das levas caseiras é fermentada por intermédios de
sachets contendo com leveduras secas de fabricantes como Fermentis e Danstar.

Nesse sentido é indispensável ressaltar que cada pacote de fermento seco costuma vir com a
indicação de da quantidade de células viáveis. Normalmente essa indicação é subjetiva já que
se limita a afirmar que tem acima de 5 ou 6 bilhões de células viáveis por grama. Esse n° está
sob a influência de uma série de fatores como armazenamento correto, tempo de validade
(mesmo dentro da validade o fermento perde viabilidade, ou seja, células viáveis, com o passar
do tempo) e manejo (como ausência de hidratação).

Enfim, se você usar seu fermento rapidamente, fizer a reidratação de forma correta e o
armazenamento tiver sido adequado o seu sachet pode e deve conter uns 20 bilhões de células
por grama.

Vamos exemplificar para simplificar. Suponha que vamos inocular os fermento T-58 e S-23 em e
fermentadores contendo aproximadamente 20 litros de mosto com densidade inicial (OG)1056.

– 1056 = aproximadamente 14 plato

– 20 litros = 20.0000ml

– 1milhão x 14 x 20.000ml = 280 bilhões de células. Ou seja, genericamente podemos dizer

deveriamos inocular essa quantidade de células viáveis. Para uma ale, você pode multiplicar
esse n° por 0,75 e teria uma taxa indictiva final de 210 bilhões de células. enquanto uma lager
mutiplicaríamos por 1,5 e chegaríamos ao resultado de 420 bilhões de células.

-Ambos os pacotes tem 11,5gramas e portanto aproximadamente uns 230 bilhões de células
viáveis (se as condições do fermento estiverem adequadas). Logo, 1 sachet de T-58 bastaria
para fermentar aqueles 20 litros enquando o S-23 serias necessários 1,5 à 2 pacotes.

Vale ressaltar que se você for trabalhar apenas com fermentos secos, não precisa ficar
fazendo cálculos matemáticos para verificar quantos % de células estará inoculando. Citei um
exemplo de como fazer o cálculo mas fora isso basta seguir a tabela que disponibilizeie
economizar o seu tempo!

Vamos continuar a leitura mas agora identificando outros pormenores da importância em saber
dosar a quantidade de fermento para sua cerveja.

II- OBJETIVOS E CARACTERÍSTICAS

Apesar de termos uma regra geral podemos, eventualmente extrapolar para mais ou menos a
dosagem do fermento o que trará as seguintes alterações:

1- Dosagem Alta (não confundir com superdosagem)

– Maior arranque no começo da fermentação (menor lag time)

– Previsibilidade no tempo da fermentação

– Ajuda a prevenir contaminações

– Gera menos Off-Flavors como diacetil e acetaldeído.

– Previne uma “Stuck Fermentation”.

– Reduz rapidamente o PH da cerveja.

2- Dosagem Baixa
– Lag Time maior

– Maior duração do tempo de fermentação (imprevisibilidade)

– Maior risco de contaminação

– Maior geração de éstereis (indesejados em uma lager mas positivos em muitas ales, em
especial as belgas)

– Risco de gerar off flavors como diacetil e acetaldeído (em especial se a aeração for ruim).

– Menor aproveitamento de conversão em álcool (atenuação) dos açúcares fermentáveis

III – ALES COM OG ATÉ 1072

A maioria dos estilos de cervejas produzidos pelos cervejeiros caseiros brasileiros é de alta
fermentação (Ale), tem a sua densidade inicial (OG) inferior 1072 e utiliza fermentos secos. Ou
seja, é bem provável que sua próxima leva se enquadre no que vou falar agora.

A Fermentis, produtora de leveduras como S-04, US-05, T-58, S-33 e WB-06, sugere uma taxa de
inoculação entre 50 e 80 gramas (5 à 7 sachets) para cada 100 litros nas cervejas tipo Ale. Ou
seja, a inoculação padrão de 1 sachet para cada 20 litros está excelente!

– Taxa de inoculação aceitável: 1 pacote para cada 20 litros.

– Temperatura padrão 18° à 24°

IV – ALES COM OG ACIMA DE 1072
Em geral mostos com densidade inicial elevada produzem cervejas mais alcoólicas e
complexas. Podemos citar as Strong Ales Belgas, a Barley Wine e a Russian Imperial Stout.

Essas cervejas possuem uma enorme quantidade de extrato inicial fermentável e por isso uma
maior quantidade de fermento é necessária (lembrem-se da fórmula mágica e da tabela lá de
cima). Nesse caso, mesmo se tratando de cervejas tipo Ale, um sachet de Fermento não é
suficiente. Levando em conta que os sachets são super baratos. Simplesmente jogo logo 2
pacotes para cada 20 litros se a cerveja tiver um OG acima de 1072.

– Taxa de inoculação: 2 ou + pacotes para cada 20 litros (faça um cálculo mais apurado se
desejar)

– Temperatura padrão 18° à 24°

V – LAGERS
É notório que as Lagers são mais lentas em sua fermentação (decorrente de sua temperatura
de atuação mais baixa) e por isso em geral necessitam de uma taxa de inoculação maior (a
literatura que encontrei sugere dobrar a dosagem).

Como fizemos uma Lager recentemente, vou detalhar como fizemos a dosagem do fermento:

No nosso caso, inoculamos 4 pacotes de S-23 para aproximadamente 55/60 litros de mosto.
Reparem que se fossemos fermentar uma Ale a quantidade de sachets seria outra. Vejam o que
diz a Fermentis sobre a dosagem do S-23 um dos mais utilizados fermentos “lager” pelos
cervejeiros caseiros brasileiros :

“Dosagem: 80 g/hl a 120 g/hl (o pacote tem 11,5g) se a inoculação for feita num mosto a 12 – 15
ºC. A dosagem deve ser incrementada quando o mosto estiver a temperaturas abaixo de 12 ºC,
até 200 – 300 g/hl a 9 ºC.”

Imagino que eles dêem uma exagerada para garantir uma boa fermentação mas em todo caso
supostamente precisaríamos de no mínimo 80gramas de fermento pra cada 100 litros. No
nosso caso usamos 4 sachets de 11,5g para nossos 55/60 litros, ou seja, tivemos uma taxa de
inoculação de aproximadamente 83g/hl exatamente dentro do padrão estabelecido pela
fabricante da levedura.

No entanto, segundo a fórmula usamos um pouco menos do que seria o ideal. Para 55 litros de
mosto com densidade 1056 seria necessária uma dosagem de 1.130 bilhões (o cálculo foi de
1,5 milhões x 55.000 x 13,7). Como cada pacote tem aproximadamente 230 bilhões de células
eu deveria ter usado uns 5 sachets!

Vejam bem, isso não significa que se tivéssemos usado apenas 2 ou 3 pacotes, nossa
fermentação iria ter problemas, eles apenas teriam mais chances de ocorrer.

– Taxa de inoculação: Em geral uns 2 pacote para cada 20 litros(vide tabela)

– Temperatura padrão: 12 à 15°C

→ Aumentar o n° de sachets de fermento se a cerveja for fermentada abaixo de 12°C ou tiver
uma OG elevada.

VI – ALES BELGAS
Um dica um tanto arriscada mas que não podia deixar de mencionar é a de esterificar a sua
cerveja com uma baixa dosagem de fermento. Tal técnica é muito usada na produção de
cervejas belgas quando o mestre cervejeiro usa uma taxa de inoculação abaixo do
recomendável para aumentar a geração de ésteres (como aromas frutados e fenólicos). Essa
técnica é um tanto arriscada pois põe em risco a sua fermentação (as consequências de uma
inoculação deficiente estão lá em cima). Para compensar essa inoculação deficiente os
cervejeiros tem que caprichar na aeração e na adição de nutrientes na tentativa de elevar a
taxa de multiplicação das leveduras.

– Taxa de inoculação: Um pouco abaixo do recomendável (com uma boa aeração)

– Temperatura padrão: No topo da atuação da levedura (em geral 23/24°C)

VII – FERMENTOS LÍQUIDOS

São mais raros haja vista que não revendidos aqui no Brasil e é complicado importa-los. Em
geral basta seguir as regras do fabricante que quase sempre incluem
o uso de um Starter.

Como só utilizei uma vez fermentos líquidos prefiro não dar grandes
opiniões sobre o assunto mas posso indicar um material de primeira
para os interessados.

Trata-se de uma apresentação que foi uma verdadeira palestra

realizada pelo Lúcio na ceia da Acerva Carioca e que ele disponibilizou
em seu site (muito bom por sinal).

Pra finalizar aqui tem uma calculadora específica e rápida para calcular a quantidade de
fermento que você deve usar.
Adjuntos a base de açúcar

Normalmente prefiro escrever artigos sobre

produção de cerveja mais básicos do que esse
sobre adjuntos a base de açúcar já que para você
fazer uma boa cerveja realmente não precisa de
grandes conhecimentos em química ou biologia.
Se fosse o caso, eu como advogado de formação,
poderia esquecer o meu hobby favorito!

No entanto, essa parte dos açúcares é um tema

tão complexo e interessante que sempre me pego
dando uma aprofundada no assunto e é por isso que estou me sentindo a vontade para discutir
o assunto por aqui.

Vou tentar afastar termos técnicos e utilizar um vocabulário simplificado, mas nem sempre
terei sucesso e por isso vcs vão acabar “esbarrando” em palavras como “isomerizar”,
“polímero”, “oligossacarídeos” e etc…

A propósito, essa vai ser como uma introdução para um artigo mais avançado de brassagem
que pretendo escrever em seguida, por isso fiquem atentos para a próxima postagem.

I – OS CARBOIDRATOS
Conhecidos como hidratos de carbono, glicídios, glícidos, glucídeos, glúcidos, glúcides,
sacarídeos ou açúcares, os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza,
constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Podem tanto ser moléculas
“pequenas” e fermentáveis como a glicose ou mesmo a maltose como as enormes e não
fermentáveis e nem mesmo solúveis amilopectinas.

Vejamos agora os carboidratos que mais nos interessam para a produção de cerveja.

1- Carboidratos “simples”
São os monossacarídeos, compostos de apenas uma molécula. São solúveis em água.

1.1 Glicose: É extremamente importante para o bom funcionamento de vários processos

cervejeiros e componente base de outros carboidratos mais complexos. Tem função de
fornecedora de energia, participa das vias metabólicas e é precursora de outras importantes
moléculas. Corresponde a 2,4% dos carboidratos presente no grãos de malte e 8,9% no mosto.

1.2 Frutose: Assim como a glicose é um carboidrato simples, mas que não tem grande
participação no processo de produção cervejeiro senão quando na adição de frutas ou de
açúcar no primming.
1.3 Galactose: Praticamente não nos interessa já que não existe nem no malte e nem é
produzida em qualquer processo cervejeiro. Vale a sua menção já que se combinada com a
glicose forma a lactose, um tipo açúcar levemente doce, como veremos mais adiante.

2- Carboidratos “pequenos”
São os dissacarídeos e os trissacarídeos, compostos da ligação de dois ou trés carboidratos
“simples”. São solúveis em água.

2.1 Sacarose: É o açúcar comum branco comum. Obtido pela ligação de uma glicose com uma
frutose. Corresponde a 5,1% dos carboidratos presente no malte e 5,5% no mosto.

2.2 Maltose: Nossa molécula protagonista! A maltose é responsável por grande parte do sabor
que temos na cerveja afinal é o carboidrato mais predominante no mosto já que é o produto
obtido em maior quantidade durante a sacarificação. Trata-se da junção de 2 moléculas de
glicose. Corresponde a 1% dos carboidratos presente no malte e 41,1% do mosto.

2.3 Celobiose e Beta-Glucanos: É composta por duas moléculas de glicose sendo um produto
da hidrólise incompleta da celulose. Não é fermentável. Sua importância está no fato de que
ela está ligada a formação de beta-glucanos que aumentam a viscosidade do mosto
dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a retenção de espuma). Aparece em
quantidades relevantes apenas em cereais não maltados ou malte de baixa qualidade (mal
modificados).

2.4 Lactose: Não é fermentável na cerveja e por conta disso é usado nas famosas
“milk/sweet/cream stouts” cuja viscosidade e dulçor não são adquiridos por processos
cervejeiros comuns, mas normalmente pela adição da Lactose. Trata-se da combinação de uma
glicose com uma galactose.

2.5 Rafinose: Um trissacarídeo formado de galactose, frutose e glucose presente apenas em

leguminosas (grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e feijões). O interessante dele é que são
melhor fermentados por leveduras lagers que conseguem quebrar e metabolizar 100% de suas
moléculas enquanto as ales metabolizam apenas a frutose.

2.6 Maltotriose: Outro trissacarídeo formado pela ligação de 3 moléculas de glicoses. É

fermentável tanto em ales como em lagers sendo, portanto, um açúcar relevante para o sabor
de sua cerveja. Corresponde a 0,6% dos carboidratos presente no malte e 14% do mosto.

3- Carboidratos “médios”
São os oligossacarídeos, compostos da ligação de 2 até 10 carboidratos “simples”. São
solúveis em água.

3.1 Maltotetraose: Formado pela ligação de 4 moléculas de glicose. Não é fermentável seja por
fermentos ales ou lagers. Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte e 6,1% do
mosto.
3.2 Maltopentaose: Formado pela ligação de 5 moléculas de glicose. Não é fermentável seja
por fermentos ales ou lagers.

3.3 Dextrinas: No universo “homebrewer” é basicamente um termo “genérico” para designar

carboidratos não fermentáveis formados, normalmente, pela ligação de 4 ou + moléculas de
glicose. Corresponde a 2,5% dos carboidratos presente no malte e 22,2% do mosto.

3.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polímero que faz a ligação nas cadeias de
moléculas na amilopectina e que as enzimas beta/alfa milase não conseguem quebrar. Na
realidade, uma outra enzima presente no mosto, a “limit-dextrinase”, consegue partir essa
ligação (ela funciona melhor na temperatura de 60°C). Se não for sintetizada pela limit-
dextrinase esse carboidrato não é fermentável e sua cerveja provavelmente teria problemas
para atenuar até um patamar desejável.

4- AMIDO:
São carboidratos “grandes” chamados de polissacarídeo. É compostos da ligação de milhares
de glicoses. É insolúvel em água. Presente em diversos vegetais e no interior de sementes
como a cevada.

Ao moermos os grãos estamos na realidade expondo grânulos de amido de seu interior

separando-os da casca. Esse amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose e
amilopectina conforme veremos abaixo.

4.1 Amilose: É um polímero de, em média, 1.600/1.900 glicoses. Constituí cerca de 20 à 30% do
amido de um grão de cevada.

4.2 Amilopectina: Macromolécula, menos hidrossolúvel (mais viscosa) que a amilose,

constituída de aproximadamente 10 à 20 vezes mais glicoses que a sua irmã! Constituí cerca
de 70 à 80% do amido de um grão de cevada.

OBS: Ví no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1.400 glicoses, porém em outros
artigos observei números diferentes bem maiores. Preferi confiar nas outras fontes, mas
independentemente disso a questão relevante é que seja o amigo ou seja a
amilopectina/amilose estamos diantes de moléculas beeeeem grandes que para serem
metabolizadas precisam de um bom tempo sob ação enzimática durante a sacarificação.

TABELA 1

Carboidrato Malte Mosto sacarificado

Amido (amilose + amilopectina) 85.8 0

Dextrinas 2,5 22,2

Maltotetraose – 6,1

Maltotriose 0.6 14.0

Maltose 1 41.1
Sucrose 5,1 5,5

Glicose + Frutose 2,4 8,9

Total 97.4% 97.8%

II – ACÚCARES ESPECIAIS
Vamos falar agora de alguns açúcares que podem ser usados na produção de cerveja.

1- Maltodextrina: Encontrada em lojas de

suplementos ou de produtos naturais. Ela não é
fermentável e por isso contribui para adocicar a
cerveja e conferir corpo além de dar um “boost” na
retenção de espuma. Essa dextrina é feita
normalmente a partir de amido de milho hidrolisado
e é bastante usada nos EUA especialmente por
cervejeiros de extrato que querem “engrossar o
caldo” de suas produções!

2- Melaço – Açúcar
mascavo/demerara/turbinado/azucar morena:Durante
o refino do açúcar branco os subprodutos removidos são chamados de “Molasses” nos EUA e
aqui conhecemos o termo como Melaço. O mascavo nada mais é que o açúcar comum cujo
processo de refino foi interrompido no meio e por isso possui características de sabor de sabor
adicionais conferidas por esses subprodutos.

Outros açúcares como o demerara e o turbinado são completamente refinados mas recebem
uma adição posterior do melaço sendo certo que quanto maior seu teor mais escuro serão os
grãos e maior será o sabor de caramelo. Normalmente são usados em cervejas escuras. Evite
usa-lo para priming já que o teor de açúcar é variável.
 Melaço ou “molasses”. Usado em cervejas escura

3- Karo – xarope de milho: Composto

basicamente de glicose é um adjunto barato que,
assim como o xarope de arroz é usado como
adjunto em cervejas “leves” comerciais em
substituição ou adição aos grãos normalmente
utilizados. Deixa a cerveja mais seca e com o
sabor mais leve.

4- Maple Syrup: Antes de mais nada atenção à

concentração real de Maple na embalagem do produto. Muitas vezes é algo como 5% e os 95%
restantes são normalmente xarope de milho. Ou seja, atenção para comprar um produto
idêntico ao planejado na receita. O maple em geral passa um sabor descrito como amadeirado
e com até um leve defumado. Para quem quiser conhecer o sabor basta comprar uma
garrafinha da americana Utopia, ela leva uma boa quantidade de maple pelo que li.

5- Mel: O mel é uma mistura complexa de açúcares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose
(40%), água (18%) e outras substâncias como carboidratos, proteínas e aminoácidos. u seja, é
composto de cerca de 75 à 80% de açúcares fermentáveis, o restante é água, proteínas, alguns
minerais, etc.

No entanto, também encontramos nele algumas substâncias indesejáveis como leveduras

selvagens, enzimas e cera que gerar defeitos em sua cerveja.

6- Candy Sugar: É basicamente açúcar comum invertido e sujeito à um processo de

caramelização. Muito usado em cervejas belgas sendo um item quase obrigatório em sua
produção. Existem vários tutoriais ensinando a fazer candy sugar em diferentes cores e graus
de caramelização na internet. Aconselho a
leitura desse artigo que demonstra
perfeitamente a importância do candy sugar na
produção de uma tripel!

Candi sugar produzido de forma

caseira.

7- Açúcar Invertido: Como já vimos, o açúcar

comum é uma glicose ligada a uma frutose.
Quando dizemos que vamos inverte-lo estamos
na realidade separando essas duas moléculas e dando uma “mãozinha” para o fermento que de
outra maneira teria que fazer sozinho esse duro trabalho de separa-las. Na prática esterilizar
apenas o açúcar fervendo-o funciona, mas ao adicionar umas gotinhas de limão nesse
momento estamos tornando o meio ácido e com isso ativando uma enzima (invertase) que no
calor faz essa separação facilmente. O resultado é que a cerveja acaba por carbonatar mais
rapidamente.
8- Outros: Não tenho como enumerar todos as possibilidades de produtos aptos para uso em
sua cerveja, use a sua imaginação! Temos cervejas com rapadura, doce de leite (sugestão do
Randy Mosher quando esteve no Brasil), mandioca, abóbora e etc…

TABELA 2
DENSIDADE USO MÁXIMO
AÇÚCAR BREVE DESCRIÇÃO FERMENTABILIDADE
e COR (SRM SUGERIDO

Candi Sugar Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão
1036 – 0,5 Praticamente 100% 20,00%
(claro) aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas

Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão
Candi Sugar
1036 – 75 aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como 98/99% 20,00%
(ambar)
dubbel

Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão
Candi Sugar
1036 – 275 aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como 96-98% 20,00%
(escuro)
dubbel

açúcar
mascavo 1046 – 40 Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers. Praticamente 100% 10,00%
(claro)

Açúcar
mascavo 1046 -60 Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers. Praticamente 100% 10,00%
(escuro)

xarope de
1037 Usado para cervejas “leves” em substituição ao milho ou arroz. Sabor “limpo”, leve e seco. Varia… 10,00%
Karo

Açúcar
1.041-1.042 Sabor doce. Use em English ales. Praticamente 100% 10,00%
Demerara

Dextrose Sabor doce suave. Facilmente metabolizado pela levedura. Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Use em
1037 – 1 Praticamente 100% 10,00%
(glicose) English ales.

Extrato de
malte seco 1044 – Varia Extra light (2.5 SRM), Light (3.5 SRM), Amber (10 SRM), Dark (30 SRM), Wheat (3SRM) Varia… Até 100%
( DME)

Até 20% (cerveja)

Varia… normalmente 75-
Mel 1032 – Varia Imparts sweet and dry taste. For honey and brown ales. Also: specialty ales. 50% (Braggot) e
80% do mel é fermentável
100% (hidromel)

Açúcar Aumenta o alcool. Use em Belgian ou English ales. Use como adjunto para priming. Facilmente
1046 – NA Quase 100% 10,00%
Invertido fermentável

Lactose 1043 – NA Adiciona corpo e dulçor. Use em sweet/milk stouts. 0,00% 15,00%
 Sabor seco e que remete a terra. Use em pale ales, porters e maple ales. Normalmente usado em usado em substituição à
Maple Sap 1009 – 3 NA
substituição à água água…

Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura. Se engarrafada com ele a cerveja pega Segundo Papazian
Maple Syrup Variam Varia…
um sabor maior de maple puxando para o doce. Use em maple ales, pale ales, brown ales e porters. até 25%

Aproximadamente 65% nas

Melaço 1036 – 80 Imparts strong sweet flavor. Use in stouts and porters. 10,00%
versões mais escuras

Açúcar
branco 1046 – NA Aumenta o teor alcoolicol. Use em Australian lagers e English bitters. Quase 100% 10,00%
(sucrose)

Malto Dextrin 1043 – NA Aumenta corpo e viscosidade. Comum em cervejas de extrato. 0,00% 15,00%

“Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a natural and unrefined sweetener popular in
Brazil It is simply juice squeezed from sugarcane. There are various grades and some are quite dark and
Rapadura Variam ? Até 450g p/ 20L
flavorfuL 225-450g to a 19L batch can add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer.”
The_Complete_Joy_of_Home_Brewing

III – DICAS
– Use açúcar e outros adjuntos com moderação. Em geral uns 10% da composição do mosto é
mais que suficiente.

– Adjuntos fermentáveis em geral vão deixar sua cerveja mais seca enquanto os não
fermentáveis vão deixa-la mais encorpada, viscosa.

– Existem várias formas e momentos propícios para adiciona-los em suas levas. Uma maneira
prática e segura seria coloca-los na panela perto do final da fervura para esterilizar sugiro
essa forma para candi sugar, açúcar
branco/mascavo/demerara/turbinado/melaço/maltodextrina. Outra maneira, que eu sugiro para
os produtos com aroma mais delicado como mel e maple, seria pasteurizar e adicionar no 2°
dia de fermentação, a vantagem dessa técnica seria preservar melhor o aroma especial e
ainda dar um “boost” na fermentação que estará saindo de seu pico.

– Não faça testes aleatoriamente. Existem vários artigos e relatos na internet vale a pena uma
pesquisada antes para não correr o risco de fazer besteira.

– Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam bastante do
uso de adjuntos fermentáveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine beber uma receita
de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! É certo que seriam cervejas totalmente diferentes
(imagino que para pior), provavelmente elas perderiam o toque leve e refinado por uma líquido
que te empapuçaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas extremas da aclamada
dogfish head, praticamente todas usam açúcares e outros adjuntos especiais justamente para
aprimorar a drinkability e de quebra conferir complexidade à cerveja!

Basicamente usei o wikipedia e o Braukaiser como fontes para escrever esse texto.

Especiarias
Após falar sobre adição de frutas como ingrediente
na cerveja, não podia deixar de mencionar o uso de
especiarias, condimentos e temperos em geral.
Na realidade, com o intuito de acrescentar sabor e
aroma em nossas cervejas, já fizemos uso de várias
especiarias como coentro, camomila, chocolate,
canela, nozes, castanhas, casca de laranja, zimbro, noz moscada…

No entanto, devo admitir que nem todas as nossas experiências foram bem sucedidas e por
isso resolvi me aprofundar no assunto e pesquisar o tema em livros e na internet para, quem
sabe, aproveitar melhor esse universo de especiarias e incrementar a qualidade e
complexidade de nossas cervejas.
I – ESPECIARIAS: ESTILOS INDICADOS
Não existe uma regra prática dizendo que esse tempero vai bem com aquela cerveja. Temos,
porém, algumas combinações tradicionais e outras em que o próprio senso comum e o paladar
nos indica ser adequada. Vejam alguns exemplos clássicos:

– Witbiers e outras belgas: Toda uma gama de especiarias pode ser usada com a mais clássica
das cervejas condimentadas. Podemos citar o coentro, cascas de laranjas, camomila, zimbro,
pimentas e etc.. Outros estilos belgas também costumam usar tais ingredientes a exemplo da
Monasterium, uma Tripel produzida pela Falke que utiliza cascas de laranjas amargas em sua
receita.

– Porters e Stouts: Muitos homebrewers americanos condimentam suas cervejas escuras com
ingredientes inusitados como “vanilla beans”, “cacao nibs” e “cinnamon sticks”,
respectivamente vagens/feijões/favas de baunilha, vagens/favas de cacau, e canela em pau.
Penso que os mesmos ingredientes funcionariam muito bem em brown ales ou outras cervejas
escuras.

– IPAs e outras inglesas: Ainda que tradicionalmente os inglesas não utilizem tantas
especiarias como os Belgas, os homebrewers que produzem essas cervejas tendem a
extrapolar essas limitações e vêem utilizando, com bons resultados, ingredientes como
gengibre, cascas de laranjas e pimentas variadas.

– Spice/Herb/Vegetable Beer: O BJCP reservou toda uma categoria (21A e 21B) para cervejas
condimentadas. Nela, o cervejeiro pode usar a imaginação como lhe convir criando sabores
únicos e para lá de especiais. Além disso, nessa categoria se incluem os famosos estilos
Christmas/Winter Specialty Spiced Beer muito apreciados e produzidos nos EUA.

II – COMO UTILIZAR
Existem diversas formas de utilizar os temperos sendo a mais comum uma adição simples no
final da fervura. Vamos dar uma detalhada maior:

1- Preparação
O primeiro passo é preparar a especiaria. Se for uma casca de laranja, por exemplo, separe-a
da fruta e remova a parte branca (que confere um amargor e adstringência desagradáveis na
cerveja). O coentro por sua vez deve ser esmagado/amassado enquanto o café deve ser
extraído com água um dia antes e misturado ao balde juntamente com o priming na hora do
envase.

Enfim prepare seu ingrediente de forma a ressaltar suas características e aproveitar melhor o
seu sabor.

2- Quantidade
Essa é uma etapa importante. O livro “brew like a monk” sugere que os condimentos não
devem ser exagerados e devem servir apenas para dar complexidade. Afirmam ainda que se
você conseguir identificar o tempero é porque utilizou demais do mesmo.

Concordo em parte com tal afirmação. Claro que exagerar é jogar com o perigo e o resultado
pode ser uma leva intragável indo para o ralo. Porém, a audácia muitas vezes favorece o
cervejeiro. Como exemplo posso citar a Sex-a-holic, uma cerveja que utilizou 150 gramas de
pimenta malagueta para 20litros de cerveja (o recomendado seria algo como 3 gramas).

Enfim, a Sex-a-holic foi uma cerveja realmente única e que na minha opinião é um exemplo
perfeito de como um cervejeiro caseiro pode se beneficiar com o uso (ainda que exagerado) de
especiarias

Devo admitir que já exageramos algumas vezes também… No nosso caso nem foi a quantidade
mas sim a variedade, fizemos uma Wit que foi um verdadeiro carnaval de temperos. Ficou boa
(tanto que foi finalista no concurso nacional), mas a anterior, mais moderada, ficou bem
melhor.

3- Como adicionar ?
Bem, a maioria pode ser adicionada no final da fervura (como gengibre), ainda que outros
ingredientes se beneficiem mais de adições posteriores como durante a maturação (canela) ou
no envase (café).

Como uma regra geral podemos afirmar que a adição durante a fervura tem a vantagem de
esterilizar as especiarias prevenindo o risco de contaminação ainda que o calor dessa etapa
possa prejudicar a contribuição com o aromas dos temperos utilizados.

Por outro lado, na maturação sua cerveja já estará devidamente saturada de álcool e lúpulo,
portanto o risco de contaminação permanece pequeno. Alguns ingredientes “funcionam”
melhor se usados nessa etapa como o uso de chips de carvalho, o cacau e etc…

Até mesmo no envase podemos fazer uso de especiarias um grande exemplo é a Colorado
Demoseille que recebe adição de café na hora de ser engarrafada.

III – TABELAS
Achei e traduzi duas tabelas sobre especiarias. A Primeira, de Randy Mosher em seu
livroRadical Brewing, da um apanhado geral nos sabores e aromas que podemos esperar de
cada tempero.

A segunda, retirada de um artigo na Byo, explica como e quando adicionar cada tempero. Devo
admitir que discordo de algumas coisas nessa tabela (apesar de tê-la traduzido como estava),
principalmente no tempo de adição da fervura. Digo isso pois a maior parte do que li na
internet sugere o final da fervura (no máximo 15minutos para o fim da mesma) como o tempo
ideal de adição para a maior parte das especiarias, a tabela, contrariando tal expectativa
sugere, em muitos casos, adições prematuras (a maior parte delas acima dos tais 15 minutos).
Cervejas com frutas
Bem uma de nossas próximas levas, a pedido do
Henrique, vai ser uma cerveja de trigo na qual
iremos adicionar framboesas, ou seja, vai ser a
nossa primeira produção na qual iremos usar frutas
como um dos ingredientes então nada mais justo
que preparar esse artigo sobre cervejas com frutas.
CERVEJAS COM FRUTAS
Na realidade o uso de frutas não é de todo incomum em especial quando estamos falando de
cervejas belgas ou de “extreme beers” americanas.

Em verdade, na condição de cervejeiros caseiros em um país dominado pelas “pilsens

levinhas” produzidas por grandes empresas, acredito que devemos sempre que possível inovar
em nossas produções.

Não digo isso apenas por ser uma prerrogativa nossa, mas pelo fato de que devemos ao nosso
paladar produzir cervejas sempre visando a qualidade e porque não com uma pitada extra de
criatividade. Afinal, esse é o maior diferencial nosso em relação aos fermentados de cevada e
milho industrializados.

Vamos ao que interessa, mas antes quero lembrá-los que praticamente tudo que vou escrever
aqui pra frente não veio de experiências pessoais que tivemos com produções de cervejas com
frutas mas sim de conhecimentos que “pesquei” navegando na web e lendo livros sobre
homebrewing, em especial o Extreme Beers (do autor e dono da renomada cervejaria Dogfish
Head, Sam Calagione) e Radical Brewing (escrito por Randy Mosher, um ícone do homebrewing
norteamericano).

I – QUAIS FRUTAS UTILIZAR

Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção de cervejas claro que algumas
“encaixam” melhor enquanto outras, bem, são mais indicadas para compor um suco ou mesmo
uma vitamina.

Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e ácidas em detrimento de frutas mais
doces. Não que as doces devam ser descartadas, elas apenas não costumam casar bem com
cerveja. Acredito que uma boa opção seja optar por um do grupo das “berries” como amoras,
cerejas, framboesas, morangos…

Vejam bem, a própria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilíbrio doce X amargo
(malte X lúpulo). Quando falamos de “Fruit Beers” estamos falando de um balanço mais
“azedo/ácido” X doce entendem ? Uma fruta muito doce supostamente poderia desregular esse
ajuste.
No que tange a forma, temos várias opções desde fruta fresca, extrato de fruta (natural
preferencialmente), “purê” de fruta congelado e etc…

Enfim, praticamente todas as opções são boas se usadas corretamente. Devemos apenas
evitar evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes.
Eles não passam um sabor tão agradável e que certamente é inferior ao produto fresco e
natural.

II- COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA

É aqui que temos uma grande controvérsia. Encontrei 4 métodos sugeridos sejam nos livros
citados ou em artigos na internet. . Por isso vou enumerar as vantagens e desvantagens de
todos e deixar vocês fazerem a escolha.

1- Adicionar no final da fervura.

Lembrem-se no final da fervura é após o término da mesma pois ferver frutas pode liberar
pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Vale ressaltar que os
restos sólidos de algumas frutas também devem ser transferidos para o fermentador enquanto
outras devem ser descartados juntamente com o trub. Sam Calagione defende esse método.

Vantagens:
– Elimina eventuais bactérias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as
frutas.

– Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas –

vide dicas)

– Os açúcares das frutas serão melhor convertidos pelo fermento.

Desvantagens:
– O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilização, ou
seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente.

2- Adicionar durante a fermentação

O ideal é pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactérias. Para isso basta deixá-la
em infusão durante uns 30 minutos em água quente (em torno de 80 – 82°C).

Vantagens:
– Os açúcares da fruta serão convertidos satisfatoriamente pelo fermento.

– Mais sabores serão passados para a cerveja.

Desvantagens
– Maior risco de contaminação. A cerveja no fermentador primário ainda não está totalmente
saturada de álcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem ensejar a proliferação
de bactérias e por conseguinte aumentar o risco de contaminação. Esse risco, no entanto,
pode ser mitigado se você fizer a adição somente após uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da
fermentação já terminou.

3- Adicionar durante a maturação

Sem dúvidas a opção que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem algumas
desvantagens no entanto. Randy Mosher defende esse método.

Vantagens:
– Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passará melhor seu aroma e
paladar.

– O ambiente da cerveja é menos propício a contaminações , estará suficientemente vazio de

nutrientes e saturado de álcool. Ainda assim a pasteurização pode ser uma boa opção.

Desvantagens:
– Risco de supercarbonatação. Como o açúcar residual da fruta não foi fermentado ele pode
posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar sua cerveja. Soluções seriam uma
carbonatação forçada e manutenção de temperatura baixa ou reduzir o priming em torno de ¼
à ½ (impossível precisar pois a quantidade de açúcar varia conforme a fruta).

4- Envase
Basicamente essa opção só deve ser considerada se você for usar algum tipo de extrato sem
açúcar. Nesse caso, tanto Randy Mosher como Sam Calagione afirmaram já ter usado esse
método com bons resultados.

Vantagens:
– Você pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.

– Muito sabor e dulçor residual passado para a cerveja.

– Menos riscos de contaminação

Desvantagens:
– Supercarbonatação. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem
açúcar para não correr o risco de explosões. Vale ressaltar que extratos sem açúcar costumam
ser artificiais e não passar um sabor tão bom quanto outras opções.
III – QUANTIDADE
A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base, vou colocar
aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de cerveja (5 gallons).
Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os autores sugerem um tanto
exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes o ideal seria começar sempre com adições
mais modestas para ir “testando”.
IV – DICAS:
Vou repassar algumas dicas que achei interessantes durante minha pesquisa. Mais uma vez
lembro vocês que essas dicas não derivaram de experiências pessoais, mas sim de minha
leitura.

– Cervejas mais leves, com menos lúpulo, menos alcoólicas e mais claras (sem maltes
especiais) tendem a realçar o sabor da fruta escolhida. Cervejas mais pesadas, lupuladas e
escuras, ao contrário, tendem a camuflar o sabor da fruta.

– A presença de açúcares fermentáveis varia para cada fruta portanto não existe meio de
precisar a sua quantidade.

– Logo, muitas frutas podem (e devem) conter açúcares. Leve esse fator em consideração, ou
seja, talvez não seja aconselhável adicionar na maturação ou priming pois esses açúcares não
serão fermentados e poderiam gerar uma supercarbonatação (explosão de garrafas)
posteriormente.

– Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a 50% a quantidade de
açúcar a ser usada durante o priming.

– Além disso pode-se também usar extratos sem açúcar que podem ser usados até na hora do
envase. Nesse caso o ideal seria provar até achar a quantidade ideal.
– Lembre-se de deixar um espaço extra em seu fermentador para a adição das frutas.

– Frutas frescas dão um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no entanto, usar purês ou
extratos é aconselhável misturar mais de uma marca ou adicionar uma pequena quantidade de
frutas frescas.

– Tentem manter sempre que possível um “cobertor” de CO2 sobre as cervejas fermentando
com as frutas, pois essas, em contanto com o oxigênio podem ser alvo de acetobactérias e
gerar um sabor avinagrado que você com certeza não quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada
de fermentação aberta (a não ser que você queira uma “Lambic” ou outra “Sour Ale”)

– Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor totalmente novo como as

peras. Na realidade o sabor de peras frescas é melhor reproduzido por damascos!

– Se desejar pode congelar sua fruta isso mantém ela estável

até a hora de ser utilizada e rompe as paredes das células
facilitando a absorção de seu sabor na cerveja. Apenas tome
cuidado para não adicionar no fermentador a fruta ainda
congelada para não dar nenhum choque de temperatura.

– Algumas vezes adições de ácido (penso que o lático seria o

recomendável) podem ser interessante para balancear o
paladar da cerveja, especialmente se for usar frutas doces.

– Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas é

relativamente difícil. Temos não apenas o riscos de
contaminação, mas principalmente o de desbalancear sua
cerveja em seu quesito principal, no sabor e é por isso que
não aconselho a arriscar muito, pelo menos não de ser vc for marinheiro de primeira viagem. A
probabilidade de perder uma leva (especialmente para iniciantes) é alta para a produção
dessas cervejas.

Armazenamento
Essa postagem sobre Armazenamento foi sugerida por
um dos leitores aqui do blog, aliás, fiquem a
vontade para sugerir temas (outra que foi sugerida e
que devo fazer em agosto é sobre sanitizantes).

Bem, o armazenamento é algo que todos devemos ter atenção pois mexe tanto com a
qualidade da cerveja como com o nosso bolso, então não reparem no tom bem-humorado do
artigo porque o assunto é realmente importante!
Vou separar a postagem em 3 partes, cada qual dedicada aos 3 insumos cervejeiros – malte,
lúpulo e fermento.

I –ARMAZENAMENTO DO MALTE
Recentemente o preço do malte foi para as alturas com um controverso “bloqueio” aos
cervejeiros caseiros que atualmente só podem adquirir grãos da Weyermann e da Agrária na
Aturma, por um preço bem superior ao que obtínhamos indo “direto na fonte”.

Enfim, a saída para baratear nossas produções acaba sendo comprar sacas cada vez maiores
para não ter que arcar com o custo do fracionamento surgindo a questão de como e onde
guardar os grãos restantes até a próxima leva.

1° Problema: Carunchos
Um malte armazenado incorretamente pode gerar uma proliferação de carunchos, bichinhos
que apesar de inofensivos se alimentam do amido dos grãos e podem detonar um quilos de
malte em questão de semanas! O que ocorre é que como grãos carunchados perdem amido e
por conseguinte, sua brassagem perde eficiência!

Apesar da perda de eficiência, ainda podemos utilizar os grãos já que não existe problemas em
termos de saúde ou qualidade (que eu saiba) em fazer cerveja com alguns carunchinhos juntos.
Aliás, uma das maiores piadas entre os homebrewers é que malte carunchado deve sempre ser
alvo de uma parada protéica durante a brassagem para “converter” os bichinhos.

Uma regra geral é manter seus grãos em um local seco e fechado. No entanto, infelizmente
para períodos prolongados isso pode não ser o bastante.

Soluções
Praticamente todo malte possui ovos de carunchos que podem eclodir com o tempo (vale
mencionar que o pilsen por ser o menos processado durante a malteação é ainda mais
propenso). As soluções caseiras são meios de trucidar esses insetinhos lazarentos. ou seja,
deixem o lado serial-killer despertar em vocês!

Fogo e Gelo: Carunchos não eclodem de seus ovos se você acondicionar o malte na
geladeira/freezer (bem fechado para não absorver muita umidade) ele fica livre das pragas, por
outro lado o calor também pode ser usado como arma. Se carunchos começarem a aparecer
em sua saca de malte espere um dia de sol e espalhe os grãos no sol tipo em uma lona, deixe
por algumas horas e veja os carunchos tostarem lentamente. Um aquecimento no forno (bem
leve) também é válido, mas cuidado para não alterar as propriedades do malte transformando o
seu “pilsen” em um “carafa”.

Asfixia: Carunchos são insetos e precisam de oxigênio para se manterem vivos. Ora, vamos
asfixia-los então! Os métodos são vários por isso decidi elencar os mais comuns abaixo:

Bombonas alimentícias hermenticamente lacradas (pode acender uma vela dentro ou injetar
CO2 para eliminar o O2 restante)
Post-mix novamente com uso de CO2

Terra Diatomácea – TD (ou Tortura Diabólica): Nunca testei, mas para os realmente maníacos é
um método realmente atraente. A TD é altamente higroscópica, portanto gruda em qualquer
meio que esteja úmido. Resultado, se os seus grãos estiverem devidamente secos ela irá
grudar nos carunchos que tem umidade em seu organismo e fazendo com que eles fiquem
extremamente incomodados e sem conseguir se alimentar até que morrem de forma lenta e
excruciante!

Seladoras a vácuo (opção cara, mas ideal) ou sacos Ziplock (opção barata)

2° Problema: Mofo
Além dos carunchos os seus grãos também podem mofar. Nesse caso não aconselho seu uso
pois malte mofado gera 2 graves conseqüências para sua cerveja, o gushing (excesso de CO2
na garrafa produzido pelo fungo “fusarium”, perigoso pois pode gerar explosões) e um off-flavor
denominado grassy (aroma de grama cortada).

Soluções
São apenas soluções preventivas, se o seu malte está mofado não há o que fazer, jogue-o fora e
armazene melhor os grãos de suas compras futuras!

Armazenamento: Guarde seus grãos adequadamente, especialmente em um lugar seco.

Secar ao sol: Não cura o problema, mas ajuda a remover a umidade dos grãos diminuindo os
riscos de um armazenamento prolongado!

II – Lúpulo
O lúpulo, tem 3 grandes inimigos, o calor, o oxigênio e a luz. Mas, como armazena-lo e quais
problemas que um erro nessa parte implicariam?

1°- Problema: OFF-Flavor – Isovalérico

Sério gente, em um curso de análise sensorial que fiz o
pior off-flavor “degustado” foi o Isovalérico. È fortíssimo e
com certeza inviabilizaria qualquer leva se presente em
altas concentrações.

Pessoalmente acredito que assemelha a uma mistura de

cheiro de queijo velho com “CC” (cecê?) de ônibus lotado!

Para identificar esse lúpulo velho basta uma cheiradinha nele “in natura”, o cheiro ruim é
bastante evidente! Além disso, ele perde a coloração esverdeada tornando-se marrom!

Soluções:

Ferver por 3 horas o mosto para tirar o ranço de lúpulo velho e fedorento. Alguns estilos belgas
usam essa técnica para aproveitar o poder bacteriostático da nossa plantinha.
Quando entrar em contato com seu revendedor (WE, Aturma, BodeBrown…) pergunte sempre
quais os lúpulos mais frescos no estoque e dê preferência à eles!

Sempre armazenar dentro de um freezer/congelador e manter menor contato com ar possível.

Se tiver seladora a vácuo ótimo, se tiver saquinho ziplock use-o apertando antes para eliminar
o ar de dentro o máximo possível.

2°- Problema: Declínio dos Alfa-ácidos

Não sei se vocês sabem, mas mesmo bem armazenados os lúpulo (em especial os de amargor)
vão aos poucos perdendo seus alfa-ácidos. Na média eu diria que se mantidos por 6 meses na
temperatura de 20°C, cerca de 50% de seus alfa-ácidos vão ser perdidos e isso pode influir
significativamente no IBU programado e conseqüentemente no amargor que procurava em sua
cerveja.

Soluções:
Manter o saco de lúpulo fechado (de preferência com ziplocks ou a vácuo) para evitar o
máximo possível o contato com oxigênio.

Armazenar no freezer. Pode congelar numa boa!

Comprar lúpulos frescos. Não é demais salientar que é sempre uma boa idéia perguntar ao seu
fornecedor quais os lúpulos mais frescos (importados mais recentemente) eles têm na
prateleira. Exija essa informação, é um direito seu!

III – FERMENTO
O seu fermento deve sempre ser armazenado na geladeira e em um ambiente esterilizado para
evitar contaminações.

1° Problema: Perda de viabilidade

Quando sua fonte de leveduras possui uma boa quantidade de células viáveis, ou seja, vivas,
com pouca mutação, “ativadas” e em n° adequado (Para calcular esse nº siga essa fórmula:
0,75 p/ ales ou 1,5 p/ lagers milhões de células viáveis de fermento X graus platos de densidade
x ml de mosto = quantidade de células necessárias)

Um fermento mal armazenado vai rapidamente perdendo sua viabilidade e por isso temos que
prestar atenção para inocular corretamente.

Soluções:
Fermentos secos: armazene-os fechados, na geladeira, prestando atenção ao seu prazo de
validade. Se preciso inocule 2 ou até 3 pacotes de fermento conforme essa tabela.

Fermentos líquidos: Bem, eles não são revendidos pelas fornecedores nacionais e também não
aconselho compra-los online nas lojas estrangeiras pois o tempo de viagem é grande e a sua
fragilidade é menor. Peça para um amigo trazer para você na mala, de preferência enrolado em
um saco em gel congelado para manter a temperatura e assim que chega leve-o diretamente
para a geladeira. Use o mais cedo possível pois sua viabilidade cai rapidamente. Sempre faça
um starter para garantir.

Lama: Guarde a lama em um pote sanitizado/esterilizado na geladeira e por não mais de um

mês. Nesse caso pode usa-la normalmente. Se passar de 1 ou 2 semanas, um starter é
aconselhável.

2° Problema: Contaminações
Bem, acho que a maioria já sabe que após a fase da fervura todo cuidado com contaminação é
bem vindo em especial quando o problema pode ser advindo de um fermento mal cuidado.

Soluções:
As mesmas citadas acima.

IV – CERVEJA PRONTA
Finalmente chegamos à parte de como armazenar sua cerveja caseira já pronta e quais
problemas que erros nessa parte podem ocasionar (estou supondo aqui armazenamento em
garrafas de vidro que é a forma mais tradicional).

1°- Problema: OFF-Flavor – Skunky (cheiro de heineken)

Pois é a Heineken em sua tradicional garrafinha verde quase sempre está acompanhada do
famoso “Skunky” cuja tradução olfativa normalmente é descrita como cheiro de gambá (eu
nunca cheirei um para confirmar mas não acredito que deva ser tão ruim assim… alías sou um
belo apreciador da heineken como cervejinha industrial voltada p/ as massas, bem melhor que
as ambevianas similares).

Enfim garrafas verdes ou transparentes devem ser sempre evitadas pois o lúpulo reage com os
raios UV causando esse off-flavor.

Solução:

Use garrafas âmbar/marrom conservando-as protegidas da luz e do sol.

2°- Problema: Chill Haze

Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma turbidez estranha (o tal
chill haze). É causada pelas proteínas remanescentes daquelas que deveriam ter sido
eliminadas pelo cold break (choque térmico no resfriamento pós-fervura).

A resfriação lenta não as afeta. Quando a cerveja é esfriada para bebê-la, estas proteínas se
precipitam parcialmente formando uma turbidez. A medida que a cerveja se esquenta, as
proteínas voltam a dissolver-se e a cerveja volta a se clarificar.
A boa notícia é que o chill haze é um problema cosmético. Não tem sabor.

Solução:
Melhore sua técnica de resfriamento!

3° Problema: Idade – OFF-FLAVOR: oxidação

Bem, quanto tempo dura uma cerveja caseira? Pergunta complicada… é raro você encontrar
uma garrafinha de cerveja caseira “vencida”. Digo isso pois em geral elas são espécies de vida
curta pois raramente conseguimos guardar por mais do que alguns meses sem beber todo o
estoque!

Brincadeiras a parte, já bebi uma Tripel (a Trimel) com um ano de idade e o sabor só melhorou!
Dois (2!) anos depois, no entanto, achei um exemplar na casa de um amigo (o mané não tinha
bebido então obviamente confisquei a garrafa) estava ótima, mas um pouco oxidada e menos
carbonatada… Penso que apesar de ainda muito boa já começava a decair!

Enfim, deduzir a vida útil de uma cerveja é algo complexo alguns fatores tendem a aumentar
sua sobrevida (OG alta, alcool, estilos que aceitam oxidação como barley wine, lupulagem
generosa…)

O inimigo maior então é a oxidação pois com o tempo o oxigênio penetra na garrafa e
incrementando sabores que remetem a papel/papelão e até metal na cerveja!

Solução:
Beba suas cervejas rapidamente! Faça um churrasco com os amigos e me convide!

Um Brinde!
PH – Tudo que você precisa
saber

O assunto da vez é PH é vamos logo

debater esse que é um dos maiores
“fantasmas” que assombram os
cervejeiros novatos.

1- PH DA BRASSAGEM
Conforme vocês podem ver na tabela
abaixo, não é apenas temperatura que influencia a atividade enzimática durante a brassagem,
o PH tem sim um papel fundamental nessa etapa.
A boa notícia é que em 90% dos casos a adição dos grãos (especialmente se for uma cerveja
puro malte e/ou com maltes especiais) já coloca o mosto em um patamar de PH próximo do
ideal. Vale lembrar que por conta disso qualquer controle de PH deve ser feito após a adição
dos grãos.

Mas qual seria esse PH ideal ? O valor tradicionalmente citado seria de 5,2 (eu prefiro 5,3),
mas acredito que qualquer valor entre 5,1 e 5,7 “funcionaria” perfeitamente.
Água destilada com grãos de 210 receitas geradas aleatoriamente. Apenas 6 receitas ficaram
fora do patamar aceitável.

Cumpre salientar que se sua cerveja tem na receita uma quantidade razoável de grãos com
baixo poder enzimático um patamar de PH mais elevado (5,4 ou +) pode ser mais indicado
levando em conta que tanto a alfa como a beta amilase trabalham melhor nessa faixa. O
mesmo raciocínio vale se você vai fazer uma dococção.

Agora se o grist (composição dos grãos na receita) possui em sua grande maioria maltes com
grande poder diastático e/ou com grãos ricos em proteína (aveia,centeio,trigo…) um PH de 5,2
– 5,3 é, de fato, mais indicado.

2- PH DA LAVAGEM
Eu diria que muitos cervejeiros costumam negligenciar essa parte, o que é alarmante! Ora,
enquanto os grãos normalmente já equilibram o PH do mosto no começo da brassagem, o
mesmo não ocorre na lavagem do bagaço.

Dessa vez tentem sempre utilizar água na faixa temperatura de 72-80°C e com ph abaixo de 6,0
(entre 6,0 e 7,0 até vai, mas acima de 7,0 jamais!!!)

A água com PH acima de 6,0 tem mais chances de causar extração indesejada de taninos do
bagaço o que pode resultar em um sabor adstringente (que é como uma sensação “seca” na
boca como quando bebemos suco de caju por exemplo) e um aumento de turbidez
posteriormente. Esse problema aumenta bastante se a água utilizada estiver com PH ainda
mais alto (acima de 7,0) e/ou se for feito um “oversparge” (utilizar água demais na lavagem).
3- PH DA FERVURA
Na realidade, assim como na brassagem, não estamos falando de ph da água mas sim do
mosto.

Nessa etapa a discussão para um PH ideal também é delicada. Enquanto o ideal para aumentar
a coagulação de proteínas (e dessa forma a clarificação da cerveja) seria um PH de 4,9, esse
valor acabaria prejudicando a isomerização dos alfa ácidos do lúpulo (dificultando o cálculo de
IBU).

Além disso, pelo que andei lendo a respeito, a fervura e a adição do lúpulo tende a baixar em
0,1 ou até 0,2 o ph do mosto (de 5,5 para 5,4 – 5,3 por exemplo).

Enfim, a saída para esse problema seria manter o mosto da fervura com um PH em torno de
5,2. Assim estaria bom o bastante para auxiliar a precipitação de proteínas e ao mesmo tempo
não atrapalhar a isomerização dos alfa-ácidos responsáveis pelo amargor na cerveja.

Mosto fervido por 15 minutos com ph 5,5 e 6,5 respectivamente.

Novamente a magia da cerveja está ao nosso lado pois quase sempre o cervejeiro não precisa
fazer nada pois nesse ponto, na maioria dos casos, o PH do mosto fervente estará dentro de um
patamar aceitável.

Resumo:

 Brassagem simples: Ph 5,2 – 5,3

 Brassagem por decocção ou com um “grist com poucas enzimas”: Ph 5,4 ou mais (limite
de 5,8, mas eu não passaria de 5,6)

 Lavagem: Ph desejável: abaixo de 7,0, ideal: abaixo de 6,0

 Fervura: Ph 5,2

4- COMO CONTROLAR O PH
Bem, devo admitir que nesse ponto sou simplista. Não gosto de parecer um cientista maluco
medindo PH o tempo todo na cerveja nem ficando sempre preocupado com isso, tanto que de
todos os métodos abaixo, só testei o primeiro e o terceiro.
1° Método: Comprar um 5,2 PH Stabilizer
Uma colher de chá para cada 20 litros e voilá, mosto com PH
em 5,2.

Trata-se de um solução tampão, ou seja, um sal e um ácido

potentes que juntos equilibram o seu meio em determinado
PH, no caso 5,2.

Eu uso uma colher de chá na brassagem para cada 20 litros,

se for usar água mineral escolho a que tiver um PH abaixo de
6,0 e faço uma segunda dosagem no começo da fervura.

Não são necessárias medições de ph para confirmar (eu não faço pelo menos). Na minha
opinião o PH stabilizer é o método mais simples, prático e econômico de controlar PH.

A única desvantagem é que esse produto não é revendido pelas lojas de cerveja caseira aqui
no Brasil e quase sempre a única alternativa é importa-lo.

2° Método: Comprar fitas de PH (ou um pHmetro) + carbonato

de cálcio + ácido lático (ou fosfólico)
Use o ácido escolhido para tornar o mosto mais ácido e o carbonato de cálcio para torna-lo
mais básico. Use fitas de ph (ou pHmetro) para ir medindo até chegar no valor desejado.
Apesar de nunca ter usado esse método creio que mesmo assim posso desaconselha-lo. É
trabalhoso e a soma do valor de todos os produtos utilizados supera em muito o preço do Ph
Stabilizer.
OBS: já li que pHmetros não são 100% confiáveis.

3° Método: Utilizando ingredientes

Existem alguns métodos alternativos como comprar malte acidificado, usar água mineral com
PH baixo ou ainda fazer uma repouso chamado “acid rest” (entre 30 e 52°C) para trabalhar a
enzima “fitase” que reduz o PH durante a brassagem.
De tudo isso penso que o mais acertado seja o hábito de comprar galões de água mineral com
PH baixo. Hoje em dia uso água encanada filtrada com carvão ativado, mas a algum tempo
atrás optávamos por usar galões de água mineral que tinham PH 5,8, ideal para ser usado na
lavagem.
Em relação ao “acid rest” e ao malte acidificado acho que são opções válidas mas que são
desnecessárias na grande maioria dos casos.

4° Método: Controle nenhum

Sério, fazer cerveja sem se preocupar com PH não é nenhum absurdo! nós mesmo já fizemos
isso varias vezes e sempre tivemos resultados satisfatórios. A verdade é que os grãos de hoje
em dia são modificados de forma que ao adiciona-los na água para a brassagem o PH do mosto
quase sempre acaba ficando dentro do patamar ideal (cervejas sem adjuntos de grãos)
O mesmo ocorre para fervura que também se “ajusta magicamente”. Penso que se você
comprar galões de água com PH baixo não terá problemas relacionados ao PH em 99% de suas
levas de cerveja! Esse é o meu método de controle de pH na maioria de minhas levas.

5- BIBLIOGRAFIA:
Consultei alguns livros e links mas a maior parte do conteúdo veio do Braukaiser que é o site
de “geek cervejeiro” viciado em PH !

Limpeza, Sanitização, Esterilização

Apesar de nunca ter feito um artigo especificamente sobre essas etapas ela são
absolutamente essenciais para o cervejeiro caseiro. Então resolvi fazer essa lista rápida com
dicas e macetes que o cervejeiro caseiro tem que estar atento.

I- LIMPEZA

Aplicação: Destinada a remoção de sujidades, crostas e resíduos do equipamento cervejeiro.

 Usar em: Basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas até fermentadores

 Produtos: Enxague, detergentes, soda cáustica, vanish e etc…

Comentários e dicas :Pessoalmente não gosto de usar detergentes pois são ricos em gordura e
podem ser um risco extra para o colarinho da sua cerveja (se usar faça um enxague
abundante). Quase sempre água quente e um bom “esfrega” é o suficiente, quando não for use
um produto desincrustante próprio para o material como o vanish branco para plásticos como
bombonas e soda cáustica para inox como seu post mix. Ambos seguidos de um belo enxague.
Não sobra nada incrustado!
DICA: bicarbonato de sódio é um produto coringa que possui diversas utilidades como devolver
brilho ao inox e remover aromas impregnados em plastico até remoção de mofo em geladeiras.
II- SANITIZAÇÃO

 Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados.

 Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.

 Produtos: Iodophor, peracético e álcool 70°

Comentários e dicas : Abandonei o peracético faz tempo… Ele é mais caro, mais perigoso e
mais demorado que o iodophor. Já o alcool 70° é interessante para você borrifar uma “2ª
demão” ou para limpar pequenos utensílios (e as suas próprias mãos).
Quanto a segurança o peracético é um ácido potente e já soube de mais de um acidente com
cervejeiros caseiros . Em um dos casos o indivíduo sanitizava garrafas com peracético
enquanto bebia uma de suas caseiras… Desatento pegou a garrafa errada e um rápido gole lhe
rendeu uma viagem ao hospital, uma úlcera estomacal e algumas semanas sem beber cerveja.

OBS: jamais enxaguar depois de usar um sanitizante.

DICA: O peracético tem sua eficácia dobrada se utilizada em água aquecida (uns 35°C-50°C).

DICA: Não deixa iodophor muito tempo em contato com superfícies claras ou transparentes
pois ele pode dar uma “colorida” de vermelho.

III- PASTEURIZAÇÃO

Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados de

produtos alimentícios sem alterar suas características demasiadamente

 Usar em: Adjuntos ou insumos a seres adicionados após a fervura ex: mel, polpas de
fruta…

 Produtos: Água quente ou outra fonte de calor

Comentários e dicas :Achei essa tabela no Gotmead, que mostra o cálculo para pasteurizar o
mel. O mesmo procedimento deve valer para polpas, sucos e outros extratos/xaropes que
resolver adicionar na sua cerveja após a fervura e conservar o seu sabor já que uma fervura
iria eliminar parte do aroma. Também podemos pasteurizar garrafas, mas aconselho deixar tal
procedimento para as cervejarias como na imagem acima.

TEMPO (Minutos)

470

170

60

22

7.5

IV- ESTERILIZAÇÃO

Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por

meio de calor

 Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.

 Produtos: Calor acima de 100°C, em geral água fervente.

Comentários e dicas: Esterilizar de vez em quando seu equipamento pode ser indicado para
matar bactérias em pontos em que o sanitizante não conseguir atingir (ex: ranhuras no
fermentador). Nunca medi, mas imagino que a eficácia bactericida seja igual ou superior aos
métodos de sanitização.

V- AUTOCLAVE

Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por

meio de calor. OBS: também remove os esporos desses microorganismos

 Usar em: Equipamentos para propagação e cultivos de leveduras

 Produtos: Calor – normalmente entre 121 e 134°C.

Comentários e dicas: Utilizando em laborátorios normalmente. Podemos autoclavar de forma

caseira determinador equipamentos com uma panela de pressão. Em geral tal procedimento é
apenas para aqueles que irão trabalhar com cultivo, armazenamento e propagação de
leveduras.
VI- MANUTENÇÃO: PLÁSTICO

Plástico é uma material poroso o que é ruim pois ele fica mais sujeito a contaminação e
determinados odores podem ficar impregnados em sua superfície. Vidro, cobre e inox seriam
opções mais indicados, no entanto 9 entre 10 cervejeiros acabam utilizando plástico por sua
praticidade e preço.

Fique atento para utilizar somente plásticos com grau alimentício como o PP (polipropileno) e
o PEAD (polietileno de alta densidade).

Outro ponto é o cuidado com o calor, se usar mangueiras durante a produção do mosto prefira
as de silicone ou atóxicas pois o calor pode fazer o plástico soltar substâncias indesejáveis.
Pelo mesmo raciocínio jamais use PVC, prefira o CPVC que é resistente

Não há problema em adquirir bombonas e baldes, mas como o plástico fica com cheiro
impregnado pergunte para o que foram utilizados anteriormente. Algumas bombonas de
azeitona jamais irão perder aquele cheiro forte (mesmo com bicarbonato de sódio). Pelo
mesmo raciocínio não utilize produtos com “cheiro” como o vanish rosa. Para desincrustar eu
uso o vanish branco “poder O2″ com água quente e
tenho ótimos resultados.

VII- MANUTENÇÃO: ALUMÍNIO

Já usei panelas de alumínio e de inox para fazer

cerveja e (infelizmente) a segunda é muito mais fácil de
limpar. O que, no entanto, não significa que seja tão
difícil assim limpar alumínio.

Basicamente eu utilizo a água quente do resfriamento para limpar a panela de brassagem

enquanto a da fervura que fica com um trub incrustado nas paredes eu limpo na base da “força
bruta” esfregando com força uma esponja, água abundante e SEM DETERGENTE.

Outro ponto importante é o primeiro uso… Faça a OXIDAÇÃO PASSIVA do alumínio… Calma,
não é nada demais rs… basta encher sua panela nova até a boca com água e deixar ferver
vigorosamente por uns 30 minutos. Isso irá criar uma camada de proteção evitando que
partículas de alumínio se desprendam da panela.

VIII- MANUTENÇÃO: COBRE

 Vocês sabiam que a Estátua da Liberdade não é feita de
um imã especial que atrai monstros hollywoodianos, mas
sim de cobre?

Ok esqueçam a piadinha sem graça e pensem… Cobre e

vermelho e a estátua é meio que verde azulada, como
isso é possível?

Acontece que e a superfície do cobre quando em

contato com substâncias ácidas (ex: mosto) vai oxidando e fica coberta de uma camada dessa
cor que chamamos de ZINABRE.

O zinabre é ruim e deve ser removido sempre que possível. Para isso aqueça vinagre de vinho
branco (apenas aqueça “de leve” nada de ferver…) e deixe seu chiller e demais equipamentos
de latão (que possuem cobre) submersos… se quiser apenas esfregar para economizar no
vinagre também funciona só é mais trabalhoso!

IX- MANUTENÇÃO: INOX

Esse é molezinha, pode utilizar soda caustica seguida de um enxague de água quente para
desincrustar e, se desejar sanitizar, passar em seguida um sanitizante qualquer. Esse
procedimento é o mais utilizado pelas cervejarias ai a fora que fazem o CIP (cleaning in place),
que basicamente significa que o sistema permite desinfectar todo o equipamento sem precisar
desmonta-lo. Ou seja, após a limpeza CIP o equipamento estaria pronto para uso sem
necessidade de ser desmontado em momento algum.

DICA: Para polimento no seus utensílios de inox veja

esse artigo . Também já li que misturar uma colher de
bicarbonato em 1 litro de água serviria e esfregar a
solução devolveria o brilho ao inox…

X- MANUTENÇÃO: VIDRO
Em geral usamos vidro apenas nas garrafas em que
vamos envasar nossas levas… O cuidado principal é descartar qualquer garrafa que tenha
caído ou levado um pancada mais dura… ainda que não tenha quebrado podem ter surgido
fissuras invisíveis que tornariam a garrafa menos resistentes e por isso mais suscetíveis a uma
explosão.

Outro ponto é a sujeira interna… eu simplesmente descarto essas garrafas… Mas vc pode
adaptar uma escova em uma furadeira e dar aquela polida internamente. Trabalhoso, mas
extremamente eficaz!
XI- RESUMÃO
PRODUTO/ INDICAÇÃO USAR EM QUANTIDADE COMENTÁRIO

PROCESSO

Água quente e Limpeza Superficial Panelas e Varia. Com água Melhor forma de
esponja equipamentos com quente limpar suas panelas
sujidades visíveis preferencialmente de alumínio.

Detergente Neutro Limpeza Superficial Panelas e Varia. Com água Enxágue abundante
equipamentos com quente após uso para
sujidades visíveis preferencialmente remoção de 100%
do detergente.

Soda Cáustica Desincrustante Fermentadores e 1 a 4 colheres de Enxágue abundante

equipamentos com sopa p/ cada 20L. após uso. Não
crostas de sujeira Com água quente utilizar em
preferencialmente alumínio, utilizar
rapidamente em
cobre e a vontade
em aço.

Vanish Branco Desincrustante Fermentadores Conforme instruções Enxágüe abundante

“poder O2” plásticos no pote. Usar água após uso.
quente
preferencialmente

Bicarbonato de Remoção de mofo Geladeira e 1 colher de Basta borrifar ou

Sódio em geladeira e fermentadores de bicarbonato de sódio deixar de molho ou
aromas plástico em ½ litro de água ainda lavar
impregnados no quente naturalmente
plástico preferencialmente usando o produto.

Vinagre de vinho Remoção Zinabre Cobre Varia Deixar de molho ou

branco esfregar até voltar a
cor natural.

“Oxidação Passiva” Panelas e Deixar em contato Varia Criar uma camada

equipamentos de com água fervendo de proteção natural
alumínio por 30 minutos no alumínio.

“Pasteurização” Remover Mel, frutas e Varia, tabela acima Serve para adição
bactérias outros alimentos de adjuntos em um
conservando momento posterior
a fervura.
propriedade do
insumo

Ácido Peracético Sanitização Fermentador e Concentração Não necessita

demais indicada 0,01% até enxágue, basta
equipamentos que 0,1%. Varia conforme deixar o produto
entrarem em fabricante. Ver escorrer.
contato com mosto instruções no pote.
no pós fervura Usar água quente Evitar contato com
preferencialmente a pele

Iodophor e Sanitização Fermentador e Normalmente 1 Não necessita

similares a base de demais colher de sopa para enxágue, basta
iodo equipamentos que 20 litros ou deixar o produto
entrarem em simplesmente escorrer.
contato com mosto 1mL/L.
no pós fervura Normalmente eu
simplesmente sigo as
instruções do
fabricante

Calor 100°C Esterilização Fermentador e Serve vapor, calor Remove Bactérias.

demais seco (forno), fogo Na prática tem o
equipamentos que direto ou água mesmo efeito do
entrarem em fervente sanitizante.
contato com mosto
no pós fervura

Calor 121°C ou+ Autoclave Equipamentos para Equipamento Remove esporos

cultivo de leveduras profissional ou de das bactérias
forma caseira em
panela de pressão

XI- LEITURA COMPLEMENTAR

 Cervejarte

 Mestre Cervejeiro

 Casa do produtor rural

 Cardene

XII- AGRADECIMENTO ESPECIAL

Não poderia deixar de agradecer o meu amigo Mauro Lustosa. Maníacos por limpeza (beirando
TOC) como ele são excelente cervejeiros por sua organização e pelo talento (paciência) nato
por esfregar panelas e baldes cervejeiros!
Densímetro X Refratômetro

Amigos, o densímetro e o refratômetro são duas das mais

importantes ferramentas para o cervejeiro caseiro. Com
elas podemos medir a densidade do mosto e da cerveja
obtendo dados relevantes como a OG, FG, ABV, eficiência e
etc…

No artigo de hoje vamos primeiros fazer uma introdução às

escalas de medida, explicar as vantagens e desvantagens
do densímetro e do refratômetro e finalmente chegar num veredicto sobre qual dos dois é o
melhor instrumento de medição!

I- INTRODUÇÃO
É importante saber fazer cerveja, mas é igualmente importante saber regular e utilizar
adequadamente os instrumentos que nos ajudam a fazer cerveja.

Todo cervejeiro caseiro deve saber como e quando medir a densidade do mosto/cerveja que
nada mais é que o peso de açúcares, dextrinas, proteínas e outros materiais solubilizados.

Essa medição é ainda mais importante quando realizada imediante antes do começo da
fermentação quando recebe o apelido de “OG” ou simplesmente Original Gravity enquanto após
o término da fermentação temos a FG ou Final Gravity.

De posse de ambas, FG e OG, podemos calcular com razoável precisão o teor alcoólico da
cerveja e a atenuação aparente que obtivemos durante a fermentação.

Um cervejeiro caseiro que não faz medições de densidade…

 Não sabe o teor alcoólico de sua cerveja

 Não sabe a eficiência de sua brassagem

 Não sabe identificar problemas de atenuação da levedura

 Não sabe como transcorreu sua fermentação

 Pode interromper por engano sua fermentação antes da hora causando sérios problemas
(desde off-flavors até garrafas explosivas)
Basicamente fazer cerveja sem medições de densidade é o mesmo que guiar um navio sem
bússola ou mapa; a possibilidade de não conseguir chegar onde queremos é bem grande!

II- UNIDADES DE MEDIDA

SG – Densidade Específica:
SG significa Specific Gravity, é a medida da densidade (peso por volume) de determinada
solução em relação a água (cuja SG é 1,000).

Essa indubitavelmente é medida mais utilizada pelos cervejeiros caseiros e é obtida por
intermédio de um densímetro de massa (lá fora chamado de “hydrometer”).

Importante lembrarmos que o densímetro de massa que utilizamos normalmente está calibrado
para 20°C e com escala de 1.000 à 1.100.

CURIOSIDADE: UNIDADE BELGA

Já viram aqueles números que acompanham as cervejas belgas? É uma medida que identifica
a sua OG aproximada segunda a medida de densidade específica ao diminuiu “1” e em seguida
multiplicar por “100”.Ou seja, Westvleteren 12 teria OG de ~1.120, Rochefort 8 uma OG de 1.080
e assim por diante!

GRAUS PLATO, BAILLING E BRIX:

Todas as 3 são unidades que medem a quantidade de grama de açúcares solubilizados em 100
gramas de solução. Dessa forma podemos dizer que 1°Bailling, 1°Plato e 1°Brix significa que
em 100 gramas de determinada solução temos 1 grama de açúcar.

Em 1843 um cara chamado karl Bailling criou a escala °Bailling. Infelizmente sua tabela
apresentava incorreções e por isso acabou corrigida pelo químico alemão Fritz Plato e por um
outro cientista (também alemão) chamado Adolf Brix.

 PLATO: Mais utilizada pela indústria cervejeira.

 BRIX: Mais utilizada pela indústria de produção de vinhos, sucos e xaropes doces

 BAILLING: Sensivelmente menos precisa que suas primas, caiu em desuso.

Segue uma tabela rápida de conversão entre PLATO/BRIX/ SG reparem que não inclui a escala
BAILLING que não é mais utilizada e que existe uma pequena diferença entre Brix e Plato.
Vale ressaltar que a fórmula de conversão entre essas unidades é bem complexa, mas
uma aproximação tosca que podemos utilizar de cabeça seria algo como de 1 PLATO = 1 BRIX
= 4 SG. Ou seja, 10 PLATO = 1.040 SG … 12 BRIX = 1.048 SG.

II- DENSÍMETRO:
O densímetro possui uma utilização bem simples (ainda que demorada). Bastam alguns
cuidados na hora de calibrar e de utiliza-lo para obter medições bastante confiáveis.

CALIBRAÇÃO:
Faça uma dupla calibração do seu densímetro para não haver dúvidas quanto à sua precisão.

Primeiro meça a densidade de uma amostra de água. Deve constar 1.000

Depois utilize sua balança de precisão para medir 176 gramas de água e 24 gramas de açúcar.
Uma solução de água e açúcar nessa concentração deve ter a densidade exata de 1.048.

A escala utilizada pelo densímetro quase sempre é a SG. Para fazer a medição devemos seguir
3 simples passos:

UTILIZAÇÃO

1° PASSO:
Comece separando uma proveta (tamanho padrão 250ml), um densímetro e um termômetro.
Adicione então uma quantidade suficiente de cerveja ou mosto na proveta e coloque-a em uma
superfície plana se não tiver pressa tente resfriar a amostra para perto de 20°C.

Separe seus instrumentos com cuidado. O densímetro quebra com extrema

facilidade.

2° PASSO:
Com a amostra já resfriada é hora de finalmente inserir o densímetro! A dica é
gira-lo de forma que ele não fique encostado na parede e flutue livremente sem
atrito.
 Gire o densímetro para que ele flutue livremente sem encostar na borda da proveta.

3° PASSO:
Finalmente faça a leitura observando o ponto exato do nível do mosto ou da cerveja. Se tiver
um termômetro fino pode coloca-lo para medir a temperatura exata e fazer as correções
necessárias. Caso contrário retire o densímetro e meça a temperatura logo em seguida
fazendo a conversão para a SG usando uma tabela! Fique tranquilo quanto a material não
solubilizado (como cascas) no líquido, eles não interferem na densidade.

Aproxime seus olhos da mesma altura da proveta e faça a leitura desconsiderando eventuais
bolhas ou qualquer material em suspensão.

IMPORTANTE: Sempre devemos usar uma tabela para achar o valor correto da densidade já que
a temperatura do mosto/cerveja afeta drasticamente o valor obtido.
 Tabela de correção para densímetros. Valores abaixo de 20°C devem ser corrigidos
negativamente!

MINI-DENSÍMETRO e DENSÍMETRO 1.000 – 1.200

Esses densímetros oferecem medições menos precisas. Como trata-se de uma escala visual, o
fato dela ser menor significa menor precisão na hora da leitura.

MINI-DENSÍMETRO: É um excelente medidor de densidade FINAL (FG). Ele apresenta uma

leitura mais fácil e rápida e desperdiça menos cerveja que um densímetro convencional. Um
adendo, por ser menor sua leitura é mais IMPRECISA! Se decidir adquirir um sugiro o que
tiver escalas menores (modelo 1.000 à 1.060 é melhor que o modelo 1.000 à 1.100 por
exemplo).

DENSÍMETRO 1.000 – 1.200: Indicado APENAS para medições de cervejas high gravity cuja OG
ultrapasse 1.100. Importante lembrar que, pelo mesmo motivo acima, sua leitura é menos
precisa.

III- REFRATÔMETRO
Normalmente utiliza a escala brix. Alguns, no entanto, apresentam leituras em plato ou escala
dupla (nesse caso ignore o valor em SG afinal a conversão não é linear e essa medição não é
precisa).

Fazer a leitura de um refratômetro é bem rápida, difícil é saber se estamos de fato obtendo um
valor correto já que ele é menos preciso que o densímetro.
CALIBRAÇÃO
Existem 2 formas de se calibrar um refratômetro, uma mais simples e menos precisa e outra
mais complexa que irá te fornecer um “fator de correção” que por sua vez irá ser utilizado para
obtermos medições mais precisas.

CALIBRAÇÃO SIMPLES
Antes de usar seu refratômetro pela primeira vez ele deve ser calibrado. O primeiro passo é
colocar uma gota de água (preferencialmente destilada) e ajustar até ter uma medição exata
no zero como na imagem abaixo.

CALIBRAÇÃO COMPLETA
A maior parte das pessoas se contenta em calibrar seu
refratômetro da maneira simples, mas em verdade esse é um
instrumento que foi feito para medir unicamente sacarose em
água. Infelizmente o mosto cervejeiro não é tão simples já que
inclui diversos tipos de açúcares (principalmente maltoses).

Dessa maneira a leitura não é tão precisa como esperamos e por isso temos que achar o valor
de correção do nosso refratômetro. Para achar esse valor de correção siga os seguintes
procedimentos:

1- Calibre seu refratômetro da maneira simples usando água destilada

2- Arrume uma amostra de mosto de alta densidade. Ou melhor ainda faça a sua usando DME.
Misturar 56,7 gramas de DME e 250 mL de água. Espere uns 15 minutos para a solubilização do
DME ser completa (deve ficar um líquido amarelado). Essa solução deve ter aproximadamente
20°P

3- Pegue o seu refratômetro e faça uma medição desse mosto. Anote o valor obtido

4- Meça o mosto com um densímetro já calibrado e de perfeita confiança. Faça a conversão

dessa medição para a escala do refratômetro (SG para PLATO por exemplo) usando a tabela
acima ou usando um software cervejeiro como o beersmith ou brewer friend. Essa é a medida
de densidade real do mosto e deve ser próxima de 20°P se vc mediu as quantidades do item 2
corretamente.

5- Pegue esses dois valores e ache o fator de correção do seu refratômetro usando a seguinte
fórmula: Medição Real (referente ao item 6) = Medição do seu refratômetro x fator de correção.

Ex: supondo que eu tenha obtido 20°P no item 4 e 19,2°P no item 3 a fórmula ficaria assim: 20=
19,2 * fator de correção … Logo o fato de correção do meu refratômetro seria 1,041.
Isso significa que de agora em diante eu devo multiplicar por 1,041 toda e qualquer leitura de
refratômetro que eu tenha obtido para achar o seu valor real! (normalmente o valor de correção
fica em torno disso mesmo).

UTILIZAÇÃO
Utilizar o refratômetro em tese é mais simples que o densímetro, vejamos:

1° PASSO:
Pegue um amostra de mosto e resfrie, como estamos diante de uma quantidade mínima é
provável que ela resfrie bem rapidamente então isso não deve ser um problema. Pode, por
exemplo, encher uma colher de sopa com mosto e soprar como se estivesse tentando resfriar
uma sopa quente. Não precisa precisão absoluta apenas tentar descer um pouco a
temperatura para aumentar a precisão (OBS: alguns refratômetros possuem ATC – automatic
temperature correction).

Finalmente pipete (ou simplesmente coloque) uma gota de mosto no prisma do refratômetro
que deve estar limpo e seco.

2° PASSO:
Verifique se não existem bolhas no prisma do
refratômetro. Se tudo estiver certo aproxime seus
olhos do visor e aponte o refratômetro para uma
fonte de luz.

3° PASSO:
Sinceramente existem vários depoimentos de pessoas que obtiveram medições diferentes do
mesmo mosto, então o terceiro passo é repetir o
primeiro e o segundo passo outras vezes para
confirmar o resultado! Não se esqueça de computar o
seu fator de correção!

OBS: CALCULANDO FG
Calcular a FG com o refratômetro uma verdadeira M….
Para começar a medição não é fácil de ser visualizada
pois leveduras em suspensão dificulta a leitura que fica “enevoada”.

Além disso, a medição nesse momento não é a definitiva, ela deve ser submetida à uma tabela
de correção para compensar a distorção que álcool acaba gerando na leitura de mostos
fermentados ou fermentando!
TABELA COMPARATIVA

PRECISÃO:
Na minha experiência o densímetro sempre apresentou medições mais confiáveis. Ademais, ele
é utilizado na própria calibração do refratômetro. Dessa forma o resultado não podia ser outro.
Uma curiosidade; ontem conversando com um amigo que lançou recentemente uma nova
cerveja fiquei sabendo que ele também se surpreendeu com a falta de precisão de seu
refratômetro. Na cervejaria ele disse que mediu uma FG de 1.010 enquanto a amostra
laboratorial testada apresentou resultado uma densidade de 1.005, uma diferença bastante
relevante.

VENCEDOR: DENSÍMETRO

PREÇO:
Em uma rápida pesquisa de preço verifiquei que o valor somado de um densímetro e de uma
proveta de 250ml é inferior ao do refratômetro, seja comprando em lojas nacionais, seja
comprando em lojas estrangeiras.

VENCEDOR: DENSÍMETRO

CERVEJA PERDIDA:
Nesse ponto não tem como discutir, o refratômetro consome apenas uma gotinha e é uma
excelente escolha para quem não quer perder cerveja de bobeira fazendo medições de
densidade durante a fermentação. Mesmo mini-densímetros resultam em alguma perda de
cerveja (ainda que pequena).

VENCEDOR: REFRATÔMETRO
FACILIDADE DE UTILIZAÇÃO:
Outro ponto para o refratômetro, simplesmente não fica mais fácil pingar uma gotinha no
prisma e olhar para a luz. Realmente a facilidade e velocidade de utilização do refratômetro
torna acompanhar a evolução da brassagem muito mais simples.

VENCEDOR: REFRATÔMETRO

FACILIDADE DE CALIBRAÇÃO:
Ponto fácil para o densímetro! Para começar ele normalmente já está na escala correta mais
utilizada (SG), mas além disso ele também possui uma calibração mais simples do que o
refratômetro aonde precisamos desvendar um “fator de correção” para obter uma medição
mais fidedigna!

VENCEDOR: DENSÍMETRO

RESULTADO: DENSÍMETRO VENCEDOR

Ainda que o densímetro seja o campeão devo admitir que gosto de usar ambos os
instrumentos!

Durante a brassagem acho excelente a agilidade e rapidez do refratômetro enquanto para as

medições mais importantes (OG e FG) prefiro utilizar o densímetro.

E você, prefere o densímetro ou o refratômetro?

Brassagem Avançada
O tema desse artigo é brassagem (mostura, cozimento) avançada. Então cervejeiros novatos,
não se assustem!

I – INTRODUÇÃO
A brassagem na realidade é um termo mais amplo que acabou popularmente conhecida como a
etapa da MOSTURA . Nela fazemos o cozimento do malte com água quente para converter o
amido dos grãos em maltose e outros carboidratos que formarão o mosto.

Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produção da
cerveja, ainda que a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma “receita de bolo” na
hora de programa-la não entendendo muito bem o que acontece por “detrás dos panos”.

Não que isso seja errado, muito pelo contrário, quase sempre seguir direitinho uma boa receita
irá lhe garantir uma cerveja de qualidade.

No entanto, com um conhecimento mais aprofundado podemos aprimorar bastante nossas

técnicas e controlar com mais precisão a composição do mosto que desejamos obter e
também saber como proceder em caso de imprevistos!

II – TÉCNICAS

1- Infusão
Essa é o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os “homebrewers all- grain”
americanos.

Basicamente o mosto não recebe fogo direto, os grãos são depositados em um cooler (ou outro
recipiente adequado) e água quente é adicionada em etapas de forma a aumentar a
temperatura conforme o cronograma da brassagem.

Em geral calculadoras específicas são utilizadas para determinar a quantidade e temperatura

da água que será utilizada. Quase todo software cervejeiro como o beersmith faz esse cálculo
para você. Caso não possua um, vários link na internet também podem ser utilizados ex:

http://www.tastybrew.com/calculators/infusion.html

2- Decocção
É um método bastante tradicional (muito usado em pilsens, bocks, weizens e etc…) que tem
como vantagens realçar o sabor do malte e melhorar a clarificação da cerveja.
Ao invés de infusões de água quente, uma parte do mosto é separada, fervida e volta a ser
adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento é o que chamamos
decocção e pode ser simples, dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido!

Não vou me aprofundar nesse método para não sair do tema, mas para os mais interessados
segue uma ótima apostila sobre decocção!

http://www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf

3- Brassagem com múltiplas rampas/paradas de temperatura

Essa técnica se consiste basicamente em usar uma fonte de calor, geralmente um fogareiro,
para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuação
enzimática diferente.

Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade, por exemplo, uma parada
protéica mais acentuada pode ajudar na clarificação de sua cerveja e na conversão de grãos
ricos em proteína como trigo e aveia enquanto uma parada fenólica é essencial para o aroma
de cravo tão perseguido nas cervejas de trigo.

Esse é, acredito, o método mais difundido aqui no Brasil e por isso costumo escrever minhas
postagens usando-o como padrão..

II – GELATINIZAÇÃO
Certo, a maioria provavelmente nunca ouviu falar disso o que não é problema nenhum para
aqueles que fazem somente cervejas puro malte.

No entanto, a experimentação está na alma do cervejeiro caseiro que cedo ou tarde vai tentar
coisas novas adicionando adjuntos na forma dos mais variados tipos de grãos.

A diferença é que o grão quando sofre o processo de malteação tem seu amido decomposto
(gelatinizado) em carboidratos menores (amilose e amilopectina) e se sujeitam normalmente à
ação enzimática durante a brassagem.

Os grãos não malteados, no entanto, além de não possuírem enzimas precisam ser
gelatinizados para que essa quebra inicial aconteça caso contrário eles sequer se solubilizam
em água!
Um exemplo clássico é o que ocorre nas cervejarias industriais que usam enormes quantidades de adjuntos (milho e
arroz) para diminuir os custo de suas pilsens genéricas. Elas possuem uma tina extra para trabalhar os adjuntos em
temperatura de gelatinização e que posteriormente serão adicionados à tina de brassagem onde já se encontram os
grãos maltados elevando a temperatura dos mesmo no processo. Funciona como uma decocção simples no caso.

III – AS ENZIMAS

São várias as enzimas que atuam na brassagem cada qual com uma função única cabendo ao cervejeiro criar a melhor
situação possível em termos de ph e temperatura para sua atuação.
1- Enzimas da Sacarificação (60-75°C)
São 3 as enzimas responsáveis pela sacarificação, a beta-amilase, a alfa-amilase e a limite-dextrinase (essa menos
atuante no processo). Juntas elas são responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores durante a
etapa da brassagem que chamamos de sacarificação.

Antes de mais nada é importante mencionar que várias fontes apontam números diferentes para a temperatura e ph
sugeridos para as enzimas. Na realidade existe sim a tal “faixa de atuação ideal”, em que a enzima funcionaria em
“força total”, mas estar fora dessa faixa ideal não significa que a atividade enzimática iria parar, significa apenas que iria
funcionar mais lentamente.

Por exemplo, segundo uma das fontes, a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.1 e 5.3 e uma temperatura de 60
e 65°C enquanto a Alfa amilase com ph de 5.3 e temperatura entre 72 e 75°C. E agora? Será que se eu usar um ph de
5.2 e temperatura de 68°C a brassagem iria “pifar”? Não, muito pelo contrário! Ainda que fora do ideal a temperatura
de 68°C trabalharia as duas enzimas conjuntamente sem problemas significativos em termos de velocidade e o ph 5.2
também não seria um problema, em verdade muitos consideram esse o ph a ser perseguido por atender
satisfatoriamente quase todas as enzimas.

Talvez as tabelas abaixo facilitem a compreensão:

E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de carboidratos em pedaços menores,
principalmente maltose, que possam ser convertidos em álcool e CO2 mais adiante durante a fermentação.

As cadeias de amilose a amilopectina presentes no começo da brassagem se assemelham com enormes raízes
ramificadas contendo milhares de moléculas de glicose. Como a imagem abaixo.
Reparem que em um “close” maior para uma das ramificações podemos ver melhor as ligações entre as glicoses e como
as 3 enzimas agem sobre elas.

Mas como interpretar essas imagens? Bem, vemos que estamos diante de cadeia longas com milhares de glicoses
ligadas entre si como uma enorme corrente sendo cada molécula de glicose um elo dessa corrente.

Nesse sentido percebemos que as beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando dois elos, ou
seja, 2 moléculas de glicose (maltose) por vez.

As alfa amilases por outro lado são mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto (menos na ligação central)
gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como glicoses sozinhas e maltoses). Já as limit
dextrinases cortam justamente aquele ponto central que nem as betas nem as alfa amilases conseguem.

Como resumir e usar toda essa informação na prática? Bem, eu gosto de imaginar 2 métodos para a sua sacarificação.

1° Método: Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64°C irá trabalhar a beta amilase e a limit dextrinase
quebrando o amido em pedacinhos pequenos. Posteriormente a temperatura irá ser elevada até 70-75° e a alfa amilase
irá atuar quebrando o amido restante em pedaços maiores.

Se privilegiar a primeira parada terá uma cerveja mais seca, mais fermentável e mais alcoólica ex: 50min / 10 min

Se privilegiar a segunda parada terá uma cerveja mais encorpada, porém menos fermentável e menos alcoólica. Ex: 30
min / 30 min

2° Método: Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69°C ambas as enzimas trabalham juntas
acelerando a conversão do amido. Se preferir manter mais para 66°C terá um mosto mais fermentável e um a cerveja
mais seca enquanto se puxar para 69°C terá uma cerveja mais encorpada e menos fermentável.
2- Outras enzimas
Existem várias tabelas e gráficos disponíveis na internet. Tudo muito auto-explicativo.
Mas todas essas paradas são necessárias? Quase sempre não! Como os maltes hoje em dia são bem modificados todas
essas rampas de temperatura são dispensáveis. Claro que há exceções como não esquecer de fazer uma parada
protéica (45-55°) se utilizar grãos ricos em proteína (ex. aveia, trigo…) ou deixar um tempo em 45°C para ativar o
ácido ferúlico em cervejas de trigo para puxar um sabor fenólico mais acentuado.

DICAS FINAIS:
Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para homogenizar a temperatura e
obter uma medição mais confiável.

1. Em geral uma hora de sacarificação é o suficiente.

2. Se for fazer uma parada protéica cuidado para não deixar muito tempo (20 minutos quase sempre é o
suficiente), pode prejudicar a retenção de espuma.

3. Sempre que o fogo estiver ligado não deixe de mexer o mosto.

4. Sempre que o fogo estiver desligado e você não estiver agitando o mosto, tampe a panela para conservar o
calor.

5. Não esqueça de elevar a temperatura para algo entre 75-80°C ao término da brassagem. Isso serve para
interromper o trabalho enzimático enquanto você se prepara para a etapa seguinte (lavagem/filtragem).
 6. Faça, se achar necessário, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em açúcar. Para isso
pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como abaixo:

A: Forte presença de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

B: Ainda há indício de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

C: Não há indício de amido e dextrinas. Brassagem completa

OBS: Graças a vocês leitores essa postagem me rendeu uma Wäls Brut, obrigado!
Lupulagem Avançada I

A maior parte de vocês, caros leitores, provavelmente já esteja familiarizada com o velho
esquema de separar os lúpulos de amargor para o começo da fervura e os de aroma para o
final não é mesmo? Bem a postagem de hoje e as seguintes serão justamente para diversificar
esse conceito mostrando novas técnicas de lupulagem avançada que podem ser um grande
diferencial para nossas cervejas quando o objetivo é dar ênfase aos sabores provenientes do
lúpulo.

I – INTRODUÇÃO
Apenas lembrando conceitos básicos:

1- Fomatos de lúpulo:

 Pellet: Mais comum, são as flores prensadas.

 Flor (whole hops): Não tão comum, trata-se do lúpulo inteiro em cone não prensando.
Gera muito trub então é melhor utilizado com um grain-bag.

 Extrato: Usado em geral na grande indústria.

 Aroma tabs: Usados unicamente para aroma. Nunca testei.

 Plugs: Nunca vi vendendo.

Lupulo em 3 formatos: Flores, pellets e plugs

2- Variedades
São dezenas de variedade e cada qual com suas características então vou tentar separar por
nacionalidade haja vista que, via de regra, possuem atributos semelhantes. Estou tirando essa
listinha da cabeça então se falar alguma heresia fiquem a vontade para me corrigir!

 Alemanha/Republica Tcheca: Floral e condimentado.Ex comuns: Saaz, Spalt e Tettnang

  Inglaterra: Floral, herbal, grama e até amadeirado.Ex comuns: Fuggle, Goldings e
Northern Brewer

 Estados Unidos: Cítrico em geral. As vezes com toques picantes. Ex comuns: Cascade,
Amarillo e Simcoe

3- Óleos Essenciais

Quanto maior a quantidade de óleos essenciais melhor. Neles ficam localizados os compostos
aromáticos que dão sabor e aroma à cerveja. Veja alguns exemplos de fontes diferentes:

Componentes florais Componentes Cítricos

Geraniol D-Cadinene

Geranyl acetate l-Cadinene

Geranyl isobutyrate Citral, nerol

Linalool Limonene, limonene-10-ol

– a-Muurolene

– b-Selenene

*Fonte: Site Brewing Techniques

 linalol: floral, amadeirado

 2- undecanona: floral, cítrico

 decanoato de metila : frutado

 beta-farneseno: cítrico, amadeirado

 beta-cariofileno: condimentado

 mirceno: herbal, condimentado

 alfa-humuleno: herbal

*Fonte: Paulo Schiaveto

 citronellol = Cítrico

 limonene = Cítrico

 linalool = Cítrico, floral

  geraniol = Floral, rosas

 4-mercapto-4-methyl-pentan –2-on = Groselha

 isobutyl isobutyrate = Maça Verde

 2-methylbutyl isobutyrate = Damasco

*Fonte: Charlie Papazian

4- Isomerização do Lúpulo – Amargor bom e amargor ruim.

Sabe-se que é pela isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo que obtemos o amargor. No entanto,
esse amargor pode ser rasgante ou agradável (ainda que com mesmo IBU), existindo muitas
suposições, lendas e pouca coisa em concreto nessa área. Eis algumas sugestões para obter
um amargor mais apurado e agradável.

 Prefira lúpulos com baixo índice de alfa-ácidos: Sugestão do Randy Mosher e de muitos
cervejeiros caseiros experientes que usam apenas as variedade aromáticas. Exemplos
com baixo índice de alfa-ácidos: Saaz e Fuggle

 Cohumulone: Lúpulos com alto índice de comulone supostamente passam um amargor

mais grosseiro ou ríspido e deveriam ser evitados. Exemplos com baixo cohumolone:
Glacier e Premiant.

 Relação alfa/beta ácidos: De fato os beta ácidos tem um amargor diferente, Alguns juram
ser mais apurado, outros mais rasgante. Geralmente uma relação 2/1 ou 1/1 é utilizada. E
até hoje ninguém sabe se os beta ácidos são vilões ou mocinhos do
amargor.

I – DRY-HOPPING
Dry hopping é o processo de adição de lúpulo
diretamente no fermentador primário, secundário ou
até mesmo no barril para aumentar o aroma e o sabor de
lúpulo (nunca o amargor) na cerveja.

OBS: normalmente fazemos a adição dentro de uma

hop bag comprada lá fora ou feita por vc mesmo com
um tecido fino como voil.
1- Quando adicionar?

Como eu disse as opções são fermentação, maturação e no barril. Sugiro evitar, no barril por
passar sabores que remetem a grama e vegetais e também no começo da fermentação haja
vista que a eliminação de gases dessa etapa remove boa parte do aroma.

Tenho 2 sugestões:

 A 1ª sugestão é fazer o dry-hopping diretamente na maturação pois o risco de

contaminação é bastante menor (de toda maneira sanitize/ferva seu grain bag e limpe
suas mãos com alcool 70) já que o meio estará alcoolico, lupulado, com ph baixo e pouco
alimento (açúcar) para as bactérias.

 A 2ª Sugestão é fazer ainda no fermentador primário, mas após o final da fermentação

(em média após uns 4 dias em uma cerveja de “OG normal”). Mantendo a temperatura em
16-21°C e tomando as devidas precauções para que o lúpulo não fique em contato com o
fermento já que um atrapalha a vida do outro. Dessa forma terá duas purgas para
remover eventuais partículas.

*Uma dica que, acredito, ajudaria a manter sua hop bag no “meio do caminho” entre flutuar e
afundar seria colocar umas bolinhas de gude (ou qualquer outra coisa de vidro/aço
devidamente esterilizado) com uma cordinha amarrada do lado de fora do balde no
comprimento adequado.

2- Pellets ou em Flor (whole hops) ?

Tanto faz, mas leve em conta que lúpulo pelletizado afunda e alguns fragmentos minúsculos
podem escapar do seu hop bag. Por outro lado se inteiro em flor tende a expandir bastante
(podendo dificultar sua vida se estiver maturando em um galão ou outro recipente com a
“boca” pequena) e flutuar. Li em algum canto que em pellets é mais prático.

Uma dica que, acredito, aumente a área de contato do lúpulo em flor fazendo-o afundar é
adicionar uma bolinhas de gude ou qualquer coisa de vidro/aço devidamente esterilizada
dentro do grain bag.
3- Por quanto tempo?

Fontes divergem absurdamente quanto a isso vejam algumas opiniões:

 3 a 4 dias: Matt Brynildson da cervejaria americana Firestone.

 7 a 14 dias: Vinnie Cilurzo da Russian River outra cervejaria.

 3 a 7 dias: Charlie Papazian – The complete joy of homebrewing

 5 a 14 dias: Beersmith

 10 a 14 dias: Esse artigo

 10 dias: Esse outro artigo

Bem, tirem suas próprias conclusões mas acho lógico ficar entre 3 e 14 dias!!

4- Qual quantidade?

Também vou me limitar a citar as fontes, todas se referem a adições para cada 19/20 litros:

– 30 gramas: Esse artigo

– 28 a 56 gramas: Byo

– 7 gramas: Charlie Papazian – The complete joy of homebrewing

– 28 gramas: Esse artigo

– 28 a 55 (ou até mais de 100) gramas: Beersmith

5- Condições ideais

São várias:

 Temperatura entre 16 e 20°C

 Sem contato com fermento

 Maior contato com a cerveja

 Lúpulo Fresco

 Lúpulo rico em óleos essenciais

6- Sugestões de lúpulos:

Por UsaHops:

Variety (% total oil) Character Description

Cascade (0.8-1.5%) Geraniums, Alfalfa, Citrus, Floral

Centennial (1.5-2.3%) Juicy Fruit, Fruity, Citrus

Columbus/Tomahawk/Zeus
Dark Fruit, Onion, Garlic, Spicy
(1.5-2%)

Piney, Peppery, Spruce, Catty (4-

Chinook (1.5-2.5%)
MMP)

Simcoe # (2-2.5%) Pineapple, Grapefruit

Amarillo # (1.5-1.9%) Apricot, Peach, Fruity

Ahtanum # (0.8-1.2%) Citrus, Resiny, Fruity

Crystal (1.0-1.5%) Spicy, Peppery, Fruity

Summit # (2-2.5%) Tangerine, Onion, Garlic, Earthy

Por Charlie Papazian

Currently not available until 2009 crop harvest.

Citra (US)
Citrus, peach, apricot, passion fruit

Nelson B
Sauvignon/Chardonay wine, passion fruit
Sauvin (NZ)

Favorite hop for classic English Kent Golding

aroma and surprisingly a German Hallertauer hop
Crystal (US) aroma; a cross between the two European
classics. Herbal, earthy, very pleasant sulfur-
vegetal character

Strisselspalt
Clean apricot aroma in lighter ales and lagers.
(Fr)

Tettnang (US) Floral, honey aroma

Hallertauer Hard to find. Excellent flavor and aroma hop for

Mittelfrueh classic German hop character; herbal, earthy,
(Gr) very pleasant sulfur-vegetal character

OBS: Fiquei com preguiça de traduzir, espero que me perdoem!

Continua ná próxima postagem!

Lupulagem Avançada II

Lupulagem avançada: Parte II

III – EXTREME LATE HOPPING

Trata-se de uma técnica pouco comentada aqui no Brasil (também é conhecida como “hop
burst“), mas muito difundida nos Estados Unidos. Nela toda a lupulagem é feita nos 30 ou 20
minutos finais da fervura. Veja o quadro para entender melhor a diferença entre a lupulagem
“padrão” e a”hop Burst”

American Pale ale “Padrão” American Pale ale “Hop Burst”

Simcoe 20gm/60min 31 IBU Simcoe 25gm/20min 22.5 IBU

Amarillo 3,5 IBU Amarillo 10.5 IBU

10gm/10min 30gm/10min

Cascade 10gm/5min 1,5 IBU Cascade 30gm/5min 4.0 IBU

Total: 40gm 37 IBU Total: 85gm 37 IBU

*Valores arredondados grosseiramente

1- Porque ?

Para obter um ganho absurdo de aroma e sabor de lúpulo. Para você ter idéia segundo muitos
especialistas, a qualidade do aroma com o “extreme late hopping” supera em muito a qualidade
da obtida com Dry Hopping, técnica que, no entanto, é mais utilizada.

While dry hopping is a great technique, it is often characterized a more resiny and grassy,
while boiled hops are often characterized as more floral and spicy.

Jamil Zainasheff – Renomado homebrewer americano.

“Late hopped additions have been charaterized as more floral, fragrant, and less grassy than
dry-hopped addtions.”

Ray Daniels, Design Great Beers

2- Quais lúpulos?

Escolha as variedades cujo aroma mais te agradarem. Lúpulos como Styrian Goldings, Amarillo,
Saaz, Centennial, Fuggle, Cascade, Simcoe são bons exemplos acredito.

Tende-se a evitar as espécies com muito cohumulone ou em flor preferindo o formato padrão
pelletizado que gera menos trub.
3- Cuidados especiais?

 Planejamento! Não adianta calcular uma adição nos 5 minutos finais se logo em seguida
demorar 10 minutos fazendo as conexões com o seu chiller para resfriar!

 Mantenha o ph baixo, usar o 5.2ph stabilizer no começo da fervura é uma boa! Se tiver
feito o controle anteriormente o normal é que nessa etapa o mosto permaneça com um
ph próximo do ideal.

 Uma dica seria arrumar um hop stopper para evitar as grandes perdas com trub que
provavelmente teria.

4- Leitura Recomendada (e também minha bibliografia)

http://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/1249/MJzym06_LateHops.pdf

IV – SINGLE HOP

1- O que é ?

Não há muito mistério nesse tipo de lupulagem. Basicamente apenas uma variedade de lúpulo
é usada em uma cerveja dando um foco maior ao seu sabor e aroma. Tal técnica está se
tornando bastante comum até entre as cervejarias como a BrewDog que lançou uma linha de 4
IPAs produzidas com a mesma receita com exceção dos lúpulos utilizados: Citra, Nelson
Sauvin, Brawling X e Sorachi Ace.

O interessante é que tomar cervejas “single hop” é um exercício para o nosso paladar. Afinal,
dessa forma podemos identificar melhor os aromas de determinada variedade de lúpulo já que
ao misturarmos mais de um tipo o sabor e aroma acabam se mesclando (o que não é
necessariamente ruim é claro) e confundido nossos sentidos.

Abaixo segue um link com a descrição de várias cervejas “single hop”. Notem que os estilos
mais comuns são as IPAs e as Pales ales, que naturalmente já dão ênfase ao lúpulo.

http://thebrewbros.com/2011/10/beer-tasting-19-mikkeller-single-hop-ipas-and-more/

2- Lúpulos Sugeridos

Penso que qualquer lúpulo que você julgue ser agradável vai ser uma boa opção. Pesquisando
na internet, no entanto, algumas variedades são mais utilizadas. São elas:

 Centennial (campeão de indicações)

 Amarillo

 Citra
  Nelson Sauvin

 East Kent

 Sorachi Ace

 Chinook

 Cascade

 Simcoe

 Nugget

Quem sabe essa tabela pode ajuda-los a escolher?

Lupulagem Avançada III

Lupulagem avançada: Parte III

V- FIRST WORT HOPPING

1- O que é ?

Trata-se de uma técnica muito discutida lá fora, mas que é pouco utilizada de forma geral
acho que por conta de supostamente ir contra tudo que aprendemos sobre como extrair
amargor e aroma do lúpulo. Isso porque ela sugereo seu
uso junto com as primeiras
adições de mosto filtrado após a
lavagem/filtragem.

1- Como funciona?

Bem para começar a teoria manda usar apenas lúpulo com baixo índice de alfa-ácidos
juntos o primeiro mosto colhido após filtragem (dai o nome “lupulagem de primeiro mosto”)
que estará bem quente mas não fervendo algo como uns 60-70°C.
Como normalmente os óleos essenciais não são solúveis eles, tendem a evaporar. A
técnica de FWH tenta contornar essa situação ajudando a solubilizar melhor os óleos
aromáticos entre de forma que eles se mantenham durante a fervura.

Segundo Palmer um mínimo de 30% do peso do total de lúpulo deve ser usado nesse
momento. Ele diz que o impacto no amargor não será tão relevante haja vista que o lúpulo
terá baixo índice de alfa acidos. Acrescenta ainda:

“Na verdade, um estudo entre cervejeiros profissionais determinado que a utilização do

FIRST WORT HOPPING resulta num aroma de lúpulo mais refinado, um amargor mais
uniforme e uma cerveja mais harmoniosa de forma geral se comparada com uma idêntica
produzido sem FWH.”

Outros bons artigo mais detalhados

http://brewery.org/library/1stwort.html

http://www.beersmith.com/blog/2008/03/17/the-first-wort-hop-beer-brewing-techniques/

VI- GADGETS…

1- O que são ?

Existe uma miríade de equipamentos DIY (do it yourself) e afins destinados a incrementar o
aroma e sabor de lúpulo em sua cerveja Aqui falarei apenas de 2, o Randall e o Hop-back

 Hop-Back: É uma espécie de dispositivo que o cervejeiro enche de lúpulo e coloca na

passagem da cerveja quando ela sai da tina de fervura para um chiller de placas por
exemplo.

 Randall: Feito com um filtro de águal, o Randall é o dispositivo inventado pela Sam
Calagione da dogfish head. Ele tem um propósito e aparência semelhante ao hopback a
diferença é que ele é usado na hora de servir cerveja de um post-mix por exemplo!

2- Como montar ou comprar um ?

Existem vários tutoriais na internet de como montar um. Eis o

link de alguns:

 Hop-Back

http://hbd.org/cdp/hopback/hopback.htm
http://www.bodensatz.com/staticpages/index.php?page=20020429191318951
http://www.pjmuth.org/beerstuff/hop_back.htm

http://www.beersmith.com/blog/2009/11/25/using-a-hop-back-for-homebrewed-beer/

http://morebeer.com/view_product/15781/103677/Hop_Back_with_1_2%22_Female_Threads

 Randall

http://www.maltosefalcons.com/clubgear/hash-back-aka-moormanator
http://blog.geirove.org/search/label/randall

http://dcsanders.com/?p=57

http://www.amazon.com/Draft-beer-Hop-back-Randall/dp/B00420MYS0

http://stores.ebay.com/HOMEBREWSTUFF-Brewers-Superstore/Filtration-/_i.html?
_fsub=404978010

OBS: Um tal de Rop Rocket produzido pela blichmann diz que pode ser usado para ambos:

http://www.blichmannengineering.com/HopRocket/HopRocket.html

India Pale Ale – IPA

Todo cervejeiro que se preze já se rendeu ou ainda vai se render um dia ao prazer de uma
cerveja de amargor afiado como a IPA.

Mais que isso, eu diria que as India Pale Ales foram as cervejas que mais ganharam destaque
em 2014 com surgimento de dezenas de novos rótulos.

Nada mais justo que um texto sobre o estilo que é favorito de 10 em cada 10 lupulomaníacos!

I- INDIA PALE ALE

O BJCP indica 3 IPAs distintas a English IPA, American IPA e a Imperial IPA. Vejamos as
diferenças e peculiaridades de cada uma.

ENGLISH IPA:
Diz a lenda que a IPA foi uma cerveja criada com doses extras de lúpulo para sobreviver à
viagem da Inglaterra até a Índia intacta tendo em vista que o lúpulo extra ajudaria a preservar
os barris com seu poder bacteriostático.

Repararam que eu usei o termo “lenda”? Pois é, na realidade não há evidências que
embasem essa história! Na realidade a India Pale Ale não foi um estilo intencionalmente criado
para sobreviver a viagens marítimas, ele provavelmente foi surgindo aos poucos com Pales
Ales sendo feitos cada vez mais amargas. Vale ressaltar que a água de Burton-on-Trent (uma
cidade inglesa) era extremamente rica em sulfato e por isso naturalmente propensa a gerar
cervejas amargas de excelente qualidade.

Bem, vencida essa parte histórica vamos as características da IPA Inglesa que é mais
equilibrada das 3 tendo em vista que possui uma base maltada mais forte para fazer frente à
carga de lúpulos típicos ingleses como Fuggles e East Kent Goldings.

O resultado é uma ale complexa com notas frutadas de fermentação, terrosas e herbais dos
lúpulos e com suporte do malte que fornece ainda um corpo médio e um caráter de tosta e de
caramelo. O gosto obviamente é amargo, mas esse amargor não é tão pronunciado quanto na
sua versão americana.

AMERICAN IPA:
São as atuais queridinhas do cenário cervejeiro brasileiro. Esse estilo é uma adaptação da
English IPA, mas com características e ingredientes americanos.

Isso significa que a American IPA é mais amarga e possui um aroma ainda mais proeminente
de lúpulo que a sua contraparte inglesa.

Importante destacar que esse aroma possui características cítricas e resinosas (pinho) típicas
de variedades de lúpulos americanos como o Cascade, Centennial e o Amarillo.

Além disso, a American IPA tende a ser mais clara, mais seca (ou menos encorpada) e com
menos notas de caramelo e tostado do malte.

Simplificando as coisas podemos dizer que as IPAs americanas “vencem” no lúpulo, mas
“perdem” no malte em comparação com as inglesas.

IMPERIAL IPA:
A Imperial IPA (ou Double IPA) talvez seja o ápice do exagero americano quando o assunto é
lúpulo e amargor! Pensando bem, acho que usar a palavra “exagero” e “lúpulo” na mesma frase
é um erro de minha parte! Não existe isso de exagerar no lúpulo, quando estamos falando de
uma Imperial IPA quanto mais melhor!

Aliás, vocês sabem a história do termo “Imperial”? Ele inicialmente era utilizado na Inglaterra
para se referir a cervejas que eram exportadas para a corte russa. Ou seja, até uma simples
Pale Ale podia ser chamada de “imperial” já que o termo não se referia ao teor alcoólico ou à
potencia da cervejas, mas sim ao seu destino de importação!

Agora vejam bem, as cervejas favoritas dos russos eram as Stouts e quanto mais forte a Stout
fosse melhor! Daí o surgimento do nome do estilo Russian Imperial Stout!

Os americanos gostaram do termo e passaram a usar o “Imperial” para apontar as cervejas

produzidas na “extremidade” da faixa de determinado estilo. Ou seja, uma Pale Ale mais forte
que o comum passava a ser uma Imperial Pale Ale.
No entanto, para agradar o paladar cada vez mais resistente dos americanos, as cervejarias
foram aumentando a potência alcoólica e o amargor de suas cervejas. Foi assim que em
meados de 1990 surgiu a que é considerada por muitos aficionados a primeira Imperial IPA
chamada de Blind Pig e idealiza por Vinnie Cilurzo da cervejaria Russian River. O estilo acabou
se consolidado alguns anos depois em meados de 1995.

Bem, a Imperial IPA vocês já devem imaginar, é uma cerveja bem intensa. A lupulagem é ainda
maior(características cítricas e resinosas) do que nas IPAs convencionais alcançando um
amargor, e aqui vou citar exatamente como consta no BJCP, “absurdamente alto de lúpulo”.

Claro que para acompanhar todo esse lúpulo elas recebem uma carga extra de malte. Ainda
assim são as cervejas com maior relação BU:GU (que é o IBU divididos pelos 2 dígitos da
direita da sua OG), ou seja, é o estilo que possui a maior sensação real de amargor.

ENGLISH IPA AMERICAN IPA IMPERIAL IPA

Pale Ale (preferencialmente Maris
Pale Ale ou Pilsen. Maltes Pale Ale ou Pilsen. Maltes
Otter) como base da receita. Maltes
especiais para ajuste especiais para ajuste
MALTES especiais para ajuste de cor e
de cor de cor
complexidade.
Americanos como Americanos como
Ingleses como Fuggles, Goldings…
LÚPULO Cascade, Centennial… Cascade, Centennial…

Terroso/Herbal Cítrico/Resinoso Cítrico/Resinoso

AROMA

Médio/alto alto Altíssimo

AMARGOR

médio leve/médio Médio

CORPO

II- LUPULAGEM

Obviamente o lúpulo é o insumo protagonista das IPAs (lembrando que ele é bem balanceado
pelo malte na versão inglesa) e por isso tenho que dar algumas dicas sobre lupulagem nesse
artigo.

FIRST WORT HOPPING

Eu sugiro fazer em toda e qualquer cerveja em que você persiga um amargor de boa qualidade
(menos áspero) e com algum aroma. O FWH é fácil e está mais que provado que funciona seja
por painéis sensoriais, seja por testes de cromatografia gasosa.

Um dado interessante é o fato das duas primeiras colocadas no estilo American IPA no
concurso nacional das Acervas (salvo engano o que foi realizado em Piracicaba) terem sido
feitas com FWH.

DRY-HOPPING
Ainda não inventaram maneira melhor de conseguir um aroma “tapa na cara” de lúpulo do que
por intermédio de um Dry-hopping bem feito.
Cumpre salientar que ele deve ser feito com cuidado e estudo. Dry-hopping mal calculado, por
exemplo, pode gerar um aroma de grama que é considero defeito caso seja demasiadamente
marcante.

RECEITA
Agora sim vamos ao principal, o guia para vocês formularem uma IPA com sabedoria!

É importante deixar claro que estamos diante de cervejas amargas com ênfase no lúpulo então
quem for fazer tratamento de água deve atentar para a relação sulfato:cloreto (eu sugiro uma
proporção de 3:1 na relação dos íons) e para evitar ao máximo o arraste de trub para o
fermentador já que ele é rico em polifenóis e pode gerar problemas como adstringência ou um
amargor áspero.

ENGLISH IPA:

Ingredientes:
A mais maltada das 3 IPAs! Minha sugestão é usar uma base (uns 90-95%) de malte Pale Ale
(Maris Otter seria a escolha ideal). Caso queira economizar um pouco pode usar Pilsen em
substituição que o resultado também será satisfatório.

Maltes especiais podem ser utilizados para ajuste de cor e complexidade. Sempre prefira
maltes especiais menos intensos, eu evitaria qualquer grão com cor acima de 40 SRM.

Historicamente muitas English IPAs eram feitas com açúcar ou adjuntos. Essa tendência
é consequência da escassez de insumos em tempos de guerra, mas acabou sendo adotada
posteriormente por algumas cervejarias mais por razões econômicas que de aprimoramento do
paladar. Nesse sentido eu sugiro manter sua English IPA puro malte.

Quanto ao lúpulo é conveniente frisar que o uso de variedades inglesas é obrigatório para
compor o perfil sensorial terroso/herbal. O uso de uma ou mais técnicas de lupulagem
diferenciadas é opcional, mas eu aconselho!

Pessoalmente eu utilizo Nottingham ou US-05. Se preferir pode apostar em variedade líquida

específica para o estilo que o resultado provavelmente será ainda melhor!

Processo de produção:
Se usar malte pale ale vá direto para a temperatura de sacarificação afinal esse é um malte
extremamente bem modificado que normalmente já possui baixo teor de proteína.

Mire algo uma temperatura na faixa 66-68°C por 60-70 minutos para alcançar o corpo médio
desejado. Se durante a mostura a temperatura cair para 65 ou 64°C não se preocupe, apenas
retome o aquecimento com o cuidado para evitar passar de 69°C o que acabaria gerando
um mosto muito dextrinoso.

Fervura de 70 minutos pode ser uma boa ou até 90 minutos se desejar um perfil um pouco mais
caramelizado.
Fermentação fixa em 19-20°C é a minha sugestão. Reparem que a temperatura um pouco mais
elevada é destinada a gerar alguns ésteres frutados mais próprios à cervejas inglesas do que
americanas.

Mature até o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria
até 0-2°C por pelo menos mais 10 dias.

Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo.

AMERICAN IPA:

Ingredientes:
Como sou pão duro eu usaria apenas Malte Pilsen no “grist” ainda que o
recomendável seja utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade são opcionais para
complementar a cor e conferir complexidade e adjuntos devem ser evitados.

Lúpulos americanos (e alguns australianos e neozelandeses) possuem aromas cítricos e

resinosos e são a pedida certa, mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose. Por exemplo,
algumas IPAs com uma carga exagerada de Amarillo podem deixar um sabor de maracujá tão
intenso que a cerveja se torna um pouco enjoativa.

Eu pessoalmente não sou muito adepto do perfil aromático do S-04 e por isso mantenho a
sugestão de Nottingham e do US-05.

Processo de produção:
Pode ir direto para a sacarificação mirando uma temperatura 65-66°C para deixar a cerveja
mais seca. Se durante a mostura a temperatura cair para 63 ou 62°C não se preocupe apenas
retome o controle evitando, porém, passar de 67°C para não gerar uma mosto muito dextrinoso.

Fervura de 60-70 minutos.

Fermentação fixa em 17-18°C é a minha sugestão. Reparem que a temperatura um pouco mais
baixa é destinada a evitar o surgimento de ésteres frutados que seriam mais próprios à
cervejas inglesas do que americanas.

Mature até o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria
até 0-2°C por pelo menos mais 10 dias.

Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo.

IMPERIAL IPA:

Ingredientes:
Eu pessoalmente usaria apenas Malte Pilsen (mas eu sou pão duro), o recomendável no
entanto é utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade são opcionais para
complementar cor e conferir complexidade.
Algumas Imperial IPAs (principalmente as mais alcoólicas) podem levar açúcar na receita para
alcançar o teor de ABV desejado bem como para deixar a cerveja mais seca e palatável. Eu
pessoalmente prefiro manter a cerveja puro malte e “secar” a cerveja com uma rampa
de mostura apropriada.

Lúpulos americanos (além de alguns australianos e neozelandeses) cítricos e resinosos são a

pedida certa, mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose. Já vi algumas IPAs, por
exemplo, feitas com uma carga exagerada de Amarillo que acabou (pleo menos para mim)
deixando um sabor de maracujá tão intenso que a cerveja se tornou um pouco enjoativa.

Eu pessoalmente não sou muito adepto do perfil do S-04 e por isso mantenho a sugestão
de Nottingham e do US-05 inocule o dobro do padrão (2 sachets para 20 litros) ou faça uma
propagação.

Imperial IPAs mais alcóolicas necessitam de uma cepa mais resistente apropriada.

Processo de produção:
Pode ir direto para a sacarificação e, se seguir a minha sugestão acima de fazer sua Imperial
IPA puro malte, mire uma temperatura de 65°C por uns 70 minutos. Dessa forma o mosto
gerado será pobre em dextrinas, mas a quantidade extra do malte vai pesar nesse cálculo e a
cerveja ainda terá bastantes açúcares residuais para dar o equilíbrio necessário.

Se optar por usar açúcar suba um pouco a temperatura da brassagem, digamos para 66-67°.

Cumpre salientar que devemos ter cuidado para não lavar demais os grãos (talvez a lavagem
nem seja necessária).

Fervura de 60-70 minutos. Se utilizou açúcar acrescente também nutrientes… Lembre-se, essa
é uma cerveja high gravity então nutrientes suficientes e uma boa aeração são importantes
para a saúde da levedura.

Fermentação fixa em 17-18°C durante uns 3 dias e em seguida ir aumentando vagarosamente

(1°C por dia) até uma máximo de 24°C. Dessa forma sua fermentação será mais completa e terá
menos chances de obter uma cerveja pouco atenuada.

Mature até o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria
até 0-2°C por pelo menos mais 20 dias.

Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo.

IPA OU “AI PI ÊI” ?

Amigos eu sei que falar “Ai pi êi” pode parecer mais chique, elegante e refinado, mas em nossa
língua siglas estrangeiras são pronunciadas em português. Basta você pensar em como
costuma pronunciar termos como AIDS, CD, DVD, BJCP…

Basicamente você tem duas escolhas; parecer chique e elegante (mas ao mesmo tempo
gramaticalmente ignorante) e falar “ai pi êi”, ou falar “ipa” exatamente como a grande maioria
dos cervejeiros.
Amigos boas IPAs para vocês. Espero que estejam gostando desses artigo sobre estilos!

DICAS E REFERÊNCIAS
1- Tasting Beer (Randy Mosher).

2- Livro Designing Great Beers (Ray Daniels).

3- BJCP guia de estilos.

4- Blog do Beersmith

5- Memes de autoria de Márcio Beck e Anderson Bittencourt.

Receita de cerveja: Como fazer?

Eu me dei conta que enumerei minunciosamente cada etapa do processo de produção mas
esqueci uma das partes mais importantes, que seria a escolha adequada dos ingredientes e a
formulação da sua receita.

Vamos aos procedimentos.

1- ESCOLHA UM SOFTWARE PARA TE AUXILIAR

Existem vários, os melhores e mais conhecidos são o Beersmith, o Pro Mash e o Beertools (que
infelizmente são pagos). No entanto, existem alguns softwares gratuitos espalhados pela rede
(agradeçam ao Rafael Aquino pela lista pronta, só acrescentei o beersmith e o Qbrew):

beersmith – Versão antiga mas funcionando! brewnix brewsta brewtarget

brewthologybrewcalc macbarley Qbrew

Acreditem, eles facilitam e muito a sua vida e por isso vale a pena gastar um tempinho
aprendendo a usa-los, ademais, eles são razoavelmente intuitivos desde que você tenha uma
razoável noção de inglês.

II- DECIDA O ESTILO DE SUA CERVEJA

Na hora da escolha do estilo aconselho pesquisar as características básicas do escolhido na
cartilha da BJCP ou da BA (Brewers Association).

Não obstante, aconselho que, na hora da escolha do estilo, você leve em consideração todos
os fatores pertinentes como:

– Equipamentos: Sua geladeira é capaz de maturar uma lager? Caso negativo atenha-se as
Ales!

– Disponibilidade de insumos: Se você não tem maltes torrados esqueça as Stouts por exemplo!

– Preferência pessoal: Essa é fácil, escolha um estilo que lhe agrade.

– Grau de dificuldade: Prefira estilos fáceis para suas primeiras levas. A maioria começa com
uma pale ale que é, digamos, uma ale inglesa genérica. Outra opção seriam cervejas mais
escuras como uma brown ale pois conseguem mascarar alguns eventuais off-flavors.

Vejam bem, não vejo problema nenhum em se valer da criatividade na hora de fazer suas
receitas, muito pelo contrário apoio essa iniciativa! Porém, convém salientar que esse espírito
inovador frequentemente pode não ser conveniente se estiver fazendo sua primeira leva ou
ainda não estiver 100% confiante de suas habilidades como cervejeiro. Digo isso pois não é
incomum exagerar na dose de determinado ingrediente ou fazer uma, me perdoem a expressão,
cagada durante a brassagem. Essas eventualidades podem deixar sua cerveja desbalanceada
(como já aconteceu conosco). Resumindo, sinta-se livre para testar e experimentar mas sugiro
deixar a criatividade de lado no começo e ir aos poucos dando complexidade em suas
cervejas.

III- PESQUISE POR RECEITAS DO ESTILO ESCOLHIDO

A internet é rica em receitas a maioria delas, no entanto, possui uma nomenclatura diferente
da que vemos por aqui. Isso ocorre pois no Brasil encontramos, via de regra, grãos da
Weyermann enquanto americanos e muitos outros europeus utilizam outros maltarias (como
Briess por exemplo).

Use a tabela abaixo para “traduzir” a receita para a nomenclatura que encontramos aqui no
Brasil. Aos poucos você vai se acostumar e vai ver que “american 2-row”, “pale malt” e “pilsner
malt” são todos maltes base com características praticamente iguais ao que conhecemos aqui
como “Malte Pilsen”.
IV- COMECE A FORMULAR A SUA RECEITA
Ainda que eu tenha dado várias fontes de receitas prontas, penso que, ainda que seja a sua
primeira leva, o mais legal é você pesquisar e decidir você mesmo os seus ingredientes!

Para isso use o software que tenha escolhido acima, no meu caso que uso o Beersmith. E vá
inserindo os ingredientes da seguinte forma:

1 – Maltes
Comece decidindo os tipos de grãos que você vai usar. Não é difícil, atenha-se ao que sua
cerveja pede, se for uma pilsen óbvio que não vai usar malte torrado não é mesmo?

Enfim, é vital seguir as proporções indicadas para cada malte (vide tabela abaixo) sob pena de
deixar sua cerveja desbalanceada (certa vez exageramos no malte torrado e tivemos uma
cerveja cujo aroma e sabor de café predominaram exageradamente).

OBS: Notem que ao ir acrescentando os grãos em seu software ele vai automaticamente
atribuindo características como “OG esperada”, EBC/SRM (cor da cerveja) e etc…

Por fim não se esqueçam de sempre reservar pelo menos 70% dos grãos para maltes base
como Pilsen ou Viena, pois são eles que fornecem as enzimas necessárias para conversão do
amido em açúcar durante a brassagem.
2 – Lúpulo
Como eu disse, após escolher os grãos e lança-los no programa você vai ter em suas mãos
diversas “previsões” de como deve ser a sua cerveja. Com o lúpulo não será diferente pois
você conhecerá o IBU que é o índice de amargor em sua cerveja.

No entanto, diferentemente dos maltes não basta definir as quantidades de lúpulo que vão ser
utilizadas, você vai ter também que programar em que momento da fervura eles serão
adicionados.

A grande maioria dos cervejeiros caseiros fazem 2 adições de lúpulo, uma para o amargor (em
geral faltando de 60 e 70 minutos para o fim da fervura) e uma para aroma (em geral faltando
apenas 5 minutos). Apenas tome cuidado para não errar a mão e desbalancear o sabor da sua
cerveja. Na dúvida consulte a tabela.

3 – Fermento
Esse é fácil. Basta lembrar de não misturar as coisas e simplesmente escolher uma cepa
apropriada para o estilo em questão. Se é uma cerveja de trigo o Wb-06 é mais indicado; para
uma belga o S-33 ou o T-58 e assim por diante. Consulte a tabela abaixo para uma maior
precisão.
4 – Processo de produção
Com os ingredientes escolhidos resta o planejamento do processo de produção decidindo
fatores como a quantidade a água, as paradas de temperatura, o tempo e temperatura de
fermentação e assim por diante (encontrará mais ajuda sobre a parte da produção em si aqui).

V – RECEITAS DE CERVEJA
Nosso blog contém receita de todas as nossas levas mas obviamente outras fontes são
necessárias para diversificar a sua leitura. Abaixo algumas delas

1- Receitas campeãs: Nesse link existe uma coletânea de receitas de homebrewers que foram
vencedoras em inúmeros campeonatos nos EUA.

2- E-book: Aqui temos um e-bool com 640 receitas. Aproveite

3- Beer Recipator: Uma das maiores fontes de receitas na internet.

4- Tasty Brew: Outra fonte bastante completa.

5- Byo: A Byo é uma revista sobre homebrewing. Nesse link você tem disponível dezenas de
receitas publicadas.

6- Beertools: O beertools disponibilizou uma buscador de receitas bastante amplo e eficiente.

7- Livros: No meu HD virtual coloquei 5 livros de receitas que foram digitalizados confiram!

Bem penso que vocês já tem muitas fontes de pesquisa então, que tal então colocar esse
conhecimento em prática?